Yataï
LAURE KIÉ
屋 台
Recettes et découvertes
Illustrations : TAKASHI FUJiI
Depachika .................................................. p. 104
Katsu sando ............................................... p. 106
Tonkatsu ..................................................... p. 110
Tempura ...................................................... p. 113
Kushikatsu .................................................. p. 114
Kawachiya ................................................... p. 115
Karaage ........................................................ p. 116
Riz
Onigiri ........................................................ p. 120
Yaki onigiri ............................................... p. 122
Cuisson du riz ......................................... p. 123
Maki zushi ................................................ p. 124
Inari zushi ................................................. p. 126
Tsukiji ......................................................... p. 128
Sushi ........................................................... p. 130
Donburi ..................................................... p. 134
Gyudon ..................................................... p. 136
Tatsuya ...................................................... p. 137
Kaisendon ................................................. p. 139
Chahan ...................................................... p. 140
Ekiben ........................................................ p. 142
Bento ......................................................... p. 144
Autres
plats
Nerimono ................................................. p. 148
Kibun .......................................................... p. 149
Tatsuya ...................................................... p. 137
Oden .......................................................... p. 150
Nasu no shiro-ae .................................... p. 152
Tamagoyaki .............................................. p. 154
Curry pan .................................................. p. 158
Konbini ...................................................... p. 160
Dango ......................................................... p. 162
Tsukemono .............................................. p. 164
Tamago sando ......................................... p. 166
Côté sucré
Dorayaki .................................................... p. 170
Choco banana ......................................... p. 172
Kakigori ..................................................... p. 174
Melon pan ................................................ p. 176
Taïyaki ........................................................ p. 182
Kawaii !! ..................................................... p. 184
Crêpes ....................................................... p. 186
Ichigo daifuku ......................................... p. 188
Boissons
Anatomie d’un distributeur ............... p. 192
Ramune ..................................................... p. 194
Matcha folies .......................................... p. 196
Matcha latte ............................................ p. 198
Alcool
Tachinomi ................................................. p. 202
Bière ........................................................... p. 204
Saké ........................................................... p. 206
Introduction
Le Japon, connu pour sa cuisine raffinée, est également un grand pays de la street food. Que ce soit lors des matsuri (festivals) ou dans certains quartiers des grandes villes, des alignements de stands ambulants, appelés yataï , offrent divers plats populaires. Takoyaki, ramen, okonomiyaki, taïyaki, yakitori ou onigiri… les plats proposés par les marchands ambulants sont riches et variés et permettent de découvrir une partie importante de la culture gastronomique nipponne.
Itadakimasu* !
*Bon appétit !
recette
K AN I C R E AM KO RO KKE
Ces croquettes au crabe, crémeuses à l’intérieur, croustillantes à l’extérieur, sont en quelque sorte ma madeleine de Proust. Elles me replongent immédiatement dans mon enfance lorsque j’habitais dans la ville portuaire de Kobe.
Pour 6 croquettes
Préparation : 20 min
Repos : 1 heure
Cuisson : 20 min
• 120 de miette de crabe en boîte
• 1 oignon
• 2 cuillerées à soupe de vin blanc
• 50 g de beurre
• 100 g + 80 g de farine
• 40 cl de lait
• Sel, poivre du moulin
• 2 petits œufs
• 40 g de chapelure japonaise panko
• Huile de tournesol
POUR LA SAUCE
• 2 cuillerées à soupe de ketchup
• 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
Pelez l’oignon et hachez-le. Dans une casserole, faites revenir l'oignon avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajoutez les miettes de crabe égouttées, le vin blanc et 100 g de farine. Mélangez et faites cuire à feu doux environ 2 minutes. Versez la moitié du lait, mélangez puis versez le reste de lait. Salez et poivrez généreusement. Mélangez à nouveau sur feu doux puis débarrassez la préparation dans un plat. Filmez et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Sortez la préparation du réfrigérateur, coupez-la en 8 portions égales.
Formez une boulette avec chaque portion.
Préparez la sauce en mélangeant le ketchup et la sauce Worcestershire. Dans un bol, fouettez les œufs avec 2 cuillerées à soupe d’eau.
Ajoutez les 80 g de farine restante et mélangez.
Déposez la chapelure panko dans une assiette. Enrobez chaque boulette dans le mélange d’œuf puis dans la chapelure.
Faites chauffer l’huile dans un wok, puis faites cuire les boulettes pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez avec la sauce.
Il est important de réfrigérer la crème au crabe avant de la façonner pour qu’elle soit bien dure et facile à manipuler. Cela évite également aux boulettes d’éclater à la cuisson.
ASTUCE
TS U YO S H I N O C ROQU ETTE H O N PO
Ce restaurant de poche situé à Nara a gagné le prix des meilleures croquettes à la crème décerné par l’association japonaise des Korokke. Si vous n’avez pas la chance de vous accouder à une des cinq places que propose ce lieu, vous pourrez toujours emporter ces petits délices croustillants.
Japon, 〒631-0041, Nara, Gakuendaiwacho, 1 Chome-1-1
De 10h à 19h (fermé dimanche et lundi)
丼ぶり
Donburi
C’est un plat populaire qui consiste en un bol de riz (donburi signifiant « bol ») sur lequel on dispose de nombreux autres ingrédients. Très facile à préparer, le donburi conserve la pureté du riz blanc en ne le mélangeant pas à la garniture. Généralement copieux en riz, c’est un repas complet dans un seul bol. Grâce à ses garnitures variées, ce plat plaît à tout le monde !
LES PRINCIPAUX
TyPES DE DONBURI
OYAKO-DON : au poulet et à l’œuf.
TENDON : aux beignets tempura (p. 112) et arrosé de sauce tsuyu.
KAISEN-DON : au sashimi de poissons et crustacés, œufs de saumon (p. 139).
KATSU-DON : au tonkatsu (porc pané, p. 110) cuit dans un mélange d’œuf et de dashi assaisonné.
GYUDON : au bœuf et aux oignons (p. 136).
TEKKA-DON : au thon mariné, algue nori et wasabi.
SUKIYAKI-DON : au bœuf, tofu et légumes mijotés dans une sauce soja sucrée, accompagné d’œuf parfait (onsen tamago).
SOBORO-DON : au poulet haché et aux œufs brouillés.
UNAGI-DON : à l’unagi (anguille laquée et grillée) arrosé de sauce sucrée-salée et saupoudré de poudre de poivre sansho.
UNI IKURA-DON : aux oursins et œufs de saumon, arrosé de sauce soja et accompagné de lamelles de nori.
Tsukiji Donburi Ichiba
Ce restaurant de rue situé aux abords du marché de Tsukiji est spécialisé dans les donburi de poisson. S’ils proposent au menu les classiques donburi de poisson cru (au thon maguro, à l’oursin, aux œufs de saumon…), leur spécialité est un donburi de joues de thon grillé. Une petite merveille olfactive et gustative !
Tsukiji Donburi Ichiba
LES CHAÎNES SPÉCIALISÉES
Yoshinoya est le spécialiste du gyudon à moins de 500 ¥. Leur concept de fast food à la japonaise a du succès auprès des salaryman qui viennent faire un repas express à bas prix. Ils proposent même un bol de bœuf mijoté pour le petit déjeuner !
AMEYOKO
Dans cet important marché de Tokyo (voir p. 16), de nombreux restaurants de rue proposent une variété de donburi principalement à base de poisson ou fruits de mer. Vous n'aurez que l'embarras du choix pour manger sur le pousse, accoudé à un comptoir.
CAISSE AUTOMATIQUE
Tout comme dans la restauration rapide de nouilles, on peut trouver, dans certains restaurants de donburi, des machines automatiques pour commander votre bol. Pour guider et aguiser l'appétit des clients, des photos sont souvent affichées. Dès l'achat du ticket, la commande est automatiquement transmise en cuisine!
Machine automatique pour commander un donburi
Restaurant de gyudon Yoshinoya
Restaurant au marché Ameyoko
どら焼き
Dorayaki
Moelleux à souhait, le dorayaki est une pâtisserie traditionnelle qui se compose de deux pancakes fourrés à l'anko, la purée de haricots azuki. C’est un petit gâteau très populaire qui se déguste à toute heure de la journée.
Cuisson : 20 min
Préparation : 10 min
POUR 8 DORAYAKI
• 320 g de pâte de haricot anko (voir p. 182)
• 4 œufs
• 70 g de sucre semoule
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 1 pincée de sel
• 140 g de farine
• 1 cuillerée à café de levure chimique
• 1 filet d’huile végétale
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel et la pincée de sel. Fouettez énergiquement l’ensemble pendant 2 minutes afin d’obtenir un mélange mousseux.
Tamisez la farine et la levure et incorporez-les au mélange.
Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Versez ½ louche de pâte dans la poêle.
Étalez légèrement la pâte avec le dos de la louche pour obtenir un petit cercle. Laissez cuire à feu moyen et, dès que des bulles apparaissent, retournez le pancake. Laissez cuire environ 3 minutes. Réservez sous un linge propre.
Étalez un peu de pâte anko sur un pancake.
Recouvrez-le d’un second pancake et pressez légèrement. Faites de même jusqu’à épuisement de la pâte à pancakes.
Dégustez tiède ou conservez dans un film alimentaire.
Ce gâteau est un peu ma madeleine de Proust, elle me replonge immédiatement dans mon enfance lorsque je regardais le manga-dessin animé Doraemon. Ce chat bleu venu du futur a une adoration obsessionnelle pour les dorayaki et, comme mon héros, j’en raffolais !
L’adresse
Usagiya
Avec près de 100 ans d’histoire, cette échoppe située dans le quartier de Ueno à Tokyo, est une référence en matière de dorayaki. On raconte que c’est ici qu’est née sa forme unique avec ses deux couches de pancake. Usagiya possède également un salon de thé dans une rue parallèle où vous pourrez goûter à ces délices de Tokyo.
1 Chome-10-10 Ueno, Taito City Tokyo 110-0005
Ouvert tous les jours de 9h à 18h, sauf le mercredi.
MatchA latte
Tout comme le café latte, la version au matcha s'est répandue dans toutes les cartes des cafés et salons de thé nippons.
POUR 1 TASSE
Préparation : 5 min
Cuisson : 2 min
• 1 cuillerée à café de thé matcha
• 1 ½ cuillerée à soupe de sucre
• 25 cl de lait chaud
• 3 cuillerées à soupe d’eau chaude
Dans une tasse, mélangez le matcha (que vous aurez préalablement passé au tamis), le sucre et l’eau chaude.
Ajoutez la moitié du lait. Fouettez au mousseur à lait. Fouettez également le lait restant au mousseur afin d’obtenir une belle mousse que vous déposerez sur la tasse.
Si vous vous sentez l’âme artiste, vous pouvez vous amuser à faire du matcha latte art . Cela revient à déposer la mousse en formant des dessins, le plus facile étant le cœur.
MATCHA LATTE ART EN 4 ÉTAPES
1. Suivez les instructions du premier paragraphe de la recette ci-dessus.
2. Dans une petite carafe ayant un bec verseur, faites mousser le lait au mousseur électrique.
3. Penchez votre tasse et remplissez de lait à mi-hauteur en réalisant des cercles.
4. Vérifiez qu'il ne vous reste plus que la mousse du lait, approchez le bec verseur et déposez la mousse en plusieurs fois, par à-coups.
ASTUCE
Pour une meilleure conservation de sa couleur et de son goût, gardez votre poudre de matcha au congélateur !
LA STREET FOOD
JAPONAISE
Yataï ça veut dire « échoppes ambulantes » et par extension « street food » en Japonais. Embarquez avec Laure Kié pour une balade dans les rues de Tokyo, Kyoto ou Osaka pour découvrir cette tradition ancestrale plus que jamais vivante et diverse !
Ramen, Takoyaki, Yakisoba, Yakitori, Gyoza, Soba, Korokke, Tempura, Kara age, Temaki, Maki, Sushi, Donburi, Kaisendon, Bento, Oden, Tsukemono, Mochi, Sando, Kakigori, Dango, Taïyaki, Okonomiyaki, Kushikatsu, Onigiri, Tamago yaki, Curry pan…
Des recettes, des illustrations, des photos, des textes, des adresses, des reportages…
LAURE KIÉ
L’autrice, Laure Kié, est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Elle a passé une grande partie de son enfance au Japon, puis a sillonné l’Asie à la recherche de nouvelles saveurs pour enrichir ses connaissances culinaires qu’elle transmet aujourd’hui à travers
TAKASHI FUJiI
Takashi Fujii est un Illustrateur vivant à Okayama au Japon. Il a lancé le blog OKAYAMAGOGO en 2007 pour faire découvrir les délicieuses spécialités de sa région : katsu-don, ramen kasaoka, okonomiyaki aux huîtres, yakisoba hiruzen, udon tsuyama…
Il illustre également de nombreux guides touristiques et travaille avec des éditeurs du monde entier. ses nombreux livres.
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Avec éditions, dégustez le monde.
