La dolce pasta by Fleurus Editions

La dolce PASTA

Des recettes de pâtes pour tous les jours avec beaucoup d'amour

SOMMAIRE

Conseils

LES CLASSIQUES

Spaghetti

Spaghettoni

Les

LES SAISONNIÈRES

LES PÂTES DU PLACARD

Pâtes

Aux

PASTA EXPRESS

Pasta

Pastasciutta

LES

LES PÂTES DES CHEF.FE.S ET DES AMI.E.S

SOMMAIRE thématique

LES PÂTES À LA VIANDE

Bucatini alla carbonara 16

Il ragù 18

La vraie sauce tomate à la viande

Penne alla vodka 30

Rigatoni zucca e salsiccia 38

À la crème de potiron et saucisse

Tagliatelle al ragù bolognese 60

À la sauce bolognaise

Pasta agli asparagi 77

Aux asperges sauvages

Pasta alla genovese 92

Cappelletti in brodo 151

Au bouillon

Pasta e polpette 156

Aux boulettes

LES PÂTES DE LA MER

con le sarde 32

aux sardines, chapelure et raisins secs Paccheri con le panocchie 80

Aux cigales de mer ou aux langoustines

Linguine alle vongole 82 Aux coques

Pasta al tonno 108 Au thon

alla siciliana veloce

Pâtes siciliennes express

qua e là

Un peu d’ici, un peu de là-bas

al mare

moules, coques et zestes d’agrumes

pomodori e baccalà

la tomate et à la morue Linguine calamaretti e limone 164 Aux petits calamars et citron Amatriciana con le cozze 169 Aux moules

LES PÂTES VÉGÉTARIENNES

Spaghetti

Sauce

Spaghettoni

Farfalle

Rigatoni

Ravioli

Orecchiette

Pasta

Pâtes

Quelles pâtes pour quelles sauces ?

Vue de France, cette question nous plonge a minima dans l’embarras et la plupart du temps dans des gouffres d’incompréhension.

Côté transalpin, elle pourrait faire l’objet d’une épreuve de philosophie de la maturità, l’équivalent de notre baccalauréat.

Essayons de mettre un peu de rationalité dans cet enjeu existentiel et de se frayer un chemin au milieu de plus de 300 formes de pâtes recensées.

Sachez d’abord que 70 % des pâtes vendues dans la péninsule sont majoritairement des spaghetti, des penne ou des fusilli.

Que leur forme est une « architecture pour la bouche », selon les mots du cinéaste Peter Kubelka – et donc qu’à l’esthétique correspond aussi une fonction pratique. Si les Italiens semblent avoir intégré intuitivement quelle forme va avec quelle sauce, il y a quelques règles d’or qui aident à se rattraper aux branches.

Les recettes proposées dans ce livre s’inscrivent dans la tradition, mais si vous voulez innover, voici nos conseils :

• les sauces denses, qui en imposent (avec de la viande par exemple), vont de pair avec des formats structurés comme les rigatoni ou les bucatini. Cela vaut pour le ragù ou l’amatriciana… ;

• les saisonnières, légères, se marient avec les formats délicats, ourlés, comme les farfalle ou les ruote, voire les trofie et les casarecce ;

• pour des sauces élégantes, festives, à la forte personnalité, on peut choisir des formats originaux, qui sortent de l’ordinaire – ainsi des paccheri ou des ziti qui accompagnent la genovese ou les cigales de mer ;

• dans tous les cas, aux sauces sirupeuses, les formats lisses ; aux sauces plus légères, les formats striés ;

• enfin le joker, pour tous les jours et quasi toutes les sauces, d’après l’Unione Italian Food, ce sont les mezze maniche, des pâtes courtes, striées, larges.

Conclusion en forme d’aphorisme, échappé d’un délicieux titre de la Série

Noire signé Tonino Benacquista : « C’est parce que la vie elle-même est si diverse et si compliquée qu’il y a autant de formes de pâtes.

Chacune d’elles renvoie à un concept. Chacune va raconter une histoire ».

La Commedia des ratés, Gallimard, 1991

« Ce sont les pâtes des jours de fête, ou des jours de pluie, quand on a un peu plus de temps devant soi. Traditionnellement, les pâtes fraîches sont plutôt une spécialité du Nord, tandis que le Sud privilégie les pâtes sèches – bien qu’il y ait quelques tours de main à imiter dans les Pouilles, en Calabre, en Sardaigne ou en Sicile. Il ne faut pas avoir peur devant l’ampleur des étapes, et si vous avez la chance d’être équipé d’un laminoir (manuel ou électrique), vous gagnez encore plus de temps. C’est un investissement pour la vie et qui ne vous coûtera pas si cher. Ensuite, comme pour le reste, il faut de bons ingrédients, de bonnes farines vivantes (T65 et de blé dur si possible, juste pour fariner) et de bons œufs bien élevés. Le mieux est de mélanger les ingrédients restés à température ambiante pour que la pâte soit homogène. Pour les farces, mêmes principes : de bons produits, des légumes frais inspirés par la saison, de la ricotta ou du hachis que l’on assaisonne d’herbes aromatiques. »

La pasta FRESCA

Lespâtesfraîches

LASAGNE

Le plat de fête par excellence quand il est exécuté dans les règles de l’art et que l’on peut préparer à l’avance et réchauffer. Le secret réside dans la finesse de la pâte et, encore et toujours, la qualité́ des ingrédients qui la garnissent. Si vous maîtrisez bien la fabrication de la pâte, on vous encourage alors à multiplier les couches les plus fines possible et à doser le mélange de ragù et de béchamel légère… Indispensable dans ces cas-là : le laminoir !

PRÉPARATION : 1 HEURE

CUISSON : 30 MINUTES

POUR 6 PERSONNES

• 15 à 20 feuilles de pâte fraîche suivant l’épaisseur désirée (voir p. 43)

• 1 kg de ragù préparé à l’avance et refroidi (voir p. 18)

•Huile d’olive

• 150 g de parmesan fraîchement râpé

Pour la béchamel

•Noix de muscade

•25 g de farine

•50 cl de lait

•25 g de beurre

•Sel, poivre du moulin

Dans un grand faitout d’eau bouillante salée, blanchissez les feuilles de pâte à lasagne 5 minutes environ. Récupérez-les avec une écumoire, puis transférez-les dans un récipient rempli d’eau froide. Égouttez-les et laissez-les bien dépliées sur un grand torchon propre.

Préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Versez le lait lentement en remuant sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une béchamel onctueuse et assez liquide (c’est important !). Assaisonnez de sel, poivre et muscade fraîchement râpée.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Tapissez le fond d’un grand plat rectangulaire d’une couche de ragù et ajoutez des feuilles de pâte. Garnissez ensuite, couche après couche, de ragù, de béchamel et de parmesan en ayant la main légère ! Recommencez le montage en finissant par 2 feuilles pour recouvrir l’ensemble du plat. Versez un filet d’huile d’olive. Enfournez pour 30 minutes.

Avant de servir, retirez les feuilles de pâtes du dessus (qui sont bien croquantes et que vous pouvez partager comme des crackers en ajoutant un filet d’huile d’olive, quelques feuilles d’origan ou du poivre fraîchement moulu). Dégustez bien chaud.

Une fois que vous maîtrisez la recette de base, essayez les lasagne végétariennes aux épinards ou aux blettes (que vous faites sauter dans l’huile d’olive), avec une simple sauce tomate sans viande. Vous pouvez remplacer la béchamel par un mélange de ricotta, straciatella ou mozzarella en petits morceaux. Enfin, si vous manquez de temps pour réaliser les feuilles de pâte, sachez que vous pouvez trouver dans certaines épiceries italiennes des feuilles de pâte fraîche prêtes à cuire de bonne qualité. Ce sera toujours meilleur que les feuilles de pâte sèche.

BUSIATE alla favignanese

Au pesto de pistaches

Favignana est la plus grande île de l’archipel des Égades qui flotte au large de Trapani, à l’ouest de la Sicile. Eaux turquoise, criques ourlées de falaises de tuf blanc, si loin si proche, c’est l’île secrète la mieux gardée de la Sicile.

Cette recette traditionnelle mêle un pesto de pistaches (qui prolifèrent à l’autre bout de la Sicile, notamment à Bronte au pied de l’Etna) à des pâtes courtes typiques, les busiate. Cette recette ajoute à la fois du fondant et de la fraîcheur grâce aux courgettes et à la ricotta ! L’essayer, c’est l’adopter !

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

POUR 4 PERSONNES

• 400 g de busiate (forme traditionnelle sicilienne que l’on trouve en épiceries italiennes mais que l’on peut remplacer par des fusilli, casarecce, trofie ou des pâtes fraîches comme les fileje, p. 144)

•3 belles courgettes (ou 4 petites)

•2 cuillerées à soupe de pesto de pistaches (en épiceries italiennes)

• 150 g de ricotta (2 belles cuillerées)

• 1 oignon rouge

•Quelques feuilles de menthe (facultatif)

•Parmesan fraîchement râpé

•Huile d’olive

•Sel, poivre du moulin

Coupez les courgettes à la mandoline ou au couteau, le plus finement possible.

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé finement dans 2 cuillerées d’huile d’olive, puis ajoutez les courgettes. Salez, poivrez et faites dorer sans attacher.

Mélangez la ricotta au pesto.

Quand l’eau des pâtes bout, jetez-y les busiate, salez et prélevez une louche d’eau de cuisson pour délayer le mélange pesto-ricotta. Faites cuire les pâtes al dente et égouttez-les.

Dans la sauteuse, mélangez les pâtes avec les courgettes, puis ajoutez le pesto-ricotta. Saupoudrez de parmesan et, si vous aimez, quelques feuilles de menthe hachées, qui ajoutent de la fraîcheur à l’assiette !

Servez sans attendre et buonappetito !

Pour réaliser un pesto de pistaches, mixez 150 g de pistaches émondées non salées; 6 à 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive douce, du sel et du poivre.