AFRI
Produits PhareS savoir-faire recettes
Le Chef ANTO
ANTO COCAGNE
BieNveNue daNs moN moNde !
Si vous me découvrez, je suis Antompindi (« femme des champs » en galwa, une langue du Gabon), Anto pour faire court.
Je suis née en France, j’ai grandi au Gabon jusqu’à ma majorité, puis je me suis installée en France par la force des choses. Je suis aussi afro-trotteuse, passionnée d’histoire, de cuisine et de voyages depuis toute petite. Après des études et des expériences professionnelles dans la restauration, je suis devenue le chef Anto, qui signifie tout simplement « le chef femme » ou « le chef au féminin ». Alors par pitié, n’essayez pas de m’appeler « la cheffe Anto », ce serait un pléonasme !
Je suis spécialiste des cuisines africaines depuis une dizaine d’années, et dans ce livre je vous transporte dans mon univers : un univers où se mêlent rencontres, découvertes culinaires, histoires, passion, curiosité, tradition et métissage, tellement d’ingrédients qui font que l’idée que j’ai de mon Afrique ne sera sans doute pas la vôtre. Et ce n’est pas grave, car c’est ce qui fait la beauté et l’unicité des souvenirs que nous partageons.
Ici, je vous propose bien plus que des recettes. J’y raconte l’évolution de l’Afrique en moi : mes recettes passées (traditionnelles apprises à travers mes voyages), mes recettes actuelles (traditionnelles, remises au goût du jour), mes recettes d’enfance, mes découvertes, mes adaptations (en fonction de certaines habitudes alimentaires) et mes créations culinaires.
BoN voyage, boNNe lecture et boNNe dégustatioN !
Sommaire
ANTO COCAGNE
UN PEU D’HISTOIRE
P. 5
P. 8
Les cuisines africaines dans l’histoire p.8
La cuisine sur le continent africain p.9
Les cuisines traditionnelles p.15
Les cuisines africaines d’aujourd’hui p.16
EN VOYAGE AVEC MOI P. 18
Les gargotes locales p.18
La cuisine des mamans p.18
La cuisine de rue p.22
La cuisine de fête p.24
LES BASES
P. 27
Les épices et les aides culinaires p.28
Les légumineuses p.32
Les céréales p.32
Le manioc p.33
Les ustensiles p.40
LES SAUCES
P. 42
Ngai Ngai p.42
Dja p.43
Moyo p.43
Adèmè p.46
Mbongo p.47
SAVOIR-FAIRE - Écraser à la pierre p. 48
LES ENTRÉES
P. 51
Blinis de niébé, caviar d’aubergine amer • Création p.52
Akaras, beignets de haricots, l’ancêtre des accras • Nigeria p.54
Madesu, ragoût de haricots • Congo p.58
ZOOM PRODUIT
Niébé, le haricot magique p. 60
Tempura de gombos • Création p.62
Tacos de plantain et poulet fumé • Création p.64
SAVOIR-FAIRE
Choisir sa banane plantain p. 66
Tenue militaire, gâteau de maïs aux feuilles de taro • Cameroun p.68
Salade de sorgho et légumes grillés • Création p.72
Kéléwélés et mayonnaise à l’huile rouge • Création p.74
SAVOIR-FAIRE - Papillote en feuilles de bananier p. 76
Issènènès, couteaux de mer • Gabon p.78
ZOOM PRODUIT - L’huile de palme rouge, amie ou ennemie ? p. 80
Boulettes de viande farcies aux œufs • Guinée p.84
LES PLATS
P. 87
Riz sauté, légumes et fruits de mer • Nigeria p.88
HISTOIRE - L’utilisation des épices dans les cuisines afros p. 92
Ilupu, feuilles d’amarante au poisson fumé • Gabon p.94
Poisson salé aux aubergines • Gabon p.96
Ndolè aux crevettes • Cameroun p.100
ZOOM PRODUIT - Les fruits de mer et poissons secs p. 102
Porc à la sauce arachide • Congo p.104
Efo riro, épinards, peau de bœuf et crevettes • Nigeria p.106
Lasagnes de plantain, gboma et viande hachée • Création p.108
ZOOM PRODUIT
Les légumes feuilles p. 110
Poulet kedjenou • Côte d’Ivoire p.112
Navarin d’agneau au néré • Ghana p.114
Riz gras de papa • Création p.118
ZOOM PRODUIT
Les graines de néré p. 120
Thiéré aux légumes • Sénégal p.122
Curry de pois bambaras, taros et lait de coco • Création p.124
HISTOIRE - La cuisine afro-végétarienne p. 126
Mijoté de lentilles à l’éthiopienne • Création p.128
Aubergines à l’oseille • Gabon p.130
Légumes farcis au fonio • Création p.134
ZOOM PRODUIT - Le fonio, céréale endémique africaine p.136
LES ACCOMPAGNEMENTS P. 138
Igname façon boulangère • Création p.138
Nkima, plantain pilée • Gabon p.139
Gnocchis de manioc • Création p.142
Polenta de manioc à l’huile rouge • Gabon p.143
Ratatouille de gombos • Création p.143
SAVOIR-FAIRE - Comment bien piler les légumes-féculents ? p. 146
LES DESSERTS
P. 149
Pain perdu mbouraké • Création p.150
Velours de mangue à l’hibiscus • Création p.152
Bûche à la poire, vanille et crémeux baobab • Création p.154
ZOOM PRODUIT
Le fruit du baobab p. 156
Îles flottantes, crème cappuccino et Amarula® • Création p.158
Cake citron-moringa • Création p.160
ZOOM PRODUIT - Le moringa p. 162
Panacotta au moringa, coulis d’hibiscus à la menthe • Création p.164
Gaufres de mil, caramel à l’orange • Création p.168
Thiakry gourmand • Création p.170
Cococo, cookies coco • Création p.172
ZOOM PRODUIT - La noix de coco p. 174
Croquants de chocolat au piment • Création p.176
Paris-Dakar, pâte à choux praliné à la cacahuète • Création p.178
Café Touba frappé • Création p.180
HISTOIRE - Du Gabon au Sénégal, l’histoire du café Touba p. 182
LES
BOISSONS
P. 184
Le sang du gorille, bissap aux épices • Création p.184
Kwabo, tamarin, vanille, Sodabi • Création p.185
Téranga, bissap blanc, fruit de la passion • Création p.185
Woezon, pain de singe ananas, coco • Création p.188
Tonga soa, litchi, citronnelle, piment • Création p.188
ZOOM PRODUIT - Bissap blanc, bissap rouge p. 190
P. 92
LES plats
LASAGNES DE PLANTAIN
GBOMA ET VIANDE HACHÉE
DIFFICULTÉ : MOYENNE
PRÉPARATION : 30 MIN
CUISSON : 45 MIN
COÛT : MOYEN
POUR 6 PERSONNES
6 bananes plantains jaunes (maturité 3 ou 4, voir p. 66)
500 g de viande hachée
200 g de feuilles de gboma
2 gousses d’ail
2 échalotes
2 piments végétariens
1 botte de cives
2 tomates
100 g de gombos
5 cl d’huile de palme rouge
1 c. à soupe de poudre de néré
400 g de coulis de tomate
1 c. à soupe de sucre
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de gari (semoule de manioc)
Huile de friture
Sel, poivre
Coupez la tête des gombos et émincez-les. Hachez l’ail. Émincez finement les échalotes, les piments végétariens et les tiges de cives. Coupez les tomates en petits cubes. Réservez.
Coupez les extrémités des bananes. Faites une incision de haut en bas dans la longueur, puis pelez-les. Coupez-les en lamelles de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Elles serviront de plaques à lasagnes.
Dans une casserole d’eau bouillante bien salée, plongez les feuilles de gboma entières pendant 3 min. Retirez-les et pressez-les entre vos mains pour enlever l’excédent d’eau. Hachez-les finement.
Préchauffez le four à 180 °C sur la fonction gril.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile de friture à feu vif, puis faites frire les lamelles de bananes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse sur feu vif, versez l’huile de palme rouge. Lorsqu’elle est bien chaude, faites suer 5 min les échalotes, l’ail, les cives, les dés de tomates, les gombos, les piments et la poudre de néré. Ajoutez la viande hachée. Faites sauter pendant 15 min.
Versez le coulis de tomate et les feuilles de gboma hachées. Salez, poivrez et sucrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Montez les lasagnes. Dans le fond d’un plat à gratin, disposez des lamelles de banane plantain dans la longueur en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’espace entre elles. Couvrez de farce. Ajoutez des lamelles de banane plantain dans les sens de la largeur. Répétez l’opération. Terminez par une couche de lamelles de banane plantain. Badigeonnez de jaune d’œuf battu, puis saupoudrez de gari.
Enfournez pour 15 min.
LES CONSEILS DU CHEF ANTO
Les feuilles de gboma peuvent être remplacées par tous types de légumes feuilles : épinard, amarante, feuilles de gombos ou de patate douce, oseille, blette…
LES GRAINES DE NÉRÉ
C’est un arbre endémique à l’Afrique que l’on retrouve dans dix-neuf pays, notamment dans les zones semi-arides : le Sénégal, la Gambie, la Guinée-Bissau, la Guinée, la Sierra Leone, le Mali, la Côte d’Ivoire, le Burkina Faso, le Ghana, le Togo, le Bénin, le Niger, le Nigeria, le Cameroun, le Tchad, la République centrafricaine, la République démocratique du Congo, le Soudan et l’Ouganda. Le néré peut atteindre 25 m de haut. Il produit un fruit en forme de gousse qui génère de nombreuses graines noires enrobées de pulpe jaune farineuse. Avec les feuilles, on obtient une poudre pour faire des sauces. On produit des boissons à base du fruit, tandis que les graines grillées, riches en énergie avec environ 60 % de saccharose, servent de café.
J’ai découvert ce produit lors de mon premier voyage au Togo. J’ai été intriguée par ces graines qui ressemblent à de grosses lentilles et, une fois fermentées, ont un goût de vieux fromage. D’ailleurs, la meilleure sauce arachide que j’ai mangée dans le Nord du Togo était cuisinée avec de la poudre de néré. J’ai donc commencé à m’intéresser à cet ingrédient très répandu dans le terroir des pays d’Afrique de l’Ouest.
Les graines de néré sont utilisées en cuisine lors de la cuisson du thiep bou dien (Sénégal), du maffé (Mali) ou encore du bœuf au néré (Ghana).
Fermentées, elles sont appelées différemment suivant le pays : soumbala (Burkina Faso), nététou (Sénégal), afiti (Bénin), moutarde africaine (Togo), soumara (Côte d’Ivoire), dawa dawa (Nigeria), foutti (Guinée), iru beans (Ghana)… Autant de noms que de pays et de dialectes. Le processus de fermentation est le suivant : les graines sont cuites dans de l’eau bouillante pendant 24 heures, puis décortiquées et remises en cuisson pendant encore 24 heures. Une fois égouttées, les amandes sont mises pendant plusieurs jours dans des grosses jarres en terre cuite pour la fermentation : c’est cette étape qui leur donne ce goût et cette odeur très forte. L’étape finale est le séchage au soleil.
Vous pouvez trouver les graines de néré sous différentes formes : en grains séchées, séchées en poudre, en pâte, en granules.
De nombreuses familles africaines, surtout pauvres, consomment le néré comme un aliment de base. Les graines se conservent longtemps, entre un et huit ans selon les conditions climatiques. Elles sont réduites en pâte et constituent un garde-manger pour les producteurs et leurs familles en période de soudure.
L’omniprésence de ce végétal dans les habitudes culinaires des populations contribue à réduire les risques de malnutrition du fait de sa haute valeur nutritive. Certaines assimilent sa pulpe farineuse à du fromage ou à de la viande.
Granules de néré
Boules de néré
Graines de néré
Poudre de néré
LES desserts
VELOURS DE MANGUE À L’HIBISCUS
DIFFICULTÉ : FACILE
PRÉPARATION : 15 MIN
CUISSON : 10 MIN
REPOS : 15 MIN + 1 H
COÛT : ABORDABLE
POUR 6 PERSONNES
4 grosses mangues bien mûres
15 g de calices de bissap rouge (hibiscus)
1 gousse de vanille
20 g de sucre
2 branches de feuilles de menthe
Dans une casserole, faites chauffer 50 cl d’eau jusqu’à frémissement.
Fendez la vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et mettez-les dans l’eau chaude avec les gousses. Ajoutez le sucre et les calices de bissap rouge le sucre et les calices de bissap rouge. Laissez infuser 15 min. Retirez du feu, laissez refroidir et filtrez.
Prélevez la chair des mangues. Coupez ¼ en petits cubes. Mettez le reste dans un saladier et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez petit à petit l’infusion d’hibiscus, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Dressez le velours dans des bols. Décorez avec les cubes de mangue et les feuilles de menthe.
Réservez 1 h au frais et servez aussitôt.
Découvrez la cuisine africaine et passez un moment unique avec Le Chef Anto pour découvrir les secrets de son savoir-faire.
Recettes, produits, tours de mains, pas-à-pas, textes et reportages… Plus qu’un livre de recettes, une rencontre et un voyage culinaire exceptionnel pour un dépaysement garanti.
Anto Cocagne, alias LE CHEF ANTO , est spécialiste des cuisines africaines. Elle a travaillé dans de grandes maisons avant de se mettre à son compte. Elle participe à de nombreuses émissions sur Canal + Afrique et sur France Télévisions. Elle est aussi l’autrice de Goûts d’Afrique aux Éditions Mango.