Champ libre, les légumes au cœur de l'assiette by Fleurus Editions

RECETTES ET ASTUCES DE CHEFS ENGAGÉS

Champ libre

LES LÉGUMES AU CŒUR DE L’ASSIETTE

Laurie Fourcade Tiphaine Birotheau

Les plats

Les entrées

RomainMeder

LE PASSIONNÉ DU VÉGÉTAL

«J’ai eu la chance de faire des voyages qui m’ont permis de cultiver ma curiosité du végétal.»

Charismatique, emblématique, créatif… RomainMeder est un peu tout ça à la fois. Originaire d’un petit village de la Haute-Saône d’à peine 200habitants, il est né dans une famille de cuisiniers. Son grand-père, qui l’a incité à faire un apprentissage en boucherie-charcuterie, était loin de se douter que Romain tracerait son chemin, des années plus tard, vers une gastronomie plus brute, locale, respectueuse des hommes et de la nature, où le végétal est roi. «Ma rencontre avec Alain Ducasse, en 2006, alors chef étoilé du Plaza Athénée, marque un tournant dans ma vie. Ces années de travail auprès de celui qui est connu pour avoir appliqué le principe de naturalité à la gastronomie française sont à l’origine de la cuisine que je propose aujourd’hui.Faire ses classes chez Ducasse, c’est accepter de s’ouvrir à un autre monde, c’est cultiver sa curiosité du végétal et avoir envie de voyager à travers les continents pour découvrir des fruits, des légumes, des épices, des saveurs, de nouvelles façons de cuisiner les légumes, avec caractère et délicatesse.»

LE RESPECT DU VÉGÉTAL

«Il m’est indispensable d’aller à la rencontre des producteurs pour trouver des produits savoureux qui poussent dans le respect de la terre.»

Aujourd’hui à la tête du restaurant Les Chemins, au cœur du Domaine de Primard, dans l’Eure, RomainMeder met un point d’honneur à proposer une gastronomie respectant le vivant et, ainsi, à travailler le végétal dans son entièreté. Dans sa cuisine, on peut voir une succession de bocaux de bouillons, de pickles… une bonne façon de ne rien jeter et de surtout tout va loriser. «Être chef de cuisine, c’est être responsable de la façon dont on nourrit nos clients, être responsable du produit, de la nature. J’ai une profonde considération pour les producteurs, et un respect absolu pour l’environnement dans lequel nous vivons.» Une vraie philosophie de vie…

Romain Meder est le chef du restaurant Sapid à Paris et du restaurant étoilé Les chemins qui se situe au Domaine de Primard, à Guainville dans l’Eure-et-Loire.

Tartele es aux légumes

Pour l’apéritif ou en entrée, la che e ChloéCharles aime proposer des recettes gourmandes et saines. Préparée avec de l’huile d’olive, la pâte de ces tartelettes a un croquant parfait qui contraste idéalement avec la garniture en purée. Variez la recette en fonction de la saison: la carotte primeur au printemps, la tomate en été, la courge en automne et la betterave en hiver, par exemple.

Pour 4personnes

Préparation: 40min

Repos: 15min

Cuisson: 20min

Ingrédients:

• 250g de farine T55

• 40g d’huile d’olive

• 1c. à café de paprika fumé

• 1œuf

• 70 g d’eau

• 400g de légumes frais et de saison : carotte, brocoli, butternut… (environ 200g pour la purée et 200g à consommer crus, laissez libre cours à votre fantaisie)

• 30g de beurre

• Huiles, vinaigres et épices que vous aimez bien

• 2c. à café de sel

1. Préparer les tartelettes: mélanger la farine, l’huile d’olive, 1c. à café de sel et le paprika.

2. Incorporer l’œuf puis l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.

3. Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2mm et réserver auminimum 15min au réfrigérateur.

4. Préchau er votre four à 170°C. À l’emporte-pièce, détailler la pâte en cercles adaptés à la taille de vos moules. Foncer les cercles de pâte dans les moules et enfourner 12minutes à chaleur tournante.

5. Pendant ce temps, préparer la garniture. Choisir un légume que vous aimez bien (ou qui est en ﬁn de vie) et en émincer 200g assez ﬁnement.

6. Cuire les morceaux de légume dans une casserole couverte avec le beurre, 2c. à soupe d’eau et le reste de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (entre 10et 20min selon les légumes).

7. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

8. Éplucher et rincer les 200g de légumes restants. Les émincer ﬁnement. Assaisonner les morceaux de légumes crus avec les épices et condiments de votre choix.

9. Démouler les tartelettes et les garnir en disposant un peu de purée de légumes au fond et quelques morceaux de légumes crus assaisonnés sur le dessus.

À la cuisson, on peut mettre des poids au fond des tartelettes (des pois chiches secs par exemple) aﬁn d’éviter qu’elles gonﬂent.

Ces tartelettes se garnissent selon vos envies. Jouez avec les textures et les saveurs en invitant notamment du chèvre frais, du parmesan râpé…

Pour l’assaisonnement des légumes, gardez à l’esprit que le plus important est que le goût vous plaise. N’hésitez pas non plus à varier les condiments et les épices, comme ici, les graînes de moutarde ou les pickels d’oignon.

Les déchets organiques de La Mirande, non utilisables en cuisine, sont collectés par Cyclo'Compost, une association qui collecte en vélo-remorque les déchets organiques des professionnels d'Avignon aﬁn de les valoriser en compost sur l’île de la Barthelasse. Ce compost de qualité est ensuite redistribué aux paysans locaux.