J A P O N
LAURE KIÉ Haruna KISHi
D O N A B É
MARMITES ET CURRY JAPONAIS
La
cuisine
oishii !
CURRY
LES SPÉCIALITÉS
RÉGIONALES
地域の特産品
Le nabé se décline en de nombreuses variantes régionales en fonction du bouillon ou de l’ingrédient phare de cette région. Voici un petit tour du Japon des fondues les plus populaires.
bOtaN NabÉ ぼたん鍋
Région : Hyogo
Ingrédients spécifiques : viande de sanglier présentée en forme de pivoine
Fugu tecchiri ふぐてっきり鍋
Région : Yamaguchi
Ingrédient spécifique : fugu
KaKi DOteNabÉ 土手鍋
Région : Hiroshima
Ingrédients spécifiques : huîtres, bouillon au miso
KOhOKu KamO
NabÉ 鴨鍋 (p. 62)
Région : Shiga
Ingrédient spécifique : canard
miZutaKi NabÉ 水炊き鍋
Région : Fukuoka
Ingrédients spécifiques : poulet, shirataki
mOtSuNabÉ もつ鍋
Région : Fukuoka
Ingrédients spécifiques : abats de porc, nira (ciboulette asiatique), ail et piment
YuDOFu 湯豆腐 (p. 80)
Région : Kyoto
Ingrédient spécifique : tofu
KaNi NabÉ カニ鍋 (p. 70)
Région : Hokkaido
Ingrédient spécifique : crabe
Région : Akita
iShiKari NabÉ キムチ (p. 72)
Région : Hokkaido
Ingrédients spécifiques : saumon, pomme de terre, œufs de saumon, beurre
KiritaNPO NabÉ きりたんぽ鍋
Ingrédients spécifiques : kiritanpo (cylindre de riz pilé), poulet, gobo (racine de bardane)
aKaKara NabÉ 赤から鍋
Région : Aishi
Ingrédients spécifiques : pousses de soja, nira (ciboule asiatique), ail et piment
aNKO NabÉ あんこう鍋 (p. 68)
Région : Ibaraki
Ingrédient spécifique : lotte
hOutOu NabÉ ほうとう鍋
Région : Yamanashi
Ingrédients spécifiques : nouilles plates Houtou, kabocha (potimarron)
LES RÈGLES D’UN NABÉ RÉUSSI
Plus qu’un plat, le nabé est une expérience de partage culinaire. Mais avant de vous lancer dans cette aventure, il peut être utile de connaitre quelques étapes à suivre pour optimiser sa préparation et sa dégustation.
Anatomie d’un nabé
LeS PrOtÉiNeS aNimaLeS
Dans certains nabés comme le shabu-shabu ou le sukiyaki, la viande de bœuf coupée en fines lamelles en est la star et sera souvent de grande qualité (voir p. 48). On peut également utiliser d’autres types de viandes plus abordables comme le porc ou le poulet. Côté poisson, le choix se fera pour des variétés à chair plutôt ferme : cabillaud, lotte, saumon… Certains nabés mélangent les viandes et les poissons pour un maximum de saveurs.
Le tOFu
Présent dans la plupart des marmites sous différentes formes (soyeux, ferme, frit, grillé), il en est même l’ingrédient central dans le yudofu (voir p. 80).
LeS LÉgumeS
On retrouvera dans la plupart des nabés, des légumes racines (poireau, carotte), des champignons et des légumes feuilles (chou, épinard, aromates).
Le bOuiLLON
Qu’il soit assaisonné ou non, il constitue la base dans laquelle vont cuire les différents ingrédients. Du simple kombu à des bouillons plus complexes et assaisonnés (souvent avec de la sauce soja, du mirin et du saké), les possibilités sont infinies (voir p. 34).
LeS SauceS
Certains nabés se dégustent en trempant les différents ingrédients qui ont cuit dans le bouillon, dans une sauce assez concentrée (principalement la sauce ponzu ou goma daré, voir p. 38). Dans le cas où le bouillon est déjà bien assaisonné, il n’y aura pas de sauce, les ingrédients se dégustent directement avec un peu de bouillon.
LeS cONDimeNtS
Momiji oroshi (radis râpé pimenté, voir p. 39), yuzu kosho, zeste de yuzu, shichimi togarashi, ou tout simplement de la ciboule émincée, les condiments sont la touche finale qui peuvent faire toute la différence. À ne surtout pas négliger !
• Émincez tous les ingrédients de façon à pouvoir les déguster à l’aide de baguettes.
• Utilisez les baguettes de service pour garnir la marmite ou vous servir d’ingrédients.
• Assurez-vous de garder un petit frémissement tout le long de la cuisson, un bouillon trop vigoureux peut casser les aliments délicats (notamment le tofu) et provoquer une évaporation trop importante.
• Ajoutez d’abord les ingrédients qui prennent le plus de temps à cuire (légumes racines, morceaux
de poulet avec des os…) et incorporez en dernier les ingrédients qui ne nécessitent que peu de cuisson (légumes feuilles, fi nes tranches de viande…).
• Pochez la viande quelques secondes dans le bouillon jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement rosée. Si vous la perdez de vue, elle sera rapidement trop cuite avec une chair qui aura durcie.
• Écumez régulièrement le bouillon et ajoutez de l’eau au fur et à mesure si nécessaire car avec l’évaporation, la quantité de
LeS cÉrÉaLeS
Arrivant en toute fin de repas afin de terminer le bouillon, les céréales (riz ou nouilles) constituent ce qu’on appelle le « shimé », c’est-à-dire la clôture du repas. (Voir p. 42).
Conseils supplémentaires pour réussir votre nabémono
bouillon peut fortement réduire.
• Attention à l’inertie du donabé qui est une de ses qualités principales car elle permet une lente montée en température et après la cuisson, de maintenir le plat au chaud. Par contre, cela signifie aussi une durée plus longue pour atteindre l’ébullition dont il faut tenir compte dans les temps de cuisson (et qui va bien sûr dépendre de l’épaisseur de la marmite). Lorsque vous éteignez le feu, le plat continue sa cuisson pendant assez longtemps.
YUDOFU 湯豆腐
Ce plat est emblématique de la cuisine des temples de Kyoto. Très épuré, il permet de savourer le tofu légèrement imprégné du parfum du kombu. C’est sain et délicat.
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 10 min
Trempage : 1 h
Cuisson : 7 à 15 min
- 800 g de tofu soyeux
- 4 champignons shiitaké frais (ou autre champignon)
- 1 petit chou pak choï (ou ¼ de chou chinois)
- 1 morceau d’algue kombu séché de 15 cm environ
- 1,2 litre d’eau
POUR SERVIR
- 10 cl de sauce ponzu (voir p. 38)
- 2 cuillerées à soupe de momiji oroshi (voir p. 39, peut être remplacé par du radis râpé)
- 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
- 2 tiges de cébette (ou 1 oignon nouveau)
Déposez le kombu dans la marmite, versez l’eau et laissez infuser pendant 1h.
Égouttez le tofu soyeux. Coupez le tofu en 16 cubes.
Détachez les feuilles du chou pak choï et coupez-les en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur. Retirez le pied des shiitakés. Émincez finement les tiges de cébette.
Faites chauffer l’eau de la marmite, déposez délicatement une partie des pak choï, des shiitakés et des cubes de tofu. Faites cuire à feu doux pendant 7 à 10 minutes sur un réchaud au milieu de la table.
Dans des bols, versez un peu de sauce ponzu. À l’aide d’une écumoire, servez le tofu et les légumes cuits. Dégustez avec le momiji oroshi et les cébettes émincées.
Procédez de même avec le reste des ingrédients.
Afin de parfumer davantage ce bouillon délicat, vous pouvez infuser en même temps que l’algue kombu un peu de zeste de yuzu (ou de citron vert). À la fin de la cuisson, vous pouvez apprécier toute la délicatesse de ce bouillon avec le reste de sauce ponzu, des nouilles soba et des condiments.
Ne faites pas trop bouillir le tofu qui est fragile et qui a tendance à se casser facilement. Privilégiez un petit frémissement du bouillon.
Le conseil de Laure Kié
GYOZA NABÉ 餃子鍋
On connait les gyozas grillés mais ces raviolis versatiles cuits dans un bouillon ont une texture tendre et juteuse qui ravira vos invités !
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 15 min
Cuisson : sur la table
- 300 g de chou vert
- 1 grosse poignée de pousses de soja
- 4 tiges de ciboulette asiatique (ou ½ botte de ciboulette)
- 1 belle gousse d’ail
- 1 petit piment rouge
- 1 filet d’huile pimentée rayu (voir p. 30, ou d’huile de sésame toasté)
- Graines de sésame
POUR LES GYOZAS
- 30 feuilles de pâte à gyoza
- 120 g de porc haché
- 120 g de chou vert
- 1 oignon nouveau émincé
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja
- 3 cuillerées à café d’huile de sésame grillé
- Sel et poivre du moulin
POUR LE BOUILLON
- 1,2 l de bouillon de poulet (voir p. 36)
- 4 cuillerées à soupe de soja
- 3 cuillerées à soupe de saké
- 2 cuillerées à soupe de mirin
- ½ cuillerée à café de sel
- ½ cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
Préparez les gyozas
Blanchissez les feuilles de chou 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et émincez-les finement. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la farce.
Déposez une bonne cuillerée à café de farce au milieu de chaque crêpe. Humidifiez le bord de la moitié supérieure de la crêpe et repliez celle-ci en deux en veillant à enfermer le minimum d’air dans le chausson. Collez le pourtour, puis plissez-le pour bien fermer le gyoza.
Préparez les légumes
Coupez le chou en morceaux de 4 cm. Retirez l’extrémité de la ciboule asiatique et coupez-le de façon à avoir des tiges de 8 cm environ. Pelez, dégermez et coupez l’ail en fines lamelles. Retirez les pépins du piment et taillez-le en lamelles.
Procédez à la cuisson
Placez le donabé au milieu de la table sur un réchaud, ajoutez tous les ingrédients du bouillon. Déposez la moitié du chou vert, l’ail et le piment (gardez-en éventuellement quelques lamelles pour la décoration) dans la marmite, couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez des pousses de soja, la moitié des gyozas et de la ciboule asiatique. Couvrez à nouveau et laissez cuire environ 5 minutes.
Dégustez les gyozas avec les légumes et le bouillon et quelques gouttes d’huile pimentée rayu.
Faites cuire la seconde fournée pendant la dégustation.
Laure Kié, LA SPÉCIALISTE de la cuisine japonaise !
LE JAPON COMME
VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOûtÉ !
Au Japon, un des plats les plus répandus est le Donabé, littéralement « marmite en terre ». Le concept est simple : on ajoute dans un grand faitout divers aliments comme de la viande ou du poisson, des légumes, du tofu et on fait mijoter le tout dans un bouillon. Donabé, curry et plats mijotés, découvrez ces plats aussi délicieux que réconfortants, économiques et ultra simples à préparer !
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