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ALGÉRIE
BASES ET RECETTES INCONTOURNABLES
Hanane et Anissa Abdelli
SAUCES ET PAINS
ENTRÉES
SOUPES ET SALADES
SOMMAIRE
VIANDES ET POISSONS
Soupes et salades
En Algérie, le repas traditionnel suit un ordre minutieux, notamment lors des fêtes, des réceptions d’invités, ou durant le Ramadan. Il va du salé vers le sucré. Il commence en général par une soupe, comme la chorba ou la harira, accompagnée de boureks ou de cocas, puis de salades colorées. Ensuite vient un plat salé à base de viande, parfois un plat de pâtes ou un couscous (salé ou sucré), suivi d’un plat sucré-salé de viande aux pruneaux. S’ensuivent des fruits frais entiers ou en salade, puis des pâtisseries, et enfin, le traditionnel café ou thé à la menthe.
Les soupes et les salades, premières impressions du repas, occupent une place d’honneur. La chorba , emblématique d’Afrique du Nord, tire son nom du verbe arabe boire, signifiant « quelque chose à boire ». La harira, signifiant « velouté », est particulièrement prisée durant le Ramadan.
Influencées par les traditions berbères, arabes et ottomanes, ces soupes varient selon les régions, et sont souvent accompagnées de pain traditionnel, symbolisant convivialité et partage.
Les salades, en revanche, sont un hommage aux saisons, riches en couleurs. Leur particularité réside dans l’assaisonnement, souvent à base de vinaigre ou de citron, qui sublime la fraîcheur des légumes qu’ils soient crus ou cuits. Le vinaigre, en plus d’équilibrer les saveurs par son acidité, offre divers bienfaits pour la santé, améliorant la digestion grâce à ses propriétés antimicrobiennes, et régulant la glycémie. Ce début de repas incarne donc une harmonie de goûts et de traditions, essentielle à la cuisine algérienne.
Soupes et salades
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 500 g de gigot d’agneau
• 25 g de vermicelles
• 100 g de pois chiches trempés la veille (ou une petite boîte de conserve)
• 500 g de tomates bien mûres (ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates dilué dans 1 verre d’eau)
• 2 oignons hachés
• 1 pomme de terre
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet de coriandre
• 1 cuillerée à soupe de paprika doux
• 1 cuillerée à café de coriandre en poudre
• 1 cuillerée à café de carvi en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de poivre noir
• Sel
VARIANTE
Il est possible de préparer une chorba au poissons « Chorba bel Hout » ; on remplace alors la viande par un mélange de poissons sans arêtes et des crevettes. Au niveau des épices, il faut ajouter aux mêmes épices une cuillère à café d’anis moulu et une cuillère à café de cumin moulu.
Chorba mkatfa
Soupe aux vermicelles
La chorba mkafta est une soupe emblématique de la cuisine algérienne ; particulièrement appréciée durant le mois de Ramadan, elle est idéale pour rompre le jeûne grâce à sa richesse en légumes et en protéines, apportant chaleur et réconfort après une longue journée.
Lavez les tomates bien mûres, coupez-les en quatre, puis passez-les à la moulinette (ou utilisez le concentré de tomates dilué dans un verre d'eau). Coupez la viande d’agneau en petits morceaux. Nettoyez les légumes.
Épluchez et hachez les oignons. Faites revenir l’agneau dans l’huile d’olive; ajoutez les oignons hachés, et laissez mijoter à petit feu pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates mixées, les épices (paprika, poivre noir, carvi, coriandre en poudre, bâton de cannelle) et du sel. Mélangez le tout et laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec 2 litres d’eau. Portez à ébullition. Si les pois-chiches ont été trempés la veille, ajoutez les pois-chiches à cette étape. S’ils sont en boîte, ce sera plus tard.
À mi-cuisson de la viande (au bout de 25 minutes), ajoutez les légumes entiers, ½ bouquet de coriandre et la branche de céleri. Couvrez et laissez cuire pendant 25 minutes, en vérifiant le niveau d'eau de temps à autre. Une fois la viande et les légumes bien cuits, sortez tous les légumes cuits avec une écumoire et mixez les. Puis remettez-les dans la marmite avec les pois chiches s’ils sont en boîte, et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour avoir une quantité de soupe suffisante.
Versez les vermicelles en pluie dans la soupe, et saupoudrez de coriandre hachée. Laissez cuire encore 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
ASTUCE
Cette soupe se sert idéalement avec un filet de citron et une belle poignée de coriandre fraîche.
Salade de courgettes au persil
Salade de berkoukes
Salade de fèves fraîches
Salade de betteraves
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 œufs (facultatif)
• 500 g de couscous fin
• 2 poignées de raisins secs rincés et égouttés
• 2 poignées d’amandes concassées grillées
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 120 g de beurre
Mesfouf sucré
Amateurs de sucré-salé vous serez heureux avec cette version douce du couscous ! Le couscous au beurre est une véritable institution, en particulier dans l’ouest et le sud de l’Algérie. Vous pouvez lui ajouter les fruits secs de votre choix et surtout, le manger en dessert en lui ajoutant de la cassonnade ou en faire un accompagnement idéal de viandes grillées.
Préparez la semoule en suivant la recette p.64.
Faites bouillir les œufs 9 minutes dans de l’eau pour qu’ils soient durs. Placez les raisins secs dans le haut du couscoussier. Couvrez, et laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Versez le couscous cuit dans un saladier. Ajoutez le beurre et les raisins secs. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et enrobe le couscous.
Dans un plat creux, dressez le couscous. Saupoudrez-le de cannelle pour ajouter une touche épicée. À ce stade, il est possible d’ajouter une cuillerée à soupe de cassonade pour une version sucrée du couscous.
Garnissez le plat avec les amandes concassées grillées, et les œufs durs coupés en deux.
Servez avec du lait caillé ou du petit lait pour un contraste crémeux.
ASTUCE
Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez également garnir ce plat avec des dattes coupées en petits morceaux, des noix, des noix de cajou, des abricots secs, etc. Les œufs sont facultatifs ; ils apportent une touche de protéine. Mais ce plat peut être tout simplement un accompagnement de viandes.
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 55 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 kg de tomates fraîches
• 2 poivrons jaunes
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons verts
• 1 oignon rouge
• 6 gousses d’ail
• 2 cuillerées à café de cumin
• 2 cuillerées à café de paprika doux
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
• 4 œufs
• 50 g de feta
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de persil
ASTUCE
La recette peut se décliner avec tous types de légumes, ici en photo avec des courgettes.
Chakchouka aux poivrons
La chakchouka aux poivrons est un plat traditionnel du Maghreb, délicieusement parfumé et coloré. Le nom du plat provient du mot shakshek qui veut dire « mélanger » en berbère.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Faites griller les poivrons pendant 35 minutes, jusqu’à ce que la peau forme des cloques. Retirez-les du four et déposez-les dans un saladier. Couvrez d’un film alimentaire, et laissez reposer pendant 15 minutes pour qu’ils refroidissent et que la peau se détache facilement. Retirez la peau des poivrons grillés, coupez-les en deux, enlevez les pépins, puis taillez-les en julienne.
Faites bouillir une casserole d’eau, et plongez les tomates fraîches pendant 1 minute. Égouttez-les, épluchez-les, épépinez-les, puis coupez-les en julienne.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, et faites revenir l’ail et l’oignon hachés pendant 3 minutes. Ajoutez les tomates, puis les poivrons. Poursuivez la cuisson. Saupoudrez de paprika et de cumin, salez et poivrez, puis laissez cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les poivrons deviennent fondants et que la sauce réduise.
À l’aide d’une cuillère, faites des petits creux dans la préparation ; cassez les œufs et déposez-les dans les creux. Couvrez et laissez cuire les œufs environ 5 minutes.
Saupoudrez de persil et/ou de menthe fraîchement ciselés avant de servir bien chaud. Vous pouvez également ajouter des morceaux de feta pour plus de gourmandise.
Dégustez la chakchouka aux poivrons accompagnée d’un morceau de pain frais.
L’indispensable à connaître sur la cuisine algérienne, par Hanane et Anissa Abdelli
La cuisine algérienne possède une richesse incroyable issue d’un patrimoine transmis de génération en génération. C’est une cuisine généreuse, savoureuse et conviviale, caractérisée par sa simplicité et sa finesse.
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