Luna Kyung
CORÉE e a s y
BASES ET RECETTES INCONTOURNABLES
SOMMAIRE
VIANDES ET PRODUITS
DE LA MER
LÉGUMES
DOUCEURS ET BOISSONS
Brève histoire de la cuisine coréenne
Comment et que mange-t-on en Corée ?
Pour mieux comprendre la cuisine de ce pays, un aperçu historique et social est indispensable avant d’entrer dans les détails de l’alimentation.
À travers son histoire, la Corée a eu différentes influences culinaires : le taoïsme a introduit une vision philosophique de la cuisine, le bouddhisme a quant à lui laissé une grande tradition végétarienne, tandis que les échanges étroits avec les peuples nomades d’Asie du Nord et centrale ont été à l’origine de nombreux plats de grillades de viande.
C’est probablement en Mandchourie, à la fois terre de l’ancien royaume coréen et région originaire du soja, que les Coréens ont fondé le pilier de leur cuisine : le goût du soja fermenté. Les aliments fermentés sont depuis toujours considérés comme les produits les plus importants dans la gastronomie du pays.
À l’orée du xxe siècle, l’histoire de la Corée a été mouvementée : l’occupation japonaise, la guerre de Corée, puis la fulgurante réussite économique du pays, ont profondément modifié les habitudes alimentaires.
Les Coréens, hommes et femmes, travaillent beaucoup et la majorité d’entre eux vivent dans les grandes villes. Les repas entre collègues de travail occupent une place beaucoup plus grande qu’en Europe, ce qui assure un développement très dynamique du secteur de la restauration. Les offres de restauration et les services de livraison y sont très importants.
Bien que le rythme de vie soit effréné, la table et la convivialité restent au centre de la culture coréenne. Si le partage autour d’une table représente aujourd’hui une chaleureuse consolation face au poids de la vie urbaine, historiquement, on se restaurait à une table individuelle et on ne parlait pas pendant le repas.
Durant l’occupation et la guerre, la pénurie de matériel ne permettait plus ces pratiques aux Coréens, car l’organisation d’un repas traditionnel nécessitait beaucoup de vaisselle : un bol pour le riz, un autre pour la soupe, de nombreuses coupelles présentant les banchan (petits plats d’accompagnement du riz)… Toutes ces préparations étaient servies en même temps à chaque convive.
De nos jours, les Coréens partagent les mêmes plats sur une même table. Ils en ont d’ailleurs fait une particularité, de nombreux plats se préparant directement à la table par les convives, créant une ambiance en tout point comparable à l’esprit et à la convivialité d’une fondue.
La table coréenne d’aujourd’hui représente ainsi un espace de trêve et de tradition rassurant dans le tourbillon des changements rapides que la société coréenne connaît.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 portions
• 6 kim (feuilles de nori crues non grillées)
• 2 cuillerées à soupe d’huile de pérille grillée ou de sésame grillé
• Sel fin
Chips d’algues Kim-gui
Ces chips sont l’un des composants les plus courants des repas quotidiens à la coréenne. Ce sont aussi un snack apéritif délicieux et léger, avec tous les bienfaits des algues.
Sur un plateau propre, posez une feuille de nori, badigeonnez-la uniformément avec l’huile en couche mince et saupoudrez de sel. Répétez la même opération pour chaque feuille.
Faites bien chauffer une poêle sans matière grasse, puis faites griller les feuilles de nori une par une, quelques secondes de chaque côté, en appuyant avec une spatule large jusqu’à ce que la couleur devienne vert transparent. Retirez les feuilles de la poêle avant l’apparition de traces de brûlure. Coupez les feuilles en huit avec des ciseaux. Servez.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 450 g de riz rond
• 150 g de rumsteck
• 300 g de courgettes
• 150 g de shiitakés frais ou réhydratés
• 2 carottes moyennes
• 2 oignons moyens
• 4 œufs
• 2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
• 2 cuillerées à café de graines de sésame grillées
• Huile végétale
• Sel, poivre
Assaisonnement de la viande
• ½ cuillerée à café d’ail haché
• 2 cuillerées à café de sucre
• 2 cuillerées à café de sauce soja
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• Poivre
Sauces au choix
• Sauce à la pâte de piment assaisonnée (voir page 21)
• Sauce soja assaisonnée (voir page 21)
Riz aux cinq couleurs Bibimbap
En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est le synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain.
Préparez le riz selon la recette de la page 42.
Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande. Laissez reposer quelques minutes.
Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faites-les cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières.
Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson. Réservez les légumes séparément.
Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle.
Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez 1 jaune d’œuf cru au milieu. Saupoudrez de graines de sésame. Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.
Préparation : 15 minutes
Marinade : entre 2 et 4 heures
Fermentation et conservation : d’1 semaine à plusieurs mois
Pour un bocal d’1 litre
• 700 g de chou chinois
• 120 g de radis blanc asiatique épluché
• 1 litre d’eau
• 170 g de sel de mer
Assaisonnement
• 30 g de ciboule
• 1 grosse gousse d’ail hachée
• 15 à 25 g de gochugaru (flocons de piment coréen)
• ½ cuillerée à café de gingembre
• 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson fermenté
• 2 cuillerées à café de sucre
• 2 cuillerées à café de farine de riz
• 70 ml d’eau
Kimchi de chou chinois pimenté
Baechu kimchi
C’est le kimchi le plus consommé en Corée et le plus connu dans le monde !
Découpage : à l’exception d’une petite feuille que vous laisserez entière, coupez le reste du chou en morceaux de 3 ou 4 cm, et le radis en tronçons de 5 mm d’épaisseur.
Coupez la ciboule en morceaux de 3 cm (si la ciboule est large, fendez-la en deux).
Salage : dans un bac, faites fondre 150 g de sel dans l’eau, versez le chou, y compris la feuille entière réservée et laissez-le pendant 2 à 4 heures en remuant de temps en temps. Le chou va progressivement s’immerger.
Dans un bol, mélangez le radis avec 20 g de sel, laissezle reposer 20 minutes, puis laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes dans une passoire.
Pendant le salage, prenez un morceau bien charnu de côte de chou et essayez de le courber. S’il est souple, rincez 3 fois le chou à l’eau claire, puis placez-le dans une passoire et laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes.
Mélangez la farine de riz et l’eau, chauffez sur feu doux tout en remuant et éteignez le feu dès l’ébullition. Laissez refroidir.
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement. Versez-y le chou et le radis et mélangez délicatement à la main.
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
Pour une vingtaine de minicrêpes
• Fleurs comestibles de votre choix : primevère, capucine, chrysanthème, bourrache, etc.
• 200 g de farine de riz gluant
• 145 ml d’eau bouillante
• Miel ou sirop de sucre à volonté
• Huile végétale
• Sel
Sirop de sucre
• 100 g de sucre
• 100 ml d’eau
ASTUCE
À défaut de fleurs fraîches, vous pouvez utiliser des pétales de boutons de roses séchés comestibles.
Minicrêpes aux fleurs
Hwa-jeon
Dans la recette d’origine, on utilise l’azalée (Rhododendron mucronulatum) au printemps et le chrysanthème (Chrysanthemum boreale) en automne.
Mélangez la farine et l’eau bouillante avec une cuillère. Quand la pâte a un peu refroidi, pétrissez-la à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Elle est un peu collante, mais après avoir reposé, elle sera plus facile à manipuler. Couvrez-la d’un film étirable et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.
Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Prélevez les pétales des fleurs sans les stigmates. Ne les lavez pas.
Modelez la pâte en disques de 5 à 6 cm de diamètre et 3 à 4 mm d’épaisseur. Faites-en une dizaine d’abord. Faites chauffer une poêle à feu doux et versez 1 cuillerée à café d’huile. Faites cuire chaque disque 1½ minute, retournez-le, collez une fleur et poursuivez la cuisson encore 1½ minute.
Tout en surveillant la cuisson, continuez à façonner les disques jusqu’à épuisement de la pâte.
Disposez les crêpes sur des assiettes et nappez-les de miel ou de sirop.
L’indispensable à connaître sur la cuisine coréenne, par Luna Kyung
Luna Kyung est coréenne et partage avec nous les secrets de la gastronomie de son pays.
Créative, parfumée et très facile à préparer, la cuisine coréenne est aussi l’une des plus saines au monde. Bibimbap, bulgogi, ou kimchi…
Découvrez des saveurs tour à tour piquantes, salées ou sucrées, qui allient légumes, viandes marinées, poissons, céréales et aussi aliments fermentés. Retrouvez dans ce livre des recettes délicieuses, toutes les bases, des informations sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des centaines de photos en pas à pas.
Cuisiner coréen, c’est easy !
