VIETNAM e a s y
BASES ET RECETTES INCONTOURNABLES
Nathalie Nguyen
STREET FOOD
NOUILLES ET RIZ
VIANDES ET POISSONS
Les habitudes alimentaires au Vietnam
Manger au Vietnam, c’est avant tout manger accompagné. Les repas sont souvent pris à l’extérieur. Chaque toit abrite généralement trois générations et la salle à manger est, en vérité, souvent bien trop petite pour accueillir tout le monde.
Les restaurants sont des maisons aménagées, ouvertes sur la rue, où l’on vient directement s’installer sur la terrasse des propriétaires pour manger. Et quand la maison des restaurateurs ne permet pas d’accueillir une trop nombreuse clientèle, celle-ci se déplace sur le trottoir, après avoir installé quelques tabourets, des petites tables et un réchaud, créant ainsi un restaurant en pleine rue : la street food est arrivée ! Les plats individuels sont rares. Généralement, quelques plats sont disposés au milieu de la table et chacun vient se servir en utilisant ses baguettes, à l’envers pour éviter que la partie de la baguette qui est en contact avec la bouche touche les aliments. Tous les plats sont apportés en même temps et chaque convive prend ce qu’il désire. Pour les entrées, les plats et les desserts, il n’y a pas de règle.
On peut commencer le repas avec des petites assiettes,mais cela est surtout considéré comme un apéritif. Pour les grandes occasions, on termine parfois le repas avec une note sucrée. Sinon, les desserts peuvent être dégustés au milieu de la journée, avant le déjeuner ou dans l’après-midi. Néanmoins, les petits déjeuners et goûters peuvent aussi être salés !
Les Vietnamiens mangent tout au long de la journée – et peuvent se le permettre, leur cuisine étant réputée comme l’une des plus saines.
Une table vietnamienne parfaite est donc composée de bols et de baguettes pour chacun, divers ramequins de petites sauces pour y tremper ses bouchées et une multitude de petits plats dressés au milieu de la table, le tout en même temps !
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 3 à 5 minutes
Pour 6 personnes
• 500 g de vermicelles ou de nouilles
Cuisson des nouilles et vermicelles
Vermicelles de soja
Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau chaude pendant 5 minutes.
Passez les vermicelles sous un filet d’eau froide puis égouttez-les. Coupez-les à l’aide d’une paire de ciseaux en tronçons de 10 cm environ.
Vermicelles de riz
Déposez les vermicelles de riz dans une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire 5 minutes.
Passez les vermicelles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.
Nouilles de blé
Déposez les nouilles de blé dans une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire 3 à 5 minutes (selon les indications du paquet).
Passez les nouilles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.
Nouilles de riz
Déposez les nouilles de riz dans une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire 1 à 2 minutes (selon les indications du paquet).
Passez les nouilles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.
Préparation : 30 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 6 personnes
• 12 grandes galettes de riz rondes
• 200 g de vermicelles de riz
• 12 crevettes roses cuites
• 300 g de porc laqué
• 1 sachet de couenne de porc séché
• 12 feuilles de batavia
• 1 concombre
• 1 botte de menthe
• 1 botte de ciboulette
• 20 g de poudre de riz grillé
• Sel, poivre
ASTUCE
Dégustez ces rouleaux avec de la sauce nuoc-mâm diluée (voir recette p. 31) ou (comme fait ma maman) de la sauce aux cacahuètes (voir recette p. 30) encore tiède !
Rouleaux de printemps
Gỏi cuốn
Faites tremper la couenne de porc séché 20 minutes dans de l’eau froide puis égouttez-la.
Émincez le porc laqué en petits bâtonnets. Mélangez la couenne de porc au porc laqué et à la poudre de riz.
Salez et poivrez.
Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Passez-les ensuite sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson.
Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans la longueur.
Pelez le concombre et détaillez-le en bâtonnets.
Effeuillez la menthe. Coupez les tiges de ciboulette en deux. Lavez la salade.
Confectionnez les rouleaux : sur chaque galette de riz humidifiée à l’eau froide, disposez 1 feuille de salade.
VARIANTE
Pour réaliser des rouleaux de printemps végétariens, remplacez la viande et les crevettes par 2 carottes épluchées et rapées. Dégustez avec de la sauce soja.
Ajoutez 1 cuillerée à soupe du mélange de porc, des bâtonnets de concombre, des vermicelles de riz et des feuilles de menthe. Roulez sur un tour. Placez les tiges de ciboulette pour qu’elles ressortent du rouleau puis ajoutez 2 demi-crevettes. Fermez le rouleau sur les côtés et terminez de rouler.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes
• 1 kg de poitrine de porc
• 1 oignon
• 4 œufs durs
• 20 g de gingembre frais
• 30 cl de sauce caramel (voir recette p. 31)
• 4 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mâm
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja
• 2 g de poivre noir moulu
• Huile de tournesol
ASTUCE
Le poisson et le bœuf au caramel sont également deux plats adorés par les Vietnamiens : il suffit de remplacer tout simplement le porc par des darnes de poisson ou du faux-filet (15 minutes de cuisson pour le poisson et 30 minutes pour le bœuf).
Porc caramélisé
Thịt kho
Coupez la poitrine de porc en gros lardons. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et hachez le gingembre.
Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile de tournesol puis faites dorer le porc avec l’oignon 5 minutes à feu vif. Ajoutez les sauces nuoc-mâm, soja et caramel, le gingembre et le poivre. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Après 1 heure de cuisson, ajoutez des œufs durs écalés : ils caraméliseront comme la viande !
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes
• 4 œufs
• 40 cl de lait demi-écrémé
• 10 cl de lait de coco
• 1 gousse de vanille
• 150 g de sucre semoule
Flan au caramel vietnamien
Bánh flan
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, faites fondre 50 g de sucre à sec sans remuer. Dès brunissement, ajoutez quelques gouttes d’eau pour stopper la cuisson, éteignez le feu et mélangez. Versez aussitôt ce caramel dans le fond de 6 ramequins.
Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec le lait de coco et la gousse de vanille fendue en deux et grattée pendant 10 minutes à feu moyen.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre restant. Ajoutez le lait chaud à la vanille par-dessus et fouettez vivement.
Versez l’appareil à flan dans les ramequins. Déposez-les dans un grand plat rempli d’eau chaude aux deux tiers des ramequins. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez refroidir.
L’indispensable à connaître sur la cuisine vietnamienne, par Nathalie Nguyen
Nathalie Nguyen, finaliste Masterchef, a appris à cuisiner auprès de sa mère et vous livre ici les secrets de la gastronomie vietnamienne. Rouleaux de printemps, nems, phô et bò bún… Découvrez les recettes de cette cuisine saine, parfumée et pourtant très facile à préparer. Retrouvez des informations sur les ingrédients et ustensiles, les gestes incontournables et de nombreuses astuces. Un vrai plus : plus de 100 photos en pas à pas.
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