Camille Sourbier
SOMMAIRE Antipasti comme en Italie Spritz Suppli’ al telefono Bruschetta au bresaola et à la roquette Mini-calzones Salade de fèves au jambon cru et pecorino Légumes marinés (poivrons, artichauts, champignons) Caponata à l’aubergines et aux olives
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TAPAS À L’ESPAGNOLE Sangria blanca aux framboises Tortilla au chorizo Croquetas au jambon Pan con tomate et jambon ibérique Pimientos de Padrón Patatas bravas Beignets de calamars
30 32 34 36 38 40 42
Apéro scandinave Salade de hareng aux oignons rouges Smorgen (tartines suédoises) Crêpes façon wraps aux écrevisses Petits hot-dogs Boulettes suédoises Tartines de saumon gravlax
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ZakoUSkIS RUSSES Blinis aux œufs de saumon Tartines de hareng aux légumes vinaigrés Bortsch (petite soupe de betterave) Rouleaux de crêpe à l’œuf mimosa et au saumon fumé Pirojkis au bœuf Petites rattes au saumon mariné
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mezzé grec Tzatziki, tarama et ktipiti Spanakopita (feuilletés aux épinards et à la feta) Dolmas (feuilles de vigne farcies) Salade de poulpe Brochettes souvlaki Kebab d’agneau
80 82 84 86 88 90
meZZé libanais Cigares à la feta Caviar d’aubergine, lebné et houmous Kebbé (boulettes d'agneau) Salade fatouche Fatayers (chaussons aux épinards) Falafels
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APÉRO MAROCAin Petites salades marocaines Briouates à l’agneau et au poulet Beignets de pommes de terre Pastillas d’Essaouira (au poisson et aux fruits de mer) Brochettes de poulet au citron confit
112 114 116 118 120
IZaKaYa japonaIS Gyozas (raviolis japonais) Thon tataki California makis Agedashi de tofu Tempuras de légumes et crevettes Petits flans de bonite et champignons Yakitoris bœuf-fromage, saumon et poulet, sauce teryaki
126 128 130 132 134 136 138
apÉro new-yorKais Cosmopolitan Long Island Ice Tea Mini-club sandwichs Mini-cheese burgers Lollypops au fromage frais Mini-bagels au saumon Mini-BLT (bacon, lettuce & tomato)
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apéro latino Caipirinha au fruit de la passion Provolone fondu, sauce salsa Tortillas maison et guacamole piquant Fajitas de poulet au cheddar Ceviche de cabillaud Empanadas de bœuf Ribs caramélisés
160 162 164 166 168 170 172
apéro cariBéen Mojito Bonbons de crevettes aux épinards Tartare de thon à la mangue Beignets de crevettes Acras de morue
index remerciements tableaux d'équivalences
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ITALIE Les antipasti, petites entrées à combiner à volonté, sont incontournables en Italie ! Accompagnez-les du fameux cocktail Spritz et la dolce vita n’est pas loin ! Spritz Suppli’ al telefono Bruschetta au bresaola et à la roquette Mini-calzones Salade de fèves au jambon cru et pecorino Légumes marinés (poivrons, artichauts, champignons) Caponata à l’aubergines et aux olives
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Antipasti comme en Italie
Spr itz Pour 6 personnes Préparation : 5 min
75 cl de prosecco (vin blanc pétillant) • 25 cl d’Aperol® (apéritif italien) • 12 cl d’eau gazeuse type Perrier® • 6 fines rondelles d’orange ou 6 zestes larges • Glaçons 6 verres hauts ou larges
1 Remplissez chaque verre aux trois quarts de glaçons. 2 Ajoutez l’Aperol (4 cl environ), puis le vin (12,5 cl) et enfin l’eau gazeuse (2 cl). ®
Plantez une paille et déposez 1 rondelle ou 1 zeste d’orange. Servez aussitôt.
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Antipasti comme en Italie
o n o f e l e t l Su ppli’ a s Pour 6 à 8 penrs• Cuonissne on : 30 min Préparation : 25 mi
200 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) • 100 g de mozzarella 50 g de parmesan râpé • 40 cl de bouillon de légumes 4 cl de sauce tomate • 1 jaune d’œuf • 3 ou 4 cuillerées à soupe d’herbes fraîches ciselées (basilic, cerfeuil, coriandre) • Sel Huile pour la friture
1 Rincez le riz sous l’eau froide dans une passoire et laissez-le égoutter. 2 Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition puis faites cuire le riz pendant
20 minutes. Laissez-le tiédir dans la casserole. Ajoutez ensuite la sauce tomate, le parmesan, 1 pincée de sel puis le jaune d’œuf et les herbes ciselées en mélangeant bien entre chaque ajout. Laissez refroidir complètement.
3 Coupez la mozzarella en petits dés. 4 Avec les mains légèrement mouillées, façonnez des boulettes de riz d’environ
4 cm de diamètre. Enfoncez 1 dé de mozzarella au cœur de chaque boulette.
5 Faites chauffer l’huile de friture dans une sauteuse ou un wok puis faites frire
les boulettes, par petites quantités, 5 minutes environ. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez aussitôt.
Lorsqu’on croque dans les boulettes croustillantes, on découvre la mozzarella fondue qui fait un fil : un délice !
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Apéro scandinave
s p a r w n o ç Crêpes fa s e s s i v e r c é x au viron) s (24 wraps en Pour 6 personnne : 35 min • Repos : 1 h • Cuisson Préparation : 30 mi
Pour la pâte 280 g de farine • 3 petits œufs ou 2 gros • 50 cl de lait • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse • 7,5 cl de bière • 1 pincée de sel Beurre pour la cuisson
Pour la garniture 200 g d’écrevisses cuites décortiquées • 1 pomme verte type granny smith • 1/2 bouquet d’aneth • 1 bouquet de ciboulette 1 pot de crème fraîche épaisse • Le jus de 1 citron • Sel • Poivre 5 baies
1 Préparez la pâte : dans un saladier, versez la farine et le sel. Formez un puits et cassez
les œufs au centre. Ajoutez la crème fraîche et la bière. Mélangez le tout au fouet. Versez le lait progressivement en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.
2
Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez la pomme et coupez-la en fins bâtonnets. Lavez les herbes ; ciselez l’aneth.
3
Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Versez une petite louche de pâte (comme pour un blinis) et faites cuire 2 minutes. Retournez la crêpe et faites cuire 1 à 2 minutes. Déposez la crêpe sur une assiette et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
4
Sur chaque crêpe, déposez au centre quelques brins de ciboulette, des écrevisses et des bâtonnets de pomme. Parsemez d’aneth. Ajoutez 1 cuillerée à café de crème fraîche, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Roulez la crêpe en emprisonnant bien la garniture puis coupez-la en deux. Piquez chaque tronçon avec un bâtonnet en bois et placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
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Apéro scandinave
s g o d t o h s t i Pet s Pour 6 personn ne • Cuisson : 5 min Préparation : 10 mi
3 pains à hot-dog (petits pains au lait longs) • 3 saucisses de Strasbourg ou Knacki • 3 échalotes • 3 gros cornichons aigres-doux • 3 cuillerées à soupe de ketchup • 1 tube de moutarde sucrée type French’s • 10 cl d’huile de pépins de raisin
1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). 2 Pelez et émincez les échalotes. Faites-les dorer dans une poêle avec l’huile 4 à 5 minutes
sur feu vif ; égouttez-les sur du papier absorbant.
3
Pochez les saucisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Égouttez-les.
4 Coupez les cornichons en rondelles. 5 Ouvrez les petits pains en deux sans les couper entièrement et déposez-les sur une plaque de cuisson. Réchauffez-les 5 minutes au four.
6
Tartinez le talon des pains avec la moutarde sucrée puis ajoutez quelques échalotes frites et des rondelles de cornichon. Déposez dessus 1 saucisse. Tartinez l’autre partie des pains de ketchup et parsemez quelques échalotes. Fermez les pains et coupez chaque hot-dog en deux. Servez aussitôt.
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Zakouskis russes
s f u œ x u a is Blin n o m u a s e d s (12 blinis) on : Pour 6 personnne iss • Repos : 20 min • Cu Préparation : 30 mi
10 min
2 yaourts brassés • 250 g de farine • 1 œuf • 1 sachet de levure chimique • 2 pincées de sel • Beurre ou huile pour la cuisson
Pour la garniture 1 boîte d’œufs de saumon • 1 boîte d’œufs de lump • Quelques brins d’aneth • Crème fraîche épaisse
1 Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez les yaourts et l’œuf. Mélangez le tout au fouet. Laissez reposer la pâte 20 minutes.
2 Dans une poêle à blinis légèrement graissée, versez une petite louche de pâte de 5 mm d’épaisseur environ et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface. Retournez le blinis et faites cuire 1 minute. Débarrassez sur une assiette et laissez refroidir. Réalisez ainsi les autres blinis.
3
Disposez 2 ou 3 blinis sur chaque assiette. Garnissez-les avec 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, des œufs de poisson et 1 brin d’aneth. Servez aussitôt (ou réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation).
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Mezzé grec
i k a l v u o s s e tt Broche nes Pour 6 à 8 peMarsrinon on : 10 min ade : 12 à 24 h • Cuiss Préparation : 1 h •
500 g de viande d’agneau (épaule ou gigot) • 2 paquets de halloumi (fromage à base de lait de chèvre et de brebis) • 1 poivron rouge 1 poivron jaune • 2 gousses d’ail • 3 brins de coriandre ou persil plat ou menthe • 1 cuillerée à soupe d’origan séché • 6 cl de jus de citron • 12 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 5 baies
Pour la sauce 20 cl de crème fraîche ou lait ribot • 120 g de concombre râpé et essoré • 1 petit oignon blanc ou vert émincé • 1 gousse d’ail hachée • 2 cornichons aigres-doux émincés
1 Lavez les poivrons et coupez-les en cubes de 1 cm. 2 Coupez la viande et le fromage halloumi en cubes de 1 cm. 3 Lavez et ciselez les herbes fraîches. Pelez et hachez les gousses d’ail. 4 Dans un grand sac plastique type congélation, déposez les cubes de viande, de fromage
et de poivron. Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail, l’origan et les herbes ciselées. Refermez hermétiquement le sac et secouez pour bien mélanger tous les ingrédients. Placez 12 à 24 heures au réfrigérateur.
5 Le jour même, faites tremper 16 à 18 piques en bois de 8 cm de long dans de l’eau froide pendant 1 heure.
6 Préparez la sauce : dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le reste des ingrédients. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
7 Enfilez des cubes de viande, de fromage et de poivron, en les alternant, sur les piques en bois.
Salez et poivrez les brochettes puis faites-les cuire à la plancha, sous le gril du four ou dans une poêle 2 à 3 minutes sur chaque face.
8 Servez les brochettes bien chaudes avec la sauce.
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Mezzé libanais
e h c u o t a f e d Sala s Pour 6 personnne • Cuisson : 3 min Préparation : 30 mi
4 galettes de pain pita • 1 salade verte croquante type sucrine 2 tomates • 2 poivrons rouge et jaune • 1/2 concombre • 2 oignons rouges • 2 gousses d’ail • 2 bouquets de persil plat • 1 bouquet de menthe • 15 g de sumac • 10 cl d’huile d’olive • 3 cl de vinaigre Sel, poivre du moulin
1 Lavez et ciselez le persil et la menthe. 2 Épluchez et épépinez le concombre puis coupez-le en petits cubes. Lavez et épépinez les tomates puis coupez-les également en petits cubes.
3 Lavez les poivrons et pelez les oignons ; coupez le tout en lanières ou en cubes. 4 Lavez la salade et émincez-la en lamelles de 3 cm de large environ. 5 Pelez et hachez les gousses d’ail. 6 Coupez les galettes de pain en triangles d’environ 2 cm de côté. Faites-les griller 2 à 3 minutes sous le gril du four afin qu’ils soient bien dorés.
7 Dans un saladier, émulsionnez l’huile d’olive avec le vinaigre, du sel et du poivre.
Ajoutez les légumes, l’oignon, l’ail, les herbes et le sumac. Mélangez le tout. Parsemez de triangles de pain frits et dégustez sans attendre.
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Apéro marocain
u a e n g ’a l à Briouates et au poulet s Pour 6 personnne • Cuisson : 20 min Préparation : 40 mi
8 feuilles de brick • 180 g de viande d’agneau (gigot ou épaule) 1 blanc de poulet (150 à 200 g) • 1 carotte râpée • 1 blanc de poireau émincé • 1 cuillerée à soupe de persil plat haché • 1 cuillerée à soupe de coriandre hachée • 2 pincées de noix de muscade 1 cuillerée à soupe de gingembre • 1 cuillerée à soupe de piment rouge doux • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 blanc d’œuf 20 g de beurre fondu • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 Coupez le blanc de poulet en gros dés ; mixez-les dans un robot-hachoir. Réservez sur une assiette. Coupez l’agneau en gros dés ; mixez-les également.
2 Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis faites revenir
le poulet et le poireau émincé 2 à 3 minutes en remuant. Incorporez la moitié des épices et mélangez pendant 5 minutes à feu doux. Retirez la poêle du feu et ajoutez le persil et la moitié du jus de citron. Laissez refroidir.
3
Dans une autre poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive puis faites revenir l’agneau et la carotte râpée 2 à 3 minutes en remuant. Incorporez l’autre moitié des épices et mélangez pendant 5 minutes à feu doux. Retirez la poêle du feu et ajoutez la coriandre et le reste du jus de citron. Laissez refroidir.
4 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 5 Découpez chaque feuille de brick en 3 bandes de 10 cm environ de large. Sur 12 bandes
de brick, déposez, à une extrimité, 1 grosse cuillerée à soupe de farce au poulet. Rabattez en formant un triangle puis continuez le pliage en triangles successifs jusqu’à l’extrémité de la bande (comme pour des samoussas). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pointe de blanc d’œuf et rentrez-la dans le dernier pli du briouate pour bien le fermer. Sur les 12 autres bandes de brick, déposez la farce à l’agneau et formez les briouates de la même manière.
6 À l’aide du pinceau, enduisez les deux faces des briouates de beurre fondu. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 20 minutes environ afin qu’ils soient bien dorés et croustillants. Dégustez sans tarder.
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IZAKAYA JAPONAIS
kis a m a i n r o Calif 48 makis) n • Cuisson : onnes (40 à fri Pour 6 à 8 penrs• Re ration : 30 mi pos : 30 min • Ré gé
15 min
Préparation : 40 mi
300 g de riz rond japonais • 130 g de saumon frais ou de Petit Coraya® • 8 feuilles d’algues nori • 1 avocat • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre à sushis • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule • 1 petite cuillerée à café de sel
Pour servir Sauce soja • Mayonnaise • Wasabi • Gingembre mariné en lamelles Daïkon mariné (facultatif)
1 Lavez le riz plusieurs fois dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Laissez-le égoutter 30 minutes.
2 Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Éteignez le feu et laissez refroidir.
3
Déposez le riz égoutté dans une casserole. Ajoutez 30 cl d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes puis baissez le feu, couvrez et continuez la cuisson 10 minutes à feu doux. Ôtez le couvercle et laissez reposer le riz 10 minutes dans la casserole.
4
Placez le riz cuit dans un saladier et remuez délicatement avec une spatule. Ajoutez le vinaigre de riz aromatisé et mélangez en veillant à ne pas écraser les grains. Laissez refroidir.
5 Pendant ce temps, pelez l’avocat et prélevez la chair ; coupez-la en lamelles de 5 à 8 cm de long. Coupez le saumon en bâtonnets de 1 cm de côté.
6 Placez une natte à sushis sur le plan de travail. Déposez dessus 1 feuille de nori, face
brillante contre la natte. Prélevez un peu de riz avec les doigts légèrement mouillés et étalez-le sur toute la surface de la feuille en laissant un bord de 1 cm en haut. Disposez des bâtonnets de saumon et des lamelles d’avocat sur le riz en une bande. En maintenant les ingrédients avec les doigts, soulevez le bord de la natte qui se trouve devant vous. Roulez la natte en l’enlevant au fur et à mesure que la feuille de nori s’enroule. Réalisez ainsi les autres rouleaux. Réfrigérez 30 minutes.
7
Coupez chaque rouleau en 5 ou 6 tronçons. Déposez-les sur un plat et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Servez avec de la sauce soja, de la mayonnaise, du wasabi, du gingembre et du daïkon marinés.
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Apéro new-yorkais
s l e g a b i n i M n o m u a s u a ini-bagels isson : 20 min Pour 12 à 18 m n • Repos : 50 min • Cu Préparation : 30 mi
Pour les bagels 500 g de farine • 25 g de levure de boulanger • 25 cl de lait 5 cl d’huile végétale • 50 g de sucre semoule • 10 g de sel 50 g de graines de pavot • 1 œuf battu
Pour la garniture 6 à 9 tranches de saumon fumé • 400 g de fromage frais type Philadelphia® • 1 bocal de cornichons aigres-doux
1 Réalisez les bagels : dans un bol, délayez la levure avec le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes.
2 Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez la levure délayée et l’huile. Mélangez le tout avec une spatule de façon à avoir une pâte bien homogène.
3
Avec la pâte, formez des petites boules de 30 g environ puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les lever 20 minutes à température ambiante. Faites ensuite un petit trou au centre avec le doigt et laissez lever encore 20 minutes.
4 Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). 5 Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Plongez les bagels dans l’eau bouillante
à l’aide d’une écumoire pendant 1 minute. Égouttez-les et déposez-les dans un plat allant au four. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’œuf battu puis parsemez-les de graines de pavot. Enfournez et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.
6 Coupez les mini-bagels en deux dans l’épaisseur. Tartinez la base de fromage frais puis
ajoutez ½ tranche de saumon fumé et des rondelles de cornichon. Fermez les bagels et dégustez bien frais.
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Apéro latino
Caipirinha n o i s s a p a l au fruit de Pour 2 verres Préparation : 5 min
1 fruit de la passion • 2 citrons verts • 10 cl de cachaça (eau-de-vie brésilienne) • 2 cuillerées à soupe de sucre de canne 1 grand verre de glace pilée
Pour la déco 2 pincées de piment de Cayenne ou 2 cuillerées à café de sucre ou de sel
1 Placez les verres au congélateur 10 minutes puis enrobez le pourtour de piment (sucre ou sel).
2 Lavez les citrons verts et coupez-les en quartiers. 3 Ouvrez le fruit de la passion et, à l’aide d’une petite cuillère, prélevez tout l’intérieur :
chair et graines.
4
Dans chaque verre, déposez la moitié du fruit de la passion et 4 quartiers de citron vert. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de sucre et 5 cl de cachaça. Écrasez avec un pilon puis complétez avec de la glace pilée. Servez aussitôt.
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Apéro caribéen
s e t t e v e r c e Bonbons d s d r a n i p é x u a s Pour 4 à 6 penrs• Cuonissne on : 10 min Préparation : 15 mi
6 feuilles de brick • 12 grosses crevettes crues • 150 g d’épinards cuits bien égouttés • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 petit piment 12 feuilles de basilic • 2 brins de coriandre • Le jus de 1/2 citron vert 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
Pour la déco 6 brins de ciboulette ou 6 petits bouts de raphia
1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). 2 Ôtez la tête des crevettes et décortiquez-les en laissant l’extrémité de la queue. 3 Hachez les épinards. 4 Lavez et ciselez la coriandre. Pelez et hachez l’ail et l’échalote. Épépinez et émincez
le piment.
5 Dans une poêle, saisissez les crevettes avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 2 minutes à feu moyen. Débarrassez-les sur une assiette.
6 Dans la poêle, déposez les épinards, la coriandre, l’ail, l’échalote, le piment et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Mélangez le tout et laissez cuire 5 minutes en remuant.
7 Avec un pinceau, huilez chaque feuille de brick puis déposez au centre 1 cuillerée à soupe
d’épinards. Ajoutez 2 crevettes et 2 feuilles de basilic. Repliez la feuille en aumônière et fermez-la avec un petit bout de raphia ou 1 brin de ciboulette.
8 Déposez les bonbons de crevettes sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites cuire 10 minutes. Servez-les chauds ou froids avec une sauce tomate, oignon blanc et combava.
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Faites le tour du monde à l'heure de l’apéro ! TAPAS À L’ES PAGNOLE
APÉRO LATINO
ZAKOUSKIS RUSSES
NAIS IZAKAYA JAPO
APÉRO CARIBÉEN APÉRO SCANDINAVE
MEZZÉ LIBANAIS MEZZÉ GREC
ANTIPASTI COMME EN ITALIE
APÉRO MAROCAIN
APÉRO NEW-YORKAIS
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