R
O ÉGI
Sommaire
NS DE FRAN CE NORDPAS-DE-CALAIS
HAUTENORMANDIE
PICARDIE
Avant-propos 6
BASSENORMANDIE
Alsace et Lorraine 8
ÎLEDE-FRANCE
BRETAGNE
LORRAINE
Aquitaine 20
CHAMPAGNEARDENNE PAYS DE LA LOIRE
ALSACE
Auvergne 30 Bourgogne 38
CENTRE BOURGOGNE
FRANCHE -COMTÉ
Bretagne 48 Les poules de nos régions 60
POITOUCHARENTES
Centre 62 Champagne-Ardenne 74
LIMOUSIN
Corse 80
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
Franche-Comté 84 Île-de-France 90
AQUITAINE
Languedoc-Roussillon 98 MIDI-PYRÉNÉES
Limousin 106
PROVENCE-ALPESCÔTE D’AZUR LANGUEDOCROUSSILLON
CORSE
Midi-Pyrénées 112 Les plus belles femmes de nos régions 126 Nord-Pas-de-Calais 128 Normandie 136 Pays de la Loire 146
LES DROM
Picardie 154 Poitou-Charentes 160 Provence-Alpes-Côte d’Azur 168 Rhône-Alpes 182 LA RÉUNION
GUYANNE
MARTINIQUE
GUADELOUPE
MAYOTTE
Passez le certificat d’études ! 194 Les DROM 196
R
O ÉGI
Sommaire
NS DE FRAN CE NORDPAS-DE-CALAIS
HAUTENORMANDIE
PICARDIE
Avant-propos 6
BASSENORMANDIE
Alsace et Lorraine 8
ÎLEDE-FRANCE
BRETAGNE
LORRAINE
Aquitaine 20
CHAMPAGNEARDENNE PAYS DE LA LOIRE
ALSACE
Auvergne 30 Bourgogne 38
CENTRE BOURGOGNE
FRANCHE -COMTÉ
Bretagne 48 Les poules de nos régions 60
POITOUCHARENTES
Centre 62 Champagne-Ardenne 74
LIMOUSIN
Corse 80
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
Franche-Comté 84 Île-de-France 90
AQUITAINE
Languedoc-Roussillon 98 MIDI-PYRÉNÉES
Limousin 106
PROVENCE-ALPESCÔTE D’AZUR LANGUEDOCROUSSILLON
CORSE
Midi-Pyrénées 112 Les plus belles femmes de nos régions 126 Nord-Pas-de-Calais 128 Normandie 136 Pays de la Loire 146
LES DROM
Picardie 154 Poitou-Charentes 160 Provence-Alpes-Côte d’Azur 168 Rhône-Alpes 182 LA RÉUNION
GUYANNE
MARTINIQUE
GUADELOUPE
MAYOTTE
Passez le certificat d’études ! 194 Les DROM 196
Avant-propos
6
Flâneries dans la France rustique Hors des sentiers battus, il existe une autre France, une France rustique et authentique que l’on découvre côté campagne, lorsque, délaissant les grands axes routiers, on emprunte les chemins de traverse. C’est là, par monts et par plaines, par bocages et pâturages, en prenant le temps, que nous nous sommes promenées pour extraire « la substantifique moelle » de nos terroirs et donner naissance à ce livre. Merveilles & curiosités de nos provinces s’attarde dans des villages, des écomusées, des forêts, des jardins d’agrément, des paysages secrets et grandioses. Cette flânerie impromptue mène à la découverte de cultures ou d’élevages typiques d’une région, de la faune et de la flore locales, de produits gastronomiques, de petits métiers et de savoir-faire, de la diversité du bâti rural, du coloré d’un marché authentique ou d’une fête traditionnelle. Dans ces pages, vous ne trouverez donc ni musée d’art ou d’histoire, ni châteaux vénérables, ni villes à l’urbanisme splendide ou à l’archéologie admirable. Non… Ce livre célèbre la simple beauté d’un coq, roi du poulailler, ou d’une vache, star des prés, comme la saveur des anciennes variétés fruitières et potagères… Et il entonne au passage quelques chansons traditionnelles, susurre des dictons savoureux en langue régionale, et livre des recettes typiques qui fleurent bon l’esprit de campagne. Bien entendu, Merveilles & curiosités de nos provinces ne rend pas compte de toutes les richesses de notre pays. Nous avons opéré des choix subjectifs, forcément arbitraires. C’est donc à une sorte d’inventaire à la Prévert, à la recherche de l’âme de cette France étonnante, de ce cœur qui palpite malgré l’uniformisation qui a peu à peu raison du pittoresque, que nous vous convions.
LÉGENDES DES PICTOGRAMMES
flore
faune
gastronomie
fête traditionnelle
cultures
7
Avant-propos
6
Flâneries dans la France rustique Hors des sentiers battus, il existe une autre France, une France rustique et authentique que l’on découvre côté campagne, lorsque, délaissant les grands axes routiers, on emprunte les chemins de traverse. C’est là, par monts et par plaines, par bocages et pâturages, en prenant le temps, que nous nous sommes promenées pour extraire « la substantifique moelle » de nos terroirs et donner naissance à ce livre. Merveilles & curiosités de nos provinces s’attarde dans des villages, des écomusées, des forêts, des jardins d’agrément, des paysages secrets et grandioses. Cette flânerie impromptue mène à la découverte de cultures ou d’élevages typiques d’une région, de la faune et de la flore locales, de produits gastronomiques, de petits métiers et de savoir-faire, de la diversité du bâti rural, du coloré d’un marché authentique ou d’une fête traditionnelle. Dans ces pages, vous ne trouverez donc ni musée d’art ou d’histoire, ni châteaux vénérables, ni villes à l’urbanisme splendide ou à l’archéologie admirable. Non… Ce livre célèbre la simple beauté d’un coq, roi du poulailler, ou d’une vache, star des prés, comme la saveur des anciennes variétés fruitières et potagères… Et il entonne au passage quelques chansons traditionnelles, susurre des dictons savoureux en langue régionale, et livre des recettes typiques qui fleurent bon l’esprit de campagne. Bien entendu, Merveilles & curiosités de nos provinces ne rend pas compte de toutes les richesses de notre pays. Nous avons opéré des choix subjectifs, forcément arbitraires. C’est donc à une sorte d’inventaire à la Prévert, à la recherche de l’âme de cette France étonnante, de ce cœur qui palpite malgré l’uniformisation qui a peu à peu raison du pittoresque, que nous vous convions.
LÉGENDES DES PICTOGRAMMES
flore
faune
gastronomie
fête traditionnelle
cultures
7
8
9
Alsace Lorraine À l’est de la France, ces deux régions frontalières au riche passé et aux traditions fortes ont un folklore vivant, une gastronomie généreuse et une nature splendide : coteaux alsaciens où pousse la vigne, crêtes vosgiennes, forêts profondes, lacs aux eaux cristallines, belles vallées, plaines et villages fleuris sont parmi les atouts de ces riantes régions. L’Alsace est composée de deux départements : le HautRhin (68) au sud, le Bas-Rhin (67) au nord ; et la Lorraine de quatre : la Meurthe-et-Moselle (54), la Meuse (55), la Moselle (57) et les Vosges (88).
UN TOUR AU WINSTUB Dans ces restaurants typiquement alsaciens, à l’ambiance chaleureuse, on déguste les plats régionaux : choucroute, tartes flambées, baeckeoffe, galettes de pommes de terre, spaetzle (pâtes aux œufs), le tout arrosé d’un bon petit pichet de vin alsacien.
LE MARCHÉ DE NOËL Le plus ancien marché de Noël a été créé en 1570 à Strasbourg, autour de la cathédrale. Depuis, il s’y réinstalle chaque année pendant tout le mois de décembre, dans une bonne odeur de vin chaud à la cannelle. Trois cents petits chalets proposent artisanat local, décorations de Noël, spécialités gastronomiques, dont les fameux pains d’épice en forme de saint Nicolas. La plupart des villes d’Alsace (Colmar, Ribeauvillé, Mulhouse, Kaysersberg, etc.) ont leur marché de Noël.
LE SAPIN DE NOËL EST NÉ EN ALSACE ! Dès le xvie siècle, il est fait mention d’épicéas décorés de pommes rouges et de confiseries à Sélestat (Bas-Rhin) – tradition qui se répand en Europe du Nord et que la reine Marie Leszynska (la femme de Louis XV) introduit à Versailles. On dit qu’en 1858, suite à des intempéries fatales pour les productions de fruits, il n’y eut plus de pommes. Un verrier de Meisenthal (Moselle) inventa la première boule de Noël.
LA ROSE DES VENTS D’ALSACE
Roi des gâteaux alsaciens
Niederwind
N
QUI SONT LES MARCAIRES ?
La poule d’Alsace est une race homologuée vers 1890, mais elle existait depuis longtemps dans la région.
Les fermiers vosgiens qui ont la responsabilité de l’étable et de la fromagerie sont appelés marcaires. Leur nom vient de l’allemand melker, celui qui trait les vaches. À la Saint-Urbain, le 25 mai, les marcaires quittaient autrefois leur village, au son des cloches du troupeau pour gagner les prairies d’altitude. C’est dans la marcairie, petite construction de bois ou de pierre, que le fermier fabriquait le fromage de Munster. Aujourd’hui, ces fermes d’estive, agrandies, sont devenues des fermes-auberges, où le randonneur trouve le célèbre « menu marcaire », repas traditionnel des fermiers : tourte, viande fumée, pommes de terre cuites à l’étouffée, munster et tarte aux brimbelles (myrtilles).
Betchawind
O
Möhlin-Jet
E
S Sudwind
Balerswind
Le kougelhopf a une forme bien typique, haute et torsadée, qui s’apparentait, dit-on, à celle du chapeau porté par les parlementaires strasbourgeois. Cette brioche garnie de raisins secs et d’amandes était traditionnellement consommée au petit-déjeuner du dimanche, jour de fermeture obligatoire des boulangeries. Les moules à kougelhopf, en terre cuite, sont connus depuis l’époque romaine.
8
9
Alsace Lorraine À l’est de la France, ces deux régions frontalières au riche passé et aux traditions fortes ont un folklore vivant, une gastronomie généreuse et une nature splendide : coteaux alsaciens où pousse la vigne, crêtes vosgiennes, forêts profondes, lacs aux eaux cristallines, belles vallées, plaines et villages fleuris sont parmi les atouts de ces riantes régions. L’Alsace est composée de deux départements : le HautRhin (68) au sud, le Bas-Rhin (67) au nord ; et la Lorraine de quatre : la Meurthe-et-Moselle (54), la Meuse (55), la Moselle (57) et les Vosges (88).
UN TOUR AU WINSTUB Dans ces restaurants typiquement alsaciens, à l’ambiance chaleureuse, on déguste les plats régionaux : choucroute, tartes flambées, baeckeoffe, galettes de pommes de terre, spaetzle (pâtes aux œufs), le tout arrosé d’un bon petit pichet de vin alsacien.
LE MARCHÉ DE NOËL Le plus ancien marché de Noël a été créé en 1570 à Strasbourg, autour de la cathédrale. Depuis, il s’y réinstalle chaque année pendant tout le mois de décembre, dans une bonne odeur de vin chaud à la cannelle. Trois cents petits chalets proposent artisanat local, décorations de Noël, spécialités gastronomiques, dont les fameux pains d’épice en forme de saint Nicolas. La plupart des villes d’Alsace (Colmar, Ribeauvillé, Mulhouse, Kaysersberg, etc.) ont leur marché de Noël.
LE SAPIN DE NOËL EST NÉ EN ALSACE ! Dès le xvie siècle, il est fait mention d’épicéas décorés de pommes rouges et de confiseries à Sélestat (Bas-Rhin) – tradition qui se répand en Europe du Nord et que la reine Marie Leszynska (la femme de Louis XV) introduit à Versailles. On dit qu’en 1858, suite à des intempéries fatales pour les productions de fruits, il n’y eut plus de pommes. Un verrier de Meisenthal (Moselle) inventa la première boule de Noël.
LA ROSE DES VENTS D’ALSACE
Roi des gâteaux alsaciens
Niederwind
N
QUI SONT LES MARCAIRES ?
La poule d’Alsace est une race homologuée vers 1890, mais elle existait depuis longtemps dans la région.
Les fermiers vosgiens qui ont la responsabilité de l’étable et de la fromagerie sont appelés marcaires. Leur nom vient de l’allemand melker, celui qui trait les vaches. À la Saint-Urbain, le 25 mai, les marcaires quittaient autrefois leur village, au son des cloches du troupeau pour gagner les prairies d’altitude. C’est dans la marcairie, petite construction de bois ou de pierre, que le fermier fabriquait le fromage de Munster. Aujourd’hui, ces fermes d’estive, agrandies, sont devenues des fermes-auberges, où le randonneur trouve le célèbre « menu marcaire », repas traditionnel des fermiers : tourte, viande fumée, pommes de terre cuites à l’étouffée, munster et tarte aux brimbelles (myrtilles).
Betchawind
O
Möhlin-Jet
E
S Sudwind
Balerswind
Le kougelhopf a une forme bien typique, haute et torsadée, qui s’apparentait, dit-on, à celle du chapeau porté par les parlementaires strasbourgeois. Cette brioche garnie de raisins secs et d’amandes était traditionnellement consommée au petit-déjeuner du dimanche, jour de fermeture obligatoire des boulangeries. Les moules à kougelhopf, en terre cuite, sont connus depuis l’époque romaine.
Alsace et Lorraine
10
UNIQUE EN FRANCE ! Le Bois Bourgeois est une coutume unique en France, qui concerne les communes d’Engenthal (Bas-Rhin) et de Dabo (Moselle). Au xviie siècle, pour favoriser l’installation de familles dans la région dépeuplée par la guerre de Trente Ans, le comte de Linange-Dabo offre aux habitants du bois pour l’hiver. Ce privilège séculaire est encore accordé de nos jours à tout descendant mâle de familles habitant la commune avant 1793. Il donne droit à un lot de 8 sapins, soit 12 m3 de bois, tiré au sort à la mi-novembre (valeur de 700 à 800 euros).
EN SUIVANT LE SENTIER DES ROCHES
LE CHOU DE LA CHOUCROUTE Le chou cabus ‘Quintal d’Alsace’ est une variété rustique et très productive, qui donne de grosses pommes plates (5 à 7 kg) utilisées pour la choucroute. Il est notamment cultivé aux environs de Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute, dans le Bas-Rhin, qui fournit 25 % de la production française et dont les habitants sont appelés « Chouvillois ». Chaque année, en septembre, s’y déroule la fête de la Choucroute.
Emblème de la boulangerie L’ÉCOMUSÉE D’ALSACE L’Écomusée d’Alsace, situé à Ungersheim (Haut-Rhin), est organisé comme un vrai village du début du xxe siècle, avec ses rues, ses jardins, sa rivière et l’ensemble de ses bâtiments : école, chapelle, gare, moulins, ateliers d’artisans, fermes. En tout, plus de 70 maisons qui ont été démontées pièce par pièce dans leur village d’origine. Des animations historiques et des expositions évoquent la vie rurale d’autrefois.
Le bretzel est présent dans le Hortus deliciarum (Jardin des délices), l’un des plus célèbres manuscrits médiévaux alsaciens datant du xiie siècle. C’est dire l’ancienneté de ces biscuits en forme de nœud non serré, à la croûte dorée parsemée de grains de gros sel. On trouve le bretzel chez tous les boulangers et dans les bars à bière (bierstubs).
C’est l’un des plus beaux parcours sauvages des Hautes-Vosges. Suivre le mythique sentier des Roches, qui débute au col de la Schlucht, c’est découvrir le cœur même du massif. Taillé au début du xxe siècle, dans la paroi rocheuse du versant est du Montabey et des Trois-Fours, il offre des points de vue sublimes sur le massif des Vosges, la plaine d’Alsace et la Forêt-Noire. Versant rocheux vertigineux, passerelles métalliques, mains courantes pour les passages les plus étroits, impressionnant tunnel : la randonnée est difficile, mais accessible (par temps sec) à tous ceux qui sont en bonne condition physique et bien chaussés !
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Alsace et Lorraine
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UNIQUE EN FRANCE ! Le Bois Bourgeois est une coutume unique en France, qui concerne les communes d’Engenthal (Bas-Rhin) et de Dabo (Moselle). Au xviie siècle, pour favoriser l’installation de familles dans la région dépeuplée par la guerre de Trente Ans, le comte de Linange-Dabo offre aux habitants du bois pour l’hiver. Ce privilège séculaire est encore accordé de nos jours à tout descendant mâle de familles habitant la commune avant 1793. Il donne droit à un lot de 8 sapins, soit 12 m3 de bois, tiré au sort à la mi-novembre (valeur de 700 à 800 euros).
EN SUIVANT LE SENTIER DES ROCHES
LE CHOU DE LA CHOUCROUTE Le chou cabus ‘Quintal d’Alsace’ est une variété rustique et très productive, qui donne de grosses pommes plates (5 à 7 kg) utilisées pour la choucroute. Il est notamment cultivé aux environs de Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute, dans le Bas-Rhin, qui fournit 25 % de la production française et dont les habitants sont appelés « Chouvillois ». Chaque année, en septembre, s’y déroule la fête de la Choucroute.
Emblème de la boulangerie L’ÉCOMUSÉE D’ALSACE L’Écomusée d’Alsace, situé à Ungersheim (Haut-Rhin), est organisé comme un vrai village du début du xxe siècle, avec ses rues, ses jardins, sa rivière et l’ensemble de ses bâtiments : école, chapelle, gare, moulins, ateliers d’artisans, fermes. En tout, plus de 70 maisons qui ont été démontées pièce par pièce dans leur village d’origine. Des animations historiques et des expositions évoquent la vie rurale d’autrefois.
Le bretzel est présent dans le Hortus deliciarum (Jardin des délices), l’un des plus célèbres manuscrits médiévaux alsaciens datant du xiie siècle. C’est dire l’ancienneté de ces biscuits en forme de nœud non serré, à la croûte dorée parsemée de grains de gros sel. On trouve le bretzel chez tous les boulangers et dans les bars à bière (bierstubs).
C’est l’un des plus beaux parcours sauvages des Hautes-Vosges. Suivre le mythique sentier des Roches, qui débute au col de la Schlucht, c’est découvrir le cœur même du massif. Taillé au début du xxe siècle, dans la paroi rocheuse du versant est du Montabey et des Trois-Fours, il offre des points de vue sublimes sur le massif des Vosges, la plaine d’Alsace et la Forêt-Noire. Versant rocheux vertigineux, passerelles métalliques, mains courantes pour les passages les plus étroits, impressionnant tunnel : la randonnée est difficile, mais accessible (par temps sec) à tous ceux qui sont en bonne condition physique et bien chaussés !
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Bourgogne LE CHEVAL DE TRAIT AUXOIS Région prospère à forte tradition agricole, la Bourgogne est composée des départements de la Côte-d’Or (21), de la Nièvre (58), de la Saône-et-Loire (71) et de l’Yonne (89). Art de vivre, saveurs et paysages se mêlent dans un éventail de terroirs : plaines agricoles de l’Yonne, prés opulents du Charolais et du Brionnais, foires et fermes à briques et pans de bois de la Bresse bourguignonne, forêts et lacs du Morvan, vignobles dorés des Hautes-Côtes…
DES VIGNOBLES PRESTIGIEUX Avec 29 500 hectares de vignes classées AOC et 200 millions de bouteilles commercialisées, la Bourgogne produit essentiellement du vin blanc et du vin rouge. Le vin rouge est issu de cépages gamay et pinot noir (36 %), et césar (1 %) pour l’irancy. Le vin blanc est issu de cépages chardonnay (42 %), aligoté (6 %), pinot blanc et pinot gris (2 %). Tous les ans, le troisième dimanche de novembre, a lieu la Vente des vins des Hospices de Beaune, une des plus anciennes ventes de charité de France, où les plus grands crus sont vendus à la bougie.
La Charollaise est une jolie poule blanche à crête perlée, homologuée en 1966.
Le vin entre dans la composition de nombreux plats bourguignons : coq au vin, œufs en meurette, bœuf bourguignon…
FLEUR DE FALAISE La biscutelle de Dijon (Biscutella divionensis, également nommée lunetière de Dijon) est une espèce endémique qui pousse uniquement dans la réserve naturelle de la Combe Lavaux, sur la commune de Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or). Cette plante de falaise, protégée, fleurit au printemps, et ses fleurs jaunes forment ensuite des graines ressemblant à des lunettes, d’où son nom de lunetière.
L’utilisation du cheval dans l’agriculture s’inscrit dans la tradition de l’Auxois, jadis pays de cultures, essentiellement vignes et céréales. Cette tradition s’est manifestée par la création d’une race de cheval de travail, à laquelle a été donné le nom de la région. Suite à la mécanisation du travail des champs et à la prépondérance de l’élevage bovin charolais au détriment des cultures, le cheval de trait Auxois a failli disparaître. Il renaît depuis une vingtaine d’années, mais reste l’un des chevaux de trait aux plus petits effectifs.
LA ROSE DES VENTS DE BOURGOGNE Galerne ou morvandeau
Baru
Vent de haut
N
Bise des Ardennes
Aurisse Vent d’Armorique
O
E
Traverse d’Aquitaine
S
Plat de fête Le jambon persillé, typiquement bourguignon, se reconnaît à sa croûte verte faite de gelée persillée. On le préparait depuis le Moyen Âge, dans la région dijonnaise, à l’occasion des fêtes de Pâques. Dans les fermes, certaines parties du cochon tué en hiver étaient conservées au saloir. Le vendredi saint, toute la famille préparait le jambon : la viande, tranchée en cubes, cuisait dans un bouillon aromatisé au vin blanc, au vinaigre et à la moutarde, puis était enrobée de gelée persillée. Ce plat, consommé froid, marquait la fin du carême.
Soulaire
À LIRE… Colette, à l’accent rocailleux de Bourgogne, chante merveilleusement sa Puisaye natale, notamment SaintSauveur (Yonne), dans Sido où elle évoque ses souvenirs d’enfance.
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Bourgogne LE CHEVAL DE TRAIT AUXOIS Région prospère à forte tradition agricole, la Bourgogne est composée des départements de la Côte-d’Or (21), de la Nièvre (58), de la Saône-et-Loire (71) et de l’Yonne (89). Art de vivre, saveurs et paysages se mêlent dans un éventail de terroirs : plaines agricoles de l’Yonne, prés opulents du Charolais et du Brionnais, foires et fermes à briques et pans de bois de la Bresse bourguignonne, forêts et lacs du Morvan, vignobles dorés des Hautes-Côtes…
DES VIGNOBLES PRESTIGIEUX Avec 29 500 hectares de vignes classées AOC et 200 millions de bouteilles commercialisées, la Bourgogne produit essentiellement du vin blanc et du vin rouge. Le vin rouge est issu de cépages gamay et pinot noir (36 %), et césar (1 %) pour l’irancy. Le vin blanc est issu de cépages chardonnay (42 %), aligoté (6 %), pinot blanc et pinot gris (2 %). Tous les ans, le troisième dimanche de novembre, a lieu la Vente des vins des Hospices de Beaune, une des plus anciennes ventes de charité de France, où les plus grands crus sont vendus à la bougie.
La Charollaise est une jolie poule blanche à crête perlée, homologuée en 1966.
Le vin entre dans la composition de nombreux plats bourguignons : coq au vin, œufs en meurette, bœuf bourguignon…
FLEUR DE FALAISE La biscutelle de Dijon (Biscutella divionensis, également nommée lunetière de Dijon) est une espèce endémique qui pousse uniquement dans la réserve naturelle de la Combe Lavaux, sur la commune de Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or). Cette plante de falaise, protégée, fleurit au printemps, et ses fleurs jaunes forment ensuite des graines ressemblant à des lunettes, d’où son nom de lunetière.
L’utilisation du cheval dans l’agriculture s’inscrit dans la tradition de l’Auxois, jadis pays de cultures, essentiellement vignes et céréales. Cette tradition s’est manifestée par la création d’une race de cheval de travail, à laquelle a été donné le nom de la région. Suite à la mécanisation du travail des champs et à la prépondérance de l’élevage bovin charolais au détriment des cultures, le cheval de trait Auxois a failli disparaître. Il renaît depuis une vingtaine d’années, mais reste l’un des chevaux de trait aux plus petits effectifs.
LA ROSE DES VENTS DE BOURGOGNE Galerne ou morvandeau
Baru
Vent de haut
N
Bise des Ardennes
Aurisse Vent d’Armorique
O
E
Traverse d’Aquitaine
S
Plat de fête Le jambon persillé, typiquement bourguignon, se reconnaît à sa croûte verte faite de gelée persillée. On le préparait depuis le Moyen Âge, dans la région dijonnaise, à l’occasion des fêtes de Pâques. Dans les fermes, certaines parties du cochon tué en hiver étaient conservées au saloir. Le vendredi saint, toute la famille préparait le jambon : la viande, tranchée en cubes, cuisait dans un bouillon aromatisé au vin blanc, au vinaigre et à la moutarde, puis était enrobée de gelée persillée. Ce plat, consommé froid, marquait la fin du carême.
Soulaire
À LIRE… Colette, à l’accent rocailleux de Bourgogne, chante merveilleusement sa Puisaye natale, notamment SaintSauveur (Yonne), dans Sido où elle évoque ses souvenirs d’enfance.
48
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Bretagne LE ROUGE ET LE NOIR
Région au climat océanique, la Bretagne présente une grande variété de paysages : petits ports, rias, abers, dunes, plages de sable blanc, falaises, mais aussi forêts légendaires, landes et tourbières. Elle se compose de quatre départements : les Côtes-d’Armor (22), le Finistère (29), l’Ille-et-Vilaine (35) et le Morbihan (56).
Reconnaissable à son plumage noir brillant, à son bec et ses pattes rouge vif, le crave à bec rouge est un hôte des côtes rocheuses bretonnes. Espèce considérée comme vulnérable, elle est menacée par la transformation des pâturages et la fréquentation touristique sur ses zones d’habitat. On l’aperçoit principalement dans la presqu’île de Crozon et sur l’île d’Ouessant.
UNE ORCHIDÉE RARE Les tourbières des monts d’Arrée abritent plusieurs espèces rares. Parmi elles, le malaxis des marais, petite orchidée terrestre aux fleurs vertes, y a élu domicile. Cette espèce protégée fleurit de juillet à septembre.
Au temps de leur splendeur, les coiffes bigoudens pouvaient mesurer jusqu’à 35 cm de hauteur !
DES PAYSAGES GRANDIOSES : LES MONTS D’ARRÉE La poule Janzé Poule rustique homologuée en 1931, la Janzé, réputée pour son excellente chair, se fait rare de nos jours.
Point culminant de la Bretagne, les monts d’Arrée (Finistère), dont le sommet se dresse à 385 m de hauteur, offrent au visiteur une nature sauvage et préservée. Pays des korrigans avec ses landes mystérieuses, ses crêtes de schiste acérées, ses collines arrondies, ses rivières, ses lacs et ses tourbières – dont celle du Yeun Elez, où la légende situe les portes des enfers froids : une multitude de paysages grandioses et surprenants qui ne laissent pas indifférent. Ce cadre exceptionnel est parcouru par de nombreux sentiers balisés. Des randonnées guidées à thème sont organisées toute l’année.
UNE TRADITION ANCESTRALE D’origine très ancienne, les pardons bretons sont des rendez-vous religieux dédiés à des saints ou à la Vierge. Encore très nombreux aujourd’hui, ils commencent par une messe, suivie d’une procession chantée, avec bannières, croix et statues de saints portées par des femmes et des hommes en costume traditionnel. Le pardon se termine souvent par une fête où se mêlent profane et sacré. Le Grand Pardon de Sainte-Anne-d’Auray (Morbihan) est le plus célèbre pèlerinage de Bretagne. Il a pour origine les visions d’un humble paysan, Yves Nicolazic, et sa découverte d’une statue miraculeuse dans un champ, en 1623. Sainte Anne, qui lui était apparue, lui demande de faire construire en ce lieu une chapelle dédiée à son nom. La chapelle, construite en 1630 par Yves Nicolazic, est rapidement devenue trop petite. La basilique actuelle, qui date de 1872, la remplace. Chaque année, le 26 juillet, jour de la fête de sainte Anne, des milliers de fidèles se pressent à Sainte-Anne-d’Auray pour la procession du Grand Pardon.
La pâte de la galette authentique n’est composée que de blé noir, de sel de mer et d’eau.
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Bretagne LE ROUGE ET LE NOIR
Région au climat océanique, la Bretagne présente une grande variété de paysages : petits ports, rias, abers, dunes, plages de sable blanc, falaises, mais aussi forêts légendaires, landes et tourbières. Elle se compose de quatre départements : les Côtes-d’Armor (22), le Finistère (29), l’Ille-et-Vilaine (35) et le Morbihan (56).
Reconnaissable à son plumage noir brillant, à son bec et ses pattes rouge vif, le crave à bec rouge est un hôte des côtes rocheuses bretonnes. Espèce considérée comme vulnérable, elle est menacée par la transformation des pâturages et la fréquentation touristique sur ses zones d’habitat. On l’aperçoit principalement dans la presqu’île de Crozon et sur l’île d’Ouessant.
UNE ORCHIDÉE RARE Les tourbières des monts d’Arrée abritent plusieurs espèces rares. Parmi elles, le malaxis des marais, petite orchidée terrestre aux fleurs vertes, y a élu domicile. Cette espèce protégée fleurit de juillet à septembre.
Au temps de leur splendeur, les coiffes bigoudens pouvaient mesurer jusqu’à 35 cm de hauteur !
DES PAYSAGES GRANDIOSES : LES MONTS D’ARRÉE La poule Janzé Poule rustique homologuée en 1931, la Janzé, réputée pour son excellente chair, se fait rare de nos jours.
Point culminant de la Bretagne, les monts d’Arrée (Finistère), dont le sommet se dresse à 385 m de hauteur, offrent au visiteur une nature sauvage et préservée. Pays des korrigans avec ses landes mystérieuses, ses crêtes de schiste acérées, ses collines arrondies, ses rivières, ses lacs et ses tourbières – dont celle du Yeun Elez, où la légende situe les portes des enfers froids : une multitude de paysages grandioses et surprenants qui ne laissent pas indifférent. Ce cadre exceptionnel est parcouru par de nombreux sentiers balisés. Des randonnées guidées à thème sont organisées toute l’année.
UNE TRADITION ANCESTRALE D’origine très ancienne, les pardons bretons sont des rendez-vous religieux dédiés à des saints ou à la Vierge. Encore très nombreux aujourd’hui, ils commencent par une messe, suivie d’une procession chantée, avec bannières, croix et statues de saints portées par des femmes et des hommes en costume traditionnel. Le pardon se termine souvent par une fête où se mêlent profane et sacré. Le Grand Pardon de Sainte-Anne-d’Auray (Morbihan) est le plus célèbre pèlerinage de Bretagne. Il a pour origine les visions d’un humble paysan, Yves Nicolazic, et sa découverte d’une statue miraculeuse dans un champ, en 1623. Sainte Anne, qui lui était apparue, lui demande de faire construire en ce lieu une chapelle dédiée à son nom. La chapelle, construite en 1630 par Yves Nicolazic, est rapidement devenue trop petite. La basilique actuelle, qui date de 1872, la remplace. Chaque année, le 26 juillet, jour de la fête de sainte Anne, des milliers de fidèles se pressent à Sainte-Anne-d’Auray pour la procession du Grand Pardon.
La pâte de la galette authentique n’est composée que de blé noir, de sel de mer et d’eau.
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Provence-AlpesCôte d’Azur Des hautes montagnes des Alpes aux côtes méditerranéennes, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur offre un territoire exceptionnel. Elle est composée par les départements des Alpes-de-Haute-Provence (04), des HautesAlpes (05), des Alpes-Maritimes (06), des Bouches-duRhône (13), du Var (83) et du Vaucluse (84).
LE PARC NATIONAL DES ÉCRINS Avec son point culminant à 4 102 m (la Barre des Écrins) et plus de 150 sommets dépassant 3 000 m, le parc national des Écrins, qui s’étend sur les départements des Hautes-Alpes et de l’Isère, est l’un des neuf parcs nationaux français. Domaine des glaciers et de la haute montagne, des alpages et des forêts, des vallées profondes, des lacs et des cascades, le parc offre 700 km de sentiers entretenus. Aigle royal, bouquetins, chamois, marmottes, lagopèdes alpins… et plus de 400 espèces végétales endémiques des Alpes sont les hôtes de ces paysages splendides.
LA FLEUR LA PLUS HAUTE DES ALPES L’âne de Provence était autrefois utilisé pour la transhumance. Facile à dresser, il s’est par la suite fait une place dans le tourisme.
Affectionnant les zones arides et les éboulis de haute montagne, la renoncule des glaciers fleurit jusqu’à 4 000 m d’altitude. Ses fleurs, qui vont du rose au blanc, s’épanouissent en juillet et août.
LES CALANQUES Avec leurs eaux cristallines, leurs blanches falaises aux crêtes tombant à pic dans la mer, le vert profond de la garrigue et des pinèdes, les calanques, situées entre Marseille et Cassis, offrent des paysages uniques en Europe. Parc national depuis 2012, ce lieu sauvage est le paradis de la randonnée, de l’escalade, des amoureux de la mer et de la plongée sous-marine. Les calanques abritent une flore et une faune exceptionnelles dont le très rare aigle de Bonelli.
AMOUREUX DE LA PROVENCE Typique des régions de garrigue, le pin d’Alep est un grand arbre qui résiste au soleil et à la sécheresse. Il pousse facilement dans la roche calcaire du littoral méditerranéen.
LE JARDIN BOTANIQUE ALPIN DU LAUTARET Fleur typique des Alpes, la gentiane naine offre ses belles couleurs violettes de juillet à septembre.
Situé à 2 100 m d’altitude, face au massif de la Meije, le jardin botanique alpin du Lautaret, dans les Hautes-Alpes, est l’un des plus beaux jardins d’altitude d’Europe. Créé en 1899 par l’université de Grenoble, il rassemble sur 2 hectares plus de 2 000 espèces de fleurs et de plantes d’altitude venues du monde entier (Himalaya, Canada, Andes, Caucase, Afrique…). Le jardin est ouvert de juin à septembre. Des étudiants de l’université de Grenoble proposent des visites guidées.
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Provence-AlpesCôte d’Azur Des hautes montagnes des Alpes aux côtes méditerranéennes, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur offre un territoire exceptionnel. Elle est composée par les départements des Alpes-de-Haute-Provence (04), des HautesAlpes (05), des Alpes-Maritimes (06), des Bouches-duRhône (13), du Var (83) et du Vaucluse (84).
LE PARC NATIONAL DES ÉCRINS Avec son point culminant à 4 102 m (la Barre des Écrins) et plus de 150 sommets dépassant 3 000 m, le parc national des Écrins, qui s’étend sur les départements des Hautes-Alpes et de l’Isère, est l’un des neuf parcs nationaux français. Domaine des glaciers et de la haute montagne, des alpages et des forêts, des vallées profondes, des lacs et des cascades, le parc offre 700 km de sentiers entretenus. Aigle royal, bouquetins, chamois, marmottes, lagopèdes alpins… et plus de 400 espèces végétales endémiques des Alpes sont les hôtes de ces paysages splendides.
LA FLEUR LA PLUS HAUTE DES ALPES L’âne de Provence était autrefois utilisé pour la transhumance. Facile à dresser, il s’est par la suite fait une place dans le tourisme.
Affectionnant les zones arides et les éboulis de haute montagne, la renoncule des glaciers fleurit jusqu’à 4 000 m d’altitude. Ses fleurs, qui vont du rose au blanc, s’épanouissent en juillet et août.
LES CALANQUES Avec leurs eaux cristallines, leurs blanches falaises aux crêtes tombant à pic dans la mer, le vert profond de la garrigue et des pinèdes, les calanques, situées entre Marseille et Cassis, offrent des paysages uniques en Europe. Parc national depuis 2012, ce lieu sauvage est le paradis de la randonnée, de l’escalade, des amoureux de la mer et de la plongée sous-marine. Les calanques abritent une flore et une faune exceptionnelles dont le très rare aigle de Bonelli.
AMOUREUX DE LA PROVENCE Typique des régions de garrigue, le pin d’Alep est un grand arbre qui résiste au soleil et à la sécheresse. Il pousse facilement dans la roche calcaire du littoral méditerranéen.
LE JARDIN BOTANIQUE ALPIN DU LAUTARET Fleur typique des Alpes, la gentiane naine offre ses belles couleurs violettes de juillet à septembre.
Situé à 2 100 m d’altitude, face au massif de la Meije, le jardin botanique alpin du Lautaret, dans les Hautes-Alpes, est l’un des plus beaux jardins d’altitude d’Europe. Créé en 1899 par l’université de Grenoble, il rassemble sur 2 hectares plus de 2 000 espèces de fleurs et de plantes d’altitude venues du monde entier (Himalaya, Canada, Andes, Caucase, Afrique…). Le jardin est ouvert de juin à septembre. Des étudiants de l’université de Grenoble proposent des visites guidées.
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UN FRUITÉ ORIGINAL
LA CHÈVRE ALPINE
LA TRANSHUMANCE Chaque année, au début de l’été, les troupeaux partent vers les hauts plateaux et les massifs. Si certaines transhumances s’effectuent maintenant en camion, d’autres gagnent encore à pied leur estive. Voici la description faite par Alphonse Daudet en 1869, dans les Lettres de mon moulin, de cette migration estivale : « Il faut vous dire qu’en Provence, c’est l’usage, quand viennent les chaleurs, d’envoyer le bétail dans les Alpes. Bêtes et gens passent cinq ou six mois là-haut, logés à la belle étoile, dans l’herbe jusqu’au ventre ; puis, au premier frisson de l’automne, on redescend au mas et l’on revient brouter bourgeoisement les petites collines grises que parfume le romarin… »
Originaire des Alpes où elle fournissait autrefois dans les villages du lait et du fromage quand les vaches étaient parties dans les alpages, la chèvre alpine est la plus répandue en France. La race, officialisée en 1930, représente environ 60 % du cheptel caprin. Elles ont fière allure, les alpines, avec leur robe chamois et leur bande noire sur la tête. Rustiques, elles s’adaptent à tous les types de sols, de ceux des élevages bétonnés aux pâturages et reliefs accidentés des montagnes. Excellentes laitières, elles fournissent 850 litres de lait par an et par chèvre, parfois jusqu’à 1 000 litres.
Reine de l’apéro et de la salade niçoise, l’olive de Nice provient du cailletier, une des principales variétés d’olivier françaises, cultivée dans les Alpes-Maritimes. Petites, avec une peau lisse d’une grande diversité de couleurs, allant du jaune jusqu’au noir, les olives de Nice sont parmi les meilleures olives de table. Leur préparation au naturel permet de conserver tous leurs arômes. Elles ont obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2001 et une AOP (appellation d’origine protégée) en 2004.
LA PIPELETTE DES MONTAGNES Rongeur de grande taille, la marmotte ne s’éloigne jamais de son terrier caché dans les rochers. Vivant en colonie, elle place des guetteurs qui signalent tout ce qui bouge en poussant des sifflements stridents. Demoiselle très organisée, elle hiberne de fin septembre à fin mars et ressort à la belle saison.
Le « chouchou » de la Provence Petit fromage de chèvre de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru et entier, le banon bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 2003. Produit en Haute-Provence, où les chèvres élevées en liberté trouvent leur nourriture dans les collines, il a un goût unique mélangeant douceur et saveur forte. Dans le village de Banon, les paysans conservaient autrefois leurs fromages en les enveloppant dans des feuilles de châtaignier. Cette tradition, marque de fabrique du banon, perdure aujourd’hui. À l’automne, les feuilles sont ramassées (seules les brunes conviennent), stockées, humidifiées, puis égouttées. Il faut de 5 à 8 feuilles pour « plier » correctement chaque fromage avant de les lier avec un brin de raphia.
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LA CHÈVRE ALPINE
LA TRANSHUMANCE Chaque année, au début de l’été, les troupeaux partent vers les hauts plateaux et les massifs. Si certaines transhumances s’effectuent maintenant en camion, d’autres gagnent encore à pied leur estive. Voici la description faite par Alphonse Daudet en 1869, dans les Lettres de mon moulin, de cette migration estivale : « Il faut vous dire qu’en Provence, c’est l’usage, quand viennent les chaleurs, d’envoyer le bétail dans les Alpes. Bêtes et gens passent cinq ou six mois là-haut, logés à la belle étoile, dans l’herbe jusqu’au ventre ; puis, au premier frisson de l’automne, on redescend au mas et l’on revient brouter bourgeoisement les petites collines grises que parfume le romarin… »
Originaire des Alpes où elle fournissait autrefois dans les villages du lait et du fromage quand les vaches étaient parties dans les alpages, la chèvre alpine est la plus répandue en France. La race, officialisée en 1930, représente environ 60 % du cheptel caprin. Elles ont fière allure, les alpines, avec leur robe chamois et leur bande noire sur la tête. Rustiques, elles s’adaptent à tous les types de sols, de ceux des élevages bétonnés aux pâturages et reliefs accidentés des montagnes. Excellentes laitières, elles fournissent 850 litres de lait par an et par chèvre, parfois jusqu’à 1 000 litres.
Reine de l’apéro et de la salade niçoise, l’olive de Nice provient du cailletier, une des principales variétés d’olivier françaises, cultivée dans les Alpes-Maritimes. Petites, avec une peau lisse d’une grande diversité de couleurs, allant du jaune jusqu’au noir, les olives de Nice sont parmi les meilleures olives de table. Leur préparation au naturel permet de conserver tous leurs arômes. Elles ont obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2001 et une AOP (appellation d’origine protégée) en 2004.
LA PIPELETTE DES MONTAGNES Rongeur de grande taille, la marmotte ne s’éloigne jamais de son terrier caché dans les rochers. Vivant en colonie, elle place des guetteurs qui signalent tout ce qui bouge en poussant des sifflements stridents. Demoiselle très organisée, elle hiberne de fin septembre à fin mars et ressort à la belle saison.
Le « chouchou » de la Provence Petit fromage de chèvre de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru et entier, le banon bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 2003. Produit en Haute-Provence, où les chèvres élevées en liberté trouvent leur nourriture dans les collines, il a un goût unique mélangeant douceur et saveur forte. Dans le village de Banon, les paysans conservaient autrefois leurs fromages en les enveloppant dans des feuilles de châtaignier. Cette tradition, marque de fabrique du banon, perdure aujourd’hui. À l’automne, les feuilles sont ramassées (seules les brunes conviennent), stockées, humidifiées, puis égouttées. Il faut de 5 à 8 feuilles pour « plier » correctement chaque fromage avant de les lier avec un brin de raphia.
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Rhône-Alpes
EN VOIE DE DISPARITION Inscrite sur la liste rouge mondiale des espèces menacées, l’écrevisse à pieds blancs (Austropotamobius pallipes) résiste dans les cours d’eau de la Déôme et du Dorlay, qui coulent dans le massif du Pilat, et dans quelques affluents du Rhône.
Traversée par la vallée du Rhône, la région Rhône-Alpes s’étend du Massif Central à l’ouest jusqu’aux Alpes à l’est. Région de hautes montagnes et de glaciers, de plaines fluviales, de vignobles, de champs de lavande et d’arbres fruitiers, elle est composée par les départements de l’Ain (01), de l’Ardèche (07), de la Drôme (26), de l’Isère (38), de la Loire (42), du Rhône (69), de la Savoie (73) et de la Haute-Savoie (74).
TOUTE RIDÉE
UNE PETITE FLEUR PROTÉGÉE Endémique du massif de la Chartreuse, la vulnéraire des chartreux, petit millepertuis aux fleurs jaunes, affectionne les parois calcaires et les rochers. Utilisée en tisane, elle entre dans la composition mystérieuse de la liqueur de chartreuse. Attention, sa cueillette est réglementée ! Pas plus d’une vingtaine de brins par personne.
LA FÊTE DES GUIDES DE CHAMONIX
Très caractéristique avec son long cou xxx dépourvu de plumes, la poule blanche Cou-nu du Forez est née dans le département de la Loire.
Placée sous le thème de la solidarité et de l’amitié, la fête des Guides de Chamonix existe depuis 1924. Elle a été créée pour alimenter financièrement la caisse de secours qui permet de venir en aide aux membres de la Compagnie des guides de Chamonix en cas de blessures, ou à leurs familles en cas de décès. Placée sous la protection de la Vierge Marie, cette fête a lieu le 15 août. La journée commence par la messe de bénédiction des cordes et des piolets, à laquelle assistent tous les guides en tenue d’apparat, suivie par l’intronisation des nouveaux membres de la Compagnie et la remise de médailles aux clients les plus fidèles. Pendant toute la journée, de nombreuses manifestations et animations sont proposées, jusqu’au soir où a lieu un spectacle son et lumière.
Cultivée principalement dans la Drôme, dans les Baronnies, l’olive de Nyons a obtenu son AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1994. Cette olive de la variété ‘Tanche’ est particulièrement rustique et peut résister au climat rude de la région. Ridée par les premiers froids, elle est cueillie à la main de décembre à janvier. Mise à tremper dans le sel pendant au moins 6 mois puis rincée, égouttée et arrosée d’huile d’olive, elle obtient sa couleur marron foncé dite « bure de moine ». Délicieuse à l’apéritif ou en tapenade, elle donne également une huile d’olive au parfum de noisette.
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EN VOIE DE DISPARITION Inscrite sur la liste rouge mondiale des espèces menacées, l’écrevisse à pieds blancs (Austropotamobius pallipes) résiste dans les cours d’eau de la Déôme et du Dorlay, qui coulent dans le massif du Pilat, et dans quelques affluents du Rhône.
Traversée par la vallée du Rhône, la région Rhône-Alpes s’étend du Massif Central à l’ouest jusqu’aux Alpes à l’est. Région de hautes montagnes et de glaciers, de plaines fluviales, de vignobles, de champs de lavande et d’arbres fruitiers, elle est composée par les départements de l’Ain (01), de l’Ardèche (07), de la Drôme (26), de l’Isère (38), de la Loire (42), du Rhône (69), de la Savoie (73) et de la Haute-Savoie (74).
TOUTE RIDÉE
UNE PETITE FLEUR PROTÉGÉE Endémique du massif de la Chartreuse, la vulnéraire des chartreux, petit millepertuis aux fleurs jaunes, affectionne les parois calcaires et les rochers. Utilisée en tisane, elle entre dans la composition mystérieuse de la liqueur de chartreuse. Attention, sa cueillette est réglementée ! Pas plus d’une vingtaine de brins par personne.
LA FÊTE DES GUIDES DE CHAMONIX
Très caractéristique avec son long cou xxx dépourvu de plumes, la poule blanche Cou-nu du Forez est née dans le département de la Loire.
Placée sous le thème de la solidarité et de l’amitié, la fête des Guides de Chamonix existe depuis 1924. Elle a été créée pour alimenter financièrement la caisse de secours qui permet de venir en aide aux membres de la Compagnie des guides de Chamonix en cas de blessures, ou à leurs familles en cas de décès. Placée sous la protection de la Vierge Marie, cette fête a lieu le 15 août. La journée commence par la messe de bénédiction des cordes et des piolets, à laquelle assistent tous les guides en tenue d’apparat, suivie par l’intronisation des nouveaux membres de la Compagnie et la remise de médailles aux clients les plus fidèles. Pendant toute la journée, de nombreuses manifestations et animations sont proposées, jusqu’au soir où a lieu un spectacle son et lumière.
Cultivée principalement dans la Drôme, dans les Baronnies, l’olive de Nyons a obtenu son AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1994. Cette olive de la variété ‘Tanche’ est particulièrement rustique et peut résister au climat rude de la région. Ridée par les premiers froids, elle est cueillie à la main de décembre à janvier. Mise à tremper dans le sel pendant au moins 6 mois puis rincée, égouttée et arrosée d’huile d’olive, elle obtient sa couleur marron foncé dite « bure de moine ». Délicieuse à l’apéritif ou en tapenade, elle donne également une huile d’olive au parfum de noisette.