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600
RECETTES
14 TECHNIQUES
LE TRAITÉ
DE LA
CONSERVATION LA BIBLE
INDISPENSABLE Sécher • Confire • Saler • Fumer Stériliser • Congeler • Mettre sous vide • Conserver à l’huile, au vinaigre, à l’alcool, au sucre
SOMMAIRE Comment lire les fiches................7
Banane........................................................... 128 Bécasse .......................................................... 132
Les moyens de conservation.............................8
Bette .............................................................. 134
Bien choisir les produits.................................. 10
Bœuf ............................................................. 142
La conservation à l’air libre ............................. 14
Brocoli ........................................................... 146
La conservation en clayette
Cabillaud ....................................................... 149
ou en silo ................................................... 15
Cacao ............................................................. 152
La réfrigération ................................................ 16
Café ............................................................... 154
La congélation ................................................. 18
Calamar ......................................................... 156
Le séchage ....................................................... 22
Camomille ..................................................... 161
La mise sous vide ............................................ 32
Canard ........................................................... 164
La stérilisation ................................................. 33
Capucine ....................................................... 172
La conservation au sel..................................... 37
Carotte ........................................................... 175
La conservation à l’huile ................................. 40
Cassis ............................................................. 182
La conservation à l’alcool ................................ 42
Cédrat............................................................. 188
La conservation au vinaigre ............................ 47
Céleri-branche ............................................... 191
La conservation au sucre ................................ 49 Le fumage ....................................................... 58 Les charcuteries .............................................. 69
Les produits de A à Z.................. 76
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Betterave ....................................................... 137
Cerise ............................................................. 195 Champignon ................................................. 202 Châtaigne ...................................................... 207 Chou .............................................................. 212 Citron ............................................................ 218
Abricot ............................................................. 78
Clémentine ................................................... 226
Acacia .............................................................. 90
Coing ............................................................. 232
Agneau ............................................................ 94
Colin .............................................................. 240
Ail .................................................................... 99
Concombre et cornichon .............................. 243
Airelle ............................................................ 103
Coque ............................................................ 248
Ananas ........................................................... 106
Courgette ....................................................... 250
Angélique ...................................................... 111
Crevette ......................................................... 255
Artichaut ....................................................... 116
Endive ............................................................ 258
Asperge .......................................................... 119
Épinard .......................................................... 262
Aubergine ...................................................... 124
Faisan ............................................................ 266
Fenouil .......................................................... 269
Pamplemousse .............................................. 422
Fève ............................................................... 274
Pastèque ........................................................ 425
Figue ............................................................. 276
Petit pois........................................................ 430
Fraise et fraise des bois ................................. 282 Framboise ..................................................... 290 Génépi ........................................................... 297 Gingembre .................................................... 299 Groseille à grappe et à maquereau ........................................ 302 Haricot vert ................................................... 308 Herbes aromatiques ...................................... 312 Huître ............................................................ 322 Kiwi ................................................................ 324 Kumquat ....................................................... 328 Lait et produits laitiers .................................. 334 Lapin ............................................................. 339 Lièvre ............................................................. 344 Lotte .............................................................. 348 Maïs ............................................................... 353 Mangue ......................................................... 356 Melon ............................................................ 362 Moule ............................................................ 366 Mûre............................................................... 368 Myrtille........................................................... 372 Navet ............................................................. 376 Nectarine et pêche ........................................ 380 Noix ............................................................... 388 Noix de Saint-Jacques ................................... 392
Poire............................................................... 433 Poivron........................................................... 442 Pomme .......................................................... 447 Pomme de terre............................................. 452 Porc ............................................................... 455
474 Poulet ............................................................ 479 Prune ............................................................. 490 Prunelle.......................................................... 496 Raisin.............................................................. 500 Rhubarbe....................................................... 507 Rose................................................................ 511 Sanglier ......................................................... 516 Sardine .......................................................... 520 Saumon ......................................................... 523 Sureau ........................................................... 528 Thon .............................................................. 532 Tomate .......................................................... 535 Truffe ............................................................. 541 Truite ............................................................. 544 Veau .............................................................. 547 Violette .......................................................... 551 Potiron et potimarron...................................
Œuf................................................................ 394
Annexes
Oie ................................................................. 397
Les produits et leurs moyens
Oignon........................................................... 404 Olive............................................................... 409 Orange ........................................................... 414
de conservation ........................................ 554 Index des moyens de conservation et des recettes........................................... 556 5
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Comment lire les fiches La pleine saison du produit Printemps Été Automne Hiver
De quelle manière peut-on conserver ce produit ?
Après chaque recette, le carré de couleur vous permet d’identifier le moyen de conservation. À l’air libre En clayette / En silo Réfrigération Congélation Séchage Mise sous vide Stérilisation
Au sel À l’huile À l’alcool Au vinaigre Au sucre Fumage
Combien de temps se conserve-t-il ?
Toutes les informations à savoir sur ce moyen de conservation
7
Les moyens
de conservation
BIEN CHOISIR LES PRODUITS
Bien choisir les produits Le choix des produits à conserver est primordial. En effet, la réussite de vos conserves – quel que soit le moyen de conservation employé – dépend de la qualité et de la fraîcheur des matières premières. Fruits La cueillette Attendez toujours la pleine. maturation des fruits. Une seule exception à cette règle concerne les tomates qui peuvent être préparées vertes pour conserver au mieux leurs qualités. Surveillez donc les plantations selon leur orientation : sur un même arbre, une partie des fruits peut être plus avancée que l’autre.
Lors de la cueillette, ne tirez jamais sur un fruit. S’il résiste, c’est qu’il n’est pas suffisamment mûr. Le pédoncule doit se détacher de la branche ; fraises des bois et framboises mises à part, un fruit qui se sépare de son pédoncule indique une maturité déjà trop avancée. Il y a aussi quelques signes qui ne trompent pas : les cerises et les pommes tombent spontanément de l’arbre ; les premiers fruits (non véreux) au
Il est primordial de choisir des produits de saison. 10
sol vous donnent donc le signal de la récolte. Les prunes sont à point lorsqu’elles tombent dès que vous secouez la branche. Les pêches, les abricots et les poires sont au mieux de leur saveur dès qu’ils n’opposent plus aucune résistance lorsqu’on tire délicatement sur leur pédoncule. Attendez que les coings présentent une peau veloutée d’un beau jaune doré pour les cueillir. Quant aux figues, elles doivent tomber dans la main au premier contact. Les melons se choisissent avec le nez, tout comme les fruits rouges qui exhalent leur parfum au moment propice. Rejetez les fruits qui sont tachés, abîmés ou habités par d’indésirables insectes. Pour bien les conserver, l’idéal est de les cueillir à la fraîche, tôt le matin ou en fin de journée, et toujours par temps sec. Préférez un petit panier pour les fruits rouges, une cagette plate pour les pêches, prunes, pommes, poires, etc. Évitez les trop grands paniers et les sacs en plastique dans lesquels la récolte s’écrase.
Sachez aussi que les fruits n’aiment pas les manipulations : prenez donc votre temps pour les cueillir et usez de gestes doux. Un choc, même léger, les abîme irrémédiablement. Cela vaut aussi pour les fruits sauvages que vous ramasserez au cours de vos promenades, comme pour les fruits achetés chez le primeur ou au supermarché et que de nombreuses personnes meurtrissent en les tâtant.
À l’achat Pour disposer de produits ayant du goût sans vous ruiner, choisissez-les durant leur pleine saison (voir tableaux pages 12 et 13). Là encore, la fraîcheur est le premier. indice de qualité : pédoncules bien verts, pruine intacte, brillance et fermeté sont autant de gages de bonne santé des fruits. Achetezles de préférence par temps sec, jamais lorsque le ciel est orageux, et en fin de marché afin de ne pas les écraser au fond du panier. Les plus beaux spécimens ne sont pas toujours les meilleurs. Choisissez donc bien vos fournisseurs. Sachez que les fruits n’aiment ni les chambres froides ni la lumière des néons des grandes surfaces, où ils perdent rapidement leurs précieuses vitamines. Pratiquement toujours traités, ils doivent être lavés avant d’être utilisés. (à l’exception des framboises et des fraises des bois qui perdraient alors tout leur parfum).
Choisissez des produits frais et sains.
Pour varier les plaisirs, les fruits exotiques sont aussi très tentants sur les étals, en particulier au cœur de l’hiver lorsque le choix est très limité. Souvenezvous que ceux qui sont dotés d’une peau épaisse, comme les ananas, mais également les bananes ou les agrumes, voyagent mieux que les fruits à peau fine comme la papaye ou la mangue. Pour eux aussi, la parfaite maturité et la fraîcheur promettent un franc succès.
Légumes Les critères de choix des fruits valent pour les légumes : récemment cueillis si vous disposez d’un jardin, aussi frais et sains
que possible à l’achat et, bien sûr, en respectant leur saisonnalité. Renseignez-vous auprès de votre détaillant (ou sur l’étiquette de leur emballage) quant à la date de leur récolte. Ne les lavez que juste avant de les utiliser, jamais à l’avance au risque de les voir rapidement s’altérer.
Herbes Leur fraîcheur est primordiale : cueillez-les par temps sec, après évaporation de la rosée, ou achetez-les sans aucune trace de flétrissement, de sécheresse ni de moisissure, avec des tiges fermes et cassantes. Comme les légumes, ne les lavez qu’au tout dernier moment. 11
BIEN CHOISIR LES PRODUITS
Champignons Avant de ramasser les champignons sauvages, il importe de connaître leur meilleure saison : elle fluctue bien sûr selon les variétés, mais dépend aussi des conditions climatiques spécifiques à l’année de la cueillette. Le tableau ci-contre, ciblant les champignons les plus consommés, n’est donc donné qu’à titre purement indicatif.
À la cueillette comme à l’achat, choisissez toujours les champi gnons jeunes, fermes et non véreux en éliminant les plus gros dont le pied est spongieux : ils sont certes spectaculaires (notamment pour certains cèpes), mais ils sont trop âgés pour être conservés. Pour préserver leur arôme, ne les lavez pas (ils se gorge-. raient d’eau comme une éponge). mais nettoyez-les délicatement
dans un linge humide, puis dans un linge sec, après avoir supprimé la base terreuse de leur pied. Si ce dernier est dur et fibreux, n’hésitez pas à l’éliminer. Seules les morilles peuvent être lavées, rapidement et dans plusieurs eaux, pour éliminer les impuretés logées dans leurs alvéoles. Laissez-les ensuite sécher sur du papier absorbant.
CALENDRIER DE PLEINE SAISON DES PRINCIPAUX LÉGUMES Janv. Fév. Mars Avril Artichaut Asperge Aubergine Bette Brocoli Carotte Céleri Chou Courgette Endive Épinard Fenouil Fève Haricot vert Maïs doux Navet Oignon Petit pois Poivron Pomme de terre 12
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BIEN CHOISIR LES PRODUITS
CALENDRIER DE PLEINE SAISON DES PRINCIPAUX FRUITS Janv. Fév. Mars Avril Abricot Ananas Banane Cassis Cerise Figue Fraise Framboise Groseille Melon Myrtille Nectarine et pêche Orange Pastèque Poire Pomme Prune Raisin Rhubarbe Tomate
Mai
Juin Juil. Août Sept. Oct. ●
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CALENDRIER DE PLEINE SAISON DES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS Janv. Fév. Mars Avril Bolet Cèpe Coulemelle Girolle (chanterelle) Morille Mousseron Pied-de-mouton Rosé des prés Trompette-des-morts Truffe noire
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Juin Juil. Août Sept. Oct.
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LA CONSERVATION À L’AIR LIBRE
La conservation à l’air libre 2 HEURES À 6 MOIS
Seuls certains fruits, légumes, fleurs et herbes aromatiques peuvent être conservés à l’air libre. La conservation à l’air libre ne concerne ni les viandes (sauf les saucissons secs) ni les poissons et les crustacés. Fruits Ne présentez les fruits en corbeille que lorsque vous les servez à table à la fin du repas. Le reste du temps, ne réservez à l’air libre que ceux qui ne sont pas complètement mûrs, sans les entasser ni les mélanger : certains d’entre eux, notamment les pommes et les bananes, dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement des autres fruits, parfois jusqu’au pourrissement.
Fleurs et herbes Plongez les tiges des fleurs comestibles, des artichauts, du persil et du cerfeuil dans de l’eau que vous changerez chaque jour.
Champignons
Attention à ne pas trop entasser les produits que vous conservez à l’air libre. 14
Les champignons ne seront exposés à l’air libre que le temps de les rapporter du lieu de leur cueillette ou de leur achat jusqu’au moment de leur nettoyage et, enfin, celui. de leur conditionnement.
LA CONSERVATION EN CLAYETTE OU EN SILO
La conservation en clayette ou en silo 24 HEURES À 10 MOIS
Si vous avez la chance d’avoir un potager ou un verger, à la pleine saison, quand les fruits et légumes sont en abondance, il est important de bien les stocker.
En clayette
En silo
Sauf exception, les produits que l’on conserve à l’air libre peuvent être conservés plus longtemps en clayette, si l’on respecte quelques règles simples : • Ne rangez sur les clayettes que des fruits ou des légumes de même espèce : ils ne doivent pas être mélangés. • Déposez-les côte à côte sur les clayettes en évitant qu’ils se touchent, pédoncule en bas pour les pommes et en haut. pour les poires. • Certains produits seront entourés de papier de soie comme les pêches et les nectarines, couverts de paille sèche (les navets) ou encore d’une toile de jute (les pommes de terre) pour les protéger de la poussière. • Les clayettes doivent être placées dans une pièce, une remise ou une cave fraîche, sombre et sèche, écartées et déposées sur un support en hauteur pour les éloigner du sol.
De nos jours, la conservation en silo n’est conseillée que pour profiter tout l’hiver d’une récolte de pommes de terre et de carottes ou pour permettre
aux melons de mûrir dans de bonnes conditions. Les fiches consacrées à ces produits vous permettront de ne pas faire d’erreur (voir pages 175, 362 et 452).
Pour profiter tout l’hiver de vos carottes, conservez-les en silo. 15
LA MISE SOUS VIDE
La mise sous vide Mettre sous vide consiste à enfermer les aliments dans un sachet ou une boîte conçus à cet effet, puis à y faire le vide avec un appareil spécifique. Ainsi privés de tout contact avec l’air, ils se conservent 2 à 3 fois plus longtemps.
4 JOURS À PLUSIEURS ANNÉES
Les avantages • Une très bonne préservation de la saveur des fruits secs oléagineux, des viandes et des poissons, car les matières grasses ne rancissent plus. • La prévention « des brûlures par le froid » : les aliments congelés subissent une altération de leur aspect et de leur goût due à la lente prolifération des bactéries, à la déshydratation et à l’oxydation progressives. La mise sous vide élimine l’oxygène, il n’y a donc pas de « brûlures par le froid ». • Les ingrédients « du placard » (café, farine, sucre…) seront mieux protégés si vous les emballez en boîte sous vide.
METTRE DE LA VIANDE SOUS VIDE
1) Préparez la viande pour
2) Placez les pièces dans
3) Faites le vide selon les
4) Réservez au réfrigérateur
la mise sous vide. Aucun bout d’os ne doit dépasser.
un sachet conçu pour la mise sous vide.
Boîte ou sachet ? La mise sous vide exerce une pression sur les ingrédients : préférez les boîtes pour tous ceux qui risquent d’être écrasés. Faitesles durcir 3 heures au congélateur. Vous pourrez alors les mettre sous vide en sachet sans dommage, avant de les réserver au congélateur. 32
indications de l’appareil.
ou au congélateur.
LA CONSERVATION AU SEL
La conservation au sel Condiment universel, le sel a longtemps été le seul moyen de conservation avant l’invention de la stérilisation et l’apparition du congélateur. Il possède en effet le pouvoir d’arrêter le développement des bactéries en diminuant le taux d’humidité. Le mode de conservation des aliments par le sel est indifféremment appelé « salage » ou « salaison ».
1 SEMAINE À 1 AN
Pourquoi le sel conserve-t-il les aliments ? Avide d’eau, le sel attire celle contenue à la surface de l’aliment. Cette partie superficielle, moins aqueuse, attire l’eau se trouvant en profondeur. Le liquide rendu est impropre à la multiplication des micro-organismes à condition que le saloir soit réservé au sec.
La qualité du sel Le sel utilisé pour les conserves doit être naturel, ni iodé ni fluoré, très sain et très sec. Pour parfaire sa dessiccation et le débarrasser de ses impuretés, faites-le chauffer dans une sauteuse antiadhésive à feu doux à moyen, 10 minutes à sec, en le remuant sans cesse à la spatule, puis laissez-le refroidir.
Salage à sec Les petites pièces (fruits, légumes râpés, herbes ciselées,
champignons, anchois…) sont empilées dans un saloir (voir page 38) en les alternant par couches successives avec du sel, gros ou fin selon les indications des différentes recettes. Les grosses pièces (saumon, thon, découpes de porc, magrets d’oie et de canard…) sont frottées de gros sel afin de le faire pénétrer dans leurs moindres interstices. Selon les aliments et les recettes, le sel est parfois mélangé à du sucre, brun de préférence, à du salpêtre (voir encadré page 38) et à des aromates (thym, laurier, grains de genièvre, de coriandre et/ou de poivre, clous de girofle…) dans des proportions. variables. Le salpêtre est utilisé en infime quantité.
Salage en saumure La saumure liquide se compose d’eau bouillie avec du sel, du sucre, du salpêtre et des aromates, dans des proportions. 37
LA CONSERVATION AU SEL
variables. selon. les. produits. à. saler..Elle.peut.être.réutilisée.plusieurs.fois.à.condition.de.la.faire. bouillir. avant. chaque. opération. en. y. ajoutant. de. l’eau. afi.n. de. respecter. la. proportion. initiale. de.ses.composants.. La. saumure. est. essentiellement. utilisée. pour. conserver. certains. fruits. et. légumes. (haricots,. tomates,. olives,. cornichons…). et. différentes.viandes.
Le saloir Pour. de. petites. quantités. à. conserver,. des. bocaux. en. verre. ou. des. pots. en. grès. de. petite. taille.sont.à.privilégier,.les.saloirs. traditionnels. en. grès. (de. 10. à. 80. litres. !). seront. utilisés. pour. conserver. de. grandes. quantités. de.viandes.comme.le.porc. Ils. doivent. être. d’une. propreté irréprochable..Ébouillantez,.puis. séchez.les.bocaux.en.les.retournant.sur.un.linge. Les. petits. pots. en. grès. seront. brossés. à. l’eau. bouillante. additionnée.de.bicarbonate.de.soude. (4.cuillerées.à.soupe.de.bicarbonate.pour.1.litre.d’eau),.puis.rincés.et.séchés.au.soleil. Pour. les. grands. saloirs. en. grès,. portez. à. ébullition. 1. litre. de. vinaigre. avec. 1. kilogramme. de. gros. sel. et. 25. grammes. de. salpêtre. en. remuant. pour. les. faire. fondre.. Brossez. l’intérieur. du. saloir. avec. cette. préparation.. Laissez. reposer. 12.heures,. puis. 38
CORNICHONS AU SEL
1) Placez les cornichons
2) Ajoutez les aromates.
3) Versez la saumure.
4) Fermez hermétiquement.
dans les bocaux.
Salpêtre Le salpêtre, ou nitrate de potassium, est un puissant bactéricide se présentant sous la forme de petits cristaux blancs. Utilisé depuis fort longtemps pour conserver les produits alimentaires, essentiellement les viandes et les charcuteries, on peut se le procurer en droguerie ou en pharmacie. Son emploi est soumis à une réglementation très stricte : renseignez-vous auprès de votre détaillant.
LA CONSERVATION AU SEL
retournez.le.saloir.pour.le.laisser. sécher..Utilisez-le.aussitôt.
La conservation Les. temps. de. macération. et. de. conservation,. au. sel. sec. ou. en. saumure,. sont. spécifi.ques. à. chaque. préparation.. Le. saloir,. couvert,.doit.être.placé.dans.un. endroit.sombre,.sec.et.frais.
Le dessalage Pratiquement. tous. les. aliments. conservés. au. sel. doivent. être. dessalés. avant. d’être. consommés.. Les. petites. pièces. (herbes,. olives,. anchois,. cornichons…). seront. rincées,. puis. égouttées.. Les.plus.grosses,.notamment.les. découpes.de.porc,.doivent.tremper. 12. à. 24.heures. dans. plusieurs. eaux,. avant. d’être. égouttées.et.cuites.sans.sel.ajouté.
Aliments fréquemment conservés au sel • Fruits : citron, orange (zestes), clémentine et olive. • Légumes : chou blanc et navet (pour la choucroute), céleri-branche (feuilles), cornichon, tomate, ail. • Champignons : champignon de Paris et cèpe « bouton ». • Herbes aromatiques. • Viandes : porc (jambon, jambonneau, petit salé, lard, pied, langue…), oie et canard (magrets). • Poissons et crustacés : anchois, saumon, thon, truite, colin, cabillaud (une fois salé, le cabillaud prend le nom de morue), crevette.
39
Les produits de A Ă Z
ABRICOT
Abricot Les abricots sont récoltés entre la mi-juin et fin juillet en France. Ceux que l’on trouve sur les étals de mars à septembre sont donc essentiellement cultivés en Espagne, en Italie, en Grèce et en Tunisie. Transportés en chambre froide, ils sont moins parfumés que les abricots consommés à proximité de leur lieu de récolte. Choisissez-les bien colorés et souples sous les doigts. Pour un chutney, préférez-les déjà colorés, mais encore légèrement durs.
Abricots séchés
Abricots congelés Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les et dénoyautez-les. Disposez-les sur un plateau tapissé d’une feuille d’aluminium. Faites-les durcir 3 heures au congélateur. Rangez-les ensuite dans des boîtes rigides ou mettez-les en sachets et placez au congélateur. • Vous pouvez également procéder ainsi : alternez dans des boîtes rigides des couches d’oreillons d’abricots (1 kilogramme), de sucre en poudre (100 grammes) et le jus de 1 citron. • Utilisation : les abricots congelés destinés à la cuisson ne nécessitent pas de décongélation préalable. Pour une salade de fruits, laissez les fruits décongeler au réfrigérateur. 78
1) Préchauffez le four à 45 °C (th. 1-2). Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les et dénoyautezles. Placez les oreillons, peau vers le bas, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez-les 12 heures, puis retirez-les du four. Laissez reposer 12 heures. 2) Préchauffez le four à 60 °C (th. 2). Enfournez à nouveau les abricots 12 heures. Retirez-les du four et laissez reposer 12 heures supplémentaires. 3) Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). Enfournez les abricots 1 heure, porte entrouverte si le four n’est pas à chaleur tournante. Laissez-les refroidir 8 heures avant de les stocker dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
Abricots sous vide Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les et dénoyautez-les. Rangez-les ensuite dans des boîtes rigides ou des sachets spécialement conçus pour la conservation sous vide. Faites le vide dans les contenants selon les indications portées sur la notice de l’appareil de mise sous vide. Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.
ABRICOT
Type de conservation
Temps moyen de conservation
Usages ou astuces
À l’air libre
OUI
1 à 2 jours
À température ambiante
En clayette
OUI
3 à 4 jours
Dans une pièce fraîche comme une cave ventilée
Réfrigération
OUI
5 à 7 jours
Dans un sac en plastique perforé placé dans le bac à légumes
Congélation
OUI
8 mois
Séchage
OUI
6 mois
Mise sous vide
OUI
• Mise sous vide + réfrigération : 10 à 14 jours • Mise sous vide + congélation : 18 mois
Stérilisation
OUI
1 an
Au sel
NON
À l’huile
NON
À l’alcool
OUI
1 à 2 ans
Au vinaigre
OUI
2 à 6 mois
Au sucre
OUI
• Coulis frais : 3 jours au réfrigérateur ; 8 mois au congélateur • Coulis stérilisé : 1 an • Confitures et gelées : 1 an
Fumage
NON
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ABRICOT
Abricots au naturel
Préparation : 1 h Stérilisation : 25 min + 10 min Repos : 48 h Pour 5 bocaux 5 kg d’abricots bien mûrs 5 cuil. à soupe de sucre en poudre
1) Rincez et essuyez les abricots dans un torchon propre. Ouvrez-les et dénoyautez-les. 2) Répartissez-les, peau vers le haut, dans des bocaux ébouillantés et séchés, en les serrant le plus possible, mais sans les écraser. 3) Saupoudrez 1 cuillerée à soupe de sucre dans chaque bocal. Fermez les bocaux hermétiquement. Stérilisez 25 minutes, puis laissez les bocaux refroidir dans le stérilisateur. 4) Laissez reposer 48 heures, puis stérilisez à nouveau 10 minutes. Conservez-les à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
Abricotine
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Macération : 5 jours Repos : 15 jours Pour 2 bouteilles 1,5 kg d’abricots bien mûrs 1 l de vin blanc sec 1 l d’eau-de-vie à 40° Sucre en poudre > Voir photos ci-contre
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1) Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les et dénoyautez-les. Mettez les abricots dans une bassine à confiture ou dans une cocotte avec le vin blanc. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire 15 minutes en remuant régulièrement. 2) Filtrez le jus à travers une passoire fine et réservez les abricots réduits en compote. Laissez le jus refroidir, puis placez-le au réfrigérateur. 3) Pendant ce temps, passez les abricots réservés au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Versez la purée d’abricots dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez l’eaude-vie et mélangez. Couvrez et laissez macérer 5 jours à température ambiante. 4) Mesurez, puis versez le jus réservé dans la bassine à confiture ou la cocotte. Ajoutez le double de son poids en sucre et portez à ébullition, puis faites cuire le sirop obtenu 5 minutes. Passez la purée d’abricots à l’eau-de-vie à travers une passoire fine, en pressant. 5) Mélangez alors le sirop refroidi et la purée d’abricots à l’eau-de-vie. Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer 15 jours avant de déguster.
ABRICOT
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ABRICOT
Confiture d’abricots Préparation : 20 min Macération : 12 h Cuisson : 20 min
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Pour 6 pots 2,2 kg d’abricots 2 kg de sucre cristal 1 citron 20 amandes fraîches 1) La veille, rincez, dénoyautez et coupez les abricots en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec le sucre et le jus de citron. Mélangez. Couvrez et laissez macérer 12 heures au frais. 2) Le jour même, décortiquez les amandes. Pelez-les et ébouillantez-les. Rafraîchissez-les et égouttez-les, puis coupez-les en deux. 3) Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition à feu doux. Faites ensuite cuire à feu vif 15 à 20 minutes en remuant à plusieurs reprises. Vérifiez la cuisson : une goutte de confiture versée sur une assiette froide doit figer aussitôt. Ajoutez les amandes en fin de cuisson. 4) Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois, puis répartissez-la dans les pots et fermez-les.
Conseils • La quantité de sucre peut être légèrement diminuée, surtout si les abricots sont bien mûrs. • Traditionnellement, on utilise les amandes contenues dans les noyaux des abricots. Mais les fruits étant aujourd’hui presque toujours traités, il n’est pas conseillé d’en consommer les amandes, car elles retiennent une grande partie des pesticides.
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ABRICOT
Abricots au sirop
Préparation : 1 h Stérilisation : 25 min + 10 min Repos : 48 h Pour 5 bocaux 5 kg d’abricots bien mûrs 1 citron 2 l d’eau 1,5 kg de sucre en morceaux > Voir photos ci-contre
1) Rincez les abricots. Mettez-les dans une passoire et plongez-les 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante additionnée du jus de citron. Rafraîchissez aussitôt les fruits et égouttezles. Ouvrez, puis dénoyautez les abricots. 2) Répartissez-les dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés en les serrant le plus possible, mais sans les écraser 3) Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre. Laissez bouillir 1 minute, puis versez immédiatement dans les bocaux. Fermezles hermétiquement. Stérilisez 25 minutes, puis laissez les bocaux refroidir dans le stérilisateur. 4) Laissez reposer 48 heures, puis stérilisez à nouveau les bocaux 10 minutes. Conservez-les à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
Confiture de fruits d’été Préparation : 30 min Cuisson : 40 min
Pour 3 pots 1,2 kg de fruits (abricots, prunes, pêches) 20 cl d’eau 1 kg de sucre en morceaux 1 citron
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1) Rincez les abricots et les prunes, puis dénoyautez-les. Ébouillantez les pêches 1 minute, pelez-les, coupez-les en deux et retirez le noyau. Détaillez tous les fruits en morceaux. 2) Dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, portez l’eau à ébullition avec le sucre et un filet de citron. Faites cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 109 et 116 °C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre à sucre, versez une petite cuillerée de sirop dans un bol d’eau glacée : vous devez sentir une boule malléable entre les doigts. 3) Mettez les fruits dans ce sirop. Faites-les cuire 15 minutes à feu vif, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et poursuivez la cuisson du sirop 15 à 20 minutes à feu doux. Vérifiez la cuisson : une goutte de sirop versée sur une assiette froide doit figer aussitôt. 4) Remettez les fruits 1 minute dans ce sirop. Ajoutez un filet de citron. Mélangez une dernière fois. 5) Répartissez la confiture dans les pots et fermez-les.
AGNEAU
Agneau Les agneaux nés en hiver sont mis en vente de mars à juin. On en trouve cependant tout au long de l’année sur les étals. Aux premiers agneaux de lait de 30 ou 40 jours non sevrés succède l’agneau blanc, âgé de 70 à 150 jours. Vient enfin le broutard, abattu entre 6 et 9 mois. Si tous peuvent être conservés au réfrigérateur ou congelés, le broutard est celui qui supporte le mieux la conservation en bocal stérilisé.
Agneau sous vide Rangez les pièces d’agneau dans des boîtes rigides ou dans des sachets spécialement conçus pour la conservation sous vide. Faites le vide dans les contenants selon les indications portées sur la notice de l’appareil de mise sous vide. Réservez ensuite au réfrigérateur ou au congélateur.
Langues d’agneau en terrine Préparation : 1 h Repos : 3 h + 24 h Cuisson : 1 h 30
Pour 8 personnes 6 langues d’agneau 2 feuilles de gélatine Pour le court-bouillon 1 l de vin blanc 5 gousses d’ail 3 carottes 1 branche de céleri 4 échalotes pelées Thym, laurier Sel, poivre
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1) Faites dégorger les langues 3 heures dans un saladier d’eau froide. 2) Pendant ce temps, préparez un court-bouillon et plongez-y les langues 1 h 30. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon, puis égouttez-les en réservant le bouillon et les légumes. 3) Pelez les langues. Taillez-les en fines lanières. 4) Dans un faitout, faites réduire le bouillon : il doit en rester un grand bol. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau tiède, puis essorez-les et mettez-les dans le bouillon tiède. Mixez le tout. 5) Disposez les lanières de langues dans une terrine. Couvrez-les avec le bouillon. Placez le couvercle. Après refroidissement, laissez la terrine reposer 24 heures au réfrigérateur. 6) Démoulez la terrine et servez-la tranchée.
AGNEAU
Type de conservation À l’air libre
NON
En clayette / En silo
NON
Temps moyen de conservation
Usages ou astuces
• À l’endroit le plus froid du réfrigérateur • La viande de boucherie se conserve enveloppée dans son papier d’origine, la viande de grande surface dans du papier sulfurisé sans son emballage. Le papier d’aluminium et les boîtes hermétiques altèrent la couleur et l’odeur de l’agneau.
Réfrigération
OUI
• 2 jours pour les petites pièces : côtelettes, collier tranché, langues, rognons… • 3 à 4 jours pour les gros morceaux : carré, épaule, gigot… • 15 jours pour les terrines
Congélation
OUI
6 à 8 mois
Séchage
OUI
Jusqu’à un an
Mise sous vide
OUI
• Mise sous vide + réfrigération : 10 jours • Mise sous vide + congélation : 15 à 20 mois
Stérilisation
OUI
6 mois
Au sel
NON
À l’huile
NON
À l’alcool
NON
Au vinaigre
NON
Au sucre
NON
Fumage
NON
La congélation a de nos jours pris le pas sur le séchage pour conserver la viande d’agneau. Le séchage lui donnera cependant une toute autre saveur.
Certains professionnels ont fait de l’agneau fumé leur spécialité, mais le fumage maison n’est pas recommandé.
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AGNEAU
Daube d’agneau en bocal Préparation : 20 min Marinade : 10 h Cuisson : 1 h 30 Stérilisation : 1 h 30 + 30 min Repos : 48 h
Pour 4 bocaux 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée, dégraissée et coupée en cubes de 4 cm 2 oignons émincés 1 cuil. à soupe de feuilles de sauge ciselées 1 cuil. à soupe de persil ciselé 1 feuille de laurier 1 brin de thym effeuillé 10 cl + 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 50 cl de vin blanc sec 200 g de lardons nature 2 gousses d’ail écrasées 4 carottes en rondelles 100 g d’olives vertes dénoyautées Sel, poivre
1) Dans un saladier, mélangez les cubes d’agneau avec les oignons, les herbes, 10 cl d’huile d’olive et le vin blanc. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 10 heures au réfrigérateur. 2) À l’aide d’une écumoire, retirez la viande de la marinade. Filtrez et réservez la marinade. 3) Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais. Faites revenir les lardons et les cubes d’agneau 5 minutes à feu moyen pour les dorer uniformément. 4) Ajoutez la marinade, l’ail, les carottes et les olives, puis salez et poivrez. Portez à frémissements, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 1 h 30 à feu doux. 5) Répartissez aussitôt la daube dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés en les remplissant jusqu’à 2 centimètres du bord. Fermez-les hermétiquement. Stérilisez 1 h 30, puis laissez les bocaux refroidir dans le stérilisateur. 6) Laissez reposer 48 heures, puis stérilisez à nouveau les bocaux 30 minutes. Conservez-les à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
Conseil Pour servir, réchauffez à feu doux aussitôt après avoir ouvert le bocal.
Agneau congelé Dégraissez la viande au maximum. Mettez les petites pièces dans des sachets en les séparant les unes des autres avec du papier sulfurisé. Emballez les grosses pièces dans du papier d’aluminium spécialement conçu pour la congélation en le maintenant fermé avec du ruban adhésif. Dans ce dernier cas, si vous utilisez des pièces non désossées, veillez à ce que les os ne percent pas l’aluminium : demandez à votre 96
boucher de les raccourcir au maximum. • Utilisation : le temps de décongélation au réfrigérateur est de 3 heures pour les petites pièces, 12 heures pour les pièces moyennes et 24 heures pour les grosses pièces. La décongélation au four à micro-ondes est également possible, le temps et la puissance devant être adaptés à la taille du morceau. Dans tous les cas, la viande doit être cuite aussitôt.
AGNEAU
Tajine d’agneau aux abricots secs Sans réhydratation Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 1 h 10
Pour 6 personnes 36 cubes d’agneau déshydratés de 4 cm 250 g d’abricots déshydratés 4 oignons hachés déshydratés 2 gousses d’ail déshydraté 3 cuil. à soupe de miel liquide ½ litre d’eau chaude 2 cuil. à soupe de persil déshydraté haché 1 cuil. à café de ras el hanout ¼ cuil. à café de gingembre en poudre ¼ de verre d’huile d’olive ½ cuil. à café de sel un grand plat à tajine Accompagnement 300 g de graines de couscous 30 cl d’eau bouillante 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1) Préchauffez le four à 150 °C. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive. Roulez les dés d’agneau dans l’huile sur toutes leurs faces : ils doivent être bien dorés. 2) Mettez les dés d’agneau dans le tajine. Ajoutez les abricots, les oignons et l’ail déshydratés. 3) Dans un saladier, diluez le miel liquide dans l’eau chaude. Ajoutez le persil déshydraté, puis les épices et le sel. Versez sur les dés d’agneau. 4) Refermez le tajine et enfournez-le pour 1 heure de cuisson. La sauce va épaissir, les dés de viande vont confire. 5) Préparez le couscous : mettez les graines dans un saladier avec sel, poivre et huile d’olive. Versez l’eau bouillante, couvrez pendant 5 minutes, puis remuez à la fourchette pour séparer les grains. C’est prêt !
Variante Cette recette de base permet de réaliser des tajines avec tous les légumes du potager. Délicieux également avec des olives.
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ASPERGE
Asperge L’asperge est récoltée de mars à juin. Trois variétés sont commercialisées. La blanche pousse uniquement sous terre. La plus réputée est l’asperge des sables landaise, la seule à bénéficier d’une IGP (Indication Géographique Protégée). L’asperge violette est récoltée lorsqu’elle pointe de quelques centimètres hors de la terre. Enfin, l’asperge verte croît entièrement à l’air libre. Pour la conservation, veillez à ce que la tige soit non abîmée, ferme et cassante, le talon légèrement brillant et la pointe fermée.
Asperges congelées Pelez et faites précuire les asperges 5 minutes à la vapeur. Mettez-les à égoutter sur un linge. Après refroidissement, placez les asperges sur un plateau en les espaçant. Faites-les durcir 3 heures au congélateur, puis rangez-les dans des boîtes et glissez-les au congélateur. • Utilisation : les asperges congelées destinées à la cuisson ne nécessitent pas de décongélation.
Asperges congelées sous vide Après avoir fait durcir les asperges au congélateur (voir recette précédente), rangez-les dans des boîtes spécialement conçues pour la conservation sous vide. Faites le vide selon les indications portées sur la notice de l’appareil de mise sous vide. Réservez au congélateur. • Utilisation : les asperges congelées et mises sous vide destinées à la cuisson ne nécessitent pas de décongélation préalable.
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ASPERGE
Temps moyen de conservation
Type de conservation À l’air libre
OUI
Le plus court possible après l’achat
En clayette
OUI
Le plus court possible après la récolte
Réfrigération
OUI
3 jours
Congélation
OUI
8 mois
Séchage
NON
Mise sous vide
OUI
• Mise sous vide + congélation : 18 mois • Asperges fumées : 3 mois
Stérilisation
OUI
1 an
Au sel
NON
À l’huile
OUI
À l’alcool
NON
Au vinaigre
OUI
Au sucre
NON
Fumage
OUI
Usages ou astuces
• Crues et non épluchées, enveloppées dans un linge humide et placées dans le bac à légumes • Cuites, il est déconseillé de les réserver au réfrigérateur, car elles ramollissent et perdent leur goût.
6 mois
6 mois
• 1 semaine • Fumage + mise sous vide : 3 mois
Au réfrigérateur
L’asperge est une plante herbacée au feuillage fin et fleuri. Nous mangeons sa partie souterraine, ou griffe, sur laquelle poussent les tiges comestibles, les turions.
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ASPERGE
Asperges confites à l’huile Préparation : 25 min Cuisson : 5 min Macération : 3 semaines
Pour 3 bocaux 3 kg d’asperges moyennes de même calibre 2 l de vinaigre de vin blanc 1 cuil. à café de sel 3 feuilles de laurier 3 cuil. à café de grains de poivre noir 1 l d’huile de tournesol mélangé avec 1 l d’huile d’olive 1) Posez les asperges bien à plat sur le plan de travail et pelez-les avec un économe, en allant de la pointe vers la tige. Cassez l’extrémité ligneuse de la tige. Réunissez les tiges afin d’égaliser les longueurs en les adaptant à la hauteur des bocaux diminuée de 2 centimètres. Liez les asperges en bottes avec de la ficelle de cuisine. Placez-les debout dans un faitout, pointes vers le haut. 2) Dans une casserole, portez le vinaigre à ébullition avec le sel, puis versez-le dans le faitout pour recouvrir les asperges jusqu’à la hauteur des pointes qui ne doivent pas être immergées. Laissez bouillir 5 minutes. 3) Égouttez longuement les asperges après avoir défait les bottes. Laissez-les refroidir et sécher à l’air libre. 4) Rangez les asperges dans des bocaux ébouillantés et séchés, pointes vers le bas afin de les sortir plus facilement. Glissez 1 feuille de laurier et 1 cuillerée à café de grains de poivre dans chaque bocal. Recouvrez largement les asperges des huiles mélangées, puis fermez les bocaux. 5) Laissez macérer au moins 3 semaines avant de déguster. Réservez jusqu’à 6 mois à l’abri de la lumière dans un endroit frais. 122
Asperges fumées au thé dans un wok Préparation : 20 min Fumage : 25 à 30 min
500 g de jeunes asperges 1 bol de thé infusé et séché 3 cuil. à soupe d’eau Aluminium ménager 1) Pelez les asperges. 2) Couvrez le fond d’un wok d’aluminium ménager. 3) Versez le thé dans le fond du wok et recouvrez avec l’eau. 4) Placez le wok sur le feu avec sa grille. 5) Disposez les asperges sur la grille en faisant en sorte qu’elles ne se chevauchent pas. 6) Mettez le couvercle du wok. 7) La vapeur du thé va rapidement envahir le wok. Les asperges vont alors prendre une teinte foncée, due à la théine. Après 25 à 30 minutes selon vos préférences – des asperges plus ou moins croquantes –, éteignez le feu et laissez-les refroidir quelques minutes.
ASPERGE
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