Jardins de monastères by Fleurus Editions

Michel Beauvais

JARDINS de

monastères

Histoire, symbolisme et plantes

SOMMAIRE PLANTES MONASTIQUES. . . . . . . . . . . . . . 89

Avant-propos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Ail.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Artichaut. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Bette.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Betterave potagère. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Cardon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Carotte.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Céleri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Chou pommé.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Chou–rave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Courge, courgette, potiron.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Épinard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Fenouil.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Fève. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Haricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Maceron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Melon.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Mongette.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Navet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Oignon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Panais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Poireau.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Pois.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Rue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Salsifis, scorsonère. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Tomate.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

HISTOIRE DES JARDINS MONASTIQUES. . . . . . . . . 13 Les premières communautés. . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Le capitulaire De Villis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Le plan de Saint-Gall.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 L’Hortulus de Strabon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

SIMPLICITÉ ET RECUEILLEMENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Une organisation sobre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 L’hortulus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 L’herbularius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Le pommarius.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Le jardin du cloître.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Et les fleurs ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

PRATIQUES CULTURALES.. . . . . . . . . . . . . 61 Moines et jardiniers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Les soins aux plantes.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

CRÉER UN JARDIN DE MONASTÈRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Un espace clos et structuré. . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Une grande diversité végétale. . . . . . . . . . . . . . . 84

Bibliographie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Index. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

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SIMPLICITÉ ET RECUEILLEMENT

LE POMMARIUS On l’appelle aussi viridarium (de viridis, « vert »), que l’on pourrait traduire en français moderne par « espace vert », ou encore « vergier », en ancien français.

LE PLUS GRAND JARDIN Les moines avaient un régime alimentaire « frugal », et les fruits tenaient réellement un grand rôle dans leur diète. Ce n’est donc pas un hasard si le verger est le plus grand des trois jardins de l’abbaye de Saint-Gall – où il tient également lieu de cimetière. On y compte 13 espèces : amandier, châtaignier, cognassier, figuier, laurier, mûrier, néflier, noisetier, noyer, pêcher, poirier, prunier, sorbier. Remarquons d’abord les absents. Le pommier est banni, rappelons-le, comme arbre du péché d’Adam et Ève. Le cerisier est présent dans la région de Saint-Gall au ixe siècle, mais peut-être sa fructification est-elle trop éphémère. Toutefois, il figure dans le capitulaire De Villis et aussi sur l’inventaire du domaine d’Annappes, dans le Nord, dressé en 800, lorsque Charlemagne est venu visiter la nouvelle abbatiale. L’abricotier n’a été introduit qu’au xive ou xve siècle.

DES FRUITS À LONGUE CONSERVATION La liste fait la part belle aux fruits de longue conservation – les fruits à coque, ceux d’hiver (nèfles) et ceux que l’on peut facilement sécher (figues) et confire au miel (coings, sorbes). La conservation dans l’alcool n’ap-

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SIMPLICITÉ ET RECUEILLEMENT

paraîtra qu’au xve siècle. Mais une remarque s’impose : le noyer et le châtaignier sont des arbres à grand développement, ce qui n’est pas le cas de l’amandier, du pêcher ou du noisetier. On peut donc estimer que le plan du verger de Saint-Gall n’est pas réaliste, un espacement régulier n’étant pas compatible avec la taille des espèces à l’âge adulte. Il est sans doute plutôt indicatif.

LE VERGER D’ALBERT LE GRAND

Pourquoi le verger et le cimetière sont-ils ainsi associés ? Il faut bien entendu y voir un sens symbolique, les arbres, avec leur floraison et leur fructification annuelle, étant un symbole de renouveau, de résurrection et de vie éternelle.

Moine dominicain allemand du xiiie siècle, Albert le Grand est un théologien de premier plan, ainsi qu’un lettré (il a diffusé les œuvres d’Aristote) et un savant qui s’est intéressé à tous les domaines de l’histoire naturelle. Dans son De vegetalibus, il donne des conseils pour la création d’un jardin : Le verger comprendra d’abord « un gazon d’une herbe fine [...], vrai tapis de verdure dont rien ne doit dépasser l’uniforme surface. À l’une de ses extrémités, du côté du Midi, se dresseront des arbres : poiriers, pommiers, grenadiers, lauriers, cyprès et autres de ce genre, où s’enlaceront des vignes, dont le feuillage protégera en quelque sorte le gazon et fournira une ombre agréable et fraîche. Derrière le gazon, on plantera en quantité des herbes aromatiques et médicinales, par exemple la rue, la sauge, le basilic, dont le parfum viendra réjouir l’odorat, puis des fleurs, telles que la violette, l’ancolie, le lis, la rose, l’iris et d’autres semblables. » Albert le Grand recommandait de relever le terrain de manière à y former un siège verdoyant et fleuri, où l’on pourrait venir s’asseoir et se reposer doucement l’esprit. (Cité par Charles Joret, La Rose dans l’Antiquité et au Moyen Âge, édition Bouillon, 1892)

Récolte des figues. Illustration d’une version italienne du Tacuinum sanitatis, de la fin du xive siècle.

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PRATIQUES CULTURALES

MOINES ET JARDINIERS La main verte n’est pas un don de Dieu, contrairement à ce que croient certains… Obtenir de belles récoltes, malgré les vicissitudes du climat, demande le recours à des techniques adaptées et une solide expérience.

LE TRAVAIL DU GARDINARUS

quel moine ne s’improvisait pas gardinarus. Il faut toutefois considérer que les monastères baignaient dans un environnement paysan et que dans les campagnes et même dans les villes, une bonne partie de la population cultivait. Mais les moines étaient-ils issus de la paysannerie ? Cette question renvoie à celle de l’origine sociale des moines, sur laquelle on manque de données. Toutefois, on peut considérer que la population des monastères, pour les hommes comme pour les femmes, a beaucoup varié avec les époques et avec les régions. Il est néanmoins certain que vers le xie siècle, une certaine proportion des frères et des sœurs provenait de l’aristocratie petite et moyenne. Mais il y avait sans doute dans leurs rangs des gens de « pauvre et de petite extrace », comme dit François Villon, formés à la culture. Par ailleurs, comme le montre le plan de Saint-Gall, les grandes et riches abbayes disposaient de domestiques, parmi lesquels il y avait sans doute des « ouvriers agricoles ».

Il n’existe malheureusement pas de traité de jardinage ou d’horticulture maraîchère exhaustif et détaillé datant du Moyen Âge, mais on peut penser que les jardiniers avaient hérité d’un savoir ancestral et que n’importe

Toujours est-il que les moines jardiniers ont démontré leur expertise par un certain nombre de pratiques.

Récolte du panais à la houe. Illustration d’une version italienne du Tacuinum sanitatis, de la fin du xive siècle.

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PRATIQUES CULTURALES

souvent bordées, parfois de briques ou de pierres, parfois de planches ou encore de billes de bois, de fascines ou de plessis. Ces planches surélevées ont des avantages multiples. Elles permettent en effet d’amender facilement le substrat de culture, par exemple en mélangeant la terre du jardin avec du sable, pour l’alléger. Elles favorisent l’écoulement de l’eau, le drainage, lorsque le sol est lourd et argileux. Et au printemps, elles permettent un réchauffement plus rapide de la terre. En outre, si les bordures sont suffisamment hautes, elles peuvent constituer un obstacle pour des ravageurs, notamment les rongeurs. Enfin, la surélévation facilite le travail du jardinier, qui n’est pas obligé de se baisser excessivement. Rappelons que ces planches étaient d’une largeur limitée, pour que le gardinarus puisse soigner sans difficulté les plantes du centre.

TREILLAGE ET BANQUETTE Le treillage est fort ancien. Le terme a d’abord été utilisé pour les ceps de vigne entrelacés, avant de désigner un grillage de bois. Dans le jardin médiéval, il est utilisé comme clôture et comme support de grimpante, comme on le voit dans l’illustration de Barthélémy d’Eyck, où il est escaladé par un rosier. Dans la même miniature, la jeune femme est assise sur une « banquette », qui était autrefois une structure en briques ou en bois remplie de terre et tapissée de plaques de gazon.

PLANCHES ET JARDINAGE EN CARRÉS Aujourd’hui, on appelle « jardinage en carrés » une méthode mise au point par Mel Bartholomew, qui consiste aussi à créer des planches surélevées, carrées, de petites dimensions. Toutefois, dans la méthode moderne, le carré est lui-même divisé en 16 carrés de 30 cm de côté, dont chacun est dévolu à une espèce. En outre, il s’agit d’une culture « hors sol », le substrat de culture étant un mélange de terreau, de tourbe et d’un matériau de drainage. Mais d’une certaine manière, ce jardinage en carrés, qui rompt avec la culture en lignes traditionnelle, peut être considéré comme un retour aux sources médiévales.

LES PLANCHES Il s’agit donc de carrés, ou de rectangles, consacrés chacun (peut-être) à la culture d’une espèce particulière, par exemple le panais ou le melon, dans les jardins comme ceux de Strabon. Ces planches sont souvent surélevées, de peut-être une vingtaine de centimètres. Elles peuvent être alors de simples levées de terre, mais elles sont

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CRÉER UN JARDIN DE MONASTÈRE

UN ESPACE CLOS ET STRUCTURÉ Si le jardin de curé reste à la mode, avec sa profusion gentiment anarchique de légumes et de fleurs, le jardin monastique gagne des adeptes, séduits par sa sobriété, sa force d’évocation historique et son arrière-plan spirituel.

L’ESSENCE DU JARDIN

vieux clos entouré de murs, c’est idéal. Sinon, créez une clôture qui peut être légère, une palissade en panneaux de bois, ou même, pourquoi pas, une palissade japonaise, ou encore une clôture en échalas de châtaignier, à condition qu’ils soient jointifs. Il faut qu’elle soit assez haute pour éviter, si possible, les vues inopportunes sur le voisinage – le jardin monastique devant avant tout ouvrir « sur le ciel ». Une haie, taillée ou même libre, convient également.

Un jardin de type monastique et médiéval, c’est un espace préservé et clos, en quelque sorte hors du monde, un lieu de paix et de sérénité, de quiétude et de repos, laissant transparaître une profondeur spirituelle ou philosophique. Avec, bien entendu, des références au passé, mais pour en créer un aujourd’hui, il convient de ne pas trop se soucier d’exactitude historique, d’autant que l’on ne sait pas exactement – répétons-le – quel était l’aspect exact d’un jardin potager de bénédictins au xiiie siècle. On cherchera plutôt à s’approcher d’une authenticité intellectuelle, spirituelle ou philosophique, comme on voudra, peut-être de ce que l’on pourrait appeler « l’essence du jardin ». Pour réussir à faire naître cette dimension de paix et d’harmonie, attachons-nous à quelques points particuliers.

LA CLÔTURE Elle est nécessaire parce que le jardin doit avoir quelque chose d’intime, ou même de secret, et être tourné vers l’intérieur (ou vers l’âme, si l’on préfère). Si vous disposez d’un

Dans les jardins du Prieuré de Salagon, en Haute-Provence.

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PLANTES MONASTIQUES

Melon Cucumis melo

« C’est une chose étrange ; si nous voulions, par quelque bizarre fantaisie, trouver un mauvais melon, nous serions obligés de le faire venir de Paris »… C’est Mme de Sévigné qui écrit ainsi à M. de Coulanges, en septembre 1694, depuis le château de sa fille, à Grignan, dans l’actuelle Drôme.

Et on peut parier qu’elle se délectait de cantaloups, une variété établie en Italie au xvie siècle, ramenée dit-on d’Arménie par des moines et cultivée dans les jardins papaux de Cantalupo, au nord de Rome. Auparavant, les melons, cités dans le capitulaire De Villis (de Charlemagne), étaient semble-t-il à peine sucrés, à l’exception, peut-être, de certaines variétés venues d’Espagne. André Gill, en 1870, le décrit joliment comme « une outre de jus, un boulet de lumière ! Un vrai chef-d’œuvre de l’été… ».

GRANDES FLEURS, GROS FRUITS En général rampante, cette plante développe de longues tiges hérissées de poils, pourvues de vrilles, à grandes feuilles pétiolées, cordiformes et plus ou moins lobées ; les belles fleurs jaunes, en entonnoir, sont suivies de gros fruits charnus.

CULTURE Réservez à cette espèce frileuse une situation chaude et ensoleillée et un sol fertile,

plutôt léger et non acide. Semez trois graines par godet, à placer près d’une fenêtre, dans une pièce chauffée. La levée est rapide – moins d’une semaine. Quand les plants ont quelques feuilles, ne conservez que le plus beau. Endurcissez les melons en sortant les godets. Mettez-les en place quand le sol s’est bien réchauffé – fin mai sous le climat de l’Île-de-France. Arrosez régulièrement et paillez. La taille est un peu complexe, sauf pour les variétés récentes (qu’il faut préférer) pour lesquelles on pince la tige lorsqu’elle porte quatre ou six feuilles. Récoltez quand les fruits sont mûrs (bien parfumés !) – quatre ou cinq mois après le semis.

À LA CUISINE Rien ne vaut sans doute le melon tel quel, en tranches et bien frais, dégusté sur la plage ! Mais rafraîchissez-vous aussi avec un gaspacho (melon seul ou avec de la tomate).

LES BONNES COMPAGNES Haricot, pois, laitue, chou.

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PLANTES MONASTIQUES

Annuelle, herbacée Famille : Cucurbitacées Hauteur : 2 m

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PLANTES MONASTIQUES

Navet Brassica rapa

Le capitulaire De Villis (de Charlemagne) ne le cite apparemment pas dans la liste des plantes conseillées, mais on le trouve dans le reste du texte sous le nom de napibus. Ce légume-racine vient du fond des âges et il contribuait pour une bonne part, jadis, aux plats d’hiver.

On sait que les Romains cultivaient diverses variétés et le potager médiéval en produisait des ronds, des longs, des plats, des blancs, des violets et des jaunes. Rabelais affirme que les habitants du Limousin mangeaient beaucoup de navets, et il les appelle « mascherabbe ».

ROND, PLAT, LONG… Les feuilles, ovales et pétiolées, forment une rosette dense, tandis que se développe une racine charnue, qui peut être ronde, aplatie ou allongée. La seconde année, une longue tige florale ramifiée apparaît, portant des fleurs jaunes en épis.

CULTURE Préférez un sol léger, assez riche en humus, neutre ou légèrement acide, et une situation ensoleillée au printemps et un peu ombragée en automne. Semez clair de mars à juin les navets de printemps et d’été ; espacez les lignes de 25 cm. Recouvrez peu les graines, tassez et arrosez. Quand les plants ont trois ou quatre feuilles, éclaircissez à

10 cm. Semez le navet d’automne et d’hiver (conservation) en juillet-août. Maintenez le sol assez frais. En cas de sécheresse, la racine se creuse et devient piquante. Arrachez les premiers navets (après 8 à 10 semaines) pour les consommer en primeur et pour laisser de l’espace aux autres. Récoltez les navets de conservation avant les gelées et coupez les feuilles au-dessus du collet.

À LA CUISINE Ne jetez pas les fanes de navet, surtout quand elles sont jeunes et fraîches. Préparez des veloutés ou – comme au Portugal – passez-les 3 ou 4 minutes à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive.

LES BONNES COMPAGNES Aneth, betterave, carotte, céleri, fenouil, haricot, pois, tomate.

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PLANTES MONASTIQUES

Bisannuelle, herbacée Famille : Brassicacées Hauteur : 80 cm

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PLANTES MONASTIQUES

Tomate

Lycopersicon esculentum Dans la chaleur de l’été, vers l’an 1000, des moines (en robe légère !) attablés devant une salade de tomates rafraîchissante… Un bel anachronisme, évidemment. D’autant qu’au Moyen Âge, on consommait peu d’aliments crus, et que les légumes-fruits étaient rares.

Cela n’empêche évidemment pas de cultiver la pomme d’or dans un jardin « à la monastique ». Il s’avère que ce légume-fruit n’est consommé au nord de la Loire que depuis la fin du xviiie siècle. La tomate a en effet suivi un chemin garni d’embûches : sa ressemblance avec la belladone a longtemps fait peser sur elle une forte méfiance. Les Espagnols n’ont commencé à la manger qu’au xviie siècle. Mais elle va brusquement atteindre la célébrité mondiale au xixe siècle.

FRILEUSE ET VIGOUREUSE Plante d’Amérique tropicale, la tomate présente des tiges anguleuses et épaisses, souvent coureuses ou grimpantes, et rarement dressées, à feuilles composées de cinq à sept folioles. Les fleurs jaunes, en grappes, sont suivies de fruits – d’aspect très variable. On distingue les variétés à croissance « indéterminée », dont la tige s’allonge de manière continue, jusqu’aux froids, et celles à croissance « déterminée », dont la tige cesse de s’allonger et qui produit des pousses latérales.

CULTURE Semez à une température de 20 °C, en février-mars, en godets (quatre ou cinq graines). Recouvrez d’un peu de terre fine. La levée demande six à douze jours. Maintenez les plants à la lumière, près d’une fenêtre, dans une pièce pas trop chaude. Trois semaines avant la date de plantation prévue, endurcissez-les en les sortant graduellement. Mettez-les en place au jardin vers le 15 mai (sous le climat de l’Île-de-France) en les espaçant de 60 à 80 cm – ou même davantage, jusqu’à 1 m. Mettez en place les tuteurs avant la plantation. Arrosez régulièrement, paillez au pied, supprimez les gourmands et taillez au-dessus du 5e bouquet la tige des variétés indéterminées.

À LA CUISINE Mariez-la avec des fruits : tarte tomatesprunes, tomate-mozzarella et figues fraîches, poireaux confits aux tomates…

LES BONNES COMPAGNES Céleri, basilic, carotte, oignon, persil.

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PLANTES MONASTIQUES

Annuelle, herbacée Famille : Solanacées Hauteur : 40 cm à 2 m

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Michel Beauvais

JARDINS de

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