9782842706890

Jean-Luc Sady 9,80 € TTC-Prix France

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Craquez pour la crème de marrons !

« J’adore la crème de marrons ! » C’est toujours la même réponse quand vous en parlez aux gourmands… Auteur du délicieux Craquez pour le tiramisu ! Jean-Luc Sady vous propose de craquer maintenant pour ses 30 exquises et inédites recettes de crème de marrons.

Jean-Luc Sady

Craquez pour la crème de marrons !

30 recettes d’exquises douceurs

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SOMMAIRE 4 Ma crème de marrons et ses variantes 6 Tartes fines au chocolat, marrons et raisins au cognac 8 Terrine de marrons glacés, bergamote, coulis de caramel 10 Mousseline de châtaignes au pain d’épices 12 Crèmes renversées à la châtaigne 14 Carrés douceurs de Collobrières

16 Sablés de Guérande, marrons et toffee au beurre salé 18 Riz à l’impératrice, marrons et framboises 20 Dômes de coco au cœur de marr on, confiture de clémentines 22 Polenta crémeuse aux poires et marrons glacés 24 Gratin de frangipane de marrons, raisins au sauternes 26 Macarons, marron, cannelle 28 Crémeux aux noix, châtaignes et brownies au café 30 Neige de marrons, cassis et chocolat

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32 Saveurs de marrons liégeoises

48 Confit de pommes soufflées à la châtaigne

34 Cocktail de marrons, poires au caramel, chantilly au cognac

50 Mouillettes de pain d’épices au marr on, compote de poires

36 Douceurs de châtaignes, marmelade d’oranges et chocolat blanc

52 Ravioles de châtaignes, Suzette de mandarine

38 Croque-châtaigne fourré aux noix

54 Bonbons croustillants de marrons aux raisins

40 Œufs à la neige, lait de châtaigne à la vanille

56 Brownie aux marrons

42 Gâteau de figues, châtaignes aux épices de Noël

58 Gelée de dattes et abricots à l’orange, marrons, crème Earl Grey

44 Feuilles à feuilles de gavottes au marr on, anglaise au café

60 Biscuits de châtaignes et pommes Tatin

46 Fantaisie de marrons créole

62 Cheese-cake aux marrons et compote d’oranges

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Tartes fines au chocolat, marrons et raisins au cognac PRÉPARATION 30 minutes + 3 heures de macération CUISSON 1 minute INGRÉDIENTS 6

POUR

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PERSONNES

250 g de crème de marr ons n° 1 190 g de sablés au chocolat 30 g de raisins secs 5 cl de cognac 75 g de beurre pommade + 90 g 420 g de chocolat noir à 70 % de cacao 25 cl de crème liquide

Faites macérer les raisins secs dans le cognac pendant 3 heures. Écrasez finement les sablés au chocolat avec 75 grammes de beurre pommade.

Avec cette pâte foncez 6 petits moules à tarte et réservez au frais.

Dans une casserole portez la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et laissez-le fondre. Incorporez le reste de beurre en mélangeant bien afin d’obtenir une ganache homogène.

Répartissez la crème de marrons dans les tartelettes, ajoutez les raisins égouttés, puis recouvrez de ganache au chocolat. Lissez et réservez au frais au moins 20 minutes avant de servir.

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Polenta crémeuse aux poires et marrons glacés PRÉPARATION 10 minutes CUISSON 5 minutes INGRÉDIENTS 22

Dans une casserole portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux, le sucre et le zeste d’orange. Versez en pluie la polenta et faites cuire 2 minutes environ sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez les œufs en fouettant vivement. Laissez refroidir.

Garnissez le fond de 6 coupelles de crème de marrons détendue avec un peu de sirop des poires. Déposez les demi-poires coupées en gros cubes et recouvrez de polenta.

Réservez au frais.

Au moment de servir, parsemez de brisures de marrons glacés.

POUR

6

PERSONNES

3 cuillerées à soupe de crème de marrons nature 60 g de polenta 6 demi-poires au sirop 150 g de brisures de marrons glacés 50 cl de lait 1 gousse de vanille le zeste d’1 orange 60 g de sucre semoule 2 œufs

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