SOMMAIRE
LES FRUITS À L’ALCOOL
LES BOISSON PÉTILLANTES
LES INGRÉDIENTS
Fruits, fleurs, herbes : le jardin offre des ressources inépuisables pour réaliser des vins et des liqueurs au fil des saisons. D’autres ingrédients comme le sucre et l’alcool, bien entendu, mais aussi les herbes, les fleurs, les feuilles et les épices, entrent dans la composition de ces fameux nectars.
LES FRUITS
Riches en sucre et en eau, tous les fruits peuvent subir une fermentation alcoolique et servir à la fabrication de diverses boissons alcoolisées. Ils peuvent aussi être conservés dans de l’alcool pour être proposés en fin de repas ou être utilisés pour la préparation de fameux desserts.
Pour ceux qui disposent d’un jardin, la cueillette est la première étape de la fabrication de ces boissons dites « de ménage ». Surveillez donc les plantations selon leur orientation : sur un même arbre, une partie des fruits peut être plus avancée que l’autre. Le signe qui ne trompe pas : le pédoncule doit se détacher facilement de la branche. On n’insiste donc pas quand un fruit résiste, exception faite pour les fraises toujours cueillies avec leur collerette.
À l’achat, veillez d’abord à la fraîcheur des produits que vous achetez : pédoncules bien verts, pruine intacte, brillance et fermeté sont autant de gages de bonne santé des fruits. Achetezles de préférence par temps sec, jamais lorsque le ciel est orageux, et en dernier afin de ne pas les écraser au fond du panier. Sachez aussi que les plus beaux spécimens ne sont pas
SECS OU SURGELÉS
Les fruits secs entrent aussi dans l’élaboration de certaines recettes. C’est le cas des mendiants au rhum ou des pruneaux à l’armagnac. Préférez des fruits séchés dans l’année et issus de la culture biologique. Leur moelleux n’a pas d’importance, puisque leur préparation et la macération dans l’alcool leur redonneront une consistance parfaite. En revanche, les fruits surgelés ne sont pas adaptés aux liqueurs maison, car ils rendent de l’eau.
forcément les meilleurs. Enfin, choisissez bien vos fournisseurs en sachant que les fruits n’aiment ni les chambres froides, ni la lumière des néons des grandes surfaces où ils perdent rapidement leurs précieuses vitamines. Dans tous les cas, les fruits utilisés doivent toujours être mûrs à point et parfaitement sains. Des fruits trop avancés sont donc à éliminer. Quel que soit votre moyen d’approvisionnement, retirez les parties abîmées des fruits et utilisez-les le plus rapidement possible après la récolte ou l’achat. Selon leur nature et leur grosseur, la préparation diffère : les petits
fruits comme les baies ne nécessitent aucun traitement. En revanche, les fruits à peau épaisse et de bon calibre ont souvent besoin d’être piqués jusqu’au cœur à trois ou quatre endroits pour faciliter la pénétration de l’alcool. Utilisez pour cela une aiguille préalablement passée à la flamme. Vous pouvez aussi les peler et les couper en morceaux. Lorsque les fruits présentent une écorce dure comme celle de l’ananas, commencez par les éplucher.
LES PLANTES
Herbes, fleurs, feuilles et épices entrent aussi dans la composition de diverses préparations maison, comme la liqueur de fleur d’acacia ou le génépi. Les herbes comme les fleurs doivent impérativement être non traitées. Leur dosage doit être précis : utilisez donc une balance au gramme ou un pèse-lettre.
L’ALCOOL
Il est obtenu par distillation de matières sucrées ayant subi une fermentation alcoolique. Cette distillation alcoolique est soumise à des réglementations strictes et précises. La fabrication des alcools ne peut donc pas se faire à la maison et reste le domaine attitré des distillateurs professionnels. Pour réaliser des liqueurs et des fruits à l’alcool, eau-de-vie blanche ou alcool pour fruits donnent les meilleurs résultats, car leur neutralité fait ressortir le goût du fruit choisi. Dans certaines recettes, d’autres alcools trouvent leur
place, comme le rhum, le cognac, l’armagnac ou le marc. Une seule règle : choisissez un alcool titrant 45° au maximum. Au-delà, sa puissance masque la saveur du fruit et il risque de se friper. Si vous disposez d’un alcool à plus fort titrage, vous pouvez néanmoins le couper avec de l’eau bouillie, puis refroidie, en quantité suffi sante pour obtenir le degré voulu : il suffit alors d’ajouter l’eau et l’alcool à 90° à parts égales.
LE SUCRE
Deux plantes permettent d’extraire le sucre : la canne dans les pays tropicaux, depuis près de 2 000 ans, et la betterave sous les climats tempérés, principalement en Europe, depuis plus de 200 ans. Le sucre blanc est majoritairement utilisé dans la préparation des liqueurs et des vins de ménage. C’est l’une des matières premières les plus pures, car elle contient 99,9 % de saccharose. Présent à l’état naturel dans les tiges de la canne et dans les racines de la betterave, qui l’accumulent par photosynthèse, le sucre est extrait par des procédés simples : broyage, filtration, concentration successive des jus, cristallisation et centrifugation. Il redevient liquide sous l’action de la chaleur pour se solidifier à nouveau en refroidissant.
En règle générale, on utilise soit du sucre en poudre (ou sucre semoule ) qui a la particularité de se dissoudre rapidement, soit du sucre en morceaux qui sert à la fabrication des sirops, à
tous les stades de la cuisson, jusqu’au caramel. Mais attention, quelle que soit sa présentation, le sucre ne se dissout pas entièrement directement dans l’alcool. Pour l’incorporer, il faut mettre les fruits à macérer en les alternant avec des couches de sucre en poudre. On peut aussi mettre les fruits dans un sirop de sucre avant de les couvrir d’alcool, ou bien encore placer les fruits à macérer dans l’alcool avant d’ajouter le sirop de sucre. Celui-ci devra être cuit au moins à la nappe (le sirop recouvre l’écumoire en une couche assez mince et il atteint une température de 105° C), afin que l’eau s’évapore et qu’elle ne se dilue pas dans l’alcool. À chaque recette, sa méthode ! Il existe aussi certaines spécialités, souvent d’origine très ancienne, faisant appel à
d’autres produits sucrants, comme l’hydromel, à base de miel.
LA LEVURE
Dans la fabrication des vins, il arrive que les fruits utilisés manquent naturellement de levures. La fermentation se fait alors mal ou trop lentement, car le jus est pauvre en sucres, trop riche en acides et ne possède pas assez de matières azotées. Pour pallier cet inconvénient, ajoutez de la levure de bière ou de vin blanc : comptez environ 1 g de levure sèche ou 3 g de levure fraîche pour 1 l de jus. On peut aussi avoir recours à la levure fraîche de boulanger pour des boissons fermentées. Sa saveur aigrelette apporte un goût supplémentaire.
LE MATÉRIEL
Pour préparer vins et liqueurs, il faut vous équiper d’ustensiles spécifiques. Les bouteilles, flacons et bocaux sont en revanche très courants.
Et vous pouvez bien sûr utiliser des modèles de récupération.
LES USTENSILES DE BASE
• La balance : préférez-la à curseur, munie d’un large plateau pour peser les fruits et le sucre.
• Le baquet de bois ou le saladier : privilégiez un baquet pour les grosses quantités. Autrement, un grand saladier
suffit. L’un comme l’autre doit toujours être d’une propreté irréprochable, car vous y écraserez les fruits en les pilonnant.
• La passoire : choisissez-la avec un tamis fin en inox pour filtrer la pulpe des fruits. À défaut, doublez la passoire choisie d’une étamine humide pour recueillir un jus limpide.
• L’entonnoir : en inox, il offre une meilleure stabilité et dure… toute la vie. Il existe même certains modèles équipés d’un filtre amovible très pratique.
• Le thermomètre de cuisine : de – 40 °C à + 200 °C, il mesure la température du sirop de sucre avec une grande précision. Il est très utile pour certaines recettes de fruits à l’alcool, comme celle des poires à l’eau-de-vie par exemple.
• Le mixeur : il vous permettra de réduire les fruits en purée. Pour la liqueur de brou de noix, prévoyez un modèle puissant, capable de broyer les coques vertes.
FÛTS ET BONBONNES
Un petit fût (ou un tonnelet) est indispensable pour réaliser plusieurs litres de vin du jardin. On commence par y verser le jus de fruit choisi en laissant un vide
dans le récipient afin que les écumes puissent s’y loger. Le fût est ensuite fermé, soit avec un bouchon percé muni d’un tube courbé rempli de coton (pour filtrer l’air), soit avec une bonde hydraulique composée d’un bouchon percé dans lequel passe un tube en plastique aboutissant dans une cuvette d’eau placée au sol.
Une fois la fermentation terminée, il faut procéder au soutirage, une opération simple qui a pour but de séparer le vin de fruit du dépôt qui se forme au fond du fût. Pour cela, adaptez au robinet de soutirage (ou « cannelle ») un tuyau de plastique. Introduisez ce dernier par la bonde d’un autre fût ou dans une bonbonne, puis laissez couler le vin : les impuretés ou « lies » resteront dans le fond. Vous trouverez fûts et bonbonnes dans les magasins spécialisés (www. embouteille.com).
IMPÉRATIF !
À chaque utilisation des bouteilles, des flacons ou des bocaux, utilisez des bouchons ou des rondelles en caoutchouc neufs.
BOUCHONS, MUSELETS ET RONDELLES DE CAOUTCHOUC
Bouchons et muselets, ou coiffes métalliques, permettent de boucher les bouteilles de façon hermétique. Les rondelles de caoutchouc sont elles aussi indispensables pour fermer les bocaux.
Elles doivent être stérilisées avant utilisation. Pour cela, il suffit de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. Une fois séchées, elles sont fixées sur les couvercles des bocaux ou sur le bouchon des bouteilles à fermeture mécanique.
Avant d’utiliser des bouchons de liège, plongez-les dans l’eau chaude pendant quelques minutes pour faciliter l’opération de bouchage. À l’aide d’une boucheuse manuelle ou sur pied, les bouchons sont enfoncés dans le goulot de chaque bouteille. Ficelez ensuite les goulots avec un muselet pour maintenir fermement le bouchon selon la méthode dite « champenoise ».
Ne lésinez pas sur la qualité de ce petit matériel. Il est important pour optimiser la conservation.
LES TECHNIQUES DE BASE
Vins et liqueurs du jardin, tout comme les fruits à l’alcool, requièrent des méthodes bien distinctes. Ces données vous guideront et vous permettront de réaliser sans difficulté les recettes proposées dans les pages qui suivent.
LES VINS DU JARDIN
Dans un baquet de bois ou dans un grand saladier, réduisez les fruits en purée à l’aide d’un pilon. Vous pouvez réaliser cette opération au mixeur en procédant par petites quantités. Laissez reposer 24 heures à température ambiante, puis filtrez la pulpe des fruits, soit en la passant à travers une passoire munie d'une étamine, soit en la pressant dans un torchon pour en recueillir le jus. Versez ce jus dans un petit fût ou dans une bonbonne en laissant un vide dans le récipient. Fermez, soit avec un bouchon percé muni d’un tube, soit avec une bonde hydraulique. Maintenez le fût ou la bonbonne à une température constante de 20 à 25 °C. La fermentation débute en général au bout de 48 heures, mais cette durée peut varier en fonction de la température et de la nature plus ou moins sucrée des fruits. Après le troisième jour, elle devient « tumultueuse » et dure 10 à 20 jours. Lorsque la fermentation se ralentit, le vin est prêt. Il est alors temps de procéder au soutirage pour séparer la boisson du dépôt formé au fond du
fût ou de la bonbonne.
Vous pouvez alors clarifier le vin, c'està-dire le débarrasser de toutes les impuretés et assurer ainsi une meilleure conservation. Cette action se nomme « collage ». Pour cela, ajoutez 2 cuillerées à soupe de blancs d’œufs en neige dans le fût. Remuez et laissez reposer 8 jours. Filtrez ensuite le vin à travers une passoire doublée d’une étamine avant la mise en bouteilles. Pour une meilleure conservation, cirez le goulot de la bouteille. Cette opération la rendra plus hermétique.
LES LIQUEURS DU JARDIN
Elles sont généralement préparées par macération ou par infusion. Les liqueurs à base de jus de fruit portent souvent le nom de « ratafia ». Les produits de base comme les fruits, les fleurs, les herbes ou les graines doivent toujours être parfaitement sains pour fabriquer une liqueur de qualité.
La plupart des recettes sont réalisées à froid avec une addition de sirop de sucre également refroidi. Après macération, on filtre la liqueur pour qu’elle
soit d’une parfaite limpidité, qui peut être accentuée en clarifiant la liqueur. Pour cela, ajoutez 1 cuillerée à soupe de blanc d’œuf en neige dans le liquide. Agitez vivement, puis laissez reposer quelques heures avant de filtrer à nouveau et de la mettre en flacons.
LES FRUITS À L’ALCOOL
Avant tout, utilisez des fruits de première fraîcheur et d’excellente qualité. Écartez les fruits écrasés ou meurtris qui finiraient par se désagréger au fil du temps, rendant la préparation peu présentable. Veillez aussi à les choisir de même calibre afin qu’ils s’imprègnent uniformément de l’alcool choisi. Les recettes vous donneront toutes les clés
pour réussir ces bocaux qui peuvent être réalisés durant la pleine saison des fruits choisis.
EN FAMILLE
La production de vins et de liqueurs de jardin, ainsi que de fruits à l’alcool, est réservé à la consommation familiale et ne doit pas avoir de but commercial : cela est interdit par la loi. Pour mémoire, pensez à noter vos recettes ainsi que les observations et les réactions de vos proches, voisins et amis. Cela vous guidera pour vos prochaines créations et servira peut-être aux générations futures.
LE CONDITIONNEMENT
Une hygiène irréprochable est indispensable pour un bon conditionnement. Ainsi, les vins et liqueurs du jardin et les fruits à l’alcool peuvent être conservés de nombreux mois, voire plusieurs années. Voici comment procéder.
LA PRÉPARATION DES BOUTEILLES, FLACONS ET BOCAUX
Lavez les bouteilles et les flacons à l’aide d’un goupillon en nylon, puis
laissez-les sécher en les retournant sur un égouttoir à bouteilles. Lavez également les bocaux aussi soigneusement que possible, puis retournez-les sur un torchon propre. Laissez-les sécher sans les essuyer. Vous pouvez aussi les passer au lave-vaisselle, c’est de loin la solution la plus facile si vous avez de nombreux bocaux à remplir.
LA MISE EN BOUTEILLES
La température des vins du jardin doit se situer entre 16 et 21 °C durant l’embouteillage. Penchez chaque bouteille pour que le vin s’écoule sur la paroi, le débit ne devant pas être trop rapide. Ne les remplissez pas complètement, l’idéal est de laisser 1 cm entre le vin et le bouchon. Bouchez hermétiquement et, sur des étiquettes autocollantes, mentionnez l’année de fabrication.
Les liqueurs conditionnées en bouteilles seront également étiquetées. Pour les préserver de la lumière, vous pouvez leur préférer des cruchons en grès, des flacons ou des carafons de faïence. Veillez seulement à ce qu’ils soient bouchés correctement. Quant aux fruits à l’alcool, ils seront mis en bocaux et étiquetés de la même manière.
LA CONSERVATION
La conservation des liqueurs et des vins du jardin est aussi importante que leur préparation. Plusieurs paramètres sont en effet à prendre en compte comme la température ou le taux d’humidité de votre cave. Voici quelques conseils pour bien entreposer votre production et la déguster dans les meilleures conditions.
LA
TEMPÉRATURE ET L’HYGROMÉTRIE
Laissez les bouteilles de vins du jardin bouchées reposer quelques heures debout avant de les coucher dans une cave fraîche dont la température idéale se situe aux alentours de 12 °C. Il est important d’éviter les variations de température. Veillez aussi à maintenir une bonne hygrométrie (70 % au minimum). Pour la vérifier, équipez votre cave d’un hygromètre. Si le taux d’humidité est trop faible, les bouchons risquent de se déshydrater et d’être moins souples. Des fuites sont alors possibles.
LA DURÉE DE CONSERVATION
Comme les vins, les liqueurs du jardin et les fruits à l’alcool gagnent en saveur et en finesse en vieillissant. Mais mieux vaut les garder dans une armoire, bien à l’abri de la chaleur et de la lumière, plutôt que dans une cave. Les temps de conservation mentionnés dans les recettes sont indicatifs, car, au-delà de 1 an pour les fruits à l’alcool et de 2 ans pour les liqueurs, les arômes
ont tendance à disparaître, mais vous ne courez aucun risque en les dégustant beaucoup plus tard, même après plusieurs années.
Si les vins du jardin vous semblent troubles, faites-les décanter : versez-les dans une carafe et laissez le dépôt dans les bouteilles. Au bout de quelques heures, les sédiments se seront déposés au fond et le vin sera aéré, prêt à être dégusté.
LA DÉGUSTATION
Après ouverture, rebouchez toujours très soigneusement vos bouteilles de vins et de liqueurs du jardin. Conservez-les à l’abri de la lumière, dans un endroit frais. Pour servir les fruits à l’alcool, prélevez-les avec une cuillère ou avec une pince, jamais avec les doigts. Mettez chaque fruit dans un verre et arrosez-le d’un peu d’alcool de macération. Veillez à ce que les fruits restants dans le bocal soient toujours immergés. Au besoin, ajoutez un peu d’eau-de-vie ou d’alcool (rhum, cognac, armagnac…). Chaque bocal ouvert peut ainsi être conservé de longs mois.
JOLIES BOUTEILLES
Soignez la présentation : voici quelques idées pour décorer bouteilles et bocaux à offrir :
• Papiers gourmands : habillez vos bouteilles de plusieurs feuilles de papier de soie colorées, maintenues par un joli ruban noué.
• Messages gravés : tracez votre décor (fleurs, lettres, cœurs…) sur chaque bouteille ou bocal avec un crayon gras. À l’aide d’une pointe à graver ou d’un feutre pour verre blanc, suivez les contours de votre décor. Rectifiez les erreurs avec un coton-tige imbibé de dissolvant.
• Coiffes et étiquettes : tissus colorés ou feuilles de vigne rouge habillent les couvercles des bocaux. Maintenez-les avec un élastique et du raphia.
