La cuisine indienne
Des sommets enneigés de l’Himalaya au plateau boisé du Deccan, du désert du Thar aux Sundarbans du Bengale, la cuisine indienne se distingue et se multiplie. Marquée par le climat, la terre et les récoltes de chaque région, cette cuisine épicée est surtout et avant tout l’addition de cuisines locales.
Le repas indien
Les recettes pour élaborer un repas indien sont innombrables et variées, à l’image de la population du sous-continent, mais qu’est-ce que manger indien ?
Outre ses qualités gustatives et un mélange harmonieux à base d’épices, un repas en Inde dévoile des origines religieuses ou régionales, a rme une identité ethnique et convoque un héritage familial. Ici, manger n’est pas une simple a aire de goût. Dotée d’un pouvoir symbolique, la nourriture matérialise les sentiments et accompagne les di érentes étapes de la vie (naissances, mariages, festivités ou deuils).
À l’écart de ses plats élaborés et flamboyants qui semblent hors d’atteinte, la cuisine indienne quotidienne o re une multitude de recettesaccessibles, savoureuses et nourrissantes qui rythment à l’unisson la vie des Indiens à travers tout le pays. Cette cuisine familiale attachante est réunie dans un « plateau-repas » unique et multiple : le thali !
Le thali
C’est la manière la plus délicieuse de servir un repas en Inde. Le thali désigne aussi bien le plat à service que le repas complet.
Les chapati et le riz parfumé disposés dans les plateaux sont entourés de légumineuses et de curries aux couleurs foisonnantes contenus dans des ramequins, les katori. Les pickles piquants, les raïta doux et les papadum croustillants agrémentent les thali, tout comme les salades croquantes. Le contenu varie selon la saison et la région, qui donne son nom au thali. Déguster un thali local permet de découvrir les délices d’une région en une seule assiette.
Naans
Pains indiens festifs
Le naan est un pain indien à base de farine blanche et à pâte levée, cuit au four tandoor. Il est généralement associé à une cuisine de fête ou de restaurant.
Dans un saladier, versez le lait tiède. Ajoutez le sucre, l’huile, la levure et le bicarbonate de soude. Laissez dissoudre pendant 10 minutes. Salez. Ajoutez la farine petit à petit, tout en fouettant énergiquement.
Quand la pâte commence à faire une boule, pétrissez-la, puis travaillez-la à la main sur le plan de travail fariné pour former un pâton. Déposez le pâton dans un saladier et badigeonnez-le avec 2 cuillerées à soupe d’eau pour que la pâte ne sèche pas.
Couvrez avec un lm alimentaire, percez-le d’un petit trou et laissez reposer pendant 10 heures. La pâte doit être bien gonflée.
Avant de confectionner les pains, hachez la coriandre, râpez l’ail, et mélangez-les au ghee.
Préchau ez le four au maximum, avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Une fois que le four est bien chaud, le mettre sur le mode gril.
Farinez le plan de travail et déposez-y la pâte. Divisez-la en 8 portions et préparez des pâtons.
Étalez le pâton à l’aide d’un rouleau pour obtenir un disque de 10 cm environ. Prenez le pain sur la paume de votre main, déposez-le sur la plaque déjà chaude.
Enfournez en positionnant la plaque juste en dessous du gril pour obtenir une cuisson très rapide.
Sortez les pains du four, et badigeonnez-les avec la préparation à base de ghee avant de les servir.
Préparation : 25 minutes
Repos : 10 heures
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
• 350 g de farine
• 8 g de levure déshydratée
• ¼ cuillerée à café de bicarbonate de soude
• 25 cl de lait tiède
• 1 gousse d’ail
• Quelques feuilles de coriandre fraîche
• 3 cuillerées à soupe de ghee
• 3 cuillerées à soupe d’huile végétale
• 1 cuillerée à soupe de sucre
• Sel
VARIANTE
Une version « fourrée » peut être réalisée avec du fromage, des fruits secs, des légumes ou encore une viande hachée.
Poulet tandoori
Le terme tandoori désigne ce qui est cuit dans le four traditionnel indien tandoor. Les aliments, préalablement marinés pour les rendre moins secs, y sont grillés à très forte température.
Dégraissez le poulet et découpez-le en morceaux de 2 à 3 cm.
Dans un saladier, disposez le yaourt avec le mélange tandoori masala, le curcuma, le sel, 2 cuillerées à soupe d’huile et le jus de ¼ de citron. Déposez les morceaux de poulet dans la marinade et mélangez bien. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
Sortez le poulet du réfrigérateur pour le laisser revenir à température ambiante. Préchau ez le four à 230 °C.
Graissez légèrement une plaque allant au four. Versez les morceaux de poulet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un peu d’huile. Enfournez pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit, mais encore moelleux (positionnez la plaque au milieu du four).
Sortez-le du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de le servir, avec des rondelles de citron et d’oignon cru, et du riz nature.
Préparation : 15 minutes
Marinade : 6 heures
Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
• 6 blancs de poulet fermier
• 125 g de yaourt nature
• 1 cuillerée à soupe de mélange d’épices tandoori masala
• ¼ de cuillerée à café de curcuma en poudre
• 1 citron
• 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
• ½ cuillerée à café de sel
Lemon daal
Lentilles crémeuses au citron
Rincez plusieurs fois les lentilles.
Écrasez grossièrement la cardamome. Coupez l’oignon nement, coupez le citron en tranches, ciselez la coriandre fraîche et fendez le piment. Épluchez et pilez ensemble l’ail et le gingembre.
Dans une casserole, mettez les lentilles égouttées à cuire avec 70 cl d’eau. Ajoutez le laurier, la cannelle, la moitié du curcuma et du sel. Mélangez et laissez cuire pendant une dizaine de minutes en couvrant partiellement.
Ajoutez 30 cl d’eau et le citron. Laissez cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites.
Dans une poêle, faites chau er l’huile. Quand elle est chaude, ajoutez le cumin puis l’oignon, le piment vert et mélangez.
Quand les oignons deviennent translucides, ajoutez la pâte d’ail et de gingembre, l’autre moitié de curcuma, la poudre de piment, le curry, la purée de tomates et mélangez. Versez 5 cl d’eau, mélangez et laissez cuire les épices environ 3 minutes.
Ajoutez les lentilles dans ce curry et mélangez délicatement.
Parsemez de coriandre fraîche et de crème fraîche avant de servir.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
• 200 g de lentilles corail
• ½ citron
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 5 g de gingembre frais
• 2 cuillères à soupe de poudre de curry
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 cuillère à café de piment doux en poudre
• 1 feuille de laurier
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de cardamome noire
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 piment vert frais
• Quelques feuilles de coriandre fraîche
• 3 cuillères à soupe de purée de tomates
• Un filet de crème fraîche liquide
• 5 cuillères à soupe d’huile végétale
• Eau
• Sel
Besan barfi
Gâteau aux fruits secs
Concassez les noix de cajou, les amandes et les pistaches.
Dans une casserole, diluez le sucre avec l'eau et portez à ébullition. Laissez cuire le sirop pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il s'épaississe.
Pendant ce temps, faites chau ez le ghee dans une poêle. Ajoutez la moitié de la farine.
Une fois la farine incorporée, ajoutez la deuxième moitié. Faites dorer cette préparation en la mélangeant continuellement à feu doux. À mi-cuisson, ajoutez les fruits secs. Quand la farine dégage une agréable odeur de grillé, arrêtez la cuisson et ajoutez la cardamome. Attention à ne pas brûler la préparation !
Quand le sirop s'épaissit, ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien le tout et versez-le rapidement dans un plat graissé. Lissez la surface.
Coupez des losanges à l'aide d'un couteau quand la pâte est encore tiède. Séparez les portions quand elle est refroidie.
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
• 200 g de farine de pois chiches
• 80 g de ghee
• 20 g de noix de cajou
• 20 g de pistaches
• 20 g d'amandes
• 1 cuillère à café de cardamome verte en poudre
• 100 g de sucre
• 10 cl d'eau
Ice tea à la cardamome
Thé glacé à la cardamome
Portez à ébullition 50 cl d’eau avec le thé noir et la cardamome, puis laissez frémir pendant 3 minutes. Arrêtez le feu, ajoutez les 50 cl d’eau restants et réfrigérez la préparation.
Découpez les fraises en morceaux et récupérez les suprêmes des oranges. Répartissez-les dans 4 verres.
Ajoutez-y le jus de citron et 1 cuillère à soupe et demie de sirop d’agave dans chaque verre. Pilez grossièrement les fruits pour mélanger les jus.
Remplissez ¼ de verre avec des glaçons. Versez le thé infusé à la cardamome bien frais.
Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes
• 1 L d’eau
• 1 sachet de thé noir
• 1 cuillère à soupe de cardamome verte en poudre
• Le jus de 4 citrons
• 6 cuillères à soupe de sirop d’agave
• 150 g de fraises
• 2 oranges
• Des glaçons
