SOMMAIRE
La cuisine iranienne
La cuisine iranienne, variée, colorée et conviviale, se déguste à table ou autour d’une nappe posée au sol (sofreh) ; les convives s’installent en tailleur. Les plats iraniens requièrent un temps de préparation, de macération et de cuisson à feu doux. En e et, la viande se consomme en ragoûts ou grillée, avec des épices, une cuisson lente ou encore une marinade dans laquelle elle doit être placée pendant plusieurs heures. La cuisine fait partie intégrante de notre culture, rares sont les Iraniens qui ne savent pas cuisiner, hommes et femmes confondus.
Les fruits, légumes et herbes aromatiques ont une place centrale dans notre cuisine. Nous en consommons quotidiennement. Lors des déplacements en voiture ou en train, il n’est pas rare de se voir proposer une clémentine, un quartier d’orange ou une pomme par ceux qui partagent le même moyen de transport. Dès qu’un Iranien sort un aliment pour le manger, il en propose avant tout à tous ceux qui sont avec lui, c’est la règle. D’ailleurs, il préférera o rir son goûter ou son déjeuner au risque de ne plus en avoir pour lui-même plutôt que de manger tout seul dans son coin.
Lorsque les Iraniens reçoivent, ils proposent plusieurs entrées et plats de résistance à leurs invités. Tout est disposé sur la table et chacun se sert un peu de tout. Le mot mezze, qui désigne un assortiment de plats, vient du persan mazze, qui signi e « saveur ». Cela consiste à proposer une table colorée et variée avec de la viande et des plats végétariens a n que chacun puisse trouver son bonheur.
Dans son best-seller Unesoupeàlagrenade, Marsha Mehran décrit la cuisine iranienne comme « délicate et parfumée ». C’est une cuisine qui gagne à être connue, car elle propose un vaste panel de produits et de plats, notamment sucrés-salés, et elle peut être surprenante. Ceux qui sont familiers de cette cuisine en reconnaissent les e luves dès le seuil de la porte. Le plat traditionnel est le ghormeh sabzi (ragoût aux herbes) – lorsque nous recevons, nous préparons le plus souvent des ragoûts et du riz. Le khoreshtfessendjan(ragoût au concentré de grenades) et le poulet servi avec du riz à l’épine-vinette sont appréciés en famille ou entre amis. Les viandes grillées (kabab) connaissent un succès dans les restaurants spécialisés qui portent le nom de kababi. Les poissons et crevettes sont spécialement appréciés en bord de mer, que ce soit au bord de la Caspienne ou des mers du sud du pays. Chaque province prépare le poisson di éremment.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de riz basmati
• ½ cuillerée à café de poudre de safran
• 400 ml d’eau froide
• 50 g de beurre
• ½ cuillerée à soupe de gros sel
• Une poignée de pistaches concassées et quelques feuilles de coriandre (pour la déco)
ASTUCE
Il existe une variante à cette recette qui s’appelle katehghalebi. Mélangez dans un bol 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe de yaourt nature, puis lorsque le riz a absorbé l’eau, retirez-le du feu, versez 6 cuillerées à soupe de riz dans le bol, mélangez bien, huilez le fond de la casserole et versez ce mélange, puis ajoutez le reste du riz et remettez à cuire à feu doux 15 minutes.
Kateh
Riz grillé à l'iranienne
Cette recette vient du nord de l’Iran, des bords de la mer Caspienne. Elle ne nécéssite pas de précuisson du riz. Celui-ci est en contact direct avec le fond de la marmite pour obtenir cette surface dorée et grillée appellée la tahdig. Il suffit de laisser cuire le riz longuement à feu doux et de retourner la casserole dans une assiette au moment de servir pour que la partie grillée soit visible.
Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez.
Mettez le riz dans une casserole, ajoutez 400 ml d’eau froide, le sel et le beurre.
Placez sur le feu à couvert pendant 15 minutes à feu moyen de manière que le riz commence à absorber l’eau.
Diluez le safran dans 3 cuillerées à soupe d’eau bouillante.
Baissez le feu, versez le safran sur le riz et poursuivez la cuisson encore 35 minutes à feu doux. Ainsi le riz absorbe entièrement l’eau et cuit.
Le riz au fond de la casserole sera grillé et croustillant. Parsemez éventuellement de pistaches et de feuilles de coriandre et servez.
Préparation : 10 minutes + 2 heures pour faire gonfler l’orge
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 blanc de poulet
• 50 g d’orge perlée
• 1 carotte mixée
• 1 petite pomme de terre
• 2 oignons
• 1 bouquet de persil haché
• ½ cuillerée à café de curcuma
• ½ cuillerée à café de piment doux (ou fort)
• 200 ml de lait
• Le jus d’½ citron
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
• 2 cuillerées à soupe d’huile végétale
• Sel, poivre
Soupe Jo
Cette soupe plaît aussi bien aux petits qu’aux grands, elle est douce et réconfortante. J’ai le souvenir de la délicieuse soupe Jo servie au restaurant de l’hôtel Homa à Téhéran, où mon père nous emmenait, mon frère, ma mère et moi.
Mettez l’orge à gonfler dans l’eau pendant 2 heures. Épluchez et hachez les oignons. Dans un faitout, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile quelques minutes à feu moyen, puis ajoutez le blanc de poulet entier et 1 litre d’eau. Salez bien et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen.
Retirez le blanc de poulet et e lochez-le. Versez l’orge lavée dans le bouillon, ajoutez le curcuma, le piment en poudre, la carotte mixée et la pomme de terre. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Écrasez la pomme de terre dans la casserole à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le lait et la crème fraîche. Laissez encore 5 minutes sur le feu. Au moment de servir, ajoutez le jus de citron et le persil, et le poulet e loché.
ASTUCE
Le poulet e loché est facultatif, vous pouvez le garder pour réaliser la salade olivieh. Vous pouvez ajouter un petit pot de yaourt dans la soupe.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 600 g de viande de bœuf hachée
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 6 brins de persil hachés
• 6 brins de coriandre hachés
• ½ cuillerée à café de curcuma
• 1 cuillerée à café de piment doux
• 1 cuillerée à café d’ail en semoule
• 100 ml de sauce tomate
• 1 cuillerée à café de concentré de tomates
• 2 cuillerées à soupe d’huile végétale
• 3 pincées de sumac
• Sel, poivre
ASTUCE
Une version pimentée peut être réalisée avec ½ cuillerée de piment fort en poudre.
Kabab tabeï
Amateurs de viande grillée, les Iraniens se rendent en général dans des restaurants spécialisés appelés kababi pour en manger. Cette recette de viande a été pensée pour être facilement réalisée à la maison.
Épluchez l’oignon et l’ail et mixez-les.
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l’oignon et l’ail mixés. Ajoutez les épices, le persil et la coriandre. Salez, poivrez. Mélangez bien et ajoutez le concentré de tomates.
Faites chau er de l’huile dans une grande poêle. Étalez la viande sur toute la surface. Laissez cuire 3 minutes à feu vif, baissez le feu et laissez encore cuire 10 minutes. À l’aide d’une spatule, coupez la viande en longueur de manière à obtenir de longues lamelles de viande. Retournez chaque lamelle pour faire cuire l’autre face. Laissez cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez les tomates en deux et placezles sur le bord de la poêle autour de la viande pour les faire cuire.
Ajoutez la sauce tomate et 2 cuillerées à soupe d’huile végétale, et laissez cuire encore 5 minutes.
Saupoudrez de sumac. Servez avec des oignons crus et du riz.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 8 personnes
• 14 feuilles de brick (ajustez la découpe à votre plat)
• 200 g d’amandes mixées
• 200 g de noix mixées
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 200 ml d’eau
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
Baghlava
Pour déguster vos pâtisseries, je vous propose de vous installer confortablement avec un thé et d’écouter la voix unique du regretté Ostad Mohammad Reza Shajarian. Votre instant de gourmandise n’en sera que plus dépaysant.
Préchau ez le four à 180 °C (th. 6).
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Imbibez 7 feuilles de brick de beurre fondu et empilez-les dans un plat carré allant au four. Versez les amandes et noix mixées par-dessus. Ajoutez les 7 feuilles de brick restantes que vous aurez également imbibées de beurre.
Faites bouillir 200 ml d’eau, ajoutez le sucre et le miel. Versez le sirop obtenu sur les feuilles de brick.
ASTUCE
Le baghlavapeut se préparer avec tous les fruits à coque.
Enfournez pour 20 minutes. Sortez le plat du four et versez 2 cuillerées à soupe d’eau de rose et saupoudrez de cannelle.
Laissez refroidir avant de déguster.
Les sirops
Les sirops, sharbat, faits maison, sont très appréciés en Iran, surtout l’été servis avec des glaçons. Fabriqués à partir de pétales de fleurs, de plantes aromatiques ou de fruits, recevoir avec un verre de sirop fait partie de notre culture. Je vous propose les recettes de deux sharbat classiques, l’un au citron et l’autre à la menthe.
Sirop aux deux citrons
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
• 3 citrons jaunes non traités
• 1 citron vert non traité
• 250 ml d’eau
• 400 g de sucre en poudre
Pressez les citrons et récupérez les jus. Gardez quelques zestes de chaque citron (jaune et vert).
Portez à ébullition le sucre et l’eau en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes.
Ajoutez les zestes et mélangez encore 10 minutes.
Versez le jus des citrons et mélangez encore 2 minutes.
Laissez refroidir la préparation et versez dans une bouteille en verre.
ASTUCE
Servez 50 ml de sirop pour 100 ml d’eau.
Ajoutez des glaçons et 1 rondelle de citron dans le verre.
Sirop de menthe
Préparation : 5 minutes
Infusion : 2 h 05
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 bouquet de menthe fraîche
• 450 ml d’eau
• 250 g de sucre en poudre
Faites bouillir l’eau. Mettez le bouquet de menthe lavé dans la casserole et baissez le feu. Laissez infuser 5 minutes sur le feu, puis coupez le feu et laissez infuser 2 heures à couvert.
Filtrez pour retirer la menthe. Récupérez l’infusion et remettez-la sur le feu, ajoutez le sucre. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dilué.
Laissez refroidir et versez dans une bouteille en verre.
ASTUCE
Les sirops faits maison se conservent un mois au réfrigérateur.
