SOMMAIRE Les ustensiles............................................................................................................. 6 Les recettes de base............................................................................................... 10
Facile Gâteau feuilleté soleil aux graines de pavot................................................ 14 Cheesecake au potiron......................................................................................... 16 Red velvet et forêt de sapins.............................................................................. 18 Bonshommes en pain d’épices..........................................................................20 Gâteau papillon....................................................................................................... 22 Gâteau arc-en-ciel...................................................................................................24
Confirmé Gâteau aux pommes et aux Finger®................................................................ 28 Technique : décor avec des Finger®................................................................30 Gravity cake aux Maltesers®.............................................................................. 32 Technique : monter un gravity cake...............................................................34 Atelier cupcakes......................................................................................................36 Technique : décor en crème au beurre avec une poche à douille...... 38 Ombre cake aux agrumes....................................................................................40 Technique : monter un ombre cake et le glacer........................................42 Gâteau surprise piñata.........................................................................................44 Technique : monter un gâteau piñata............................................................46 Naked cake au chocolat........................................................................................48 Technique : monter un naked cake.................................................................50 Gâteau aux litchis et à la rose............................................................................ 52 Technique : monter le gâteau et le décorer de rosaces de chantilly.... 54
Expert Gâteau damier.......................................................................................................... 58 Technique 1 : monter un gâteau damier.......................................................60 Technique 2 : réaliser un plateau de jeu en pâte d’amandes................62 Gâteau à la pistache et à l’abricot....................................................................64 Technique 1 : faire une fleur en pâte à sucre..............................................66 Technique 2 : décor « petal cake » en crème au beurre........................68
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Gâteau girly............................................................................................................... 70 Technique : recouvrir un gâteau de pâte à sucre...................................... 72 Gâteau à pois............................................................................................................ 74 Technique 1 : monter un gâteau à pois......................................................... 76 Technique 2 : décorer avec de la meringue italienne............................. 78 Gâteau de baptême ou de naissance...............................................................80 Technique : colorer de la pâte à sucre, écrire un prénom et réaliser de petits vêtements de bébé............................... 82 Entremets chocolat-pamplemousse................................................................84 Technique : u tiliser une feuille transfert pour chocolat et finaliser la décoration de l’entremets..............................86
Comme un chef Gâteau cage à oiseau.............................................................................................90 Technique 1 : montage du gâteau cage à oiseau.......................................92 Technique 2 : décor de cage à oiseau en pâte à sucre............................94 Entremets framboises-myrtilles.......................................................................96 Technique 1 : la pâte à macarons.....................................................................98 Technique 2 : faire un glaçage miroir au chocolat blanc....................100 Technique 3 : réaliser le montage avec insert..........................................102 Entremets individuels ananas-verveine......................................................104 Technique 1 : réaliser des mini-meringues................................................106 Technique 2 : monter les entremets.............................................................108 Entremets pêches-thym..................................................................................... 110 Technique 1 : préparer une génoise décorée.............................................112 Technique 2 : monter l’entremets pêches-thym...................................... 114
Wedding cake à trois étages............................................................................ 116 Technique 1 : faire des fleurs en pâte à sucre maison........................... 118 Technique 2 : matelasser le gâteau...............................................................120 Technique 3 : terminer le matelassage et la décoration...................... 122 Glossaire...................................................................................................................124 Quelques conseils................................................................................................. 125 Bonnes adresses.................................................................................................... 127
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Les ustensiles
Emportepièce
Chablons
Moule à pop cakes Moules à charnières
Moules à pièce montée
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Grille
Thermomètre
Douilles en inox
Emporte-pièces
Chalumeau de cuisine Poche pâtissière
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Fouet
Les ustensiles
Lisseur
Spatule en inox
Pinceau
Maryse
Rouleau à pâte à sucre
Ustensiles pour décor en pâte à sucre
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Perles de sucre nacrées
Sucres colorés
Pâte de pistache
Beurre de cacao Cannelle Gélatine alimentaire
Graines de pavot
Pâte à sucre
Feuilles d’or alimentaire
Sirop de glucose
Fondant pâtissier
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Colorants alimentaires
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les recettes de base Voici quelques recettes de base que vous serez amenés à utiliser pour réaliser les gâteaux de ce livre.
Cheesecake au potiron
400 g de purée de potiron • 260 g de biscuits sablés • 500 g de ricotta • 125 g de St-Môret 3 gros œufs • 1 cuil. à café de quatre-épices • 50 g de beurre fondu • 100 g de cassonade
1. Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Mixez les biscuits avec le beurre. Tapissez le fond d’un moule à charnières de 24 cm de diamètre avec cette préparation. 2. Mixez la ricotta et le St-Môret avec les œufs, les épices, la purée de potiron et la cassonade. Versez dans le moule et faites cuire pendant 1 h 20. Réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Red velvet
300 g de farine • 2 cuil. à café de levure chimique • 4 œufs, jaunes et blancs séparés 10 g de cacao • ½ cuil. à café de vanille en poudre • 12 cl d’huile neutre • 20 cl de crème fraîche liquide • 120 g de beurre mou • 200 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 1 pincée de colorant rouge en poudre
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le cacao et le sel. 2. Dans un autre saladier, fouettez le beurre mou et le sucre jusqu’à avoir un mélange homogène. Ajoutez les jaunes d’œufs, l’huile, la vanille et le colorant. 4. Incorporez ensuite le mélange de farine et la crème fraîche en alternance, jusqu’à avoir une pâte homogène. 5. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la pâte dans un moule à charnières de 20 cm de diamètre et enfournez pour 45 minutes.
Bonshommes en pain d’épices
280 g de farine • 1 cuil. à café de levure chimique • 1 œuf moyen • 2 cuil. à café de mélange d’épices à pain d’épices • 70 g de beurre doux • 100 g de miel d’acacia • 70 g de sucre
1. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, le sucre et le miel jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu et laissez tiédir. 2. Dans une jatte, fouettez l’œuf avec les épices et la préparation beurre-miel. Ajoutez la farine et la levure et pétrissez la pâte à la main pour former une boule.
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3. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis étalez-la sur un plan de travail fariné, sur environ 5 mm d’épaisseur. 4. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et découpez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce bonhomme. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les pour 12 minutes.
Gâteau aux épices
300 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de gingembre en poudre, 1 de cannelle en poudre et 1 de noix muscade • 150 g de beurre • 140 g de sucre roux • 120 g de miel
1. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et les épices. 2. Dans une casserole, mélangez le sucre, le miel, l’eau et le beurre. Faites chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre. Mélangez les deux préparations, versez dans un moule à manqué de 26 ou 28 cm de diamètre et faites cuire environ 40 minutes à 150 °C (th. 5). 4. Démoulez le gâteau avec précaution et laissez-le refroidir sur une grille.
Gâteau au citron
250 g de farine • ½ cuillerée à café de levure chimique • 4 gros œufs • 16 cl de lait • 10 cl de jus de citron • 130 g de beurre fondu • 200 g de sucre en poudre
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre pour blanchir le mélange. Incorporez peu à peu le lait, puis la farine mélangée avec la levure, et enfin le beurre fondu. 2. Ajoutez le jus de citron. Mélangez délicatement la pâte et versez-la dans un moule à charnières de 24 cm de diamètre. Enfournez pour 1 heure. Laissez complètement refroidir avant de démouler.
Fondant au chocolat
120 g de chocolat noir à 52 % de cacao • 2 cuil. à café de farine • 50 g de noisettes concassées 3 œufs • 60 g de beurre doux • 60 g de beurre demi-sel • 90 g de sucre
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Faites fondre le chocolat et les beurres coupés en dés au bain-marie, puis ajoutez le sucre et laissez tiédir. 2. Incorporez les œufs un à un et mélangeant bien, puis incorporez la farine et les noisettes. 3. Versez la pâte dans un moule à charnières de 18 cm muni d’un cercle de papier sulfurisé. Enfournez pour 22 minutes. Laissez complètement refroidir.
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Débutez par ces recettes simples qui ne requièrent pas de techniques particulières mais font beaucoup d’effet !
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Facile
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Facile
Recette et technique
Gâteau feuilleté soleil aux graines de pavot Pour 16 personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace. Ajoutez les graines de pavot et mélangez jusqu’à avoir une pâte épaisse.
5
Tortillez chaque part sur elle-même.
Ingrédients 2 pâtes feuilletées 100 g de graines de pavot 1 jaune d’œuf 60 g de beurre mou 80 g de sucre glace
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2
Étalez la première pâte feuilletée. Recouvrez-la de pâte de pavot. Lissez bien avec une spatule.
3
Recouvrez le tout de la seconde pâte feuilletée.
6
Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau.
7
Enfournez pour 25 minutes. Le gâteau est prêt.
4
Coupez en 16 parts en laissant le centre intact.
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Dans cette partie, vous commencerez à aborder des techniques simples de décoration. Ces gâteaux vous demanderont aussi de réaliser des préparations pâtissières (crème au beurre par exemple) qui vous serviront pour la décoration.
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confirmé
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la recette
Gâteau aux pommes ® et aux Finger Confirmé
Pour 6 à 8 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 à 40 min 5 pommes de type Reinette 200 g de farine 10 g de levure chimique 4 gros œufs 100 g de beurre 120 g de sucre en poudre Pour la chantilly au mascarpone 125 g de mascarpone 25 cl de crème liquide entière, bien froide 30 g de sucre glace
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Ramollissez le beurre en pommade et mélangez-le avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la levure mélangées, puis les œufs un à uns en fouettant pour éviter les grumeaux. 3. Pelez les pommes et coupez-les en cubes, mélangez-les à la pâte et versez celle-ci dans un moule de 20 cm de diamètre, beurré ou tapissé de papier cuisson. 4. Faites cuire le gâteau aux pommes 30 à 40 minutes au four. 5. Réalisez le décor et la crème Chantilly au mascarpone selon les techniques p. 30.
Pour le décor 300 g de bâtonnets enrobés de chocolat de type Finger® Sucres colorés
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Décor avec des Finger® Confirmé
Pour 6 à 8 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 à 40 min 1 gâteau aux pommes (voir recette p. 28)
1
Démoulez le gâteau. Laissez-le refroidir sur une grille, puis coupez-le en deux dans l’épaisseur.
5
Badigeonnez ensuite les côtés. Le gâteau doit être recouvert entièrement de chantilly. Ajoutez une couche plus épaisse sur le dessus.
Pour la crème Chantilly au mascarpone 125 g de mascarpone 25 cl de crème liquide entière, bien froide 30 g de sucre glace Pour le décor 300 g de bâtonnets enrobés de chocolat type Finger® Sucres colorés
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la technique
2
Réalisez la crème Chantilly en mélangeant tous les ingrédients dans un bol bien froid. Fouettez avec un batteur électrique jusqu’à avoir une consistance de chantilly.
3
Badigeonnez l’intérieur du gâteau puis replacez le haut par-dessus.
6
Disposez les Finger® tout autour du gâteau. S’ils sont trop hauts, vous pouvez couper légèrement la base.
7
Décorez le dessus avec des petits sucres colorés.
4
Recouvrez d’abord le haut du gâteau de crème Chantilly.
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Vous voici dans la cour des grands : gâteaux texturés, à damiers, à pois, fleur en pâte à sucre et décor de meringue italienne n’auront plus de secrets pour vous une fois cette étape franchie.
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expert
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la recette
Gâteau damier Pour 8 à 10 personnes Préparation 1 h Cuisson 45 min Pour la génoise nature 90 g de farine 3 gros œufs 90 g de sucre en poudre
Expert
Pour le génoise au chocolat 15 g de cacao 75 g de farine 3 gros œufs 90 g de sucre en poudre Pour le sirop 25 cl d’eau 3 cuillerées à soupe de rhum 100 g de sucre en poudre Pour la ganache au chocolat 300 g de chocolat 150 g de crème liquide
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Préparez la génoise nature : dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Placez le saladier dans un bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse. 3. Tamisez ensuite la farine sur cette préparation en l’incorporant au fur et à mesure en soulevant la masse à l’aide d’une maryse. 4. Huilez les bords d’un moule de 20 x 20 cm et déposez un carré de papier sulfurisé au fond. Versez la pâte et enfournez pour 20 minutes. 5. Préparez la génoise au chocolat de la même façon, en tamisant la farine et le cacao ensemble. 6. Réalisez le sirop en faisant chauffer l’eau, le sucre et le rhum. Laissez cuire 5 minutes et retirez du feu. 7. Faites fondre le chocolat avec la crème pour faire la ganache. Mélangez doucement sans faire de bulles. 8. Réalisez le montage selon la technique p. 60. 9. Décorez le gâteau comme un plateau de jeu selon la technique p. 62.
Pour le décor plateau 375 g de pâte d’amandes 3 g de cacao en poudre
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Monter un gâteau damier Pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min Repos 1 h 1 génoise nature (voir recette p. 58) 1 génoise au chocolat (voir recette p. 58) 1 sirop (voir recette p. 58)
1
Réalisez les deux génoises. Démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
5
Sur un plat de service, emboîtez le carré moyen chocolat dans le grand carré nature. Ajoutez le petit carré nature. Imbibez les génoises de sirop.
Expert
Pour la ganache au chocolat 300 g de chocolat 150 g de crème
Conseil
Pour un gâteau carré de 20 cm, le carré au centre fait 4 x 4 cm, et les deux autres carrés font respectivement 12 x 12 cm (évidé du petit carré) et 20 x 20 cm (évidé du moyen carré).
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la technique
2
Coupez les bords de la génoise au chocolat pour qu’ils soient bien droits. Découpez deux carrés au centre du gâteau (voir conseil).
3
Coupez les bords de la génoise nature. Déposez le grand rectangle de chocolat par-dessus pour découper un carré de même taille dans la génoise nature.
4
Placez le carré de taille moyenne et découpez le petit carré en centre dans la génoise nature.
6
Faites fondre le chocolat avec la crème pour faire la ganache. Mélangez doucement sans faire de bulles puis recouvrez les génoises.
7
Déposez les génoises restantes par-dessus. Imbibez de sirop.
8
Recouvrez de ganache le dessus et les bords du gâteau. Mettez au réfrigérateur 1 heure pour faire durcir le chocolat.
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Réaliser un plateau de jeu en pâte d’amandes Pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min
1
Prélevez 250 g de pâte d’amandes et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
5
Étalez la pâte d’amandes couleur chocolat entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous devez obtenir une bande d’au moins 20 x 10 cm.
1 gâteau damier préparé (voir technique p. 60)
Expert
Pour le décor plateau 375 g de pâte d’amandes 3 g de cacao en poudre
Conseil
Vous pouvez aussi mettre des petits chocolats noirs et blancs à la place des jetons.
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la technique
2
Découpez un carré de 20 x 20 cm.
3
Recouvrez le gâteau damier en déposant délicatement le carré de pâte d’amandes.
4
Colorez la pâte d’amandes restante avec le cacao en poudre.
6
Découpez 32 carrés de 2,5 x 2,5 cm.
7
Déposez les carrés de pâte d’amandes marron sur le gâteau.
8
Placez des jetons de dames pour parfaire votre décor.
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Le niveau pro s’ouvre à vous. Une fois toutes ces techniques acquises, laissez parler votre créativité et créez vos propres décors. Vous allez épater vos amis !
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Comme un chef
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la recette
Gâteau cage à oiseau Pour 15 à 20 personnes Préparation 3 h Cuisson 2 h Repos 3 h Pour la pâte à cake 300 g de fruits secs 1 kg de farine 40 g de levure chimique 12 œufs 50 cl de lait de coco 550 g de beurre 450 g de sucre
Préparez la pâte à cake
1. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 2. Ajoutez le lait de coco puis, peu à peu, la farine et la levure tamisées. 3. Ajoutez le beurre fondu et les fruits secs. 5. Réalisez le montage et le décor selon les techniques présentées pp. 92 et 94.
Comme un chef
Pour le montage et le décor 1 kg de pâte à sucre blanche 300 g de pâte à sucre noire 30 g de pâte à sucre verte 30 g de pâte à sucre rose 40 g de beurre 40 g de sucre glace Colorant alimentaire bleu
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Montage du gâteau cage à oiseau Pour 15 à 20 personnes Préparation 1 h 30 Cuisson 1 h 40 + 2 h
1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez et farinez un cul-de-poule en inox de 20 cm de diamètre.
5
Coupez le haut du second gâteau et posez la demisphère sur ce cylindre.
1 pâte à cake (voir recette p. 90)
Comme un chef
Pour le décor 1 kg de pâte à sucre 40 g de beurre mou 40 g de sucre glace Colorant alimentaire bleu
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la technique
2
Versez environ ⅓ de la pâte à gâteau. La partie la plus large du gâteau (à la surface) doit faire au moins 18 cm.
3
Versez le reste de la pâte dans un moule à charnières de 18 cm.
4
Faites cuire la demi-sphère 1 h 40 ; l’autre gâteau 2 h.
6
Mélangez le sucre glace et le beurre mou pour avoir une pâte homogène. Badigeonnez le gâteau de ce mélange.
7
Étalez la moitié de la pâte à sucre et recouvrez le gâteau selon la technique p. 72.
8
Colorez 500 g de pâte à sucre en bleu, étalez-la et recouvrez le gâteau.
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Décor de cage à oiseau en pâte à sucre Pour 1 gâteau Préparation 1 h Repos 2 h
1
Étalez la pâte à sucre noire en un très long bandeau et détaillez 2 bandes de 1,5 cm de large.
5
Étalez la pâte à sucre verte et découpez des petites feuilles. Laissez sécher au moins 1 heure.
Comme un chef
1 gâteau recouvert de pâte à sucre 300 g de pâte à sucre noire 30 g de pâte à sucre verte 30 g de pâte à sucre rose
Conseils
Vous pouvez réutiliser les chutes de pâte à sucre bleue et les colorer en noir pour ne pas les perdre. La pâte à sucre sèche vite, veillez à enfermer les chutes dans des sacs congélation hermétiques pour pouvoir les réutiliser plus tard.
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la technique
2
Déposez-les sur le gâteau. Fixez-les avec de la colle alimentaire ou de la glace royale (voir la recette p. 20).
3
Façonnez la pâte noire (sauf une petite partie) en fins boudins et déposez-les sur le gâteau. Fixez bien les boudins en haut du gâteau et faites-les adhérer aux bandeaux noirs déjà en place.
4
Déposez une boule de pâte à sucre noire au sommet du gâteau.
6
Étalez la pâte à sucre rose, découpez des petites lamelles et roulez-les pour former des roses. Laissez-les sécher 1 heure avant de les utiliser.
7
Déposez les roses sur le gâteau. Collez-les en mouillant légèrement la base.
8
Déposez les feuilles vertes autour des roses. Collez-les en mouillant légèrement le dos de la feuille.
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