Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau
Yaourts et fromages maison
Yaourts, kéfirs, laits fermentés, fromages de vache, de brebis, de chèvre… et plus de 90 photos-gestes !
Plus de 100facilesrecettes
Fromage
Les fromages de chèvre, de brebis et de bufflonne
Les fromages préparés
Cervelle
Fromage fort façon lyonnaise 114
Arômes de Lyon 114
Fromage fort façon venaissine 115
Fromage fort façon beaujolaise 116
Fromage fort à la savoyarde 119
Tarte royale cèpes-Boursin ® 160
Sablés au Boursin ® 163
À base de petits crottins de chèvre 164
Chèvres frais aux dattes et aux noix sur salade de mâche et lardons sautés .............................................. 164
Figues rôties au chèvre frais sur lit de poireaux ...................................... 166
Beignets de petits chèvres frais et poivrons 166
Nougat au fromage de chèvre 168
Raviolis au fromage anti-gaspi 169
Crème glacée ricotta et fruits confits .....171
À base de fromage type mascarpone ...172
Risotto au mascarpone et aux asperges .172
Noix de coquilles Saint-Jacques au mascarpone et au safran .............. 174
Cheesecake au mascarpone et au Bailey ® 174
Aiguillettes de poulet au mascarpone 175 Tiramisu 177
À base de petits crottins de vache 178
Cœurs d’artichauts, petits fromages de vache gratinés au cumin ................178
Quiche choux de Bruxelles, fromage de vache et lardons ............. 180
Chou farci à la viande et à la mozzarella 181
Galettes de sarrasin aux courgettes et fromage de vache 182
Cake au fromage de vache, noix et olives noires .................................. 185
Petits fromages panés aux spéculoos sur lit de pissenlits ............................ 186
................................................... 188
Pourquoi faire son fromage ?
Nous vivons inéluctablement une période de grands bouleversements et un petit virus provoque davantage de prises de conscience que tous les discours écologiques entendus depuis des années. Des semaines de confinement ont suffi pour dépolluer la nature et réintroduire des gestes souvent oubliés, à la fois par jeu, par défi et par obligation. Faire son pain était devenu quotidien pour beaucoup, et nombreux se sont lancés avec bonheur dans la fabrication de leur fromage et ont compris que c’était d’une facilité déconcertante. Alors pourquoi renouer avec les vieilles habitudes en achetant des produits qui ne sont pas toujours de bonne qualité, car ultra-transformés et portant parfois des labels non mérités ?
Ce virus et les confinements qu’il a imposés ont développé des trésors de ressources et d’imagination, pour preuve, les concours de recettes à base de fromages maison lancés sur les réseaux sociaux !
La recette pour faire du fromage est immuable et n’a pas changé depuis des siècles. La base est identique, que ce soit pour du simple fromage blanc, des yaourts, de la ricotta ou des fromages plus élaborés et affinés : il faut tout simplement ajouter au lait de vache, de chèvre, de brebis ou végétal un élément pour le faire coaguler : présure, vinaigre blanc, citron ou même certaines plantes, puis égoutter le caillé obtenu et le mettre en forme selon le fromage souhaité.
Les tendances véganes et végétariennes s’accentuant, il existe à présent sur le marché de nombreux laits végétaux : de soja, d’amande, de riz... qui se prêtent à la réalisation de fromages blancs ou frais à tartiner qu’il est d’ailleurs possible d’améliorer en y ajoutant des céréales, herbes, épices.
Que les laits soient d’origine animale ou végétale, les recettes appliquées à la même base sont nombreuses et chacun peut donner libre cours à son imagination. Si le geste de base est d’une simplicité surprenante, le résultat peut varier en fonction de la saison, d’abord en raison du degré d’hygrométrie donc d’humidité dans l’air, puis de la qualité du lait : les bêtes se nourrissent au pâturage l’été, à l’étable ensuite ; leur lait sera donc plus ou moins riche en matières grasses et son onctuosité variera.
Ne vous formalisez pas si votre premier essai semble hasardeux, si le caillé est granuleux un jour, lisse ou carrément en bloc le lendemain : cela n’aura aucune incidence sur le résultat final. De même, le goût pourra être variable, passant d’une saveur neutre à subtile, voire forte... Un seul conseil : ne renoncez pas, car chaque essai est différent et la maîtrise s’acquiert rapidement.
Les alliages sont infinis, n’hésitez pas à oser et à innover afin d’ajouter vos fleurons aux 1 000 fromages français déjà existants !
Avant-propos / 9
Le fromage
Qu’est-ce que le fromage ? C’est un aliment, fermenté ou non, obtenu par la coagulation spontanée ou artificielle du lait. Cette définition est bien simple, bien vague et insuffisante pour décrire des produits aussi différents que le double-crème, le gruyère, le roquefort ou le chavignol. Pourtant, bien qu’ils soient sûrement plus d’un millier, tous les fromages, quel que soit leur mode de fabrication, possèdent la même matière première : le lait caillé. Ensuite ? Ensuite c’est le savoir-faire, la tradition, le terroir, la flore, le climat qui permettent la création de cette gamme extraordinaire d’innombrables fromages, parmi lesquels certains peuvent être préparés à la maison.
Petite histoire du fromage
Le mot fromage, que l’on situe au xiiie siècle, vient du latin forma qui signifie « faisselle ». Ce terme forma se mua en « formage » au xive siècle puis en « fromaige » et enfin « fromage » au xve siècle.
La Préhistoire
La légende raconte que le premier fromage, fruit du hasard, fut créé dans la gourde d’un voyageur : le brassage du lait dans une peau d’estomac retourné provoqua le caillage du liquide.
Cette histoire forcément inventée mais très plausible explique que dès l’époque néolithique, lors des premières domestications d’ovins et de caprins, les humains fabriquaient des poteries percées pour faciliter l’égouttage du caillé.
La Protohistoire
La maîtrise de l’élaboration et de l’affinage ne cessa de s’amplifier, surtout lorsque les bovins furent à leur tour domestiqués. De nombreuses fresques et poteries attestent que 3 000 ans avant J.-C. le fromage faisait partie de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses contrées.
Dans l’Odyssée, Homère raconte que « l’on râpait du fromage de chèvre sur du pain ». Pline l’Ancien (ier siècle après J.-C.) faisait référence dans son encyclopédie Histoire naturelle aux meilleurs fromages en vantant ceux de Nîmes, de la Lozère et de l’Auvergne, citant là les ancêtres des crottins de chèvre, du roquefort et du cantal. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont emporté ce dernier jusqu’en Angleterre où il fut copié jusqu’à devenir cet incontournable cheddar…
Le Moyen Âge
La chute de l’Empire romain provoqua la perte de nombreuses recettes, mais certaines furent entretenues et perpétuées dans des monastères et purent traverser des siècles de soulèvements, d’invasions et de fragilité politique. La règle de saint Benoît, le « patriarche des moines d’Occident », exigeait que les Bénédictins se nourrissent exclusivement de laitages et de fromages confectionnés par leurs soins, tant cet aliment était celui des humbles par excellence. D’autres congrégations adoptèrent cette règle. Le mot « Munster » provient d’ailleurs du latin monasterium, qui donnera « monastère » puis « Munster ».
Charlemagne qui, lors de ses voyages, séjournait chez les religieux découvrit et apprécia tant ces spécialités locales qu’il les exigea sur sa table, contribuant ainsi à leur découverte
Le fromage / 11
Ce qui se cache derrière les étiquettes
Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids sec :
« 0 % » : lorsque le fromage est à base de lait écrémé.
« maigre » : moins de 20 % de matière grasse.
« allégé » : entre 20 et 30 % de matière grasse.
« gras », « crème » : entre 50 et 60 % de matière grasse.
« double crème » : de 60 à 75 % de matière grasse.
« triple crème » : 75 % ou plus matière grasse.
et à leur propagation à la table des nantis, cassant là l’image de la pitance du pauvre.
Plus tard, les croisés revinrent d’Orient avec des recettes inconnues que développèrent Bénédictins et Cisterciens et que nous dégustons sous le nom de tête de moine, maroilles, pont-l’évêque et munster, pour ne citer qu’eux. Il est vrai que l’Église semblait détenir le monopole de la fabrication du fromage, mais une raison simple explique ce fait, indépendamment de la règle de saint
Benoît : durant cette longue période pendant laquelle la puissance religieuse s’amplifia par tous les moyens, le cheptel confisqué était confié aux moines empressés d’accueillir cette manne…
C’est au xiiie siècle que se développèrent enfin les fromages fermiers issus de l’imagination des campagnardes et les « fruitières », regroupements permettant l’élaboration de meules de fromages nécessitant près de 1 000 litres de lait. Nous leur devons le gruyère, l’emmental, le beaufort et le comté.
L’époque moderne
Durant la Renaissance, la vie s’organisa mieux notamment grâce aux transports qui permirent de présenter sur les étals des marchés citadins les produits ruraux, légumes, viandes et bien sûr fromages variés qui firent
le bonheur de tous, d’autant que Charles d’Orléans offrit aux belles de sa cour un brie de Meaux pour leurs étrennes…
La Révolution
La Révolution marqua la fin de la consommation massive du fromage pour plusieurs raisons. D’abord, la fin de la Cour et de ses fastes qui exigeaient une foultitude de mets sur les tables. Ensuite, l’anéantissement des classes dirigeantes et des nobles détenteurs de richesses qui entraîna la ruine de leurs fournisseurs, de bouche comme de toilette. Enfin, la persécution des religieux qui stoppa la fabrication des fromages dans les abbayes et les monastères. Les fermiers héritèrent donc de cet « art » qui permit de surmonter de nombreuses disettes, dues à l’époque implacable.
L’époque contemporaine
Le xixe siècle va rendre au fromage toutes ses lettres de noblesse grâce à Brillat-Savarin, gastronome, épicurien, dont le livre La Physiologie du goût connut un succès immédiat. Ce fin gourmet soutenait qu’« un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil »…
Mais c’est surtout à Pasteur et à sa technique de pasteurisation que ce siècle dut l’essor gigantesque de l’industrie fromagère. Celuici ne cessa de s’amplifier jusqu’à nos jours, mettant en péril les petits producteurs peinant pour maintenir leurs produits authentiques au bon goût de terroir.
La France est le premier producteur mondial de fromage avec presque 2 tonnes par an. C’est énorme : à titre indicatif, les ÉtatsUnis, qui font dix-sept fois la France, en produisent moins de 5 tonnes. Mais il faut avouer que les « vrais » fromages, élaborés selon les mêmes gestes depuis des siècles et détenant le glorieux label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), ne constituent que 10 % de ces 2 tonnes.
Le dicton dit « La France, un fromage différent par jour ». En fait, notre pays ne compte pas loin de 1 000 variétés mais… 600 d’entre elles sont des produits industriels très éloignés du concept même de fromage !
Les différents types de lait
Tous les types de lait peuvent donner du fromage, il est même possible de les mélanger, l’union la plus courante étant lait de vache/ lait de chèvre, le premier atténuant l’âpreté du second que craignent certains. Le lait de brebis, plus rare, ne se trouve que de janvier à août. Pour ceux qui n’ont pas la chance de disposer d’une ferme à proximité où acheter du lait cru, les grandes surfaces ainsi que de nombreux marchés proposent une diversité de laits fort appréciable. Les laits crus, pasteurisés ou UHT de vache ou de chèvre se trouvent aisément. C’est pour cette raison que je vous déconseille fortement d’utiliser du lait en poudre, voire du lait concentré non sucré, qui vous donneront un résultat fade et sans aucun intérêt gustatif.
Les laits écrémés ou demi-écrémés produisent un fromage décevant, au goût peu marqué. Mais leur utilisation peut être justifiée dans certains cas de régimes alimentaires.
Le lait cru
Qu’il soit de vache, de chèvre, de brebis, il est l’idéal. Certains préfèrent le faire bouillir afin de détruire les bactéries indésirables. Cela modifie le résultat final, le lait perdant beaucoup de ses qualités gustatives ainsi que les bactéries assurant la maturation. Un conseil : basez-vous sur la propreté des bêtes et de leur environnement.
De nos jours, surtout si les camions de la coopérative passent chercher le lait, des inspections vétérinaires draconiennes sont effectuées régulièrement.
Le lait pasteurisé
C’est un lait débarrassé de ses bactéries. Il convient donc de mettre davantage de ferments que dans le lait cru.
Le lait UHT (Ultra Haute Température)
C’est un lait qui a été chauffé à 150 °C quelques secondes avant d’être refroidi tout aussi rapidement. Cette stérilisation détruit les enzymes sans altérer la valeur nutritive du lait. Tout comme le lait pasteurisé, il nécessite plus de ferments que le lait cru pour le faire cailler. Dans de nombreux endroits, on ne trouve
Le fromage / 13
La composition du lait
(Teneur en grammes par kilo)
que ce type de lait. Rassurez-vous, il convient pour de nombreuses recettes, hormis toutefois celles à pâte cuite style mozzarella.
Les laits végétaux
Ils se sont multipliés pour répondre à une demande sans cesse grandissante et sont issus d’oléagineux ou de céréales : laits de noix, de noisette, d’amande, de riz, de coco, d’avoine, de soja, de sarrasin, d’épeautre, de millet...
Souvent conseillés lors d’intolérance au lactose présent dans le lait animal, ils se prêtent aisément à la réalisation de yaourts, fromages blancs et fromages à tartiner. La recette à appliquer est la même que pour le lait de vache, de chèvre ou de brebis. Leur saveur subtile plaît beaucoup aux enfants.
Les ferments
Ils permettent la coagulation, c’est-à-dire le caillage du lait. Le caillage résulte de la séparation des matières grasses et des protéines d’avec l’eau et le sucre du lait, qui donne le petit-lait ou sérum. Le lait possède déjà des ferments lactiques, qui le font tourner lorsque l’on tarde à le consommer.
La présure
Le ferment plus connu est la présure, qui provient des sucs prélevés dans l’estomac des
veaux. Elle se trouve en pharmacie pour un prix modique, aux alentours de 5 euros. Trois gouttes suffisent pour 1 litre de lait.
Le ferment végétal
Il existe un ferment d’origine végétale qui conviendra pour les végétariens, à un prix également très raisonnable, que l’on trouve dans les magasins bio (marque NatAli).
Le citron
Le jus d’un demi-citron, soit 3 cuillerées à soupe environ, suffit pour 1 litre de lait. On peut utiliser du citron jaune, des petits citrons verts, genre lime, ou du citron que l’on trouve en petite bouteille.
Le vinaigre blanc
Il faut 3 cuillerées à soupe pour 1 litre de lait. On ne sent absolument pas le goût du vinaigre.
Le petit-lait
Issu d’un précédent caillage, il est conseillé d’ajouter 3 cuillerées à soupe de petit-lait à votre autre ferment pour renforcer celui-ci. Il ne se conserve pas plus de 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Le petit-lait se congèle aisément, ce qui est intéressant puisqu’il représente la moitié de la masse totale, et qu’il sert à de nombreuses préparations : il remplace le lait dans la pâte à crêpes, l’eau dans la pâte à pain, il sert à la
confection de sablés, gâteaux, etc. Ne le jetez pas, les chats l’adorent !
Les stades de fabrication
1) Le caillage
Le lait est chauffé afin d’atteindre une température de 30 à 35 °C. On ajoute le ferment choisi et l’on remue doucement pour le mélanger, puis l’on couvre la casserole. Le temps de coagulation est variable en fonction du ferment et peut durer de quelques secondes à une dizaine d’heures. Le lait frais est le plus prompt à cailler. Il forme généralement un bloc compact, on a l’impression d’avoir un flan entier. Les laits stérilisés et UHT ne caillent pas forcément de la même façon. Ils se « granulent », formant grumeaux compacts ou flocons légers.
Il faut laisser reposer ce magma afin que le sérum se sépare bien du reste. Le sérum ou petit-lait a la consistance de l’eau, il est jaune. C’est normal.
2) Le découpage
À l’aide d’un grand couteau ou d’une cuillère en bois, découpez ce caillé en carrés d’environ 5 cm. Laissez reposer entre 20 et 40 minutes.
Le gaillet jaune
Le gaillet jaune, plante à petites fleurs jaunes fleurissant de mai à septembre le long des haies, des broussailles, des chemins et des prairies, est surnommée le « caille-lait », pour ses propriétés à le « faire tourner ». Elle est traditionnellement utilisée dans la fabrication du Chester, en Angleterre, qui lui doit sa belle couleur. D’autres plantes comme les feuilles de figuier, la luzerne, la garance et le chardon sauvage semblent posséder les mêmes vertus.
3) Le moulage
Avec une louche, remplissez de caillé les faisselles en ayant soin de placer celles-ci dans un récipient afin de récupérer le petit-lait. Cette opération de moulage n’est pas nécessaire dans certaines recettes (cela sera mentionné) où l’on passera directement à l’égouttage.
4) L’égouttage
Il faudra de quelques heures à une journée en fonction de la texture du caillé pour l’égoutter. Si le fromage est destiné à être affiné, vous pouvez le presser en déposant un poids dessus, ce qui accélérera et accentuera l’égouttage.
Il est possible de pratiquer cette étape dans les faisselles, mais si vous réalisez un fromage sec, versez directement votre caillé sur un torchon ou une mousseline couvrant une passoire déposée sur un saladier. Le sérum va s’écouler directement, vous devrez le récupérer à plusieurs reprises afin que son niveau n’atteigne pas celui de la passoire. Au bout d’une heure environ, vous obtiendrez une masse compacte que vous pourrez travailler à la main, soit pour la mouler en vue d’affinage, soit pour lui intégrer d’autres ingrédients, ail, persil, échalotes, noix, etc., pour en faire un fromage frais genre Boursin®, ricotta…
5) Le salage
Que vos fromages soient en faisselles, en moules ou directement en assiette, il convient de les saler si vous souhaitez les affiner afin de les préserver de divers champignons, bactéries et insectes. Le salage est en outre indispensable pour former la croûte et intensifier le goût.
Plusieurs possibilités : une grosse pincée de sel étalée sur chaque face du fromage, renouvelée chaque jour durant une semaine, ou rouler rapidement le fromage dans du gros sel, de Guérande si possible, une fois pour toutes.
L’opération de salage est inutile pour les fromages qui seront dégustés frais, et qui seront
assaisonnés dans la masse, selon l’indication de chaque recette.
6) L’affinage
Le moment crucial ! Chaque fromage AOC doit être affiné selon des règles drastiques, tant au niveau de la température que celle du traitement, retournage, brossage, ajouts, cendre ou herbes…
Pour les fromages maison, l’environnement est un élément incontournable et décisif. Disposez-vous de feuilles de vigne ou de châtaignier, voire de foin, pour emmailloter vos fromages en cours d’affinage ? Il est possible aussi de les rouler dans la cendre, celle de sarments de vigne étant la plus odorante. Mais vous pouvez puiser dans les trésors de votre imagination — et de la nature à proximité — pour les saupoudrer de thym, de serpolet, de marjolaine… tout est permis !
La classification des fromages
Il n’est pas facile de grouper par grandes familles des produits aussi divers que les fromages. On peut néanmoins isoler cinq grandes catégories :
Les fromages frais
non affinés
Tous les types de lait se prêtent à cette préparation. Après le caillage, les fromages sont égouttés en faisselle ou au torchon après avoir été éventuellement assaisonnés. Mis en forme, ils seront parfois roulés dans un lit de fines herbes, noix, poivre concassé. Ils peuvent contenir jusqu’à 70 % d’humidité.
On trouve dans cette grande catégorie les fromages blancs, les petits-suisses, les carrés frais…
Les fromages à pâte molle
De vache, de chèvre, voire de brebis, ils vont subir une maturation après caillage à température comprise entre 10 et 15 °C. Ils restent souples et leur humidité avoisine les 50 %. Ce sont les bries, camemberts, munsters, roqueforts, crottins…
Les fromages pressés non cuits
Ils peuvent se conserver plus longtemps que ceux à pâte molle, et contiennent 45 %
La valeur alimentaire du fromage pour 100 g
Fromages bleus : moyenne = 350 kcal, 18 % de protéines, 30 % de lipides.
Fromages à pâte molle : moyenne = 315 kcal, 18 % de protéines, 26 % de lipides.
Fromages à pâte pressée : moyenne = 360 kcal, 26 % de protéines, 28 % de lipides.
Fromages de chèvre et de brebis : moyenne = 278 kcal, 17 % de protéines, 22 % de lipides.
Fromages fondus : moyenne = 260 kcal, 9 % de protéines, 21 % de lipides.
Fromage blanc à 20 % de matières grasses : moyenne = 71 kcal, 8,3 % de protéines, 2,6 % de lipides.
d’humidité. Ce sont les tommes, cantals, saint-paulins…
Les fromages à pâte cuite
Après le caillage et l’égouttage, la pâte est cuite et moulée. Ces fromages subissent un affinage prolongé, contiennent environ 40 % d’humidité, restent fermes et sont souvent de très grande dimension : meules de gruyère, beaufort, comté…
Les fromages fondus
Ils sont obtenus à partir des fromages à pâte ferme et doivent renfermer au minimum 40 % de matières grasses. Ce sont les « crèmes », crèmes de gruyère, de chester…
100 g de gruyère équivalent à 250 g de bœuf. En dehors de l’eau qui en est un élément important, les fromages contiennent des matières grasses, de la caséine (substance azotée donnant la valeur protéique), et des sels minéraux, particulièrement du calcium. La valeur calorique des fromages blancs est très faible, ce qui en fait un allié idéal lors d’un régime.
Le matériel et les ustensiles
Vous avez forcément déjà dans votre cuisine quelques-uns de ces ustensiles : une casserole, voire une marmite si vous envisagez de traiter plusieurs litres de lait à la fois, un ou deux saladiers, une passoire sur pieds, un entonnoir, une louche, un torchon ou une mousseline – les langes carrés blancs de bébés sont idéaux pour doubler une passoire lorsque le caillé s’égoutte…
Selon les recettes, il vous faudra peut-être des faisselles. Le plus simple et le plus économique : achetez des fromages blancs et conservez-en les faisselles. Privilégiez les plaques de 6 ou 8 moules dans lesquels
s’égouttent les fromages à travers la faisselle, genre Rians®, c’est un kit tout prêt !
On trouve dans le commerce des moules en plastique, moins onéreux et moins fragiles que les anciens moules en grès, déclinés sous diverses formes (dont l’indispensable cœur…).
Vous pouvez éventuellement vous munir d’un thermomètre de cuisine puisque certaines recettes donnent des degrés à atteindre. Parfois, un index (bien propre) suffit…
Pour les fromages affinés (voir pages 86-88), une claie ou des petits plateaux en osier seront nécessaires.
Petites règles d’hygiène
Le lait peut se révéler un bouillon de culture redoutable s’il est pollué par des bactéries indésirables.
Ayez toujours soin de laver méticuleusement vos petits pots d’une fois sur l’autre, d’utiliser du matériel dûment rincé et séché.
« Si j’avais un fils à marier, je lui dirais : méfie-toi de la jeune fille qui n’aime ni le vin, ni la truffe, ni le fromage, ni la musique. »
Colette
Les laits fermentés
Plus tout à fait du lait, pas vraiment des fromages, ce sont les laits fermentés, comme le yaourt des Bulgares et des Turcs, le kéfir du Caucase, le leben d’Algérie, le koumys du Turkestan, le mazun d’Arménie, le dadhi de l’Inde, le gioddu de Sardaigne… Tous sont créés par la fermentation des sucres que contient le lait. Dans ce chapitre, il faut aussi placer les caillebottes qui sont obtenues à partir de lait caillé non égoutté. Tous ces laits fermentés sont, à l’origine, des nourritures de base des peuples pastoraux. Aliments riches et sains, agréables l’été grâce à leur fraîcheur acidulée et désaltérante, très digestes et reconstituants de la flore intestinale, ces laits sont recommandés aux enfants comme aux vieillards, aux sportifs comme aux convalescents.
Fromages frais ou affinés, de chèvre ou de vache, laits fermentés ou végétaux, yaourts, caillebottes, kéfirs… Une multitude de possibilités s’offrent à vous pour réaliser vous-mêmes vos yaourts et fromages maison, bien plus sains et économiques que ceux que l’on trouve dans les supermarchés.
Cet ouvrage vous accompagne dans la confection de vos plateaux de fromages, de vos yaourts et repas cuisinés à base de ces derniers à travers plus de 100 recettes et photos pas à pas qui vous guideront dans la maîtrise du geste. Renouez avec les saveurs naturelles, la simplicité d’une technique ancestrale à la portée de tous et le plaisir de déguster vos propres produits faits maison !