ALIMENTA 2009

ALIMENTA 9 REVISTA - CATÀLEG Edita: Fires i Congressos de Balears, SA DEPARTAMENT DE PREMSA DEPARTAMENT D’IMATGE I PUBLICACIONS Mòdul A - Aeroport de Son Sant Joan Tel (971) 771302 - Fax (971) 770160 07611 Palma de Mallorca Impressió: Jorvich Francesc de Borja Moll, 22 - Tel 971 71 12 14 Dipòsit legal: PM

S A LU TA C I Ó És per a mi i per al meu equip un gran plaer poder presentar el Saló Alimenta. Tot i ser la desena edició, em fa una il·lusió especial, ja que de ben segur es tractarà d'una experiència nova. Alimenta torna, després d'uns anys, totalment canviada, amb un perfil professional i de qualitat que mostra el camí que hem de seguir en política firal.

Alimenta uneix promoció dels productes de la terra amb voluntat de generar negoci, dues premisses que n'asseguren l'èxit i que són necessàries per a un sector, el de l'alimentació i les begudes, tan important per a l'economia de les Illes Balears. De totes formes, tot i que el saló ha de ser un gran aparador del sector, volem fer una passa més i aconseguir que el certamen acosti productors i compradors professionals per tal de millorar i incrementar la qualitat de l'hoteleria i la restauració, els quals podran conèixer de primera mà les novetats procedents tant de les Illes com de la resta de l'Estat.

Som conscients que reservar tres dels quatre dies a l'entrada exclusiva de professionals és un risc i alhora un repte, però també sabem que és així com amb el temps podem convertir Alimenta en un referent de les fires d'alimentació i begudes. Per tal d'aconseguir aquest propòsit, l'organització ha apostat per un calendari d'activitats paral·leles de luxe, amb professionals reconeguts internacionalment, amb tasts de vi, d'oli, de sobrassada o de formatge.

Vull destacar la gran tasca de l'organització i de tots els qui d'alguna manera han ajudat a fer realitat aquesta nova edició d'Alimenta.

També vull agrair al patrocinador del saló, Aenor, que hagi confiat en la idea, i a tots els expositors, el gran esforç que fan per formar part d'aquest projecte tan il·lusionant. Esperam que l'actual sigui la primera edició d'un llarg camí per recórrer.

Francesca Vives i Amer CONSELLERA DE COMERÇ, INDÚSTRIA I ENERGIA

ÍNDEX

ENTREVISTA A SANTI SANTAMARÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 4

ENTREVISTA A JESÚS RAMIRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 8

REPORTATGE AENOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 12

DOSSIER X SALÓ DE L’ALIMENTACIÓ I LES BEGUDES . . . . . . .PAG. 18

ENTREVISTA TOMEU CALDENTEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 22

ENTREVISTA A CARLOS VALENTÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 24

ENTREVISTA A BENET VICENS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 28

ENTREVISTA A ORIOL BALAGUER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 32

ENTREVISTA A CIRI GONZÁLEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 36

ENTREVISTA A PERE TRIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 38

ENTREVISTA A AGUSTÍN SANTOLAYA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 40

CATÀLEG ALIMENTA 2009 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PAG. 45

3

Santi Santamaría “L'objectiu del cuiner és la felicitat del client, del gastrònom” E N T R E V I S TA A S A N T I S A N TA M A R I A , X E F D E E L R A C Ó D E C A N FA B E S , T R E S E S T R E L L E S M I C H E L I N societat. El menjar ens mostra cap on ens dirigim.

Actualment, crec que un dels enemics més grans que tenim és el fast-food, que fa nins grassos i que pateixen a la vegada símptomes de raquitisme. Tal i com fan els productes, no duen els nutrients necessaris, i fa que n'haguem de menjar tres vegades més. Pens que existeix una desproporció entre allò que ens aporten els aliments i la quantitat que mengem.

Com varen ser els seus inicis al món de la cuina?

La veritat és que vaig començar al món de la cuina per afició. Des de sempre, havia estat el meu hobby. Jo realment vaig estudiar Enginyeria Tècnica i, des del 16 anys, em vaig posar a treball en indústries químiques. Quan vaig acabar el Servei Militar, se'm girar el cervell i vaig decidir dedicar-me a allò que realment m'agradava, la cuina.

Juntament amb la meva dona, vaig reformar una masia de la família de més de 200 anys al casc urbà de Sant Celoni, i així va ser com va néixer El Racó de Can Fabes, que amb el temps hem anat ampliant.

Quina actitud creieu que han de tenir els grans cuiners davant aquesta situació?

Pens que els cuiners han de tenir una actitud crítica, ens hem de fer escoltar, per poder canviar aquesta tendència. Si aquells que es diuen artistes de la cuina no mantenen actitud radical contra certes pràctiques, on és l'art?. No obstant, n'hi alguns que ja comencen a corregir l'actitud. Crec que hi ha un gir important. De totes formes, sense debat, és difícil canviar la tendència. I no hem d'oblidar que l'avantguarda no pot estar renyida amb la tradició. De fet, sense tradició no existiria avantguarda.

Quan es defineix com un cuiner artesà, ho fa com per reivindicar la cuina tradicional?

Quan la majoria volen ser artistes de la cuina, jo em declar cuiner artesà. No és que sigui una gran reivindicació de la cuina tradicional, però com a mínim, no vull trair les tradicions. Avui en dia, sembla que tradicional és sinònim de passat de moda. I ara la moda és cuina “fashion” amb molta tonteria i poc producte, molta estètica i poca ètica. Perdonau que sigui tan clar, però és que si no ho dius així, ningú no et fa cas.

Heu creat una línia de productes gastronòmics de qualitat, Gourmand Santamaria.

Sí, vàrem reunir un conjunt d'artesans per tal de potenciar productes nostres, com per exemple un Oli de Siurana de la cooperativa. L'objectiu era triar productes bons i que poden tenir una bona projecció, aportant segell de qualitat i fomentant l'artesania.

Així, es pot dir que reinvindicau el producte de qualitat.

Reivindic el producte perquè del producte en depenen moltes altres coses com l'entorn o altres oficis. A més, pens que allò realment important, més que allò que menjam, és com ho menjam. Per exemple, quan una mare dóna tot el dia als seus fills salsitxes amb mostassa, ja podem veure cap on va la 4

SANTI SANTAMARIA (SANT CELONI-BARCELONA-1957) HA FET DE LA SEVA AFICIÓ, LA CUINA, UNA FILOSOFIA DE VIDA. REIVINDICAT COM UN DELS GRANS CUINERS DEL PAÍS, SANTAMARIA ES CONSIDERA UN ARTESÀ DE LA CUINA. L'ANY 1981, INAUGURA EL RACÓ DE CAN FABES, CONSIDERAT L'ANY 2000 EL MILLOR RESTAURANT D'ESPANYA PER LA GUIA MICHELIN, QUE LI HA ATORGAT LA MÀXIMA DISTINCIÓ QUE S'HAGI DONAT MAI A L'ESTAT, TRES ESTRELLES I QUATRE FORQUILLES VERMELLES. ACTUALMENT, SANTI SANTAMARIA TAMBÉ DIRIGEIX ELS RESTAURANTS SANTCELONI A MADRID (2000), AMB DUES ESTRELLES MICHELIN; L'EVO, UBICAT A LA CÚPULA DE VIDRE DE L'HOTEL HESPERIA TOWER, A L'HOSPITALET DE LLOBREGAT, QUE SET MESOS DESPRÉS DE L'OBERTURA (2006) JA VA ACONSEGUIR LA SEVA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN; I TIERRA, SITUAT A LA POBLACIÓ TOLEDANA DE TORRICO. SANTAMARIA TAMBÉ HA OBERT UN ESTABLIMENT A DUBAI. FIDEL A LA SEVA VOLUNTAT DE PROMOCIONAR PRODUCTES DE QUALITAT DE LA TERRA, EL XEF DE EL RACÓ DE CAN FABES LLANÇA L'ANY 2005 UNA ALTRA GRAN INICIATIVA, GOURMAND SANTAMARIA, UNA MARCA PRÒPIA DE PRODUCTES D'ALTA GASTRONOMIA. RECONEGUT AMB MULTITUD DE PREMIS I DISTINCIONS, SANTAMARIA HA PUBLICAT NOMBROSOS LLIBRES DE CUINA QUE HAN ESTAT MEREIXEDORS DE GUARDONS COM “LA CUINA DE SANTI SANTAMARIA. L'ÈTICA DEL GUST”, QUE VA SER ANOMENAT MEJOR PUBLICACIÓN DE 1999 SEGONS LA ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA, PREMI A LA MILLOR PUBLICACIÓ DE GASTRONOMIA 1999 LA LIBRERÍA GASTRONÓMICA (MONTAGUD EDITORES), PRIX CIRCLE OF GOLD 1999 A LA VERSAILLES WORLD COOKBOOK FAIR I PRIX THE BEST CHEF BOOK 1999.

5

SANTI SANTAMARIA (SANT CELONI-BARCELONA-1957) HA CONVERTIDO SU GRAN AFICIÓN, LA COCINA, EN SU FILOSOFÍA DE VIDA. REIVINDICADO COMO UNO DE LOS GRANDES COCINEROS DEL PAÍS, SANTAMARÍA SE CONSIDERA UN ARTESANO DE LA COCINA. EN 1981, INAUGURA EL RACÓ DE CAN FABES, CONSIDERADO EN 2000 EL MEJOR RESTAURANTE DE ESPAÑA POR LA GUÍA MICHELIN, QUE LE HA OTORGADO LA MÁXIMA DISTINCIÓN QUE SE HA DADO NUNCA

A part de El Racó de Can Fabes, dirigiu tres restaurants més a Espanya i un a Dubai, com ho feu?

Cert, a més de Can Fabes, hi ha el Santceloni de Madrid, l'Evo de l'Hospitalet, el Tierra de Toledo, a més del de Dubai. La veritat és que vaig molt accelerat. De totes formes, s'ha de dir que, excepte a Can Fabes, als altres dirigesc un grup de joves cuiners que prest ens agafaran el relleu. M'encanta la tasca de dirigir els joves. De fet, em consider un agitador gastronòmic, un animador d'equips. En un futur, m'encantaria participar pedagògicament en una escola. Necessit comunicar-me. És per això que escriviu llibres i articles d'opinió?

Sí, escric llibres i faig articles d'opinió per la necessitat de posar-me en contacte amb la societat.

M'agrada escriure perquè cuinar i escriure són dues activitats creatives que se semblen. Josep Pla ja deia que per escriure s'havia de cercar l'adjectiu, i cuinar és cercar ingredients, espècies.

EN EL ESTADO, TRES ESTRELLAS Y CUATRO TENEDORES ROJOS. ACTUALMENTE, SANTI SANTAMARÍA TAMBIÉN DIRIGE LOS RESTAURANTES SANTCELONI DE MADRID (2000), CON DOS ESTRELLAS MICHELIN; EL EVO, UBICADO EN LA CÚPULA DE CRISTAL DEL HOTEL HESPERIA TOWER, EN EL HOSPITALET DE LLOBREGAT, QUE SIETE MESES DESPUÉS DE SU APERTURA (2006) YA CONSIGUIÓ SU PRIMERA ESTRELLA MICHELIN; Y TIERRA, SITUADO EN LA POBLACIÓN TOLEDANA DE TORRICO. SANTAMARIA HA ABIERTO TAMBIÉN UN ESTABLECIMIENTO EN DUBAI. FIEL A SU VOLUNTAD DE PROMOCIONAR PRODUCTOS DE CALIDAD LOCALES, EL CHEF DE EL RACÓ DE CAN FABES LANZA EN 2005 OTRA GRAN INICIATIVA, GOURMAND SANTAMARÍA, UNA MARCA PROPIA DE PRODUCTOS DE ALTA GAS-

Què signifiquen els premis que rebeu contínuament?

La veritat és que em fa molt feliç rebre premis i reconeixements. De totes formes, quan un està a primera fila, al davant, ha de saber encaixar bé les crítiques i els elogis. No obstant, no hem d'oblidar que la il·lusió d'un cuiner és satisfer al client, que quan acabi de menjar estigui content. Treballes per a la felicitat de la gent. Ja sabem que a la cuina, que és un món subjectiu, és molt difícil agradar a tothom, però jo crec que el nivell de satisfacció de la meva feina és alt. La cuina no són només diners, hi ha una gran dosi vocacional. Treballam per als altres. L'objectiu és el client, el gastrònom.

TRONOMÍA. RECONOCIDO CON MULTITUD DE PREMIOS Y DISTINCIONES, SANTAMARÍA HA PUBLICADO NUMEROSOS LIBROS DE COCINA QUE HAN SIDO MERECEDORES DE GALARDONES COMO “LA CUINA DE SANTI SANTAMARIA. L'ÈTICA DEL GUST”, QUE FUE NOMBRADO MEJOR PUBLICACIÓN DE 1999 SEGÚN LA ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA, PREMIO A LA MEJOR PUBLICACIÓN DE GASTRONOMÍA 1999 LA LIBRERÍA GASTRONÓMICA (MONTAGUD EDITORES), PRIX CIRCLE OF GOLD 1999 A LA VERSAILLES WORLD COOKBOOK FAIR, Y PRIX THE BEST

Com definiríeu la cuina de les Illes Balears?

Fa molts anys a Campos vaig menjar una cassola d'ocells i encara ara l'estic somniant. Les Illes Balears tenen una gran cuina i una gran cultura, com per exemple la del porc, que m'encanten. La sobrassada em sembla un producte extraordinari i meravellós que combina amb moltes coses i amb el qual s'hi pot cuinar. Un cop vaig menjar un arròs amb sobrassada que em va agradar moltíssim. Trob fantàstic que hi hagi cuiners que transformin productes locals en plats més elaborats, però sempre tenint present el territori.

6

CHEF BOOK 1999.

“El objetivo del cocinero es la felicidad del cliente, del gastrónomo” ENTREVISTA A SANTI SANTAMARIA, CHEF DE EL RACÓ DE CAN FABES, TRES ESTRELLAS MICHELIN ¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la cocina?

La verdad es que empecé en el mundo de la cocina por afición. Siempre había sido mi hobby. Yo realmente estudié Ingeniería Técnica y, desde los 16 años, trabajé en industrias químicas. Cuando acabé el Servicio Militar, decidí dar un vuelco a mi vida y dedicarme a lo que realmente me gustaba, la cocina. Junto a mi mujer, reformé una masía de la familia de más de 200 años en el casco urbano de Sant Celoni, y así fue como nació El Racó de Can Fabes, que con el tiempo hemos ido ampliando.

sanos para potenciar productos locales, como por ejemplo un Aceite de Siurana de la cooperativa. El objetivo era escoger productos buenos y que podían tener una buena proyección, aportando siempre el sello de calidad y fomentando la artesanía.

Además de El Racó de Can Fabes, dirige tres restaurantes más en España y uno en Dubai, ¿cómo lo consigue?

Cierto, además de Can Fabes, está el Santceloni de Madrid, el Evo del Hospitalet, el Tierra de Toledo, y el de Dubai. La verdad es que voy como una moto. De todos modos, tengo que decir que, excepto en Can Fabes, en los otros dirijo a un grupo de jóvenes cocineros que pronto nos relevarán. Me encanta la tarea de dirigir a los jóvenes. De hecho, me considero un agitador gastronómico, un animador de equipos. En un futuro, me encantaría participar pedagógicamente en una escuela.

Necesito comunicarme.

El hecho de definirse como un cocinero artesano, ¿es una forma de reivindicar la cocina tradicional?

Cuando la mayoría quiere ser artista de la cocina, yo me declaro cocinero artesano. No es que sea una gran reivindicación de la cocina tradicional, pero como mínimo, no quiero traicionar las tradiciones. Hoy en día, parece que tradicional es sinónimo de pasado de moda.

Y ahora la moda es cocina “fashion” con mucha tontería y poco producto, mucha estética y poca ética.

Perdonen que sea tan explícito, pero es que si no lo dices así, nadie te hace caso.

¿Es por esta necesidad por la que escribe libros y artículos de opinión?

Sí, escribo libros y artículos de opinión por la necesidad de ponerme en contacto con la sociedad. Me gusta escribir porque cocinar y escribir son dos actividades creativas que se parecen. Josep Pla ya decía que para escribir se tenía que buscar el adjetivo, y cocinar es hallar ingredientes, especias.

Entonces, se puede decir que reivindica el producto de calidad.

Reivindico el producto porque del producto dependen muchas otras cosas como el entorno u otros oficios. Además, pienso que lo realmente importante, más que lo que comemos, es cómo nos lo comemos. Por ejemplo, cuando una madre les da a sus hijos todo el día para comer salchichas con mostaza, ya nos permite ver hacia donde se dirige la sociedad. La comida nos muestra hacia donde vamos. Actualmente, creo que uno de nuestros grandes enemigos es el fast-food, que hace niños gordos y que a la vez padecen síntomas de raquitismo. Tal y como se elaboran los productos, no tienen los nutrientes necesarios, y hace que comamos tres veces más de lo que realmente precisamos. Creo que existe una desproporción entre lo que nos aportan los alimentos y la cantidad de comemos.

¿Qué significan para usted los premios que recibe continuamente?

La verdad es que me hace muy feliz recibir premios y reconocimientos. De todas formas, cuando uno está en primera fila debe saber encajar bien las críticas y los elogios. No obstante, no debemos olvidar que la ilusión de un cocinero es satisfacer al cliente, que cuando acabe de comer esté contento. Trabajas para la felicidad de la gente. Ya sabemos que en la cocina, que es un mundo subjetivo, es muy difícil gustar a todos, pero yo creo que el nivel de satisfacción de mi trabajo es alto.

La cocina no es sólo dinero, existe una gran dosis vocacional. Trabajamos para los otros. El objetivo es el cliente, el gastrónomo.

¿Qué actitud deben tener los grandes cocineros ante esta situación?

Creo que los cocineros deben tener una actitud crítica, tenemos que conseguir que nos escuchen para poder cambiar esta tendencia. Si los que se llaman artistas de la cocina no mantienen una actitud radical contra ciertas prácticas, ¿dónde está el arte? No obstante, ya los hay que están corrigiendo su actitud.

Pienso que estamos viviendo un giro importante. De todas formas, sin debate, es difícil cambiar la tendencia.

Y no debemos olvidar que la vanguardia no puede estar reñida con la tradición. De hecho, sin tradición no existiría vanguardia.

¿Cómo definiría la cocina de las Illes Balears?

Hace ya muchos años, en Campos, comí una cazuela de pájaros y todavía sueño con ella. Las Islas tienen una gran cocina y una gran cultura, como por ejemplo la del cerdo, que me encantan. La sobrasada me parece un producto extraordinario y maravilloso que combina con muchas cosas y con el que se puede cocinar. Una vez comí un arroz con sobrasada que me gustó mucho. Es fantástico que haya cocineros que transformen productos locales en platos más elaborados, pero teniendo siempre en cuenta el territorio.

Ha creado una línea de productos gastronómicos de calidad, Gourmand Santamaria.

Sí, lo que hicimos fue reunir a un conjunto de arte7

Jesús

JESÚS RAMIRO FLORES (VALLADOLID-1981) VA GUANYAR L'ANY 2004 EL CAMPIONAT DE CUINA

APERITIUS SNACKS IBÈRICS CASTELLANS / GELAT DE SOPA CASTELLANA - Per als snacks utilitzarem llom ibèric castellà, cuixot ibèric de Guijuelo i xoriç de la zona de Cantimpalos.

Els tallarem a rodanxes fines i els assecarem en deshidratadora fins que aconseguim un textura cruixent.

- Per al gelat de sopa castellana: - 8 vermells d'ou, 175 grams de sucre, 500 de crema de llet, 500 de llet desnatada,75 grams de cuixot ibèric, 25 grams de xoriç ibèric picat, 100 grams de pa torrat, 10 grams d'all en làmines, 35 grams de pebre vermell.

- Realitzarem una crema anglesa que deixarem madurar per espai de 8 hores. Per un altre costat, realitzarem un sofregit amb els ingredients salats. Un cop fora del foc, hi afegirem el pebre vermell controlant que no es cremi, tallam la cocció amb brou i ho deixam reposar. Juntam el conjunt en thermomix a 60º i ho trituram. Ha de quedar una textura fina. Ho colam, ho posam a punt i ho maduram en tassó de pacojet a -20º.

DE CASTELLA I LLEÓ I EL CAMPIONAT DE LA MILLOR GASTRONOMIA AMB RECEPTES D'OLI. ACTUALMENT, ÉS DIRECTOR-XEF-SOCI PROPIETARI DEL RESTAURANT RAMIRO'S MUSEO DE LA CIENCIA DE VALLADOLID, ESTABLIMENT QUE L'ANY 2007 VA OBTENIR UN ESTRELLA MICHELIN I UN SOL DE LA GUIA CAMPSA, A MÉS DE SER CLASSIFICAT COM A MILLOR RESTAURANT DE VALLADOLID A LA GUIA DE RESTAURANTS DE CASTELLA I LLEÓ DEL DIARI EL MUNDO. ENTRE LA SEVA EXPERIÈNCIA LABORAL DESTAQUEN LES ESTADES A RESTAURANTS COM EL BULLI, AQUELARRE, O LA SEVA FUNCIÓ COM A DIRECTOR DEL TALLER DE CUINA DE LA FUNDACIÓN CÁNDIDO. TÉ UNA ÀMPLIA EXPERIÈNCIA COM A DOCENT, I HA IMPARTIT CURSOS SOBRE NOVES TEC-

LLENTIES DE L'ARMUÑA GLACEJADES AMB ESPUMA DE SALMÓ SENABRÈS - Hem de coure les llenties de forma tradicional, cuidant que cogui lleugerament i llevant l'espuma

NOLOGIES A LA CUINA, CUINA DE CASTELLA I LLEÓ, CUINA BASADA EN L'OLI D'OLIVA, O TAPES.

Ramiro contínuament. Un cop cuites, les deixam reposar 24 hores.

Passat aquest temps, retiram tots els ingredients que han enriquit la cocció i ens quedam només amb les llenties. Colam el brou resultant i el reservam.

Per un altre costat, posam a reduir el brou resultant juntament amb una altra part de suc de cua de vedella. Ho reduïm tot junt fins que aconseguim la brillantor i la textura desitjada. Un cop reduït, ho juntam amb les llenties, ho portam a ebullició i ho reservam.

- Per a l'espuma de salmó Senabrès, col·locam les espines de salmó juntament amb el cap, un all, llorer i espècies. Ho deixarem coure en ronner 2 hores a 86º.

Colam el brou resultant de la cocció, ho deixam coagular, ho muntam en sifó i temperam lleugerament en el passi.

JESÚS RAMIRO FLORES (VALLADOLID-1981) EL AÑO 2004 GANÓ EL CAMPEONATO DE COCINA DE CASTILLA Y LEÓN Y EL CAMPEONATO DE LA MEJOR GASTRONOMÍA CON RECETAS DE ACEITE. ACTUALMENTE, ES EL DIRECTOR-CHEF-SOCIO PROPIETARIO DEL RESTAURANTE RAMIRO'S MUSEO DE LA CIENCIA DE VALLADOLID, ESTABLECIMIENTO QUE EL AÑO 2007 OBTUVO UNA ESTRELLA MICHELÍN Y UN SOL DE LA GUÍA CAMPSA, ADEMÁS DE SER CLASIFICADO COMO MEJOR RESTAURANTE DE VALLADOLID EN LA GUÍA

GASPATXO DE PINYONS DE PEDRAJAS DE SAN ESTEBAN - Per al gaspatxo, utilitzarem 300 grams de pa de Valladolid torrat lleugerament, 300 grams de pinyons remullats prèviament en llet, 2 alls, 2 escalunyes, 200 cc d'oli de llavors prèviament aromatitzat (llorer, farigola, romaní), 75 cc de vinagre blanc i 25 cc de mirim.

Maceram tot el conjunt per espai mínim de 48-64 hores, i ho trituram fins a deixar una crema fina. Ho reservam.

Pe a les guarnicions, utilitzarem 2 textures d'oli, mantega i nitro, formatge de Burgos fresc tallats en quadrats, crostons de pa de Valladolid i germen de cigró.

DE RESTAURANTES DE CASTILLA Y LEÓN DEL DIARIO EL MUNDO. ENTRE SU EXPERIENCIA PROFESIONAL DESTACA LAS ESTADÍAS EN RESTAURANTES COMO EL BULLI, AQUELLARRE, O SU FUNCIÓN COMO DIRECTOR DEL TALLER DE COCINA DE LA FUNDACIÓN CÁNDIDO. SU DESTREZA COMO DOCENTE ES AMPLIA YA QUE HA IMPARTIDO CURSOS SOBRE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA COCINA, COCINA DE CASTILLA Y LEÓN, COCINA BASADA EN EL ACEITE DE OLIVA O TAPAS. 9

“Els meus principis i la meva passió per la cuina són els que em fan superar dia a dia” ENTREVISTA A JESÚS RAMIRO FLORES, DIRECTOR-XEF DEL RESTAURANT RAMIRO'S MUSEO DE LA CIENCIA DE VALLADOLID, 1 ESTRELLA MICHELIN Normalment es relaciona la cuina de Castella i Lleó amb porcella, caça, quina és la realitat?

Existeix un gran pes tradicional i hi ha productes que ens tenen molt marcats, la caça en poca mesura ja que només la tenim en temporada.

No obstant, la porcella està molt arrelada a la província de Segovia, però pens que el me és el producte que ens identifica a Castella i Lleó a més de ser el de major qualitat d'Espanya, i ara amb les coccions modernes com el buit s'ha arribat a un gran equilibri entre aquestes i el rostit tradicional.

Son pare, Jesús Ramiro, és un cuiner de gran prestigi. Al món de la cuina, el vostre llinatge ha suposat una ajuda o una càrrega?

El meu llinatge potser m'hagi ajudat a posicionar-me i que els millors cuiners d'Espanya m'obrissin les portes de les seves cuines. Tot i això, des de que som el protagonista de Ramiro's Valladolid tenc una gran responsabilitat i m'exigeix un mínim, que sempre procur. Em sent obligat a demostrar que estic a l'altura de la gran gastronomia espanyola, encara que trauria la paraula obligat ja que els principis i la passió per la cuina són els que em fan superar dia a dia.

Quines fórmules culinàries preparau al vostre taller gastronòmic?

El taller és el nostre punt de partida per a cada plat que volem incorporar a la carta o receptari.

Aquí és on mesclam tot allò que hem après dels

APERITIVOS SNACKS IBÉRICOS CASTELLANOS / HELADO DE SOPA CASTELLANA - Para los snacks utilizaremos lomo ibérico castellano, jamón ibérico de Guijuelo y chorizo de la zona de Cantimpalos.

Cortaremos en finas lonchas y secaremos en deshidratadora hasta conseguir una textura crujiente.

-Para el helado de sopa castellana: -8 yemas,175 grms de azúcar, 500 de crema de leche, 500 de leche desnatada,75 grms de jamón ibérico, 25 grms de chorizo ibérico picado,100 gramos de pan tostado,10 grms de ajo en laminas, 35 grms de pimentón.

10

grans mestres juntament amb les nostres vivències personals als viatges arreu del món, les nostres idees, i escoltant a tot l'equip, des de l'ajudant més humil fins al cap de partida més preparat. Es pot aprendre de tots i de qualsevol idea, per ridícula que sembli, després de donar-li voltes i treballarla entre tot l'equip, es pot treure un plat important.

A més de la cuina, us heu immers juntament amb son pare, en l'elaboració d'un vi d'autor, que ha suposat aquest repte?

El celler que tenim en societat amb Eduardo García, fill del gran dels grans enòlegs d'Espanya, Mariano García, és una il·lusió feta realitat que ens dóna molt joc per ser més autèntics a l'hora d'intentar que els nostres clients se'n vagin amb un gran record. Un bon plat no es concep sense un vi digne i nosaltres tenim dues marques amb les quals satisfem qualsevol expectativa d'un gran gourmet “CONDITA” i “RAMIRO'S”.

Què aporten certàmens tipus Alimenta a la gastronomia?

Alimenta és un certamen molt especial que es compagina amb la resta dels que hi ha a tota Espanya, i sens dubte ens ajuda a evolucionar i compartir amb els nostres col·legues de professió entre els quals, per sort a Espanya, tenim gran harmonia i companyonia. A mi, personalment, m'omple d'alegria i d'orgull el fet de poder estar al costat dels grans mestres del nostre país i del món sencer.

-Realizamos una crema inglesa la cual dejamos madurar por espacio de 8 horas, por otro lado realizamos un sofrito con los ingredientes salados, añadimos fuera del fuego el pimentón con cuidado de que no se queme, cortamos la cocción con caldo y dejamos reposar. Juntamos en thermomix todo el conjunto a 60º y trituramos. Debe de quedar una textura fina.

Colamos, ponemos a punto y maduramos en vaso de pacojet a -20º.

LENTEJAS DE LA ARMUÑA GLASEADAS CON ESPUMA DE SALMÓN SANABRÉS - Para las lentejas coceremos de manera tradicional, cuidando de que cueza ligeramente y desespumando continuamente.

Una vez cocidas, dejamos reposar 24 horas. Pasado este tiempo, retiramos todos los ingredientes que han enriquecido la cocción, sólo debemos quedarnos con las lentejas, colamos el caldo resultante y reservamos.

Por otro lado ponemos a reducir el caldo resultante junto con otra parte de jugo de rabo de ternera, reducimos los dos juntos hasta conseguir el brillo y la textura

“Mis principios y mi pasión por la cocina son los que me hacen superarme día a día” ENTREVISTA A JESÚS RAMIRO FLORES, DIRECTOR-CHEF DEL RESTAURANTE RAMIRO'S MUSEO DE LA CIENCIA DE VALLADOLID, 1 ESTRELLA MICHELIN Normalmente se relaciona la cocina de Castilla y León con cochinillo, caza, ¿cuál es la realidad?

Hay un gran peso tradicional y hay productos que nos tienen muy marcados, la caza en poca medida ya que sólo la tenemos en temporada. Sin embargo, el cochinillo está muy arraigado en la provincia de Segovia, pero pienso que el lechazo es el producto que nos identifica a Castilla y León además de ser el de mayor calidad de España, y ahora con las cocciones modernas como el vacío se ha llegado a un gran equilibrio entre éstas y el asado tradicional.

Su padre, Jesús Ramiro, es un cocinero de gran prestigio. En el mundo de la cocina, ¿su apellido ha supuesto una ayuda o una carga?

Mi apellido quizás me ha ayudado a posicionarme y a que los mejores cocineros de España me abrieran las puertas de su cocina. Aunque desde que soy el protagonista de Ramiro’s Valladolid tengo una gran responsabilidad y me exige un mínimo, el cual procuro.

Me siento obligado a demostrar que estoy a la altura de la gran gastronomía española, aunque quitaría lo de obligado ya que mis principios y pasión por la cocina son los que me hacen superarme día a día. ¿Qué fórmulas culinarias prepara en su taller gastronómico?

El taller es nuestro punto de partida para cada plato que queremos incorporar a nuestra carta o recetario. Aquí es donde mezclamos todo lo que hemos aprendido de los grandes maestros junto con

deseada. Una vez reducido juntamos con las lentejas, llevamos a ebullición y reservamos.

-Para la espuma de salmón Sanabrés, colocamos las espinas de salmón junto con la cabeza, un diente de ajo, laurel y especias. Dejamos cocer en ronner 2 horas a 86º. Colamos el caldo resultante de la cocción, dejamos coagular, montamos en sifón y templamos ligeramente en el pase.

nuestras vivencias personales en los viajes por el mundo, nuestras ideas, y escuchando a todo el equipo desde el ayudante más humilde hasta el jefe de partida más preparado. Se puede aprender de todos y de cualquier idea, por ridícula que parezca, después de darle vueltas y trabajarla entre todo el equipo se puede sacar un plato importante.

Además de la cocina se ha inmerso, junto con su padre, en la elaboración de un vino de autor, ¿qué supone este reto?

La bodega que tenemos en sociedad con Eduardo García, hijo del grande de los grandes enólogos de España Mariano García, es una ilusión hecha realidad que nos da mucho juego para ser más auténticos a la hora de intentar que nuestros clientes se marchen con un gran recuerdo. Un buen plato no se concibe sin un vino digno y nosotros tenemos dos marcas con las que satisfacemos cualquier expectativa de un gran gourmet “CONDITA” y “RAMIRO'S”. ¿Qué aportan certámenes tipo Alimenta a la gastronomía?

Alimenta es un certamen muy especial que se compagina con el resto de los que hay por toda España y sin duda nos ayuda a evolucionar y compartir con nuestros colegas de profesión entre los que, por suerte en España, tenemos gran armonía y compañerismo. A mi personalmente me llena de alegría y orgullo el poder estar al lado de los grandes de nuestro país y del mundo entero.

mente, 300 grms de piñones remojados previamente en leche, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 200 cc de aceite de semillas previamente aromatizado (laurel, tomillo, romero), 75 cc de vinagre blanco y 25 cc de mirim.

Maceramos todo el conjunto por espacio mínimo de 48-64 horas y trituramos hasta dejar una crema fina. Reservamos.

Para las guarniciones utilizaremos 2 texturas de aceite, mantequilla y nitro, queso de Burgos fresco cortado en cuadrados, costrones de pan de Valladolid y germen de garbanzo.

GAZPACHO DE PIÑONES DE PEDRAJAS DE SAN ESTEBAN - Para el gazpacho utilizaremos 300 grms de pan de Valladolid tostado ligera11

Els Certificats de Seguretat Alimentària (ISO 22000) creixen el 83,3% fins a 2008

AENOR supera els 1.600 certificats a empreses i productes agroalimentaris L A C O N F I A N Ç A É S C R Í T I C A E N L'A L I M E N TA C I Ó . L A I M P L A N TA C I Ó D E N O R M E S I L A S E VA C E R T I F I C A C I Ó S Ó N U N E S E I N E S E F I C A C E S Q U E G E N E R E N A Q U E S TA C O N F I A N Ç A E N T R E E L S D I S T I N T S A G E N T S La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) -que patrocina la Fira Alimenta 2009- ha desenvolupat un conjunt de serveis que contribueixen a generar confiança en el sector de l'alimentació. Una de les actuacions més recents és la posada en marxa d'AENOR LABORATORIO, que ofereix un ventall ampli d'anàlisi físico-químiques, microbiològiques i sensorials.

Així, els certificats de Seguretat Alimentària ISO 22000 emesos al tancament de 2008 han crescut un 83,3% respecte al mateix període de l'exercici anterior. Aquest certificat és l'únic que s'aplica a totes les organitzacions involucrades en la cadena alimentària.

Els distints esquemes de certificació per al sector de l'alimentació tenen nombrosos avantatges per a les empreses i contribueixen a aportar seguretat i confiança al consumidor. Asseguren, per exemple, la traçabilitat des de l'origen i ofereixen un control sistemàtic de les distintes anelles de la cadena alimentària. A més, aquestes certificacions ajuden a les empreses del sector agroalimentari al compliment de les exigències legislatives.

Com a entitat legalment responsable del desenvolupament de les normes tècniques a Espanya, ha elaborat més de 400 normes específiques per al sector de l'alimentació, que indiquen com ha de ser un producte o servei perquè respongui a allò que el consumidor espera. Majoritàriament són adopcions de normes internacionals i europees, i en alguns casos concrets normes espanyoles UNE, desenvolupades per a àmbits tan espanyols com l'Oli d'Oliva Verge o els productes ibèrics.

A aquests avantatges específics, s'hi han d'afegir les que comparteix amb la resta de certificats: millora els processos i elimina els costs de la 'no qualitat' -incloent-hi els directament monetaris-; aconsegueix una major implicació dels professionals i, a més, comporta una major convicció en la transmissió del compromís amb la qualitat a tots els públics d'una organització.

Per una altra banda, com a entitat líder i de major reconeixement en certificació, AENOR ha superat els 1.600 certificats a empreses i institucions relacionades amb el sector alimentari fins a 2008. En Certificació, el suport d'una entitat reconeguda pels distints agents amb els quals es relaciona un productor o distribuïdor és un element de competitivitat de primer nivell.

El certificat més estès entre les empreses alimentàries és el basat en ISO 9001, la norma internacional 'estrella' de Qualitat i en base a la qual es van començar a certificar les empreses agroalimentàries. AENOR té emesos més de 950 certificats conforme a ISO 9001 a organitzacions del sector. Implantar un Sistema de Gestió de la Qualitat segons ISO 9001 millora la competitivitat de les empreses en la mesura que suposa apostar per la millora contínua.

En els últims temps, s'ha produït un creixement important en la certificació del sector alimentari com a resposta a les majors exigències dels consumidors. Tota empresa que vulgui ser competitiva i, sobretot, introduir els seus productes en certs mercats, necessita el suport d'una entitat de certificació amb el rigor d'AENOR que garanteix al client tres premisses: qualitat, legalitat i seguretat alimentària.

12

criteris de valoració per a l'obtenció dels distints graus de certificació possibles (A, B i C) són ara més exigents.

ISO 22000, Seguretat Alimentària El certificat de Seguretat Alimentària d'AENOR es basa en els requisits que estableix la norma internacional ISO 22000:2005. Aquesta certificació és la única que s'aplica a totes les organitzacions involucrades en la cadena alimentària (productors primaris, fabricants d'aliments per a animals, d'envasos, indústries alimentàries, empreses d'hoteleria, etc.), independentment de la seva activitat i mida.

Així mateix, AENOR ofereix el certificat BRCEnvasos, de Seguretat Alimentària. Aquesta certificació, també demandada per les cadenes de supermercats britàniques, inclou requisits aplicables a empreses que fabriquen envasos i embalatges utilitzats en la indústria alimentària.

També al mes de gener de l'any passat, es va publicar una nova versió d'aquest protocol que entrarà en vigor el proper 1 de juliol. Entre els canvis que recull la versió 3, en destaca l'establiment de 3 categories de producte en base al risc i realç de requisits tals com Compromís de la Direcció; Gestió de Riscs i Perills; Enfocament al Client i Seguretat del centre.

La norma internacional ISO 22000 estableix els requisits per al desenvolupament d'un Sistema de Gestió de la Innocuïtat dels Aliments amb l'objectiu últim d'oferir aliments segurs per al consum. Està dirigit a organitzacions que cerquen una gestió integrada i coherent de la innocuïtat dels aliments, més enllà dels requisits establerts per la legislació.

AENOR té emesos més de 30 certificats segons ISO 22000.

A més, AENOR ofereix el certificat europeu de Bones Pràctiques Agrícoles GLOBALGAP. Aquesta certificació de fruites i vegetals frescs ha estat elaborada per productors i minoristes europeus i estableix requisits per als agricultors relatius a Bones Pràctiques Agrícoles. AENOR ha emès 110 certificats segons GLOBALGAP.

Un altre esquema de certificació de seguretat alimentària ofert per AENOR és el Protocol de Distribució Anglesa BRC. Aquesta certificació és demandada pel sector de la distribució britànic als proveïdors de Marques Pròpies. Les organitzacions han de complir una sèrie de requisits aplicables a la manipulació de qualsevol tipus de producte agroalimentari. AENOR ha emès més de 150 certificats segons BRC.

De la mateixa forma, certifica la seguretat alimentària en base a IFS, protocol de distribució alemanya i francesa. Es tracta de la certificació que les seves empreses demanden als proveïdors de Marques Pròpies. Els seus requisits són similars a BRC.

A més, la versió 5 de BRC, que va entrar en vigor al juliol de l'any passat, inclou 56 requisits nous i els 13

La Marca N AENOR: Qualitat en l'Alimentació

AENOR LABORATORIO: Confiança en la seguretat del procés alimentari

A més, AENOR certifica Productes amb la Marca ‰ de Fruites i Hortalisses. Aquesta certificació es realitza conforme a la família de normes espanyoles UNE 155000, l'objectiu de la qual és produir de forma racional fruites i hortalisses complint els requisits dels mercats més exigents pel que fa a seguretat alimentària (higiene, neteja, compliment de Límit Màxim de Residus), respecte al medi ambient i sense oblidar els aspectes laborals i socials del personal implicat. Les fruites i hortalisses produïdes mitjançant mètodes biològics contra plagues també utilitzen el mateix sistema de certificació, prestant una especial atenció a la reducció dràstica de l'us de productes fitosanitaris. Actualment, AENOR té emesos quasi 300 certificats de Marca ‰ de Fruites i Hortalisses.

AENOR ofereix altres esquemes de certificació. Com el de Productes per a Celíacs. El protocol elaborat per la Federació d'Associacions de Celíacs d'Espanya (FACE) estableix els requisits per assegurar l'absència de gluten en productes destinats a celíacs.

També certifica els Productes de IV Gama. És el processat d'hortalisses i fruits secs nets, trossejats i envasats per a consum.

Així mateix, acredita ETG Jamón Serrano, que recull unes mesures específiques per garantir la qualitat i la denominació de certs productes tradicionals.

També certifica el Producte Ibèric, a través de la Marca ‰ de Jamón, Paleta y Lomo Ibéricos, en base al Reial Decret 1469/2007. Por últim, certifica la qualitat de l'Oli d'Oliva Verge Extra, en base a dos normes espanyoles elaborades per AENOR.

L'any 2008 es va posar en marxa AENORlaboratorio, el laboratori d'anàlisi d'alimentació. El nou projecte sorgeix com a extensió per completar l'oferta actual d'AENOR en el sector alimentari i contribuirà a consolidar-ne la seguretat i la confiança. AENORl aboratorio col·laborarà, basant-se en principis de rigor i independència, amb empreses privades i amb administracions públiques, des de Madrid i des de les diferents delegacions que AENOR disposa per les Comunitats Autònomes.

Dotat de tecnologia d'avantguarda i d'un equip de professionals amb àmplia experiència en el sector, el laboratori d'AENOR abraça les tres principals àrees d'anàlisi d'interès en la indústria alimentària: físicquímic, microbiològic i sensorial. L'àrea físico-química és on es realitzen assajos per determinar, entre d'altres paràmetres, la composició nutricional dels aliments o detectar i quantificar la presència d'elements no desitjats; àrea microbiològica, on s'analitzen les matèries primeres o productes en procés, per determinar-ne la seguretat des d'un punt de vista bacteriològic; anàlisi sensorial, on a través de tècniques objectives s'avaluen les preferències dels consumidors i es preveu la seva intenció de compra.

AENORlaboratorio suposa servei eficaç d'anàlisi per a aquells sectors implicats en l'alimentació, com a productors primaris, indústria de transformació, distribució i serveis. A més, també és útil per a l'Administració, garant de seguretat i qualitat.

AENOR I L'ALIMENTACIÓ, EN XIFRES

(Dades a 31 de desembre de 2008) 14

Los Certificados de Seguridad Alimentaria (ISO 22000) crecen el 83,3% hasta 2008

AENOR supera los 1.600 certificados a empresas y productos agroalimentarios LA CONFIANZA ES CRÍTICA EN LA ALIMENTACIÓN. LA IMPLANTACIÓN DE NORMAS Y SU CERTIFICACIÓN SON UNAS EFICACES HERRAMIENTAS QUE GENERAN ESA CONFIANZA ENTRE LOS DISTINTOS AGENTES La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) -que patrocina la Feria Alimenta 2009- ha desarrollado un conjunto de servicios que contribuyen a generar confianza en el sector de la alimentación. Una de las más recientes actuaciones es la puesta en marcha de AENOR LABORATORIO, que ofrece un amplio abanico de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.

Así, los certificados de Seguridad Alimentaria ISO 22000 emitidos al cierre de 2008 han crecido un 83,3% respecto al mismo período del ejercicio anterior. Este certificado es el único que se aplica a todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria.

Los distintos esquemas de certificación para el sector de la alimentación tienen numerosas ventajas para las empresas y contribuyen a aportar seguridad y confianza al consumidor. Aseguran, por ejemplo, la trazabilidad desde el origen y ofrecen un control sistemático de los distintos eslabones de la cadena alimentaria. Además, estas certificaciones ayudan a las empresas del sector agroalimentario a cumplir las exigencias legislativas.

Como entidad legalmente responsable del desarrollo de las normas técnicas en España, ha elaborado más de 400 normas específicas para el sector de la alimentación, que indican cómo debe ser un producto o servicio para que responda a lo que el consumidor espera de él. Mayoritariamente son adopciones de normas internacionales y europeas, y en algunos casos concretos normas españolas UNE, desarrolladas para ámbitos tan españoles como el Aceite de Oliva Virgen o los productos ibéricos.

A estas ventajas específicas hay que añadirles las que comparte con el resto de certificados: mejora los procesos y elimina los costes de la 'no calidad' incluyendo los directamente monetarios-; logra una mayor implicación de los profesionales y, además, conlleva una mayor convicción en la transmisión del compromiso con la calidad a todos los públicos de una organización.

Por otro lado, como entidad líder y de mayor reconocimiento en certificación, AENOR ha superado los 1.600 certificados a empresas e instituciones relacionadas con el sector alimentario hasta 2008.

En Certificación, el respaldo de una entidad reconocida por los distintos agentes con los que se relaciona un productor o distribuidor es un elemento de competitividad de primer nivel.

El certificado más extendido entre las empresas alimentarias es el basado en ISO 9001, la norma internacional 'estrella' de Calidad y en base a ella comenzaron a certificarse las empresas agroalimentarias.

AENOR tiene emitidos más de 950 certificados conforme a ISO 9001 a organizaciones del sector.

Implantar un Sistema de Gestión de la Calidad según ISO 9001 mejora la competitividad de las empresas en la medida que supone apostar por la mejora continua.

En los últimos tiempos, se ha producido un importante crecimiento en la certificación del sector alimentario como respuesta a las mayores exigencias de los consumidores. Toda empresa que quiera ser competitiva y, sobre todo, introducir sus productos en ciertos mercados, necesita el respaldo de una entidad de certificación con el rigor de AENOR que garantice a su cliente tres premisas: calidad, legalidad y seguridad alimentaria.

15

ISO 22000, Seguridad Alimentaria

y los criterios de valoración para la obtención de los distintos grados de certificado posibles (A, B y C) son ahora más exigentes.

El certificado de Seguridad Alimentaria de AENOR se basa en los requisitos que establece la norma internacional ISO 22000:2005. Esta certificación es la única que se aplica a todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria (productores primarios, fabricantes de alimentos para animales, de envases, industrias alimentarias, empresas de hostelería, etc.), independientemente de su actividad y tamaño.

Asimismo, AENOR ofrece el certificado BRCEnvases, de Seguridad Alimentaria. Esta certificación, también demandada por las cadenas de supermercados británicos, incluye requisitos aplicables a empresas que fabrican envases y embalajes utilizados en la industria alimentaria.

También en enero del año pasado se publicó una nueva versión de este protocolo que entrará en vigor el próximo 1 de julio. Entre los cambios que recoge la versión 3 destaca el establecimiento de 3 categorías de producto en base al riesgo y realce de requisitos tales como Compromiso de la Dirección; Gestión de Riesgos y Peligros; Enfoque al Cliente y Seguridad del centro.

La norma internacional ISO 22000 establece los requisitos para desarrollar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos con el objetivo último de ofrecer alimentos seguros para el consumo. Está dirigida a organizaciones que buscan una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación. AENOR tiene emitidos más de 30 certificados según ISO 22000.

Además, AENOR ofrece el certificado europeo de Buenas Prácticas Agrícolas GLOBALGAP. Esta certificación de frutas y vegetales frescos ha sido elaborada por productores y minoristas europeos y establece requisitos para los agricultores relativos a Buenas Prácticas Agrícolas. AENOR ha emitido 110 certificados según GLOBALGAP.

Otro esquema de certificación de seguridad alimentaria ofrecido por AENOR es el Protocolo de Distribución Inglesa BRC. Esta certificación es demandada por el sector de la distribución británico a sus proveedores de Marcas Propias. Las organizaciones deben cumplir una serie de requisitos aplicables a la manipulación de cualquier tipo de producto agroalimentario. AENOR ha emitido más de 150 certificados según BRC.

Del mismo modo, certifica la seguridad alimentaria en base a IFS, protocolo de distribución alemana y francesa. Se trata de la certificación que sus empresas demandan a sus proveedores de Marcas Propias. Sus requisitos son similares a BRC.

Además, la versión 5 de BRC, que entró en vigor en julio del año pasado, incluye 56 requisitos nuevos 16

AENOR LABORATORIO: Confianza en la seguridad del proceso alimentario

La Marca N AENOR: Calidad en la Alimentación Además, AENOR certifica Productos con la Marca ‰ de Frutas y Hortalizas. Esta certificación se realiza conforme a la familia de normas españolas UNE 155000 cuyo objetivo es producir de forma racional frutas y hortalizas cumpliendo los requisitos de los mercados más exigentes en cuanto a seguridad alimentaria (higiene, limpieza, cumplimiento de Límite Máximo de Residuos) respeto al medioambiente y sin olvidar los aspectos laborales y sociales del personal implicado. Las frutas y hortalizas producidas mediante métodos biológicos contra plagas también utilizan el mismo sistema de certificación, prestando una especial atención a la reducción drástica del uso de productos fitosanitarios. Actualmente AENOR tiene emitidos casi 300 certificados de Marca ‰ de Frutas y Hortalizas.

AENOR ofrece otros esquemas de certificación.

Como el de Productos para Celíacos. El protocolo elaborado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) establece los requisitos para asegurar la ausencia de gluten en productos destinados a celíacos.

También certifica los Productos de IV Gama. Es el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para consumo.

Asimismo acredita ETG Jamón Serrano, que recoge unas medidas específicas para garantizar la calidad y la denominación de ciertos productos tradicionales.

También certifica el Producto Ibérico, a través de la Marca ‰ de Jamón, Paleta y Lomo Ibéricos, en base al Real Decreto 1469/2007. Por último, certifica la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, en base a dos normas españolas elaboradas en el seno de AENOR

En 2008 se puso en marcha AENORlaboratorio, el laboratorio de análisis de alimentación. El nuevo proyecto surge como extensión para completar la oferta actual de AENOR en el sector alimentario y contribuirá a consolidar la seguridad y la confianza en éste. AENORlaboratorio colaborará, basándose en principios de rigor e independencia, con empresas privadas y con administraciones públicas, desde Madrid y las distintas delegaciones que AENOR dispone por las Comunidades Autónomas.

Dotado de tecnología de vanguardia y un equipo de profesionales con amplia experiencia en el sector, el laboratorio de AENOR abarca las tres principales áreas de análisis de interés en la industria alimentaria: físico-químico, microbiológico y sensorial. El área físico-química es donde se realizan ensayos para determinar, entre otros parámetros, la composición nutricional de los alimentos o detectar y cuantificar la presencia de elementos no deseados; área microbiológica, donde se analizan las materias primas o productos en proceso, para determinar su seguridad desde un punto de vista bacteriológico; análisis sensorial, donde a través de técnicas objetivas se evalúan las preferencias de los consumidores y se prevé su intención de compra.

AENORlaboratorio supone eficaz servicio de análisis para aquellos sectores implicados en la alimentación, como productores primarios, industria de transformación, distribución y servicios. Además, también es útil para la Administración, garante de seguridad y calidad.

AENOR Y LA ALIMENTACIÓN, EN CIFRAS

(Datos al 31 de Diciembre de 2008) 17

L'Alta Gastronomia, protagonista de la Nova Etapa d'Alimenta E L X S A L Ó D E L'A L I M E N TA C I Ó I D E L E S B E G U D E S E S FA D E L 1 8 A L 2 1 D E M A R Ç A L R E C I N T E F I R A L D E PA L M A Vicens, Tomeu Caldentey o Ciri González, que mostraran al públic assistent les tècniques culinàries. Aquesta zona s'ha dut a terme amb la col·laboració de l'Associació Empresarial de Restauració de Mallorca. A més, s'hi realitzaran distints tasts de sobrassada, formatge i oli.

Aquesta darrera la protagonitzarà el prestigiós enòleg i elaborador de l'oli Aubocassa, Agustín Santolaya.

El proper dia 18 de març obre les portes la desena edició d'Alimenta, un Saló que enguany comença una nova etapa en els seus continguts. La característica més important és la seva professionalització, i un programa d'activitats de luxe. Es tracta d'un certamen dirigit als professionals dels sectors de l'hoteleria, de la restauració i de les begudes durant les tres primeres jornades, i el darrer dia, el públic general tindrà l'oportunitat de visitar-lo.

Ecològics: Àrea de productes ecològics amb denominació d'origen.

La nova Alimenta ha suposat un gran treball no tan sols per part del personal de Fires i Congressos de Balears, ens organitzador, sinó també per part de les Associacions, Denominacions d'Origen, AENOR o la Conselleria d'Agricultura, entre altres, que han unit esforços perquè el Saló de l'Alimentació i de les Begudes sigui una realitat. Aquest esforç conjunt ha donat els seus fruits en un extens programa d'activitats que compta amb la participació d'importants xefs de fama internacional, tastadors de renom, concursos de vi o conferències. És el primer cop que Alimenta ofereix unes Jornades Gastronòmiques d'un nivell tan elevat.

D'Hermes: Àrea de l'aigua, dels refrescs, de la cervesa, dels precuinats, del gelat, del pa, del dolç, de la pastisseria, de la xocolata i de l'equipament auxiliar.

De Dionís: Àrea del vi, del cava i del licor.

De Posidó: Àrea del peix fresc, dels congelats, de les conserves i dels salaons.

D'Artemisa: Àrea de la carn de corral, de caça, dels embotits, dels congelats, de les conserves, dels lactis i dels ous.

Alimenta ocupa 3.000 metres quadrats d'exposició en el qual 74 expositors i 100 empreses representades presenten els seus productes més nous. La gran majoria procedeix de les Illes Balears, tot i que també hi participen firmes de Barcelona, Cadis, Madrid i València.

De Demèter: Àrea de la fruita, de la verdura, de les hortalisses, de les conserves, dels envinagrats, de la pasta, de l'arròs, del cafè, de les infusions i de les espècies.

Àrees d'Alimenta Alimenta disposa d'unes àrees d'exposició, el nom de les quals està relacionat amb l'activitat que desenvolupen:

Premi Dionís de Vins de les Illes Balears Amb la finalitat de donar suport als vins de la nostra Comunitat Autònoma, Alimenta organitza la primera edició del Premi Dionís de Vins de les Illes Balears, representat per una Àmfora. Es tracta d'un Premi que impulsa i aposta pels nostres vins i per la seva promoció internacional. El jurat del certamen està format per tastadors de la talla de Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores.

Gran Gourmet: Àrea dedicada a la restauració i a les propostes gastronòmiques, entre les quals s'han de destacar les innovadores i d'avantguarda. A l'àrea Gran Gourmet s'organitzaran demostracions de cuina en directe (show cooking) amb la presència de cuiners de renom com Santi Santamaría, Carlos Valentí, Jesús Ramiro Flores, Oriol Balaguer, Benet 18

La Alta Gastronomía, protagonista de la Nueva Etapa de Alimenta EL X SALÓN DE LAS ALIMENTACIÓN Y DE LAS BEBIDAS SE CELEBRA DEL 18 AL 21 DE MARZO EN EL RECINTO FERIAL DE PALMA El día 18 de marzo abre sus puertas la décima edición de Alimenta, un Salón que este año comienza una nueva etapa en sus contenidos. La característica más importante es su profesionalización, y un programa de actividades de lujo. Se trata de un certamen dirigido a los profesionales de los sectores de la hostelería, la restauración y las bebidas en sus tres primeras jornadas, y el último día, el público general tendrá la oportunidad de visitarlo.

Benet Vicens, Tomeu Caldentey o Ciri González que mostraran al público asistente las técnicas culinarias.

Esta zona se ha llevado a cabo con la colaboración de la Asociación Empresarial de Restauración de Mallorca.

Además, se realizarán distintas de catas de sobrasada, queso y aceite. Ésta última la llevará a cabo el prestigioso enólogo y elaborador del aceite Aubocassa, Agustín Santolaya.

La nueva Alimenta ha supuesto un gran trabajo no solo por parte del personal de Fires i Congressos de Balears, ente organizador, sino también por parte de las Asociaciones, Denominaciones de Origen, AENOR o la Conselleria de Agricultura, entre otros, que han aunado esfuerzos para que el Salón de la Alimentación y de las Bebidas sea una realidad. Este esfuerzo conjunto ha dado sus frutos en un extenso programa de actividades que cuenta con la participación de importantes chefs de fama internacional, catadores de renombre, concursos de vino o conferencias. Es la primera vez que Alimenta ofrece unas Jornadas Gastronómicas de tan alto nivel.

Ecológicos: Área de productos ecológicos.

De Hermes: Área del agua, de los refrescos, de la cerveza, de los pre-cocinados, del helado, del pan, del dulce, de la pastelería, del chocolate y del equipamiento auxiliar.

De Dionisio: Área del vino, del cava y del licor.

De Poseidón: Área del pescado fresco, de los congelados, de las conservas y de los salazones.

De Artemisa: Área de la carne de corral, de caza, de los embutidos, de los congelados, de las conservas, de los lácteos y de los huevos.

Alimenta ocupa 3.000 metros cuadrados de exposición en el que 74 expositores y 100 empresas representadas presentan sus productos más novedosos.

La gran mayoría de ellos procede de las Islas Baleares, aunque también participan firmas de Barcelona, Cádiz, Madrid y Valencia.

De Demeter: Área de la fruta, de la verdura, de las hortalizas, de las conservas, de los encurtidos, de la pasta, del arroz, del café, de las infusiones y de las especies.

Áreas de Alimenta Alimenta dispone de unas áreas de exposición cuyo nombre está relacionado con la actividad que desarrollan:

Premio Dionisio de Vinos de las Islas Baleares Con la finalidad de apoyar a los vinos de nuestra Comunidad Autónoma, Alimenta organiza la Primera Edición del Premio Dionisio de Vinos de las Islas Baleares, representado por una Ánfora. Se trata de un Premio que no sólo impulsa y apuesta por nuestros vinos, sino también para promocionarlos internacionalmente. El jurado del certamen está formado por catadores de la talla de Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores.

Gran Gourmet: Área dedicada a la restauración y a las propuestas gastronómicas, entre las cuales cabe destacar las innovadoras y de vanguardia. Es el espacio destinado a las demostraciones gastronómicas en directo (show cooking) con la presencia de cocineros de renombre como Santi Santamaría, Carlos Valentí, Jesús Ramiro Flores, Oriol Balaguer, 19

Tomeu Calden

TOMEU CALDENTEY SOLER (SANT LLORENÇ DES CARDASSAR - 1972) ÉS TÈCNIC ESPECIALISTA EN HOTELERIA I TURISME, EN L'ESPECIALITAT DE CUINA. HA ESTAT EL PRIMER CUINER MALLORQUÍ EN REBRE UNA ESTRELLA MICHELIN PEL SEU RESTAURANT ES MOLÍ DEN BOU, A SANT LLORENÇ. EL PRIMER ANY EN QUÈ LA GUIA MICHELIN VA DISTINGIR LA TASCA DE TOMEU CALDENTEY VA SER EL 2004 I FINS A ENGUANY. ABANS DE FER-SE CÀRREC DEL MOLÍ DEN BOU, L'ANY 2000, DESENVOLUPA UNA ÀMPLIA TRAJECTÒRIA LABORAL COM A XEF D'HOTELS I RESTAURANTS, QUE COMBINA AMB LA PARTICIPACIÓ EN JORNADES I PONÈNCIES, AIXÍ COM COL·LABORACIONS DE LLIBRES. ENTRE LA TASCA DOCENT, DESTACA TRES ANYS (1995-1998) COM A PROFESSOR DE CUINA A L'ESCOLA D'HOTELERIA DE LA UNIVERSITAT DE LES ILLES BALEARS, FORMANT PART DE L'EQUIP DOCENT DIRIGIT PEL MESTRE-CUINER ANTONI PINYA. A MÉS, HA ORGANITZAT CURSOS DE CUINA A DIFERENTS CENTRES D'ADULTS I AL SEU RESTAURANT ES MOLÍ DEN BOU. EL PROPER MES D'ABRIL, ES MOLÍ DEN BOU ES TRASLLADA AL PROTUR SA COMA RESORT, PER TAL D'ACONSEGUIR UNA

MILLORA

DE

L'OFERTA

DEL

RESTAURANT JA QUE EL NOU ESPAI OFERIRÀ TERRASSA EXTERIOR, UN ESPAI CHILL-OUT PER GAUDIR DE LES NITS D'ESTIU, O UN “LOUNGE BAR”.

tey

TOMEU CALDENTEY SOLER (SANT LLORENÇ DES CARDASSAR - 1972) ES TÉCNICO ESPECIALISTA EN HOSTELERÍA Y TURISMO, EN LA ESPECIALIDAD DE COCINA. HA SIDO EL PRIMER COCINERO MALLORQUÍN EN RECIBIR UNA ESTRELLA MICHELIN

POR SU RESTURAURANTE ES MOLÍ DEN BOU, EN SANT

LLORENÇ. EL PRIMER AÑO EN EL QUE LA GUÍA MICHELIN

DISTINGUIÓ EL TRABAJO DE TOMEU CALDENTEY FUE EN 2004 Y HASTA LA ACTUALIDAD. ANTES DE HACERSE CARGO DEL MOLÍ DEN BOU, EL AÑO 2000, DESARROLLA UNA AMPLIA TRAYECTORIA LABORAL COMO CHEF DE HOTELES Y RESTAURANTES, QUE COMBINA CON LA PARTICIPACIÓN EN JORNADAS Y PONENCIAS, ASÍ COMO CON COLABORACIONES DE LIBROS. ENTRE SU LABOR DOCENTE, DESTACAN TRES AÑOS (1995-1998) COMO PROFESOR DE COCINA EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LA UNIVERSITAT DE LES ILLES BALEARS, FORMANDO PARTE DEL EQUIPO DOCENTE DIRIGIDO POR EL MAESTRO-COCINERO ANTONI PINYA. ADEMÁS, HA ORGANIZADO CURSOS DE COCINA EN DIFERENTES CENTROS DE ADULTOS Y EN SU RESTAURANTE ES MOLÍ DEN BOU. EL PRÓXIMO MES DE ABRIL, ES MOLÍ DEN BOU SE TRASLADA AL PROTUR SA COMA RESORT, PARA CONSEGUIR UNA MEJORA DE LA OFERTA DEL RESTAURANTE YA QUE EL NUEVO ESPACIO OFRECERÁ TERRAZA EXTERIOR, UN ESPACIO CHILL-OUT PARA DISFRUTAR DE LAS NOCHES DE VERANO, O UN “LOUNGE BAR”.

21

“La cuina mallorquina és molt sana, rica i variada” T O M E U C A L D E N T E Y,

“GELAT DE FORMATGE MAONÈS AMB TRUFES” Gelat de formatge de Maó Ingredients: • 1 litre de llet • 200 grs de sucre • 6 vermells d'ous • 300 grs de formatge de Maó • 10 grs d'estabilitzant per a gelat

XEF DE ES MOLÍ DEN BOU, 1 ESTRELLA MICHELIN Com us vau interessar per la cuina? Qui va ser el vostre mestre?

L'interès per la cuina va surgir un poc per casualitat. Una vegada acabats els estudis d'educació primària (antiga EGB) i com que no tenia massa clar allò que volia estudiar, ja que les opcions eren més bé escasses (BUP o FP-administratiu, mecànica, electricitat) a la comarca de Manacor, em vaig interessar pels estudis de cuina. I així vaig començar a estudiar a Palma a l'institut Juníper Serra. El meu mestre de cuina a l'institut va ser Toni Pinya quasi bé tots els anys de formació.

Espuma de trufa Ingredients: • 1 l. de llet • 200 grs. de sucre • 1 c/cl oli d'oliva de trufa • 10 grs. retalls de trufa Altres ingredients: • 12 làmines de trufa d'estiu • 4 c/cl formatge maonès ratllat • 1 c/cs confitura de peres • 1 c/cs confitura de tomàtigues • 4 c/cs compota de poma • 16 daus de plum cake de fruits secs • 4 nous caramel·litzades • 16 dauets de poma Golden trempats amb oli d'oliva, cebollí i flor de sal • 4 raïms pelats i trempats com la poma

La vostra base és la cuina tradicional, com definiríeu la cuina mallorquina?

La cuina mallorquina té penjada l'etiqueta de cuina greixosa i pesada. Però realment si s'analitza amb deteniment i es deixen de banda algunes de les preparacions més comercialitzades, estam davant una cuina molt equilibrada on les verdures, els llegums i les fruites tenen un paper molt important. Crec que la cuina mallorquina és molt sana, rica i variada.

Nota : c/cs: cullerada sopera c/cl: cullerada de cafè amb llet c/cc: cullerada de cafè Elaboració del gelat de formatge maonès • Bulliu 3/4 l de llet amb el sucre.

• Mesclau i removeu la resta de la llet amb els vermells d'ou.

• Incorporau l'estabilitzant a la llet quan comenci a bullir.

• Afegiu la llet bullida a la mescla de vermells d'ou i llet.

• Mesclau bé tot el conjunt i el coeu uns minuts a foc suau (+- 80 ºc) • Incorporau-hi el formatge de Maó ratllat i removeu-ho fins que es dissolgui.

• Filtrau-ho i deixau-ho madurar a la gelera 24 horas.

• Mantecau la crema i guardau-ho al congelador.

Quin és l'ingredient de l'èxit a la cuina?

Qualsevol cuina necessita bona matèria primera elaborada amb molt de respecte i amb molta sensibilitat. És bàsic gaudir quan es cuina.

Què va suposar aconseguir l'estrella Michelin?

Va ser un reconeixement a una feina feta amb molt d'esforç i molta dedicació.

Elaboració de l'espuma de trufa • Posau la llet a encalentir conjuntament amb el sucre i els retalls de trufa.

• Retirau-ho del foc un cop hagi començat a bullir.

• Incorporau-hi l'oli d'oliva de trufa i deixau-ho refredar. Un cop fred, heu de deixar-ho reposar 24 hores a la gelera.

Per què heu decidit iniciar aquest nou projecte de traslladar Es Molí den Bou a Protur Sa Coma Resort?

Per seguir evolucionant. És necessari adaptarse als temps que van canviant. Des de la nostra nova ubicació podem seguir oferint el mateix que fins ara més tota una oferta d'oci que es complementa a la perfecció amb la nostra oferta gastronòmica.

Muntatge i presentació • Disposau al plat una cullerada de compota de poma • Repartiu per tota la superfície del plat la resta d'ingredients (confitures, fruites, fruits secs, plum cake…)

• Encalentiu lleugerament la llet de trufa i emulsioau-ho amb una batedora fins aconseguir una espuma lleugera.

• Formau una bolla de gelat de formatge maonès i disposau-la sobre la compota de poma.

• Empolvorau el gelat amb el formatge ratllat.

• Acabau el plat amb unes cullerades d'espuma de trufes.

Què aporten certàmens com Alimenta a la gastronomia?

Donar a conèixer, divulgar i apropar a la societat quin és el paper de la gastronomia a dia d'avui.

22

“La cocina mallorquina es muy sana, rica y variada” TOMEU CALDENTEY, CHEF DE ES MOLÍ DEN BOU, 1 ESTRELLA MICHELIN

“QUESO DE HELADO MAHONÉS CON TRUFAS” Helado de queso de Mahón Ingredientes: • 1 litro de leche • 200 grs de azúcar • 6 yemas de huevos • 300 grs de queso de Mahón • 10 grs de estabilizante para helado

¿Cómo se interesó por la cocina? ¿Quién fue su maestro?

El interés por la cocina surgió un poco por casualidad. Cuando acabé los estudios de educación primaria (antigua EGB) no tenía muy claro qué quería estudiar, ya que las opciones eran más bien escasas (BUP o FP-administrativo, mecánica, electricidad) en la comarca de Manacor. Entonces me interesé por los estudios de cocina y empecé el curso en el instituto Juníper Serra de Palma. Mi maestro de cocina en el instituto fue Toni Pinya durante casi todos los años de formación.

Espuma de trufa Ingredientes: • 1 l. de leche • 200 grs. de azúcar • 1 c/cl aceite de oliva de trufa • 10 grs. recortes de trufa Otros ingredientes: • 12 láminas de trufa de verano • 4 c/cl queso mahonés rallado • 1 c/cs confitura de peras • 1 c/cs confitura de tomates • 4 c/cs compota de manzana • 16 dados de plum cake de frutos secos • 4 nueces caramelizadas • 16 daditos de manzana Golden aliñados con aceite de oliva, cebollino y flor de sal • 4 uvas peladas y aliñadas como la manzana

Su base es la cocina tradicional, ¿cómo definiría la cocina mallorquina?

La cocina mallorquina tiene la etiqueta de cocina con mucha grasa y pesada. Pero realmente si se analiza con detenimiento y se dejan de lado algunas de las preparaciones más comercializadas, estamos ante una cocina muy equilibrada en la que las verduras, las legumbres y la fruta tienen un papel muy importante. Creo que la cocina mallorquina es muy sana, rica y variada.

Nota : c/cs: cucharada sopera c/cl: cucharada de café con leche c/cc: cucharada de café Elaboración del helado de queso mahonés • Hervir 3/4 l de leche con el azúcar.

• Mezclar y remover el resto de la leche con las yemas de huevo.

• Incorporar el estabilizante a la leche cuando comience a hervir.

• Añadir la leche hervida a la mezcla de yemas de huevo y leche.

• Mezclar bien todo el conjunto y cocer unos minutos a uego suave ( +- 80 ºc) • Incorporar el queso de mahón rallado y remover hasta que se disuelva.

• Filtrar y dejar madurar en la nevera 24 horas.

• Mantecar la crema y guardar en el congelador

¿Cuál es el ingrediente del éxito en la cocina?

Cualquier cocina necesita buena materia prima elaborada con mucho respeto y con mucha sensibilidad. Es básico disfrutar cuando se cocina. ¿Qué supuso conseguir la Estrella Michelin?

Fue un reconocimiento a un trabajo hecho con mucho esfuerzo y mucha dedicación.

Elaboración de la espuma de trufa • Poner la leche a calentar conjuntamente con el azúcar y los recortes de trufa • Retirar del fuego una vez haya arrancado el hervor • Incorporar el aceite de oliva de trufa y dejar enfriar.

Una vez frío, dejar reposar 24 horas en la nevera.

¿Por qué decidió iniciar este nuevo proyecto de traslado de Es Molí den Bou a Protur Sa Coma Resort?

Para continuar evolucionando. Es necesario adaptarse a los tiempos que van cambiando.

Desde nuestra nueva ubicación podemos seguir ofreciendo lo mismo que hasta ahora más toda una oferta de ocio que se complementa a la perfección con nuestra oferta gastronómica.

Montaje y presentación: • Disponer en el plato una cucharada de compota de manzana • Repartir por toda la superficie del plato el resto de ingredientes (confituras, frutas, frutos secos, plum cake…)

• Calentar ligeramente la leche de trufa y emulsionar con una batidora hasta conseguir una espuma ligera • Formar una bola de helado de queso mahonés y disponerla sobre la compota de manzana • Espolvorear el helado con el queso rallado • Terminar el plato con unas cucharadas de espuma de trufas

¿Qué aportan certámenes como Alimenta a la gastronomía?

Dar a conocer, divulgar y acercar a la sociedad cuál es el papel de la gastronomía hoy en día.

23

Carlos

CARLOS VALENTÍ CASASEMPERE (MADRID-1976) HA GUANYAT DOS ANYS (2007 I 2008) EL PRIMER PREMI DEL CONCURS NACIONAL DE TAPES DE VALLADOLID. ACTUALMENT, EXERCEIX COM A CAP DE CUINA I LES FUNCIONS DE COORDINACIÓ I PREPARACIÓ DELS TRES RESTAURANTS DEL GRUP RUBAIYAT A MADRID. TÉ UNA ÀMPLIA EXPERIÈNCIA LABORAL COM A CAP DE CUINA A ESTABLIMENTS COM EL PUERTO DE POZUELO, LA FINCA DEL VALLE, LA CAZUELA, O MERLOT. S'HA FORMAT EN DIFERENTS CURSOS DE CUINA AMB CUINERS I PASTISSERS RECONEGUTS COM FRANCISCO TORREBLANCA, ANTONIO MERINO O ORIOL BALAGUER. A MÉS, COL·LABORA AMB DIFERENTS MARQUES I PUBLICACIONS PREPARANT RECEPTES.

Valentí CARLOS VALENTÍ CASASEMPERE (MADRID-1976) HA GANADO DOS AÑOS (2007 Y 2008) EL PRIMER PREMIO DEL CONCURSO NACIONAL DE TAPAS DE VALLADOLID. ACTUALMENTE, EJERCE COMO JEFE DE COCINA JUNTO CON LAS FUNCIONES DE COORDINACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS TRES RESTAURANTES DEL GRUPO RUBAIYAT EN MADRID. CUENTA CON UNA AMPLIA EXPERIENCIA LABORAL COMO JEFE DE COCINA EN ESTABLECIMIENTOS COMO EL PUERTO DE POZUELO, LA FINCA DEL VALLE, LA CAZUELA, O MERLOT. SE HA FORMADO EN DIFERENTES CURSOS DE COCINA CON RECONOCIDOS COCINEROS Y PASTELEROS TALES COMO FRANCISCO TORREBLANCA, ANTONIO MERINO U ORIOL BALAGUER. TAMBIÉN COLABORA CON DISTINTAS MARCAS Y PUBLICACIONES PREPARANDO RECETAS.

“Les tapes són un apartat molt important de la història de la nostra gastronomia” E N T R E V I S TA A C A R L O S VA L E N T Í , G U A N YA D O R D E L P R E M I N AC I O N A L D E TA P ES I P I N TXOS

Què representen les tapes i pintxos a la cultura espanyola?

Són alguna cosa popular, que ens agrada a tots a Espanya i que ens envegen i intenten imitar fora de les nostres fronteres. Realment, estic convençut que es tracta d'un apartat molt important en la història de la nostra gastronomia.

Qui ha estat el vostre mestre a la cuina?

Sens dubte, Javier Sierra, un d'aquests grans caps de cuina que estan darrera un xef conegut, i són una part fonamental de la seva fama.

Com van ser els vostres inicis?

Des dels 16 anys tenia molt clar que volia ser cuiner. Els començaments van ser durs però amb il·lusió. Vaig començar com a ajudant a un restaurant de Madrid i vaig passar per totes les partides, però tenc molt bons records i amics d'aquesta època.

Creieu que aquests tipus de certàmens com Alimenta suposen un impuls per a la cuina?

Tots els certàmens de gastronomia són importants per als professionals ja que són un lloc de trobada i s'hi poden aprendre coses interessants. A més, són una plataforma important per promocionar la nostra gastronomia.

Per què feu tapes?

Perquè són divertides, i a més són part fonamental de la nostra gastronomia i de la nostra cultura.

GUATLLES AMB XOCOLATA Ingredients (per a 15 pintxos): • 70 gr. de mantega • 140 gr. de xocolata • 40 gr. de sucre • 30 gr. de vermell d'ou (i els blancs resultants) • 60 gr. de farina d'ametlla • 100 gr. de fetge d'au • 4 guatlles • c/s de cardamom verd • 1 dl. de vi blanc, vi negre i brandi Elaboració: Desossam les guatlles, i utilitzarem les cuixes per al pintxo, les carcasses per al suc, i les pitreres per a una altra elaboració. Doram les carcasses, hi afegim el vi, ho reduïm i ho coem amb aigua durant

una hora. Seguidament, ho colam i ho reservam.

Per al bescuit, fonem la xocolata amb la mantega, i hi afegim els fetgets (cuits lleugerament en el brou) passats per un tamís. Muntam els vermells amb el sucre, hi afegim les ametlles, i ho juntam amb la xocolata. Muntam els blancs a punt de neu, i els afegim a la mescla anterior.

Coem les cuixetes 30 segons en el brou perquè quedin poc fets.

Posam el bescuit en un cèrcol de 3x3 cm. folrat internament amb paper parafinat, la guatlla a l'interior del bescuit, i ho coem 5 minuts a 180 graus. Ho traiem del motlle, i ho acabam amb un poc de suc de coure les guatlles aromatitzat amb cardamom.

26

PINTXO DE POLLASTRE Ingredients: • 1 kg. de pitrera de pollastre • 200 gr. de cuixot cuit • 100 gr. de fetge d'ànec • 3 blancs d'ou • 1,5 dl. de nata Elaboració: Fem una farsa amb tots els ingredients, i ho omplim amb els següents ingredients: unes gotes d'oli de trufa, i els vermells dels tres ous. Ho arrebossam amb pistatxo caramel·litzat, i ho presentam a la caixa de metacrilat amb el gel sec i els aromes del camp.

“Las Tapas son un apartado muy importante en la historia de nuestra gastronomía” ENTREVISTA A CARLOS VALENTÍ, GANADOR DEL PREMIO NACIONAL DE TAPAS Y PINCHOS

¿Qué representan las tapas y pinchos en la cultura española?

Algo popular, que nos gusta a todos en España y que nos envidian e intentan imitar fuera de nuestras fronteras. Realmente estoy convencido que se trata de un apartado muy importante en la historia de nuestra gastronomía.

¿Quien ha sido su gurú en la cocina?

Sin duda Javier Sierra, uno de esos grandes jefes de cocina que están detrás de un chef conocido, y son parte fundamental de su fama. ¿Cómo fueron sus comienzos?

Desde los 16 años tenía muy claro que quería ser cocinero.

Los comienzos fueron duros pero con ilusión.

Empecé como ayudante en un restaurante de Madrid y pasé por todas las partidas, pero tengo muy buenos recuerdos y amigos de esa época.

¿Cree qué este tipo de certámenes, como Alimenta, suponen un impulso para la cocina?

Todos los certámenes de gastronomía son importantes para los profesionales, en ellos siempre se pueden ver y aprender cosas interesantes. Además, son una plataforma importante para promocionar nuestra gastronomía.

¿Por qué tapas?

Porque son divertidas, y además son parte fundamental de nuestra gastronomía y de nuestra cultura.

CODORNIZ CON CHOCOLATE Ingredientes (para 15 pinchos): •70 gr. de mantequilla •140 gr. de chocolate •40 gr. de azúcar •30 gr. de yema de huevo (y las claras resultantes) •60 gr. de harina de almendra •100 gr. de hígado de ave •4 codornices •c/s de cardamomo verde •1 dl. de vino blanco, vino tinto y brandy Elaboración: Deshuesamos las codornices utilizando los muslos y contramuslos para el pincho, las carcasas para el jugo y las pechugas para otra elaboración.

Doramos las carcasas, añadimos los vinos, reducimos y cocemos con agua

durante una hora. Seguidamente lo colamos y reservamos.

Para el bizcocho, fundimos el chocolate con la mantequilla y añadimos los higaditos (cocidos ligeramente en el caldo) pasados por un tamiz. Montamos las yemas con el azúcar, añadimos las almendras, y juntamos con chocolate. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla anterior.

Cocemos los muslitos 30 segundos en el caldo para que queden poco hechos.

Ponemos el bizcocho en un aro de 3x3 cm. forrado internamente con papel parafinado, la codorniz en el interior del bizcocho, y cocemos 5 minutos a 180 grados. Desmoldamos y terminamos con un poco del jugo de cocer las codornices aromatizado con cardamomo.

27

PINCHO DE POLLO Ingredientes: 1• kg. de pechuga de pollo •200 gr. de jamón cocido 1•00 gr. de hígado de pato •3 claras •1,5 dl. de nata Elaboración: Hacemos una farsa con todos los ingredientes, y rellenamos con los siguientes ingredientes: unas gotas de aceite de trufa, y las yemas de los tres huevos.

Empanamos con pistacho caramelizado, y lo presentamos en la caja de metacrilato con el hielo seco y los aromas del campo.

Benet

Vicens BENET VICENS MAYOL (SÓLLER, 1963), VERDADER INVENTOR D'UNA FORMA CREATIVA I ORIGINAL D'INTERPRETAR I CUINAR. JA DES DE MOLT JOVE, SE SENT MERAVELLAT PER LA VALL ON VIU I PELS PARATGES MÀGICS D'ALCONÀSSER, LLOC ON ELS SEUS PARES REGENTEN UN RESTAURANT FAMILIAR, BÉNS D'AVALL. AMB GANES D'APRENDRE, BENET PASSA PER L'ESCOLA D'HOTELERIA DE PALMA DE MALLORCA I CONEIX AL MESTRE TOMEU ESTEVA, DE QUI ADMIRA LA INCONDICIONAL VOCACIÓ QUE DEMOSTRA PER L'OFICI. S'OBRI AQUÍ UNA NOVA ETAPA PER AL LLAVORS JOVE APRENENT DE CUINER. QUAN ACABA ELS ESTUDIS, ATRET PEL PAÍS D'ORIGEN DE SA MARE I APROFITANT LA TEMPORADA TURÍSTICA BAIXA, REALITZA SUCCESSIUS VIATGES A FRANÇA PER TREBALLAR AMB ELS GERMANS PERRAUDIN, COL·LABORADORS DE PROFESSIONALS DE LA TALLA DE BOCUSE, GUERARD O TROIGROS, I TESTIMONIS DIRECTES DEL NAIXEMENT DE LA «NOUVELLE CUISINE». TOT D'UNA APLICA ELS NOUS CONEIXEMENT EN EL RESTAURANT FAMILIAR TRACTANT DE DESTERRAR ELS PLATS

MÉS CONVENCIONALS. INTRODUEIX, PER EXEMPLE, PATÉS CASOLANS I TERRINES DE PEIX FRESC. LA SEVA FORMACIÓ PER TERRES FRANCESES VA PARAL·LELA AL DESCOBRIMENT D'ALLÒ QUE SERÀ LA SEVA VERDADERA ORIENTACIÓ CULINÀRIA: ALTA CUINA LLEUGERA I AUTÈNTICA, ELABORADA AMB PRODUCTES AUTÒCTONS A LA VEGADA QUE INCONFORMISTA I AMB VISIÓ DE FUTUR. L'ANY 1982 BENET CONEIX A CATALINA CIFRE, QUI FORMADA EN EL RESTAURANT EL OLIVO (HOTEL LA RESIDENCIA -DEIÀ, MALLORCA-), ES CONVERTIRÀ EN LA SEVA DONA I EN L'ÀNIMA MATER DE LA TRANSFORMACIÓ I MODERNITZACIÓ DEL SEU RESTAURANT. L'ASSISTÈNCIA A UN TALLER DIRIGIT PER FERRAN ADRIÀ L'ANY 1993, SUPOSARÀ UNA NOVA REVOLUCIÓ A LA SEVA MENT CREATIVA. TRADICIÓ FAMILIAR, CLÀSSICS RENOVATS I 30 ANYS D'EXPERIÈNCIA I PROFESSIONALITAT D'ALT NIVELL ÉS, EN RESUM, ALLÒ QUE ENS OFEREIX AQUEST GRAN CUINER AL SEU RESTAURANT, A LES SEVES BOTIGUES I A LA SEVA CONSULTORA.

BENET VICENS MAYOL (SÓLLER, 1963), VERDADERO INVENTOR DE UNA FORMA CREATIVA Y ORIGINAL DE INTERPRETAR Y COCINAR. YA DESDE MUY JOVEN, SE SIENTE MARAVILLADO POR EL VALLE DONDE VIVE Y POR LOS PARAJES MÁGICOS DE ALCONÀSSER, LUGAR DONDE SUS PADRES REGENTAN UN RESTAURANTE FAMILIAR, BÉNS D'AVALL. CON GANAS DE APRENDER, BENET PASA POR LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE PALMA DE MALLORCA Y CONOCE AL MAESTRO TOMEU ESTEVA, DE QUIEN ADMIRA LA INCONDICIONAL VOCACIÓN QUE DEMUESTRA POR EL OFICIO. SE ABRE AQUÍ UNA NUEVA ETAPA PARA EL ENTONCES JOVEN APRENDIZ DE COCINERO. AL ACABAR LOS ESTUDIOS, ATRAÍDO POR EL PAÍS DE ORIGEN DE SU MADRE Y APROVECHANDO LA TEMPORADA BAJA TURÍSTICA, REALIZA SUCESIVOS VIAJES A FRANCIA PARA TRABAJAR CON LOS HERMANOS PERRAUDIN, COLABORADORES DE PROFESIONALES DE LA TALLA DE BOCUSE, GUERARD O TROIGROS, Y TESTIGOS DIRECTOS DEL NACIMIENTO DE LA «NOUVELLE CUISINE».

ENSEGUIDA APLICA SUS NUEVOS CONOCIMIENTOS EN

EL RESTAURANTE FAMILIAR TRATANDO DE DESTERRAR LOS PLATOS MÁS CONVENCIONALES. INTRODUCE, POR EJEMPLO, PATÉS CASEROS Y TERRINAS DE PESCADO FRESCO. SU FORMACIÓN EN TIERRAS FRANCESAS IRÍA PARALELA AL DESCUBRIMIENTO DE LA QUE SERÁ SU VERDADERA ORIENTACIÓN CULINARIA: ALTA COCINA, LIGERA Y AUTÉNTICA, ELABORADA CON PRODUCTOS AUTÓCTONOS A LA VEZ QUE INCONFORMISTA Y CON VISIÓN DE FUTURO. EN EL AÑO 1982 BENET CONOCE A CATALINA CIFRE QUIEN FORMADA EN EL RESTAURANTE EL OLIVO (HOTEL LA RESIDENCIA -DEIÀ, MALLORCA-), SE CONVERTIRÁ EN SU ESPOSA Y EN EL ALMA MATER DE LA TRANSFORMACIÓN Y MODERNIZACIÓN DEL RESTAURANTE. LA ASISTENCIA A UN TALLER DIRIGIDO POR FERRAN ADRIÁ EN 1993 SUPONDRÁ UNA NUEVA REVOLUCIÓN EN SU MENTE CREATIVA. TRADICIÓN FAMILIAR, CLÁSICOS RENOVADOS Y 30 AÑOS DE EXPERIENCIA Y PROFESIONALIDAD DE ALTO NIVEL ES, EN RESUMEN, LO QUE NOS OFRECE ESTE GRAN COCINERO EN SU RESTAURANTE, EN SUS TIENDAS Y EN SU CONSULTORA. 29

“Avantguarda i tradició van sempre de la mà” E N T R E V I S TA A B E N E T V I C E N S , D E B E N S D 'AVA L L Heu viscut tota la vida entre fogons, quina va ser la vostra primera creació culinària?

La meva primera creació va ser el Carpaccio de gambes, fruit d'una jornada de pesca de gamba amb barca de Bou. Quan vaig veure els pescadors menjarse la gamba rompuda crua, em vaig animar a provar el seu gust dolç i afruitat. Avui en dia continua sent un dels plats de més acceptació.

Necessitam que l'esforç de tants anys no es perdi.

La crisi provoca el tancament de molts restaurants que són molt més que negocis, són la història de la nostra terra i de les seves gents, són cultura i un gran patrimoni per al sector turístic. Esper que aquest certamen serveixi per analitzar aquest aspecte i que des de l'administració es tengui en compte la pèrdua que significaria.

És el temps una part important a l'hora d'elaborar una recepta?

El temps que s'inverteix en creativitat és molt important. La cuina és el nostre mitjà d'expressió, de relació amb els demés, i també és aventura i descobriment. És més important dedicar temps en conèixer el producte en profunditat que obsessionar-se en crear per crear.

LES SOPES MALLORQUINES DE VERDURES AMB BOLETUS I OU A BAIXA TEMPERATURA Sofregit base: • 10 alls esclafats • 8 porros • 8 cebes

• 2 cullerades de pebre vermell dolç • 16 tomàtigues de ramallet

S'han de fregir els alls amb l'oli fins que comencin a agafar color. Escalfam la ceba i el porro. Hi afegim el pebre vermell i ho ofegam. Finalment, afegim la tomàtiga de ramallet i ho sofregim.

Quin ha estat el plat que més us ha sorprès?

La sorpresa és un dels valors més apreciats a la cuina, sempre esperam “focs artificials”. Per desgràcia, molts professionals s'obliden de donar aquest component al seu treball. Personalment, intent aportar el joc de la sorpresa als meus plats, ja sigui a través de sabors, textures i olors, o de la presentació en últim terme. Les patates amb fang a mode de pedres tipus cantells rodats d'Andoni Aduriz, flipants!.

Brou de sopes mallorquines: • Base de sofregit • 15 l. aigua • 3 manats de bledes

• 100 gr. cues de julivert • 1,5 Kg. retalls de colflori • 35 gr. sal

Afegim la bleda al sofregit i ho deixam suar fins que s'evapori l'aigua de les verdures. Hi afegim l'aigua calenta i les verdures restants. Ho salam i ho coem durant 45 minuts.

Juliana de bleda sofregida: • Base de sofregit • 4 manats de bleda

Actualment, a la cuina, què és més important, l'avantguarda, la tradició, o una combinació d'ambdues?

Avantguarda i tradició sempre van de la mà. La meva cuina és 50x50.

Afegim la bleda tallada en juliana al sofregit i ho deixam suar fins que s'evapori l'aigua de les verdures.

Altres ingredients: • Verdures variades de temporada cuites: bledes, carabassa, tirabecs, colflori • Pa de sopes • Pètals de tomàtiga • Olives trencades verdes i negres • Boletus variats saltejats • Ou de corral a 63º • Pols de julivert deshidratat • Sal d'Es Trenc • Gel sec

Pensau que certàmens com Alimenta serveixen per promocionar i impulsar la cuina.

Al nostre país se succeeixen els certàmens de promoció de la gastronomia, fet que demostra que gaudim de molt bona salut. Personalment, crec que a les Illes ens quedam curts ja que tenim un gran potencial per desenvolupar. Hauríem de donar suport als productors i promoure l'ús de més producte local, que té una qualitat i personalitat molt millor que la majoria de productes de fora. Per una altra banda, els professionals del sector necessiten més suport i ajudes per promocionar el seu treball a l'exterior, hem de creure'ns que som millors -i ho som- de forma que ens tenguin en compte. Als certàmens, sempre hi surten els mateixos.

Muntatge: Al centre del plat, hi col·locam una cullerada de sofregit de bledes com a base. A damunt, hi posam pa de sopes picat fins a cobrir el sofregit. Al voltant, hi col·locam la resta de les verdures cuites, un pètal de tomàtiga, una oliva de cada tipus i els boletus. Col·locam l'ou sobre la picada de pa pagès.

Espolsam l'ou amb la pols de julivert i unes escates de sal d'Es Trenc. Ho decoram amb uns brots de fonoll marí. Hi col·locam uns trossos petits de gel sec sobre les verdures i ho finalitzam a la sala amb el brou de verdures calent.

30

“Vanguardia y tradición van siempre de la mano” ENTREVISTA A BENET VICENS, DE BENS D'AVALL Usted ha vivido toda la vida entre fogones, ¿cuál fue su primera creación culinaria?

Mi primera creación fue el Carpaccio de gambas, fruto de una jornada de pesca de gamba con barca de Bou. Al ver a los pescadores comer la gamba rota cruda, me animé a probar su sabor dulce y afrutado.

Hoy día sigue siendo uno de los platos de más aceptación.

Necesitamos que el esfuerzo de tantos años no se pierda, la crisis provoca el cierre de muchos restaurantes que son mucho más que negocios, son la historia de nuestra tierra y de sus gentes, son cultura y un gran patrimonio para el sector turístico.

Espero que este certamen sirva para analizar este aspecto y que desde la administración se tenga en cuenta la pérdida que significaría.

¿Es el tiempo una parte importante a la hora de elaborar una receta?

El tiempo que se invierte en creatividad es muy importante. La cocina es nuestro medio de expresión, de relación con los demás y también es aventura y descubrimiento. Es más importante dedicar tiempo en conocer el producto en profundidad que obsesionarse en crear por crear.

LAS SOPAS MALLORQUINAS DE VERDURAS CON BOLETUS Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA Sofrito base.

• 10 dientes de ajo machacados • 2 cucharadas pimentón • 8 puerros dulce • 8 cebollas • 16 tomates ramallet Sofreír los ajos en el aceite hasta que empiecen a coger color. Pochar la cebolla y el puerro. Añadir el pimentón y rehogar. Añadir el tomate de ramallet rallado y sofreír Caldo de sopas mallorquinas

¿Cuál es el plato que más le ha sorprendido?

La sorpresa es uno de los valores más apreciados en cocina, siempre esperamos “fuegos artificiales”.

Por desgracia muchos profesionales se olvidan de dar a su trabajo este componente, personalmente intento aportar el juego de la sorpresa a mis platos ya sea a través de sabores, texturas y olores o de la presentación en último término. Las patatas con arcilla a modo de piedras tipo cantos rodados de Andoni Aduriz, ¡flipantes!

• Base de sofrito • 15 l.agua • 3 manojos de acelgas

• 100 g. colas perejil • 1,5 Kg. recortes coliflor • 35 g. sal

Añadir la acelga al sofrito y dejar sudar hasta que evapore el agua de las verduras. Añadir el agua caliente y las verduras restantes. Sazonar con la sal y cocer durante 45 minutos.

Juliana de acelga sofrita: • Base de sofrito • 4 manojos de acelgas Añadir la acelga cortada en juliana al sofrito y dejar sudar hasta que evapore el agua de las verduras.

Hoy en día en la cocina ¿qué es más importante, la vanguardia, la tradición o una combinación de ambas?

Vanguardia y tradición siempre van de la mano, mi cocina es 50 x 50.

Otros ingredientes: • Verduras variadas de temporada cocidas: acelgas, calabaza, tirabeques, coliflor.

• Pan de sopas • Pétalos de tomate • Aceitunas “trancades” verdes y negras • Boletus variados salteados • Huevo de corral a 63º • Polvo de perejil deshidratado • Sal de's Trenc • Hielo seco

Piensa que certámenes como Alimenta sirven para promocionar e impulsar la cocina.

En nuestro país se suceden los certámenes de promoción de la gastronomía lo que es síntoma de que gozamos de muy buena salud, personalmente creo que en las Islas nos quedamos cortos, ya que tenemos un gran potencial por desarrollar.

Deberíamos apoyar a los productores y promover el uso de más producto local, que tiene una calidad y personalidad mucho mejor que la mayoría de los productos de fuera. Por otro lado, los profesionales del sector necesitan más apoyo y ayudas para promocionar su trabajo en el exterior, tenemos que creernos que somos mejores -y lo somos- de manera que nos tengan en cuenta, en los certámenes siempre salen los mismos.

Montaje: En el centro del plato colocamos una cucharada de sofrito de acelgas como base. Sobre este colocamos pan de sopas picado hasta cubrir el sofrito. Alrededor vamos colocando el resto de verduras cocidas, un pétalo de tomate, una aceituna de cada tipo y los boletus. Colocamos el huevo sobre la picada de pan payés. Espolvoreamos el huevo con el polvo de perejil y unas escamas de sal de's Trenc. Decoramos con unos bro-tes de hinojo marino. Colocamos unos pequeños trozos de hielo seco sobre las verduras y finalizamos en sala con el caldo de verduras caliente.

31

ORIOL BALAGUER (CALAFELL-TARRAGONA-1971) MANIFESTA DES DE PETIT LA SEVA AFICIÓ PER LA PASTISSERIA, OFICI QUE JA EXERCIA SON PARE. DESPRÉS D'ESTUDIAR A L'ESCOLA DEL GREMI DE PASTISSERIA DE BARCELONA, TREBALLA A LES MILLORS PASTISSERIES D'ESPANYA I BÈLGICA, FINS QUE S'INCORPORA A L'EQUIP DE FERRAN ADRIÀ. AMB TAN SOLS 23 ANYS, ES DISTINGIT COM EL MILLOR PASTISSER ARTESÀ ESPANYOL. A MÉS, LA RELACIÓ DE PREMIS ACONSEGUITS ÉS EXTENSA: MILLORS POSTRES D'ESPANYA (1997), MILLOR PASTISSER DE RESTAURANT ESPANYOL (1997), MILLOR LLIBRE DEL MÓN 2000 EL LIBRO DE LOS POSTRES. MONTAGUD EDITORES, MILLORS POSTRES DEL MÓN (2001) LAS 7 TEXTURAS DEL CHOCOLATE, MILLOR PASTISSER DE CATALUNYA (2003), MILLOR WEB GASTRONÒMICA D'ESPANYA (2005), PROFESSIONAL DE L'ANY 2006 DE CATALUNYA, MILLOR BOTIGA GASTRONÒMICA (2008), I MILLOR PASTISSER-REBOSTER (2008).

Oriol Balaguer

O R I O L BA L AG U E R, M I L LO R PAST I SS E R - R E BOST E R D E 20 0 8

“El meu objectiu és emocionar a través de tots els sentits a qui tasta les meves creacions” Per què us vàreu decidir per la pastisseria?

Mon pare era pastisser i record com de nin jugava amb plastilina imitant la forma dels seus pastissos i brioxeria. Supòs que m'ha marcat molt la tradició familiar d'aquest ofici.

Considerau que heu revolucionat el món de la pastisseria?

Podríem dir que a través de les meves creacions he contribuït a revolucionar la pastisseria en el sentit que he innovat en un terreny que fins ara ha estat molt marcat per una pastisseria molt tradicional. He tractat d'aportar aquest toc d'innovació, d'avantguarda i disseny que des del meu punt de vista eleva el terme pastisseria al de gastronomia dolça. És la xocolata la base de totes les vostres postres?

No de tots però sí de la majoria. Una característica de les meves creacions és l'aposta per la fusió de sabors, textures, aromes..., m'agrada jugar i mesclar però sempre procur treballar sobre una base de cacau.

LIOXOCOLATA DE GERDS

Quin és el vostre secret per elaborar postres amb xocolata?

Jo apost per combinacions possibles i impossibles. El meu objectiu és emocionar a qui ho tasti a través de tots els sentits, per això fa falta tenir una visió global de la xocolata i jugar amb totes les seves propietats.

Elaboració: • Els motlles han d'estar prèviament pistolatejats amb pintura negra a 32º • S'han d'empolvorar amb els gerds liofilitzats.

• S'ha de modelar amb xocolata 70% de cacau a 32º • Deixau-ho cristal·litzar a 15º

Ingredients: • 1 Kg. cobertura negra a 70% de cacau • c/s gerds liofilitzats

BOMBÓ DE YUZU

Quines són les postres que més satisfacció us han donat? És difícil escollir-ne una perquè amb cada una d'elles gaudesc de tot el procés, des de la fase d'investigació, passant per la de disseny, fins finalment la de producció.

Potser el meu major orgull siguin les postres 7 textures de xocolata per les quals vaig obtenir l'any 2001 el Premi a les Millors Postres del Món.

Ingredients: • 170 gr. nata • 187 gr. de suc de yuzu • 127 gr. invertit • 910 gr. cobertura blanca 31% Elaboració: • Bulliu els líquids amb l'invertit.

• Vessau-ho damunt de la xocolata i emulsionau-ho.

• Un cop la trufa estigui a 29º, ompliu els motlles

Creieu que certàmens com Alimenta contribueixen a la difusió de l'alta rebosteria?

Por suposat. A través d'aquest tipus d'esdeveniments el sector de l'alta gastronomia troba un canal de comunicació a través del qual pot connectar amb el públic i donar-li a conèixer les seves innovacions i les seves apostes.

Presentació: • Pintura color taronja a 30º • Emmotllar amb xocolata blanca • Omplir amb la trufa de yuzu • Deixar cristal·litzar i tancar els motlles

33

O R I O L BA L AG U E R, M E J O R PAST E L E RO - R E P OST E RO D E 20 0 8

“Mi objetivo es emocionar a través de todos los sentidos a quien prueba mis creaciones” ORIOL BALAGUER

¿Por qué se decidió por la pastelería?

Mi padre era pastelero y recuerdo como de niño jugaba con plastilina imitando la forma de sus pasteles y bollería. Supongo que me ha marcado mucho la tradición familiar de este oficio.

(CALAFELL-TARRAGONA-1971) MANIFIESTA DESDE PEQUEÑO SU AFICIÓN POR LA PASTELERÍA, OFICIO QUE YA EJERCÍA SU PADRE. DESPUÉS DE ESTUDIAR EN LA ESCUELA DEL GREMIO DE PASTELERÍA DE BARCELONA, TRABAJA EN LAS MEJORES PASTELERÍAS DE ESPAÑA Y BÉLGICA, HASTA

¿Considera que ha revolucionado el mundo de la pastelería?

Podríamos decir que a través de mis creaciones he contribuido a revolucionar la pastelería en el sentido de que he innovado en un terreno que hasta ahora ha estado muy marcado por una pastelería tradicional. He tratado de aportar ese toque de innovación, de vanguardia y diseño que desde mi punto de vista eleva el término pastelería al de gastronomía dulce.

QUE SE INCORPORA AL EQUIPO DE FERRAN ADRIÀ.

CON TAN SOLO 23 AÑOS, ES DISTINGUIDO COMO EL MEJOR PASTELERO ARTESANO ESPAÑOL. ADEMÁS, LA RELACIÓN DE PREMIOS CONSEGUIDOS ES EXTENSA: MEJOR POSTRE DE ESPAÑA (1997), MEJOR PASTELERO DE RESTAURANTE ESPAÑOL (1997), MEJOR LIBRO DEL MUNDO 2000 EL LIBRO DE LOS POSTRES. MONTAGUD EDITORES, MEJORES POSTRES DEL MUNDO (2001) LAS 7 TEXTURAS DEL CHOCOLATE, MEJOR PASTELERO DE CATALUÑA (2003), MEJOR WEB GASTRONÓMICA DE ESPAÑA (2005), PROFESIONAL DEL AÑO

¿Es el chocolate la base de todos sus postres?

No de todos pero sí de la mayoría. Una característica de mis creaciones es la apuesta por la fusión de sabores, texturas, aromas… me gusta jugar y mezclar pero siempre procuro trabajar sobre una base de cacao.

2006 DE CATALUÑA, MEJOR TIENDA GASTRONÓMICA (2008), Y MEJOR PASTELERO-REPOSTERO (2008).

LIOCHOCOLATE DE FRAMBUESAS Ingredientes: • 1 Kg. cobertura negra a 70% de cacao • c/s frambuesas liofilizadas

¿Cuál es su secreto para elaborar postres con chocolate?

Yo apuesto por combinaciones posibles e imposibles. Mi objetivo es emocionar a quien lo prueba a través de todos los sentidos, para eso hace falta tener una visión global del chocolate y jugar con todas sus propiedades.

Elaboración: • Los moldes tienen que estar previamente pistoleados con pintura negra a 32º • Espolvorear con la frambuesa liofilizada.

• Moldear con chocolate 70% de cacao a 32º • Dejar cristalizar a 15º BOMBÓN DE YUZU

¿Cuál es el postre que más satisfacción le ha repercutido?

Es difícil escoger uno porque con cada uno de ellos disfruto todo el proceso, desde la fase de investigación, pasando por la de diseño, hasta finalmente la de producción. Quizá mi mayor orgullo sea el postre 7 texturas de chocolate por el que obtuve en 2001 el Premio al Mejor Postre del Mundo.

Ingredientes: • 170 gr. nata • 187 gr. de zumo de yuzu • 127 gr. invertido • 910 gr. cobertura blanca 31% Elaboración: • Hervir líquidos con el invertido • Verter encima del chocolate y emulsionar.

• Una vez la trufa esté a 29º, rellenar los moldes

¿Cree que certámenes como Alimenta contribuyen a la difusión de la alta repostería?

Por supuesto. A través de este tipo de eventos el sector de la alta gastronomía encuentra un canal de comunicación a través del cual puede conectar con el público y darle a conocer sus innovaciones y sus apuestas.

Presentación: • Pintura color naranja a 30º • Moldear con chocolate blanco • Rellenar con la trufa de yuzu • Dejar cristalizar y cerrar los moldes 34

CIRINA GONZÁLEZ GONZÁLEZ (VILLACONANCIO-PALENCIA), DU 35 ANYS ENTRE FOGONS. HA ESTAT TRICAMPIONA D'ESPANYA DE TRUITES DE PATATES. VA COMENÇAR EN LA CAFETERIA FUENTECOBRE, EN LA QUAL JA ES CONEIXIA LA SEVA TRUITA DE PATATES. ACTUALMENT, TREBALLA AL SEU RESTAURANT LA ENCINA DES DE FA 20 ANYS, I QUE VA SER REFORMAT L'ANY 2007.

CIRI ES CONSIDERA UNA ENAMORADA DE LA CUINA I DE LA QUALITAT, I A MÉS DE LA TRUITA, LES SEVES ESPECIALITATS SÓN EL ME ROSTIT AL FORN DE LLENYA D'ALZINA, ELS CUINATS TRADICIONALS, I EL PEIX DUT DIRECTAMENT DEL CANTÀBRIC

CIRINA GONZÁLEZ GONZÁLEZ (VILLACONANCIO-PALENCIA), LLEVA 35 AÑOS ENTRE FOGONES. HA SIDO TRI-CAMPEONA DE ESPAÑA DE TORTILLAS DE PATATAS. EMPEZÓ EN LA CAFETERÍA FUENTECOBRE, EN LA QUE YA SE CONOCÍA SU TORTILLA DE PATATAS. DESDE HACE 20 AÑOS TRABAJA EN SU RESTAURANTE LA ENCINA Y QUE REFORMÓ EN 2007. CIRI SE CONSIDERA UNA ENAMORADA DE LA COCINA Y DE LA CALIDAD, Y ADEMÁS DE LA TORTILLA, SUS ESPECIALIDADES SON LECHAZOS AL HORNO DE LEÑA DE ENCINA, LOS GUISOS TRADICIONALES, Y LOS PESCADOS TRAÍDOS DIRECTAMENTE DEL CANTÁBRICO.

RECEPTA TRUITA DE PATATA

RECETA TORTILLA DE PATATA

Temps de preparació: 30 minuts aproximadament

Tiempo de preparación: 30 minutos aproximadamente

Ingredients per a 4 persones:

Ingredientes para 4 personas:

• Oli d'oliva verge • 6 Patates • 8 Ous • Ceba • Sal

• Aceite de oliva virgen • 6 Patatas • 8 Huevos • Cebolla • Sal

Preparació:

Preparación:

• Rentau i pelau les patates en forma de dau, i assaonau-les al gust.

• Lavar, pelar las patatas en forma de dado y sazonar al gusto.

• Fregiu les patates lentament a la paella juntament amb un poc de ceba.

• Freír lentamente en la sartén junto con un poco de cebolla.

• Batir los huevos.

• Bateu els ous.

• Un cop fregida la patata, afegiu en un recipient tots els ingredients.

• Posau un poc d'oli a la paella, i quan ja sigui calent afegiu tots els ingredients. Deixau quallar la mescla per a donar-li la volta.

36

• Una vez frita la patata, añadir en un recipiente todos los ingredientes.

• Verter un poco de aceite en la sartén, una vez caliente añadir todos los ingredientes.

Dejar cuajar la mezcla para dar la vuelta.

Ciri González E N T R E V I S TA A C I R I G O N Z Á L E Z , T R I C A M P I O N A D ' E S PA N YA D E T R U I TA ENTREVISTA A D E PATAT E S CIRI GONZÁLEZ, TRICAMPEONA DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS Què té la truita espanyola que s'ha convertit en un dels plats més representatius de la nostra gastronomia? És un plat de molta tradició al nostre país que es menja a totes les cases. Té ingredients bàsics que agraden a la majoria de paladars.

¿Qué tiene la tortilla española que se ha convertido en unos de los platos más representativos de nuestra gastronomía?

Es un plato de mucha tradición en nuestro país que se come en todas las casas. Tiene ingredientes básicos que gustan a la mayoría de los paladares.

Quin és el truc per cuinar una bona truita de patates?

Patata més fregida que cuita, amb l'ou sense quallar, no massa gruixuda i sucosa.

¿Cuál es el truco para cocinar una buena tortilla de patatas?

Patata más frita que cocida, con el huevo sin cuajar, no muy gruesa y jugosa.

Ha passat la truita de ser una simple tapa a ser un plat de menjador?

Sí, servim pintxos a la barra, truites senceres, per encàrrec per emportar...

¿Ha pasado la tortilla de ser una simple tapa a ser un plato de comedor?

Sí, servimos pinchos en la barra, tortillas enteras, por encargo para llevar…

Què opinau de les noves receptes que desestructuren la truita?

La cuina també es basa en la innovació, i fer-ho a través de plats tradicionals enriqueix la nostra gastronomia.

¿Qué piensa de las nuevas recetas que desestructuran la tortilla?

La cocina también se basa en la innovación y hacerlo a través de platos tradicionales enriquece nuestra gastronomía.

Quins altres ingredients admet una bona truita de patates?

La meva opinió és que la truita espanyola està composta per ingredients bàsics que són: patates, un poc de ceba, oli i sal.

¿Qué otros ingredientes admite una buena tortilla de patatas?

Desde mi opinión, la tortilla española está compuesta por ingredientes básicos que son: patatas, un poco de cebolla, aceite y sal.

Creieu que salons com Alimenta contribueixen a difondre la qualitat dels nostres aliments i cuiners?

Por suposat, Alimenta és una iniciativa que contribueix a enaltir aliments, cuiners i la nostra gastronomia en general.

¿Cree que salones como Alimenta contribuyen a difundir la calidad de nuestros alimentos y cocineros?

Por supuesto, Alimenta es una iniciativa que contribuye a ensalzar alimentos, cocineros y nuestra gastronomía en general.

37

“Alimenta és una gran oportunitat per als sectors de la alimentació i begudes de les Illes” PERE TRIAS, DIRECTOR GENERAL DE COMERÇ I PRESIDENT DE FIRES I CONGRESSOS DE BALEARS d'aquest certamen.

Per què us vau proposar recuperar un altre cop Alimenta?

Alimenta sempre havia estat un certamen interessant i centrat en uns sectors que a les Illes tenen una gran presència gràcies a l'oferta hotelera i de restauració. No obstant, des d'un principi vam tenir clar que si tornàvem posar en marxa Alimenta, havia de ser un saló diferent, amb un caràcter professional i amb una gran aposta per la qualitat.

A més de l'oferta comercial, Alimenta presenta un programa d'activitats molt intens.

Cert. En tan sols quatre dies, el públic podrà gaudir de la cuina en directe de professionals com Santi Santamaria, Oriol Balaguer, Jesús Ramiro, Carlos Valentí, Tomeu Caldentey, Benet Vicens o Ciri González. A més, crec que s'ha de destacar la creació del tast-Premis Dionís d'Alimenta, destinat a reconèixer la qualitat dels vins de les Illes Balears. Diferents concursos, tasts d'oli i de formatge completaran un calendari d'activitats on l'alta gastronomia és la protagonista absoluta.

Quin ha estat el resultat?

Crec que, després de moltíssima feina per part de l'organització, tenim al davant un gran esdeveniment firal, únic a les nostres Illes, i amb una clara voluntat de fer-se un lloc entre els grans salons del sector de la resta d'Espanya. Pensam que Alimenta es presenta com una gran oportunitat per als expositors de fer negoci en unes Illes turístiques com les nostres, i també volem que sigui una bona opció per als visitants professionals de conèixer les novetats dels sectors de l'alimentació i les begudes. A més, no hem d'oblidar que un saló d'aquestes característiques també serà una excel·lent ocasió per promocionar els productes de la terra i donar-los a conèixer a un públic interessat que en reconegui la qualitat amb la qual han estat elaborats.

Què representa el sector agroalimentari per a l'economia de les Illes Balears?

El sector agroalimentari és un dels més importants d'aquesta comunitat, ja que abasta des de la producció, fins a la comercialització, passant per l'elaboració.

Per tant, són moltes les famílies de les Illes que viuen d'aquest sector. Hem de tenir en compte que el sector agroalimentari inclou el sector productor que cuida i dinamitza el paisatge de les nostres Illes; és a dir, els elaboradors mantenen viu un teixit industrial històric, que beneficia a moltes persones i molts llocs de feina. Per això, des de la conselleria ens hem decidit a recuperar i professionalitzar la fira “Alimenta”, ja que creiem que el sector es mereix una fira important.

Alimenta té tres dies professionals i tan sols una jornada per al públic en general.

Quan dissenyàvem el projecte de fira teníem molt clar que volíem fer d'Alimenta un certamen professional. Som conscients que aquesta opció de tres dies professionals i un per al públic en general és arriscada, però és la única manera de complir amb les nostres expectatives i convertir el Saló en un vertader focus de negoci. De totes formes, també pensam que és just reservar una jornada per a tot el públic que vulgui conèixer l'oferta d'Alimenta.

Què es pot veure a Alimenta?

Alimenta és un gran mostrador de l'avantguarda dels sectors de l'alimentació i les begudes, així com de totes les novetats en equipament auxiliar. El perfil de l'expositor d'Alimenta són totes les empreses fabricants o distribuïdores de productes d'alimentació i begudes, i les firmes d'equipament auxiliar per al sector de l'alimentació. Des d'aquí, m'agradaria agrair als expositors la confiança que han mostrat en aquest projecte que tot just comença, el camí del qual hem de recórrer junts. També, vull mostrar la meva gratitud envers el patrocinador, Aenor, perquè ha apostat per l'èxit 38

“Alimenta es una gran oportunidad para los sectores de la alimentación y de las bebidas de las Islas” PERE TRIAS, DIRECTOR GENERAL DE COMERCIO Y PRESIDENTE DE FIRES I CONGRESSOS DE BALEARS general es arriesgada, pero es la única manera de cumplir con nuestras expectativas y convertir el Saló en un verdadero centro de negocio. De todas formas, también pensamos que es justo reservar una jornada para todo el público que quiera conocer la oferta de Alimenta.

Por qué se propuso recuperar de nuevo Alimenta?

Alimenta siempre había sido un certamen interesante y centrado en unos sectores que en las Islas tienen una gran presencia gracias a la oferta hotelera y de restauración. No obstante, desde un principio tuvimos claro que si volvíamos a poner en marcha Alimenta, debería ser un salón diferente, con un carácter profesional y con una gran apuesta por la calidad.

¿Qué se puede encontrar en Alimenta?

Alimenta es un gran mostrador de la vanguardia de los sectores de la alimentación y las bebidas, así como de todas las novedades en equipamiento auxiliar. El perfil del expositor de Alimenta son todas las empresas fabricantes o distribuidoras de productos de alimentación y bebidas, y las firmas de equipamiento auxiliar para el sector de la alimentación.

Desde aquí, me gustaría agradecer a los expositores la confianza que han depositado en este proyecto que ahora empieza, cuyo camino hemos de recorrer juntos. También, quiero mostrar mi gratitud hacia el patrocinador, Aenor, puesto que ha apostado por el éxito de este certamen.

¿Cuál ha sido el resultado?

Creo que, después de muchísimo trabajo por parte de la organización, tenemos ante nosotros un gran acontecimiento ferial, único en nuestras islas, y con una clara voluntad de hacerse un hueco entre los grandes salones del sector del resto de España.

Pensamos que Alimenta se presenta como una gran oportunidad para que los expositores hagan negocio en unas islas turísticas como las nuestras, y también queremos que sea una buena opción para los visitantes profesionales de conocer las novedades de los sectores de la alimentación y de las b e b i d a s .

Además, no podemos olvidar que un salón de estas características también será una excelente ocasión para promocionar los productos de la tierra y darlos a conocer a un público interesado que reconozca la calidad con la que han sido elaborados.

Además de la oferta comercial, Alimenta presenta un programa de actividades muy intenso.

Cierto. En tan solo cuatro días, el público podrá disfrutar de la cocina en directo de profesionales como Santi Santamaria, Oriol Balaguer, Jesús Ramiro, Carlos Valentí, Tomeu Caldentey, Benet Vicens o Ciri González. Además, creo que hay que destacar la creación de la Cata-Premios Dionisio de Alimenta, destinado a reconocer la calidad de los vinos de las Islas Baleares. Diferentes concursos, catas de aceite y de queso completarán un calendario de actividades donde la alta gastronomía es la protagonista absoluta. ¿Qué representa el sector agroalimentario para la economía de las Islas Baleares?

El sector agroalimentario es uno de los más importantes de esta comunidad, ya que abarca desde la producción, hasta la comercialización, pasando por la elaboración. Por tanto, son muchas las familias de las Islas que viven de este sector. Debemos tener en cuenta que el sector agroalimentario incluye el sector productor que cuida y dinamiza el paisaje de nuestras islas; es decir, los elaboradores mantienen vivo un tejido industrial histórico, que beneficia a muchas personas y muchos puestos de trabajo. Por esto, desde la conselleria hemos decidido recuperar y profesionalizar 'Alimenta', porque creemos que el sector se merece un certamen tan importante.

Alimenta cuenta con tres días profesionales y tan solo una jornada para el público en general.

Cuando diseñamos el proyecto del salón teníamos muy claro que queríamos hacer de Alimenta un certamen profesional. Somos conscientes que esta opción de tres días profesionales y uno para el público en 39

“L'oli ideal és aquell que transmet les característiques del paisatge on creixen les oliveres i de la gent que el crea” E N T R E V I S TA A A G U S T Í N S A N T O L AYA , DIRECTOR DE BODEGAS RODA I ACEITES DAURO ple, fins que no va aparèixer l'agrupació “grandes pagos de olivar”, fundada per Dauro, Abae de Queiles i Marqués de Griñón, la premsa general no havia considerat el món de l'oli tan interessant com el del vi.

Actualment, molts productes treballam junts en aquesta línia aconseguint que l'oli d'oliva verge extra espanyol estigui a primera línia mundial.

Per què un enòleg amb una trajectòria d'èxit com la vostra decideix començar de zero en el món de l'oli?

Va ser l'any 1994 quan ens vàrem plantejar cercar una alternativa rendible a dues finques que els propietaris de Roda tenien a la Mediterrània, una a Mallorca i l'altra a l'Empordà. Vàrem començar a Mallorca, a una preciosa finca situada al terme municipal de Manacor. Es tractava de la darrera resta d'una possessió molt antiga de nom Albocacer. Les parts més fèrtils s'havien venut amb els anys i quedava la part més alta i pedregosa, 24 hectàrees al voltant d'una magnífica casa del s.XII, dotada de celler i d'una petita església. Allà es cultivava l'ordi amb un rendiment molt baix i hi pasturava un petit ramat d'ovelles.

Després de pensar diferents alternatives, entre les quals destacava el vi blanc, ens vàrem decidir per fer una plantació d'oliveres per obtenir un oli que transmetés les sensacions del paisatge d'Albocacer. Ens vàrem llançar en aquesta magnífica aventura i vàrem comercialitzar el primer oli l'any 1999, marcant un punt d'inflexió en el concepte dels olis espanyols. Com que no vàrem poder registrar el nom actual de la finca, vàrem registrar el nom que apareixia als mapes antics que es conservaven a la casa: “Aubocassa”, i la primera marca va sortir al mercat com DAURO de AUBOCASSA, que feia parella amb l'altre oli que tenim elaborat a Girona, que es va dir DAURO de l'EMPORDÀ. Amb la creació de la D.O. Olis de Mallorca, vàrem haver de renunciar al nom de DAURO i va quedar com a marca definitiva AUBOCASSA.

Té l'oli d'oliva mallorquí alguna característica diferenciadora respecte a la resta?

Per suposat, ja ningú posa en dubte que a Mallorca es poden elaborar alguns dels millors olis d'Espanya, i per tant, del món. Des de que jo vaig conèixer per primer cop els olis de Mallorca fins a avui, els canvis han estat increïbles. S'ha passat de pensar que a l'illa no es podien produir olis de menys de 2º d'acidesa a aconseguir olis de 0,1º, autèntics sucs d'oliva. La D.O. Olis de Mallorca ha tengut una influència definitiva en la transformació de la qualitat dels olis mallorquins, i des d'aquí el meu agraïment a tots aquells que han participat en la seva creació. Fa uns dies que he tornat del Japó i ha estat molt agradable comprovar com el nostre oli AUBOCASSA s'utilitza en algun dels grans restaurants de cuina japonesa de Tokio, Quintesence, amb tres estrelles Michelin o els també estrellats Hiiki i Shushico, aprecien el seu caràcter suau i fruital, i l'han adoptat com el seu oli.

Creieu que la indústria de l'oli es dirigeix cap un futur prometedor?

Estam en anys difícils, de retracció del consum en general i això també afecta al mercat dels olis de qualitat, però jo confí en què l'oli d'oliva continuï conquerint noves àrees de consum i cada cop s'apreciï més l'esforç que requereix l'elaboració d'un bon verge extra, en comparació al necessari per a l'obtenció dels olis refinats o de llavors. Les magnífiques característiques saludables i l'increïble gust ens ajuden.

Existeix alguna similitud entre la creació d'un vi i d'un oli?

En la creació sí hi ha moltes similituds, en l'elaboració, no tantes. Segons el meu criteri, tant un oli com un vi, serveixen per transmetre les sensacions d'un paisatge, d'una anyada climàtica, del caràcter de la gent que ho ha creat. AUBOCASSA té la sensació de la tranquil·litat de la finca, els detalls dels seus racons, els aromes de les tomàtigues de ramallet quan es freguen a damunt el pa, la sensació de cap al tard de l'estiu amb l'olor de les herbes aromàtiques una mica seques, el gust de les ametlles tendres, fins i tot un punt axocolatat de la garrova. El paisatge és a l'oli.

Això és el mateix que intentam aconseguir amb el vi.

Quin és el vostre oli ideal?

Aquell que transmet les característiques del paisatge on creixen les oliveres i de la gent que el crea.

No existeix un únic oli ideal, i per suposat encara ningú ha elaborat el millor oli. Queda molt camí per recórrer i aquesta tasca l'anirem passant de generació en generació. El nostre objectiu és aportar quelcom al nostre pas.

Per què creieu que l'oli d'oliva té tanta repercussió actualment?

Sens dubte, per les magnífiques qualitats saludables de l'oli d'oliva verge extra com a producte, però també a l'enorme esforç que hem fet i continuam fent uns parell de productors a Espanya perquè ocupi un espai d'honor als mitjans de comunicació. Per exem-

Creieu que salons com Alimenta contribueixen a difondre la qualitat dels nostres aliments?

Sens dubte, necessitam presentar i transmetre les qualitats dels nostres productes, i salons com Alilmenta serveixen de magnífic mostrador, per atreure clients interessats i amplificar opinions.

40

AGUSTÍN SANTOLAYA VA NÉIXER L'ANY 1960 A VILLAMEDIANA DE IREGUA (LA RIOJA) EN UNA FAMÍLIA DE VITICULTORS - COLLITERS. DES DE MOLT JOVE, ES VA FER CÀRREC DE LA VITICULTURA I DE LES ELABORACIONS DEL VI DE LA FAMÍLIA. VA ESTUDIAR ENGINYER TÈCNIC AGRÍCOLA A LA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA. VA CURSAR EL MAGÍSTER DE VITICULTURA Y ENOLOGIA DES DE 1988 A 1990. HA ESTAT PROFESSOR DE VITICULTURA EN EL MÀSTER DE LA UNIVERSIDAD DE LA RIOJA DURANT 6 ANYS. VA SER CONSULTOR LLIURE DE VITICULTURA DES DE 1988 A 1996, PARTICIPANT EN LA CREACIÓ DE VARIS PROJECTES VITIVINÍCOLES A ESPANYA. HA ESTAT PRESIDENT DE L'AGRUPACIÓN RIOJANA PARA EL PROGRESO DE LA VITICULTURA ARPROVI, DURANT 6 ANYS. VA ARRIBAR A RODA COM A CONSULTOR AL FEBRER DE 1992, A PARTIR DE 1994 VA FORMAR PART DEL COMITÈ DE GESTIÓ DEL CELLER I DES DE 1998 ÉS EL DIRECTOR GENERAL I RESPONSABLE DE TOTES LES ÀREES DE L'EMPRESA. ÉS ESPECIALISTA SUPERIOR EN OLIVICULTURA I ELAIOTÈCNIA I RESPONSABLE DEL PROJECTE D'OLIS DAURO, A L'EMPORDÀ, I D'AUBOCASSA A MALLORCA. PARTICIPA HABITUALMENT COM A CONFERENCIANT EN FÒRUMS DE VITICULTURA, ENOLOGIA, OLIVICULTURA I OLIS. HA PUBLICAT NOMBROSOS ARTICLES A LES REVISTES ESPECIALITZADES DEL SECTOR DEL VI I DE L'OLI I ÉS MEMBRE DE VARIS CONSELLS ASSESSORS ENTRE ELS QUALS DESTACA EL DEL FÒRUM MUNDIAL DEL VI.

Agustín Santolaya

“El aceite ideal es el que transmite las características del paisaje donde crecen los olivos y de la gente que lo crea” E N T R E V I S TA A A G U S T Í N S A N T O L AYA , DIRECTOR DE BODEGAS RODA Y ACEITES DAURO ¿Por qué un enólogo con una trayectoria de éxito como la suya decide empezar de cero en el mundo del aceite?

Fue en el año 1994 cuando planteamos buscar una alternativa rentable a dos fincas que los propietarios de Roda tenían en el mediterráneo, una en Mallorca y otra en l'Empordà. Comenzamos en Mallorca, en una preciosa finca situada en el término municipal de Manacor. Se trataba del último resto de una gran possessió antiquísima de nombre Albocacer. Las partes más fértiles se habían ido vendiendo a lo largo de los años y quedaba la parte más alta y pedregosa, 24 hectáreas alrededor de una magnífica casa del s.XII, dotada de celler y de una pequeña iglesia. Allí se cultivaba la cebada con muy bajos rendimientos y pastaba un pequeño rebaño de ovejas. Después de pensar en diferentes alternativas, entre las que destacaba el vino blanco, decidimos hacer una plantación de olivos para obtener un aceite que transmitiera las sensaciones del paisaje de Albocacer. Nos lanzamos en esta magnífica aventura y el primer aceite lo comercializamos en 1999, marcando un punto de inflexión en el concepto de los aceites españoles. Como no pudimos registrar el nombre actual de la finca, registramos el nombre que aparecía en los antiguos mapas que se conservaban en la casa: “Aubocassa” y la primera marca salió al mercado como DAURO de AUBOCASSA, haciendo pareja con nuestro otro aceite elaborado en Girona, que se llamó DAURO de l'EMPORDÀ.

Con la creación de la D.O. Olis de Mallorca, tuvimos que renunciar al nombre de DAURO y quedó como marca definitiva AUBOCASSA.

fundada por Dauro, Abae de Queiles y Marques de Griñón, la prensa general no había considerado al mundo del aceite de oliva como algo tan interesante como el vino. Actualmente muchos productores trabajamos juntos en esta línea consiguiendo que el aceite de oliva virgen extra español esté en primera línea mundial. ¿Tiene el aceite de oliva mallorquín alguna característica que lo diferencie de los demás?

Por supuesto, ya nadie duda de que en Mallorca se pueden elaborar algunos de los mejores aceites de España y por lo tanto del mundo. Desde que yo conocí por primera vez los aceites de Mallorca hasta hoy, los cambios han sido increíbles. Se ha pasado de pensar que en la isla no se podían producir aceites de menos de 2º de acidez a conseguir aceites de 0,1º, auténticos zumos de aceituna. La D.O. Olis de Mallorca ha tenido una influencia definitiva en la transformación de la calidad de los aceites mallorquines, desde aquí mi agradecimiento a todos los que han participado en su creación. Hace unos días he vuelto de Japón y ha sido muy agradable para mí ver nuestro aceite AUBOCASSA utilizándose en alguno de los grandes restaurantes de cocina japonesa de Tokio, Quintesence, con tres estrellas Michelin o los también estrellados Hiiki y Shushico, aprecian su carácter suave y frutal y lo han adoptado como su aceite. ¿Cree que la industria del aceite camina hacia un futuro prometedor?

Estamos en años difíciles, de retracción del consumo en general y esto también afecta al mercado de los aceites de calidad, pero yo confío en que el aceite de oliva siga conquistando nuevas áreas de consumo y cada vez se aprecie más el esfuerzo que requiere la elaboración de un buen virgen extra, frente al necesario para la obtención de los aceites refinados o de semillas. Las magníficas características saludables y el increíble sabor nos ayudan.

¿Existe alguna similitud entre la creación de un vino y de un aceite?

En la creación sí hay muchas similitudes, en la elaboración, no tantas. Según mi criterio, tanto un aceite como un vino, sirven para transmitir las sensaciones de un paisaje, de una añada climática, del carácter de la gente que lo ha creado. AUBOCASSA tiene la sensación de la tranquilidad de la finca, los detalles de sus rincones, los aromas de los tomates de ramallet cuando se rompen sobre el pan, la sensación de un atardecer del verano oliendo las hierbas aromáticas un poco secas, el sabor de las almendras tiernas, incluso un punto achocolatado de la algarroba. El paisaje está en el aceite. Esto mismo es lo que intentamos conseguir con el vino.

¿Cuál es para usted el aceite ideal?

El que transmite las características del paisaje donde crecen los olivos y de la gente que lo crea. No existe un único aceite ideal y por supuesto todavía nadie hemos elaborado el mejor aceite. Queda mucho camino por recorrer y esta tarea la iremos pasando de generación en generación. Nuestro cometido es ir aportando algo a nuestro paso.

¿A que cree que se debe la gran repercusión que está teniendo el aceite de oliva actualmente?

Sin duda, a las magníficas cualidades saludables del aceite de oliva virgen extra como producto, pero también al enorme esfuerzo que hemos hecho y seguimos haciendo unos cuantos productores en España para que ocupe un espacio de honor en los medios de comunicación. Por ejemplo, hasta que no apareció la agrupación “grandes pagos de olivar”,

¿Cree que salones como Alimenta contribuyen a difundir la calidad de nuestros alimentos?

Sin ninguna duda, necesitamos presentar y transmitir las cualidades de nuestros productos y salones como Alimenta sirven de magnífico escaparate, de atrayente de clientes interesados y de amplificadores de opinión.

42

DE 1992, A PARTIR DE

AGUSTÍN SANTOLAYA

1994 FORMÓ PARTE DEL

NACIÓ EN 1960 EN VILLAMEDIANA DE

COMITÉ DE GESTIÓN DE LA

IREGUA (LA RIOJA) EN EL SENO DE UNA

BODEGA Y DESDE 1998 ES

FAMILIA DE VITICULTORES -

EL DIRECTOR GENERAL Y

COSECHEROS. DESDE MUY JOVEN SE HIZO CARGO DE LA VITICULTURA Y

RESPONSABLE DE TODAS LAS

DE LAS ELABORACIONES DEL VINO

ÁREAS DE LA EMPRESA. ES

DE LA FAMILIA. ESTUDIÓ INGENIERO

ESPECIALISTA SUPERIOR EN OLIVICULTURA Y

TÉCNICO AGRÍCOLA EN LA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA.

ELAIOTÉCNIA Y

CURSÓ EL MAGÍSTER DE VITI-

RESPONSABLE DEL PROYECTO DE ACEITES

CULTURA Y ENOLOGÍA

DAURO, EN

DESDE 1988 A 1990. HA SIDO PROFESOR DE VITI-

L´EMPORDÀ Y DE

CULTURA EN EL MASTER

AUBOCASSA EN MALLORCA. PARTICIPA

DE LA UNIVERSIDAD DE LA

HABITUALMENTE COMO CONFE-

RIOJA DURANTE 6 AÑOS. FUE CONSUL-

RENCIANTE EN FOROS DE VITICUL TURA,

TOR LIBRE DE VITICULTURA DESDE 1988 HASTA 1996, PARTICIPANDO EN LA CREACIÓN DE VAR-

ENOLOGÍA, OLIVICULTURA Y ACEITES. HA PUBLICADO

IOS PROYECTOS VITIVINÍCOLAS EN ESPAÑA. HA SIDO

NUMEROSOS ARTÍCULOS EN LAS REVISTAS ESPECIALIZADAS DEL SECTOR DEL VINO Y DEL ACEITE Y ES

PRESIDENTE DE LA AGRUPACIÓN RIOJANA PARA EL PROGRESO DE LA VITICULTURA ARPROVI, DURANTE 6

MIEMBRO DE VARIOS CONSEJOS ASESORES ENTRE LOS

AÑOS. LLEGÓ A RODA COMO CONSULTOR EN FEBRERO

QUE DESTACA EL DEL FORO MUNDIAL DEL VINO.

43

Fernando Gurucharri

“Existeixen bons vins de tots els tipus i preus” E N T R E V I S TA A F E R N A N D O G U R U C H A R R I , P R E S I D E N T D E L A U N I Ó N E S PA Ñ O L A D E C ATA D O R E S Com valorau l'organització de certàmens com el d'Alimenta?

Tot esdeveniment destinat a donar a conèixer i promocionar els aliments de qualitat entre els consumidors és de gran importància, ja que repercuteix directament en una alimentació més saludable i en un enriquiment de la nostra cultura mediterrània.

Existeix al nostre país un bon nivell professional de tastadors?

El tast al nostre país ha tengut un desenvolupament molt important en els últims 15 anys i això ha portat la formació d'un bon nombre de professionals en anàlisi sensorial. S'han instal·lat tant als diferents departaments de control de qualitat de les indústries, com als de promoció i màrqueting, y exerceixen un paper importantíssim en el fet que cada dia ens alimentem millor. La formació de panells especialitzats de tastadors i el seu manteniment és un dels principals objectius de la Unión Española de Catadores.

Quines característiques defineixen un bon tastador?

L'entrenament constant en les tècniques del tast, un profund coneixement de l'aliment o aliments amb els quals ha de treballar, les seves característiques organolèptiques i les seves tècniques d'elaboració, i sobretot molta humilitat per continuar aprenent dia a dia.

Un bon vi és sinònim de car?

Rotundament, no. Existeixen bons vins de tots els tipus i preus. El concepte de car realment ho marca el poder adquisitiu de qui compra la botella, que fa la seva elecció no tan sols en base a la qualitat del vi, sinó també altres aspectes com la seva història, escassesa, misticisme, oportunitat, gust, moda, etc. Parafrasejant a D. Antonio Machado: “Es de necios confundir valor con precio”.

FERNANDO GURUCHARRI JAQUE (MADRID, 1956) ÉS EL PRESIDENT I SOCI FUNDADOR DE LA

Què opinau del nivell dels vins espanyols? I de la trajectòria dels de Balears?

Espanya és un país de bons vins, fins i tot no seria exagerat dir que de molt bona qualitat, que mostren una gran diversitat en base als distints varietals, terres i climes, però sobretot són vins amb caràcter i personalitat. Aquests últims anys hem redescobert moltes zones tradicionals que durant anys havien quedat a l'oblit darrera les omnipresents Rioja i Ribera del Duero, zones com Priorat, Bierzo, Toro, Valdeorras, Jumilla, etc. i per suposat Balears, on hem vist com vi de callet o negramoll, soles o en coupage amb altres varietat, han triomfat entre els crítics i consumidors més exigents.

UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES. GURUCHARRI, QUE TÉ DIPLOMA SUPERIOR D'ENOLOGIA I VITICULTURA A L'E.T.S. ENGINYERS AGRÒNOMS DE MADRID, TÉ UNA ÀMPLIA EXPERIÈNCIA PROFESSIONAL EN EL MÓN DE L'ENOLOGIA. ÉS ASSESSOR DE LA ORGANITZACIÓ DE LES NACIONS UNIDES PER AL DESENVOLUPAMENT INDUSTRIAL (ONUDI) DE PROJECTES VITIVINÍCOLES, I HA ORGANITZAT NOMBROSES ESDEVENIMENTS RELACIONATS AMB EL MÓN DEL VI. EN LA VESSANT DOCENT, HA ESTAT PROFESSOR D'ENOLOGIA A DIFERENTS ESCOLES D'HOTELERIA DE MADRID, I ACTUALMENT DIRIGEIX CURSOS DE SOMMELIERS A L'INSTITUTO DE

Quin tipus de vi ha de tenir un bon celler a ca nostra?

La mida i les condicions de conservació del celler de casa condicionarà molt el tipus de vi que hi tenguem, però en qualsevol cas no l'hem d'omplir amb un poc de tot, sinó amb el vi que ens agrada beure.

FORMACIÓN EMPRESARIAL DE LA CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIA DE MADRID I A LA D'ALACANT. COL·LABORADOR DE NOMBROSES PUBLICACIONS DEL SECTOR, TAMBÉ ÉS CONFERENCIANT HABITUAL A TASTS DE VINS TANT A ESPANYA COM A L'ESTRANGER. 45

“Existen buenos vinos de todos los tipos y precios” ENTREVISTA A FERNANDO GURUCHARRI, PRESIDENTE DE LA UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES ¿Existe en nuestro país un buen nivel profesional de catadores?

La cata en nuestro país ha tenido un desarrollo muy importante en los últimos 15 años y ello ha acarreado la formación de un buen número de profesionales en análisis sensorial, se han instalado tanto en los diferentes departamentos de control de calidad de las industrias, como en los de promoción y marketing, y que ejercen un papel importantísimo en que cada día nos alimentemos mejor. La formación de paneles especializados de catadores y el mantenimiento de los mismos es uno de los principales objetivos de la Unión Española de Catadores.

FERNANDO GURUCHARRI JAQUE (MADRID, 1956) ES EL PRESIDENTE Y SOCIO FUNDADOR DE LA UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES. GURUCHARRI, QUE TIENE DIPLOMA SUPERIOR DE ENOLOGÍA Y VITICULTURA EN LA E.T.S. INGENIEROS AGRÓNOMOS DE MADRID, TIENE UNA AMPLIA EXPERIENCIA PROFESIONAL EN EL MUNDO DE LA ENOLOGÍA. ES ASESOR DE LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI) DE PROYECTOS VITIVINÍCOLAS, Y HA ORGANIZADO NUMEROSOS ACONTECIMIENTOS RELACIONADOS CON EL MUNDO DEL VINO. RESPECTO A SU VERTIENTE

¿Qué características definen a un buen catador?

El entrenamiento constante en las técnicas de la cata, un profundo conocimiento del alimento o alimentos con los que va a trabajar, sus características organolépticas y sus técnicas de elaboración, y sobre todo mucha humildad para seguir aprendiendo día a día.

DOCENTE, HA SIDO PROFESOR DE ENOLOGÍA EN DIFERENTES ESCUELAS DE HOSTELERÍA DE MADRID, Y ACTUALMENTE DIRIGE CURSOS DE SUMILLERES EN EL INSTITUTO DE FORMACIÓN EMPRESARIAL DE LA CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIA DE MADRID Y EN LA DE ALICANTE. COLABORADOR DE

¿Un buen vino es sinónimo de caro?

Rotundamente, no. Existen buenos vinos de todos los tipos y precios. El concepto de caro realmente lo marca el poder adquisitivo de quien compra la botella, que hace su elección no sólo en base a la calidad del vino, sino también otros aspectos como su historia, escasez, misticismo, oportunidad, gusto, moda, etc.

Parafraseando a Don Antonio Machado: “Es de necios confundir valor con precio”.

NUMEROSAS PUBLICACIONES DEL SECTOR, TAMBIÉN ES CONFERENCIANTE HABITUAL EN CATAS DE VINOS TANTO EN ESPAÑA COMO EN EL EXTRANJERO.

¿Qué opina del nivel de los vinos españoles? ¿Y de la trayectoria de los de Baleares?

España es un país de buenos vinos, incluso no sería exagerado decir que de muy buena calidad, que muestran una gran diversidad en base a sus distintos varietales, suelos y climas, pero sobre todo son vinos con carácter y personalidad. En estos últimos años hemos redescubierto muchas zonas tradicionales que durante años habían quedado en el olvido tras las omnipresentes Rioja y Ribera del Duero, zonas como Priorato, Bierzo, Toro, Valdeorras, Jumilla, etc. y por supuesto Baleares, donde hemos visto como vinos de callet o negramoll, solas o en coupage con otras variedades, han triunfado entre los críticos y consumidores más exigentes. ¿Cómo valora la organización de certámenes como el de Alimenta?

Todo evento destinado a dar a conocer y promocionar los alimentos de calidad entre los consumidores es de gran importancia, ya que repercute directamente en una alimentación más saludable y en un enriquecimiento de nuestra cultura mediterránea.

¿Qué tipo de vino debe tener una buena bodega en casa?

El tamaño y condiciones de conservación de nuestra bodega en casa va a condicionar mucho el tipo de vinos que tengamos en ella, pero en cualquier caso no la debemos llenar con un poco de todo, sino con los vinos que nos gusta beber.

46

R E L A C I Ó

D ’ E X P O S I T O R S

-

E S TA N D S

/

R E L A C I Ó N

D E

E X P O S I T O R E S

-

S TA N D S

AENOR

A 72

AGROTURISMO ROQUETA. SL

A 23

AGRUPACIÓ MÚTUA

A8-A9

AGUA DOY

A 15

AIGUA DE RIBES

A 15

ALA DE ORO - HIJO DE F. QUINTANA, C. DE B.

A 56

ALCAIDÚS, SAT

A 56

ANDREA SALVA SALVA

A 59

APLICACIONS TÈCNIQUES INSULARS. SA

A 59

ARGANMANIA

A1

ARTEPAN

A 67

ARTIMA

A 34 AL A 37

ASSOCIACIÓ DE FORNERS I PASTISSERS DE BALEARS

A 53 - A 54

ASSOCIACIÓ DE LA PRODUCCIÓ AGRÀRIA ECOLÓGICA DE MALLORCA - APEAMA ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS

A 84

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

ASSOCIACIÓ EMPRESARIAL DE RESTAURACIÓ DE MALLORCA - CAEB

A 90

BARTOLOME VERD LLABRÉS, S.L.

A 59

BIERWINKEL

A 15

BINIBECA

A 56

BINIGARBA QUESOS, S.L.

A 56

BINIGRAU

A 25 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43

BODEGA BINIAGUAL

A 25

BODEGA JAUME MESQUIDA

A 24

BODEGA SON ARTIGUES

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

BODEGAS ANTAÑO

A 39

BODEGAS CA N’ESTELLA

A 49

BODEGAS CAN VIDALET

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

BODEGAS COTO DE HAYAS

A 39

BODEGAS LUIS CAÑAS

A 39

BODEGAS SON PUIG

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

BODEGAS Y VIÑEDOS ANTONIO NADAL

A 25

BODEGUES ARMERO I ADROVER

A 24 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43

BODEGUES BORDOY

A 24

BODEGUES JAUME BENNASAR

A 25

BODEGUES MACIA BATLE

A 25

48

R E L A C I Ó

D ’ E X P O S I T O R S

-

E S TA N D S

/

R E L A C I Ó N

D E

E X P O S I T O R E S

BODEGUES PERE SEDA

-

S TA N D S

A 24

BUTXET

A 24 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43

CAFÉ RICO S.L.

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

CAFES EL GALLO S.L.

A 39

CALA MURTA, SL

A 23

CALDENTEY BALEAR

A 38

CAN BALAGUER, S.A.

A 59

CAN GASPAR

A 85

CAN MATARINO

A 59

CAN RAMIS

A 25

CARNES Y ALIMENTOS MAS CRESPO

A 59

CASA BRIGITTE

A 39

CAVA ONE

A 15

CAVALLERIA NOVA , SC

A 56

CELLER SON VIVES VINYES DE BANYALBUFAR

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

CELLER TIANNA NEGRE - ANTONIO NADAL

A 25

CELLER VINYA TAUJANA

A 25

COINGA

A 56 - A 66

CONSELL REGULADOR IGP ENSAÏMADA DE MALLORCA

A 65

CONSERVAS BENIMAR

A 15

COOPERATIVA AGRíCOLA PORRERES

A 47 - A 48

COOPERATIVA AGRICOLA SANT BARTOMEU

A 23

COOPERATIVA AGRíCOLA SÓLLER

A 47 - A 48

CÓPIES PUBLICITAT SL

A 45

CORNET

A 47 - A 48

CORPA.PRODUCTOS DEL MAR

A 39

C.R.D.E. SOBRASSADA DE MALLORCA

A 59

C.R.D.O. PLA I LLEVANT MALLORCA

A 24

DALRIT S.L.

A 56

DEN VINENT

A-056

DELIFRANCE

A 62 AL A 64 - A 81

DEPARTAMENTO DE COMERCIO E INVERSIONES DE LA EMBAJADA DE POLONIA

A6

DESTIL·LERIES F. VIDAL CATANY, S.L.

A 49

DISAMA

A 15

D.O. BINISSALEM

A 25 49

R E L A C I Ó

D ’ E X P O S I T O R S

-

E S TA N D S

/

R E L A C I Ó N

DOMINIO DE LA VEGA, S.L.

D E

E X P O S I T O R E S

-

S TA N D S

A 27

ECOILLA

A 47 - A 48

EMBOTITS FERRIOL, C.B.

A 59

EMBOTITS MONTUÏRI S.A.

A 59

EMBOTITS OBRADOR S.L.

A 59

EMBOTITS, S.A. CALDERA, CB

A 59

EMBOTITS VENY, SL

A 50 - A 59

EMBUTIDOS AGUILÓ S.L.

A 59

EMBUTIDOS ARTESANOS DE MALLORCA, S.L.

A 59

EMBUTIDOS ESTRANY, S.A.

A 59

EMBUTIDOS MUNAR, S.L.

A 59

ES TUDONS, SRM,

A 56

ES VERGER

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

ES VERGER, S.A.T

A 23

ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS

A 18

ESPLET, S.A.T.

A 57

EUROPASTRY

A 62 AL A 64 - A 81

EXPLOTADORA AGRO-ALCUDIA, SA

A 23

FONT AGUDES

A 15

FONT TEIX SA

A 15 - A 16

FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P

A 56

FORMATGES PIRIS

A 12

FORN DES TABAQUET

A7

FRANCISCO BENNASAR VICENS

A 59

FRANCISCO TEJEDOR GARCIA, S.A.

A 59

FRUITA BONA, S.A.T.

A4

GABRIEL POL LLADO

A 59

GALATZÓ, SAT

A 23

GALMÉS I FERRER

A 24

GELAT I GELAT

A 10

GRANJA ROYAL S.L.

A 13

GRUPO LLUCH

A 34 AL A 37

GRUPO SADA

A 61

HARINAS DE MALLORCA S.A.

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

HIPER MANACOR, S.A.

A 59

50

R E L A C I Ó

D ’ E X P O S I T O R S

-

E S TA N D S

/

R E L A C I Ó N

D E

HORT DE SANT PATRICI

E X P O S I T O R E S

-

S TA N D S

A 56

ILLACAMP S.A.T

A 31

INDUSTRIAS CÁRNICAS SEMAR, S.A.

A 59

INSTITUT D’INNOVACIÓ EMPRESARIAL DE LES ILLES BALEARS - IDI JAUME DE PUNTIRÓ

A2 A 25 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43

JOSÉ LUIS FERRER - FRANJA ROJA S.L.

A 25

JOSÉ PIRIS OBRADOR

A 23

JOSE POSADA

A 86 - A 94

JOSEP CAMPINS REYNÉS

A 23

LA PAYESA

A 56

LA UNION

A 46

LLET NOSTRA, S.L.

A 012

LLIBET 971, S.L.

A 11

LLUCHFRIMA

A 34 AL A 37

MALPICA PUNTO COM

A 38

MARIANO PLANAS GUAL DE TORRELLA

A 23

MATAS, S.L.

A 59

MATISA

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS S.L.

A 62 AL A 64 - A 81

OLI DE MALLORCA

A 23

ONLY NATURAL SL

A 62 AL A 64 - A 81

OPMALLORCAMAR

A 88

PATATA BONA

A 57

PIEMA

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

PIZZA ARTESANA

A 62 AL A 64 - A 81

PRILAC

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

PRIVILEGIO DEL MONCAYO

A 39

PROCAM, S.A.

A 59

PRODUCTOS CONTINENTAL, S.L.

A 80

PZARA

A 30

RAMADERS AGRUPATS, S.A.T.

A 59

RAMANYA

A 25

RIVES

A 32

RODAU, SL

A 23

ROLTEX BELGIUM NV

A 30

51

R E L A C I Ó

D ’ E X P O S I T O R S

-

E S TA N D S

/

R E L A C I Ó N

SA CANOVA

D E

E X P O S I T O R E S

-

S TA N D S

A 56

SA FÀBRICA DE GELATS, S.L.

A 17

S’ALTRA SENALLA

A 95

S’ARANGí

A 56

SALZILLO TEA AND COFFEE

A 80

SÁNCHEZ ALIMENTACIÓN, S.L.

A 82

SANTA CATALINA, C P

A 56

SCL DEL CAMP MALLORQUI

A 47 - A 48

SEBASTIÀ PASTOR VINYES - CELLER

A 25

SERVEIS DE MILLORA AGRÀRIA, S.A.

A 83

S’OLIERA SON CATIU

A 23

SON OLIVES, SRM

A 56

SON PRIM

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

SON SUREDA RIC

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

SQUARCIA TARTAS DE AUTOR - ICEBERG

A 14

SUBAIDA, SCL

A 56 - A 85

SUES.

A5

THE CURRY SAUCE COMPANY

A 30

THE FRESH CURRY COMPANY

A 30

TORRALBA,C.B.

A 56

TUTTIPASTA

A 62 AL A 64 - A 81

UCABAL

A 47 - A 48

UCO SA POBLA

A 40 - A 41

VENDISER S.L.

A 82

VINS CAN COLETO

A 24 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43

VINS CAN MAJORAL

A 24 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43

VINS MIQUEL GELABERT

A 24

VINS NADAL

A 25

VINYES I VINS CA SA PADRINA

A 25

VOLPI IMPORT EXPORT, S.L.

A 38

VORWERK - THERMOMIX

A 89

XARCUTERIES MALLORCA, S.L.

A 59

ZUMEX

A4

ZUMOS JUVER

A 15

52

AENOR

A 72

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Porto Pi, 8, 6ºA 07015 Palma de Mallorca Tel: 971 707 068 / Fax: 971 404 736 E-mail: baleares@aenor.es

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

Sector: SERVEIS/SERVICIOS Productes que exposa/Productos que expone: SERVEIS / SERVICIOS AGRUPACIÓ MÚTUA

ANDREA SALVA SALVA A8-A9

Ramón Llull, 22 07620 Llucmajor (Mallorca) Tel: 971 880 142

Pl Mercat, 14 07001 Palma de Mallorca Tel: 971 710 335 / Fax: 971 710 777

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: SERVEIS / SERVICIOS

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Productes que exposa/Productos que expone: ASSEGURANCES / SEGUROS.

AGROTURISMO ROQUETA, S.L.

A 59

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA A 23 APLICACIONS TÈCNIQUES INSULARS, SA

A 59

ESPAÑA Polígono, 5 - Parcela 132 07330 Consell (Mallorca) Tel: 971 620 200

Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA

ESPAÑA

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

AGUA DOY

AIGUA DE RIBES

A 15

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

A 15

ESPAÑA

ARGANMANIA

Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA ALA DE ORO

Solorga - Local 14 39192 Meruelo (Cantabria) Tel: 669 063 435 E-mail: aceitedeargan@hotmail.com

A 56

Sector: PRODUCTES AGRíCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRíCOLAS Y ACEITES.

Camp Verd, 47 La Trotxa 07730 Alaior (Menorca) Tel: 971 371 133 / Fax: 971 372 774 E-mail: fquintana@infotelecom.es

Productes que exposa/Productos que expone: OLI / ACEITE.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

ARTEPAN

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

A 67

Bartolomé Ferra, 3-4º 07002 Palma Tel: 647 490 987 / Fax: 971 229 966 E-mail: javierlucas@artepanpalma.com

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P. ALCAIDÚS

A1

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERÍA, PASTELERÍA, DULCES Y HELADOS

A 56

Andén de Levante, 6 07701 Maó (Menorca) Tel: 971 356 644 / 610 484 895 Fax: 971 365 108 Web: www.alcaidus.com E-mail: ssanz@alcaidus.com

Productes que exposa/Productos que expone: PA / PAN Marques que representa/Marcas que representa ARTEPAN.

53

ARTIMA

A 34 AL A 37

FRUITS SECS / FRUTOS SECOS, D.O. BINISSALEM, D.O. PLA I LLEVANT.

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa GRUPO LLUCH

ASSOCIACIÓ DE FORNERS I PASTISSERS DE BALEARS

ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERSA 28 - A 29 - A 42 A 43 Patronat Obrer, 14B-Baixos 07006 Palma de Mallorca Tel: 971 460 086 / 971 468 153 Fax: 971 467 783 Web: www.petitscellers.es E-mail: info@petitscellers.es

A 53 - A 54

Josep Darder Metge, 28 entresol A 07008 Palma de Mallorca Tel: 971 276 145 / Fax: 971 276 161 E-mail: pastissers@telefonica.net

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES Empreses que representa/Empresas que representa: BINIGRAU, BODEGA SON ARTIGUES, BODEGAS CAN VIDALET, BODEGUES ARMERO I ADROVER, BUTXET, VINS CAN MAJORAL,JAUME DE PUNTIRÓ,CELLER SON VIVES VINYES DE BANYALBUFAR, SON SUREDA RIC, ES VERGER, BODEGAS SON PUIG, SON PRIM, VINS CAN COLETO. (ESPAÑA).

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS, SERVEIS / SERVICIOS Productes que exposa/Productos que expone: XOCOLATES / CHOCOLATES, SERVEIS / SERVICIOS.

ASSOCIACIÓ EMPRESARIAL DE RESTAURACIÓ DE MALLORCA - CAEB A 90 ASSOCIACIÓ DE LA PRODUCCIÓ AGRÀRIA ECOLÒGICA DE MALLORCA - APEAMA A 84

Av. Antoni Maura, 24 entresol 07012 Palma de Mallorca Tel: 971 713 348 / Fax: 971 714 049 Web: www.restauracio.org E-mail: difusio.restauracio@gmail.com

Selleters, 25 Centre Bit Raiguer, Despatx 20B 07300 Inca (Mallorca) Tel: 971 887 024 / 660 410 186 Fax: 971 887 001 E-mail: apaema@gmail.com

Sector: SERVEIS / SERVICIOS

Sector: CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRODUCTES LACTIS I DERIVATS, I OUS / PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS, Y HUEVOS, PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS, PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS, PRODUCTES ECOLÒGICS / PRODUCTOS ECOLÓGICOS, PRODUCTES AGRíCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRíCOLAS Y ACEITES, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Productes que exposa/Productos que expone: SERVEIS / SERVICIOS.

BARTOLOMÉ VERD LLABRÉS, SL

A 59

Constitució, s/n 07140 Sencelles (Mallorca) Tel: 971 872 440 Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Productes que exposa/Productos que expone: CONSERVES / CONSERVAS, MELMELADES I CONFITURES / MERMELADAS Y CONFITURAS, MEL / MIEL, SAL / SAL, CONSERVES DE VEGETALS / CONSERVAS DE VEGETALES, OUS / HUEVOS, FORMATGE / QUESO, IOGURTS / YOGURES, CARN DE PORC / CARNE DE CERDO, CARN DE XAI / CARNE DE CORDERO, CARN DE VEDELLA / CARNE DE TERNERA, EMBOTITS / EMBUTIDOS, PATÉS, PASTISSERIA / PASTELERíA, GALETES / GALLETAS, PA / PAN, FRUITES ECOLÒGIQUES / FRUTAS ECOLÓGICAS, VERDURES ECOLÒGIQUES / VERDURAS ECOLÓGICAS, VINS ECOLÒGICS / VINOS ECOLÓGICOS, PRODUCTES VARIS ECOLÒGICS / PRODUCTOS VARIOS ECOLÓGICOS, VERDURES / VERDURAS, HORTALISSES / HORTALIZAS, OLI / ACEITE, TUBERCLES / TUBÉRCULOS,

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA BIERWINKEL

A 15

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA

BINIBECA

A 56

Predio Alcaiduset. Crta. Maó-Alaior, km. 5,5 (Menorca) Tel: 971 369 244 / 616 083 866 Fax: 971 363 041 E-mail: jonypons@hotmail.com Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES 54

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

BODEGAS CA N’ESTELLA, S.L. ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P. BINIGARBA

A 49

Empreses que representa/Empresas que representa DESTIL·LERIES F. VIDAL CATANY, S.L. A 56 BODEGAS CAN VIDALET

Camí Vell, km.7 07760 Ciutadella (Menorca) Tel: 971 188 811 / 656 979 170

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

Ctra. Alcúdia - Pollença PMV 220 -1km 4’85 - Ap. Correus 10 07460 Pollença (Mallorca) Tel: 971 531 719 / 677 204 402 Fax:971 535 395 Web: www.canvidalet.com E-mail: info@canvidalet.com

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS.

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

BODEGAS COTO DE HAYAS

A 39

ESPAÑA BINIGRAU

A 25 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43 - A 25

Empreses que representa/Empresas que representa CAFES EL GALLO S.L.

Fiol, 33 07143 Biniali (Mallorca) Tel: 971 512 023 / Fax: 971 886 495 Web: www.binigrau.es E-mail: info@binigrau.es

BODEGAS LUIS CAÑAS

A 39

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. D.O. BINISSALEM

BODEGA BINIAGUAL

Empreses que representa/Empresas que representa CAFES EL GALLO S.L.

BODEGAS SON PUIG

A 25

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

Finca de Son Puig, s/n 07194 Puigpunyent (Mallorca) Tel: 630 993 650 / Fax: 971 614 184 E-mail: isabel@sonpuig.com

Mariposas, 11 Son Caliu 07181 Calvià (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. BODEGA JAUME MESQUIDA

A 24

ESPAÑA

BODEGAS Y VIÑEDOS ANTONIO NADAL

Empreses que representa/Empresas que representa C.R.D.O PLA I LLEVANT MALLORCA

Passeig Mallorca, 17B 07011 Palma de Mallorca

A 25

Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM BODEGA SON ARTIGUES

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

Ctra. Porreres - Felanitx, km 6’5 07260 Porreres (Mallorca) Tel: 971 181 314 Web: www.sonartigues.com E-mail: info@sonartigues.com

BODEGUES ARMERO I ADROVERA 24 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43 Camada Reial, s/n - 1a Volta 07200 Felanitx (Mallorca) Tel:971 827 103 / Fax:971 580 305 Web :www.armeroiadrover.com E-mail: luisarmero@armeroiadrover.com

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS.

BODEGAS ANTAÑO

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. C.R.D.O. PLA I LLEVANT MALLORCA

A 39

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa CAFES EL GALLO S.L.

55

BODEGUES BORDOY

A 24

CAFES EL GALLO S.L.

ESPAÑA

Ca’n Valero, 32 07011Palma de Mallorca Tel: 971 209 540 / Fax: 971 758 936 Web: www.cafeselgallo.es • E-mail: info@cafeselgallo.es

Empreses que representa/Empresas que representa C.R.D.O PLA I LLEVANT MALLORCA

BODEGUES JAUME BENNASSAR

Sector: PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS, CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS, VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES, PRODUCTES DEL MAR / PRODUCTOS DEL MAR, CAFÈS I INFUSIONS / CAFÉS E INFUSIONES

A 25

Camí dels Puputs, s/n 07141 Biniali - Sencelles (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

BODEGUES MACIÀ BATLE

Empreses que representa/Empresas que representa BODEGAS ANTAÑO (ESPAÑA), BODEGAS COTO DE HAYAS (ESPAÑA), BODEGAS LUIS CAÑAS (ESPAÑA), CASA BRIGITTE (ESPAÑA) ,CORPA.PRODUCTOS DEL MAR (ESPAÑA), PRIVILEGIO DEL MONCAYO (ESPAÑA).

A 25

Camí de Coanegra, s/n 07320 Santa Maria del Camí (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

BODEGUES PERE SEDA

Marques que representa/Marcas que representa CAFÉS EL GALLO, CASA BRIGITTE, CORPA, PRIVILEGIO DEL MONCAYO, VINOS COTO DE HAYAS, VINOS LUIS CAÑAS, VINOS MOCEN Y BRAVIA. A 24

CALA MURTA, S.L.

ESPAÑA

ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa C.R.D.O PLA I LLEVANT MALLORCA

Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA

CALDENTEY BALEAR BUTXET

A 23

A 38

A 24 - A 28 - A 29 - A 42 - A 43 Naranjos, 6A 07193 Palmanyola (Mallorca) Tel: 645 844 848 / Fax:9 71 617 993 Web: www.volpisl.com • E-mail: caldenteybalear@gmail.com

Bisbe Albertí, 10 07440 Muro (Mallorca) Tel:971 537 005 / 630 039 150 Fax:971 537 107 E-mail: info@butxet.com

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. C.R.D.O. PLA I LLEVANT MALLORCA

CAFÉ RICO

A 39

Productes que exposa/Productos que expone: VINS ESPUMOSOS / VINOS ESPUMOSOS, VINS AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN / VINOS DENOMINACIÓN DE ORIGEN

CON

Empreses que representa/Empresas que representa MALPICAPUNTO COM (ESPAÑA), VOLPI IMPORT EXPORT, S.L. (ESPAÑA).

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

Ctra. Vieja de Bunyola, 29 07009 Palma de Mallorca Tel: 971 756 835 / Fax: 971 760 096 Web: www.caferico.net E-mail: administracion@caferico.net

Marques que representa/Marcas que representa ARCOR, BAGLEY, BODEGAS VALENTÍN BIANCHI (ARGENTINA), LOS NIETITOS, MENDIA, SIGNO DE ORO, VOLPI IMPORT EXPORT, SL.

Sector: CAFÈS I INFUSIONS / CAFÉS E INFUSIONES

CA’N BALAGUER

Productes que exposa/Productos que expone: CAFÈ/ CAFÉ, CAFÈ MÒLT / CAFÉ MOLIDO.

A 59

Gran Via, 55 07570 Artà (Mallorca) Tel: 971 836 294

Empreses que representa/Empresas que representa MATISA (ESPAÑA), HARINAS DE MALLORCA S.A.(ESPAÑA), PIEMA (ESPAÑA), PRILAC (ESPAÑA).

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Marques que representa/Marcas que representa FAIRTRADE (COMERCIO JUSTO), FORMENTÓ, MEDITERRANI, MOLI Y LLOFRIU, RICO.

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA 56

CAN GASPAR

A 85

CAVA ONE

Sureda, 5 07007 Palma de Mallorca Tel: 971 276 760 / Fax: 971 276 760

A 15

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA

Sector: PRODUCTES LACTIS I DERIVATS, OUS / PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS, HUEVOS, PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

CAVALLERIA NOVA

A 56

Camí Vell, km.7 07760 Ciutadella (Menorca) Tel: 971 900 333 / 971 188 645 Fax: 971 906 600 E-mail: info@cavallerianova.com

Productes que exposa/Productos que expone: FORMATGE / QUESO, CARN DE PORC / CARNE DE CERDO, EMBOTITS / EMBUTIDOS, PERNILS / JAMONES, SAÏM / MANTECA, CANSALADA / TOCINO

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa SUBAIDA, SCL (ESPAÑA).

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

CA’N MATARINO

A 59

Crta. de Biniaraix, 17 07100 Sóller (Mallorca) Tel: 971 630 591

CELLER SON VIVES VINYES DE BANYALBUFAR A 28 - A 29 - A 42 - A 43

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Font de la Vila, 2 07191 Banyalbufar (Mallorca) Tel: 609 601 904 / Fax: 971 718 065 Web: www.sonvives.com • E-mail: toni@darder.com

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS.

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

CELLER TIANNA NEGRE CAN RAMIS

A 25

A 25 Conradors, 22-24 07141 Marratxí (Mallorca)

Sor Francinaina Cirer, 14 07140 Sencelles (Mallorca)

Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

CELLER VINYA TAUJANA CARNES Y ALIMENTOS MAS CRESPO, SA

A 25

A 59 Balanguera, 40 07142 Santa Eugènia (Mallorca)

Pas. Cantábrico, 11 07007 Palma de Mallorca Tel: 971 743 750

Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

COINGA

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

A 56 - A 66

Carretera Nova, s/n 07730 Alaior (Menorca) Tel: 971 371 227 / Fax: 971 378 071 Web: www.coinga.com • E-mail: info@coinga.com

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

ESPAÑA

Sector: PRODUCTES LACTIS I DERIVATS, I OUS / PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS, Y HUEVOS, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa CAFES EL GALLO S.L.

Productes que exposa/Productos que expone: FORMATGE / QUESO, D.O. QUESO MAHÓN.

CASA BRIGITTE

A 39

Marques que representa/Marcas que representa COINGA. 57

CONSELL REGULADOR IGP ENSAÏMADA DE MALLORCA

Marques que representa/Marcas que representa OLIS SÓLLER

A 65

Cuba, 2 baixos 07006 Palma de Mallorca Tel: 971 272 686 / Fax: 971 250 447 Web: www.ensaimadademallorca.com E-mail: ariobo@ensaimadademallorca.com

CÓPIES PUBLICITAT SL Avda de Alcudia, 147 07300 Inca (Mallorca) Tel: 971 507 520 / 628 133 324 Fax: 971 883 652 Web: www.copiespublicitat.com E-mail: mrico@copiespublicitat.com

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: SERVEIS / SERVICIOS

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. ENSAÏMADA DE MALLORCA.

CONSERVAS BENIMAR

A 45

Productes que exposa/Productos que expone: UNIFORMES / UNIFORMES, RECLAMS PUBLICITARIS / RECLAMOS PUBLICITARIOS. A 15 CORNET

ESPAÑA

A 47 - A 48

Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA

Esperit Sant, 13 07191 Banyalbufar (Mallorca) Tel: 616 537 146 / Fax: 971 148 505 E-mail: cooperativa@malavasiadebanyalbufar.com

COOPERATIVA AGRÍCOLA PORRERES

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES.

A 47 - A 48

Cooperativa, 29 07260 Porreres (Mallorca) Tel: 971 647 224

Productes que exposa/Productos que expone: VINS JOVES/VINOS JÓVENES

Sector: CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRODUCTES AGRÍCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y ACEITES, PRODUCTES ECOLÒGICS/PRODUCTOS ECOLÓGICOS.

Empreses que representa/Empresas que representa UCABAL Marques que representa/Marcas que representa CORNET.

Productes que exposa/Productos que expone: MELMELADES I CONFITURES / MERMELADAS Y CONFITURAS. CORPA PRODUCTOS DEL MAR Empreses que representa/Empresas que representa UCABAL. COOPERATIVA AGRÍCOLA SANT BARTOMEU

A 39

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa CAFES EL GALLO S.L.

A 23

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA COOPERATIVA AGRÍCOLA SÓLLER

C.R.D.E. SOBRASSADA DE MALLORCA

A 59

Cuba, 2 bajos 07006 Palma Tel: 971 256 184 / Fax: 971 256 134 Web: www.sobrasadademallorca.org E-mail: amtorres@sobrasadademallorca.org

A 47 - A 48

Fornalutx, 8 07100 Sóller (Mallorca) Tel: 971 630 294 / Fax: 971 625 006 E-mail: cooperativasoller@hotmail.com

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRODUCTES AGRÍCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y ACEITES, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES.

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa ANDREA SALVA SALVA, APLICACIONS TÈCNIQUES INSULARS. SA, BARTOLOME VERD LLABRÉS, S.L., CAN BALAGUER, S.A., CAN MATARINO, CARNES Y ALIMENTOS MAS CRESPO, EMBUTIDOS AGUILÓ S.L., EMBOTITS MONTUÏRI S.A, EMBOTITS OBRADOR S.L., EMBOTITS, S.A. CALDERA, CB, EMBUTIDOS ARTESANOS DE MALLORCA, S.L., EMBUTIDOS ESTRANY, S.A., EMBOTITS FERRIOL, C.B., EMBUTIDOS MUNAR, S.L., EMBUTIDOS VENY, S.L., FRANCISCO BENNASAR VICENS, FRANCISCO TEJEDOR GARCIA, S.A., GABRIEL POL LLADO, HIPER MANACOR, S.A., INDUSTRIAS CÁRNICAS SEMAR, S.A,MATAS, S.L., PROCAM, S.A, RAMADERS AGRUPATS, S.A.T., XARCUTERIES MALLORCA, S.L..

Productes que exposa/Productos que expone: MEL /MIEL, MELMELADES I CONFITURES / MERMELADAS Y CONFITURAS, OLIVES/ACEITUNAS, OLI/ACEITE. Empreses que representa/Empresas que representa UCABAL 58

C.R.D.O. PLA I LLEVANT MALLORCA

Sector: ORGANISMES OFICIALS / ORGANISMOS OFICIALES

A 24

Molí de n’Amengual - Dusai, 3 07260 Porreres (Mallorca) Tel: 971 168 569 / Fax: 971 168 569 Web: www.plaillevantmallorca.es E-mail: info@plaillevantmallorca.es

DESTIL·LERIES F. VIDAL CATANY, S.L. Sant Francesc, s/n 07620 Llucmajor (Mallorca) Tel: 971 660 178 / Fax: 971 120 672 Web: www.herbesvidal.com E-mail: herbesvidal@hotmail.com

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: D.O. PLA I LLEVANT / D.O. PLA I LLEVANT

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES

Empreses que representa/Empresas que representa BODEGUES PERE SEDA, BODEGUES ARMERO I ADROVER, BODEGUES BORDOY, BUTXET, VINS CAN MAJORAL, GALMÉS I FERRER, BODEGA JAUME MESQUIDA, VINS CAN COLETO, VINS MIQUEL GELABERT. (ESPAÑA)

DALRIT

A 49

Productes que exposa/Productos que expone: CAVA, LICORS / LICORES, ANÍS, BRANDY, PALO, VINS / VINOS, VINS DOLÇOS / VINOS DULCES, VINS AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN / VINOS DENOMINACIÓN DE ORIGEN, VINS DE CRIANÇA / VINOS DE CRIANZA, VINS DE RESERVA / VINOS DE RESERVA

A 56

De ses Quatre Boques, 1 La Trotxa 07730 Alaior (Menorca) Tel: 971 371 155 / Fax: 971 372 979 Web: www.dalrit.com E-mail: dalrit@dalrit.com

CON

Empreses que representa/Empresas que representa BODEGAS CA N’ESTELLA, S.L. (ESPAÑA)

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Marques que representa/Marcas que representa BRANDY CATANY, CAVA RABETLLAT I VIDAL, HERBES VIDAL, PALO RIPOLL, VI CLOT DELS OMS, VI GRAN CLOT DELS OMS.

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN DISAMA

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

D’EN VINENT

Gremi Porgadors,17 Pol. Ind. Son Castelló 07009 Palma de Mallorca Tel: 971 432 315 / Fax: 971 431 141 E-mail: comercial@fontdesteix.com

A 56

Sector: AIGÜES, REFRESCS I CERVESES / AGUAS, REFRESCOS Y CERVEZAS, CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES

Predio Talati de Baix. Crta. Via Ronda-Vinya Nova, s/n 07701 Maó (Menorca) Tel: 971 360 725 / 636 667 311 E-mail: quesosvinent@terra.es Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Productes que exposa/Productos que expone: AIGUA MINERAL / AGUA MINERAL, SUCS / ZUMOS, BEGUDES REFRESCANTS AMB GAS / BEBIDAS REFRESCANTES CON GAS, CERVESES D’IMPORTACIÓ / CERVEZAS DE IMPORTACIÓN, GASOSES / GASEOSAS, CONSERVES DE PEIX / CONSERVAS DE PESCADO, CONSERVES DE FRUITA / CONSERVAS DE FRUTA, CONSERVES DE MARISC / CONSERVAS DE MARISCO, CONSERVES DE VEGETALS / CONSERVAS DE VEGETALES, CAVA / CAVA

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P. DELIFRANCE

A 62 AL A 64 - A 81

FRANCIA Empreses que representa/Empresas que representa NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS, S.L.

DEPARTAMENTO DE COMERCIO E INVERSIONES DE LA EMBAJADA DE POLONIA

A 15

Empreses que representa/Empresas que representa AGUA DOY, AIGUA DE RIBES, BIERWINKER, CAVA ONE, CONSERVAS BENIMAR, FONT AGUDES, FONT TEIX SA, ZUMOS JUVER. (ESPAÑA) Marques que representa/Marcas que representa AGUA DOY, CAVAS ONE, CONSERVAS BENIMAR, DOMINUS, FONT AGUDES, FONT DES TEIX, GORDON, MARTIN’S, RED STRIPE, REVOLUCIÓN, RIBES, SIDRA IRLANDESA “CELTIC”, ZUMOS JUVER.

A6

Avda Dr. Arce 25 28002 Madrid Tel: 915 901 280 / Fax: 915 615 108 E-mail: comercial@polonia.es

59

D.O. BINISSALEM

A 25

EMBOTITS FERRIOL, C.B.

Celler del Rei, 9 07350 Binissalem (Mallorca) Tel: 971 512 191 / Fax: 971 512 191 E-mail: info@binissalemdo.com

A 59

Pl. Fossar, 15 07516 Sineu (Mallorca) Tel: 971 520 003 Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: CAVA, LICORS / LICORES, VINS / VINOS, VINS AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN / VINOS DENOMINACIÓN DE ORIGEN, D.O. BINISSALEM / D.O. BINISSALEM

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

CON EMBOTITS MONTUÏRI, SA

A 59

Sa Torre, 49 07230 Montuïri (Mallorca) Tel: 971 646 070

Empreses que representa/Empresas que representa CELLER TIANNA NEGRE - ANTONIO NADAL, BINIGRAU, BODEGAS Y VIÑEDOS ANTONIO NADAL, BODEGUES JAUME BENNASAR, BODEGUES MACIA BATLE, VINYES I VINS CA SA PADRINA, CELLER VINYA TAUJANA, FRANJA ROJA S.L.- JOSÉ LUIS FERRER, JAUME DE PUNTIRÓ, RAMANYA, BODEGA BINIAGUAL, VINS NADAL, SEBASTIÀ PASTOR VINYES - CELLER. (ESPAÑA)

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

DOMINIO DE LA VEGA, S.L.

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

A 27

Ctra. Madrid Valencia, Km 270,6 46390 San Antonio (Valencia) Tel: 962 320 570 / Fax: 962 320 330 E-mail: info@dominiodelavega.com

EMBOTITS OBRADOR

A 59

Sector: ÀREA DE RESTAURACIÓ I CREACIÓ GASTRONÓMICA /ÁREA DE RESTAURACIÓN Y CREACIÓN GASTRONÓMICA

Pare Aulí, 13 07200 Felanitx (Mallorca) Tel: 971 580 057

Productes que exposa/Productos que expone: TASTS DE VI / CATAS DE VINO, TASTS DE CAVA / CATAS DE CAVA

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Marques que representa/Marcas que representa AÑACAL, ARTE MAYOR, DOMINIO DE LA VEGA.

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

ECOILLA

A 47 - A 48 EMBOTITS SA CALDERA

Triquet, 3-1º 07510 Sineu (Mallorca) Tel: 971 855 224 / Fax: 971 855 224 E-mail: info@ecoilla.es

A 59

La Pau, 20 07240 Sant Joan (Mallorca) Tel: 971 526 430

Sector: PRODUCTES ECOLÒGICS/PRODUCTOS ECOLÓGICOS. PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

Productes que exposa/Productos que expone: HAMBURGUESES/HAMBURGUESAS CARN D’AU/CARNE DE AVE, CARN DE PORC/CARNE DE CERDO, CARN DE VEDELLA/CARNE DE TERNERA, CARN DE XAI/CARNE DE CORDERO, EMBOTITS/EMBUTIDOS.

EMBOTITS VENY, SL

A 50 - A 59

Avda. Argentina, 11 07200 Felanitx (Mallorca) Tel: 971 580 569 / Fax: 971 580 569 E-mail: embotitsveny@hotmail.com

Empreses que representa/Empresas que representa UCABAL

Sector: PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS 60

Productes que exposa/Productos que expone: EMBOTITS / EMBUTIDOS, PATÉS.

ES TUDONS Camí Vell, km. 4,5 07760 Ciutadella (Menorca) Tel: 971 188 001 E-mail: estudons@gmail.com

Empreses que representa/Empresas que representa EMBOTITS VENY, CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

EMBUTIDOS AGUILÓ

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

A 59

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

Av. d’Astùries, 4A 07100 Sóller (Mallorca) Tel: 971 630 168

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

ES VERGER

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS.

A 59

Aurora, 7 07350 Binissalem (Mallorca) Tel: 971 511 917

ES VERGER SAT

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

A 18

Ctra.Valldemossa, Km. 7.5 07122 Palma de Mallorca Tel: 971 172 608 / Fax: 971 172 617 E-mail: monika.farre@uib.es

A 59

Sector: ORGANISMES OFICIALS / ORGANISMOS OFICIALES.

Crta. Llubí, km.0,6 07300 Inca (Mallorca) Tel: 971 501 681

Productes que exposa/Productos que expone: CURSOS DE FORMACIÓ / CURSOS DE FORMACIÓN.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

ESPLET, S.A.T.

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

A 57

ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

EMBUTIDOS MUNAR, S.L.

A 23

ESPAÑA

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

EMBUTIDOS ESTRANY, S.A.

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

S’Hort des Verger, s/n - Ap. Correus 56 07190 Esporles (Mallorca) Tel: 971 619 220 / Fax: 971 715 732 E-mail: esvergerolivi@yahoo.es

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

EMBUTIDOS ARTESANOS DE MALLORCA, S.L.

A 56

Empreses que representa/Empresas que representa PATATA BONA.

A 59 EUROPASTRY

Crta. Felanitx, km.0,5 07260 Porreres (Mallorca) Tel: 971 188 281

A 62 AL A 64 - A 81

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS, S.L.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

EXPLOTADORA AGRO-ALCUDIA, S.A.

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA 61

A 23

FONT AGUDES

A 15

Marques que representa/Marcas que representa PIRIS, SA GRANJA.

ESPAÑA FORN DES TABAQUET

Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA

FONT TEIX SA

Arquebisbe Cardona Riera, 7 07800 Eivissa Tel: 971 312 718 / Fax:971 394 788 E-mail: tabaquet@acsat.net

A 16

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS

Crta. Sóller, km.22.3 07110 Bunyola (Mallorca) Tel: 971 613 126 / Fax: 971 148 229 E-mail: contabilidad@fontdesteix.com

Productes que exposa/Productos que expone: PASTISSERIA / PASTELERÍA.

Sector: AIGÜES, REFRESCS I CERVESES / AGUAS, REFRESCOS Y CERVEZAS

FRANCISCO BENNASAR VICENS

Productes que exposa/Productos que expone: AIGUA MINERAL / AGUA MINERAL, REFRESCS / REFRESCOS, BEGUDES REFRESCANTS AMB GAS / BEBIDAS REFRESCANTES CON GAS, BEGUDES REFRESCANTS SENSE GAS / BEBIDAS REFRESCANTES SIN GAS, GASOSES / GASEOSAS

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

A 56

Crta des Grau, km.0’5 07700 Maó (Menorca) Tel: 971 362 295 Web: www.quesomahonmenorca.com E-mail: quesomahon@infotelecom.es

FRANCISCO TEJEDOR GARCÍA, S.A.

A 59

P. Amesto Mestre, 67-A 07200 Felanitx (Mallorca) Tel: 971 584 005

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Empreses que representa/Empresas que representa ALA DE ORO - HIJO DE F. QUINTANA, C. DE B., ALCAIDÚS, SAT, BINIBECA, BINIGARBA QUESOS, S.L., CAVALLERIA NOVA , SC, COINGA, DALRIT S.L., D’EN VINENT, ES TUDONS, SRM, HORT DE SANT PATRICI, SA CANOVA, SANTA CATALINA, CP, SARANGí, SON OLIVES, SRM, SUBAIDA, SCL, TORRALBA,C.B, LA PAYESA. (ESPAÑA)

FORMATGES PIRIS

A 59

Antonio Maura, 59 07141 Pont d’Inca (Mallorca) Tel: 971 600 827

Marques que representa/Marcas que representa FONT DES TEIX, MIRET.

FORMATGE MAHÓN-MENORCA D.O.P

A7

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

FRUITA BONA HORTOFRUTÍCOLA, S.A.T.

A4

Cardenal Rossell, 182 SAC parcela 20 - Mercapalma 07007 Palma de Mallorca Tel: 971 264 126 / Fax:971 267 287 Web: www.fruitabona.com E-mail: fruitabona@fruitabona.com

A 12

Menorca, 4 07630 Campos (Mallorca) Tel: 971 650 070 / Fax: 971 650 925 E-mail: piris@formatgespiris.com

Sector: AIGÜES, REFRESCS I CERVESES / AGUAS, REFRESCOS Y CERVEZAS, EQUIPAMENT AUXILIAR I MAQUINÀRIA D’HOTELERIA / EQUIPAMIENTO AUXILIAR Y MAQUINARIA DE HOSTELERíA

Sector: PRODUCTES LACTIS I DERIVATS, I OUS / PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS, Y HUEVOS, PRODUCTES AGRíCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRíCOLAS Y ACEITES

Productes que exposa/Productos que expone: SUCS / ZUMOS, MÀQUINES DE SUCS / MÁQUINAS DE ZUMOS

Productes que exposa/Productos que expone: LLET / LECHE, FORMATGE / QUESO, OLI / ACEITE

Empreses que representa/Empresas que representa ZUMEX(ESPAÑA) Marques que representa/Marcas que representa ZUMEX

Empreses que representa/Empresas que representa LLET NOSTRA, S.L.(ESPAÑA) 62

GABRIEL POL LLADÓ

Web: www.rlluch.com E-mail: grupo@rlluch.com

A 59

Palma, 36-38 07330 Consell (Mallorca) Tel: 971 822 005

Sector: PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS, CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS, EQUIPAMENT AUXILIAR I MAQUINÀRIA D’HOTELERIA / EQUIPAMIENTO AUXILIAR Y MAQUINARIA DE HOSTELERíA, SERVEIS / SERVICIOS,

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

GALATZÓ S.A.T.

Productes que exposa/Productos que expone: CANAPÉS, CONSERVES / CONSERVAS, ESPÈCIES / ESPECIAS, MELMELADES I CONFITURES / MERMELADAS Y CONFITURAS, CONSERVES DE FRUITA / CONSERVAS DE FRUTA, CONDIMENTS / CONDIMENTOS, SUCRE / AZÚCAR, BRIOXERIA / BOLLERíA, CACAU I DERIVATS / CACAO Y DERIVADOS, LLEPOLIES / GOLOSINAS, PANIFICACIÓ / PANIFICACIÓN, PASTISSERIA / PASTELERíA, CARAMELS / CARAMELOS, XOCOLATES / CHOCOLATES, ENSAÏMADES / ENSAIMADAS, FIGURES DE SUCRE / FIGURAS DE AZÚCAR, FRUITES CONFITADES / FRUTAS ESCARCHADAS, FRUITES PER A DECORACIÓ / FRUTAS PARA DECORACIÓN, GALETES / GALLETAS, GRANISSATS / GRANIZADOS, GELATS / HELADOS, ORXATES / HORCHATAS, LLEVATS / LEVADURAS, MASSES I PASTA / MASAS Y PASTA, PA / PAN, POSTRES, REBOSTERIA FINA / REPOSTERíA FINA, SORBETS / SORBETES, TORRÓ / TURRÓN, FARINA / HARINA, MUNTATGE, INSTAL·LACIÓ I CLIMATITZACIÓ DE CELLERS DE VINS / MONTAJE, INSTALACIÓN Y CLIMATIZACIÓN DE BODEGAS DE VINO, BALANCES / BALANZAS, BÀSCULES / BÁSCULAS, PALANGANES / BANDEJAS, CURSOS DE FORMACIÓ / CURSOS DE FORMACIÓN.

A 23

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA.

GALMÉS I FERRER

A 24

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa C.R.D.O PLA I LLEVANT MALLORCA

GELAT I GELAT

A 10

Can Valero, 38, nau 7 07011 Palma de Mallorca Tel: 971 299 040 / 670 320 240 Fax: 971 299 040 Web: www.gelat-gelat.com E-mail: gelatigelat@hotmail.com Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS Productes que exposa/Productos que expone: GRANISSATS / GRANIZADOS, GELATS / HELADOS, REBOSTERIA FINA / REPOSTERíA FINA, SORBETS / SORBETES.

GRANJA ROYAL

Empreses que representa/Empresas que representa ARTIMA ,LLUCHFRIMA. (ESPAÑA)

A 13

Arnau Rossinyol, 3 Palma de Mallorca Tel: 871 936 042

Marques que representa/Marcas que representa AGRUDISPA, ARCONSA, ARTIPAS, BIRBA, CALLEBAUT, CART SERVICE, CHOCOLATES BARCAT, CHOCOLATES SIMO, CONTORNI, DEKORA, GB PLANGE, GBI, GRÀFIQUES GRUP NOU, IBILI MENATE, LANTMAMEN, LEKÚE, MAQUIPAN, PANAVI, PASTISART, PIFARRE, PRODUCTOS NORTE, TAISI, UNIFINE, VANDEMORTELL, ZEELANDIA.

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS Productes que exposa/Productos que expone: GALETES / GALLETAS, GELATS / HELADOS, REBOSTERIA FINA / REPOSTERíA FINA

GRUPO LLUCH

GRUPO SADA

A 61

Cardenal Rosell, s/n - Naves Hermes Logística - Mercapalma 07007 Palma de Mallorca Tel: 971 266 168 / E-mail: j.ferrer@nutreco.com

A 34 AL A 37 Sector: PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS,

Ollers, 94 07141 Marratxí (Mallorca) Tel: 971 604 275 / Fax: 971 604 436 63

PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS, ÀREA DE RESTAURACIÓ I CREACIÓ GASTRONÒMICA / ÁREA DE RESTAURACIÓN Y CREACIÓN GASTRONÓMICA

ILLACAMP S.A.T

A 31

Crta de LlubÌ, Km 0’800 07420 Sa pobla (Mallorca) Tel: 971 540 777 / Fax: 971 862 053 E-mail: illacamp@illacamp.com

Productes que exposa/Productos que expone: ALIMENTACIÓ SUPERMERCATS / ALIMENTACIÓN SUPERMERCADOS, ALIMENTS CONGELATS / ALIMENTOS CONGELADOS, ALIMENTS PREPARATS I PRECUINATS / ALIMENTOS PREPARADOS Y PRECOCINADOS, HAMBURGUESES / HAMBURGUESAS, ALIMENTS REFRIGERATS / ALIMENTOS REFRIGERADOS, CARN D’AU / CARNE DE AVE, CUINA RÀPIDA / COCINA RÁPIDA.

Sector: PRODUCTES AGRíCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRíCOLAS Y ACEITES Productes que exposa/Productos que expone: VERDURES / VERDURAS, TUBERCLES / TUBÉRCULOS

Marques que representa/Marcas que representa CUK, FOOD SERVICE GRUPO SADA, FRICHEF, GRUPO SADA.

INDUSTRIAS CÁRNICAS SEMAR, S.A.

HARINAS DE MALLORCA S.A.A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

Rvdo. Tomás Monserrat, 8 07620 Llucmajor (Mallorca) Tel: 971 880 157

A 59

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Camino San Carlos, 1 07015 Palma de Mallorca Tel: 971 400 212 / Fax: 971 401 151 E-mail: diresccion@harinasdemallorca.com

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERÍA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS.

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

Productes que exposa/Productos que expone: FARINES/HARINAS. Empreses que representa/Empresas que representa CAFÉ RICO.

INSTITUT D’INNOVACIÓ EMPRESARIAL DE LES ILLES BALEARS - IDI

Marques que representa/Marcas que representa HARINAS DE MALLORCA, SA

Camí de Son Rapinya, 12 07013 Palma de Mallorca Tel: 971 176 055 / Fax: 971 784 865 E-mail: info@idi.caib.es

HIPER MANACOR, S.A.

A 59

A2

Sector: ORGANISMES OFICIALS / ORGANISMOS OFICIALES

Crta. Palma-Artà, km.47,2 07500 Manacor (Mallorca) Tel: 971 551 215 JAUME DE PUNTIRÓA 28 - A 29 - A 42 - A 43 - A 25 Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Pl. Nova, 23 07320 Santa Maria del CamÌ (Mallorca) Tel: 971 620 023 / 606 429 023 Fax: 971 620 023 Web: www.vinsjaumedepuntiro.com e-mail: pere@vinsjaumedepuntiro.com

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

HORT SANT PATRICI

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. D.O. BINISSALEM

A 56 JOSÉ LUIS FERRER - FRANJA ROJA, S.L.

Camí Ruma-Sant Patrici, s/n 07750 Ferreries (Menorca) Tel: 971 373 702 / Fax: 971 155 193 Web: www.santpatrici.com E-mail: santpatrici@santpatrici.com

A 25

Conquistador, 103 07350 Binissalem (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES JOSÉ PIRIS OBRADOR Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA

64

A 23

JOSE POSADA

A 86 - A 94

LLET NOSTRA

Alejandro Moran, 37 28025 Madrid Tel: 915 255 367 / Fax: 915 251 229 E-mail: joseposada@mr-stove.com

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGES PIRIS.

Sector: EQUIPAMENT AUXILIAR I MAQUIN¿RIA D’HOTELERIA / EQUIPAMIENTO AUXILIAR Y MAQUINARIA DE HOSTELERíA

LLIBET 971, S.L.

Productes que exposa/Productos que expone: DROGUERIA / DROGUERíA, PARAMENT / MENAJE.

Sector: CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRODUCTES LACTIS I DERIVATS, I OUS / PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS, Y HUEVOS, PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS, VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES.

A 23

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA.

LA PAYESA

A 11

La Roca, 15 - 2º 07210 Algaida (Mallorca) Tel: 971 665 861 / 626 703 411 E-mail: oficina@llibet971.com

Marques que representa/Marcas que representa CLEANING HITT, MR-STOVE.

JOSEP CAMPINS REYNÉS

A 12

Productes que exposa/Productos que expone: ESPÈCIES / ESPECIAS, MELMELADES I CONFITURES / MERMELADAS Y CONFITURAS, MEL / MIEL, CONSERVES DE FRUITA / CONSERVAS DE FRUTA, CONSERVES DE VEGETALS / CONSERVAS DE VEGETALES, FORMATGE / QUESO, SUCRE / AZÚCAR, EDULCORANT/EDULCORANTE, VINS / VINOS.

A 56

Des Banyer, 64 07730 Alaior (Menorca) Tel: 971 371 072 / Fax: 971 372 387 Web: www.infotelecom.es/lapayesa E-mail: lapayesa@lapayesa.es Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

LLUCHFRIMA

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

Empreses que representa/Empresas que representa GRUPO LLUCH

A 34 AL A 37

ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P. MALPICA PUNTO COM LA UNION

A 38

ESPAÑA

A 46

Empreses que representa/Empresas que representa CALDENTEY BALEAR

Antonio Barceló García de Paredes, 7 ´Pol. Consell 07330 Consell (Mallorca) Tel: 971 278 703 / Fax: 971 249 909 Web: www.launionsl.com E-mail: suministroslaunion@hotmail.com

MARIANO PLANAS GUAL DE TORRELLA

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS

A 23

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA

Productes que exposa/Productos que expone: CACAU I DERIVATS / CACAO Y DERIVADOS, PANIFICACIÓ / PANIFICACIÓN, PASTISSERIA / PASTELERíA, FRUITES PER A DECORACIÓ / FRUTAS PARA DECORACIÓN, FRUITES CONFITADES/FRUTAS CONFITADAS, LLEVATS / LEVADURAS, MASSES I PASTA / MASAS Y PASTA, PA / PAN, POSTRES / POSTRES, REBOSTERIA FINA / REPOSTERíA FINA XOCOLATES/CHOCOLATE.

MATAS, S.L.

A 59

Crta. Vella d’Artà, s/n 07519 Maria de la Salut (Mallorca) Tel: 971 525 621 Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Marques que representa/Marcas que representa BACK EUROP ESPAÑA, CACAO BARRY.

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA 65

MATISA

Marques que representa/Marcas que representa AUBOCASSA, ES VERGER, ESSENCIAL, JORNETS, OLIS PIRIS, OLIS SÓLLER, ROQUETA, SA FONT GARROVER, SOLIVELLAS, SON CATIU, SON FORTUNY

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

Ctra. Vieja de Bunyola, 17 07009 Palma de Mallorca Tel: 971 909 195 / Fax: 971 909 198 E-mail: matisa@matisa.es

ONLY NATURAL

Sector: PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS, PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS

A 62 AL A 64 - A 81

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS, S.L.

Productes que exposa/Productos que expone: ALIMENTS REFRIGERATS/ALIMENTOS REFRIGERADOS, HAMBURGUESES/HAMBURGUESAS, CARN D’AU/CARNE DE AVE.

OPMALLORCAMAR

Empreses que representa/Empresas que representa CAFÉ RICO.

A 88

Contramuelle Mollet, 3 07012 Palma Tel: 971 711 327 / Fax: 971 727 555 Web: www.opmallorcamar.com

Marques que representa/Marcas que representa MATISA (MATADEROS ISLEÑOS, SA).

Sector: PRODUCTES DEL MAR / PRODUCTOS DEL MAR NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS S.L.

Productes que exposa/Productos que expone: PEIX BLANC / PESCADO BLANCO

A 62 AL A 64 - A 81

16 de julio , 67 07009 Palma de Mallorca Tel: 971 431 883 / Fax: 971 430 686 E-mail: info@bigdog-ncf.com

PATATA BONA Crtar. Inca, km 1 07420 Sa Pobla (Mallorca) Tel: 971-540 283 / Fax: 971 862 077

Sector: PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS, PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS

Sector: PRODUCTES AGRíCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRíCOLAS Y ACEITES

Empreses que representa/Empresas que representa DELIFRANCE (FRANCIA), EUROPASTRY (ESPAÑA), ONLY NATURAL SL (ESPAÑA), PIZZA ARTESANA (ESPAÑA), TUTTIPASTA (ESPAÑA).

Productes que exposa/Productos que expone: TUBERCLES / TUBÉRCULOS Marques que representa/Marcas que representa PATATA BONA

Marques que representa/Marcas que representa BOCREP, BRASFRUT, CAFÉS SALZILLO, DELIFRANCE, PIZZA NOSTRA, TUTTI PASTA, YAYA MARíA.

OLI DE MALLORCA

A 57

PIEMA

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

Ctra. Vieja de Bunyola, 25 07009 Palma de Mallorca Tel: 971 752 641 / Fax: 971 754 853 E-mail: pinsos@iema.es

A 23

Foners, 10 07006 Palma de Mallorca Tel: 696 327 704 / Fax: 971 177 128 Web: www.illesbalearsqualitat.cat E-mail: do_olidemallorca@hotmail.com

Sector: PRODUCTES AGRÍCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y ACEITES Productes que exposa/Productos que expone: PINSOS/PIENSOS.

Sector: ÀREA DE RESTAURACIÓ I CREACIÓ GASTRONÓMICA /ÁREA DE RESTAURACIÓN Y CREACIÓN GASTRONÓMICA, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa CAFÉ RICO. Marques que representa/Marcas que representa AUXAM, FONTANET, PIEMA, PIENSOS PARA PERROS Y GATOS, SAN ISIDRO, TODA CLASE DE CEREALES.

Productes que exposa/Productos que expone: TASTS D’OLI / CATAS DE ACEITE ,CRDO OLI DE MALLORCA / CRDO OLI DE MALLORCA Empreses que representa/Empresas que representa AGROTURISMO ROQUETA. SL (ESPAÑA), CALA MURTA, SL (ESPAÑA), COOPERATIVA AGRICOLA SANT BARTOMEU (ESPAÑA), ES VERGER (ESPAÑA),EXPLOTADORA AGRO-ALCUDIA, SA (ESPAÑA), GALATZÓ, SAT (ESPAÑA), JOSÉ PIRIS OBRADOR (ESPAÑA), JOSEP CAMPINS REYNÉS (ESPAÑA), MARIANO PLANAS GUAL DE TORRELLA (ESPAÑA), RODAU, SL (ESPAÑA), SOLIERA SON CATIU (ESPAÑA).

PIZZA ARTESANA

A 62 AL A 64 - A 81

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS, S.L.

66

PRILAC

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

A 68 AL A 71 - A 75 AL A 77

Ctra. Porreres - Vilafranca, km 0’1 07260 Porreres (Mallorca) Tel: 971 166 606 / Fax: 971 166 588 E-mail: info@prilac.com

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

Sector: PRODUCTES LACTIS I DERIVATS, OUS / PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS, HUEVOS Productes que exposa/Productos que expone: FORMATGE/QUESO, IOGURTS/YOGURES, LLET/LECHE.

RAMANYÀ

A 25

Quarter VIII, 16 07320 Santa Maria (Mallorca)

Empreses que representa/Empresas que representa CAFÉ RICO.

Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

Marques que representa/Marcas que representa PRILAC. RIVES PRIVILEGIO DEL MONCAYO

A 39

Los Moros, 8 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz) Tel: 956 854 111 / Fax: 956 543 198 E-mail: publicidad@rives.es

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa CAFES EL GALLO S.L.

PROCAM, S.A.

A 32

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES Productes que exposa/Productos que expone: LICORS / LICORES, GINEBRA / GINEBRA, VODKA / VODKA.

A 59

Pou Lledoners, 2 - Pol. Ind. Binissalem 07350 Binissalem (Mallorca) Tel: 971 580 589

Marques que representa/Marcas que representa LONDON GIN RIVES.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

RODAU, S.L.

A 23

ESPAÑA

Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA.

Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA.

Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

ROLTEX BELGIUM NV

A 30

BÉLGICA PRODUCTOS CONTINENTAL, S.L.

A 80 Empreses que representa/Empresas que representa THE FRESH CURRY COMPANY

Av. de Murcia, 106C 30166 Nonduermas (Murcia) Empreses que representa/Empresas que representa: Salzillo Tea and Coffee.

SA CANOVA

PZARA

Pol. Ind. - Araders, 5-7 07750 Ferreries (Menorca) Tel: 971 374 026 / Fax: 971 373 638 E-mail: canova@infotelecom.es

A 30

ESPAÑA

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Empreses que representa/Empresas que representa THE FRESH CURRY COMPANY

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN RAMADERS AGRUPATS, SAT

A 56

A 59

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

Crta. Porreres, km.1 07200 Felanitx (Mallorca) Tel: 971 582 069

67

SA FÀBRICA DE GELATS, S.L.

Sector: EQUIPAMENT AUXILIAR I MAQUINÀRIA D’HOTELERIA / EQUIPAMIENTO AUXILIAR Y MAQUINARIA DE HOSTELERíA, CAFÈS I INFUSIONS / CAFÉS E INFUSIONES

A 17

Placa del Mercat, s/n 07100 Sóller (Mallorca) Tel: 971 631 708 / Fax: 971 631 756 Web: www.gelatsoller.com E-mail: info@gelatsoller.com Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS

Productes que exposa/Productos que expone: MÀQUINES DE SUCS / MÁQUINAS DE ZUMOS, MAQUINÀRIA PER A ALIMENTACIÓ / MAQUINARIA PARA ALIMENTACIÓN, MÀQUINES VENDING / MÁQUINAS VENDING, CAFÈ /CAFÉ.

Productes que exposa/Productos que expone: GELATS / HELADOS.

Empreses que representa/Empresas que representa VENDISER S.L. (ESPAÑA).

S’ALTRA SENALLA

SANTA CATALINA

A 95

A 56

Crta. Fornells, km.10 07700 Maó (Menorca) Tel: 971 188 030

31 de desembre, 44 07004 Palma de Mallorca Tel: 971 291 231 / Fax: 971 291 231 Web :www.saltrasenalla.org E-mail: senalla@pangea.org

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: PRODUCTES ECOLÒGICS / PRODUCTOS ECOLÓGICOS

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN S’ARANGÍ

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

A 56

Predio S’Arangí - Crta. General, km. 19,5 07749 Es Mercadal (Menorca) Tel: 971 154 077 / 660 652 046

SCL DEL CAMP MALLORQUI

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

A 47 - A 48

Av. del Raiguer, 5 07330 Consell (Mallorca) Tel: 971 622 400 / Fax: 971 622 394 E-mail: campmallorqui@campmallorqui.com

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

Sector: PRODUCTES AGRÍCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y ACEITES,

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

Productes que exposa/Productos que expone: SALZILLO TEA AND COFFEE

FRUITS SECS/FRUTOS SECOS..

A 80

Empreses que representa/Empresas que representa UCABAL

Cala Pi, 5 B 07009 Palma Tel: 971 739 157 / 615 400 459 Fax: 971 739 157 E-mail: lidia@cafes-salzillo.es / carlos@cafes-salzillo.es

Marques que representa/Marcas que representa A D’AMETLA MALLORQUINA.

Sector: CAFÈS I INFUSIONS / CAFÉS E INFUSIONES

SEBASTIÀ PASTOR VINYES-CELLER

Productes que exposa/Productos que expone: CAFÈ/ CAFÉ, TE / TÉ, CAMAMILLA / MANZANILLA, POLIOL / POLEO, TIL·LA / TILA, CAFÈMÓLT / CAFÉ MOLIDO, INFUSIONS / INFUSIONES.

Paborde Jaume, 17A 07320 Santa Maria del Camí (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

SERVEIS DE MILLORA AGRÀRIA, S.A.

Empreses que representa/Empresas que representa PRODUCTOS CONTINENTAL, S.L.(ESPAÑA).

SÁNCHEZ ALIMENTACIÓN S.L.

A 25

Fluvià, 1, 1r-2a. Polígon Son Fuster 07009 Palma de Mallorca Tel: 971 179 596 / Fax: 971 179 597 E-mail: bamengual@milloraagraria.cat

A 82

Sector: ORGANISMES OFICIALS / ORGANISMOS OFICIALES

Avda. 16 de Julio, 67 07009 Palma Tel: 971 431 348 / Fax: 971 430 686 E-mail: info@sanchezalimentacion.com

Productes que exposa/Productos que expone: INFORMACIÓ / INFORMACIÓN. 68

A 83

S’OLIERA SON CATIU

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

A 23

ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa CAN GASPAR FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

Empreses que representa/Empresas que representa OLI DE MALLORCA

SON OLIVES

SUES

A 56

Ollers,. 66 07141 Marratxí (Mallorca) Tel: 971 604244 / 610 298 575 Fax: 971 604187 Web: www.sues.es

Crta. Maó - Barranc d’Algendar Ciutadella (Menorca) Tel: 971 188 170 Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Sector: VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN

Productes que exposa/Productos que expone: CAVA / CAVA, XAMPANY / CHAMPAGNE LICORS / LICORES, VINS / VINOS, D.O. ALBARIÑO / D.O. ALBARIÑO, D.O. PLA I LLEVANT / D.O. PLA I LLEVANT, D.O. RIBEIRO / D.O. RIBEIRO, D.O. RIBERA DEL DUERO / D.O. RIBERA DEL DUERO ,D.O. RIOJA / D.O. RIOJA

Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

SON PRIM

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

Crta. Inca-Sencelles, km.4,9 07140 Sencelles (Mallorca) Tel:971 872 758 / 607 367 237 Web: www.sonprim.com • E-mail: correo@sonprim.com

Marques que representa/Marcas que representa ALBARIÑO CONDES DE ALBAREI - D.O. RIAS BAIXAS, BAJOZ D.O. TORO, BRANDY LUIS FELIPE, BRANDY PEINADO, CAPEL, CEPA 21 D.O. RIBERA DE DUERO, CONDE DE CARALT, EMILIO MORO D.O. RIBERA DE DUERO, GRUPO FREIXENET, MIQUEL GELABERT D.O. PLA I LLEVANT, OLARRA D.O. RIOJA, OLVENA D.O. SOMONTANO, ONDARRE D.O. RIOJA, OPORTOS ROYAL, SEGURA VIUDAS D.O. CAVA, SEÑORíO DE SARRIA D.O. NAVARRA, SIDRA TRABANCO.

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS.

SON SUREDA RIC

A 28 - A 29 - A 42 - A 43

Ctra. Manacor - Colònia de Sant Pere, km 6 07500 Manacor (Mallorca) Tel: 609 777 078 / Fax: 971 425 157 Web: www.sonsuredaric.com E-mail: bodega@sonsuredaric.com

THE CURRY SAUCE COMPANY

SQUARCIA TARTAS DE AUTOR - ICEBERG

A 30

REINO UNIDO

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS.

Empreses que representa/Empresas que representa THE FRESH CURRY COMPANY A 14 THE FRESH CURRY COMPANY

Gran Via, 24 07180 El Toro - Calvià (Mallorca) Tel: 971 234 012 / 665 214 740 Fax: 971 237 325 E-mail: squarcia@telefonica.net

A 30

Avda. Santísima Trinidad, 54 B 08810 Sant Pere de Ribes (Barcelona) Tel: 938 111 858 / 654 787 729 Fax: 938 944 402 Web: www.freshcurry.com E-mail: helen.stacy@terra.es

Sector: PANETERIA, PASTISSERIA, DOLÇOS I GELATS / PANADERíA, PASTELERíA, DULCES Y HELADOS

Sector: CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, EQUIPAMENT AUXILIAR I MAQUINÀIA D’HOTELERIA / EQUIPAMIENTO AUXILIAR Y MAQUINARIA DE HOSTELERíA

Marques que representa/Marcas que representa ICEBERG, SQUARCIA “TARTAS DE AUTOR”

SUBAIDA

A5

Productes que exposa/Productos que expone: CONSERVES / CONSERVAS, CRISTALLERIES / CRISTALERíAS, PRODUCTES HOTELERIA / PRODUCTOS HOSTELERíA.

A 56 - A 85

Camí de Binifabini, s/n Es Mercadal (Menorca) Tel: 971 368 809 / Fax: 971 379 086 Web: www.subaida.com • E-mail: subaida@infotelecom.es

Empreses que representa/Empresas que representa PZARA (ESPAÑA), ROLTEX BELGIUM NV (BELGICA), THE CURRY SAUCE COMPANY (REINO UNIDO).

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES

Marques que representa/Marcas que representa PZARA, ROLTEX, THE CURRY SAUCE COMPANY. 69

TORRALBA

Sector: PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS, PRODUCTES AGRíCOLES I OLIS / PRODUCTOS AGRíCOLAS Y ACEITES

A 56

Crta. Nueva, 56-58 07730 Alaior (Menorca) Tel: 971 371 128 / Fax: 971 379 154 E-mail: quesostorralba@terra.es

Productes que exposa/Productos que expone: ALIMENTS CONGELATS / ALIMENTOS CONGELADOS, ALIMENTS PREPARATS I PRECUINATS / ALIMENTOS PREPARADOS Y PRECOCINADOS, AMANIDES/ENSALADAS, ALIMENTS REFRIGERATS / ALIMENTOS REFRIGERADOS, VERDURES / VERDURAS, HORTALISSES / HORTALIZAS, TUBERCLES / TUBÉRCULOS.

Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: D.O. QUESO MAHÓN / D.O. QUESO MAHÓN Empreses que representa/Empresas que representa FORMATGE MAHÓN - MENORCA D.O.P.

VENDISER TUTTIPASTA

A 82

A 62 AL A 64 - A 81 ESPAÑA

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa SÁNCHEZ ALIMENTACIÓN, S.A.

Empreses que representa/Empresas que representa NUEVOS CONCEPTOS Y FRANQUICIAS, S.L.

VINS CAN COLETO A 28 - A 29 - A 42 - A 43 - A 24 UCABAL

A 47 - A 48 Camí de Son Reixach, 1r camí esq.

07520 Petra (Mallorca) Tel: 971 561 544 / 658 879 488 E-mail: mijaume@hotmail.com

Polígon de Son Llaüt - Parc. 37, 1º Dcha.2º 07320 Santa Maria del Camí (Mallorca) Tel: 971725180 / Fax: 971579924 Web: www.ucabal.es E-mail: magili@ucabal.es

Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. C.R.D.O. PLA I LLEVANT MALLORCA

Sector: PRECUINATS, PREPARATS I CONGELATS / PRECOCINADOS, PREPARADOS Y CONGELADOS, CONSERVES, ENVINAGRATS I CONDIMENTS / CONSERVAS, ENCURTIDOS, CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRODUCTES CARNIS I EMBOTITS / PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS, VINS, CAVES I LICORS / VINOS, CAVAS Y LICORES, ÀREA DE RESTAURACIÓ I CREACIÓ GASTRONÓMICA / ÁREA DE RESTAURACIÓN Y CREACIÓN GASTRONÓMICA, DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES.

VINS CAN MAJORALA 28 - A 29 - A 42 - A 43 - A 24 Campanar, s/n 07210 Algaida (Mallorca) Tel:971 665 867 / Fax:971 665 867 Web:www.canmajoral.com • e-mail:bodega@canmajoral.com Empreses que representa/Empresas que representa: ASSOCIACIÓ DE PETITS CELLERS. C.R.D.O. PLA I LLEVANT MALLORCA

Productes que exposa/Productos que expone: HAMBURGUESES / HAMBURGUESAS, MELMELADES I CONFITURES / MERMELADAS Y CONFITURAS, CARN D’AU / CARNE DE AVE, CARN DE PORC / CARNE DE CERDO, CARN DE XAI / CARNE DE CORDERO, CARN DE VEDELLA / CARNE DE TERNERA, EMBOTITS / EMBUTIDOS, VINS JOVES / VINOS JÓVENES, TASTS D’OLI / CATAS DE ACEITE, CARNS FRESQUES AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN / CARNES FRESCAS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

VINS MIQUEL GELABERT

A 24

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa C.R.D.O PLA I LLEVANT MALLORCA

VINS NADAL Empreses que representa/Empresas que representa CORNET (ESPAÑA), COOPERATIVA AGRíCOLA PORRERES (ESPAÑA), COOPERATIVA AGRíCOLA SÓLLER (ESPAÑA), ECOILLA (ESPAÑA), SCL DEL CAMP MALLORQUI (ESPAÑA).

A 25

Ramon Llull, 2 07350 Binissalem (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM

UCO SA POBLA SAL

A 40 - A 41 VINYES I VINS CA SA PADRINA

Princep, 19 07420 Sa Pobla (Mallorca) Tel: 971 862 020 / Fax: 971 862 121 E-mail: agroalimentario@ucosapobla.es

Sor Francinaina Cirer, 35 07140 Sencelles (Mallorca) Empreses que representa/Empresas que representa: D.O. BINISSALEM 70

A 25

VOLPI IMPORT EXPORT, S.L.

A 38

ZUMEX

ESPAÑA

ESPAÑA

Empreses que representa/Empresas que representa CALDENTEY BALEAR

Empreses que representa/Empresas que representa FRUITA BONA HORTOFRUTÍCOLA, SAT

VORWERK - THERMOMIX

A 89 ZUMOS JUVER

Avda. Arroyo del Santo, 7 28042 Madrid Tel: 917 28 0763 / 616 202 117 Fax: 917 280 644 Web: www.thermomix.es

ESPAÑA Empreses que representa/Empresas que representa DISAMA

Sector: EQUIPAMENT AUXILIAR I MAQUINÀRIA D’HOTELERIA / EQUIPAMIENTO AUXILIAR Y MAQUINARIA DE HOSTELERíA Productes que exposa/Productos que expone: MAQUINÀRIA PER A ALIMENTACIÓ / MAQUINARIA PARA ALIMENTACIÓN Marques que representa/Marcas que representa THERMOMIX - TM31.

XARCUTERIES MALLORCA, S.L.

A4

A 59

Marqués de la Romana, 1 07420 Sa Pobla (Mallorca) Tel: 971 540 395 Sector: DENOMINACIONS D’ORIGEN I CONSELLS REGULADORS / DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CONSEJOS REGULADORES Productes que exposa/Productos que expone: I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA. Empreses que representa/Empresas que representa CONSELL REGULADOR I.G.P. SOBRASSADA DE MALLORCA

71

A 15