7 minute read
Fra gård til bord – Prisvinnende ost fra Hemsedal
Håndlaget og prisvinnende ost fra Hemsedal
Himmelspannet er et lite, lokalt ysteri som lager deilig ost av melk fra kuer og geiter som beiter i dalen. Osten ystes med kjærlighet og pakkes for hånd, midt i Hemsedal sentrum.
Vi har besøkt Janne Trandem Ødegård som er daglig leder på Himmelspannet.
Et lite lokalt ysteri midt i Hemsedal sentrum som siden 2003 brenner for å ta vare på og videreføre bygdas lange tradisjoner for stølsliv og ysting – et fantastisk utgangspunkt for god ost!
– Å lage ost er en urgammel metode for å utnytte og konservere melk. Tradisjonelt sett foregikk ysting av ost i de områdene hvor man hadde dyra på seter eller støl om sommeren. Det var vanlig å ha kalving om våren, og dermed ble det mye melk som måtte brukes på setra.
Metodene har senere blitt utviklet og forbedret gjennom tiden, men grunnprinsippene har vært de samme i tusenvis av år.
Osten du spiser til frokost og den du har på kveldens ostefat er sikkert ganske ulike hverandre. Likevel utgår de alle fra melk. Det gjelder alle ostetyper, om det er fastost, ferskost, mykost, kremost eller muggost. Det trengs mye melk for å produsere ost. Til et kilo fastost benyttes det ca 10 liter melk og dermed betyr osten også mye for melkebøndene, forklarer Janne.
– Vi yster våre prisbelønnede oster på førsteklasses melk fra lokale gårder i Hemsedal og Hallingdal.
Økologisk kumelk får vi fra Birgit og Joakim Solbakken på gården Grøto.
I perioder med stor produksjon får vi også økomelk fra Leikvold på Gol. Spesielt sommerstid baserer vi mye av den økologiske ystingen vår på økologisk kumelk fra Leikvold sin støl på Golsfjellet, da det er kalving hos Solbakken på Grøto. All annen kumelk får vi fra Jordheim samdrift, og geitemelka kommer fra noen utvalgte gårder i Ål.
TINE frakter den rå melka fra gårdene til oss på Himmelspannet. Melka fylles på våre melketanker, og vi tapper derfra og direkte inn i ystekaret som har kapasitet på 1000 liter. En ysting gir oss mellom 510 og 550 oster, forteller Janne videre innen hun går inn på den generelle prosessen som for enkelhets skyld kan deles opp i 8 trinn.
1. Pasteurisering
Den ferske rå melka varmes opp til 63° i 30 min, hensikten med denne varmebehandlingen er å drepe uønskede mikroorganismer, og melken får en stabil og god kvalitet. Man kan også pasteurisere på 72° i 15 sek.
2. Tilsetting av kulturer og løype
Melken kjøles gradvis ned igjen, og vi tilsetter så en skreddersydd blanding av syrekulturer tilpasset de ulike ostene for i gi dem sin unike karakter. Deretter, når ystemelken har en temperatur på ca 33°, tilsetter vi løypen som er et enzym som får ostestoffet i melk til å løpe sammen (koagulere) og danne ostemasse.
3. Skjæring av koagel
Når koagelet har oppnådd ønsket fasthet skal det skjæres. Vi bruker spesielt tilpassede kniver, og koagelet blir oppdelt i passe store terninger.
Vi varmer nå opp til 36° i noen min, før vi kjøler ned igjen, mens vi hele tiden må røre og holde massen i bevegelse, til det er klart for å tappe den ferdige ostemassen og mysen ut av karet. Mysen er den vesken som er igjen av melken etter at ostestoffet er skilt ut. (myse er hovedbestanddelen i brunost, men kan også brukes til dyrefor, og til produksjon av mysepulver).
4. Forming/pressing
Ostemassen tappes ut av karet, og vi fordeler den i kurver som er tilpasset vår ostestørrelse på ca 240 gr, som gir osten sin endelige form. Kurvene plasseres på hverandre 2 og 2 slik at mysen presses ut.
5. Avrenning
Kurvene med osten blir så satt til avrenning i romtemperatur på ca 22° over natten.
6. Salting
Neste dag fjernes kurven, og ostene blir lagt i saltlake. Ostene ligger i saltlaken i 1,5-2 timer. Saltet i laken vil hjelpe med å drenere ut vann (myse) av osten, og være med å kontrollere modningsprosessen slik at osten får rett smak og konsistens.
7. Modning
Nå plasseres osten på modningsrom i 1012 dager, hvor temperaturen overvåkes nøye. Fersk ost smaker nesten ingenting, så det er under modningen smaken utvikler seg. Vi bruker kvitmugg og rødkitt som våre modningskulturer.
8. Snuing
Vi snur ostene flere ganger, så alle får en jevn modning. Solglad og Raudberg behandles med rødkittkultur underveis.
– Etter modningsprosessen pakkes osten for hånd, blir merket med etiketter, og plassert 6 stk i hver eske.
– Osten settes på kjøl her hos oss, før den pakkes på pall, og sendes med TINE Distribusjon til Oluf Lorentzen i Vestby. Her sørges det for videre distribusjon av ostene våre til bla ASKO, som tar den videre ut i MENY, og andre velassorterte butikker og restauranter over hele landet.
– Lokalt i Hemsedal selges osten på KIWI, SPAR, Smak Tå Hemsedal på Tuv. MatSoKlart på Gol og Samald Landhandel på Ål. Mange restauranter og cafeer i Hemsedal har ostene våre på menyen.
Salget går bra og det er åpenbart at nordmenn elsker ost. Et kjapt googlesøk viser at vi faktisk aldri har spist mer ost enn vi gjør i dag – nesten 20 kilo i løpet av et år, og stadig nærmere Frankrike i rangeringen av de mest ostespisende land i verden.
Det såkalte norske osteeventyret startet med brunost i Gudbrandsdalen for mer enn 150 år siden. Likevel er det først de siste årene at norsk ost virkelig er satt på verdenskartet.
VM Ost 2018
• Sølv for Skogshorn.
• Sølv for Geiteberget.
• Bronse for Solglad.
NM Ost 2021
• Gull for Solglad.
• Sølv for Geiteberget. (Kun Geiteberget og Solglad meldt på; red. anm.)
VM Ost 2022
• Supergull for Raudberg som ble en av verdens 100 beste oster i konkurranse med 4434 oster fra hele verden.
• Sølv for Solglad.(Kun Raudberg og Solglad meldt på; red. anm.)
VM Ost 2023
• Supergull til Solglad som ble en av verdens beste 102 oster i konkurranse med 4502 oster fra hele verden.
• Sølv for Raudberg.
• Sølv for Skogshorn.
• Sølv for Imrestind. (Ny, ikke i produksjon enda; red. anm.)
• Bronse for Harahorn
Bra jobbet til Janne, hennes kolleger og alle som har vært med og bidratt til framgangen. Lykke til videre!
En hyggelig detalj er også at alle ostene har navnene sine fra kjente fjelltopper og landemerker i Hemsedal.
