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Rôti de porc au lait (se mange froid) Une émission consacrée aux grandes heures de l'Olympia, le mythique music-hall parisien. Beaucoup d'invités, impossible encore une fois de satisfaire les goûts de chacun… Quand on veut manger du porc froid, on le fait généralement préalablement rôtir. La cuisson au lait permet une viande moelleuse, fondante, très agréable à manger avec un cornichon croquant.
À faire la veille Ingrédients pour 4 personnes 600 g de porc dans l'échine ou le carré désossé 150 g d'oignons 20 g de saindoux 2 feuilles de sauge 1 branche de thym
1 litre de lait entier (plus ou moins suivant l'épaisseur du morceau de viande) 2 cuillerées à café de sel fin 15 grains de poivre
Posez le rôti de porc sur son lit d'oignons fondus, salez, poivrez. Ajoutez les feuilles de sauge et la branche de thym. Versez du lait jusqu'à couvert. Posez le couvercle sur la cocotte, en laissant un espace de 1 cm environ, et laissez cuire durant 45 minutes. Le lait porté à ébullition a tendance à s'échapper ; les Anciens utilisaient une crémone ; on peut obtenir le même résultat en utilisant une soucoupe dans le fond de la cocotte ou une cuillère en bois posée en travers. Retournez le morceau et laissez cuire encore une trentaine de minutes, selon sa taille. La cuisson doit se faire à feu doux. Laissez refroidir dans le lait. Sortez la viande et éliminez les grumeaux de lait qui l'enveloppent en essuyant le rôti avec un papier absorbant. Enveloppez le rôti dans un film alimentaire étirable et serrez fortement. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Servez froid, tranché fin, avec une salade croquante légèrement aillée, par exemple. 227
Les plats
Épluchez et coupez les oignons en rondelles très fines. Mettez le saindoux dans une cocotte sur feu doux. Faites étuver les oignons à couvert pendant 25 minutes : ils doivent être translucides.
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Sauté de lapin aux pruneaux Le lapin en cuisine est très accommodant. Il aime le vin blanc ou rouge, les épices, les fruits, le navet, les blettes, l'estragon, les oignons. De plus, c'est une viande maigre dont le goût fait l'unanimité. Jean Piat aime le lapin, rien de plus facile que d'essayer de le satisfaire.
Ingrédients pour 6 personnes 1 lapin de 1,5 kg, dépouillé et coupé au couteau par le volailler 24 pruneaux dénoyautés 1 verre de porto 2 bottes de petits oignons ou 25 petits oignons grelots 2 cuillerées à soupe de beurre 1 cuillerée à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de farine 1 bouteille de vin rouge de Loire (saint-nicolas-de-bourgueil, chinon ou saumur-champigny) 1 petit bouquet garni 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille Sel fin, poivre du moulin
Mettez à tremper les pruneaux dénoyautés dans l'eau tiède. Égouttez et mettez-les à gonfler dans le porto. Épluchez et mettez les oignons grelots dans l'eau froide. Portez à ébullition et maintenez 3 minutes. Égouttez. Les petits oignons nouveaux en bottes n'ont pas besoin de ce traitement. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites dorer les morceaux de lapin. Ajoutez les oignons. Saupoudrez la farine. Mélangez la farine aux morceaux, aux oignons et à la matière grasse. Versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites cuire doucement à demi couvert 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ajoutez le porto et les pruneaux. Liez la sauce à la gelée de groseille. Servez avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.
Suggestion Vous pouvez ajouter des raisins noirs ou blancs, si possible pelés et épépinés. 228
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Les desserts
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Gelée de coing On imagine toujours Olivier de Kersauson, gentilhomme corsaire de terre et de mer, avec un verre de rhum à la main, détrompez-vous. Il manie la verve pour camoufler sa pudeur, peut-être même sa timidité. Il aime les douceurs, la suavité, le délicat, la subtilité, pourquoi pas la gelée de coing. Depuis ce jour, quand je sais le croiser, j'essaie de lui apporter quelques pots de ma fabrication.
Ingrédients pour 4 pots de 375 g 1,4 kg de coings 800 g de sucre cristallisé
1,6 litre d'eau Le jus de 1 citron
Essuyez les coings avec un torchon pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Coupez-les en quartiers avec la peau et mettez-les dans l'extracteur de jus, sinon retirez cœurs, pépins et tavelures, et coupez les quartiers en tranches fines, mettez-les dans la bassine à confiture avec l'eau et le jus de citron (le jus de citron éclaircit la couleur de la gelée). Portez à ébullition et laissez bouillotter 1 heure en remuant fréquemment. Égouttez dans une passoire fine au-dessus d'un saladier, en appuyant sur les fruits avec le dos de la louche. Gardez la pulpe pour faire des pâtes de coings.
Nota bene Vous pouvez remplacer un cinquième du poids des coings par des pommes.
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Les desserts
Versez dans la bassine le jus recueilli, ajoutez le sucre. Portez lentement à ébullition et maintenez la cuisson 1 heure à bouillottement. Écumez après 15 minutes et à nouveau après 40 minutes de cuisson. Mettez en pots aussitôt. Une fois rempli, fermez chaque pot avec le couvercle (il doit être neuf), retournez le pot et laissez-le dans cette position jusqu'à refroidissement.
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Glace à la vanille Ingrédients pour 1 litre 70 cl de lait entier 30 cl de crème fleurette entière 4 gousses de vanille
130 g de sucre en poudre 12 jaunes d'œufs
Versez le lait et la crème liquide dans une casserole. Fendez les gousses de vanille dans la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Déposez les grains et les gousses dans le lait. Portez à ébullition, puis ajoutez la moitié du sucre en poudre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre semoule et ajoutez le lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire quelques secondes en remuant avec une spatule en bois – ce mélange ne doit pas bouillir. Dès que la crème devient onctueuse, ôtez immédiatement la casserole du feu et versez la préparation en la tamisant, dans un saladier, afin d'arrêter la cuisson. Donnez un coup de fouet pour lisser la crème. Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Faites ensuite glacer en sorbetière, puis réservez au congélateur.
Suggestions Les blancs d'œufs pourront être utilisés pour réaliser des meringues (voir recette p. 284). Vous pouvez réaliser une glace à la rose, en remplaçant la vanille par 6 cuillerées à soupe de sirop de rose et en ne mettant que 100 g de sucre.
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Tables des matières Introduction .................................................................................................
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Les entrées Asperges vertes du Pertuis crues et cuites, copeaux de jambon pata negra et parmesan à l'huile d'olive (Fabrice Luchini) ............. Boudin blanc, purée de bananes (années 1980) .................................. Canapota (Marie-Anne Chazel) .................................................................. Carpaccio de noix de saint-jacques, poire infusée aux agrumes (Daniel Guichard) ............................................................ Crépinettes (Julien Courbet) ...................................................................... Croustade de champignons et œuf poché (Mireille Darc) ............... Empanadillas valenciana (Hugues Aufray) .......................................... Flan à la tomate (Yves Lecoq) ................................................................... Flan à l'oignon (Claude Lelouch) .............................................................. Foie gras chaud poêlé (Jacques Chancel) ............................................... Foie gras de canard en terrine (Laure Manaudou) ............................. Gâteau de foies de volaille (Bernard Lavilliers).................................... Œufs pochés en meurette (Sylvie Vartan) ............................................ Os à moelle (Gilbert Bécaud) ..................................................................... Pain de poisson (Nicolas Hulot) ................................................................ Pâté de campagne (Antoine Duléry) ....................................................... Pâté de ma mère (Dave) ............................................................................ Pâté lorrain (Michel Sardou) ...................................................................... Penne all'amatriciana, façon risotto (Eddy Mitchell) ........................ Pissaladière (Daniel Prévost)...................................................................... Poivrons à la mexicaine (Sylvie Vartan) ................................................ Salade au lard (Yves Coppens) .................................................................. Soufflé au fromage (François Léotard) .................................................... Terrine de chèvre frais aux figues (Yves Duteil) ................................ Veau froid à la sauce au thon (Vitello tonnato) (Patrick Bruel)........ 323
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Les potages Ajo blanco (Orlando, le frère de Dalida) ................................................... Gaspacho andalou (Orlando, le frère de Dalida)..................................... Gaspacho aux avocats (Orlando, le frère de Dalida).............................. Gaspacho aux betteraves (Orlando, le frère de Dalida) ........................ Gaspacho aux fraises (Orlando, le frère de Dalida) ............................... Potage aux asperges .................................................................................. Potage aux fanes de radis (Rama Yade) ................................................ Potage du cultivateur (Alain Prost) ........................................................ Soupe aux huîtres (Guillaume Canet) ..................................................... Tourain à l'oseille (Michel Sardou) .......................................................... Velouté aux champignons (José Garcia) ...............................................
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Les légumes Caviar d'aubergines (Philippe Torreton).................................................. Charlotte aux légumes du Midi (Michèle Torr)................................... Coulis ou sauce tomate ............................................................................ Curry de légumes (Daniel Auteuil) ......................................................... Focaccia ......................................................................................................... Fonds d'artichauts aux oignons gratinés (Nicole Croisille) .............. Fricassée de légumes (spéciale Édith Piaf) ............................................ Gratin dauphinois ...................................................................................... Patates douces rôties aux épices (Laurent Voulzy) ............................. Pommes cocotte grand-mère (Pascal Sevran) ...................................... Pommes de terre frites (Miou-Miou) ..................................................... Purée de betteraves rouges (Nicole Croisille) ....................................... Purée de pommes de terre au persil (Laurent Voulzy et Alain Souchon) ............................................................................................ Purée mousseline (Laurent Voulzy et Alain Souchon) .......................... Ratatouille niçoise (Stéphane Bern)......................................................... Riz au vermicelle (Rizi me fidhès) (Nana Mouskouri)......................... Tian de légumes (Michèle Torr) ...............................................................
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Les poissons Aïoli (Julien Lepers) ..................................................................................... Bar en croûte de sel (Christian Clavier) ................................................. Beignets de morue (Lio) ........................................................................... Brandade de morue (Pierre Bellemare) .................................................. 324
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Caudière (Jack Lang) ................................................................................... Coulibiac de saumon (Charlotte Gainsbourg) ......................................... Court-bouillon de poisson sauce piquante (Laurent Voulzy) ........... Filets de lisettes au vin blanc, salade de rattes à l'échalote grise (années 1960) ............................................................ Filets panés « spécial enfants » (spéciale André Bourvil) ................... Maquereaux au vin rouge (Marc Lavoine) ............................................ Merlu (colin des familles) (Florent Pagny) ............................................ Nage de poisson (Pascal Obispo) .............................................................. Court-bouillon classique au vin blanc................................................. Poêlée d'encornets aux légumes (Sheila)............................................. Sole meunière (Jean-Pierre Elkabbach) ................................................... Soupe simple de poisson.......................................................................... Terrine de merlan (Charlotte de Turckheim) ..........................................
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Les plats Alicuit (Jean-Louis Borloo) .......................................................................... Andouillette (Jean-François Coppé) .......................................................... Aubergines farcies..................................................................................... Bigos (Roman Polanski)................................................................................ Ma blanquette de veau (Jean-Pierre Cassel) .......................................... Bœuf aux carottes (Didier Barbelivien) ................................................... Bœuf bourguignon (Omar Sharif et Richard Anconina) ...................... Bouchées à la reine (Michèle Bernier) .................................................... Boulettes au citron (Keftedhakia lemonata) (Nana Mouskouri) ........ Cailles farcies au vert de blettes, côtes au jus (Patrick Bruel) ........ Cappelletti au ragoût de lapin (Guy Bedos).......................................... Carbonade flamande (Martine Aubry) ................................................... Cari poulet (Mathilde Seignier).................................................................. Cassoulet (Alain Chabat) ............................................................................ Cervelas lyonnais pistaché, sauce au vin rouge (Laurent Gerra) .. Chili con patto (Alain Chabat) ................................................................. Chou farci (François Hollande) .................................................................. Choucroute à la vapeur (Charlotte de Turckheim) ................................ Choucroute (Isabelle Boulay) ..................................................................... Colombo de poulet (Henri Salvador) ....................................................... Coquelets grillés au citron vert (Demis Roussos) ................................ Côtes de veau Grand Monarque « revisitée » .................................... Courgettes farcies....................................................................................... Couscous des Hauts Plateaux (Jean-Claude Brialy) ........................... 325
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Cuisses de lapin confites (Juliette Gréco) .............................................. Daube à la niçoise (Denise Fabre)............................................................ Émincé de filet de bœuf Tan Dinh (Jean Daniel) .............................. Endives au jambon (Michou).................................................................... Escalopes milanaises (Orecchia di elefante) (David Hallyday) ......... Farce classique pour « petits farcis ».................................................... Fricassée de poulet à l'ancienne (Thierry Lhermitte) ........................ Gigot de sept heures (Didier Barbelivien) .............................................. Gratin de macaronis (Gérard Jugnot) ..................................................... Hachis Parmentier (Franck Dubosc) ....................................................... Irish stew (Jean Gachassin)........................................................................ Jambonneau de porc aux lentilles (Goya-Debout) .............................. Jarrets de porc au vin (Raymond Domenech) ........................................ Jarret de veau braisé, gratin de tomates et fenouil (Patrick Sébastien) .................................................................................... Joues de porc en fricassée (Édouard Baer)........................................... Cocotte d'hiver (Danièle Thompson) ......................................................... Langue de veau ou de bœuf (Francis Perrin) ...................................... Lapin à la moutarde (Dominique Strauss-Kahn) ................................... Lapin aux pruneaux à la flamande...................................................... Lasagnes à la bolognaise (Jacques Perrin) ............................................ Magret de canard aux figues fraîches et aux épices (Jean-Baptiste Meunier) ........................................................................... Morceaux de filet de bœuf charolais et sauce sirupeuse au vin de Saint-Amour aux épices douces, quartiers de poires rôties aux échalotes et kashmiri massala (Saint-Valentin) ......................... Moussaka d'aubergines (Nana Mouskouri) ........................................... Navarin d'agneau aux haricots frais (Charles Aznavour) ................. Navarin de mouton (Micheline Presle) .................................................... Navets farcis au confit d'oie ou de canard (Arthur) ......................... Oignons farcis.............................................................................................. Omelette aux coquillettes (Jean-Marie Bigard) .................................... Ossu bucco (Bruno Wolkowitch)................................................................. Pâté ou gâteau de pommes de terre (Hervé Vilard) .......................... Pintade rôtie en cocotte (Pascal Sevran) ............................................... Poivrons farcis............................................................................................. Polpo alla luciana (spéciale Italie) ............................................................. Pommes de terre des vendangeurs (Gérard Lenorman).................... Pommes de terre farcies au beurre (Manuel Valls) ........................... Pot-au-feu (Michel Jonasz) .......................................................................... Poulet aux câpres (Juliette Binoche) ........................................................ Poulet à la crème d'Yvette Gerra (Laurent Gerra) ............................. 326
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Poulet en croûte de pain (Dave) ............................................................. Poulet rôti au sel (Patrick Poivre d'Arvor) .............................................. Rognons de veau, sauce madère (Bertrand Delanoë) ......................... Rosbif (Alain Souchon et Laurent Voulzy) ................................................. Rôti de porc au lait (se mange froid) (grandes heures de l'Olympia) Sauté de lapin aux pruneaux (Jean Piat) ............................................. Spaghettis à la napolitaine (Spaghetti alla napoletana) (Michel Leeb) Spaghettis à la tomate, aux câpres et aux olives (Spaghetti alla puttanesca).................................................................... Tajine d'agneau aux fruits secs (Enrico Macias) ................................ Tajine de poulet aux olives et citron confit (Enrico Macias) .......... Terrine de jarret de porc en gelée (Bernard Pivot) ............................ Terrine de lapin en gelée aux herbes et aromates du potager ... Tête de veau sauce gribiche (Johnny Hallyday)................................... Tomates farcies au veau (Jean-Paul Gaultier) ...................................... Tortilla (spéciale Joe Dassin)....................................................................... Waterzooi de poulet à la gantoise (Annie Cordy) ...............................
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Les desserts Banana pancakes (Xavier Bertrand)........................................................ Biscuit de Savoie (Geneviève de Fontenay) ............................................. Bûche de Noël au chocolat, crème anglaise (Sylvie Joly) ............... Bûche de Noël aux marrons et chocolat (Nicoletta).......................... Cake aux fruits (Lino Ventura) ................................................................. Charlotte aux pommes (Brigitte Fossey) ................................................ Choux à la crème (Juliette Gréco)............................................................ Confiture de mirabelles entières (Chevallier et Laspalès).................. Coquillettes au chocolat (Sophie Davant) .............................................. Crèmes au café (Amanda Lear)................................................................ Crémet d'Anjou (spéciale « comédies musicales ») .................................. Crêpes Dadou (Luc Besson) ....................................................................... Crique ardéchoise au sucre (Nicole Croisille) ....................................... Crumble aux pommes (Sabine Azéma) ................................................. Flan léger maison (Jean Dujardin) .......................................................... Galette des rois aux amandes (Jean-Michel Jarre).............................. Gâteau à l'ananas (Michel Boujenah)....................................................... Gâteau au chocolat, crème Chantilly (Pierre Richard et Pierre Palmade) ........................................................................................... Gâteau aux noix et au citron (Karidopita me limoni) (Stéphane Bern) Gâteau des rois (Mireille Mathieu) ............................................................. 327
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Gelée de coing (Olivier de Kersauson) ........................................................ Glace à la vanille (Marianne James) .......................................................... Kouign amann (Nolwenn Leroy)................................................................. Macaron (300e émission) .............................................................................. Maud choc-framboise (Maud Fontenoy) ................................................... Meringues (Marianne James) ...................................................................... Mousse au chocolat (Michel Fugain) ......................................................... Pain perdu à la confiture (Dany Boon)..................................................... Poires farcies (Franck Dubosc) .................................................................... Pudding au pain (Jamel Debbouze) ............................................................ Pudding aux mendiants (Best Off) ........................................................... Savarin ou baba au rhum (Michel Delpech) .............................................. Soupe de chocolat blanc-passion-lait de coco (Anne Roumanoff) ...... Strudel (Sylvie Vartan) ................................................................................. Tapioca au lait (Jean-Luc Mélenchon) ........................................................ Tarte à la vergeoise brune et au confit d'endives (Petula Clark) ........ Tarte au citron (Chantal Goya) ................................................................... Tarte au sucre (Yves Coppens) .................................................................... Tarte aux pommes alsacienne (Alexandra Lamy) ................................. Tarte de potiron aux pruneaux (Dany Boon) ......................................... Tarte sablée au chocolat (Liane Foly) ....................................................... Tatin de mangue (spéciale Dom-Tom) ....................................................... Terrine de chocolat (Monseigneur Di Falco) ............................................. Tiramisu (Monica Bellucci) .......................................................................... Tôt-fait à la mirabelle ................................................................................. Tourte aux épinards (Mazarine Pingeot) .................................................. Tourtisseaux (ou merveilles) (Ségolène Royal) ........................................ Tuiles aux amandes et noisettes..............................................................
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Index par produits....................................................................................... 315 Index des personnalités............................................................................. 321