Les desserts de Bernard

Mon tour du monde en plus de 110 recettes

les desserts de Bernard

C’est avec son blog lacuisinedebernard.com que ce fou de cuisine s’est fait connaître.

Il divulgue ici des recettes inédites, des tours de main et des petits trucs qui les rendent inratables.

N’attendez plus pour enfin réaliser chez vous toutes les douceurs du monde.

les

desserts de

Bernard

Mon tour du monde en plus de 110 recettes

lacuisinedebernard

Déjà des millions d’accros…

Flammarion Flammarion

Prix France : 24,90  ISBN : 978-2-0813-1429-0

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14-III

LE PREMIER LIVRE DU BLOG

Création Studio Flammarion

Flammarion

Flammarion Flammarion

rion

Aucune recette secrète ne résiste à Bernard !

d Lauran r a n r ce Be

LE PREMIER LIVRE DU BLOG

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Déjà des millions d’accros…

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B

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B

Table des matières Petit, je prétendais être un sorcier… 9

Europe Amandier 16 Praliné, pâte de pistache et pâte de noisette 18 Haverflarns 22 Paris-Brest 25 Canelés 29 L’assassin 33 Macarons à la meringue italienne 38 Macarons à la meringue française 40 Macarons pistache et macarons praliné 44 Macarons à la ganache merveilleuse vanille ou fleur d’oranger 46 Macarons au caramel au beurre salé 49 Macarons à la ganache merveilleuse coco 50 Macarons à la framboise 53 Macarons au citron 54 Gâteau aux noix de mon papa 56 Scofa® 58 Pastéis de nata 64 Turrón de Alicante 68 Turrón de Jijona 71 Pâte sucrée 74 Kouign-amann 77 Far breton 80 Galettes bretonnes fines 82 Sablés bretons épais 84 Apfestrudel 85 Sablés géants au praliné 89 Sablés géants aux noix 92 Tarte scandaleuse à l’orange 93 Crème Valérie au chocolat 96 Tarte flambée à la crème et au sucre 98

Broyé du Poitou 102 Sablé géant de mes rêves 104 Condat (gâteau amande, citron, huile d’olive) 106 Croquants de Cordes-sur-Ciel 108 Craquants aux pignons, orange et chocolat 112 Craquants au caramel et noisettes 113 Craquants aux amandes et café 114 Gaufrettes flamandes à la vanille 115 Spéculoos 118 Sablés avoine, noix et chocolat 120 Flan parisien 121 Tiramisu 124 Mille-feuille vanille 126 Tuiles aux amandes 130 Shortbreads nature 134 Millionaire shorbreads 136 Pecan caramel shortbreads 137 Tarte Tatin 138 Tarte aux fraises 141 Fraisier pistache 144 Clafoutis aux cerises 148 Baci di dama 150 Forêt noire 152

Amériques Tarte aux noix de pécan 158 Brownies au cacao 160 Brownies décadents 162 Cheesecake 163 Choc chip bars 166 Cookies géants new-yorkais noix et chocolat 168 Cookies géants à l’avoine et aux canneberges 172 Trois cookies (classiques, au chocolat, moelleux) 173 Scones américains au chocolat 176

Granola bars 178 Sticky buns aux noix de pécan 181 Tarte au sucre québécoise 184 Tapioca 186 Bolo de fubá 188 Rocambole 190 Goiabada 192 Carrot cake 193 Quindins 196 Pudim de leite 198

Maghreb et Moyen-Orient Fekkas 202 Cornes de gazelle marocaines 205 Maamouls aux dattes et aux noix 209 Boules coco marocaines 212 Montecaos 214 Zlabias 216 Sfenj 219 Oum Ali 222 Feuilletés roulés libanais aux noix de cajou 224 Miel maison 227 Nougatines de sésame à la pâte de noisette 228 Cornes de gazelle algéroises 230 Baklawas aux amandes 234 Pastilla sucrée 238 Rahat loukoum (rose, citron et pistache) 242

Asie et Océanie Mochi nature 250 Daïfuku mochi au beurre de cachuètes 252

Daïfuku mochi aux haricots azuki 253 Daïfuku mochi au sésame 255 Gâteau indien à la semoule et aux carottes 256 Pralines thaïlandaises 258 Beignets de pommes au caramel craquant 260 Gâteaux de lune 262 Bananes au lait de coco et sucre de palme 266 Perles de châtaignes d’eau au tapioca et pandanus 268 Mango sticky rice 269 Perles coco vapeur 270 Maqiu 272 Crème d’œuf 273 Farce aux cacahuètes et coco 274 Nougat dur aux cacahuètes 275 Nougat croquant au sésame 276 Pavlova 278 Index 280 Carnet d’adresses 283 Remerciements 285

Shortbreads nature Pour 600g de shortbreads (vous pouvez choisir toutes les formes et tous les motifs possibles) Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de réfrigération : 30 minutes

Ingrédients 100 g de sucre 180 g de beurre demi-sel mou 325 g de farine

Mettez le beurre demi-sel mou et le sucre dans un récipient.

Travaillez le tout jusqu’à obtenir une crème.

Ajoutez la farine en une fois puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dès que la pâte se forme, vous pouvez arrêter de travailler. Étalez la pâte sur un papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm puis mettez-la 30 minutes au frais.

Au toucher, vous devez sentir que la pâte est bien ferme. Vous pouvez maintenant la couper en rectangles au couteau.

Pour avoir les petits trous typiques des shortbreads, j’enfonce le bout du manche en bois d’un petit pinceau, mais vous pouvez prendre n’importe quel objet un peu pointu.

Mettez au four à 150 °C pendant une vingtaine de minutes. Les gâteaux doivent être à peine colorés. Ils peuvent blondir légèrement mais pas plus !

Cette pâte, qui s’étale beaucoup moins que la version « 123 », peut tout à fait être moulée dans des moules spéciaux à shortbreads.

Ce sont souvent des moules ronds ou hexagonaux en bois avec des motifs floraux. Il suffit d’y mettre la pâte, d’enlever l’excédent puis de retourner et de taper d’un coup sec pour faire sortir la pâte, comme pour les maamouls page 209.

En haut : shortbreads nature Au milieu : pecan caramel shortbreads En bas : millionaire shortbreads

134-135 Europe

Baci di dama Cette recette nous vient du nord de l’Italie, plus exactement de la région du Piémont qui produit beaucoup de noisettes. Son nom signifie « les baisers de la dame ».

J’ai découvert ces petits gâteaux non pas à Turin mais à Venise, dans un café qui proposait un large choix de douceurs. Je suis immédiatement tombé amoureux du lieu et je suis retourné tous les matins de mon séjour pour mon rituel : un expresso et deux baci di dama. Il faut avouer qu’ils sont irrésistibles : deux biscuits croquants aux noisettes et aux amandes garnies d’un gianduja au chocolat et à la pâte de noisette qui fond tout de suite en bouche.

150-151 Europe

Pour une vingtaine de baci di dama Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de réfrigération : 20 minutes La pâte de noisettes peut être faite en avance

Ingrédients 150 g de sucre 150 g de farine 150 g de beurre doux mou 75 g de poudre d’amande 75 g de poudre de noisette 100 g de chocolat noir 200 g de pâte de noisette (voir recette page 20)

Préchauffez votre four à 140 °C, sur chaleur tournante si possible. Placez le beurre mou, la poudre d’amandes, la poudre de noisette et le sucre dans un récipient et remuez pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine en une fois et mélangez sans insister. Il ne faut pas trop travailler la pâte au risque qu’elle devienne dure après cuisson. Pour cette recette, je vous conseille de peser chaque boulette pour avoir des baci di dama tous parfaitement identiques. Pour ma part, je fais des boulettes de 14 g, mais vous pouvez choisir de les faire plus petites. Formez des boulettes de pâte parfaitement sphériques. Répartissez-les sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé (plusieurs fournées seront nécessaires). Cuisez-les une vingtaine de minutes en adaptant la cuisson à votre propre four : les baci di dama doivent être bombés, légèrement craquelés sur la surface et surtout pas trop dorés.

Laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie. Préparez la garniture : celle-ci n’est autre que du gianduja simplifié (sans beurre de cacao), cette délicieuse spécialité du Piémont. Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte de noisette.

Placez ensuite le gianduja dans une poche munie d’une douille de 14 mm. La seule difficulté de la recette est de trouver le bon moment pour garnir les baci di dama : le gianduja passe d’une phase liquide à solide très rapidement. C’est pour cela que je vous fais mettre celui-ci dans une poche car c’est au toucher que vous saurez quand il devient assez mou pour être utilisé. S’il est trop liquide, il coulera entre les baci et s’il est trop dur, il ne sortira pas de la poche, mais il vous suffira de chauffer un peu la poche entre vos mains. Garnissez les baci et collez-les deux à deux. Placez au frais pendant une vingtaine de minutes dès qu’ils sont terminés, pour figer définitivement le gianduja. Une fois celui-ci durci, vous pouvez les sortir du réfrigérateur et les conserver dans une boîte hermétique.

1 Préparez tous les ingrédients.

2 Ajoutez les pépites et les noix.

3 La pâte est prête.

4 Déchirez une boule de pâte pour augmenter sa surface de croustillant.

5 Placez les cookies au congélateur au moins 4 heures avant de les cuire.

Ci-contre : cookies canneberge

170-171 Amériques

Chaque four est différent et je vous conseille de ne pas vous éloigner pendant la cuisson pour avoir le meilleur résultat possible, surtout si vous choisissez de les faire plus petits.

Laissez-les ensuite tiédir sur la plaque pendant une dizaine de minutes avant de les transposer délicatement sur une grille à pâtisserie. Les cookies géants seront à leur paroxysme une demi-heure après leur cuisson : l’intérieur aura eu le temps de se raffermir légèrement, le chocolat sera encore à moitié fondu et la croûte portera parfaitement son nom !

Rocambole Voici un gâteau typiquement brésilien, même si l’on trouve des gâteaux roulés un peu partout dans le monde. Celui-ci vient du Nordest du Brésil et est fourré à la goiabada. Il s’agit d’une pâte de goyave très commune. Je vous en donne aussi la recette. Ce gâteau est délicieux grâce à cette pâte hautement addictive ! On peut également trouver et réaliser ce gâteau avec du « dulce de leche » d’Argentine.

On le trouve au Brésil avec plusieurs épaisseurs possibles, mais dans la région de Recife, la pâte est plus fine et le diamètre du gâteau plus large… Vous pouvez faire plusieurs gâteaux et les enrouler ensemble.

Je vous donne ici la version la plus simple mais aussi la meilleure selon moi. Il suffit vraiment de mélanger les ingrédients sans avoir à monter des œufs en neige, ce qui donne une pâte qui ne lève presque pas et cuit très rapidement.

190-191 Amériques

Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 3 à 4 minutes au four Temps de réfrigération : 2 heures

Ingrédients 3 œufs d’un poids total de 200 g 200 g de sucre 200 g de farine 200 g de beurre doux 750 g de goiabada (p. 192)

Préchauffez votre four à 180 °C. Il ne s’agit ici ni plus ni moins que d’un quatre quart : un quart d’œuf un quart de sucre, un quart de farine et un quart de beurre. Fouettez ensemble les œufs et le sucre pour les blanchir. Ajoutez le beurre fondu tout en fouettant. Ajoutez la farine et finissez de mélanger avec une spatule.

Versez la moitié de la pâte sur une feuille coupée à la taille de la plaque de votre four, en général 30 x 40 cm. Avec une spatule, étalez finement et uniformément la pâte sur le papier. Transvasez délicatement le papier sur la plaque puis enfournez. La cuisson va être très rapide : 3 à 4 minutes. La pâte ne doit surtout pas prendre de couleur. Vous allez vite voir qu’elle se fige comme une pâte à crêpe : c’est suffisant. Car si vous cuisez trop la pâte, celle-ci sera cassante et vous aurez beaucoup de mal à rouler le tout.

Le gâteau ressemble finalement plus à une crêpe pas très cuite qu’à une génoise par exemple. Sortez du four et retournez le papier avec la pâte en dessous et décollez-le délicatement.

Répétez l’opération avec la pâte restante pour obtenir une seconde plaque. Coupez les gâteaux sur les bords pour les rendre parfaitement droits. Mettez la goiabada au four à micro-ondes ou dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau pour la faire fondre si besoin.

Avec une pâte de goyave « maison », cela sera plus facile.

Répartissez la goiabada sur chaque gâteau cuit puis étalez-la finement sur toute la surface. Enroulez le premier gâteau sur lui-même de manière uniforme en serrant bien au départ. Posez le rouleau sur le second, roulez à nouveau pour former un escargot. Vous pouvez aussi ne faire qu’un seul gâteau, et obtenir un rocambole au diamètre réduit, ce que j’ai fait ici.

Emballez dans du film étirable et mettez au frais au moins 2 heures, pour permettre à la goiabada de durcir de nouveau.

Coupé en tranches fines, ce gâteau fera le bonheur de tous.

191-191 Amériques

Maghreb et Moyen-Orient

Pastilla sucrée Voici un dessert marocain très rapide à préparer. Les feuilles de brick craquantes et l’onctuosité de la crème à la fleur d’oranger sont simplement irrésistibles. Le seul danger est de s’en mettre un peu partout lors de la dégustation !

Je ne pensais sincèrement pas que j’allais aimer autant ce dessert la première fois que je l’ai goûté.

Mais il faut se rendre à l’évidence, tout y est parfait. L’équilibre entre les textures et les parfums font de la pastilla sucrée une expérience indispensable à tout séjour au Maroc.

Et maintenant chez vous !

Un grand merci à ma très chère amie Myriam pour ses conseils et astuces.

Pour 4 personnes Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

70 g de sucre 1 bâton de cannelle 60 ml d’eau de fleur d’oranger

Ingrédients 4 feuilles de brick Pour la crème 500 ml de lait demi-écrémé 50 g de farine de riz

huile pour friture 150 g d’amandes mondées sucre glace cannelle en poudre

Préparez tout d’abord la crème pour qu’elle puisse rester au frais le plus longtemps possible. Mettez les 3/4 du lait dans une casserole avec le sucre et le bâton de cannelle et faites chauffer à feu moyen. Mélangez dans un bol la farine de riz et le reste du lait. Quand le lait arrive à ébullition, ajoutez le mélange lait/poudre de riz. Avec un fouet, mélangez vivement sur feu doux et portez de nouveau le tout à ébullition. La crème va épaissir. Quand de grosses bulles apparaissent, arrêtez la cuisson et laissez complètement refroidir. Versez alors la fleur d’oranger et retirez le bâton de cannelle. Passez un coup de mixeur-plongeur pour lisser parfaitement la crème. Mettez-la au frais jusqu’au moment de servir. Faites griller les amandes au four 10 minutes à 190 °C. Vous pouvez aussi choisir de faire comme au Maroc et les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Une fois grillées, coupezles grossièrement en morceaux au couteau. Coupez chaque feuille de brick en 6 parts égales. Mettez un fond d’huile dans une poêle et placez-la sur feu modéré. Vérifiez la température en y mettant un morceau de feuille de brick : il doit se colorer en 1 minute. Faites frire les morceaux de feuilles de brick en les retournant à mi-cuisson. Placez-les ensuite au fur et à mesure sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi passer au pinceau de l’huile sur la surface des feuilles et les faire cuire au four pour une version un peu allégée.

Procédez enfin au montage. Placez les bricks, puis un peu de crème dessus.

Parsemez d’amandes grillées hachées. Vous pouvez aussi ajouter un peu de cannelle en poudre. Remettez une deuxième feuille, puis la crème et les amandes en recommençant l’opération 4 ou 5 fois en terminant par les amandes et un peu de sucre glace. Vous pouvez soit mettre tout dans un grand plat, soit procéder au montage directement dans chaque assiette.

238-239 Maghreb et Moyen-Orient

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