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Index
Le Timbre Le chef ? Anglais. La salle ? Minuscule : 24 couverts servis épaule contre épaule sur des tables petit format. Le menu ? Succinct. Mais quel charme pour ce bistrot de quartier, avec son atmosphère bon enfant et ses assiettes bien troussées ! La maison pratique une cuisine classique, juste assez inventive pour devenir intéressante. Hors des sentiers battus et bon à connaître lorsqu’on veut dîner en toute simplicité – sans se la jouer inspecteur du guide rouge…
Restaurants et bistrots
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3, rue Sainte-Beuve · Paris 6e · Tél. : 01 45 49 10 40 www.restaurantletimbre.com
Le Baratin
Passage 53 Dans le passage des Panoramas, le Passage 53 offre un répit douillet, paisible, protégé de la foule du quartier. Les propositions des menus-cartes vous promènent comme dans un rêve parmi de petites assiettes, d’une grande finesse et d’une cuisson magnifique, préparées par le jeune chef nippon, Shinichi Sato. En trois ans, Sato a conquis ses deux étoiles Michelin – aucun chef japonais n’était allé aussi vite. Son mix de techniques française et orientale est sans défaut. J’ai rarement eu l’occasion de goûter un menu dégustation (la plupart du temps, je les fuis comme la peste !) où la découverte de l’inattendu et l’abondance soient à la fois si bien équilibrées et si respectueuses du palais comme de l’estomac. ..........................................................................................................................
53, passage des Panoramas · Paris 2 · Tél. : 01 42 33 04 35 · www.passage53.com e
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Cet endroit me servait de cantine pour des déjeuners matinaux comme pour des dîners tardifs, au moment où le portrait de Raquel, publié dans le New York Times, avait fait fondre sur l’endroit tout ce que la planète compte de critiques gastronomiques. Entre cette époque et le moment où j’écris ces lignes, le bistrot a subi un sérieux lifting : façade refaite, bon coup de peinture, banquette toute neuve… et un piano semblant sortir de sa boîte. Le menu du déjeuner fait un carton – simplicité, choix, rapport qualité-prix, tout y est ! – et le soir venu, Raquel exalte ses emplettes du marché grâce au feu, à la vapeur, et à des arômes subtilement dosés.
On est si bien et c’est si bon.
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3, rue Jouye-Rouve · Paris 20e Tél. : 01 43 49 39 70
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Chez Julien Attention, je ne parle pas ici du Julien du 10e, magnifique brasserie au décor Belle Époque, mais d’une ancienne boulangerie dont le superbe cadre bicentenaire a été encore embelli par Thierry Costes. Ce Julien-là, avec sa vue sur l’île Saint-Louis, possède une petite terrasse pavée qui, d’un côté, embrasse la façade bleu pâle de l’établissement et, de l’autre, s’aventure vers l’église Saint-Gervais. L’intérieur douillet étincelle. Quant aux mets, s’ils ne risquent point de vous faire perdre le fil des propos de votre compagnon de table, ils sont classiques et irréprochables.
Pour retrouver le goût des voyages, quand ceux-ci étaient un art.
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1, rue du Pont-Louis-Philippe · Paris 4e · Tél. : 01 42 78 31 64 www.beaumarly.com/chez-julien/accueil
Vif et joli le jour, mais tellement glam la nuit !
Le Train Bleu Une oasis improbable, un monument historique, deux volées de marches au-dessus de la cohue d’une gare. À l’instar du pont Alexandre-III, du Grand Palais et du Petit Palais, ce restaurant ressortit d’un magnifique héritage urbain de la Belle Époque. Y prendre place est la meilleure façon d’en apprécier les fresques et la décoration. La cuisine y est française et classique, mais l’expérience gastronomique n’est pas à la hauteur du décor. Cela dit, il est possible de s’y attarder un moment devant un verre ou, plus économiquement, de s’installer dans les jolis salons du Big Ben Bar, qui jouxtent la grande salle du restaurant. Ils sont meublés de fauteuils de cuir et les chats de la maison y paressent. .........................................................................................................................
Gare de Lyon · Paris 12e · Tél. : 01 43 43 09 06 · www.le-train-bleu.com
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Les desserts d’Hélène Darroze Hélène Darroze J’adore dîner chez Hélène Darroze, mais je dois dire que ses desserts – elle les crée en duo avec Kirk Whittle, son génial chef pâtissier écossais – font durer le plaisir du repas jusqu’à la dernière seconde. Mention spéciale pour ses assemblages de truffe blanche et de mascarpone… ou de pamplemousse rose et de fève tonka. ...................................................................
4, rue d’Assas · Paris 6 · Tél. : 01 42 22 00 11 www.helenedarroze.com e
Sorbet
Pain perdu Le Chardenoux des Prés Une brioche d’une légèreté de rêve, avec une crème anglaise incroyablement aérienne. « Fond dans la bouche » ne lui rend pas justice… Parlons plutôt d’un édredon de douceur ! ...................................................................
Berthillon À quel processus secret soumettent-ils donc les fruits de leurs sorbets ? Chez Berthillon, les goûts sont purs et intenses – alors que la concurrence étouffe les arômes sous un excès de sucre ou une aération trop poussée. Sur l’île Saint-Louis, un parfum confirme ce jugement : le sorbet à la fraise des bois. Une saveur plus chère que les autres, et que le glacier propose seulement aux périodes où le fruit est réputé atteindre une qualité impeccable. ...................................................................
29-31, rue Saint-Louis-en-l’Île Paris 4e · Tél. : 01 43 54 31 61 www.berthillon.fr
27, rue du Dragon · Paris 6e Tél. : 01 45 48 29 68 www.restaurantlechardenouxdespres.com
Macaron matcha sésame Sadaharu Aoki Délicate, végétale, astringente… La poudre de thé matcha – comme son goût – n’est pas facile à apprivoiser. Elle exige une vraie maestria pour donner son maximum dans les gâteaux et les chocolats. Pour marier en version raffinée la pâtisserie française à l’exotisme des ingrédients japonais, Sadaharu Aoki est le maître. Il emploie le matcha dans nombre de ses magnifiques productions, notamment dans le « bambou » – sa création la plus fameuse – et dans son « pain aux raisins au thé vert », mon préféré, où les notes de cet ingrédient restent subtilement discrètes. ...................................................................
56, boulevard de Port-Royal · Paris 5e Tél. : 01 45 35 36 80 www.sadaharuaoki.com 2 autres adresses parisiennes 94
Sadaharu Aoki i
Le design asiatique a une nouvelle adresse parisienne .
CFOC Depuis quarante ans, la Compagnie française de l’Orient et de la Chine est le temple des arts de la table en version asiatique… et l’une de mes adresses préférées pour la vaisselle chinoise. Située dans un quartier très cossu de Paris, la boutique a retrouvé une seconde jeunesse grâce aux architectes Sarah Lavoine et François Schmidt. Ils ont métamorphosé la CFOC en concept store à l’asiatique, présentant des designers prestigieux ou en pleine ascension. Un restaurant japonais ultra-chic, Yoko, couronne le tout. Même si désormais l’affaire fait davantage penser au faubourg Saint-Honoré qu’aux marchés de Saigon, le résultat est époustouflant. ...................................................................................................................
170, boulevard Haussmann · Paris 8e · Tél. : 01 53 53 40 80 · www.cfoc.fr
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CFOC i
Millefeuille au chocolat, au café et aux marrons .............................................................................................................
Un peu complexe à préparer, ce dessert exige de la place en cuisine… Mais effet garanti ! En plus, il peut se préparer longtemps à l’avance. .............................................................................................................. P r é pa r a t i o n : 4 5 m i n
Deux soupes de fruits exotiques ............................................................................................................
Soupe au chocolat blanc et au fruit de la passion P r é pa r a t i o n : 1 0 m i n / R e f r o i d i s s e m e n t : 5 m i n P o u r 6 p e r s o n n e s :
• P o u r 6 p e r s o n n e s :
250 g de chocolat noir extra 200 ml de crème fraîche à fouetter 2 cuillères à soupe de mascarpone 3 cuillères à soupe de purée de marron sucrée 1 cuillère à dessert d’essence de café – ou de café en poudre dissous dans une cuillère à soupe d’eau chaude • Chocolat râpé (ou cacao en poudre), sucre glace et quelques marrons glacés en miettes pour la décoration • • • • •
Faites fondre doucement le chocolat puis, sur une feuille de papier sulfurisé, formez 18 disques minces d’environ 8 cm de diamètre – soit en étalant le chocolat avec le dos d’une cuillère pour obtenir un effet irrégulier, soit à l’aide d’un gabarit. Déposez les disques sur un plateau et placez-les au réfrigérateur pour que le froid les durcisse. Fouettez la crème en incorporant le mascarpone. Ajoutez à la cuillère la purée de marron, puis l’essence de café. Mélangez bien. Pour monter le millefeuille, posez une couche de crème au café et au marron sur un premier disque de chocolat, recouvrez celui-ci d’un deuxième disque, ajoutez la crème et terminez par un troisième disque. Saupoudrez de chocolat râpé, ou de cacao en poudre, et de sucre glace. Servez avec des miettes de marrons glacés.
• • •
200 ml de jus ou de nectar de fruit de la passion 200 g de chocolat blanc 400 ml de lait de coco 1 tige de citronnelle (facultatif)
Cassez le chocolat en morceaux de 2 cm et placez-les dans une jatte assez grande pour recevoir également les liquides. Dans une petite casserole, mélangez et mettez à chauffer le lait de coco et le jus de fruit – vous pouvez y faire macérer un moment une tige de citronnelle. Versez le liquide très chaud sur les morceaux de chocolat. Laissez reposer le tout 3 ou 4 min avant de mélanger les ingrédients à l’aide d’une cuillère de bois. Servez tiède.
Soupe de fraises et de citronnelle au mascarpone vanille Un peu plus de travail, cette fois-ci : il faut tamiser la purée de fraises. Mais l’arôme est inimitable ! P r é pa r a t i o n : 4 0 m i n P o u r 6 p e r s o n n e s :
• 800 g ou 1 kg de fraises fraîches, équeutées • 3 tiges de citronnelle coupées en morceaux • 250 ml de crème fleurette • 200 g de mascarpone • Vanille (une gousse, de l’extrait ou de la pâte) • Sucre glace selon votre goût
Au blender, réduisez en purée les fraises et la citronnelle, puis tamisez l’ensemble afin d’éliminer les graines et les fibres. Ajoutez du sucre glace selon votre goût, versez dans des verres et placez au réfrigérateur. Battez et faites monter la crème et le mascarpone. Ajoutez les graines de vanille (ou l’extrait ou la pâte). Réservez la crème pour en couronner les verres juste au moment de servir.
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Le bistrot à vins
Le canal Saint-Martin
Jetez un coup d’œil aux adorables jardins de l’hôpital Bichat et passez le canal. Direction Le Verre Volé. L’endroit est devenu une institution et le sanctuaire des vins naturels et bio. Les plats sont des chefs-d’œuvre. Les petites assiettes de charcuterie seront l’alibi parfait pour commander une bouteille parmi les centaines amassées autour de vous dans le seul but de vous tenter. Si vous choisissez le grand jeu – entrée-plat-dessert –, il faudrait être fou pour ne pas commander l’andouillette-purée. Réservation impérative. ........................................................................................................
Certes l’eau du canal Saint-Martin est loin d’être limpide, pourtant ses rives offrent l’une des promenades les plus charmantes de Paris, ponctuée de spots gastronomiques comme on en voit peu. Ici, comme partout, les adresses éclosent plus vite que les jonquilles au printemps.
Le Verre volé · 67, rue de Lancry · Paris 10e Tél. : 01 48 03 17 34 · www.leverrevole.com
L’épicerie-bistrot
Un conseil : commencez votre périple par la rue Sainte-Marthe. Une petite merveille ! Comme tout le quartier qui l’environne, cette voie est encore dans son jus avec ses boutiques anciennes plus vraies que nature. La Tête dans les Olives, nichée dans un espace minuscule, a été créée par le Sicilien Cédric Casanova, un dingue de l’huile d’olive. D’un côté, les bidons et les flacons de cet or liquide – qui, ici, se goûte et se commente comme du vin. De l’autre, des paniers d’ail, de basilic, de poivre rose, de lotions et de potions (packagings irrésistibles) concoctés à partir des meilleurs citrons et tomates siciliens. À la demande et sur réservation, ce minuscule espace se transforme. Il devient une table d’hôtes, où des chefs invités viennent cuisiner ce que la Sicile a produit de meilleur durant les jours précédents.
i La tête dans les olives Le verre volé p
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La Tête dans les olives · 2, rue Sainte-Marthe · Paris 10e Tél. : 09 51 31 33 34 · www.latetedanslesolives.fr 186
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