Jean-François Piège

Flammarion

Flammarion Flammarion

-:HSMASB=XVY]]\:

13-XI

Prix France : 55  ISBN : 978-2-0813-1488-7

Portrait de Jean-François Piège : Stéphane de Bourgies © Flammarion

« Cristalliser un moment de perfection de l’ingrédient, le rendre beau et appétant, révéler toutes ses saveurs, tel est, à mon avis, le travail et l’art d’un chef. » Jean-François Piège

Le chef étoilé nous livre ses menus et plus de 300 recettes.

Des créations inédites.

Flammarion

Flammarion

32 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

INGRÉDIENTS • Règle du je(u) #1

Tomates vertes

Jardin de légumes de la Petite Couronne (53)

Règle du je(u) #1

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 33

66 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

HORS-D’ŒUVRE • Règle du je(u) #2

Maquereau mi-fumé (90)

Langue de veau moelleuse-croustillante (89)

Règle du je(u) #2 • HORS-D’ŒUVRE

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 67

84 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

GOURMANDISES • Règle du je(u) #2

Pistaches de Sicile (102)

Abricots de Provence (101)

Règle du je(u) #2 • GOURMANDISES

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 85

Règle du je(u) #3 • GOURMANDISES

Règle du je(u) #4

FLEUR DE PÊCHE GELÉE GROSEILLE-FRAMBOISE / GLACE VERVEINE (Photo page 135)

Écrasée de pêches 10 pêches jaunes 50 g de beurre 6 cuillerées à soupe de sucre cassonade Jus de pêche 3 pêches 70 g d’eau Sucre semoule Cubes de pêches 1 pêche Glace verveine 750 g de lait 30 g de verveine 125 g de sucre 2,5 g de stabilisateur 2000 130 g de jaunes d’œufs 50 g de jus de citron vert 4 feuilles de verveine Poudre de verveine 1 botte de verveine Sablé amande Voir la recette du gâteau éponge p. 151 Lamelles de pêches 10 pêches Dressage et finitions 10 amandes fraîches

Écrasée de pêches Couper en deux les pêches et retirer les noyaux. Appliquer du beurre sur les oreillons et saupoudrer de sucre. Enfourner les pêches pendant 30 minutes à 160 °C (th. 5/6). Sortir les pêches du four et les laisser refroidir. Retirer les peaux puis écraser les pêches à la fourchette.

Jus de pêche Éplucher les pêches. Les couper en quartiers. Dans une casserole, mélanger l’eau avec 10 % du poids des pêches en sucre. Laisser bouillir 15 minutes. Vérifier la cuisson des pêches. Mixer et filtrer le jus au chinois-étamine.

Gelée de groseille-framboise Retirer les groseilles des grappes. Dans une casserole, mettre les framboises, les groseilles, l’eau et le sucre. Chauffer jusqu’à ébullition.

Verser dans un chinois-étamine et presser délicatement afin de récupérer le jus. Ajouter le gélifiant. Placer au réfrigérateur 3 heures.

Une fois que la gelée a pris, couper des dés de 0,5 cm de côtés.

Cubes de pêches Éplucher les pêches et les couper en dés de 0,5 cm de côtés.

Glace verveine Faire chauffer le lait avec la verveine et laisser infuser 15 minutes.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre, le stabilisateur et les jaunes d’œufs.

Filtrer le lait et la verveine dans un chinois-étamine. Remettre le lait à chauffer puis le verser sur le mélange sucre/stabilisateur/jaunes d’œufs. Cuire à la nappe jusqu’à 82 °C. Laisser refroidir. Verser le citron puis mixer le mélange. Placer au surgélateur en ajoutant sur le dessus les feuilles de verveine.

Betteraves multicolores

Pour 10 personnes Temps de préparation : 1 h 15 Temps de cuisson : 1 h 15 Temps de réfrigération : 3 heures

Poudre de verveine Faire sécher la verveine puis la mixer afin de réaliser une poudre.

Sablé amande Voir recette p. 151 Réaliser le sablé amande puis avec un emporte-pièce, découper des cercles de 0,5 cm de diamètre sur une épaisseur de 2 mm.

Lamelles de pêches À l’aide d’une trancheuse, couper des lamelles de pêches de 0,75 mm d’épaisseur.

Dressage et finitions Rouler les lamelles de pêches et les disposer sur le contour d’un emporte-pièce de taille 90 mm. Placer au centre un cercle de sablé amande. Superposer de l’écrasée de pêche, un cercle de sablé et de l’écrasée de pêche. Broyer les chutes du sablé amande et saupoudrer sur l’écrasée. Verser le jus sur les lamelles de pêche. Disposer sur chaque lamelle un cube de gelée et un cube de pêche et amandes fraîches. Terminer en dressant une quenelle de glace verveine sur les miettes de sablé amande. Saupoudrer le tout de poudre de verveine et retirer le cercle.

152 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 153

Règle du je(u) #4 • GOURMANDISES

Signatures

« PIÈGETTES » CROUSTILLANTES (Photo page 181)

Pour 10 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 5 minutes Temps de repos : 2 heures Pâte à crêpes 100 g de farine 10 g de sucre semoule 50 g d’œuf 1 pincée de sel 25 cl de lait entier 25 g de beurre 7 g d’huile 1 orange (zeste) 5 cl d’eau de fleur d’oranger

Pâte à crêpes Tamiser la farine et ajouter le sucre. Battre les œufs avec le sel et verser le tout délicatement sur la farine afin d’obtenir un mélange lisse. Délayer ce mélange en versant progressivement le lait, le beurre fondu et l’huile. Terminer en ajoutant le zeste d’orange et l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Placer l’appareil au bain-marie. Laisser coaguler en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Dressage et finitions À l’aide d’un chablon, sur une plaque en Téflon, abaisser l’appareil à 1 mm d’épaisseur en rectangle de 12 x 7 cm et cuire au four à 180 °C (th. 6) jusqu’à obtention d’une couleur blonde. Rouler les Piègettes sur une tige de bois de 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et démouler.

FIN CHOCOLAT GÂTEAU CROUSTILLANT / JIVARA / CRÈME GLACÉE AU THYM Pour 10 personnes Temps de préparation : 1 h 15 Temps de cuisson : 20 minutes Croustillant praliné 50 g de praliné noisette 50 g de pâte de noisette 50 g de couverture Jivara 50 g de pailleté feuilletine Mousse jivara 200 g de lait 1 jaune d’œuf 450 g de couverture jivara 350 g de crème montée Biscuit noisette sans farine 125 g de sucre glace 125 g de poudre de noisette 125 g de beurre pommade 4 œufs Croustillant de chocolat 250 g de sucre semoule 50 g de farine 50 g de cacao en poudre 100 g de jus d’orange frais 120 g de beurre fondu froid Crème glacée au thym 265 g de crème liquide 25 g de lait en poudre 700 g de sucre semoule 25 g de glucose 20 g de thym 115 g de fromage blanc 1 citron jaune

200 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Croustillant praliné Mélanger le praliné et la pâte de noisette. Ajouter la couverture fondue puis le pailleté. Lisser 50 g de praliné noisette dans un cadre de 12 cm de largeur sur 30 cm de longueur et 2 cm de hauteur. Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et ajourer le centre avec un emportepièce de 2 cm.

Jus perlé (217)

(Photo page 183)

Mousse Jivara Chauffer le lait à 85 °C, ajouter le jaune d’œuf puis cuire à la nappe.

Filtrer au chinois sur la couverture fondue, laisser refroidir puis ajouter la crème montée. Mélanger délicatement. Cadrer sur le praliné feuilletine.

Passer au grand froid puis détailler 10 barres de 3 cm de largeur sur 12 cm de longueur.

Biscuit noisette sans farine Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes et filtrer au chinoisétamine. Incorporer le beurre pommade au fouet et verser les œufs préalablement mixés. Étaler sur une feuille de papier cuisson d’une épaisseur de 3 mm. Cuire à 180 °C (th. 6) pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le biscuit se décolle de la feuille. Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et ajourer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm.

Croustillant de chocolat Mélanger le sucre, la farine et le cacao en poudre. Ajouter le jus d’orange puis filtrer. Incorporer le beurre. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur. Étaler sur une épaisseur de 1 mm puis cuire 10 minutes à 170 °C sur une toile silicone. Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et ajourer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm.

Crème glacée au thym Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la poudre de lait, le sucre et le glucose. Mettre le thym à infuser 15 minutes et filtrer au chinois. Ajouter le fromage blanc et le jus de citron jaune, mélanger.

Mouler en cadre et découper à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Ajourer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm.

Dressage et finitions Positionner un cercle de biscuit noisette sans farine dans l’assiette.

Disposer sur le biscuit le cercle de croustillant praliné puis la mousse jivara. Déposer délicatement un cercle de croustillant de chocolat et de la crème glacée au thym. Terminer par un dernier croustillant de chocolat.

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 201

208 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Signatures

Jus végétal

Blanc-manger d’œuf (220)

Signatures

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 209

Flammarion

Flammarion Flammarion

-:HSMASB=XVY]]\:

13-XI

Prix France : 55  ISBN : 978-2-0813-1488-7

Portrait de Jean-François Piège : Stéphane de Bourgies © Flammarion

« Cristalliser un moment de perfection de l’ingrédient, le rendre beau et appétant, révéler toutes ses saveurs, tel est, à mon avis, le travail et l’art d’un chef. » Jean-François Piège

Le chef étoilé nous livre ses menus et plus de 300 recettes.

Des créations inédites.

Flammarion

Flammarion