RENCONTRES RECETTES SAVOIR-FAIRE
Un ouvrage riche et pratique dans lequel vous trouverez :
de l’entrée au dessert, concoctées par des Maitres Restaurateurs • la recette pour fabriquer sa bière soi-même
Prix France : 19,90 € ISBN : 978-2-0813-1678-2
Flammarion
9782081316782_LaBiereSinviteAtable_jaq.indd 1
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Création Studio Flammarion
• des cocktails pour un apéritif original, des recettes festives
13-XI
• les meilleurs lieux de dégustation partout en France
Photos : © Éric Fénot exceptée celle de 4e haut à gauche © DR.
• une sélection de microbrasseries
Flammarion
LA BIÈRE s’invite à table
La 3e boisson la plus consommée au monde après l’eau et le thé est aussi l’une des plus méconnues ! Loin des idées reçues, voici la bière comme vous ne l’avez jamais rencontrée : expliquée et racontée, mise en adresses et en recettes à travers ses acteurs les plus passionnés, de l’agriculteur au restaurateur étoilé. Les associations mets et bière n’auront plus de secrets pour vous.
RENCONTRES RECETTES SAVOIR-FAIRE
LA BIÈRE s’invite à table PRÉFACE DE CHRISTIAN ETCHEBEST
Flammarion
24/10/13 11:16
Sommaire
6 LA BIÈRE s’invite à table
09
Christian Etchebest, bistronome pionner
12
De la terre à la bière
14
Entretien avec Hervé Marziou, biérologue
18
Interview de Vincent Crosnier, agriculteur
22
Rencontre avec Henri Gagneux, restaurateur
28
Entretien avec Christophe Goethals, brasseur
32
Les ingrédients
36
L’élaboration
38
Le savoir-bière
40
Le saviez-vous ?
42
Le savoir-bière en quelques dates
44
L’art et la manière de déguster
45
Le choix du verre
45
La conservation
46
Les lieux de dégustation
58
Association bière et mets
60
Cocktails
66
Entrées
74
Plats
96
Desserts
108
110
Savoir-faire sa bière
112
Faire sa propre bière à la maison
114
La recette
118
Quizz
124
Index des recettes
125
Crédits
Les couleurs de la bière
ÉDITO BISTRONOME PIONNIER
CHRISTIAN ETCHEBEST
L
a bière, pour moi, c’est l’histoire d’une rencontre tardive. Je ne parle pas de la bière camarade et festive, bien sûr. Celle-là m’est familière depuis ma jeunesse, traditions du Sud-Ouest et pratique du rugby obligent ! Je parle de celle qu’on prend le temps de regarder, de sentir... voire d’écouter avant de la boire. Celle qui a des histoires à raconter et qui sait être à la fois spontanée et incroyablement raffinée. En un mot, celle qui a sa place à table ! Je fais partie d’une génération de chefs formés aux complexités du vin et de ses rituels. La bière était certes toujours présente, consommée et appréciée, mais rarement discutée. Comme beaucoup, je ne m’étais jamais vraiment penché sur la richesse de cette boisson ou sur sa place dans notre culture. Récemment, l’occasion m’a été donnée de parrainer la 8e édition du concours de biérologie Heineken. Quelle révélation ! Quelles rencontres ! La jeunesse, le talent et la passion communicative des participants m’ont ouvert les yeux sur une dimension complètement inexplorée des plaisirs de la table. La bistronomie telle que je la pratique, c’est un mélange d’exigence et de détente, d’intégrité et de légèreté. Sans jamais s’interdire le raffinement ou le plaisir de surprendre ! En ce sens, elle rejoint tout à fait l’esprit bière. Et elle est même incomplète si elle se prive de toutes les possibilités d’accord Christian Etchebest
Chef de la Cantine Troquet Dupleix, à Paris, Christian Etchebest fait partie des fondateurs de ce qu’on appelle aujourd’hui bistronomie. 8 LA BIÈRE s’invite à table
1969 Naissance à Pau
1988 Arrivée à Paris
1998 Ouverture de son premier restaurant parisien, le Troquet (élu bistrot de l’année par Pudlowski la même année !)
2012 Ouverture de son restaurant actuel, la Cantine du Troquet Dupleix
2013 Parrainage du concours de Biérologie
LA BIÈRE s’invite à table 9
Partir à la découverte de la bière, c’est commencer par se familiariser avec les ingrédients de son élaboration, du houblon à la levure, sans oublier l’orge et l’eau, bien sûr !
DE LA TERRE
À LA BIÈRE 12 LA BIÈRE s’invite à table
LA BIÈRE s’invite à table 13
Depuis la plus Haute Antiquité, l’histoire de la bière est jalonnée de grandes dates qui nous rappellent sa place discrète mais constante dans les avancées et soubressauts de notre civilisation.
1394 : En France, les bonnes pratiques des brasseurs sont détaillées dans l’Eswart des Goudaliers d’Arras. 1435 : Première apparition enregistrée en France du mot « bière », remplaçant « cervoise », dans une ordonnance datée du 1er avril 1435. 1516 : En Allemagne, Guillaume IV de Bavière promulgue la Loi de pureté de la bière, Reinheisgebot, limitant les ingrédients autorisés
1750 av. J.-C. : Datation présumée du Code
pour la fabrication de la bière à l’eau, l’orge
d’Hammurabi (stèle conservée au Musée du
et le houblon (le rôle des levures était encore
Louvre) qui porte la plus ancienne loi connue
inconnu à cette époque !).
concernant le brassage et la vente de la bière. 641 : Date attribuée par la tradition au Miracle
1842 : République Tchèque actuelle : brassage
de Saint Arnoul, saint patron des brasseurs.
de la première bière à fermentation basse
Peu après sa mort, l’évêque de Metz aurait
à Plzeň, rapidement appelée Pilsner ou Pils,
miraculeusement rempli de bière des tonneaux
inspiration de 95 % des bières blondes
vides appartenant aux porteurs de ses reliques.
actuellement brassées dans le monde.
820 : Premier document connu détaillant
1857 : Pasteur suggère alors aux brasseurs
le fonctionnement d’une brasserie, ou plutôt
de chauffer leurs bières pour stabiliser
des trois brasseries du monastère de Saint-Gall,
la fermentation : c’est la pasteurisation.
en Suisse, la première fabriquant une bière supérieure, la deuxième une bière ordinaire
1876 : Louis Pasteur propose une explication
destinée aux moines et une « petite bière »
scientifique de l’utilisation des levures
à l’attention des moinillons et autres pèlerins.
en brasserie dans ses Études sur la bière,
1150 : En Allemagne, Hildegarde de Bingen
1880 : Fondation de l’Association des
évoque la possibilité d’utiliser le houblon pour
Brasseurs de France, qui compte aujourd’hui
améliorer la conservation des breuvages.
104 membres.
1258 : La première corporation des cervoisiers
1977 : Publication de The World Guide to Beer,
apparaît grâce à un concile ordonné par
par le premier biérologue (avant la lettre)
Saint Louis.
de l’histoire, le Britannique Michael Jackson, à qui on attribue la première étude des bières par catégories. 1992 : En France, le décret du 31 mars définissant les ingrédients acceptables d’une bière remplace « malt d’orge pur » par « malt de céréales » et autorise l’ajout de sucres et l’aromatisation des bières.
LA BIÈRE s’invite à table 43
LES LIEUX DE LA DÉGUSTATION PARIS
OÙ DÉGUSTER
PLUS DE 150 RÉFÉRENCES
Le Palais de la Bière
La Fine Mousse
POITOU-CHARENTES
CHAQUE BIÈRE SA BATAILLE
Brasserie de Bellefois 51, route de Clan-Bellefois 86170 Neuville-de-Poitou
La sélection du biérologue
www.brasserie-de-bellefois.fr contact@brasserie-de-bellefois.fr Brasseurs : Pascal et Sylvie Pouilly Poitou, terre d’histoire ! À chaque bière sa bataille, son moment d’histoire, son année commémorative, comme la 507 : Clovis Bière Blanche qui rend un hommage léger et fruité à victoire de Vouillé, ou la 1356 : Jean Le Bon Bière Blonde, année de la défaite de Poitiers et de la chevauchée du Prince Noir.
LA BIÈRE DES NAUFRAGEURS
Bière des Naufrageurs
Service et conseils au bar pour
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vingt bières de microbrasseries
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La Capsule
Une adresse sans fioritures
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de l’univers bière dans toute
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échouer les navires dont on
une sympathique cave où il est
convoitait la cargaison, une belle
possible de déguster bières
déclinaison de bières à l’ancienne
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Véritable bar de dégustation ouvert
LA TRADITION
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Montagne russe POUR 1 PERSONNE
INGRÉDIENTS - 5 cl de vodka - 2 cl de sirop de citron vert - 1 bière blanche Edelweiss bien fraîche
- Du curaçao (on peut remplacer par du Grand Marnier, même base d’oranges, si on n’en a pas)
L’Essentiel du jardinier Recette de Céline Bauchet
POUR 1 PERSONNE
Recette d’Antoine Vidal
INGRÉDIENTS
-P our la décoration : 1 rondelle de citron vert et 1 kumquat
- 5 fraises - 5 feuilles de menthe - 3 feuilles de basilic - 2 segments de pamplemousse
- 2 cl de Curaçao Triple sec (sirop à base d’écorce d’orange) - 4 cl de Combier Triple sec (liqueur
à base d’écorce d’orange) - 1 Fischer Tradition
PRÉPARATION
PRÉPARATION Dans un verre haut, mélanger la vodka et le sirop de citron vert. Allonger avec la bière blanche jusqu’à obtenir un chapeau de mousse. Ajouter un trait de curaçao. Décorer avec les agrumes. Déguster frais.
62 LA BIÈRE s’invite à table
Dans un shaker, mettre 3 fraises coupées en morceaux, 3 feuilles de menthe, 2 feuilles de basilic et le pamplemousse. Piler. Verser le sirop de triple sec et le Combier Triple sec. Shaker. Au fond du verre, déposer les 2 fraises non coupées, les feuilles de menthe et de basilic restantes. Verser le contenu du shaker en filtrant. Allonger le cocktail avec la Fischer Tradition en la versant en 2 fois. Déguster bien frais.
LA BIÈRE s’invite à table 63
SAVOIR FAIRE
SA BIÈRE
L’heure est venue de conjuguer la bière à la première personne de l’éducatif : que diriezvous d’une petite formation de brasseur à domicile ?
110 LA BIÈRE s’invite à table
LA BIÈRE s’invite à table 111
Noix de saint-jacques poêlées sur lit d’épinards, polenta citronnée à la bière Edelweiss POUR 10 PERSONNES
Recette de Christophe Binet, maître restaurateur, Le Carré
INGRÉDIENTS - 1,8 kg de noix de saint-jacques - 2 kg d’épinards frais - 250 g de semoule à polenta
PRÉPARATION Faire bouillir 1,5 l de bière, y ajouter la polenta. Bien remuer, ajouter le jus de citron puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et couler dans une plaque de façon à obtenir quelque chose de lisse. Réserver au frais pour qu’elle durcisse. Une fois bien durcie, couper la polenta en rectangles (1 cm de côté sur 8 cm de long). Éplucher et émincer les échalotes. Verser le reste de bière, faire réduire de moitié et y ajouter la crème. Laisser cuire 10 minutes, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud. Une fois les épinards bien nettoyés, les mettre dans une sauteuse avec une noisette
94 LA BIÈRE s’invite à table
de beurre, sel et poivre et faire fondre les épinards sans coloration en les gardant bien verts. Une fois tombés, les plaquer et les presser pour évacuer toute l’eau de végétation restante. Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, poser les noix de saint-jacques et la polenta et les faire blondir. Faire chauffer les épinards avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. Faire une bande d’épinards sur chaque assiette. Déposer des noix de saint-jacques dessus, les frites de polenta en échafaudage. Émulsionner la sauce et en mettre à côté des Saint-Jacques. Terminer par un peu de fleur de sel sur les noix, une pluche d’aneth et une tomate cerise confite.
- 2 l de bière Edelweiss (1,5 l pour la polenta, 0,5 l pour la sauce) - 100 g de parmesan - 0,5 l de crème liquide
- 150 g d’échalotes - Un trait de jus de citron
Conseil du biérologue
Je recommanderais une Edelweiss pour ce plat car c’est une bière légère, peu amère avec des arômes d’agrumes et de levure. Or la recette est tout en douceur. Cet accord parachèvera la mise en valeur de la chair délicate de la noix de saint-jacques.
LA BIÈRE s’invite à table 95
Cocktail cerise, tuile au grué de cacao et glace au fromage blanc POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS Pour l’émulsion de cerises noires -5 00 g de cerises dénoyautées
-1 00 g de sucre semoule -3 feuilles de gélatine -1 goutte de citron -1 c. à café de kirch
PRÉPARATION Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide, laisser reposer. Mixer les cerises, le sucre, le citron et le kirch. Passer le tout au chinois. Presser la gélatine pour enlever un maximum d’eau, la faire fondre au micro-ondes avec une petite quantité de pulpe cerise. Mélangez le tout et placez-le dans le siphon. Réserver au froid. Cuire doucement le beurre, le glucose et le sucre. Hors du feu, incorporer le grué de cacao, disposer le tout entre deux papiers sulfurisés.
100 LA BIÈRE s’invite à table
Recette de Xavier Isabal, maître restaurateur, L’Ithurria our les tuiles P - 45 g de sucre - 35 g de beurre - 15 g de glucose - 50 g de grué de cacao
Cuire 8 à 10 minutes dans un four à 170 °C (th. 6). À la sortie du four, détailler des tuiles rondes en fonction du diamètre des verres. Pour le montage Au fond de chaque verre, verser une cuillerée à café de fromage blanc, partager les cerises semiconfites, remplir d’émulsion cerise noire la moitié du contenant. Y disposer la tuile bien ronde sur le dessus et terminer par une quenelle de glace au fromage blanc. Si vous avez dans votre jardin ou sur votre balcon quelques plants de verveine ou menthe y disposer un joli petit bouquet. Vous pouvez râper un peu de citron vert pour terminer le tout.
- 100 g de cerises semi-confites - 50 g de fromage blanc à l’ancienne ou crème double
-2 50 g de glace fromage blanc
Conseil du biérologue
L’accord bière et mets se fera tout naturellement avec une Affligem fruits rouges qui renforcera les arômes de cerises tout en apportant une note épicée et une pointe d’amertume.
LA BIÈRE s’invite à table 101
RENCONTRES RECETTES SAVOIR-FAIRE
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