Le bon livre de cuisine - Recettes pour tous les jours

l’atelier des sens

L’Atelier des Sens, référence des cours de cuisine depuis 2004, vous présente la nouvelle bible culinaire !

Celle que l’on se passe de mère en fille, que l’on offre à ses amis et qui reste ouverte dans votre cuisine. Vous y trouverez tout ce que vous cherchez : des recettes les plus simples aux plus élaborées, des plus classiques aux plus exotiques, des suggestions de menus, des idées de brunch…

Flammarion

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Le bon livre de cuisine

le bon livre de cuisine

Flammarion Flammarion

Flammarion

Recettes pour tous les jours

14-V

Prix France : 24,90  ISBN : 978-2-0813-0114-6

Création Studio Flammarion

Les 50 chefs de l’Atelier des Sens, dirigé par Natacha Burtinovic, vous accompagnent avec près de 300 recettes expliquées pas à pas, des conseils et les techniques nécessaires pour que cuisiner reste un plaisir.

l’atelier des sens

03/04/14 09:50

Fingerfood Veggi 12 Poissons 25 Viandes 40 Boissons 50 Légumes et féculents Soupes 58 Salades 68 Pâtes 80 Riz 87 Semoule 94 Pommes de terre 101 Légumes 107 Poissons et crustacés Bar, daurade, cabillaud 118 Haddock 138 Lieu jaune 140 Lotte 142 Sardine & maquereau 151 Raie 155 Rouget 157 Saumon 159 Sole, turbot, saint-pierre 172 Crustacés 175 Coquillages 190 Viandes et volailles Bœuf 200 Agneau 210 Porc 226 Veau 234 Lapin 244 Canard 247 Pintades & poulets 263 Desserts Chocolat 276 Fruits 285 Œufs & lait 300 Brunch Biscuits 322 Cakes & gâteaux 328 Tartes & quiches 343 Pains & viennoiseries 361 Œufs 376 Confitures 381 Boissons 384 Recettes de base Bouillons 392 Sauces 394 Pâtes 398 Crèmes 403

21 fingerfood

Pour recevoir ses bons amis

Cupcakes champignons de Paris et crème de truffe blanche préparation : 25 mn • cuisson : 15 mn Ingrédients pour 6 personnes

300 g de champignons de Paris • 100 g d’huile • 1 botte de persil • 3 gousses d’ail 100 g de beurre pommade • 200 g de farine • 6 g de levure • 200 g d’œufs (environ 4 œufs) 100 g de fromage râpé • 200 g de Philadelphia • 15 g d’huile de truffe blanche

-1-

Couper les champignons, puis les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter le persil et les gousses d’ail hachées. Réserver.

-2-

Incorporer le beurre pommade à une partie de la farine mélangée à la levure.

Tapenade d’olives noires (p. 16)

-3-

Ajouter les œufs, l’huile puis le reste de farine. Mettre le fromage râpé, puis les champignons.

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-4-

Garnir des moules en forme de caissettes puis cuire à 170 °C (th. 5/6) pendant 10-15 minutes.

-5-

Travailler le Philadelphia avec l’huile de truffe blanche. Mettre cette préparation dans une poche munie d’une douille cannelée et dresser une rosace sur le cupcake.

Madeleines au magret fumé (p. 41) v

Sucettes de chèvre frais au basilic (p. 14) v

Travers de porc au miel, épices, purée de patates douces (p. 228) v

Riz au lait (p. 304)

[variante] Cette recette peut vous servir de base. À vous de décliner vos cupcakes salés de façon créative : carottes/courgettes/noix ou épinard/chèvre, etc. et de les décorer.

VEGGI

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20 brunch pains & viennoiseries

62 SOUPES

VEGGI

légumes et féculents

Gaspacho melon et tomates au poivre de Sichuan préparation : 20 mn • cuisson : 10 mn Ingrédients pour 6 personnes

3 melons moyens bien parfumés • 2 poivrons rouges • 200 g d’oignons rouges 1,5 kg de grosses tomates grappes • 200 g de baguette ou pain rassis 50 cl d’huile d’olive • 100 g de sucre • 1 gousse de vanille • 4 citrons 30 cl de crème liquide • 4 branches de céleri • Quelques gouttes de Tabasco Quelques gouttes de sauce Worcestershire • Fleur de sel • Poivre de Sichuan

-1-

Prélever la chair des melons et réserver dans un saladier. Couper les poivrons, les oignons rouges en mirepoix (voir technique page 78).

-2-

Mettre à mariner la moitié des melons, les tomates mondées, épépinées et coupées en quartiers, les poivrons, les oignons rouges, le pain rassis, l’huile d’olive, le sel, le poivre de Sichuan et le jus de 2 citrons. Réserver au frais.

-3-

Réaliser un sirop avec 50 cl d’eau et le sucre, y ajouter la gousse de vanille fendue en deux, le jus et le zeste des 2 autres citrons, porter à ébullition 2 minutes puis verser l’infusion sur les morceaux de melon restants.

Après refroidissement, retirer la vanille et mixer le tout.

-4-

Monter la crème liquide en chantilly (voir recette de base page 405) et mélanger les deux préparations délicatement.

-5-

Mixer ensuite le mélange tomates-poivrons avec le pain.

-6-

Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de Tabasco et de sauce Worcestershire puis verser dans des petites verrines.

Ajouter une bonne cuillerée de chantilly sur le dessus et servir avec des bâtonnets de céleri. [variante] Vous pouvez remplacer le melon par de la pastèque.

monder les tomates (retirer la peau des tomates) 1. Ôter le pédoncule avec la pointe d’un couteau dans un mouvement tournant.

2. À l’opposé du pédoncule, faire une petite incision en croix peu profonde.

3. Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante quelques secondes.

4. Rafraîchir les tomates dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson.

5. La peau s’enlève toute seule à l’aide d’un petit couteau d’office.

6. Les tomates sont prêtes à être épépinées et coupées en quartier.

171 SAUMON

VEGGI

poissons et crustacés

Maki de saumon-avocat préparation : 40-50 mn • repos : 5 mn Ingrédients pour 6 rouleaux soit 36 ou 48 pièces

2 avocats • 200 g de pavé de saumon 6 feuilles de nori (feuilles d’algue) 900 g de riz à sushi cuit (voir recette page 169) Quantité suffisante de sauce de soja salée Quantité suffisante de wasabi

-1-

Éplucher l’avocat et enlever le noyau. Le couper en bâtonnets.

Couper le saumon cru en bâtonnets.

-2-

Façonner le maki (voir ci-contre).

conseil

Réaliser un maki 1. Placer la feuille de nori sur la natte de bambou (côté granuleux vers le haut) 2. Étaler le riz en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus haut.

3. Sur la moitié basse de la feuille, répartir l’ensemble des ingrédients sur toute la largeur sur 2-3 cm de haut 4. Tout en maintenant la garniture, rouler délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces.

5. Rouler la natte jusqu’à ce que les bords de l’algue se touchent et effectuer une légère pression uniformément sur l’ensemble du rouleau.

6. Dérouler la natte. Humidifier la lame d’un couteau large et couper le rouleau en deux, puis chaque moitié de rouleau en trois.

Pour éviter les germes, utilisez du saumon surgelé. Pour le décongeler, il vous suffit de raffermir la chair de saumon avec du sucre, puis rincez-le à l’eau froide et essuyez-le bien avec du papier absorbant.

220

221 brunch pains & viennoiseries

Cocotte de souris d’agneau au miel et romarin au vinaigre de cidre

Menu chic chic chic

préparation : 15-20 mn • cuisson : 1 h 40 Ingrédients pour 6 personnes

6 carottes • 1 céleri-branche • 2 échalotes 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 6 souris d’agneau 6 cuillerées à soupe de miel 6 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre 30 cl de vin blanc • 40 cl de jus de veau 3 gousses d’ail • 1 botte de romarin Sel, poivre

-1-

Laver, éplucher et tailler les carottes et le céleri en rondelles. Émincer les échalotes.

-2-

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis mettre les échalotes, les carottes et le céleri et faire suer à feu moyen.

-3-

Badigeonner les souris de miel puis assaisonner de sel et poivre.

-4-

Mettre les souris à colorer dans une cocotte sur chaque face.

Ajouter le vinaigre, faire réduire puis mettre le vin blanc et le jus de veau ainsi que l’ail et le romarin. Faire cuire à couvert durant 1 h 30 à feu doux.

Ravioles de tourteau et gambas au jus de citronnelle (p. 186) v

Ballottine de volaille au foie gras et à la truffe, gratin de macaroni truffé (p. 270) v

Soufflé chaud à la vanille (p. 311)

COQUILLAGES

AGNEAU

viandes et volailles

328

329 brunch

Brownies aux noix de macadamia, bananes caramélisées

Cake au jasmin

préparation : 20 mn • cuisson : 15 mn

préparation : 20-30 mn • cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 6 personnes

Ingrédients pour 6 personnes

3 bananes • 120 g de cassonade • 150 g de beurre • 200 g de crème liquide 50 g de chocolat noir • 15 g de pâte de cacao (diluer du cacao en poudre dans un peu d’eau pour obtenir une pâte) • 2 œufs • 80 g de sucre • 50 g de farine 2 g de sel • 80 de noix grillées et concassées

175 g de beurre • 4 g de sel • 375 g de sucre semoule • 25 g de crème liquide 125 g d’œufs • 275 g de farine • 5 g de levure chimique 12 g de thé au jasmin en vrac • 1 sachet de thé au jasmin

-1-

Faire fondre au bain-marie 100 g de beurre, le chocolat et la pâte de cacao. Ajouter les œufs blanchis avec le sucre puis incorporer la farine, le sel et les noix.

-2-

Mouler dans des moules en silicone rectangulaires individuels et enfourner à 170 °C (th. 5/6) pendant 15 minutes.

-3-

Éplucher et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur.

Couper les extrémités pour ne garder que 8 cm de chair. Rouler les bananes dans la cassonade.

-4-

-5-

Faire fondre, à feu moyen, dans une poêle 50 g de beurre et déposer les bananes roulées. Bien les caraméliser et réserver sur une assiette.

Ajouter au jus de cuisson les morceaux de bananes restants et la crème liquide, cuire 2 minutes et mixer le tout. Dresser un brownie sur une assiette, déposer une banane et arroser de sauce caramel.

-1-

Bien mélanger ensemble le beurre fondu, le sel et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

-2-

Dans un autre bol, mélanger la crème et les œufs au mélange précédent.

-3-

Incorporer la farine et la levure chimique sans trop mélanger.

-4-

Mixer le thé finement, le passer au travers d’une passette puis l’incorporer à l’appareil.

-5-

Verser la préparation dans un moule à cake ou dans des moules individuels.

-6-

Cuire à 145 °C (th. 4/5) pour les gros moules et 160 °C (th. 5/6) pour les moules individuels. Le temps dépend de la taille des moules. Un couteau planté au cœur du cake doit ressortir sec et chaud.

-7-

Faire infuser du thé dans de l’eau chaude puis imbiber fortement les cakes à la sortie du four. [variante] Vous pouvez remplacer le jasmin par un autre thé ou bien faire ce cake nature et ajouter 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.

CAKES & GÂTEAUX

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brunch

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