Nature d'un chef

Flammarion

9782081290006-NatureDunChef_cv.indd 1

13-X P

Prix France : 45 € ISBN : 978-2-0812-9000-6

Création Studio Flammarion

Chef 3 étoiles au guide MICHELIN® 5 toques au Gault et Millau Compagnon du Tour de France et Meilleur Ouvrier de France Chef de l’année 2013

Flammarion

EMMANUEL RENAUT NATURE D'UN CHEF

CUISINE BRUTE 100% MONTAGNE

EMMANUEL RENAUT NATURE D'UN CHEF En collaboration avec Isabelle Hintzy Photographies de Francis Hammond

Flammarion

19/09/13 10:29

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LOTTE DU LAC ET BROCHET EN BISCUIT, bouillon de mousserons, oignon et achillée pour 6 personnes

ingrédients pour le bouillon

pour le biscuit de poisson

1 kg d’oignons 40 g de sucre 1 l de bouillon de légumes 200 g de mousserons 120 g de beurre 1 botte d’achillée Sel

400 g de lotte 400 g de brochet 30 g de sel 30 g de sucre 5 œufs 800 g de crème 250 g de beurre 80 g de jus de carcasse d’écrevisses (bisque) 4 fines tranches de pain (2 mm d’épaisseur) 50 g de beurre clarifié 50 g de beignets de farine de froment et farine de riz noir pour le décor et le croustillant (p. 27)

préparation

bouillon de mousserons, oignon et achillée

Éplucher et émincer les oignons, les faire suer doucement dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre, les caraméliser avec le sucre puis ajouter du bouillon de légumes. Cuire à frémissement pendant 2 heures puis passer au chinois. Réduire de moitié et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Réserver les plus jolis mousserons pour les poser au dernier moment et faire un jus avec les autres et les pieds (suer doucement au beurre et ajouter un pochon de bouillon de légumes).

Cuire à couvert, un papier film sur la casserole, sur le coin du fourneau.

Avant de servir, mettre à infuser l’achillée dans la sauce et ajouter le jus de mousseron, passer au chinois et rectifier.

La sauce doit être légère et capiteuse ; la douceur de l’oignon, le goût de mousserons et l’amertume de l’achillée en fin de bouche. pour le biscuit

Mixer la chair de lotte et de brochet avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus de carcasse. Laisser 2 minutes à mixer puis passer au tamis fin. Mettre dans un cadre et cuire à la vapeur 15 minutes à 80 °C. Laisser refroidir et tailler en rectangle.

Tailler les fines tranches de pain de la même taille. Poser la farce sur le pain et colorer au beurre clarifié. Réserver au chaud.

Servir le biscuit de lotte avec le jus, des beignets de la taille de lentilles juste frits et quelques mousserons juste blanchis.

Biscuit de lotte, poisson du lac de très grande délicatesse. Réinterprétation de la quenelle de brochet en hommage à Jean Ducloux. vin

Roussette de Savoie, Michel Grisard, 2007 le lac et les eaux vives

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OMBLE CHEVALIER cuit au sel, huile de fleur de sureau pour 6 personnes

ingrédients

1 bel omble chevalier (1 filet de 600 g)

pour l’huile de fleur de sureau

mix pour cuisson de l’omble

Huile de pépin de raisin Fleurs de sureau

(200 g de mélange pour 1 kg de poisson) 400 g de sel 400 g de sucre 2 anis étoilés 1 cuillerée à café d’origan sec 10 grains de poivre 5 baies de genièvre

pour la sauce

6 g de pectine de citron 10 cl de jus de citron 50 g de sucre 100 g de faisselle ou fromage blanc fumé Mélange de jeunes pousses des prés, des bois et des jardins

préparation

Mettre au fumoir la faisselle ou le fromage blanc puis assaisonner et réserver au frais.

Cuire le jus de citron, le sucre et la pectine jusqu’à une consistance sirupeuse. Passer au chinois et réserver au frais.

Préparer le mix de la cuisson de l’omble dans un blender. Mélanger le sel, le sucre, l’origan, le poivre, les baies de genièvre et l’anis.

Bien mixer pour rendre le tout homogène. préparation de l’huile de fleur de sureau

Dans un bocal, remplir de fleurs de sureau bien fleuries que vous trouvez dans toutes les campagnes de nos régions au mois de mai.

Remplir à hauteur d’huile de pépin de raisin et laisser infuser pendant 2 semaines puis filtrer et réserver le reste de l’année à l’abri de la lumière. préparation de l’omble chevalier

C’est une cuisson par le sucre et le sel, style « gravlax ». Préparer deux jours avant pour une meilleure qualité de cuisson et de saveur du poisson : l’omble à besoin de repos. Lever en filet l’omble chevalier, le désarêter. Le cuire en saumure pendant 12 heures (gros filet) selon la taille du filet.

Retirer l’omble de la saumure, le rincer sous l’eau claire, puis le mettre dans un linge pour retirer l’humidité et réserver au frais. présentation

Servir l’omble en fines tranches avec une salade de jeunes pousses d’herbes, la pectine de citron et l’huile de fleur de sureau.

Ajouter la faisselle fumée.

La chair de l’omble chevalier est riche et très fondante. Sa couleur oscille du blanc très pâle à l’orange soutenu car son alimentation dans les grands fonds des lacs alpins est très variées : larves aquatiques, insectes, mollusques et petits poissons... boisson

Saké Seiryu Junmai Dai Ginjo le lac et les eaux vives

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PÂTES DE FRUITS, aux goûts de montagne pour environ 40 pâtes de fruits

ingrédients

1 l d’eau de source Cumin des prés, pousses de sapin, épicéa torréfié, herbes du jardin 55 g de pectine de fruits 30 g d’acide citrique ou de jus de citron 150 g de glucose 550 g de sucre 300 g de sirop noisette Noisette râpée, sucre, carvi, etc. préparation

La veille, mettre à infuser dans l’eau du cumin des prés, des pousses de sapin, de l’épicéa torréfié, des herbes du jardin ou sauvages (sauge, sarriette…).

Mettre à bouillir l’eau de source infusée, 50 g de sucre et la pectine.

Ajouter 100 g de sirop de noisette, le glucose et le reste du sucre.

A 104 °C, ajouter l’acide citrique pour faire réagir la pectine. Cuire à 105 °C. Puis ajouter le reste du sirop de noisette ou le jus d’herbe ou de sapin passé à l’extracteur (pousses de sapin ou bois infusé 100 g).

Remonter à 105 °C puis couler en cadre.

Laisser refroidir puis détailler en carrés.

Rouler la pâte de fruits dans son élément d’origine : noisette râpée, sucre et carvi…

Nos pâtes de fruits sont à base de pectine de fruits, d’eau de source, de sucre et d’infusion aux parfums de montagne. À la place des infusions de la veille, nous distillons nos plantes pour en extraire de l’eau florale.

La préparation est identique mais les parfums plus subtiles. vin

Génépi noir, Artémisiane

le potager et le verger

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POTIRON, glace au foin pour 8 personnes

ingrédients

pour le jus-pochage

200 g de potiron (250 g pour la purée 250 g pour les dés garder les parures pour le jus) 50 g de miel 30 g de crème fraîche 2 feuilles de gélatine 200 g de crème liquide Vergeoise

1/4 litre d’eau de source 100 g de jus de potiron (passé au centrifugeur).

50 g de sucre Quelques baies de genièvre pour la glace au foin

500 g de lait 100 g de crème 90 g de sucre 5 jaunes d’œufs Un gros bouquet de foin juste coupé

préparation

préparer la glace au foin

Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le foin. Laisser infuser à couvert.

Puis cuire avec les jaunes et le sucre comme une crème anglaise.

Mettre en bol Pacojet et turbiner. À l’aide de papier Rhodoïd, préparer des tubes pour mouler le mélange potiron. Éplucher et détailler le potiron en dés de 3 cm. Cuire la moitié à la vapeur, en faire une purée bien lisse.

Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau de source froide.

Y ajouter le miel, les 30 g de crème, la purée de potiron, puis la crème liquide fouettée.

Mouler en tubes et réserver au congélateur.

Mettre le reste des dés de potiron en sac sous vide. Ajouter le jus de pochage (jus de potiron, eau de source, sucre et genièvre).

Cuire à 85 °C au Thermoplongeur 1 heure environ puis réserver au frais. présentation

Au moment de servir, retirer le papier Rhodoïd autour du potiron. Poser sur assiette avec des dés de potiron confits.

Tremper sur la moitié dans de la vergeoise et servir avec la glace au foin.

Dessert sans sucre ou presque. Fermez les yeux, vous êtes au début de l’automne.

Parfum du miel d’été, de genièvre, du potiron, avec la glace qui vous installe dans la grange. vin

Moelleux « L’Effronté », Domaine Matrot, 2007

le potager et le verger

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Prix France : 45 € ISBN : 978-2-0812-9000-6

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EMMANUEL RENAUT NATURE D'UN CHEF

CUISINE BRUTE 100% MONTAGNE

EMMANUEL RENAUT NATURE D'UN CHEF En collaboration avec Isabelle Hintzy Photographies de Francis Hammond

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