Les plus belles tables de France

G ILLES P UDLOWSKI M AURICE R OUGEMONT

Maurice Rougemont, photographe indépendant a débuté au Quotidien de Paris en 1976 avant de rejoindre les Nouvelles littéraires en 1982 où il réalise des portraits d’écrivains, activité qu’il poursuit encore aujourd’hui. Il découvre ensuite l’univers de la gastronomie et collabore dès 1985 aux magazines Cuisine et Vins de France, Gault & Millau et Saveurs pour lesquels il réalise des reportages sur les produits régionaux. Il sillonne toujours la France pour réaliser des portraits de chefs, connus ou pas et des reportages sur les produits régionaux.

Ses photos sont diffusées par le collectif de photographes Epicureans et par les agences internationales Gamma-Rapho et Corbis. Ses portraits d’écrivains qu’on peut voir chaque semaine à travers la presse sont diffusés par l’agence Opale.

G ILLES P UDLOWSKI M AURICE R OUGEMONT

Les Chefs et leurs Banquiers (Éditions Carré, 1995) Les Trésors Gourmands de la France (La Renaissance du livre, 1996) Portraits d’écrivains, livre collectif (Bréal, 2002) La Cucina de Nadia Santini (Giunti, 2003) Elles sont Chefs (Flammarion, 2005) Les Grandes Gueules et leurs recettes (Glénat, 2009)

LES PLUS BELLES TABLES DE FRANCE

« Nulle part ailleurs, vous ne trouverez des tables plus splendides, des chefs plus créatifs, des mets plus savoureux, des odes à la tradition plus justes, des hymnes à l’art de vivre plus convaincants. Soyons précis : voilà non pas nos quarante tables préférées, mais bien celles qui nous offrent du rêve, de la légende et du mythe à tous les étages. »

La Cuisine des Chefs chez Eux (Éditions Carré, 1994)

Gilles Pudlowski, écrivain et critique gastronomique réputé, est grand reporter au Point et collabore régulièrement aux magazines Saveurs, aux Dernières Nouvelles d’Alsace et au Républicain Lorrain.

Flammarion

Chez Flammarion Le Devoir de Français, récit, 1984.

L’Amour du pays, récit, 1986

Aux Editions Jean-Paul Schortgen Le Pudlo Luxembourg, 2002, 2005.

(prix Maurice Genevoix, prix Jacques Chardonne).

À la Renaissance du Livre Les Trésors gourmands de la France

Le Voyage de Clémence, roman, 1987.

Elles sont chefs (photos de Maurice Rougemont) 2005.

CHEZ MICHEL LAFON Le Pudlo France, 2000, 2001, 2002, 2003, 2005, 2006, 2007, 2008.

LES PLUS BELLES TABLES DE FRANCE

Le Pudlo Paris, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009.

Le Pudlo Paris des Bistrots et Brasseries, 2007, 2009.

Le Pudlo Luxembourg, 2007.

Le Pudlo Alsace, 2007, 2009.

Le Pudlo Lorraine, 2007, 2009.

Le Pudlo Corse, 2004, 2005.

Le Pudlo Bretagne, 2005, 2008, 2009.

Le Pudlo Week-Ends, 2000.

Au Mercure de France Le Goût de Strasbourg, 2006.

Chez Glénat Les Grandes Gueules et leurs recettes (photos de Maurice Rougemont), 2009.

Aux éditions du Rocher Comment être critique gastronomique et garder la ligne, 2004.

Le Devoir de Français, récit, 2003.

Flammarion

Chez Robert Laffont Saveurs des Terroirs de France, avec les sœurs Scotto, 1991.

Chez Plon Les Chemins de la Douce France, récit, 1996.

Chez Athéo Le Pudlo Alsace-Lorraine, 2004.

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Flammarion

11-III P

Création Studio Flammarion

Prix France : 40 € ISBN : 978-2-0812-1898-7

Chez Mazarine/Fayard Le Pudlo de Paris gourmand, 1998.

(photos de Maurice Rougemont), 1997.

Chez Albin Michel 52 week-ends autour de Paris, 1983, 1985, 1987, 1990, 1993.

5 week-ends en France, en collaboration, 1986.

La Jeune Cuisine d’Alsace, 1986.

Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1988, 1989, 1992, 1995.

Le Guide Pudlowski des villes gourmandes, 1989 (Gutenberg du Livre pratique).

Le Guide Pudlowski de Paris gourmand, 1990, 1991.

5 week-ends dans les Relais et Châteaux, 1991, 1994.

Chez Argentoratum Le Pudlo Alsace de l’an 2000, 1999.

Chez Bueb et Reumaux Le Guide de l’Alsace heureuse, 1985.

Chez François Bourin Je vous écris de Strasbourg, 1988.

En Poche-DNA/éditions de la Nuée Bleue Guide de Strasbourg gourmand, 1993.

Winstubs d’Alsace, 1994, 1996.

Paris für Feinschmecker, 1994 (en allemand).

Lorraine gourmande, 1996.

Chez Jean-Claude Lattès Le Guide Pudlowski de Paris gourmand, 1992 (Prix la Mazille), 1993, 1994.

Chez Seghers L’Année poétique 77, anthologie, 1978.

Chez Hologrammes Paris, fête gourmande, 1990.

Chez Ramsay/Michel Lafon Le Pudlo de Paris gourmand, 1995, 1996, 1997.

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Éric Fréchon, méticuleux en cuisine et fou de bons produits, choisit les meilleures truffes d’un producteur. Avec son col tricolore de Meilleur Ouvrier de France, il semble fait pour régner sur la grande salle boisée du Bristol (p. 26).

Il marie le rouget avec la fleur de courgette (page de droite), la châtaigne de mer et sa fine mousseline d'œufs brouillés (p. 29, voir recette p. 185) et nous éblouit avec son litchi en neige meringué (page de droite, voir recette p. 186).

On voudrait ajouter un couplet pour les desserts, qui ont toujours constitué ici un moment de roi. Mandarine Mikan avec soufflé au Grand Marnier, givré, poché au miel, ou chocolat en multiversion (crémeux noir avec sablé craquant et noisette torréfiée croustillante, plus émulsion caramel, en cacao liquide ou mousse de lait avec Jivara lacté glacé) constituent ici des perles de choix, des péchés immortels, le point final d’un festin royal.

Au Bristol, juste à côté de la place Beauvau et de l’Élysée, sous le ministère Fréchon, rien ne dépasse. Et tout va ensemble.

La ronde des pains (admirables au pavot ou au seigle, ou simplement en mini-baguette craquante), les fromages de saison de la rubiconde Marie-Anne Cantin : sous la houlette de ce chef d’orchestre qui ignore les « couacs », la musique est parfaite et toutes les symphonies frôlent la perfection.

Les plus belles tables de France 30

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Le Bristol 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré 75008 Paris Tél. : 01 53 43 43 00 www.lebristolparis.com

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Baumanière 31

une terrasse qui a vue sur le grand air, une carte des vins adroite et des menus alléchants, il touche au cœur le gourmet moderne qui veut se sentir aimé, aidé, nourri sans être alourdi, bref soigné avec une science louable. Et tout ce que propose le Limougeaud Chibois, issu de son terroir d’adoption, est la finesse même.

Quelques exemples, saisis au hasard du grand menu dégustation, qui peut vous être servi d’un trait en fines petites portions. La salade de truffe aux artichauts et pourpier, les asperges vertes aux feuilles de betteraves et de moutarde aux pétales d’amandes, la langoustine dorée servie avec sa purée de pois chiches aux épices, sa Matignon de courgettes et pommes vitelottes, son mini-rouget au paprika, févettes, sauge et romarin, plus un sauté de fenouil citronné, le duo insolite mais réussi de morue et raie aux olives noires et truffes, plus topinambours dans leur jus, la truffe entière au riz, ravioles, pistes, Saint-Jacques, sauce au fenouil sec à l’huile de noix, plus le dos de veau rôti aux câpres avec les aubergines déclinées en cuisson douce ou en marinade.

Une folie ? Sans doute, quoique, l’huile d’olive aidant, dont Jacques Chibois, pièce rapportée en Provence, est devenu le spécialiste, tout cela passe comme une lettre à la poste. Il y a ensuite les desserts, et cet ancien de Michel Guérard se révèle ici un maître : boule de mandarine aux coings, fraises des bois et jus de géranium, ou encore fin minestrone de fruits épicés et légumes, au basilic, menthe, plus pastille d’olive givrée. Après un tel festin, on passe une nuit de rêve. Et l’on se réveille, frais le matin, pour le meilleur petit déjeuner de la côte, des confitures à se pâmer, des pains de rêve, des viennoiseries à fondre.

Et malgré tout, notre homme reste modeste. Question piège au guide rouge : À quand la troisième étoile pour Jacques Chibois le modeste qui la mérite tant ?

Cuisinier et aubergiste, Jacques Chibois nous ouvre les portes de sa magnifique bastide (p. 40) où poussent citronniers et mandariniers.

Et régale, délicieusement, d’asperges et de truffes (page précédente, voir recette p. 177) ou d’une poire pochée avec sa nougatine caramélisée au miel et à la crème de réglisse (en bas à droite, voir recette p. 178).

Les plus belles tables de France 42

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La Bastide Saint-Antoine 48, avenue Henri-Dunant 06130 Grasse Tél. : 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com

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Pierre Gagnaire le savant Cosinus des fourneaux Génie des saveurs, il fait ronronner de bonheur les gourmets qui croient avoir tout goûté ailleurs.

Dans son beau décor bleuté, orné de toiles contemporaines, il démontre qu’il y a toujours à inventer, à créer, à étonner.

Combien y a-t-il de Pierre Gagnaire ? Ni celui d’une seule aventure. Il dérive, comme dans un solo

Le fou du jazz qui construit des menus syncopés, répète avec son copain Daniel Humair, sur des rythmes endiablés, construit une carte scientifique, qui développe les sensations et la matière, avec le physico-chimiste Hervé This, l’amateur d’art contemporain qui mélange chez lui Richard Serra et Simon De Voos, et se trouve être notre Mondrian des fourneaux en assiette d’une pure et esthétique beauté.

Tous ces Gagnaire, bien sûr, ne font qu’un. Il y eut l’homme blessé, jadis, qui perdit son pari de créer une grande maison œuvre d’art, sur le mode d’un palais Art déco, dans sa ville d’origine et fut seul, trop seul, chez lui, au milieu du beau, du bon, du luxe, du sacrifié. Il y a l’aventurier des casseroles qui vit la cohorte des supporters se reformer autour de lui à Paris, au cœur des Champs-Élysées, dans l’hôtel Balzac. Il y a encore l’homme de bande, un temps, celle des « huit », électrons libres, autour de Marc Veyrat et Alain Passard, Olivier Roellinger et Jean-Michel Lorain, Michel Troisgros et Jacques Chibois, sans omettre Michel Bras, voulant se battre pour la liberté de créer, de donner un style propre, de manier les épices à sa guise.

Reste que Gagnaire n’est pas l’homme d’une formule.

de Miles Davis, tels Solea, Sketches of Spain, It Never Entered My Mind, ou comme une phrase revenant sans cesse, obsessionnelle, telle une longue mélopée de Coltrane, Body and Soul, My Favorite Things, The Night Has A Thousand Eyes. Rien chez Gagnaire n’est facile, ni transparent. Ce palpeur de matière qui cherche l’épure, mais aussi le contraste, jouant avec le chaud et le froid, le mou et le craquant, le doux et l’amer, mélangeant, génialement, gnocchis et vieux cantal, mangue en marmelade au jus d’herbes et pignons, lait mousseux et caramel.

Tout ce que touche Gagnaire se transforme en or.

Un maître ? Un élève de personne. L’ex-commis de tante Alice, jadis, qui remua les saladiers lyonnais, le fils de cuisinier qui alla, un été 1965, découvrir la formidable énergie Bocuse, plus forte que le TNT, à Collonges, a tout vu, tout retenu, désappris et réenseigné à sa manière. Cet artiste est un solitaire dans l’âme.

On le voudrait homme d’une région, il serait l’exilé de RhôneAlpes. Ou, comme Ferran Adrià, chez El Bulli en Catalogne, au pays de Dalí, il serait le créateur ayant su s’émanciper de ses racines.

Pierre Gagnaire 61

désignait comme l’un des cinq vins blancs de France ?

Côté cuisine, le fidèle Philippe Lor, présent depuis un quart de siècle, propose une cuisine qui est l’exact reflet de ce que l’on attend là : un mélange raisonné, et parfait, de tradition régionale et de classicisme revu au goût du jour. On se doute que d’Antoine Proye à Philippe Lor, de la salle à la cuisine, le dialogue est constant. Un peu à l’image de ce qui se pratiquait jadis entre Jean-Claude Vrinat et Claude Deligne, au Taillevent.

La comparaison est d’évidence : l’Huîtrière est bien le Taillevent du Nord. Sauf que la cave n’est pas à deux pas, comme à Paris, mais bien ici. La poissonnerie, qui figure l’entrée de la maison, est la plus belle de France, avec ses ors Art déco.

Proposant turbot, lotte, anguille de Boulogne ou du pays nantais, haddock d’Aberdeen autant que huîtres et crevettes qu’on peut déguster sur comptoirs. Le genièvre de Houlle et de Wambrechies fait bon ménage avec les bocaux de hareng. Bref, on peut venir ici faire son marché.

La cuisine ? Une démonstration de qualité, dans la salle en longueur sur l’arrière. Le tartare de bar au citron confit et caviar d’Aquitaine, la variation autour de la langoustine, en tartare, raviole et mousserons, selon la saison, l’anguille fumée avec sa vinaigrette tiède, son foie gras chaud des Landes, son radis confit. On y ajoute la tranche de turbot poêlé avec sa sauce hollandaise, la lotte en croûte d’épices, sa sauce acidulée, ses crevettes grises ou le rouget-barbet en escabèche : du travail de ciseleur. Mais le registre des viandes n’est point à négliger : ris de veau au caramel de rhubarbe, pigeon avec poêlée de cerises et orge perlée, agneau en trois façons (épaule confite, côte rôtie, gigot grillé), sans omettre la canette aux épices, la poitrine rosée, la cuisse confite, son petit jus au genièvre à la façon locale.

Ce balancement entre le Nord nourricier et la grande tradition française ; voilà bien le rythme binaire qui plaît à l’Huîtrière.

Les desserts reprennent d’ailleurs cette trame agile, avec le mariage de la chicorée et du genièvre aux spéculoos à la façon d’un tiramisu, la cramique façon pain perdu flanquée d’une glace à la bière, les beignets sucrés et amers au citron, sans omettre les emblématiques crêpes Suzette – les vraies ! – avec leur service en salle, sucre frotté, zestes de citron et d’orange, liqueur de Grand Marnier – qui tiennent lieu de rituel.

Les grands chefs et aubergistes de classe qui, venus d’autres régions, passèrent un jour – ou beaucoup plus - par le Nord (on pense à Jean-Paul Arabian, alors au Restaurant près du Théâtre, ou à Robert Bardot, qui fut le roi de la ville au Flambard) parlent de cette demeure unique avec des trémolos dans la voix. Une grande demeure, avec des produits de haut niveau, un savoir faire intangible, une cave immense, un service aux aguets et un cadre dans le ton : voilà l’Huîtrière, une demeure exemplaire, qui est l’honneur gourmand de la pointe septentrionale de la carte de France.

Les plus belles tables de France 76

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À l’Huîtrière 3, rue des Chats-Bossus 59000 Lille Tél. : 03 20 55 43 41 www.huitriere.fr

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Nous sommes ici à Lille dans le temple du poisson. Le décor en céramiques Art Déco concoure à l’impression de fraîcheur et d’élégance. Un jeune vendeur présente un turbot pêché du matin. Dans le restaurant, on sert la lotte pochée (à droite) ou rôtie (page précédente), des huîtres chaudes et des homards fumants comme celui immortalisé sur un des murs de l’entrée (p. 74).

Les desserts ont pris du relief, jouant le fruit, la fraîcheur, la légèreté (ainsi la pomme verte et sa pulpe, mais aussi les jolies pralines roses nuageuses). Quant aux vins de Provence (Bandol Blanc Sainte-Anne, Coteaux d’Aix Hauvette), ils font des escortes majeures pour une cuisine assurant le plein d’iodes. Voilà une très grande table marseillaise qui fait redécouvrir d’un œil neuf la cité de Pagnol, de Defferre et de Carbone…

Dominant les calanques de Marseille, le « Petit Nice » jouit d’une vue unique encore plus belle comme ici depuis la salle du restaurant au coucher du soleil.

La langouste de Méditerranée et le « vacherin de blanc immaculé » apparaissent comme un souffle de fraîcheur après une journée d’été.

Les fromages de Provence et d’ailleurs sont bien alignés dans leur plateau.

Gérald Passédat capte les derniers rayons (p. 128) et fera goûter le fameux « tronçon de loup comme l’aimait Lucie Passédat », en hommage à sa grand-mère (page précédente, voir recettes p. 212).

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Le Petit Nice Anse de Maldormé Corniche Kennedy 13007 Marseille Tél. : 04 91 59 25 92 www.petitnice-passedat.com

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En juin 2006, après un demi-siècle de services rendus à la république gourmande, Claude Terrail, belle voix de stentor, œillet à la boutonnière, a tiré sa révérence. Il glissait jadis sa haute et élégante silhouette dans le décor panoramique de la Tour. C’est aujourd’hui son fils André, même prénom que son grand-père qui lui succède. Même grandeur, même élégance altière, même distinction, mais avec un rien de discrétion et de timidité, venu d’un jeune homme qui a fait ses études aux États-Unis sur la côte Est. La cuisine, elle, demeure aussi fière et altière. Comme la passation de pouvoir s’est faite sans tapage entre père et fils, le chef Jean-François Sicallac, parti en Bretagne, sur le port de Concarneau, a d’abord laissé placé à son second, le jeune Stéphane Haissant, ancien de Michel Guérard et d’Alain Senderens, puis à Laurent Delarbre, MOF qui fit ici ses classes, passa au Café de Paris, et revoit le registre maison sur une mode classique bien tempéré.

Certes, on ne vient pas chez les Terrail, dans une demeure mise à la mode dès le XVIe siècle, pour une cuisine dans le vent et qui sera démodée dès qu’aura passé la mode, mais pour prendre une leçon de grande tradition classique. De fait, les petits amusegueule (avec leurs cromesquis moutardés), les entrées pleines de tonus, comme la royale de foie gras relevée d’une vive crème d’oursin, la brillante quenelle de brochet André Terrail, si onctueuse, avec sa duxelles de champignons et ses pinces de homard font ici merveille. Comme la queue de homard avec ses pinces pressées aux anchois de grande fraîcheur, le turbot aux girolles précis, net, juste de ton, le caneton rôti « Marco Polo » au poivre vert avec sa « repasse » à la moutarde en grains, ses pommes fondantes, plus de superbes pommes soufflées, juteux et démonstratif, comme une leçon de grand classicisme.

Demeurent aussi l’immuable canard à l’orange avec ses pommes soufflées et sa cuisse en Parmentier aux épinards, le rognon de veau entier cuit à la goutte de sang, flanqué d’écrevisses et d’une fine sauce vin jaune, comme le parfait glacé passion goyave et ce dessert pour enfant sage qu’est la poire « Vie Parisienne », avec ses morceaux de fruit poché dans une crème vanille parfumée à la Williamine sous un caramel dur : l’une des gourmandises les plus craquantes qui soient ! On vient de la revoir façon mille-feuille, mais c’est une manière de moderniser le répertoire sans le bouleverser.

On ajoutera qu’il y a là un admirable menu du déjeuner (tarifé 65 € en 2010) et qui est l’occasion de découvrir la Tour avec passion sans risquer de briser sa tirelire. Le service en queue de pie et col cassé, comme le cadre panoramique, face à Notre Dame, gardent leur charme ineffable. La carte des vins, conseillée par l’orfèvre David Ridgway, le plus british des sommeliers de Paris, demeure l’une des plus somptueuses au monde. Merveilleuse Tour !

Les plus belles tables de France 158

On va à la Tour

on voit ici à droite

d'Argent pour

une bouteille de

ses plats inusables

Pétrus 1983. On y va

comme le canard au

enfin pour la vue

sang, la poire "vie

sur la Seine, en par-

parisienne" ou en-

ticulier quand

core la quenelle de

on a la chance d’être

brochet (voir recette

assis à la « table de

p. 219). On y va aussi

la reine » ainsi nom-

pour sa cave, une

mée en souvenir de

des plus belles du

la reine Elisabeth II

monde dont

qui y déjeuna.

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La Tour d’Argent 15 quai de la Tournelle 75005 Paris Tél. : 01 43 54 23 31 www.latourdargent.com

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G ILLES P UDLOWSKI M AURICE R OUGEMONT

Maurice Rougemont, photographe indépendant a débuté au Quotidien de Paris en 1976 avant de rejoindre les Nouvelles littéraires en 1982 où il réalise des portraits d’écrivains, activité qu’il poursuit encore aujourd’hui. Il découvre ensuite l’univers de la gastronomie et collabore dès 1985 aux magazines Cuisine et Vins de France, Gault & Millau et Saveurs pour lesquels il réalise des reportages sur les produits régionaux. Il sillonne toujours la France pour réaliser des portraits de chefs, connus ou pas et des reportages sur les produits régionaux.

Ses photos sont diffusées par le collectif de photographes Epicureans et par les agences internationales Gamma-Rapho et Corbis. Ses portraits d’écrivains qu’on peut voir chaque semaine à travers la presse sont diffusés par l’agence Opale.

G ILLES P UDLOWSKI M AURICE R OUGEMONT

Les Chefs et leurs Banquiers (Éditions Carré, 1995) Les Trésors Gourmands de la France (La Renaissance du livre, 1996) Portraits d’écrivains, livre collectif (Bréal, 2002) La Cucina de Nadia Santini (Giunti, 2003) Elles sont Chefs (Flammarion, 2005) Les Grandes Gueules et leurs recettes (Glénat, 2009)

LES PLUS BELLES TABLES DE FRANCE

« Nulle part ailleurs, vous ne trouverez des tables plus splendides, des chefs plus créatifs, des mets plus savoureux, des odes à la tradition plus justes, des hymnes à l’art de vivre plus convaincants. Soyons précis : voilà non pas nos quarante tables préférées, mais bien celles qui nous offrent du rêve, de la légende et du mythe à tous les étages. »

La Cuisine des Chefs chez Eux (Éditions Carré, 1994)

Gilles Pudlowski, écrivain et critique gastronomique réputé, est grand reporter au Point et collabore régulièrement aux magazines Saveurs, aux Dernières Nouvelles d’Alsace et au Républicain Lorrain.

Flammarion

Chez Flammarion Le Devoir de Français, récit, 1984.

L’Amour du pays, récit, 1986

Aux Editions Jean-Paul Schortgen Le Pudlo Luxembourg, 2002, 2005.

(prix Maurice Genevoix, prix Jacques Chardonne).

À la Renaissance du Livre Les Trésors gourmands de la France

Le Voyage de Clémence, roman, 1987.

Elles sont chefs (photos de Maurice Rougemont) 2005.

CHEZ MICHEL LAFON Le Pudlo France, 2000, 2001, 2002, 2003, 2005, 2006, 2007, 2008.

LES PLUS BELLES TABLES DE FRANCE

Le Pudlo Paris, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009.

Le Pudlo Paris des Bistrots et Brasseries, 2007, 2009.

Le Pudlo Luxembourg, 2007.

Le Pudlo Alsace, 2007, 2009.

Le Pudlo Lorraine, 2007, 2009.

Le Pudlo Corse, 2004, 2005.

Le Pudlo Bretagne, 2005, 2008, 2009.

Le Pudlo Week-Ends, 2000.

Au Mercure de France Le Goût de Strasbourg, 2006.

Chez Glénat Les Grandes Gueules et leurs recettes (photos de Maurice Rougemont), 2009.

Aux éditions du Rocher Comment être critique gastronomique et garder la ligne, 2004.

Le Devoir de Français, récit, 2003.

Flammarion

Chez Robert Laffont Saveurs des Terroirs de France, avec les sœurs Scotto, 1991.

Chez Plon Les Chemins de la Douce France, récit, 1996.

Chez Athéo Le Pudlo Alsace-Lorraine, 2004.

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Flammarion

11-III P

Création Studio Flammarion

Prix France : 40 € ISBN : 978-2-0812-1898-7

Chez Mazarine/Fayard Le Pudlo de Paris gourmand, 1998.

(photos de Maurice Rougemont), 1997.

Chez Albin Michel 52 week-ends autour de Paris, 1983, 1985, 1987, 1990, 1993.

5 week-ends en France, en collaboration, 1986.

La Jeune Cuisine d’Alsace, 1986.

Le Guide Pudlowski de l’Alsace gourmande, 1988, 1989, 1992, 1995.

Le Guide Pudlowski des villes gourmandes, 1989 (Gutenberg du Livre pratique).

Le Guide Pudlowski de Paris gourmand, 1990, 1991.

5 week-ends dans les Relais et Châteaux, 1991, 1994.

Chez Argentoratum Le Pudlo Alsace de l’an 2000, 1999.

Chez Bueb et Reumaux Le Guide de l’Alsace heureuse, 1985.

Chez François Bourin Je vous écris de Strasbourg, 1988.

En Poche-DNA/éditions de la Nuée Bleue Guide de Strasbourg gourmand, 1993.

Winstubs d’Alsace, 1994, 1996.

Paris für Feinschmecker, 1994 (en allemand).

Lorraine gourmande, 1996.

Chez Jean-Claude Lattès Le Guide Pudlowski de Paris gourmand, 1992 (Prix la Mazille), 1993, 1994.

Chez Seghers L’Année poétique 77, anthologie, 1978.

Chez Hologrammes Paris, fête gourmande, 1990.

Chez Ramsay/Michel Lafon Le Pudlo de Paris gourmand, 1995, 1996, 1997.

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