Le potager selon Xavier

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La collection pratique du jardin dirigée par Alain Baraton

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XAVIER MATHIAS

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XAVIER MATHIAS

À la clé, de vraies découvertes : des mini-concombres qui ressemblent à des pastèques, des papyrus que l’on peut faire pousser en pot et qui développent des tubercules au goût subtil d’amande… Mettez une pointe de rêve et d’évasion dans votre potager et même sur votre terrasse !

ISBN : 978-2-7066-0084-5

Flammarion

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14-III

Laurent Bessol, auteur photographe et biologiste de formation, signe ici un reportage qui traduit autant sa fascination pour le végétal que son intérêt pour les liens unissant l'homme et la nature.

Prix France : 24,90 €

Création Studio Flammarion

Xavier Mathias est maraîcher bio en Touraine. Il enseigne au Potager du Roi, à Versailles, et transmet sa verve potagère dans la presse. www.lechampdepagaille.fr

LE POTAGER SELON XAVIER

Ses variétés favorites pour récolter toute l’année.

Des légumes sans ravageurs ni maladies spécifiques.

Pour chaque légume, ses conseils de culture, de stockage et des idées pour les cuisiner en profitant au mieux de leur saveur.

Un carnet d’adresses pour vous procurer facilement plants et semences de ces merveilles.

Les conseils d'un maraîcher bio — Des récoltes toute l'année — Des légumes à (re)découvrir

Flammarion

Avec humour et bonne humeur, Xavier Mathias, maraîcher bio, vous livre ses secrets pour une culture facile et sans souci :

LE POTAGER SELON XAVIER

Flammarion

13/02/14 10:27

Avant-propos

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PETITE RÉFLEXION POTAGÈRE

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LE CAHIER PRATIQUE

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VOCABULAIRE ET GESTES DE BASE • Durée de vie • Famille • Nom latin • Exposition et finalement bien au-delà • Préparer le sol • Les engrais verts • Le bon moment • Faire son compost, c’est facile !

• Comment les semer/ comment les planter • Les entretenir • Que d’eau ?

• J’ai toujours un œil…

• Le moment tant attendu (la récolte) • La conservation • Multiplier ses plantes

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Les trésors souterrains 61 ELLES SONT FINES MES RACINES • La bardane cultivée • Les betteraves potagères • Les carottes • Le cerfeuil tubéreux • Le chervis • Les navets • Le panais • Le persil tubéreux • Plus d’un radis

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LA JAVA DES TUBERCULES • Capucine et tubéreuse • Si même les glycines tubérisent…

• L’oca du Pérou • La poire de terre Cochet • Les pommes de terre • Le souchet comestible • Les topinambours et héliantis

98 101 104 106 109 120 122

DÉTOUR ENTRE CIEL ET TERRE BULBES, BULBILLES ET CAÏEUX • Un ail, des aulx • Oignons et échalotes

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La tête en l’air avec les feuilles et les fruits

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MILLE FEUILLES AU POTAGER • Laitues et chicorées • Il y a de la mâche ?

• Mesclun • « En épinards » • Comme un léger parfum de chou…

• Les poireaux LE POTAGER PORTE SES FRUITS • Les fèves • Méli-mélo les haricots !

• Des petits pois • Les aubergines • Concombre • Courges, courgettes, citrouilles ou potirons ?

• Poivrons doux et piments forts • Tomates ANNEXES

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COMMENT LES SEMER / COMMENT LES PLANTER

COMMENT LES SEMER / COMMENT LES PLANTER Les différents types de semis En ligne (1) Les graines sont disposées « à la queue leu leu » dans leur emplacement définitif.

En pépinière Même principe que le précédent, mais les jeunes plants seront arrachés pour être replantés. On les appelle alors plants en racines nues ou parfois arrachis.

Les différents types de plantation

2. Marquez son emplacement en enfonçant l’index.

En mottes 1. Posez la motte en surface.

2. Ne ramenez qu’un peu de terre avant d’arroser.

Une question de vocabulaire Pour faire simple, on considère en général qu’on sème une graine et que l’on plante un tubercule, un oignon, un bulbe, un caïeu ou un jeune plant.

En poquets (2) Au lieu d’être disposées à la file, les graines sont mises en petits paquets à distance régulière.

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En poquets à éclaircir Identique au précédent, hormis qu’à la levée on ne conserve qu’une plantule.

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3. Laissez glisser la racine en l’accompagnant au besoin.

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En racines nues On ne doit théoriquement pas avoir besoin de plantoir dans les sols bien ameublis de nos potagers.

1. Habillez le plant, autrement dit coupez un tiers de la racine et du feuillage.

3

En terrines/mottes/plaques alvéolées/godets (3) Ce sont les semis hors sol, faits dans des contenants.

Ils seront ensuite soit repiqués dans des contenants plus grands, soit installés en pleine terre à leur distance définitive.

Stratifiés Rare au potager, cette technique consiste à mélanger les graines dans du sable et à les laisser une bonne partie de l’hiver exposées au nord. Le signal de froid (vernalisation) ainsi perçu, la germination pourra se produire.

4. Pincez la terre autour entre le pouce et l’index.

5. Tassez fermement avant d’arroser.

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En haut : quelques rares plantes font exception (choux et tomates par exemple) et devront au contraire être plantés profondément, la terre ramenée jusqu’aux premières vraies feuilles.

Page suivante : quelques piges soigneusement rangées vous aideront à planter à intervalles réguliers.

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Incroyablement divers, colorés, couvrant un fabuleux panel de saveurs différentes, faciles à conserver, nutritivement riches et de culture relativement simples, vive les légumes-racines du potager nourricier !

ELLES SONT FINES MES RACINES La bardane cultivée / 66 Les betteraves potagères / 68 Les carottes / 72 Le cerfeuil tubéreux / 78 Le chervis / 80 Les navets / 82 Le panais / 85 Le persil tubéreux / 88 Plus d’un radis / 90

À gauche : betterave ‘Tonda di Chioggia’.

Attention, deux carottes

trop serrĂŠes ne donnent pas deux petites carottes, mais pas de carotte du tout !

LE POTAGER SELON XAVIER

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PLUS D’UN RADIS Raphanus sativus Brassicacées Annuels ou bisannuels

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ui pourrait croire que derrière cette petite racine potagère souvent associée au printemps et aux premières

récoltes du potager, se cache une telle diversité ? Sans aborder ici les petits radis de tous les mois qui, s’ils sont bien des organes de réserve, ne sont pas en repos quand on les consomme et ne pouvant donc se conserver « sortent » un peu de notre propos, en se concentrant uniquement sur les variétés d’automne et d’hiver, le nombre de formes, de couleurs, d’intensité de saveur ou de textures différentes laisse pantois. Là encore, en mêlant les variétés cultivées traditionnellement en France par nos prédécesseurs jardiniers et l’incroyable offre désormais accessible de sélections souvent venues d’Asie, la palette du jardinier s’enrichit au sens propre du terme d’année en année.

Si leur saveur va du doux au franchement piquant, leur texture toujours croquante permet mille préparations. Habituellement appréciés crus à la croque au sel, ils sont aussi délicieux en carpaccio, pour remplacer une tranche de pain sur des bouchées apéritives, etc. À ne pas négliger également, ils se cuisent très bien, perdant ainsi l’essentiel de leur piquant. On en fera alors le même usage que les navets.

Le bon moment Semez en juillet, août, tout début septembre pour les variétés de conservation.

‘Rose d'hiver de Chine’

Exposition Ensoleillée.

Préparer le sol Il faut bien sûr à ces racines à la croissance très rapide un sol profond et bien ameubli. Après un passage de grelinette® et un petit apport de compost, ils pourront par exemple succéder aux cultures d’ail et d’échalote.

Comment les semer Les radis longs ne supportent ni le repiquage ni la « surpopulation ».

Semez directement en lignes à un bon centimètre de profondeur, une trentaine de graines au mètre. Écartez vos rangs d’une bonne trentaine de centimètres pour favoriser la pénétration de la lumière.

‘Red Meat’

Les entretenir Leur entretien tient en trois mots, trois grands classiques du potager : éclaircissage, binages (au pluriel…) puis paillage quand ils sont bien avancés.

Que d’eau ?

Un automne un peu sec imposera des arrosages aériens réguliers.

Le moment tant attendu Quelques ponctions en cours de végétation dès mi-septembre permettent de se faire plaisir.

Néanmoins, la récolte a vraiment lieu après les premières petites gelées, avant que le froid n’arrive vraiment.

‘Green Meat’

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LES CHOUX CHINOIS :

un beau voyage à bon compte N’allez surtout pas imaginer que je le fais exprès, il se trouve que c’est ainsi, ça recommence, je n’y peux rien.

Bref, les choux chinois se divisent eux aussi en deux types essentiels ! On trouve ainsi : • les pé tsaï (Brassica rapa subsp. chinensis), plutôt allongés à la pomme dense et serrée rappelant les chicorées pain de sucre ; • les pak choï (Brassica rapa subsp. pekinensis), aux larges pétioles charnus dont la forme est assez proche de nos bettes à cardes.

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Crus ou cuits ?

Faites exactement comme vous le voulez, ils se prêtent à merveille à ces deux types de préparation. Comme souvent dans la cuisine asiatique, le premier secret réside dans la qualité d’affûtage de votre couteau : crus en salade ou mêlés à un mesclun, rapidement revenus au wok, c’est de toute façon émincés qu’ils révèlent des saveurs à la fois douces et parfumées que notre vocabulaire européen a bien du mal à qualifier.

Tous deux sont des plantes de début et de fin de saison, assez tolérants aux premières petites gelées hivernales.

Ces deux types essentiels auxquels on pourrait en ajouter d’autres, mais dont les semences sont encore un peu difficiles à se procurer, sont de véritables trésors de saveurs et de textures qu’il nous reste encore largement à explorer. Une chance…

Attention à la montée à graines précoce !

C’est la seule difficulté, mais pas la moindre, je dois en convenir, avec ces choux. Coup de chaud subit ou stress hydrique, et il vous faudra vous régaler de leurs petites fleurs jaunes. Délicieuses certes, mais moins « roboratives » qu’une pomme bien dense ou un feuillage bien développé !

De véritables trésors

Semis

• Pé tsaï ‘Granaat’ • Pak choï ‘Joï choï’ • Rosulaire ‘Tah tsaï’

Dates de semis / plantation

Février-mars et aoûtseptembre

Nb de jours moyen avant récolte

Distance entre les rangs

Distance Profondeur sur de semis ou le rang plantation

Entretien au fil des jours

de saveurs et de textures Arrosage

Récolte

largement à explorer

40 en mesclun 30 cm 60 à 80 cuits

(1) et (2) Pak choï ‘Granaat’. À droite : rosulaire ‘Choho’.

30 cm

1 cm

Sarclez et paillez

qu’il nous reste encore

Régulier

Coupez à la base

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ISBN : 978-2-7066-0084-5

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Ses variétés favorites pour récolter toute l’année.

Des légumes sans ravageurs ni maladies spécifiques.

Pour chaque légume, ses conseils de culture, de stockage et des idées pour les cuisiner en profitant au mieux de leur saveur.

Un carnet d’adresses pour vous procurer facilement plants et semences de ces merveilles.

Les conseils d'un maraîcher bio — Des récoltes toute l'année — Des légumes à (re)découvrir

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Avec humour et bonne humeur, Xavier Mathias, maraîcher bio, vous livre ses secrets pour une culture facile et sans souci :

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