Le poulet du dimanche

Prix France : 19,90 € ISBN : 978-2-0813-0084-2

Flammarion

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auteur de livres dont Cette Maison me rendra folle folle,, paru chez Flammarion.

Couverture : Design graphique : www.poaplume.com / illustration Florence Curti - Portrait : © Eric Solal.

Joëlle Goron est scénariste, chroniqueuse à RTL, ex Frou-frouteuse et

Création Studio Flammarion

JK

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Souvenez-vous : quel était le plat que vous détestiez à la cantine ? Quel était le menu de l’interminable déjeuner du dimanche chez papi-mamie ? À quel moment les hommes sont-ils devenus les rois du lave-vaisselle ?

Depuis quand vous êtes-vous mis rêver d’une cuisine ouverte ? « On ne descend pas de table sans avoir plié sa serviette », ça vous dit quelque chose ?

Faites la grande révision de votre histoire grâce au regard plein de bon sens, d’humour et de tendresse de Joëlle Goron sur les modes que nous avons tous traversées vaillamment de 1950 à aujourd’hui.

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23/07/13 16:48

Nos années de 1950 à 1960 en semaine, on déjeune dans la cuisine. et sur la table de la salle

à manger trône une grande feuille de choux en céramique qui sert de coupe à fruits, rapportée d’une excursion à vallauris

lors des premières vacances dans le sud de la france. ça fait fureur.

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Nos années de 1950 à 1960

… e n i s i u c a l s Dan Au quotidien, on prend les repas dans la cuisine qui, surtout dans les appartements, se trouve souvent au fond du couloir. À ce moment-là c’est une pièce très modeste, étroite, et le mobilier se résume à une table, un buffet deux corps et des chaises souvent en Formica jaune, ou beigeasse. S’il y a un placard dans le mur, tant mieux. En général installé dans un coin, il offre un refuge pour le balai O-cedar et le seau pour laver le carrelage.

L’équipement culinaire est modeste même dans les familles bourgeoises les plus gâtées. C’est une pièce équipée très sommairement, qu’on ne fait pas visiter en tout cas, et il faut bien le reconnaître, pas toujours très appétissante. N’empêche, il s’y mitonne de très bonnes choses (on peut d’ailleurs se demander – après toutes ces années – si les ambitions et compétences culinaires d’aujourd’hui ne sont pas inversement proportionnelles à l’équipement de pointe de la cuisine).

Dans cette cuisine, on peut trouver aussi – véritable révolution et belle occasion de s’écharper entre belle-mère et belle-fille – « la cocotte-minute », cette mini-usine qui permet de cuisiner en un temps record. Elle a pourtant un joli curriculum vitae, parce qu’elle revient de loin cette cocotte-minute.

Grâce à Denis Papin qui, en 1679, a mis au point une marmite en fer très épais munie d’une soupape de sécurité et d’un couvercle à pression bloquée par une traverse à vis. Il lui donne le nom de « digesteur », gêné qu’on l’appelle déjà « la marmite de Papin ». Tout ça sûrement parce que madame Papin pensait qu’elle avait autre chose à faire que de poireauter devant ses fourneaux et que monsieur Papin était modeste et inventif. Que voilà un joli couple.

L’avenir ne leur donnera pas tout de suite

raison. Le génie demande parfois de la patience avant de se faire reconnaître. Dans les années 1920, des ingénieurs inventent un « autothermos » suivant le modèle Papin. L’objet connaît un grand succès au Salon des arts ménagers de 1926, mais les risques d’explosion font qu’il n’est que peu utilisé dans les foyers, faute de témérité de la part de la ménagère. Tout le monde n’est pas marié à un pompier. Résultat, il faudra attendre 1954 pour que cette fabuleuse cocotte arrive jusque dans les cuisines.

Heureusement, belle-mère et belle-fille vont se réconcilier avec enthousiasme sur la nécessité de s’équiper d’un Frigidaire, comme dans les films américains où, depuis déjà plus de quinze ans, les Marilyn and co. peuvent faire tinter les glaçons dans le whisky-soda qu’elles se servent à tout propos à longueur de films (rien que le bruit des glaçons et vous aviez l’impression d’être aussi glamour et sexy que Veronica Lake ou ses copines…).

Malgré tout, c’est souvent là, dans la cuisine, accoudés sur la toile cirée de la table, que les enfants viennent réciter leur table de multiplication en attendant que maman fasse cuire la soupe à l’oignon (beurk ! les oignons qui flottent) avec du vermicelle (« parce que ça fait grandir et que ça tient au ventre »).

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Fête des mères… retrouver les braves moulins en bois dispersés dans les brocantes, en attente d’une nouvelle génération nostalgique qui les fera trôner sur une étagère Ikea, en décoration dans une cuisine ouverte, dite « américaine ».

Si aucun membre de la famille ne cassait sa tirelire pour apporter sa contribution, la maman serait de toute façon enchantée d’être pourvue d’une merveilleuse poêle Tefal qui vient juste de faire son apparition dans les magasins ou, encore plus simplement, de recevoir un rond de serviette en bois peint à la main ou décoré de nouilles colorées une à une (on gardait la même serviette toute la semaine et attention à ne pas confondre avec celle de maman « marquée de traces de rouge à lèvres ». On sort de table après avoir demandé la permission de se lever et roulé sa serviette. Et on se dit tout bas que, quand on sera grand, on fera ce qu’on veut. Et toc !).

Si papa a cotisé pour le cadeau de la fête des mamans, sûr que celle-ci a hérité d’un moulin à café électrique. Un événement.

On adore le son craquant des grains moulinés et on compare ceux obtenus avec le moulin en bois, qu’on coince entre ses cuisses pour bien faire tourner la manivelle. La famille se scinde en deux : il y a ceux qui jurent qu’ils n’ont jamais bu un nectar aussi délicieux et les conservateurs qui ne veulent pas se séparer de l’objet en bois.

Ils vont ainsi rivaliser pendant quelque temps puis on le reléguera sur une étagère (« On ne va quand même pas le jeter ».

D’autant que – c’est un secret mais toute la famille est au courant – c’est dans son petit tiroir que papa, s’il est encore amoureux, dépose des petits mots d’amour pour rattraper une gaffe ou se faire pardonner d’être rentré trop tard).

Dès que toutes les mamans de France ont eu leur moulin électrique, on a pu

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Nos années de 1960 à 1970

Souvenirs…

D’abord les années de guerre s’éloignent, le franc dévalué sonne la fin de la rigueur, l’autorité va prendre des vacances et quand ça ne bouillonne, pas encore façon mai 68, une jeunesse commence à s’échauffer et va rejeter des institutions trop corsetées à son goût.

On veut du « nouveau » : « la nouvelle vague » au cinéma, le « nouveau roman » en littérature, « la nouvelle cuisine » va pointer son nez en fin de décennie, et tant qu’on y est « le nouvel homme » pour les féministes.

c’est la révélation. Surtout pour maman.

Imaginez… des cuisines entièrement installées. De quoi rêver : des meubles faits et conçus exprès pour la cuisine, des appareils ménagers bien à leur place en veux-tu, en voilà, des tables qui se relèvent, se replient, des tabourets qui s’encastrent, et même des placards prévus pour le balai (« Oh ! Alors ça, quelle merveille ! », s’extasie maman sous les yeux de papa, carrément sceptique).

Et cette année-là il y a même un concours, celui de « la Fée du Logis ». Autant dire que le retour à la maison est animé.

Mais c’est comment, au fait, pour de vrai chez papa-maman ? Qu’elle soit reléguée au fond du couloir, dans les appartements

bourgeois, ou de petite dimension donnant sur l’entrée, dans les appartements plus modestes, la cuisine n’a rien de commun avec le top modèle du Salon des arts ménagers. Bien sûr, on a presque tous un Frigo, un petit équipement ménager, mais le tout s’entasse et s’empile comme on peut dans la pièce. On aligne contre un mur, on fixe une étagère, on camoufle le dessous de l’évier d’un petit rideau froncé à l’aide d’un élastique. Et parfois, quand on se découvre du goût pour la déco (ou pour ne pas faire comme ses parents surtout), on remise le buffet aux angles arrondis, la table en Formica jaune et on la remplace par une table bistrot avec sa plaque de marbre dénichée aux puces

répond : « Surtout avec toi qui ne la fais jamais, la vaisselle ».

Et là, à ce Salon des arts ménagers,

Et puis apparition de nouveautés tous azimuts : que ce soient les « yé-yé », la greffe du cœur réussie, le premier homme sur la lune ou l’arrivée des rapatriés d’Algérie.

La cuisine…

Dimanche, maman a réussi à entraîner papa au Salon des arts ménagers. Une copine lui a dit : « Il faut que tu voies ça, ça fait rêver ». Papa ne s’attend pas forcément à ce qu’il va découvrir. Le brave homme, il croit qu’on va le traîner au milieu de réchauds et de lave-vaisselle sur le marché depuis le début des années 1950 mais dont le modernisme (et le prix) le laisse perplexe : « Ça va plus vite à la main » constate papa. Ce à quoi maman 34

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Nos années de 1960 à 1970

Omelette norvégienne 6-8 personnes : 1 génoise surgelée (thiriet), 1 litre de glace à la vanille, : 10 cl d’eau, 90 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe. de grand marnier ou de cointreau. pour la meringue italienne : 360 g de sucre en poudre, 12 cl d’eau (120 g), quelques gouttes de jus de citron, 6 blancs d’œufs, 1 pincée de sel pour

sucre glace. pour le sirop

Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Dès que celle-ci se produit, éteignez le feu et laissez refroidir. Ajoutez alors la liqueur. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Découpez la génoise de manière à obtenir approximativement un rectangle allongé (utilisez les chutes, toute la génoise doit être employée). Mouillez le biscuit abondamment avec le sirop parfumé. Répartissez la glace de manière à ce qu’elle recouvre entièrement la génoise. Gardez au congélateur, en attendant de préparer la meringue italienne.

Dans une casserole, versez le sucre (moins une poignée que vous conservez pour monter les blancs), l’eau et le jus de citron. Remuez bien. Posez la casserole sur le feu et ne touchez plus à son contenu. Portez à ébullition. Plongez le thermomètre à sucre et laissez la température monter.

Parallèlement, dans le bol de votre batteur, versez les blancs d’œufs. Ajoutez-y le sel, mélangez.

Quand le thermomètre indique 110/112 °C dans la casserole, commencez à fouetter les blancs.

D’abord à petite vitesse, juste pour les casser, les rendre liquides, puis à vitesse plus élevée pour qu’ils gonflent et s’affermissent. Quand ils sont déjà un peu fermes, ajoutez la poignée de sucre réservée et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Dès que le sirop atteint 120/121 °C, arrêtez sa cuisson (en cas d’absence de thermomètre, trempez une cuillère dans le sirop et versez-en une goutte dans un bol d’eau froide : elle doit former une boule) et versez-le en mince filet sur les blancs que vous fouettez à petite vitesse : vous devez faire couler ce filet de sirop entre les branches du fouet et la paroi du bol du robot. Si vous faites couler le sucre sur le fouet, ce dernier va disperser le sucre dans toute la cuisine et sur la paroi du robot. Si vous le faites couler sur la paroi du bol, il va figer immédiatement et ne se mélangera pas au sucre. Continuez de fouetter à vitesse plus lente jusqu’à refroidissement. Sortez « l’omelette » du congélateur et masquez-la avec la moitié de la meringue, lissée à la spatule souple. Placez le reste de meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille dentelée. Décorez toute « l’omelette » en formant des entrelacs de meringue. Poudrez de sucre glace.

Enfournez jusqu’à coloration de la meringue. Servez sans attendre.

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Les bébés…

Les bébés de la décennie sont les premiers nourris « au petit pot ». Parce que jusqu’à présent, le nourrisson se régalait des petites purées de sa maman. Viande et légumes passés à la moulinette. Et voilà la grande nouveauté, source de bien des conflits entre grand-mère et nouvelle mère.

Petits pots à la carotte qui sentaient très très mauvais. Preuve que c’était « infect et sûrement pas très sain », selon les mamies.

En revanche, pour le dessert, les petites compotes à la banane ou à la pomme rencontraient un franc succès, même auprès des papas qui ne renâclaient pas à aider bébé à « finir son petit pot ».

Ça y est, nce : e m m o c a ç

gimes… é r s e l

La vie était trop belle… Un grand artiste, Christian Dior, se fait entendre de plus en plus. Il habille les femmes. De petites robes très étroites. Pas de hanches, plus de fesses. Punies. C’est la ligne « haricot vert » qui en dit long sur les sacrifices à venir.

Et puis ça se poursuit par une révolution : les ciseaux de Mary Quant inventent la mini-jupe. Va falloir montrer ses jambes et être aussi mince que Twiggy, le topmodèle de l’époque, c’est-à-dire avoir envie de devenir anorexique.

Alors on fait comment ? On se débrouille, on commence à fantasmer sur les premiers régimes. Parce qu’il va y en avoir chaque décennie de nouveau, des plus contraignants au plus ridicules, et surtout se contredisant les uns les autres.

Alors qu’il serait si simple d’oublier le foie gras, nos patates chéries, nos baguettes toutes chaudes, nos portions de camembert…

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Nos années de 1980 à 1990

Terrine de poisson au cresson pour 6 personnes : 500 g de filet de cabillaud, 350 g de filet de saumon (sans peau ni arêtes), 2 cuillerées à soupe d’aneth haché, 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée, 125 g de feuilles de cresson, le zeste d’un demi citron bio, 2 blancs d’œufs, 30 cl de crème fraîche, sel, poivre

Crème brûlée pour 6 personnes : 3 gousses de vanille, 15 cl de lait,

85 cl de crème fraîche liquide, 12 jaunes d’œufs, 180 g de sucre semoule, cassonade

Demandez au poissonnier de préparer tous les filets pour qu’il n’y ait plus ni arêtes ni peau.

Taillez le cabillaud en dés.

Découpez le saumon en languettes de section carrée que vous salez et poivrez. Rincez et hachez les herbes.

Faites cuire les feuilles de cresson 5 min à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les à l’eau fraîche.

Dans le bol du mixeur, réduisez en purée le cabillaud avec les herbes, le zeste de citron râpé et le cresson refroidi. Continuez de mixer en ajoutant les blancs d’œufs un par un.

Prenez 2 saladiers, l’un pouvant entrer dans l’autre.

Dans le grand, mettez des glaçons et un peu d’eau froide.

Posez le petit dessus. Versez-y la purée de poisson.

Incorporez la crème fraîche peu à peu en mélangeant bien. Salez, poivrez.

Remettez la purée au froid pour 30 min, afin qu’elle durcisse un peu.

Dans une petite terrine tapissée de film alimentaire ou dans un moule à cake en alu souple (pratique pour le démoulage), répartissez un fond de farce de cabillaud.

Posez dessus, côte à côte, des languettes de saumon sur toute la longueur.

Recouvrez d’une couche de farce. Disposez à nouveau des languettes de saumon et finissez la terrine en complétant avec de la farce. Couvrez d’un papier alu.

Placez le moule dans le panier perforé d’un cuit vapeur et faites cuire 30 min, à couvert.

Puis retirez à moitié le couvercle, baissez le feu et laissez encore cuire 10 min.

Attendez ensuite que la terrine refroidisse à température ambiante puis placez-la au frais pour une nuit.

Démoulez-la et coupez-la en tranches. Servez-la accompagnée d’une mayonnaise et d’une salade croquante.

Fendez les gousses de vanille dans la longueur, grattez-en les petits grains noirs qui y sont enfermés avec une lame de couteau.

Placez gousses et grains dans une casserole, recouvrez le tout de lait et de crème puis portez à ébullition.

Eteignez le feu, couvrez le récipient et laissez infuser au moins 30 min.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse (1 ou 2 min, pas plus).

Versez alors le mélange de lait et de crème (y compris les gousses de vanille) sur les œufs en fouettant pour amalgamer l’ensemble.

Préchauffez le four à 90-100 ° C (th. 1-2 environ).

Une fois terminé, le mélange crème-œufs-sucre mousse abondamment.

Pour cette raison, il faut le laisser reposer 30 min minimum, car avec le temps qui passe, la mousse s’estompe.

Pour finir de l’éliminer, passez une écumoire délicatement sur toute la surface.

Répartissez ensuite cette crème dans des plats à œufs.

Enfournez pour environ 1 h de cuisson : la crème doit être encore légèrement tremblotante au moment de sa sortie du four.

Laissez refroidir complètement les crèmes brûlées avant de les placer au frais jusqu’au moment de les servir. Faites alors préchauffer un fer à caraméliser (manuel - qui se fait rougir sur le feu - ou électrique) ou allumer un chalumeau de cuisine.

Saupoudrez chaque plat de crème d’une couche fine mais uniforme de cassonade.

Appliquez quelques secondes le fer brûlant sur ce lit de sucre jusqu’à parfaite caramélisation (ne vous inquiétez pas si au moment de l’application, de la fumée et une forte odeur de caramel se dégage).

Laisser tiédir 2 min avant de servir.

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Nos années 2000 et plus

Les produits tendance

Absolument dans tout placard branché…

les huiles toutes tendances (15 mètres de rayon dans les rayons bio) : sésame, sarrasin, amarante, olive, colza, noix, de coco… les céréales (vivement recommandées par tous les nutritionnistes) : épeautre, blé, avoine, millet, orge, quinoa… les vinaigres : de cidre, de riz, de vin, au coquelicot, à la framboise…

on ne saurait entreprendre une recette aujourd’hui sans avoir sous la main : lait de coco, gingembre, sauce soja, citronnelle, thé vert, wasabi… et les épices : fève tonka, nigelle, sumac, piment d’espelette… le sommet de la « branchitude » étant d’avoir un balcon et d’y faire pousser ses propres fines herbes, coriandre et basilic (grâce à son compost maison).

Le tous-les-jours…

À la télé…

Aujourd’hui comme hier, c’est toujours au sommet de la pyramide, chez les restaurants de chefs, que se transmet le savoirfaire culinaire et s’inventent de nouvelles tendances comme la cuisine aux siphons, la sphérification, le wok, le yuzu, la cuisson sous vide, les bouillons, la redécouverte des produits locaux… aujourd’hui comme hier, on adopte chez soi que ce que l’on a goûté au restaurant.

Depuis l’avènement du diktat des « cinq légumes par jour », on achète de plus en plus de légumes surgelés qu’il suffit de jeter dans la poêle, le soir après les heures de travail. On se réserve le week-end pour s’attarder vraiment à la cuisine et on considère de plus en plus cette occupation comme un loisir.

Les émissions de cuisine font fureur mais sous une toute autre forme que celles connues depuis une trentaine d’années : Top chef, Master chef ou Un dîner presque parfait. On regarde pensivement (avec un peu de salive aux coins des lèvres) des émissions où des anonymes rivalisent de talent et cuisinent sous le regard blasé de chefs qui leur attribuent des notes (alors que la France réclame la suppression des notes pour leurs enfants à l’école).

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Les restos…

Les grands étoilés sont toujours sur le devant de la scène. Néanmoins, de plus en plus, les grands chefs, à l’image des grands couturiers, démocratisent leur talent. De la même manière que la haute-couture a son prêt-à-porter, la gastronomie propose la « bistronomie », qui consiste à faire une cuisine moins chère dans un établissement style bistrot, éventuellement sous la houlette du nom d’un chef prestigieux.

Le règne de la transparence est arrivé, les cuisines investissent les salles. On apprécie de voir le cuistot au boulot.

Les assiettes ont à peu près le même aspect partout. On privilégie l’esthétique.

Viande ou poisson, un trait de sauce (prière de racler l’assiette si on veut savourer le goût tant la virgule est mince) et quelques brins de légumes faisant de la figuration.

Le vin au verre se généralise (intelligente proposition qui permet d’harmoniser vin et plat). Ne pas calculer à combien revient la bouteille pour ne pas se couper l’appétit.

Et bravo au type ingénieux qui a inventé le « café gourmand » qui soulage nos consciences (ce n’est pas un vrai dessert.

En revanche, il est pratiquement au prix du dessert).

Resto rapide…

La pause déjeuner se réduit de plus en plus et on ne consacre qu’à peine une demi-heure en moyenne à l’heure du déjeuner sans compter ceux (surtout celles) qui apportent leur pitance au bureau pour manger plus équilibré et par souci d’économie. Quant à ceux qui rentrent déjeuner chez eux, en 2011, ils ne sont plus que 29 %.

La restauration rapide affiche donc une croissance régulière et c’est succès garanti pour les spécialistes du sandwich tels Pomme de Pain, Brioche Dorée, Class’ Croûte ou la Mie Câline, ou même les

« bars à soupes » et « bars à pâtes ».

Comme il faut toujours trouver de nouvelles idées, on se met à proposer des wraps (sandwich roulé et estampillé « health » dans une tortilla mexicaine souple, agrémentée d’une garniture de légumes grillés) ou des « veggie burger » (sandwiches végétariens). Ou encore le « lobster roll », un sandwich qui fait fureur aux États-Unis. Tout simplement du homard dans du pain de mie, accompagné de frites à l’huile d’olive « extra vierge » (on ne saurait être plus chic).

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Prix France : 19,90 € ISBN : 978-2-0813-0084-2

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Couverture : Design graphique : www.poaplume.com / illustration Florence Curti - Portrait : © Eric Solal.

Joëlle Goron est scénariste, chroniqueuse à RTL, ex Frou-frouteuse et

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Souvenez-vous : quel était le plat que vous détestiez à la cantine ? Quel était le menu de l’interminable déjeuner du dimanche chez papi-mamie ? À quel moment les hommes sont-ils devenus les rois du lave-vaisselle ?

Depuis quand vous êtes-vous mis rêver d’une cuisine ouverte ? « On ne descend pas de table sans avoir plié sa serviette », ça vous dit quelque chose ?

Faites la grande révision de votre histoire grâce au regard plein de bon sens, d’humour et de tendresse de Joëlle Goron sur les modes que nous avons tous traversées vaillamment de 1950 à aujourd’hui.

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