Toute la cuisine de Paul Bocuse by Flammarion Groupe

Toute la cuisine de Paul Bocuse

Pour tous ceux qui n’ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner une fois dans leur vie à l’auberge de Collonges-auMont-d’Or, et pour tous ceux qui s’en souviennent encore, cet ouvrage offrira un panorama complet de la cuisine française du xxe siècle, interprétée et revisitée par Paul Bocuse.

Flammarion

11-X P

Prix France : 29,90  ISBN : 978-2-0812-5757-3

Création Studio Flammarion

Apprentis gourmets ou amateurs aguerris y retrouveront la quintessence d’un art culinaire, porté si haut et si loin que tout y paraît simple.

Flammarion

bo cu se Toute la cuisine de Paul Bocuse

Flammarion

« Monsieur Paul », comme l’appelle respectueusement l’ensemble de la profession, a été proclamé « Chef du Siècle » par la presse américaine.

b o c u s e

Sommaire Salé

Sucré

SOUPES ET POTAGES 4

pÂtes 558

HORS D’ŒUVRE FROIDS 48

BISCUITS, GÂTEAUX et sucreries 582

HORS D’ŒUVRE CHAUDS 88

TARTES 626

TARTES ET TOURTES SALÉES 108

BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES 646

PÂTÉS ET TERRINES 116

ENTREMETS 668

ŒUFS 132

CRÈMES ET SAUCES 696

POISSONS 168

FRUITS 720

Coquillages et crustacés 212

GLACES 750

VIANDES DE BOUCHERIE 230 volailles 362

Annexes 662 Lexique 770

GIBIERS 412 LÉGUMES 430 RIZ, PÂTES, POMMES DE TERRE 482 SAUCES ET CONDIMENTS 518

Index des recettes 774

8 Oxtail clair 11 Soupe aux truffes Elysée 12 Soupe auvergnate 14 Soupe ardennaise 14 Soupe nîmoise 15 Soupe savoyarde 17 Gratinée lyonnaise 18 Vichyssoise 19 Soupe au pistou 20 Soupe de moules 23 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur 24 Soupe cresson-pommes de terre 27 Gaspacho 28 Soupe bonne femme

29 Bisque d’écrevisses 31 Soupe de poireaux et de pommes de terre 32 Soupe aux herbes 33 Soupe paysanne 34 Minestrone 36 Soupe au tapioca 37 Potage au concombre 39 Potage polonais 40 Velouté d’asperges 41 Velouté aux huîtres 42 Soupe de courge 44 Soupe au chou 45 Soupe au potiron 47 Soupe à l’oignon

soupes et potages

SOUPES ET POTAGES

4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MN CUISSON 35 À 40 MN

1 botte de cresson 500 g de pommes de terre 10 cl de crème fraîche 50 g de beurre Sel, poivre

SOUPES ET POTAGES

Soupe cresson-pommes de terre Mettre à bouillir 1,5 litre d’eau salée dans une casserole. Couper les tiges du cresson, laver soigneusement les feuilles. Éplucher les pommes de terre, les laver rapidement, les couper en quartiers. Faire cuire les pommes de terre 20 à 25 minutes environ dans l’eau bouillante ; dès qu’elles sont cuites, les sortir avec une écumoire, garder l’eau de cuisson, les passer au mixeur ou au moulin à légumes pour les écraser. Remettre les pommes de terre en purée dans l’eau de cuisson et ajouter le cresson, laisser cuire encore 10 minutes. Mettre la soupière au chaud. 5 minutes avant de servir, ajouter la crème fraîche ainsi que le beurre sans laisser bouillir, remuer bien, poivrer au moulin. Servir en soupière, bien chaud.

VIANDES DE BOUCHERIE

4 PERSONNES Préparation 20 À 30 MN Cuisson 1 H 15

4 petits oignons 300 g de restes de viandes cuites (bœuf, porc, veau, poulet, de préférence mélangés) Concentré de tomate 50 g de beurre Sel, poivre PURÉE

1 kg de pommes de terre 50 cl de lait environ 1 œuf entier Noix de muscade 50 g de gruyère râpé

Bœuf

Hachis parmentier Préparer d’abord la purée : éplucher les pommes de terre, les laver puis les mettre à cuire dans 2 litres d’eau chaude salée pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu, égoutter les pommes de terre. Faire bouillir le lait. Passer les pommes de terre au moulin à légumes à main, ajouter le lait chaud tout en remuant avec un fouet. Vous devez obtenir une purée assez claire. Laisser tiédir. Mettre le four à chauffer à 180 °C (th. 6). Éplucher les oignons, les poser sur une planche, couper la viande en petits morceaux et hacher grossièrement le tout, au hachoir à viande à main de préférence. Mettre la farce dans un récipient, ajouter le concentré de tomate, saler, poivrer au moulin, mettre en réserve. Dès que la purée est tiède, ajouter l’œuf, râper un peu de noix de muscade, ajouter le gruyère râpé, mélanger. Beurrer un plat à gratin en terre, en porcelaine à feu ou en fonte émaillée. Verser la moitié de la purée dans le fond du plat, étaler bien, verser la farce par-dessus, la répartir également, puis ajouter le reste de la purée que vous finirez d’étaler avec une fourchette en l’appuyant un peu pour former un dessin. Vous pouvez napper le hachis d’une sauce tomate légère, ou le saupoudrer d’un peu de gruyère râpé, ou tout simplement le parsemer de quelques parcelles de beurre avant de l’enfourner. Mettre au four pendant 45 minutes environ. Ce plat peut être considéré comme un plat unique et constituer un repas complet si vous l’accompagnez, par exemple, d’une salade verte.

8 PERSONNES Préparation 40 MN Marinade 12 H Cuisson 5 H 30

600 g de gîte 600 g de paleron 600 g de joue de bœuf 1 couenne 1 pied de veau (dégorgé et désossé) 4 carottes 1 cœur de céleri-branche 3 oignons 3 gousses d’ail 300 g de poitrine demi-sel 150 g de lard gras ½ bouquet de persil 3 tomates 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 brin de sarriette Le zeste d’une orange non traitée 15 g de poivre en grains Farine 3 cl d’huile d’olive Sel, poivre Marinade

2 carottes 1 branche de céleri 1 oignon 3 échalotes 3 gousses d’ail 1 bouteille de vin rouge (Gigondas) 10 cl de cognac 5 cl d’huile d’olive

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Daube de bœuf à la provençale La veille

Couper le gîte, le paleron et la joue en gros cubes. Éplucher les légumes de la marinade. Émincer carottes, céleri, oignon et échalotes. Laisser les gousses d’ail entières. Mettre les cubes de viandes dans un grand saladier avec le vin, le cognac et l’huile, puis ajouter les autres éléments de la marinade. Laisser mariner au frais 12 heures. Le jour-même

Faire blanchir la couenne et le pied de veau à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide. Couper le pied de veau en petits dés. Préparer les légumes de la cuisson : carottes, cœur de céleri et oignons épluchés et coupés en très petits dés, gousse d’ail pelées et écrasées. Couper la poitrine demi-sel débarrassée de sa couenne en lardons et le lard gras en bâtonnets. Hacher le demi-bouquet de persil et y rouler les bâtonnets de lard gras. Égoutter les cubes de viande, les éponger sur du papier absorbant. Filtrer la marinade. Huiler une poêle, faire revenir les morceaux de viandes à feu vif, saler et poivrer. Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne. Poser un tiers des légumes en dés, des lardons, des bâtonnets de lard gras, des dés de pied de veau et des tomates en quartiers. Remplir en couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients. Ajouter les aromates de la cuisson (bouquet garni, zeste d’orange et grains de poivre enfermés dans une mousseline). Mouiller avec la marinade préalablement filtrée. Préparer une pâte avec la farine et de l’eau. Faire un long cordon, le poser sur le pourtour de la cocotte et poser le couvercle du récipient en appuyant. Verser de l’eau bouillante dans le creux du couvercle. Enfourner et laisser mijoter la daube 5 h 30 à 120 °C (th. 4). Après 5 heures de cuisson, casser la croûte de pâte et ôter le couvercle. Éteindre le four et y remettre la cocotte pour 30 minutes encore. Servir la daube accompagnée de pâtes fraîches.

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LÉGUMES

4 PERSONNES Préparation 15 MN Cuisson 1 H 10

400 g de haricots secs ou 500 g de haricots à écosser frais Gros sel 4 grains de poivre 1 gros oignon 1 clou de girofle 1 grosse carotte 1 bouquet garni : 1 brindille de thym ¼ de feuille de laurier 3 brins de persil COULIS DE TOMATES

4 grosses tomates 2 brindilles de thym ¼ de feuille de laurier 40 g de beurre Sel, poivre

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Haricots blancs à la provençale Si vous utilisez des haricots secs, la cuisson de départ se fera à l’eau froide, et il est plus prudent de les faire tremper dans de l’eau froide dès la veille au soir. Si vous utilisez des haricots frais, faites les cuire à l’eau bouillante après les avoir écossés. De toute façon : préparer 2 litres ½ d’eau salée. Mettre une bonne poignée de gros sel dans l’eau et 4 grains de poivre. Éplucher l’oignon que vous laisser entier et piquer le clou de girofle dedans. Éplucher la carotte que vous coupez en deux dans le sens de la longueur. Laver le persil. Lier avec une ficelle thym, laurier et persil. Mettre les haricots à cuire dans l’eau froide ou chaude, en y ajoutant l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Laisser cuire 1 heure. La cuisson terminée, les égoutter. Pendant le temps de cuisson des haricots, ébouillanter les tomates et les éplucher, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans un récipient sans adjonction de matière grasse avec le thym et le laurier, saler, poivrer. Laisser cuire 30 minutes environ jusqu’à ce que l’eau des tomates soit bien évaporée. Lorsque vos deux légumes sont prêts, faire fondre le beurre dans une casserole ou un plat creux allant au feu, ajouter les tomates et les haricots. Bien mélanger en secouant le récipient ; éviter de remuer avec une cuillère, au risque d’écraser les haricots. Servir bien chaud dans un légumier chauffé au préalable.

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BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES

pour 10 à 20 éclairs préparation 20 MN Cuisson 20 à 25 MN

400 g de pâte à chou 1 œuf Crème au café ou au chocolat

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Éclairs au café ou au chocolat Pour une douzaine d’éclairs de taille courante, préparer 400 g de pâte à chou. Garnir avec cette pâte une poche à pâtisserie munie d’une douille avec un embout de 1,5 centimètre de diamètre. Dresser sur une plaque à pâtisserie des bâtons de 9 centimètres de longueur en les distançant les uns des autres de 5 centimètres au moins. Pour couper la pâte, quand chaque bâton a la longueur voulue, il suffit de suspendre la pression et de relever la douille d’un petit geste brusque avec la main conductrice. Chaque éclair emploie 30 g de pâte environ. Dorer avec un pinceau à pâtisserie et un œuf battu. Enfourner à 180 °C (th. 6). Laisser refroidir. Les fendre ensuite sur le côté et les garnir avec de la crème parfumée au café ou au chocolat. On peut employer pour garnir : de la crème frangipane, de la crème pâtissière, de la crème à Saint-honoré, ou de la crème fouettée. Les refermer et tremper le couvercle dans une glace ou du fondant au café ou au chocolat tiède. Les poser sur une plaque. Quand le fondant est durci, enlever les bavures qui peuvent se produire et présenter les éclairs sur des plats à gâteaux.

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« Monsieur Paul », comme l’appelle respectueusement l’ensemble de la profession, a été proclamé « Chef du Siècle » par la presse américaine.

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