Vins et mets, une affaire de goût

Chihiro Masui

Nicolas Rebut

VINS & METS

Une affaire de goût Accords classiques, accords osés, accords exotiques ou insolites.

Nous vivons dans un monde nouveau, plus cosmopolite.

Notre alimentation a changé. Nos vins se sont adaptés.

Nous aimerons toujours déguster un carré d’agneau avec un Saint-Joseph, un pâté de lièvre avec un Morey-Saint-Denis, un sauté de veau avec un Vougeot 1er cru…Osez maintenant des nems de crevettes avec un grand Meursault, des sushi avec un Pouilly-Fumé, un masala dosa avec une Coulée de Serrant, et un canard laqué avec un Musigny grand cru !

Nicolas Rebut, consultant international, ancien chef-sommelier des restaurants triplement étoilés Le Louis XV à Monaco et Le Meurice à Paris, nous offre son analyse de 100 vins français, 100 profils choisis depuis les grands vins mythiques aux découvertes encore inconnues du public. A rebours des habituelles questions d’association d’un vin à un mets, Nicolas Rebut fait de ce précieux breuvage l’élément-clé du menu et vous donne les rênes pour l’associer à des fruits de mer, poissons, viandes, volailles, légumes, épices et cuisines des cinq continents.

Nicolas Rebut & Chihiro Masui Photographies de Richard Haughton

VINS & METS Une affaire de goût

Laissez-vous guider par l’un des meilleurs sommeliers au monde.

9782081258389_VinsEtMets_cv.indd 1

Flammarion

Flammarion

12-X P

Prix France : 35 € ISBN : 978-2-0812-5838-9

Création Studio Flammarion

accords parfaits • accords osés • accords exotiques

Flammarion

27/07/12 16:44

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célébrités

APPELLATION

Romanée-conti grand cru

PROPRIÉTAIRES

Frédéric Roch et Aubert de Villaine

RÉGION

Bourgogne, Côte de Nuits

COMMUNE

Vosne-Romanée

TERROIR

calcaire brun, argile très fine et limons d’érosion

CÉPAGE

100 % pinot noir

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

1929, 1937, 1945, 1953, 1959, 1969, 1978, 1985, 1990, 1999, 2005, 2009

BONS MILLÉSIMES

1952, 1971, 1972, 1976, 1988, 1989, 1996, 2002, 2003, 2006, 2010

ACCORDS

pigeon, canard colvert, perdrix, palombe, perdreau rôti, lard, truffe noire, foie gras, girolle, pomme de terre, chou vert, carotte, courgette violon, navet fane, oignon rouge, poivre blanc, cerise, cassis, pimientos, framboise, pomme, raisin rouge, airelle, chocolat noir

ACCORD OSÉ

sashimi de thon rouge sans wasabi

ACCORD INTERDIT

le superflu

—

DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI Produit dans des quantités infimes, c’est un vin hors norme, luxueux, véritable empreinte de notre patrimoine et qui le restera pour toujours. Le terroir très meuble de ce vin avec des limons d’érosion en surface, du calcaire brun pour la structure et de l’argile fine pour la finesse, donne un vin raffiné mais structuré, qui a par conséquent un potentiel de vieillissement exceptionnel. La matière est juteuse dans la jeunesse avec beaucoup de complexité aromatique et une évolution très lente : le vin sera épanoui au bout de 15 ans. C’est donc un vin de patience et de garde.

Il s’accorde à la chair délicate du gibier à plumes. Préférer aussi un canard sauvage au canard d’élevage pour sa finesse et son goût. J’ai pris plus de plaisir à servir ce vin sur des gibiers à plumes plutôt que sur des viandes rouges classiques car je me suis aperçu que le vin dominait la viande. Il faut une viande complexe, goûteuse et raffinée. Des viandes savoureuses avec beaucoup de goût. Tentez également un simple sashimi de thon rouge d’une belle qualité mais sans le wasabi, avec une pointe de sauce soja, ou encore un tataki de bonite mais sans ail, pour la finesse de la chair et la structure, et un goût de sang raffiné.

Lorsqu’il atteindra ses 15 ans, le vin prendra le côté viandé, animal, un parfum de venaison.

On le complètera alors volontiers de lard et de truffe, dans un foie gras travaillé en terrine ou un pithiviers de gibier.

Il peut se marier avec des fruits rouges assez puissants que l’on retrouve dans le nez du vin. Mais il ne faut jamais les utiliser seuls, car leur acidité agresse. Une tarte aux framboises avec de la frangipane, ou des airelles en sauce avec un gibier à plumes seront des choix parfaits. Ou encore un très beau dessert de chocolat noir et de fruits rouges, fait par un chef pâtissier.

36

célébrités

APPELLATION

Musigny grand cru

PROPRIÉTAIRE

Comte Georges de Vogüé

RÉGION

Bourgogne, Côte de Nuits

COMMUNE

Chambolle-Musigny

TERROIR

argilo-calcaire, roche, pierre, sol mince et léger

CÉPAGE

100 % pinot noir

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

1945, 1947, 1966, 1969, 1972, 1985, 1988, 1990, 1996, 1999, 2005, 2009

BONS MILLÉSIMES

2000, 2002, 2003, 2006

ACCORDS

civet de lièvre, cuisse de pigeon, filet mignon, poularde de Bresse, bécasse, chevreuil, biche, truffe noire, girolle, artichaut violet, pomme de terre, pâtes artisanales, châtaigne, amande, cerise, framboise, mûre, cannelle, vanille

ACCORD OSÉ

canard laqué

ACCORDS INTERDITS

poisson, crustacé, coquillage, vinaigre, agrume

—

DOMAINE COMTE GEORGES DE VOGÜÉ Un grand vin qui s’exprime lentement dans le temps. Il faut savoir être patient avant d’ouvrir ce grand cru : au moins 10 ans. Un vin à oublier dans sa cave, d’une grande élégance et beaucoup de classe dans sa richesse avec une matière très vibrante, une profondeur et une intensité exceptionnelle, une finale d’une longueur inégalable.

Les accords sont multiples mais les produits de la chasse mettront vraiment en évidence sa persistance aromatique et le velouté du grain de ses tanins. Pour les amateurs qui toutefois n’aiment pas le gibier, ce vin a une particularité intéressante : une grande distinction due à une amplitude toute sensuelle en bouche qui s’exprimera avec une belle viande blanche, comme une poularde piquée à la truffe qui sera un allié idéal.

En garnitures de ces produits, préférez l’artichaut violet, la pomme de terre ou la châtaigne pour leur côté terreux. Les fruits rouges assez intenses se retrouveront également dans l’intensité aromatique du vin, dans des desserts cuisinés ou en accompagnement de viandes, entiers, en compote ou en coulis, dans un chapon aux cerises, par exemple. À 15 ans, il est conseillé avec un gibier qui a de la mâche, du goût, de la finesse, mais sans le goût du sang. On trouvera d’excellents accords avec le canard laqué : la délicatesse, la structure du vin dans les tanins et la matière soyeuse seront en parfait accord avec le croustillant de la peau et le moelleux de la viande.

54

célébrités

APPELLATION

Margaux

PROPRIÉTAIRE

Corinne Mentzelopoulos

RÉGION

Bordeaux

COMMUNE

Margaux

TERROIR

graves du quaternaire, argilo-calcaire

CÉPAGES

75 % cabernet sauvignon, 20 % merlot, 5 % petit verdot

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

1893, 1896, 1900, 1928, 1929, 1945, 1961, 1982, 1983, 1986, 1990, 1996, 1998, 2000, 2005, 2009, 2010

BONS MILLÉSIMES

1921, 1926, 1934, 1943, 1947, 1949, 1953, 1955, 1959, 1970, 1985, 1989, 1995, 2001, 2003, 2006

ACCORDS

épaule d’agneau, chateaubriand, foie de veau, pintade, perdreau, filet de canard jarret de veau, ail, potiron, morille, truffe noire, chou vert, betterave, topinambour, artichaut, poivre noire, coing, cardon, asperge verte, sandre, rouget

ACCORDS OSÉS

dos de cabillaud piqué à la truffe noire, sauce genevoise, bœuf aux poivrons

ACCORDS INTERDITS

vinaigre, produits très iodés de la mer

—

CHÂTEAU MARGAUX Un vin d’une élégance et d’un raffinement extrêmes, doté d’un bouquet exceptionnellement complexe et une structure à la fois soyeuse et opulente. Ses tanins sont serrés : il faut lui donner au moins 8 ans pour s’ouvrir.

Il s’accorde sur des mets riches et goûteux aux textures affirmées. Il n’a pas peur de l’affrontement et encore moins des défis.

De 8 à 10 ans, on l’associe avec une épaule d’agneau cuite au four. Le fondant gras mais raffiné, la mâche de l’agneau, s’accorderont à merveille avec la finesse du vin. Le goût de l’agneau sera joliment atténué par sa subtilité, tout en trouvant un écho joyeux dans son bouquet aromatique encore fruité. En garniture, l’artichaut, la betterave, le coing et le cardon se marient avec ses tanins et sa structure serrée que l’on retrouve également dans la fibre de ces légumes. À 12 ans, il s’est assouplit et arrondi. Un plat de gourmet comme un suprême de pintade et une embeurrée de chou vert trouvera un compagnon idéal dans ce vin devenu tout aussi gourmand. Le parfum de la pintade trouvera le velouté et le fondant dans cet accord. À 15 ans, un dos de cabillaud piqué à la truffe noire avec une sauce genevoise au vin rouge.

Ici, nous retrouvons tout : la matière soyeuse du vin et son fondant. La texture solide du cabillaud malgré une chair fine. L’arôme de la truffe qui rappelle le nez du vin.

De 15 à 20 ans, le vin aura perdu sa puissance tannique. Sa matière est plus souple, ses tanins plus murs. Le marier alors à une viande blanche qui est plus fine, plus délicate qu’une viande rouge mais avec une garniture odorante, comme la truffe noire, ou qui a de la mâche, comme la morille. Un jarret de veau confit, morilles crémées, fera un accord intéressant.

Et après 20 ans, lorsqu’il aura appris la docilité, il pourra s’épanouir avec des poissons aux textures moelleuses, ou avec un bœuf aux poivrons (rou chao jian jiao) de la cuisine chinoise. Un bœuf émincé et mariné, puis sauté au wok avec des poivrons, fondant par sa méthode de préparation, épaissi par son jus très goûteux, trouvera un excellent support dans le margaux en pleine maturité, qui sera tout en textures de velours et de soie, offrant une palette de parfums et de saveurs : il jouera ainsi un délicieux duel contre la richesse et l’exotisme du plat asiatique.

64

célébrités

APPELLATION

Pauillac

PROPRIÉTAIRE

Baronne Philippine de Rothschild

RÉGION

Bordeaux

COMMUNE

Pauillac

TERROIR

graves et argilo-calcaire

CÉPAGES

83 % cabernet sauvignon, 11 % merlot, 5 % cabernet franc, 1 % petit verdot

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

1929, 1945, 1947, 1949, 1953, 1959, 1961, 1982, 1986, 1989, 1998, 2000, 2003, 2005, 2008, 2009

BONS MILLÉSIMES

1949, 1953, 1966, 1976, 1983, 1985, 1988, 1990, 1999, 2001, 2006, 2010

ACCORDS

caille, pigeon, bœuf en croute, magret de canard, bécasse, foie gras, truffe noire, noisette d’agneau, canard colvert, chou rouge, figue, poivre de Sichuan, cumin, coriandre, cardamome, cèpe, carotte, oignon nouveau, carotte rouge, navet, cardon, cerise, fraise, prune reine-claude

ACCORDS OSÉS

escargot à la bordelaise, sashimi de thon rouge d’Oma

ACCORDS INTERDITS

pas de poisson à chair délicate et pas de crustacé seul

—

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD Son terroir lui confère un caractère tout en tendresse. Il s’apprécie dans sa jeunesse, à 5 ans. Mais c’est aussi un grand vin de garde quand il peut reposer pendant 30 ans. Il est harmonieux, précis et lisible. À 7 ou 8 ans, il se marie dans sa tonicité avec un bœuf en croûte accompagné d’un écrasé de chou rouge, que les arômes de jeunesse du vin sauront mettre en valeur. Le fondant de la viande sera caressé par le velouté du vin tandis que le chou apportera à l’accord du croquant et de la profondeur.

De 10 à 12 ans, on ira plutôt sur un canard colvert rôti et une figue fondante pour un mariage dans la suavité de la figue et de la matière du vin. La fermeté de la chair du canard sauvage s’harmonise avec les tanins encore jeunes, la matière juteuse, onctueuse et souple, ainsi qu’une finale très tendre et longue en bouche du vin. La figue joue avec les arômes encore jeunes de fruits rouges murs, frais et végétaux et vivifie l’accord en apportant une pointe d’acidité. À 15 ans, il se mariera bien avec un travers de porc à la sauce aigre-douce avec de l’ananas et des poivrons rouges. Fruit du vin ; fruit du plat. Le sucré, le salé et l’acidité, avec un caractère un peu végétal dans le plat, s’accorderont avec l’évolution naturelle du vin, qui sera devenu plus rond et velouté. L’escargot à la bordelaise, gras, aux saveurs de tomates, légèrement pimenté, formera un accord insolite : la matière soyeuse du vin se mariera bien, et le caractère épicé du plat renforcera la fraîcheur du vin. À 20 ans, ce sera une bécasse avec rôtie d’abats et une purée très lisse de pommes de terre. Un mélange tout en souplesse, une gourmandise et un plaisir authentiques.

Ou dans un tout autre registre, le sashimi de thon rouge d’Oma pour sa grande finesse de texture et la profondeur de ses saveurs. Un accord tout en velouté, soyeux et onctuosité, des parfums complexes et beaucoup de goût, que ce soit dans le plat ou dans le vin.

94

intemporels

APPELLATION

Chablis grand cru

CUVÉE

Les Clos

PROPRIÉTAIRES

René et Vincent Dauvissat

RÉGION

Bourgogne

COMMUNE

Chablis

TERROIR

sol et sous-sol calcaire avec une grande dominante d’argile blanche et profonde, associée aux petites huîtres du secondaire

CÉPAGE

100 % chardonnay

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

1947, 1983, 1990, 1996, 2002, 2005, 2009, 2010

BONS MILLÉSIMES

1995, 2001, 2004, 2007

ACCORDS

saint-jacques, huître, cabillaud, moule de Bouchaud, seiche, saumon fumé, langoustine, carpaccio de thon, espadon, gamberoni, noix de veau, râble de lapin, chou fleur, pomme de terre, céleri, yuzu, girolle, mousseron, poire, pomme, citron, pamplemousse, passion, aneth, persil, ciboulette, ossau iraty, banon, selles sur cher, miel d’acacia

ACCORDS OSÉS

andouillette à la moutarde, maquereau mariné japonais

ACCORDS INTERDITS

viande rouge, abat rouge, gibier

—

DOMAINE RENÉ & VINCENT DAUVISSAT Le sol de Chablis regorge de fossiles d’huîtres : c’est un signe caractéristique qui se révèlera par une grande minéralité dans le vin. La famille Dauvissat vinifie ses vins en barrique et est très soucieuse de l’expression du terroir. Ce chablis, cependant très différent des autres chablis, exprime pleinement son terroir avec une matière très ronde mais toujours soutenue par une minéralité saisissante. Il se compare aisément à des grands blancs de la côte de Beaune dans son évolution et est à oublier dans sa cave pendant quelques années, car au bout de 10 ans il devient vraiment remarquable. Il ne convient pas pour un simple apéritif car il a besoin d’un réel échange avec une cuisine raffinée, généralement avec des produits de la mer, mais également sur des viandes blanches lorsqu’il prend un peu d’âge. À 4 ou 5 ans, il accompagne avec sa persistance en bouche et sa matière solide, des gambas à la sauce piquante, sans trop de piment, de la cuisine chinoise (kan shao ming hsia). On y trouve une matière solide à la fois dans le plat et dans le vin, de la mâche chez le crustacé qui rebondira sur la texture du vin. L’iode très léger sera complimenté par l’acidulé délicat, ainsi que le moelleux de l’un et de l’autre qui se complèteront. Il rafraîchira également le côté poissonneux prononcé d’un maquereau mariné au sel et vinaigre de riz (shimé saba), un grand classique japonais d’habitude difficile à marier. À 6 ans, ce sera un carpaccio de langoustines à l’huile d’olive, parfumé au gingembre et au yuzu : la persistance en bouche de la langoustine crue, des arômes très légèrement iodées, l’acidité parfumée du yuzu, le piquant délicat du gingembre, rebondissent sur la minéralité et la fraîcheur du vin, qui seront à leur tour adoucies par le fruité de l’huile d’olive. Ou encore dans un tout autre registre, une andouillette forte à la moutarde, salée et épicée, à laquelle le chablis fera face avec sa profondeur en même temps que sa vivacité nettoiera agréablement le palais. À 10 ans, il se marie avec une huître belon en sabayon de champagne pour la fraîcheur du vin qui viendra contrer le gras du plat, sa tension et sa minéralité se mariant à merveille avec l’iode toutefois plus ronde chez la belon que dans les autres huîtres.

198

découvertes

APPELLATION

IGP Allobrogie

CUVÉE

Schiste

PROPRIÉTAIRE

Brice Omont

RÉGION

Savoie

COMMUNE

Cevins

TERROIR

schisteux, mica schisteux, sol limoneux, pauvre et peu profond

CÉPAGES

50 % jacquère, 20 % roussanne, 20 % pinot gris, 10 % mondeuse blanche

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

2006, 2008

BONS MILLÉSIMES

2005, 2009, 2010, 2011

ACCORDS

dans sa jeunesse : omble chevalier, bar, daurade, langoustine, écrevisse, fromage de chèvre, citron, pamplemousse, oignon dans sa maturité : turbot, salicorne, suprême de volaille, jarret de veau, champignon (girolle, mousseron), fromage (beaufort, comté)

ACCORDS OSÉS

truffe blanche, asperge verte, ris de veau, poule au pot

ACCORDS INTERDITS

vinaigrette, avocat, citron

—

DOMAINE DES ARDOISIÈRES Ce vin aux notes de fruits blancs, de racines et de cailloux est structuré dans de la dentelle avec un côté très sapide et en même temps possédant un caractère inhabituel tant sa minéralité est forte. Cette cuvée est le reflet d’un terroir composé essentiellement de schiste parsemé de quartz et d’un assemblage de cépages originaux. Cette diversité de sols et de cépages donne un vin unique, qui pourra être dégusté dès 2 ans mais également vieillir jusqu’à 12 ans.

Le vignoble existait déjà au xiie siècle, mais avait été abandonné à la fin de la Seconde Guerre mondiale pour n’être replanté qu’en 1998.

Dans sa jeunesse, ce vin sera le parfait compagnon d’un omble chevalier ou d’une belle daurade et avec un peu d’âge (4 à 5 ans), il pourra s’accorder avec des préparations plus recherchées autour d’une volaille ou de veau. À 2 ans, on le mariera à un plat fin, délicat et frais comme une cassolette de langoustines agrémentée d’une crème d’oignon. Sa belle texture respectera la chair de la langoustine et l’oignon renforcera la fraîcheur de l’accord. Après 5 ans, il aura gagné en volume et en complexité. Grâce à sa rondeur, son gras, ses arômes et une finale tendue, il donnera de la gourmandise dans un accord tout en subtilité avec un tronçon de turbot aux salicornes. À 8 ans, le vin sera devenu très rond et gras avec une légère acidité et des arômes qui auront également évolué. On l’appréciera avec une tartine de beaufort d’alpage accompagnée d’une pomme granny smith, un rapport de force intéressant entre la puissance du vin et la souplesse du fromage, tandis que la pomme suscitera de la fraîcheur et une belle longueur en bouche.

On trouvera aussi un très beau mariage entre l’Est et l’Ouest, avec un riche sushi éparpillé (chirashi-zushi), où la douceur, la souplesse et la rondeur du riz s’alimentera de l’acidité du vin. Les saveurs marines et plus ou moins iodées des différents poissons, crustacés, œufs de saumon et coquillages offriront une grande symphonie accompagné par la complexité aromatique, la fraîcheur, et la finale longue du vin qui déclinera avec virtuosité cet accord digne des plus grandes tables du monde.

découvertes

APPELLATION

Côtes-du-Jura

CUVÉE

Fleur de Savagnin “En Chalasse”

PROPRIÉTAIRE

Julien Labet

RÉGION

Jura

COMMUNE

Rotalier

TERROIR

marne bleue du Lias parsemée de concrétions argileuse, sorte de géodes creuses tapissées de cristaux à l’intérieur

CÉPAGE

100 % savagnin

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

2005, 2006, 2009

BON MILLÉSIME

2007

ACCORDS

poularde, veau, homard, saint-jacques, cèpe, morille, truffe noire et blanche, basilic, ciboulette, sucrine, comté, noix, noisette, foie gras, mirabelle, oursin, enoki

ACCORDS OSÉS

langoustine au gingembre, garni de chou vert, soupe miso de tofu et wakamé

ACCORDS INTERDITS

viande rouge, gibier, rognon, salade, charcuterie

Les vins de Julien

208

fleur de savagnin 2009 “en chalasse“

Julien Labet, Vigneron - Jura Sud Revermont

—

DOMAINE JULIEN LABET Julien Labet est un jeune vigneron doté d’un talent exceptionnel. Amoureux de sa région et de son terroir, il connait sur le bout des doigts le moindre grain de son sol et de sa vigne.

La cuvée « Fleur de Savagnin » possède beaucoup de caractère en raison à la fois de la typicité du terroir et de l’utilisation atypique du cépage savagnin - cépage du vin jaune travaillé comme pour un vin blanc classique, sans oxydation. Son vin présente une belle tension, une grande précision mais avec une bonne gourmandise et une bouche pure qui ouvre l’appétit. Sa sapidité est due au pourcentage élevé de raisin botrytisé. Grâce à la force et à la puissance du savagnin, ce vin peut être le partenaire de nombreuses préparations.

On privilégiera les poissons ou des crustacés mais une poularde crémée ou encore un ris de veau truffé l’accompagnent tout aussi bien. On peut l’ouvrir à 2 ans mais également le garder pendant 12 ans.

On sera tenté par l’accord très délicat, sensuel et fin entre un vin de 3 ans et des saintjacques en coquilles lutées dont la cuisson permettra au coquillage de conserver sa texture fondante et toutes ses saveurs, dans lesquelles le vin, avec sa belle minéralité mais surtout son gras se mêlera avec bonheur. À 6 ans, il aura gagné en gras et en rondeur, tout en gardant son fruité et sa persistance.

Il dessinera alors une harmonie explosive avec une salade de homard, de cœur de sucrine et de copeaux de comté, agrémentés d’un jus de homard lié. Il s’épanouira dans le jeu des textures du homard, de la sucrine et du comté tandis que la minéralité naturelle du savagnin soulignera le côté iodé et salin du plat tout en donnant une belle fraîcheur en finale. À 8 ans, on le servira avec une cassolette de morilles crémées car son gras bien développé, sa structure, son côté tonique et la grande minéralité du savagnin soutiendront dans un accord riche, tactile, digeste et persistant le côté soyeux et consistant du plat.

Dans un mariage insolite, je le vois bien avec une soupe miso de tofu et de wakamé, à condition que celle-ci soit bien faite, avec un bon vrai dashi, du tofu de qualité et des algues fraîches, fines et souples.

224

découvertes

APPELLATION

Tavel

PROPRIÉTAIRE

Maison Richard ; vigneron : Guillaume Dugas

RÉGION

vallée du Rhône méridionale

COMMUNE

Tavel

TERROIR

sable

CÉPAGES

55 % grenache, 30 % cinsault, 13 % clairette et 2 % cépages divers (syrah, mourvèdre, carignan et bourboulenc)

MILLÉSIMES EXCEPTIONNELS

2005 et 2009

BON MILLÉSIME

2007

ACCORDS

légumes (aubergine, poivron, tomate, courgette), sardine, hareng, paella, chorizo, crevette, langoustine, tourteau, blanc de volaille, soupe froide ou chaude, tapas, quiche, pizza, épaule d’agneau, terrine de légumes, charcuterie, bouillabaisse

ACCORD OSÉ

crevette façon thaï

ACCORD INTERDIT

gibier

—

PRIEURÉ DE MONTÉZARGUES ROSÉ Avec une couleur beaucoup plus claire que celle de l’ensemble des rosés de l’appellation, ce grand vin possède une texture délicate avec des nuances douces et persistantes et une complexité, une subtilité caractéristiques de son terroir de sable. Un vrai rosé taillé dans la dentelle, avec de la gourmandise, de la puissance et des notes de fruits rouges, de pêche et d’épices. Ce vin pourra accompagner des cuisines traditionnelles ou épicées car il s’associe facilement. Dans sa toute première jeunesse à 1 an, comme un peu plus tard à 2 ou 3 ans, on le choisira pour son caractère suave, rond et frais. À 1 an, on l’appréciera tout simplement à l’apéritif avec des canapés méditerranéens. À 2 ans, il accompagnera un tian de légumes printaniers à la provençale. Un accord de gourmet, avec la fraîcheur du vin qui encadre les épices du plat et les légumes qui apportent la texture. Avec sa matière très ronde et suave, le vin restera cependant en retrait dans cet accord mais il donnera un peu d’exotisme et de fraîcheur au plat. À 3 ans, on pourra le déguster avec des crevettes façon thaï, aux parfums de citronnelle et lait de coco, avec toutefois un piment relativement léger, pour un accord riche et épicé qui donnera beaucoup de relief et de maîtrise au vin. En effet, grâce à sa matière très ronde, il enveloppera la texture de la crevette et avec sa fraîcheur calmera le feu en bouche.

Chihiro Masui

Nicolas Rebut

VINS & METS

Une affaire de goût Accords classiques, accords osés, accords exotiques ou insolites.

Nous vivons dans un monde nouveau, plus cosmopolite.

Notre alimentation a changé. Nos vins se sont adaptés.

Nous aimerons toujours déguster un carré d’agneau avec un Saint-Joseph, un pâté de lièvre avec un Morey-Saint-Denis, un sauté de veau avec un Vougeot 1er cru…Osez maintenant des nems de crevettes avec un grand Meursault, des sushi avec un Pouilly-Fumé, un masala dosa avec une Coulée de Serrant, et un canard laqué avec un Musigny grand cru !

Nicolas Rebut, consultant international, ancien chef-sommelier des restaurants triplement étoilés Le Louis XV à Monaco et Le Meurice à Paris, nous offre son analyse de 100 vins français, 100 profils choisis depuis les grands vins mythiques aux découvertes encore inconnues du public. A rebours des habituelles questions d’association d’un vin à un mets, Nicolas Rebut fait de ce précieux breuvage l’élément-clé du menu et vous donne les rênes pour l’associer à des fruits de mer, poissons, viandes, volailles, légumes, épices et cuisines des cinq continents.

Nicolas Rebut & Chihiro Masui Photographies de Richard Haughton

VINS & METS Une affaire de goût

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12-X P

Prix France : 35 € ISBN : 978-2-0812-5838-9

Création Studio Flammarion

accords parfaits • accords osés • accords exotiques

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27/07/12 16:44