Apostila
COQUETELARIA PROFESSOR/ CHEF: ALUNO: DATA:
Vamos cozinhar juntos? A comida é o centro das relações sociais, gera prazer e nutrição, além de ser uma das maneiras mais antigas de conhecimento e de demonstrar afeto. O ato de cozinhar nos conecta e ensina a compartilhar, não apenas a refeição, mas os momentos. Nossa missão na Escola de Gastronomia Cheftime by Pão de Açúcar é proporcionar experiências inesquecíveis em torno da arte culinária e seu universo. É ser um espaço de aprendizado, experimentação e descoberta.
#tagpao
RESUMO Muito se especula ainda sobre a origem do ato de se misturar bebidas e de seu termo, cocktail. Podemos dizer que coexistem teorias tão fascinantes, assim como improváveis para explicar seu surgimento e popularização. A alquimia que permeia o surgimento das bebidas acompanha e evolui em conjunto com a humanidade, e pode ser considerada um signo social. Seu poder de sedução, entretenimento e celebração, repleto de simbolismos, instiga os convivas há séculos, ressaltando a sutileza e presença em momentos importantes de nossas vidas. Ainda dentro deste universo complexo de bebidas reside outro tema igualmente fascinante e complexo, a coquetelaria. A expertise em misturar sabores, cores, diferente insumos, temperos, origens e o sem fim de histórias que envolvem esse domínio o tornam incansavelmente interessante e cheio de possibilidades.
PRONTOS PARA FAZER UMA VIAGEM DE PRAZERES E EMOÇÕES AO MUNDO DOS DRINKS E COCKTAILS?
SUMÁRIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 6.1. 6.2.
INTRODUÇÃO UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS BEBIDAS MAIS CONSUMIDAS CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS DRINKS DE HOJE ANEXOS IBA THE WORLD´S BEST BAR FOR 2019
1. INTRODUÇÃO Atualmente houve um “boom gastronômico” na mídia e, consequentemente, na vida das pessoas. As refeições e “snacks” estão cada vez mais elaborados e “gourmetizadas”, surgem mais faculdades e institutos gastronômicos, marcas mais preocupadas com a qualidade de seus produtos, verticalização de processos, valorização da nossa gastronomia e de nossos gastrônomos que nos representam em competições mundo afora. Na coquetelaria não é diferente! Desde 2009 há um ranking de referência para o mundo da coquetelaria chamado The World’s 50 Best Bars, em 2010 o Brasil apareceu nessa lista pela primeira vez e em 2019 o Guilhotina (São Paulo - SP), bar do bartender Márcio Silva, ficou na 15ª e outros dois outros endereços paulistanos entraram na “segunda metade” da lista. O Subastor, do bartender Fabio La Pietra, ficou na 51ª posição e o Frank, de Spencer Amereno Jr em 96ºposição. Mas ainda temos muito o que evoluir. Em geral, a coquetelaria brasileira sofre grande influência dos sabores internacionais, apesar do crescimento de uma tendência pela valorização dos ingredientes próprios, ainda estamos engatinhando. A caipirinha é até hoje (desde 1995) o único coquetel brasileiro da lista oficial de coquetéis internacionais da Associação Internacional de Bartenders (IBA). Ela é o 64º drinque da lista e o primeiro brasileiro, feito conquistado graças ao pedido de Derivan de Souza, um dos mais experientes bartenders brasileiros, junto de diversos estudos conduzidos por professores e mestrandos que comprovaram que a caipirinha é de fato uma criação legítima brasileira.
#tagpao
Você sabe a diferença entre drink e cocktail? DRINKS
são misturas simples de pelo menos 2 elementos, normalmente uma base e um complemento, que não precisam ser alcoólicos necessariamente. Um suco de laranja com gelo pode ser considerado um drink, por exemplo.
COCKTAIL
pode ser descrito como “um drink mais elaborado e complexo”. Geralmente são compostos por 3 ou mais componentes (Base, agente modificador e agente colorante ou saborizante) e possuem algo representativo para aquele espaço ou comunidade onde são criados. Nessa categoria pelo menos um dos componentes deve ser alcoólico. OBS: A IBA não aconselha a mistura de mais de uma base, no caso dos destilados, no mesmo coquetel. E permite no máximo 2 licores no mesmo drink.
2. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS COQUETELEIRA: Utilizada para bater os drinks e coquetéis. As principais são a Boston, composta de 2 copos de tamanhos diferentes, e a Cobbler/Standard/ Coqueteleira de 3 peças, composta por 3 peças, um copo maior para receber os ingredientes, uma tampa com filtro de coagem e uma tampa menor para fechamento do filtro. Em ambos os casos é melhor investir em uma de inóx pelo custo benefício e eficiência.
PASSADOR DE COQUETEL/ STRAINER: Utilizado para passar o coquetel mexido do mixing glass para o copo ou taça. Composto por uma base de metal com furos médios (Não coa, só separa o gelo e excesso de frutas) e uma mola em volta, para aderir melhor a coqueteleira.
MIXING GLASS: BALDE, PÁ E PINÇA PARA GELO:
Copo misturador ou copo de bar, é como uma coqueteleira sem tampa.
O balde tem que ser de aço-inox ou de prata, nunca de isopor, pois suja o gelo. A pá de gelo tem diversos tamanhos e materiais, deve ser escolhida de acordo com a necessidade e fluxo de cada local. A melhor pinça é a com garra de tigre.
COLHER BAILARINA: Colher de bar com haste comprida;
DOSADOR (MEDIDOR): no Brasil possui entre 50-60 ml, nos EUA e Europa possui 45 ml. É comum encontrar as medidas em dl e cl (O padrão IBA é em cl).
MACERADOR: Auxilia a extrair o suco de frutas ou ervas, seja dentro do copo ou da coqueteleira. Evite maceradores de madeira, pois estes podem reter sujeira e contaminar seu drink. Dê preferência para maceradores em plástico ou inox.
DESCASCADOR ZESTER (RASPADOR): Indicado para a preparação de guarnições e zestes.
TÁBUA DE BAR: FACA PARA CORTE DE FRUTAS: Para cortar frutas e outras guarnições
ABRIDOR DE GARRAFA SACA-ROLHAS: Os melhores são os de inóx.
Apoio próprio para corte de frutas e insumos. Dê preferência para tábuas de vidro temperado ou de polipropileno.
LIQUIDIFICADOR: Mistura e processa líquidos e outros componentes mais difíceis de homogeneizar na coqueteleira.
3. BEBIDAS MAIS CONSUMIDAS Fermentados VINHO: Origem: + de 7 mil anos, no Oriente Médio.
Curiosidade: Uvas colhidas antecipadamente,
tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos, enquanto uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool. O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.
Fabricação: A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva,
o estágio de maturação e as condições climatológicas. Pode ser feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente (mais rápido e barato). O desengace e esmagamento, é o processo no qual as uvas são colocadas em uma máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e rompe as cascas das uvas, fazendo com que o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas junto. Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, o primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico. O mosto então é prensado para separar as cascas e sementes do suco. Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos. Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor. Na fermentação as leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono, em
tanques de aço, capazes de preservar melhor o frescor das uvas, ou em barris de madeira que gera um vinho mais ‘macio’ ao paladar. A temperatura de fermentação também é um fator importante, para os vinhos brancos e rosés são utilizadas temperaturas mais baixas para preservam seus aromas e sabores mais delicados, já a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho. O tempo em contato com as cascas é responsável por adicionar cor e sabor aos vinhos tintos e rosés.de aço, capazes de preservar melhor o frescor das uvas, ou em barris de madeira que gera um vinho mais ‘macio’ ao paladar. A temperatura de fermentação também é um fator importante, para os vinhos brancos e rosés são utilizadas temperaturas mais baixas para preservam seus aromas e sabores mais delicados, já a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho. O tempo em contato com as cascas é responsável por adicionar cor e sabor aos vinhos tintos e rosés.
Características: Variações:
Varia muito com o estilo e uva utilizada.
tranquilos, espumantes e fortificados.
CERVEJA: Origem: Babilônia e Egito - 8 mil anos atrás.
Curiosidade:
Cereais como milho, cevada e trigo eram cozidos e fermentados, possuía um sabor mais ácido e uma maior graduação alcoólica.
Fabricação: O
processo de fabricação da cerveja começa com a escolha do malte, na malteação os grãos são submetidos à germinação, depois secos e por fim, passam pela torragem. Na fabricação do mosto, ou brassagem, ocorre a quebra do grão de malte com o objetivo de expor o amido de seu interior para que as enzimas possam trabalhar no processo seguinte. Na mosturação adiciona-se água ao malte moído e a mistura é colocada a diferentes temperaturas, permitindo a conversão do amido em açúcares simples, através das reações enzimáticas, amilases e proteases. A filtração consiste em separar o mosto líquido do bagaço do malte e outros sólidos. A fervura do mosto determina o resultado final da cerveja, (intensidade, estabilidade microbiológica, coloidal e sensorial), é quando o lúpulo é adicionado, se houver a intenção de amargor ele deve ser colocado no começo da fervura, e se for só para aroma, deve ser adicionado no final. A eliminação dos sólidos é feita pelo whirlpool, um recipiente cilíndrico, que através da força centrípeta, faz com que eles se acumulem no centro de um tanque, para depois ser descartado.As leveduras são adicionadas para a fermentação do mosto, que depois são filtradas e dá se início à maturação, etapa na qual os aromas serão desenvolvidos, quando pode se adicionar especiarias ou frutas para agregar sabores. Depois a cerveja pode passar por filtração, carbonatação, caso o conteúdo de gás carbônico seja inferior ao desejado, e pasteurização para envase.
Características: Varia muito dependendo do estilo de cerveja.
Variações:
Há muitas variações, mas são apenas diferentes estilos de produção e apresentação dos dois principais tipos de cerveja, que são as cervejas tipo Lager e tipo Ale. Há também um estilo específico chama Lambic (fermentação natural).
Destilados VODKA/ VODCA Origem:
2 hipóteses - Rússia século XVI ou Polônia início do século XV. Curiosidade:
Pesquisadores afirmam ainda que a vodka entrou na história da Rússia na Idade Média e foi responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, através do veredicto do príncipe Wladimir de Kiev em relação às severas leis islâmicas contra o álcool.
Fabricação: A
primeira etapa é a fermentação, na qual os cereais (arroz, milho, cevada, centeio, trigo), frutas (uva, como na cîroc) ou tubérculos (batata, mandioca) são colocados em contato com água e levedura. A segunda etapa é a destilação de fato, em que o fermentado é submetido a um equipamento chamado coluna contínua, onde a concentração alcoólica do mosto pode ser aumentada, pois o álcool e a água evaporam em temperaturas diferentes, 76ºC e 100ºC, respectivamente. Podem ser necessárias duas ou mais destilações para se obter a concentração alcoólica desejada. Após a destilação, a vodka ainda apresenta muitas impurezas do mosto, que são eliminadas na etapa seguinte a retificação. Mesmo após esse processo ainda sobram impurezas que só serão eliminadas no processo de filtragem, no qual a vodca é bombeada lentamente através de colunas de carvão ativado, por 8 horas. Esse processo pode se repetir várias vezes, quanto mais filtragens, mais neutro e suave será seu produto.
Características: Neutra, sem sabor ou odor acentuado.Pode variar entre 40 - 55 ºGL.
Variações:
Vodcas compostas.
UÍSQUE/WHISKY/WHISKEY Origem: Irlanda Curiosidade: Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na região há muito tempo.
Fabricação: A primeira etapa é transformar o
amido que compõe o cereal em açúcar solúvel para a produção do álcool, que chamamos de maltagem. Isso ocorre naturalmente durante a germinação, portanto, essa etapa se trata de simular esse processo natural. Depois há o processo de maceração, para a formação do mosto. A água aquecida é misturada para extrair os açúcares solúveis. Após isso, o líquido quente e doce que resulta desse processo é retirado para esfriar. A fermentação começa com a adição da levedura, produzindo uma espécie de “pré cerveja”, que é submetida ao processo de destilação duas vezes, em alambique de cobre, para aumentar a concentração de álcool e de sabor. Depois disso o líquido é armazenado em barris de madeira, geralmente carvalho, por pelo menos 1-3 anos dependendo do estilo de uísque produzido.
Características e
Variações:
Scotch whisky é feito a base de cevada e seu diferencial é a turfa, que lhe confere sabor defumado, produzido apenas na Escócia. Single malt é feito a base de cevada produzida e destilada em apenas um local, é mais encorpado. Grain pode ser feito de quirela de milho, trigo, centeio e cevada, é mais leve que os demais. Blended é feito a base de uma mistura de maltes whiskys com grain whiskys e, normalmente, amenizado com água, A idade declarada de um blended é referente ao whisky mais jovem utilizado na mistura. Irlandês é feito com qualquer grão de cereal maltado em qualquer proporção, produzido exclusivamente na Irlanda. Bourbon é um whiskey americano feito de grãos maltados, dos quais no mínimo 51% da composição é milho fabricado na região de Kentucky nos EUA. Tennessee é semelhante ao bourbon, a diferença é a inclusão da filtragem de carvão no processo pós destilação e o fato de não precisar ser a base de milho apenas na região do Kentucky. O Rye é fabricado especialmente nos Estados Unidos, ele deve ser fermentado a partir de uma mistura de grãos maltados que contenha pelo menos 51% de centeio. As regras sobre o rye canadense são bem menos rígidas e a bebida pode conter uma porcentagem menor de centeio.
CACHAÇA Origem: Por volta de 1500, no Brasil. Curiosidade: O nome cachaça está protegido
por lei e a sua produção está restrita ao Brasil. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define a cachaça como: Denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.
Fabricação:
Os cuidados para a fabricação da cachaça começam em sua colheita. A cana deve ser colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18º a 24º, isso vai garantir um produto de melhor qualidade, já que sua fermentação será a base do caldo da cana de açúcar fresco (garapa). A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques artesanais reduz o teor de compostos sulfurados na cachaça, evitando a presença de odores desagradáveis. O produto final é separado em cabeça, coração e cauda. A cabeça e cauda são descartadas, pois contém substâncias nocivas ao nosso organismo, engarrafando apenas o coração, fração ideal para consumo. Após esse processo a cachaça pode ser envasada e consumida ou envelhecida em barris de madeira.
Características: Translúcida, adocicada, de odor suave e ao movimentar o copo, o líquido deve
escorrer pelas laterais como um óleo. Se for a cachaça branca, deve ter aroma de cana, sabor fresco, já a cachaça envelhecida é dourada, pode ter sabores mais acentuados de acordo com a madeira utilizada no envelhecimento.
Variações:
A cachaça é das poucas bebidas alcoólicas que não envelhecem apenas em carvalho. Madeiras nacionais como amburana, jequitibá, ipê, tapinhoã, bálsamo e várias outras são utilizadas para o envelhecimento ou armazenamento da bebida. Cada madeira concede uma cor, um aroma e um sabor característico.
RUM Origem: Colonização espanhola (séc XVI), na Colônia de São Domingos, América Central.
Curiosidade: No início de sua elaboração
causava aspereza na garganta de quem a ingerisse. Chamada originalmente de “água dos Barbados”. Outro nome era Rumbollim: “Boullin” é vocabulário francês que significa “bebida quente”; enquanto “Rum” é termo de gíria que significa “bom” na Jamaica. Destilado simples de cana de açúcar, planta originária da Bacia de Ganges nas Índias, que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos Árabes para a Europa até chegar no Caribe através da colonização européia.
Fabricação: A primeira etapa é a fermentação
do caldo da cana de açúcar cozido (melaço), em seguida é realizado o processo de destilação, que pode ser feita por alambiques “pot still”, que gera uma bebida com mais impurezas (o que irá influenciar diretamente no seu sabor e aparência) ou por alambiques contínuos de coluna, que gera uma bebida mais pura e agradável. Após destilado o rum pode ser envasado e consumido ou armazenado em barris de madeira e envelhecido.
Características:
Graduação alcoólica de 35 a 54% em volume, envelhecidos total ou parcialmente, sabor adocicado.
Variações: No Caribe, em países de colonização francesa, como Guadalupe, Martinica e Haiti, há
um tipo especial de rum chamado Rhum Agricole que é feito a partir do caldo de cana espremido na hora. A versão caribenha, apesar de também ter como matéria prima a garapa, apresenta diferenças importantes em relação à cachaça, como o teor alcoólico que pode chegar até 70% em algumas regiões e a destilação pode ser em colunas de inox ou alambiques de cobre.
GIM Origem: Início do século XVII, na Holanda. Curiosidade: O médico holandês Franciscus
de La Boe tentava encontrar uma fórmula para um remédio diurético, baseando-se nas propriedades do zimbro. Criou o gim destilando álcool de cereais misturados com bagos de junipeiro, sua criação era consumida em cerca de 50 milhões de litros do “remédio” inventado por De La Boe. No início do século XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britânico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto doméstico, numa clara manobra para incentivar a produção local. O país se tornou o mais respeitado produtor mundial.
Fabricação:
É feito a partir da infusão de diversas especiarias e botânicos, obrigatoriamente um desses deve ser zimbro (fruto do junipeiro) em álcool neutro, o que pode ser conhecido também como “vinho fraco”, que permanece 24 horas maturando dentro de um alambique de cobre. A destilação é o grande influenciador de sabor na fabricação, algumas marcas redestilam o líquido para agregar outros sabores e aromas e obter produtos diferentes.
Características:
Bebida translúcida cristalina, de sabor levemente amargo.
e
Variações: London Dry Gin da Inglaterra são os mais famosos no mundo. A destilação em modo contínuo resulta numa bebida leve e aromática que compões drinques como dry matini e gim tônica. Já na Holanda ele é mais encorpado por ser destilado em alambique do tipo pot consumido gelado e puro como aperitivo. Os alemães o chamam de steinhager e o consomem como um digestivo pós-refeição.
VERMOUTH/ VERMUTE Origem: França, depois Itália. Século XV. Fabricação: O Vermute pode ser preparado
por dois processos: Infusão ou Adição de extratos. O processo de infusão consiste em expor plantas e aromáticos com álcool, enquanto o extrato é feito a parte e adicionado ao vinho depois. De qualquer forma há um processo de vinificação com aromáticos, seguido de pasteurização, para abreviar o envelhecimento e impedir novas fermentações. Em seguida o líquido é filtrado, resfriado e envelhecido.
Características:
Bebida suave, doce e possui graduação alcoólica entre os 16º e os 20º.
Variações: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Rosé (meio doce).
LICORES Origem: Babilônia. 5000 AC. Curiosidade:
Já foi conhecido como poção do amor, remédio para todos os males, afrodisíaco, e ainda é muito utilizado como digestivo e saborizantes de drinks.
Fabricação:
Feitos por três infusão, destilação e filtragem.
Características:
processos:
Doce, fortificado, podem ser líquidos translúcidos ou cremosos.
Variações: Diversos sabores.
BITTERS Fabricação e
Características:
São bebidas aromatizadas com substâncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre outras. Fabricados à base de álcool neutro, cumprem uma dupla função: aperitivos e antiácidos. Alguns são preparados por maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente.
BRANDY (COGNAC) Origem: França, província de Charente, na vila de nome Cognac.
Curiosidade: Até 1622, o vinho de Charente,
devido às características das vindimas e do solo, não tinha condições de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses começaram a destilar a produção e como não existia mercado para absorvê-la, o destilado envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados. O nome dado inicialmente foi Brandeyvigne, que significa vinho queimado.
Fabricação:
O primeiro processo é o de vinificação, normalmente a base de uvas brancas “Folles Blanches” e “Picpouk blanc”. Em seguida é feito um processo de destilação, e emfim, o líquido é armazenado em barris de carvalho (Se for de fatp um Cognac será Carvalho de Limousin), onde adquire cor, sabor e bouquet.
Características: Líquido dourado,
translúcido,de sabor suave e adocicado.
Variações: *** - three stars – 3 a 5 anos V.O. – very old – 5 a 10 anos V.O.P. – very old pale – 7 a 15 anos
V.V.S.O.P. – very very superior old pale – 20 a 25 anos no mínimo X.O – Extra old – 30 anos no mínimo X – Extra – 35 a 50 anos no mínimo
V.S.O.P. – very superior old pale – 10 a 15 anos OBS: O pisco é a mesma coisa, mas da região Andina.
4. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS Categorias
Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo e complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, champanhe, club soda ou água gaseificada. Exemplo: Screwdriver e Hi-Fi.
Short Drinks: É considerado mundialmente o verdadeiro cocktail. Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, e o líquido vem previamente gelado, sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: Dry Martini.
Drinks Médios e Exóticos: Muito consumidos em países tropicais, mediterrâneos e caribenhos,
obedecem a uma quantidade entre o long e o short drink. São usados desde copos como o old fashioned até taças como a escandinava “goblet” e “coupett” para a marguerita. Os drinques exóticos também podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e o coco. Exemplo: Piña Colada.
Modalidades Montados: Preparados e servidos no próprio copo ou taça. São utilizadas bebidas de mesma densidade, que se misturam facilmente.
Batidos: Preparados em coqueteleira (shaker) ou liqüidificador. Densidades distintas entre seus componentes.
Mexidos: Preparado na coqueteleira em tampar ou em um mixing glass (copo misturador), onde são adicionados componentes com densidades semelhantes e, normalmente, gelo. Deve ser mexido com a colher bailarina e depois transferido para o copo ou taça designado.
Finalidades Aperitivos: Tem por finalidade estimular o apetite, com sabor amargo ou ácido. Geralmente são
servidos antes das refeições. Preparados com destilados, Bitters, Vermouths ou Licores. Levam pouco ou nada de açúcar e algumas vezes até sal. Exemplo: Blood Marry.
Digestivos: Tem por finalidade auxiliar o metabolismo dos alimentos durante o processo de digestão. Geralmente possuem alto teor alcóolico e são servidos após as refeições e ao café. Preparados com Licores, destilados e outras bebidas alcoólicas, cremes, sucos e bastante açúcar.
Nutritivos: Preparados com componentes calóricos, como ovos, frutas e cremes. Refrescantes: Preparados com destilados, licores, bitters, refrigerantes, água ou outras bebidas gaseificadas, levam bastante gelo e geralmente são servidos fora do horário das refeições.
Estimulantes: Preparados com destilados e bebidas estimulantes, como café, chás, chocolates, especiarias, entre outros condimentos especiais. Recomendados para climas frios por provocarem a sensação de aumento da temperatura do corpo.
Grupos clássicos Cobblers:
Preparados à base de vinho, brandy ou whisky, e um adoçante – açúcar, um xarope ou um licor. Geralmente são drinks batidos e servidos com canudo, contém pouco ou nenhum cítrico, mais caracterizados pelo sabor doce mesmo.
Coollers: Preparados à base de sidra, refrigerante de gengibre ou outro refrigerante semelhante, açúcar, gelo e suco de limão.
Crustados: Servidos com a taça crustada, são preparados à base de um destilado e levam suco de limão, curaçau, açúcar e gelo.
Fizzes: Preparados à base de gim, brandy ou whisky, e gelo picado.Fizz significa efervescente e uma variação dos Sour, porém, sem a clara de ovo.
Grogs: Preparados a base de brandy, rum ou whisky. São servidos flambados, ainda pegando fogo. Juleps: Preparados com brandy, gim, rum, whisky (Bourbon) ou espumante, sempre levam folhas de hortelã ou menta fresca e açúcar. Sempre servidos gelados!
Punches: Podem ser servidos quentes ou frios, preparados com vinhos, espumantes, champagnes, rum, brandy e outras bebidas mais suaves. Levam frutas picadas e sucos cítricos.
5. RECEITUÁRIO DE HOJE
Xarope simples INGREDIENTES • 1 ½ xícara de açúcar • 1 xícara de água
PREPARO • Coloque os ingredientes em uma panela e misture um pouco ainda fora do fogo. • Leve em fogo baixo, sem deixar ferver nem pegar cor, até que todo o açúcar tenha derretido. • Espere esfriar.
FINALIZAÇÃO Coe e transfira para um recipiente de vidro esterilizado, com fechamento hermético. Armazene em geladeira por até 30 dias.
Caipirinha INGREDIENTES • 1 dose (50 mL) de Cachaça brasileira • ½ Limão Taiti cortado à francesa • 2 colheres de açúcar ou Xarope Simples
PREPARO • Coloque em um copo caldereta o açúcar e o limão cortado. • Macere com cuidado para extrair o suco sem amargor. • Complete o copo com gelo e adicione a cachaça
FINALIZAÇÃO Decore com fatias ou raspas de limão
Moscow mule INGREDIENTES • • • • • •
1 dose de Vodka Absolut 2,5 g de emulsificante 10 g de açúcar refinado 25 ml de suco de limão 7,5 ml de xarope de gengibre 1 g de gengibre em pó
PREPARO • Comece preparando a espuma. Em um bowl, adicione o emulsificante, o xarope de gengibre, o gengibre em pó e 50ml de água. • Bata com um mixer ou com um fouet até obter uma espuma densa. Esse processo também pode ser feito em um liquidificador ou batedeira. • Reserve. • Encha um copo ou caneca de 350 mL com gelo, adicione o açúcar, o limão e a vodka. • Mexa com a colher bailarina, para diluir o açúcar.
FINALIZAÇÃO Por fim, com uma colher, adicione uma camada generosa de espuma por cima do drink, até completar a caneca. Polvilhe gengibre em pó e decore com uma fatia de limão.
Negroni INGREDIENTES • • • •
½ dose de Gin Beefeater ½ dose Campari ½ dose Vermute Tinto Seco 1 Laranja bahia
PREPARO • Em um copo Old Fashioned, ou copo largo e baixo. Coloque gelo até a borda e adicione o Gin, o Campari e o Vermute. • Com ajuda de um descascador de legumes, retire uma lasca fininha da casca da laranja (apenas a parte laranja). Torça em cima do drink para extrair todo o seu aroma e coloque dentro do copo. • Para finalizar, misture com o auxílio de uma colher longa ou colher bailarina.
FINALIZAÇÃO Passe a casca da laranja na borda do copo. Decore com a casca ou fatia de laranja.
Aperol sprintz INGREDIENTES • • • •
150 ml de espumante 50 ml de Aperol 50 mL de club soda 1 un de laranja bahia
PREPARO • Pegue uma taça de vinho grande encha até a metade de gelo. Corte algumas fatias de laranja e acomode com o gelo na taça. • Adicione o Aperol, a espumante e a club soda.
Variações da Gin INGREDIENTES • • • • • •
100ml de Gin Beefeater London Dry 400ml de Água Tônica Riverside 4g de Zimbro 15ml de Xarope de Tangerina 2 unid de Chá frutas silvestres 4g de Cardamomo em grãos
PREPARO • Encha as taças de gin (taça baloon) com gelo, mexa delicadamente por 15 segundos, para gelar as taças. Descarte o líquido depositado no fundo. • Adicione uma dose de gin em cada taça e complete com 200 mL de tônica.
FINALIZAÇÃO | GIN COM CARDAMOMO E CHÁ DE FRUTAS SILVESTRES • Adicione cardamomo e 1 sachê de chá. Mexa delicadamente com uma bailarina, ou uma colher grande. • O chá vai aos poucos dando cor e sabor ao gin, você pode tirar rapidamente para ter um sabor mais discreto e refrescante ou deixar por mais tempo para um sabor mais intenso.
FINALIZAÇÃO | GIN TÔNICA, ZIMBRO COM XAROPE DE TANGERINA • Adicione o zimbro, apertando delicadamente para romper sua casca e liberar seu sabor. • Adicione o xarope de tangerina e mexa delicadamente com uma colher bailarina, dissolver.
6. ANEXOS
6.1 IBA - INTERNATIONAL BARTENDER ASSOCIATION No ano de 1951, em Londres, é fundada por um séqüito de bartenders europeus a IBA, órgão máximo dos profissionais do bar que teve como objetivo regulamentar o setor e oficializar as receitas clássicas da coquetelaria internacional para que elas pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o mundo. Hoje o receituário conta com 64 coquetéis, cuja formulação possui um registro imutável. A seguir, a lista atual dos cocktails cadastrados.
The Unforgettables (Os inesquecíveis) ALEXANDER • • •
3 cl Cognac 3 cl Creme de Cacau (marrom) 3 cl Creme de leite fresco
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em um copo previamente gelado. Polvilhe noz-moscada. AMERICANO • • •
3 cl Campari 3 cl Vermouth tinto 1 lance de água com gás
Preparo: Adicione os ingredientes diretamente em um copo old-fashioned, cheio de cubos de gelo, complete com um pouco de água com gás e decore com meia fatia de laranja. ANGEL FACE • • •
3 cl Calvados 3 cl Gin 3 cl Brandy de damasco
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça coquetel previamente gelada. AVIATION • • •
4.5 cl Gin 1.5 cl Maraschino 1.5 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo.Sirva em uma taça coquetel previamente gelada.
BACARDI • • •
4.5 cl Bacardi Carta Blanca 2 cl Suco de limão 1 cl Grenadine
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada. BETWEEN THE SHEETS • • • •
3 cl Cognac 3 cl White Rum 3 cl Triple Sec 2 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada. CASINO • • • •
4 cl Old Tom Gin 1 cl Maraschino 1 cl Bitter de laranja 1 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada. Decore com um twist de limão e uma cereja maraschino. CLOVER CLUB • • • •
4.5 cl Gin 1.5 cl Xarope de framboesa 1.5 cl Suco de limão Algumas gotas de clara de ovo
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada.
DAIQUIRI
MANHATTAN
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4.5 cl White rum 1.5 cl Xarope de açúcar 2.5 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada. DERBY • • •
6 cl Gin 2 Gotas de Bitter de pêssego 2 Folhas de menta
Preparo: Adicione todos os ingredientes na coqueteleira, com gelo, e mexa com a colher bailarina. Transfira para uma taça coquetel. Decore com folhas frescas de menta. DRY MARTINI • •
6 cl Gin 1 cl Vermouth Seco
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira, com gelo, e mexa com a colher bailarina. Sirva em uma taça coquetel previamente gelada. Passe uma zeste de limão na borda do copo e adicione uma azeitona espetada.
5 cl Rye Whiskey 2 cl Vermouth tinto 1 dash Angostura Bitters
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira, com gelo, mexa com a colher bailarina. Sirva em uma taça coquetel previamente gelada. Decore com uma cereja marraschino. MARY PICKFORD • • • •
6 cl Rum (branco) 1 cl Licor de Maraschino 1 cl Xarope de romã 6 cl Suco de abacaxi
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça larga previamente gelada. Decore com uma cereja. MONKEY GLAND • • • •
5 cl Gin 3 cl Suco de laranja ½ Colher de Absinto ½ Colher de xarope de romã
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada.
GIN FIZZ NEGRONI • • • •
4.5 cl Gin 1 cl Xarope de açúcar 3 cl Suco de limão 8 cl Água com gás
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3 cl Gin 3 cl Campari 3 cl Vermouth tinto doce
Preparo: Adicione tudo (menos a água com gás) na coqueteleira e agite com gelo. Transfira para um copo long drink previamente gelado e complete com água com gás. Decore com uma fatia de limão.
Preparo: Monte o coquetel direto em um copo old-fashioned com gelo. Decore com meia fatia de laranja.
JOHN COLLINS
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4.5 cl Gin 1.5 cl Xarope de açúcar 3 cl Suco de limão 6 cl Água com gás
Preparo: Monte o coquetel diretamente no copo long drink cheio de gelo. Mexa delicadamente. Decore com fatias de limão e cerejas maraschino. Opcional: Adicione um dash de de Angostura bitters.
OLD FASHIONED 4.5 cl Bourbon/Rye whiskey 2 Dashes Angostura Bitters 1 Cubo de açúcar Alguns dashes de água
Preparo: Coloque o cubo de açúcar em um copo old-fhanioned, adicione os dashes de bitters e um pouco de água. Mexa até dissolver. Encha o copo com gelo e adicione whisky. Decore com uma fatia de laranja e uma cereja maraschino.
PARADISE • • •
3.5 cl Gin 2 cl Brandy 1.5 cl Suco de laranja
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira, com gelo, e mexa. Sirva em uma taça previamente gelada. PLANTER’S PUNCH • • • • • • •
4.5 cl Dark rum 3.5 cl Suco de laranja 3.5 cl Suco de abacaxi 2 cl Suco de limão 1 cl Grenadine 1 cl Xarope de açúcar 3 to 4 dashes Angostura bitters
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira, menos o bitter, e agite com gelo. Sirva em um copo long drink cheio de gelo. Adicione Angostura bitters, “em cima”. Decore com cereja e abacaxi. PORTO FLIP • • •
1.5 cl Brandy 4.5 cl Vinho do porto 1 cl Gema de ovo
Preparo: Monte o drink direto em um copo oldfashioned cheio de gelo. Mexa gentilmente e decore com um twist de limão. SAZERAC • • • •
5 cl Cognac 1 cl Absinto 1 Cubo de açúcar 2 dashes Peychaud’s bitters
Preparo: Passe o absinto pelo copo oldfashioned gelado, espalhando por todo o copo, reserve. Adicione os demais ingredientes em uma coqueteleira com gelo e agite. Descarte o sobressalente de absinto do copo e adicione a bebida gelada, sem o gelo. Adicione zestes de limão para decorar. Nota: A receita original mudou após a Guerra Civil Americana, pois o rye whiskey teve que ser substituído por cognac, pois era difícil de encontrar na época. SCREWDRIVER • •
5 cl Vodka 10 cl Orange juice
Preparo: Adicione tudo em um copo long drink com gelo e mexa gentilmente. Decore com fatias de laranja.
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada. Polvilhe com noz-moscada moída.
SIDECAR
RAMOS GIN FIZZ
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4.5 cl Gin 3 cl Xarope de açúcar 1.5 cl Suco de limão 1.5 cl Suco de limão siciliano 6 cl Creme de leite 1 clara de ovo 3 dashes água de flor de laranjeira 2 Gotas de extrato de baunilha Água com gás gelada
Preparo: Adicione todos os ingredientes (exceto a água com gás) na coqueteleira, sem gelo, e agite por 2 minutos. Adicione gelo e agite por mais um minuto. Sirva em copo highball sem o gelo e complete com água com gás. RUSTY NAIL After Dinner Cocktail • •
4.5 cl Scotch whisky 2.5 cl Drambuie
5 cl Cognac 2 cl Triple Sec 2 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada. STINGER • •
5 cl Cognac 2 cl Creme de menta
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça coquetel previamente gelada. TUXEDO • • • • • •
5 cl Cognac 3 cl Old Tom Gin 3 cl Vermouth Seco 1/2 colher de bar de Maraschino 1/4 Colher de bar de Absinto 3 dashes Bitter de laranja
Preparo: Coloque tudo em um mixing glass com gelo. Sirva em uma taça coquetel. Decore com uma cereja de coquetel e um twist de limão. WHISKEY SOUR • • •
4 cl Gin 3 cl Triple Sec 2 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça larga previamente gelada.
Contemporary Classics BELLINI • •
10 cl Prosecco gelado 5 cl Pêssego macerado
Preparo: Coloque o pêssego na taça previamente gelada e adicione o Prosecco. Mexa gentilmente. Variações: Puccini (suco de tangerina), Rossini (macerado de morango) ou Tintoretto (suco de romã). BLACK RUSSIAN • •
5 cl Vodka 2 cl Licor de café
Preparo: Monte direto em um copo old fashioned com gelo. Mexa gentilmente. Nota: Para o White Russian, escorra creme de leite fresco pela parede da taça, gentilmente, para que flutue. BLOODY MARY • • • • • • •
4.5 cl Vodka 9 cl Suco de tomate 1.5 cl Suco de limão 2 a 3 dashes de molho inglês Algumas gotas de Tabasco Sal de salsão Pimenta do reino preta moída
Preparo: Adicione gentilmente os ingredientes em um copo long drink com gelo. Decore com sticks de talo de salsão e fatia de limão.
Preparo: Coloque o limão e o açúcar em um copo old fashioned e macere. Encha o copo com gelo e adicione a Cachaça. Variações: Para uma Caipiroska use Vodka invés de Cachaça, para uma caipirinha no copo long drink, dobrar a receita. CHAMPAGNE COCKTAIL • • • •
9 cl Champagne gelada 1 cl Cognac 2 dashes Angostura Bitters 1 Cubo de açúcar
Preparo: Coloque o pêssego na taça previamente gelada eMisture o Angostura bitter e o cubo de açúcar, coloque a mistura em uma taça flute e adicione o cognac. Adicione a espumante delicadamente. Decore com uma fatia de laranja e uma cereja. COSMOPOLITAN • • • •
4 cl Citron Vodka 1.5 cl Cointreau 3 cl Suco de Cranberry 1.5 cl Suco de limão
Preparo: Bata tudo em uma coqueteleira com gelo. Sirva em uma taça coquetel larga. Decore com uma fatia de lima. CUBA LIBRE • • •
5 cl Rum (branco) 12 cl Coca-cola 1 cl Suco de limão
Preparo: Monte o drink em um copo highball cheio de gelo. Decore com fatias de limão . FRENCH 75 • • • •
3 cl Gin 1.5 cl Suco de limão 2 dashes xarope simples 6 cl Espumante
Preparo: Adicione todos os ingredientes, exceto a espumante, na coqueteleira com gelo e agite. Transfira para uma taça flute. Complete com espumante e mexa delicadamente.
CAIPIRINHA FRENCH CONNECTION • • •
5 cl Cachaça 1/2 Limão (4 cortes a francesa – sem o miolo branco) 2 Colheres de açúcar/xarope de açúcar
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3.5 cl Cognac 3.5 cl Amaretto
Preparo: Monte o drink direto em um copo old fashioned com gelo. Mexa delicadamente.
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GODFATHER
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada.
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3.5 cl Scotch whisky 3.5 cl Amaretto
Preparo: Monte o drink direto no copo old fashioned com gelo. Mexa delicadamente. Decore com uma zeste de limão siciliano. GODMOTHER • •
3.5 cl Vodka 3.5 cl Amaretto
Preparo: Monte o drink direto no copo old fashioned com gelo. Mexa delicadamente. GOLDEN DREAM • • • •
2 cl Galliano 2 cl Triple sec 2 cl Suco de laranja 1 cl Creme de leite fresco
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça previamente gelada
4 cl Suco de Toranja 1.5cl Suco de Limão
HORSE’S NECK • • •
4 cl Brandy 12 cl Ginger Ale (refrigerante de gengibre) Dash de Angostura bitters (opcional)
Preparo: Adicione o brandy e o ginger ale diretamente em um copo long drink com gelo. Mexa delicadamente. Decore com uma zeste espiral de limão. Adicione dashes de Angostura bitters para finalizar.. IRISH COFFEE • • • •
4 cl Irish whiskey 9 cl Café quente 3 cl Creme de leite fresco 1 Colher de açúcar mascavo
Preparo: Aqueça o Irish whiskey. Adicione na taça Irish o açúcar mascavo, o café e o whiskey quentes. Verta delicadamente o creme de leite, para que ele flutue. KIR
GRASSHOPPER • 3 cl Licor cremoso de cacau (branco) • 3 cl Licor cremoso de menta (verde) • 3 cl Creme de leite fresco • Preparo: Adicione a vodka e o suco de laranja em um copo highball cheio de gelo. Adicione o Galliano delicadamente, pela parede do copo, de forma que ele “flutue”. Decore com fatias de laranja e cereja. HARVEY WALLBANGER • • • •
4.5 cl Vodka 1.5 cl Galliano 9 cl Suco de laranja
Preparo: Adicione a vodka e o suco de laranja em um copo highball cheio de gelo. Adicione o Galliano delicadamente, pela parede do copo, de forma que ele “flutue”. Decore com fatias de laranja e cereja. HEMINGWAY SPECIAL • •
6 cl Rum (branco) 1.5 cl Licor Maraschino
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9 cl Vinho branco seco gelado 1 cl Creme de Cassis
Preparo: Adicione o creme de cassis em uma taça previamente gelada e complete com o vinho branco. Para o Kir Royal: Use champagne gelada invés de vinho. LONG ISLAND ICE TEA • • • • • • • •
1.5 cl Gin 1.5 cl Tequila 1.5 cl Vodka 1.5 cl Rum (branco) 1.5 cl Triple sec 3.0 cl Xarope de goma (xarope de açúcar + goma arábica) 2.5 cl Suco de limão 1 dash de Coca-cola
Preparo: Adicione tudo em um copo highball com gelo. Mexa delicadamente. Decore com uma espiral de limão e coloque um canudo.
MAI-TAI
canudo.
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MOSCOW MULE
4 cl Rum (branco) 2 cl Rum (envelhecido/amarelo) 1.5 cl Curaçao de laranja (branco) 1.5 cl Xarope de amêndoa 1 cl Suco de limão
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4.5 cl Vodka 12 cl Ginger beer (cerveja de gengibre) 0.5 cl Suco de Limão 1 fatia de Limão
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em um copo highball com gelo. Decore Preparo: Adicione a vodka e a ginger beer em uma com um pedaço de abacaxi e cereja, folhas de caneca de cobre. Adicione o suco de limão e mexa menta e zestes de limão. Sirva com canudo. delicadamente. Decore com a fatia de limão. MARGARITA
PINA COLADA
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3.5 cl Tequila 2 cl Cointreau 1.5 cl Suco de limão
3 cl White Rum 9 cl Suco de abacaxi 3 cl Creme de coco (Br: Leite de coco + leite condensado)
Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com gelo. Sirva em uma taça margarita previamente Preparo: Adicione tudo em um liquidificador, com gelada, com limão e sal na borda. gelo. Transfira para uma taça goblet ou para a casca do abacaxi sem a polpa e sirva com canudo. MIMOSA Decore com fatias de abacaxi e cereja. • •
7.5 cl Espumante gelada 7.5 cl Suco de laranja gelado
ROSE
• 2 cl Kirsch Preparo: Adicione o suco em uma taça flute e • 4 cl Vermouth seco complete com a espumante. Decore com twist ou • 3 dashes Xarope de morango fatia de laranja. Para o Buck’s Fizz usar 2 partes de espumante para 1 de suco de laranja. Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça coquetel MINT JULEP previamente gelada. • • • •
6 cl Bourbon whiskey 4 folhas de hortelã 1 colheres de açúcar 2 colheres de água
SEA BREEZE • • •
4 cl Vodka 12 cl Suco de Cranberry 3 cl Suco de Toranja
Preparo: Em um copo highball macere o hortelã, o açúcar e a água. Encha o copo com gelo triturado Preparo: Monte o drink diretamente em um copo e adicione o Bourbon. Mexer até o copo “embaçar”. long drink com gelo. Decore com fatias de limão. Decore com pequenos ramos de hortelã. SEX ON THE BEACH MOJITO • 4 cl Vodka • 4 cl Rum (branco) • 2 cl Licor de Pêssego • 3 cl Suco de limão • 4 cl Suco de Cranberry • 6 Folhas de hortelã • 4 cl Suco de Laranja • 2 colheres de açúcar • Água com gás Preparo: Monte o drink diretamente em um copo long drink com gelo. Decore com fatias de laranja. Preparo: Diretamente em um copo long drink, macere as folhas de hortelã, o açúcar e o limão. SINGAPORE SLING Encha o copo com gelo. Adicione o rum, complete com água com gás e mexa delicadamente. Decore • 3 cl Gin com folhas de hortelã e fatias de limão. Sirva com • 1.5 cl Licor de Cereja
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0.75 cl Cointreau 0.75 cl DOM Bénédictine 1 cl Xarope de Romã 12 cl Suco de Abacaxi 1.5 cl Suco de Limão 1 dash Angostura bitters
DARK‘N STORMY • •
6 cl Dark Rum 10 cl Ginger Beer
Preparo: Adicione o rum em um copo long drink com gelo, complete com ginger beer e decore Preparo: Adicione tudo na coqueteleira e agite com com fatias de limão. gelo. Sirva em um copo long drink. Decore com uma fatia de abacaxi e uma cereja. DIRTY MARTINI TEQUILA SUNRISE • • •
4.5 cl Tequila 9 cl Suco de laranja 1.5 cl Grenadine
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6 cl Vodka 1 cl Vermouth seco 1 cl água de azeitona
Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e mexa com a colher bailarina. Sirva em Preparo: Adicione a tequila e o suco de laranja em uma taça Martini. Decore com uma azeitona verde um copo long drink com gelo e adicione um pouco espetada. de grenadine. Não mexa! Decore com fatias de laranja e cereja. ESPRESSO MARTINI NEW ERA DRINKS B52 • • •
2 cl Grand Marnier 2 cl Baileys Irish Cream 2 cl Kahlúa
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4.5 cl Rum 1.5 cl Galliano 6 cl Suco de Abacaxi 1 dash suco de Limão Complete com Prosecco gelado
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5 cl Vodka 1 cl Licor de Café Xarope de açúcar 1 Espresso curto
Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel Preparo: Construa camadas, começando com o previamente gelada. Kahlúa, depois Baileys Irish Cream e finalize com Grand Marnier. Flambe o Grand Marnier. Servir FRENCH MARTINI enquanto o fogo ainda está aceso. Acompanha um canudo ao lado. • 4.5 cl Vodka • 1.5 cl Licor de framboesa BARRACUDA • 1.5 cl Suco de abacaxi Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel previamente gelada. Esprema o óleo da casca de uma zeste larga de limão siciliano.
KAMIKAZE Preparo: Monte o drink diretamente em um copo long drink com gelo, deixando o Prosecco por • 3 cl Vodka último. • 3 cl Triple sec • 3 cl Suco de limão BRAMBLE Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira • 4 cl Gin com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel • 1 cl Xarope de açúcar previamente gelada. • 1.5 cl Suco de Limão • 1.5 cl Licor de Amora LEMON DROP MARTINI Preparo: Monte o drink diretamente em um copo • old-fashioned com gelo triturado (reserve o licor). • Mexa bem e adicione o licor fazendo um círculo. • Decore com uma fatia de limão e 2 amoras.
2.5 cl Vodka Citron 2 cl Triple Sec 1.5 cl Suco de limão
Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel previamente gelada com limão e açúcar na borda. Decore com uma fatia de limão.
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PISCO SOUR
Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Coe e sirva em um copo old-fashioned com gelo. Decore com uma banda de limão.
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4.5 cl Pisco 2 cl Xarope de açúcar 3 cl Suco de limão 1 Clara de ovo
Meia fatia de cebola fina Algumas fatias de pimentas vermelhas Algumas gotas de molho inglês Sal
VESPER
• 6 cl Gin Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira • 1.5 cl Vodka com gelo e agite bem. Sirva em uma taça flute • 0.75 cl Lillet Blonde previamente gelada e acrescente um pouco de Angostura bitters por cima. Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel RUSSIAN SPRING PUNCH previamente gelada. Decore com um twist de limão. • 2.5 cl Vodka • 1.5 cl Creme de Cassis YELLOW BIRD • 1 cl Xarope de açúcar • 2.5 cl Suco de limão • 3 cl Rum (branco) • 1.5 cl Galliano Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com • 1.5 cl Triple sec gelo e agite. Sirva em um como long drink com • 1.5 cl Suco de limão gelo. Complete com espumante. Decore com uma fatia de limão e uma amora. Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel SPRITZ VENEZIANO previamente gelada. • • •
6 cl Prosecco 4 cl Aperol Água com gás
Preparo: Monte o coquetel diretamente em um copo old-fashioned com gelo, deixando a água com gás por último. Decore com meia fatia de laranja. TOMMY’S MARGARITA • • •
4.5 cl Tequila 1.5 cl Suco de Limão 2 Colheres de Agave
Preparo: Adicione tudo em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel previamente gelada. VAMPIRO • • • • •
5 cl Tequila (prata) 7 cl Suco de tomate 3 cl Suco de laranja 1 cl Suco de limão 1 colher de chá de mel claro
6.2 THE WORLD’S BEST BAR FOR 2019 1. Dante (Nova York) 2. Connaught Bar (Londres) 3. Florería Atlántico (Buenos Aires) 4. The NoMad (Nova York) 5. American Bar (Londres) 6. The Clumsies (Atenas) 7. Attaboy (Nova York) 8. Atlas (Cingapura) 9. The Old Man (Hong Kong) 10. Licorería Limantour (Cidade do México) 11. Manhattan (Cingapura) 12. Native (Cingapura) 13. Carnaval (Lima) 14. Katana Kitten (Nova York) 15. Guilhotina (São Paulo) 16. Three Sheets (Londres) 17. Himkok (Oslo) 18. High Five (Tóquio) 19. Salmon Guru (Madri) 20. Paradiso (Barcelona) 21. Indulge Experimental Bistro (Taipei) 22. Dead Rabbit (Nova York) 23. Coupette (Londres) 24. The SG Club (Tóquio) 25. Dr. Stravinsky (Barcelona) 26. Employees Only (Nova York) 27. El Copitas (São Petersburgo) 28. Scout (Londres) 29. Jigger & Pony (Cingapura) 30. Operation Dagger (Cingapura) 31. Baba Au Rum (Atenas) 32. La Factoría (San Juan) 33. Presidente (Buenos Aires) 34. Schumann’s (Munique) 35. Speak Low (Xangai) 36. Little Red Door (Paris) 37. Tjoget (Estocolmo) 38. The Old Man (Cingapura) 39. Lyaness (Londres) 40. Happiness Forgets (Londres) 41. Swift (Londres) 42. Trick Dog (San Francisco) 43. Maybe Sammy (Sidney) 44. 1930 (Milão) 45. Sober Company (Xangai) 46. Electric Bing Sutt (Beirute) 47. Kwānt (Londres) 48. Artesian (Londres) 49. Coa (Hong Kong) 50. Jerry Thomas Speakeasy (Roma) 51. SubAstor, São Paulo (Brasil) 52. Tayēr + Elementary, Londres (Reino Unido) 53. Lost & Found, Nicosia (Chipre)
54. The Bamboo Bar no Mandarin Oriental, Bangcoc (Tailândia) 55. Scarfes Bar, Londres (Reino Unido) 56. Bar Benfiddich, Tóquio (Japão) 57. Two Schmucks, Barcelona (Espanha) 58. Candelaria, Paris (França) 59. Tales & Spirits, Amsterdã (Holanda) 60. Tommy’s, São Francisco (EUA) 61. 28 HongKong Street, Cingapura (Cingapura) 62. Zuma, Dubai (Emirados Árabes Unidos) 63. Buck and Breck, Berlim (Alemanha) 64. Oriole, Londres (Reino Unido) 65. Hanky Panky, Cidade do México (México) 66. Bulletin Place, Sydney (Austrália) 67. Sweet Liberty, Miami (EUA) 68. Danico, Paris (França) 69. Siete Negronis, Santiago (Chile) 70. Baccano, Roma (Itália) 71. Quinary, Hong Kong (China) 72. BlackTail, Nova York (EUA) 73. Central Station, Beirute (Líbano) 74. Dry Martini, Barcelona (Espanha) 75. Lobster Bar, Hong Kong (China) 76. Long Island Bar, Nova York (EUA) 77. Panda & Sons, Edimburgo (Reino Unido) 78. Satan’s Whiskers, Londres (Reino Unido) 79. The Baxter Inn, Sydney (Austrália) 80. Black Pearl, Melbourne (Austrália) 81. ABV, São Francisco (EUA) 82. Drink Kong, Roma (Itália) 83. Charles H, Seul (Coreia do Sul) 84. Le Syndicat, Paris (França) 85. Bar Trench, Tóquio (Japão) 86. Nottingham Forest, Milão (Itália) 87. Donovan Bar, Londres (Reino Unido) 88. Sin+Tax, Joanesburgo (África do Sul) 89. Bar Orchard Ginza, Tóquio (Japão) 90. Nutmeg & Clove, Cingapura (Cingapura) 91. Lost Lake, Chicago (EUA) 92. Tropic City, Bangcoc (Tailândia) 93. The Pontiac, Hong Kong (China) 94. Amor y Amargo, Nova York (EUA) 95. PS40, Sydney (Austrália) 96. Frank Bar, São Paulo (Brasil) 97. The Gibson, Londres (Reino Unido) 98. Mabel, Paris (França) 99. Aviary, Chicago (EUA) 100. Clover Club, Nova York (EUA)