Cukrářská výroba I. by Flexibooks

CUKRÁŘSKÁ VÝROBA I pro 1. ročník oboru vzdělávání Cukrář

LUDVÍK BLÁHA VĚRA CONKOVÁ FRANTIŠEK KADLEC

CUKRÁŘSKÁ VÝROBA I pro 1. ročník oboru vzdělávání Cukrář

Čtvrté, přepracované vydání

PRAHA 2013

Učebnice určená žákům 1. ročníků oboru vzdělání Cukrář 29-54-H/01 se zabývá základy cukrářské výroby a popisuje přípravu a výrobu náplní a polev pro cukrářské výrobky, jejich vady a příčiny, popř. možnosti a způsoby nápravy. Podrobně probírá výrobu cukrářských výrobků z pevných těst, z třeného lineckého těsta, z pálené hmoty a z listového těsta. Uvádí druhy výrobků z uvedených těst a hmot, jejich receptury, technologické postupy a vady těst a výrobků.

Všechna práva vyhrazena. Tato kniha ani její části nesmějí být rozmnožovány tiskem, fotokopiemi, elektronickými datovými soubory ani jiným způsobem bez předchozího písemného souhlasu vydavatele.

Obsah

Úvodem /9 1.1 Z historie cukrářské výroby /9 1.2 Hygiena a sanitace v cukrářské výrobě /11 1.2.1 Osobní hygiena /12 1.2.2 Hygiena pracoviště /12 1.2.3 Hygiena surovin /12 1.3 Druhy skladů /13 1.4 Systém kritických bodů – HACCP /13 1.4.1 Kritické body /14 1.4.2 Přínos HACCP /14 1.4.3 Zásady postupu při stanovení HACCP /14 1.4.4 Ověřování systému HACCP /15 1.5 Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci (BOZP) Kontrolní otázky /16 Propočty surovinových norem /17 2.1 Význam propočtu surovin na jiné množství výrobků 2.2 Způsob propočtu surovinových norem /17 Kontrolní otázky /21 Úprava cukru vařením /22 3.1 Vaření cukerných roztoků /22 3.1.1 Určování koncentrace cukerných roztoků 3.2 Cukerné hmoty /29 3.3 Použití cukerných hmot a roztoků /35 Kontrolní otázky /37

/15

/17

/23

Polevy /38 4.1 Charakteristika polev /38 4.2 Rozdělení polev /39 4.2.1 Cukrové polevy /39 4.2.2 Čokoládové polevy /43 4.2.3 Agarové polevy /48

4.2.4 Želé polevy /49 4.2.5 Pektinové polevy /50 Kontrolní otázky /52 5

Náplně /53 5.1 Charakteristika náplní /53 5.2 Rozdělení náplní /54 5.2.1 Trvanlivé náplně /54 5.2.2 Méně trvanlivé náplně /60 5.2.3 Náplně pro rychlou spotřebu 5.2.4 Náplně na pečení /74 Kontrolní otázky /77

/68

Pevná tuková těsta /78 6.1 Charakteristika pevných tukových těst /78 6.2 Výběr a úprava surovin /79 6.3 Rozdělení pevných tukových těst /81 6.4 Zadělávání a tvarování pevných tukových těst /83 6.4.1 Ruční výroba /83 6.4.2 Strojová výroba /87 6.5 Pečení výrobků z pevných tukových těst /90 6.6 Linecká těsta /90 6.6.1 Výroba a pečení lineckých těst /90 6.6.2 Výrobky z lineckých těst /92 6.7 Vaflové těsto /96 6.7.1 Výroba vaflového těsta /96 6.7.2 Výrobky z vaflového těsta /96 6.8 Křehké těsto /98 6.8.1 Výrobky z křehkého těsta /98 6.9 Slané a sýrové těsto /100 6.9.1 Výroba slaných a sýrových těst /100 6.9.2 Výrobky ze slaného a sýrového těsta /100 Kontrolní otázky /101

Třená linecká těsta /102 7.1 Charakteristika třených lineckých těst /102 7.2 Výroba, tvarování a pečení třených lineckých těst 7.3 Rozdělení třených lineckých těst /105 7.4 Výrobky z třených lineckých těst /109 Kontrolní otázky /111

/103

Pálená hmota /112 8.1 Charakteristika pálené hmoty /112 8.2 Výběr a úprava surovin /113 8.3 Příprava pálené hmoty /114 8.3.1 Příprava pálené hmoty tradičním způsobem /114 8.3.2 Příprava pálené hmoty podle upraveného technologického postupu /115 8.3.3 Příprava pálené hmoty z Palmixu /117 8.4 Tvarování pálené hmoty /118 8.5 Pečení korpusů /119 8.6 Skladování korpusů /119 8.7 Výrobky z pálené hmoty /120 Kontrolní otázky /123

Listové těsto /124 9.1 Charakteristika listového těsta /124 9.2 Výroba listového těsta /125 9.2.1 Hydratace a bobtnání /125 9.2.2 Suroviny pro výrobu listového těsta /127 9.2.3 Technologický postup při ruční výrobě listového těsta /129 9.2.4 Technologický postup při strojní výrobě listového těsta /132 9.2.5 Rychlá metoda výroby chlazeného listového těsta /134 9.3 Tvarování a pečení výrobků z listového těsta /135 9.4 Výrobky z listového těsta /138 Kontrolní otázky /143

1 Úvodem

1.1

Z historie cukrářské výroby

Počátky cukrářské výroby spadají do velmi dávných dob. Z historických pramenů se dovídáme, že cukrovinky se vyráběly již ve starém Egyptě kolem roku 3400 př. Kr. Svědčí o tom Carterův nález v Tutanchamónově hrobce. Cukr v dnešní podobě tehdy ještě nebyl znám. Sladivovým základem tehdejší doby byl med a sladké šťávy rostlin. Významným mezníkem v dějinách cukrovinek byl počátek našeho letopočtu. V té době se v Indii poprvé začal z cukrové třtiny vyrábět cukr v krystalické formě. Kolem roku 500 byl přivezen do Persie a Arábie. Z původního perského názvu pro cukr „kandisefid“ se dodnes zachovalo označení pro tvrdé

bonbony – kandyty. Orient lze označit za pravlast cukrovinek. Dodnes je u řady výrobků v názvu dochováno orientální označení. Do Evropy pronikla znalost cukrovinek z této oblasti v době křižáckých válek. Obrat ve výrobě cukrovinek nastal po objevení Ameriky díky nové surovině – kakau. Kakaové boby přivezl do Evropy španělský dobyvatel Hernán Cortés. Španělsko, tehdejší hospodářská a politická velmoc, po dlouhou dobu dokázalo udržet v tajnosti zpracování této suroviny. S úpadkem politické moci však začalo ztrácet i tento monopol, a tak se již na začátku 17. století setkáváme s výrobou čokoládového nápoje v Itálii a později také ve Francii. Po celý středověk byl dovážený třtinový cukr velice vzácný a drahý. Zpočátku byl předepisován jako lék, později se výrobou cukrovinek a sladkých léčivých sirupů zabývali právě lékárníci, a tím tyto výrobky nabývaly charakteru léčiv. Šlo většinou o proslazené části různých léčivých rostlin, například puškvorce, zázvoru apod. Cukrářské výrobky v dnešním slova smyslu se začaly vyrábět v 17. století, především na francouzském královském dvoře a v bohatých klášterech. V cukrářské terminologii se setkáváme ještě dnes s řadou výrazů, například dražé, želé, bezé, nugát, pasiáns, griliáš, petit-four, které svědčí o francouzském původu těchto výrobků. Největší rozvoj ve výrobě cukrovinek je zaznamenán v první polovině 19. století. V té době byl silně omezen dovoz zámořských surovin, a tedy i třtinového cukru. Blokáda napoleonské Evropy podnítila rozvoj výroby cukru z náhražkové domácí suroviny – cukrové řepy. Z této doby se datuje rozmach cukrovarnictví a pěstování cukrové řepy v Evropě. V Čechách byl první cukrovar založen r. 1810 na Zbraslavi. V polovině 19. století se české cukrovarnictví dostalo na přední místo v Evropě. Tato skutečnost ovlivnila i rozvoj cukrářského řemesla u nás. Z pekařského řemesla se začali oddělovat specialisté, např. pekaři sladkého pečiva, koláčníci, mazanečníci, oplatkáři a perníkáři. Samostatný cukrář jménem Mates začal působit na Malé Straně v r. 1501. V druhé polovině 16. století, jak se uvádí v archivu města Prahy, bylo v Praze napočítáno již čtrnáct cukrářů, z toho jedenáct Němců, jeden Francouz a jeden Vlach jménem Cortesi, který v oboru vynikal tak, že byl za své zásluhy povýšen do stavu vladyckého. O tom, že již v té době se cukrářská živnost rozrůstala na velkovýrobu, svědčí doklad o projednávání pozůstalosti po zemřelém cukráři Mikoláši Zelendrovi z r. 1613. Vedle nejrůznějšího nářadí jsou uváděny též formy, z nichž jen větších bylo napočítáno 414, dále různé krabice se zbožím, sklenice se šťávami (safty) a mnoho výrobků (konfetů). Zásoby tohoto cukráře byly oceněny na 1 505 kop českých zlatých. V seznamu jeho dlužníků byli zaznamenáni i Václav ze Šternberka a slavný astronom Tycho de Brahe, kteří dlužili za sladkosti 535 zlatých.

Novodobější dějiny cukrářského řemesla jsou charakterizovány zaváděním strojů. Ještě v r. 1880 byly v Praze pouze dva primitivní třecí stroje. Prvním odborným časopisem byl Labužník, redigovaný J. Reimanem. Koncem 19. století pracovalo mnoho dovedných cukrářských dělníků v cizině. Ze svých cest pak přiváželi poznatky, které přispívaly ke zdokonalování cukrářského řemesla. V roce 1907 se cukrářští dělníci začali organizovat a v r. 1923 svépomocí vydali první odbornou knihu. Odborná škola pro učně cukrářské byla otevřena 20. ledna 1926. Po roce 1948 byla cukrářská výroba znárodněna a maloživnostenská výroba převedena na formu socialistickou. V té době byly vytvořeny jednotlivé receptury a normy jakosti. Výroba byla centrálně řízená, chyběla však konkurence. Přestože se zvyšovala kvalita výrobků a rozšiřoval se i sortiment cukrářské výroby, docházelo ke stagnaci řemesla. Rozvoj cukrářského řemesla nespočívá jen ve vytváření velkých výrobních celků, v zavádění výrobních linek a zajišťování nových strojů, ale především: ve vysoké odborné úrovni pracovníků v cukrářské výrobě, v zavádění nových technologií, ve využívání nových surovin, v zavádění nových výrobků do obchodní sítě s vysokou kvalitou a estetickou úpravou. To vše umožňuje zdravá konkurence ve výrobě.

1.2

Hygiena a sanitace v cukrářské výrobě

Péče o hygienu a sanitaci v potravinářském průmyslu je součástí technologického procesu. Jejím účelem je vytvořit v potravinářských provozovnách takové podmínky, aby se zabránilo zkáze výrobků a surovin, nákaze a mechanickému znečištění, a tím se předešlo ohrožení zdraví spotřebitelů i zaměstnanců. Udržování čistoty v cukrářské výrobě není však vedeno jen zdravotnickým hlediskem, ale je určováno rovněž požadavky samotné technologie. Hygiena má za úkol zjišťovat všechny vlivy a okolnosti, které působí na život a zdraví lidí, využívat vlivů prospěšných, odstraňovat vlivy nepříznivé a předcházet jim. Kvalitní a nezávadné výrobky lze vyrábět jen v čistém, zdravém a nezávadném prostředí. Sanitace je souhrn opatření, která napomáhají udržovat hygienické prostředí. Zahrnuje tyto činnosti: čištění a dezinfekce, boj proti škodlivému hmyzu, hlodavcům a jiným biologickým škůdcům,

péče o čistotu ovzduší v provozovně, odstraňování a likvidace odpadků. Hygienu a sanitaci rozdělujeme na hygienu a sanitaci osobní, hygienu a sanitaci surovin, polotovarů a hotových výrobků a pracoviště.

1.2.1 Osobní hygiena Osoba vykonávající činnost ve stravovacích službách je ze zákona povinna: podrobit se lékařské prohlídce a poté pravidelným vyšetřením, hlásit všechna infekční onemocnění a informovat praktického lékaře o druhu vykonávané pracovní činnosti, mít u sebe zdravotní průkaz, dodržovat zásady osobní hygieny jako: – mýt si ruce před příchodem na pracoviště, při přechodu z jedné práce na druhou, po použití toalety, – mít čisté a krátce upravené nehty, – mít upravené vlasy, – nenosit umělé nehty, – mít vždy čistý oděv, – nosit obuv s protiskluzovou podrážkou. Při nedodržování hygienických zásad a předpisů může dojít k hromadnému onemocnění jak zaměstnanců ve výrobě, tak i spotřebitelů.

1.2.2 Hygiena pracoviště Musíme dbát na neustálou čistotu pracovních stolů, pomůcek a všeho zařízení, které používáme k výrobě cukrářských výrobků. K mytí používáme takové čisticí prostředky, které snadno odstraní tuk. Po umytí musíme vše opláchnout čistou, dostatečně teplou vodou.

1.2.3 Hygiena surovin Hygiena surovin začíná u řádného převzetí surovin do skladu, za což odpovídá pracovník ve skladu, který kontroluje: množství přivezených surovin, neporušenost obalů, nezávadnost surovin, datum spotřeby.

Suroviny určené ke skladování se uloží do příslušných skladů, které musí být suché, čisté, dobře větratelné a bez cizích zápachů. Ve skladech nesmí být suroviny uloženy přímo na podlaze, ale musí být v regálech (kovové, nerezové), na rohožích nebo v policích. Ve skladech jsou také stoly, váhy, chladicí a mrazicí zařízení a vozíky na přesun surovin.

1.3

Druhy skladů

Suché sklady – teplota skladu je 15 °C. Uskladňují se zde suroviny (mouka, cukr, sůl), které snadno vlhnou, a to v regálech, nesmí se dotýkat stěn. Aromatické pochutiny (koření) odděleně v uzavíratelných nádobách. Chladné sklady – teplota skladu je 8 až 12 °C. Sklady jsou většinou umístěny ve sklepních prostorách, slouží k uskladnění zeleniny, ovoce, kompotů, sirupů, šťáv apod. Chlazené sklady – teplota skladu je 2 až 5 °C. Slouží pro krátkodobé uskladnění zboží, jednotlivé druhy potravin musí být oddělené, aby se nemohly pachově a mikrobiologicky ovlivnit – mléko, tuky, vejce, apod. Mrazicí sklady – teplota skladu je –18 °C, slouží k dlouhodobému uchování potravin.

Ostatní druhy skladů Příruční sklady – jsou umístěny v blízkosti výrobny. Pomocné sklady – sklady pro inventář, obaly, prádlo, čisticí prostředky, odpadky apod.

1.4

Systém kritických bodů – HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) neboli systém analýzy rizika a stanovení kontrolních bodů ve výrobě je jedním ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin Jde o systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících: s výrobou, se zpracováním, se skladováním, s manipulací, s přepravou a s prodejem konečnému spotřebiteli, a to pomocí kritických bodů (CCP).

Povinnost zavést tento systém je v současnosti ze zákona stanovena pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů.

1.4.1 Kritické body Kritické body (CCP) jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.

1.4.2 Přínos HACCP Při správně vypracovaném a zavedeném HACCP snižuje provozovatel riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň je provozovatel sám chráněn v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Provozovna je schopna doložit produkci bezpečných zdravotně nezávadných potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka. Provozovatel zároveň prokazuje dodržování právních předpisů a minimalizuje tak možnost sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

1.4.3 Zásady postupu při stanovení HACCP Přípravné kroky Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce. Provedení popisu výrobku. Sestavení diagramu výrobního procesu. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu.

7 principů HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Provedení analýzy nebezpečí. Stanovení kritických bodů. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod. Zavedení ověřovacích postupů a vnitřních auditů. Zavedení evidence a dokumentace o postupech.

Podstatou systému kritických bodů není pouhé vytvoření dokumentace, vedení záznamů a provádění měření, ale je nutné zabývat se technologickým postupem tak, aby byly nalezeny a posouzeny všechny situace, které by mohly vést k porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. Následně pak zavést účinnou preventivní kontrolu, aby pravděpodobnost, že bude spotřebiteli dodán zdravotně nezávadný výrobek, byla co nejmenší.

1.4.4 Ověřování systému HACCP Mezi nejobvyklejší formy ověřování patří interní audit a certifikace systému HACCP. Vnitřní audit je nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů pracovníky vlastního provozu. Je zaměřen na dodržování správné výrobní praxe a hygienické úrovně celého systému. Doporučuje se, aby byl prováděn 1 až 2krát ročně. Certifikace systému HACCP se od vnitřního auditu liší tím, že ji provádí nezávislá akreditovaná osoba. Vydáním certifikátu tato osoba osvědčí, že systém kritických bodů je funkční a účinný. Certifikace systému není ze zákona povinná.

1.5

Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci (BOZP)

Cílem bezpečnosti práce je zlepšovat pracovní prostředí a minimalizovat možnost pracovních úrazů. Zaměstnavatel je povinen: zajistit zaměstnancům školení o právních a ostatních předpisech k zajištění bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci, které doplňují jejich odborné předpoklady a požadavky pro výkon práce, seznámit zaměstnance s veškerým zařízením a prostory daného pracoviště, zlepšovat pracovní podmínky a udržovat všechna zařízení v bezpečném stavu, odstraňovat příčiny pracovních úrazů, vést dokumentaci o všech pracovních úrazech (knihu úrazů, záznamy o úrazech). Zaměstnavatel může požadovat náhradu škody, jestliže došlo k porušení bezpečnostních předpisů ze strany zaměstnance.

Zaměstnanec je povinen: zákoník práce ukládá všem zaměstnancům povinnost zúčastňovat se všech školení a pracovat tak, aby neohrozili nejen svoje zdraví, ale ani svých spolupracovníků, dodržovat příslušné předpisy a pracovní postupy, používat předepsané pomůcky, hlásit každý úraz, nepožívat alkoholické nápoje a nezneužívat jiné návykové látky na pracovišti, nekouřit na pracovišti ani v jiných prostorách, oznamovat svému nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti, je povinen podrobit se na vyzvání zaměstnavatele preventivní prohlídce u lékaře. Neznalost práv zaměstnanci při úrazu nepomůže a neomlouvá jej. Kontrolní otázky 1. Jaký je význam hygieny a sanitace v potravinářském průmyslu? 2. Co je úkolem hygieny a sanitace? 3. Jak rozdělujeme hygienu? 4. Jaká jsou pravidla osobní hygieny? 5. Jakým způsobem se musí ukládat suroviny ve skladech, aby nedošlo k jejich znehodnocení? 6. Vyjmenujte druhy skladů. 7. Co je HACCP a k čemu slouží? 8. V čem je přínos HACCP? 9. Jaké jsou povinnosti zaměstnavatele pro zajištění bezpečné a zdravotně nezávadné práce? 10. Jaké jsou povinnosti zaměstnanců na úseku ochrany a bezpečnosti práce?

Propočty surovinových norem

2.1

Význam propočtu surovin na jiné množství výrobků

Ve výrobě se velmi často stává, že je třeba zhotovit jiné množství výrobků, než udává receptura, která je součástí surovinové normy. Surovinová norma předepisuje vedle receptury také povolené množství upotřebitelného odpadu, výši výrobních ztrát a ztrát pečením. Při sestavování upravené surovinové normy je proto třeba vypočítat nejen množství jednotlivých surovin potřebných k výrobě, ale také tyto povolené ztráty. Surovinovou normu lze upravovat na větší nebo menší množství výrobků.

2.2

Způsob propočtu surovinových norem

Sestavování receptury na jiný počet výrobků, než je udáno v surovinové normě, lze provádět různými způsoby. Nejjednodušším způsobem je propočet pomocí přepočtového čísla. Přepočtové číslo udává, kolikrát více či méně výrobků máme zhotovit. Jeho výpočet je jednoduchý. Přepočtové číslo zjistíme tak, že požadované množství výrobků dělíme množstvím výrobků, uvedeným v receptuře normy. Budeme-li sestavovat recepturu na větší množství výrobků, než je v receptuře, bude přepočtové číslo vždy větší než 1. Bude-li množství požadovaných výrobků menší, pak bude přepočtové číslo menší než 1. Přepočtovým číslem, které tímto způsobem získáme, pak budeme násobit jednotlivé suroviny včetně všech ztrát. Příklad Pomocí přepočtového čísla vypočítejte množství jednotlivých surovin na 3 kg cukrového rozvaru, norma je daná na 2,4 kg.

Surovinová norma hmotnost v kg krupicový cukr

1,500

voda

1,000

suroviny celkem

2,500

ztráty vařením hotový cukrový rozvar

–0,100 2,400

Nejprve vypočítáme přepočtové číslo, které získáme dělením zadané výroby množstvím, které je uvedeno v normě. Přepočtové číslo je 3 : 2,4 = 1,25. Tímto přepočtovým číslem nyní vynásobíme všechny zadané položky v normě.

Surovinová norma hmotnost v kg krupicový cukr

1,500 · 1,25 = 1,875

voda

1,000 · 1,25 = 1,250

suroviny celkem

2,500 · 1,25 = 3,125

ztráty vařením

–0,100 · 1,25 = –0,125

hotový cukrový rozvar

2,400 · 1,25 = 3,000

Kontrola výpočtu: Všechny suroviny, které jsme přepočítávali v dané normě, sečteme, čímž dostaneme, kolik surovin celkem budeme potřebovat k výrobě např. cukrového rozvaru. Každá norma obsahuje výrobní ztráty, ztráty vařením, pečením nebo upotřebitelný odpad. Všechny uvedené ztráty se odečítají od součtu surovin potřebných pro výrobu, a tak zjistíme, kolik získáme v tomto případě hotového cukrového rozvaru. Příklad Vypočítejte množství jednotlivých surovin, potřebných k výrobě 14 kg lineckého těsta. Přepočtové číslo je 14 : 10 = 1,4.

Surovinová norma 10 kg těsta

14 kg těsta

hmotnost v kg

hladká mouka

4,700

4,700 · 1,4 = 6,580

moučkový cukr

1,600

1,600 · 1,4 = 2,240

vanilinový cukr

0,060

0,060 · 1,4 = 0,084

máslo

3,150

3,150 · 1,4 = 4,410

vejce

0,200

0,200 · 1,4 = 0,280

žloutky

0,350

0,350 · 1,4 = 0,490

citropasta

0,030

0,030 · 1,4 = 0,042

mouka na podsypání

0,030

0,030 · 1,4 = 0,042

suroviny celkem

10,120

10,120 · 1,4 = 14,168

výrobní ztráty

–0,120

–0,120 · 1,4 = –0,168

hotové těsto

10,000

10,000 · 1,4 = 14,000

Příklad Vypočítejte množství jednotlivých surovin, potřebných k výrobě 3 kg rumové náplně. Přepočtové číslo je 3 : 10 = 0,3.

Surovinová norma 10 kg náplně

3 kg náplně

hmotnost v kg

krupicový cukr

2,850

2,850 · 0,3 = 0,855

dortová hmota K26 (drobečky)

3,750

3,750 · 0,3 = 1,125

ztužený pokrmový tuk

0,950

0,950 · 0,3 = 0,285

moučkový cukr

0,300

0,300 · 0,3 = 0,090

tuzemský rum

1,150

1,150 · 0,3 = 0,345

roztok kyseliny citronové

0,040

0,040 · 0,3 = 0,012

citropasta

0,040

0,040 · 0,3 = 0,012

voda

1,900

1,900 · 0,3 = 0,570

suroviny celkem

10,980

10,980 · 0,3 = 3,294

výrobní ztráty

–0,980

–0,980 · 0,3 = –0,294

hotová náplň

10,000

10,000 · 0,3 = 3,000