Cukrářská výroba II. by Flexibooks

CUKRÁŘSKÁ VÝROBA II pro 2. ročník oboru vzdělávání Cukrář

LUDVÍK BLÁHA VĚRA CONKOVÁ FRANTIŠEK KADLEC

CUKRÁŘSKÁ VÝROBA II pro 2. ročník oboru vzdělávání Cukrář

Čtvrté, přepracované vydání

PRAHA 2013

Učebnice doplňuje a rozšiřuje poznatky a vědomosti získané v prvém roce učebního oboru. Vedle klasických technologických postupů seznamuje i s moderními formami práce a s novými výrobními postupy. Objasňuje též chemicko-fyzikální děje, které v průběhu výrobního procesu probíhají. Přibližuje jednotlivé fáze výroby, význam nových surovin, jejich vlastnosti a způsob zpracování. Zabývá se vadami výrobků a jejich příčinami, uvádí, jak závadám předcházet, popř. jak je odstraňovat. Popisuje výrobu šlehaných hmot, třených hmot, jádrových hmot, čajového a pařížského pečiva, smetanových výrobků a náplní, ozdob a speciálních výrobků. U jednotlivých celků jsou vždy uvedeny typické druhy výrobků.

Všechna práva vyhrazena. Tato kniha ani její části nesmějí být rozmnožovány tiskem, fotokopiemi, elektronickými datovými soubory ani jiným způsobem bez předchozího písemného souhlasu vydavatele.

Obsah

Koloidy /9 1.1 Koloidní roztoky /9 1.1.1 Koagulace /10 1.1.2 Viskozita kapalin /11 1.1.3 Povrchové napětí kapalin /11 1.2 Pěna /12 1.2.1 Vlivy působící na šlehatelnost koloidních roztoků 1.2.2 Zpevňování pěny /14 1.2.3 Proces probíhající v pěně při pečení /14 Kontrolní otázky /15

/13

Šlehané hmoty /16 2.1 Charakteristika šlehaných hmot /16 2.2 Rozdělení šlehaných hmot /17 2.3 Výběr a úprava surovin /17 2.4 Lehké šlehané hmoty /19 2.4.1 Technická zařízení na výrobu lehkých šlehaných hmot /21 2.4.2 Korpusy a výrobky z lehkých šlehaných hmot /21 2.5 Nahřívané šlehané hmoty /33 2.5.1 Výroba nahřívaných šlehaných hmot /35 2.5.2 Tvarování a pečení nahřívaných šlehaných hmot /36 2.5.3 Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot /39 2.5.4 Složitější korpusy a výrobky z nahřívaných šlehaných hmot /44 2.6 Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí /52 2.6.1 Tvarování hmot s použitím rychlošlehací pasty /55 2.6.2 Pečení hmot s použitím rychlošlehací pasty /55 2.7 Těžké šlehané hmoty /56 2.7.1 Sachrové hmoty /57 2.7.2 Terstská hmota /59 2.7.3 Výrobky z těžkých šlehaných hmot /60 5

2.8 Speciální šlehané hmoty /62 2.8.1 Sněhová hmota /62 2.8.2 Hmota na laskonky /64 2.8.3 Hmota na vaničky K/68 /65 2.8.4 Bezé hmota /68 2.8.5 Výrobky ze speciálních šlehaných hmot Kontrolní otázky /72

/70

Třené hmoty /74 3.1 Charakteristika třených hmot /74 3.2 Výběr a úprava surovin /75 3.3 Výroba třených hmot /77 3.4 Tvarování a pečení třených hmot /77 3.5 Třené hmoty vyrobené s použitím rychlošlehacích přípravků /78 3.6 Třené hmoty ze sypkých směsí /78 3.7 Výrobky z třených hmot /80 3.7.1 Neplněné výrobky /80 3.7.2 Plněné výrobky /85 Kontrolní otázky /87

Jádrové hmoty /88 4.1 Charakteristika jádrových hmot /88 4.2 Rozdělení jádrových hmot /89 4.3 Výběr a úprava surovin /89 4.4 Příprava, tvarování a pečení jádrových hmot 4.5 Druhy jádrových hmot /91 4.5.1 Jádrová hmota /91 4.5.2 Mandlová hmota petit-four /93 4.5.3 Mandlová hmota nepečená /93 4.5.4 Hmota na griliášové trubičky /94 4.5.5 Hmota na kokosky /95 4.6 Výrobky z jádrových hmot /96 Kontrolní otázky /102

/90

Čajové a pařížské pečivo /103 5.1 Charakteristika čajového a pařížského pečiva /104 5.2 Rozdělení čajového a pařížského pečiva /104 /104 5.3 Výroba čajového pečiva

5.3.1 Výrobky z lineckého těsta /104 5.3.2 Výrobky z vaflového těsta /106 5.3.3 Výrobky z třeného lineckého těsta 5.4 Výroba pařížského pečiva /107 Kontrolní otázky /109 6

/106

Smetanové výrobky a náplně /110 6.1 Charakteristika smetanových výrobků /110 6.2 Druhy smetany /111 6.3 Šlehání smetany /112 6.4 Druhy smetanových náplní /114 6.4.1 Smetanové náplně nevařené /115 6.4.2 Smetanové náplně vařené /119 6.5 Prodlužování trvanlivosti smetanových náplní 6.6 Smetanové výrobky /123 Kontrolní otázky /133 Ozdoby a příprava hmot /134 7.1 Význam ozdob /135 7.2 Rozdělení ozdob /135 7.3 Příprava jednotlivých hmot /135 7.3.1 Mandlová hmota základní (marcipán) 7.3.2 Modelovací hmota z mandlí nebo ze sladkého persika /135 7.3.3 Kokosová modelovací hmota /138 7.3.4 Mléčná modelovací hmota /138 7.3.5 Gum-pasta /138 7.4 Trvanlivost modelovacích hmot /139 7.5 Pomůcky potřebné k modelování /139 7.6 Druhy ozdob /142 7.6.1 Ozdoby z modelovací hmoty /142 7.6.2 Ozdoby z griliášové hmoty /146 7.6.3 Ozdoby z karamelu /149 7.6.4 Ozdoby z bílkové glazury /151 7.6.5 Ozdoby z máslového krému /154 7.6.6 Ozdoby z čokolády /156 7.6.7 Ozdoby z jádrovin /160 7.6.8 Ozdoby z ovoce /161 7.6.9 Ozdoby z pečených hmot /162

/122

/135

7.6.10 Ozdoby z cukrovinkářského průmyslu 7.6.11 Ozdoby sypané přes šablony /165 Kontrolní otázky /166 8

Speciální výrobky /167 8.1 Charakteristika speciálních výrobků /167 8.2 Rozdělení speciálních výrobků /168 8.2.1 Výrobky charakteru orientálních cukrovinek 8.2.2 Jemné smetanové výrobky /174 8.2.3 Ostatní nepečené výrobky /176 Kontrolní otázky /182

Literatura

/165

/183

/168

Koloidy

1.1

Koloidní roztoky

Rozpustíme-li v rozpustidle látku rozpustnou, vznikne nám pravý roztok. Například cukr a voda, sůl a voda. Vedle těchto roztoků známe ještě tzv. roztoky nepravé (koloidní), které nevznikají rozpouštěním, nýbrž tak, že nerozpustná látka se v rozpustidle tak jemně rozptyluje, že se po rozmíchání již neusazuje. 9

Rozdíly mezi roztoky:

y Roztoky pravé (krystaloidní) jsou stejnorodé (homogenní), v ultramikroskopu jsou tmavé (opticky prázdné). Rozpustná látka se v rozpustidle rozdělí na molekuly nebo ionty. Roztoky mají určitý osmotický tlak, pronikají propustnou blanou a po odpaření rozpustidla zanechávají rozpuštěnou látku ve formě pravidelných tvarů, tzv. krystalů. y Roztoky nepravé (koloidní) jsou nestejnorodé (heterogenní). Nerozpustná látka je v rozpustidle rozptýlena ve velmi jemných částečkách, které jsou vždy větší než molekuly, jsou proto v ultramikroskopu světlé. Nemají určitý osmotický tlak, neprocházejí tedy propustnou blanou a po odpaření rozpustidla zanechávají nepravidelný zbytek ve tvaru nádoby. Koloidní roztoky (soly) lze rozdělit do dvou skupin: 1. Soly lyofobní – nevratné jsou tvořeny většinou anorganickými látkami (zlato, stříbro). Jejich viskozita se obvykle jen málo liší od viskozity dispergující kapaliny. Při zahuštění koloidní částice vytvářejí hrubé suspenze, které přidáním rozpustidla nelze již převést zpět do koloidního roztoku. 2. Soly lyofilní – vratné jsou tvořeny většinou organickými látkami (bílkoviny, polysacharidy). Jejich viskozita je značně větší než viskozita dispergující kapaliny. Zbytek vzniklý po odpaření kapalné fáze může znovu přijímat kapalinu, přičemž bobtná a znovu se rozptyluje a přechází v koloidní roztok. Odpaření kapalné fáze musí proběhnout při teplotě, při níž nedojde ke koagulaci organické látky, která tvoří sol. Roztoky pravé, koloidní, suspenze i emulze se nazývají disperzoidy. Podle velikosti částic, tj. stupně disperzity, je dělíme na:

y hrubé – suspenze, emulze, y jemné – koloidní roztoky – soly, y molekulární – roztoky pravé.

1.1.1 Koagulace Koagulací (srážením) lyofilních koloidních roztoků nastává změna disperzity. K této změně dochází zvyšováním teploty, přidáním solí, ale také mechanickým vlivem (šleháním). Některé soly se mění v suspenzi, jiné se mění koagulací v gel. Jednotlivé částice koloidu, rozptýlené v koloidním roztoku, jsou obklopeny vrstvami molekul rozpustidla, tzv. solvátovým obalem. Tento obal zabraňuje spojování koloidních částic ve větší celky. Přidáme-li do roztoku sůl, váže molekuly rozpustidla ze solvátových obalů a koloidní části10

ce zbavené ochranného obalu se shlukují a vylučují se v koloidně rozpustnou rosolovitou sedlinu. Zahušťováním (odpařováním) se získá rosolovitý gel, který lze sušením zbavit rozpustidla, a tím se vytvoří gel – koagel. Tento gel ve styku s vodou přijímá její značné množství, zvětšuje svůj objem – bobtná. Při určitém obsahu vody se bobtnání zastaví, nebo pokračuje dál, až vznikne koloidní roztok – sol. V cukrářství se s koagely setkáváme velmi často. Je to např. lepek, který je obsažen v pšeničné mouce, dále agar-agar, želatina apod. Koloidní roztoky lyofilní se v cukrářství používají ke šlehání – jde především o vaječný obsah nebo jeho části, želatinu atd.

1.1.2 Viskozita kapalin Protéká-li kapalina trubicí, nepohybují se všechny její částice stejně rychle. Částice v nejtěsnější blízkosti stěny se prakticky nepohybují vůbec, částice vzdálenější se pohybují rychleji. Rychlost jejich pohybu je dána vzdáleností od stěn trubice. Můžeme si představit, že kapalina je složena ze souosých vrstviček, z nichž každá je charakterizována tím, že všechny částice v ní mají stejnou rychlost. Dvě sousední vrstvičky kapaliny se pohybují různou rychlostí, přičemž se vzájemně ovlivňují. Pomalejší brzdí vrstvičku rychlejší, a naopak rychlejší se snaží urychlit pohyb pomalejší. To se mikroskopicky projevuje jako vnitřní tření kapalin čili viskozita. Aby se kapalina trubicí pohybovala, musí na ni působit vnější síla, která překonává vnitřní tření. Viskozita kapalin je různá. Některé jsou málo pohyblivé, tečou zvolna a při míchání kladou velký odpor (hustý olej, med apod.). Jiné kapaliny jsou lehce pohyblivé, tečou rychle a lze jimi snadno míchat (např. voda). Zjednodušeně lze říci, že viskozitu způsobují přitažlivé síly mezi molekulami. Čím větší jsou, tím větší je viskozita. Viskozita je však závislá i na teplotě kapaliny. S rostoucí teplotou se molekuly pohybují rychleji, narážejí na sebe a po odražení se mohou od sebe vzdálit více než při nižší teplotě. Přitažlivé síly mezi molekulami jsou oslabeny odpudivými silami a viskozita roztoku je menší.

1.1.3 Povrchové napětí kapalin Povrchové napětí je způsobeno přitažlivými silami jednotlivých molekul. Molekuly, které jsou na povrchu, jsou přitahovány dovnitř roztoku a kapa11

lina je tak stlačována po celém povrchu silami, které mají snahu zmenšit počet vnějších molekul. Chceme-li povrch zvětšit, např. šleháním, musíme toto povrchové napětí překonat. Je známo, že nejmenší povrch mají hmoty kulovitého tvaru, a proto také bílkové filmy zaujímají tento tvar při šlehání. Povrchové napětí lze definovat jako sílu, která se snaží zmenšit povrch kapaliny. Povrchové napětí kapalin souvisí s povrchovou aktivitou látek. Všechny tekutiny se skládají z molekul základní substance, které vytvářejí shluky poutané slabými, tzv. Van der Waalsovými silami. Tekutiny mají proto snahu zaujmout co nejmenší prostor. Na povrchu se vytváří blanka, povrch je vydutý. Na molekuly uvnitř působí přitažlivé síly ostatních molekul. Tyto síly jsou ze všech stran stejné, a proto se ruší. Na povrchu kapaliny působí síly pouze směrem dovnitř, a tím jsou molekuly z povrchu vtahovány dovnitř kapalin. Kapalina se snaží, aby na povrchu zůstalo co nejméně molekul, aby povrch byl co nejmenší. Kdyby nepůsobila zemská tíže, zaujaly by kapaliny tvar koule.

1.2

Pěna

Pěna je soustava dvou látek, kde látka plynná (vzduch) je rozptýlena v prostředí viskózní kapaliny (solu). Každý sol však nemá stejnou šlehatelnost. Šlehatelnost je schopnost solu vytvářet objemnou, pevnou a stálou pěnu. Mimo jiné je závislá na viskozitě a povrchovém napětí šlehaného solu. Čím nižší je povrchové napětí solu – koloidního roztoku, tím větší je jeho šlehatelnost. V cukrářství se pěna vytváří šleháním. Šlehání je mechanický proces, při kterém se do koloidního roztoku vhání pomocí šlehací metly vzduch. Šleháním tedy vzniká pěna, která je základem šlehaných hmot a některých náplní. V koloidních roztocích je koloid rozptýlen na shluky molekul. Tyto částečky jsou tak lehké, že na ně nepůsobí zemská tíže, v kapalině se volně vznášejí, neusazují se a jejich shlukování brání solvátový obal. Stejnoměrná rozptýlenost koloidu v kapalině je dále umožněna tím, že tyto částečky jsou nositeli stejného elektrického náboje, a tím jsou od sebe odpuzovány. Při šlehání se koloidní částice shlukují kolem vzduchové bubliny, tedy na rozhraní plynné a kapalné fáze, kde vytvářejí monomolekulární vrstvu – mikroskopický film, kterým je vzduch uzavřen do bubliny. Tvorba pěny (šlehatelnost) je však podmíněna viskozitou a povrchovým napětím solu. Systém šlehání ve stroji pomocí šlehací metly může být doplněn současným vháněním vzduchu do šlehaného roztoku, a tak může být dosaženo rychlejšího vytvoření pěny. Kotle takových strojů jsou dvouplášťové. Vnitřní kotel má malé otvory, kterými do roztoku proudí kompresorem vháněný 12

vzduch nebo jiný nezávadný a netečný plyn. Tohoto způsobu lze používat např. při šlehání smetanových náplní.

1.2.1 Vlivy působící na šlehatelnost koloidních roztoků Na šlehatelnost, tj. schopnost vytvářet z koloidních roztoků objemné, pevné a pokud možno stálé pěny, působí řada vlivů. Nejpoužívanějším koloidním roztokem v cukrářství je vaječný bílek. Ušleháním z něj získáme pěnu, tzv. bílkový sníh. Na jeho šlehatelnost má vliv:

y Naprostá čistota bílků. y Naprostá čistota nádoby, ve které se bílky šlehají, čistota metly, ale i cukru, který se během šlehání přidává. y Zrnitost cukru. Při šlehání je lépe používat středně hrubý krystal. Při jeho použití je objem pěny větší než při použití krupicového či moučkového cukru. Dobrý výsledek je dosažen tím, že větší krystalky se rozpouštějí pomaleji, a tím je i dehydratace bílkoviny menší. Větší krystalky se také delší dobu rozpouštějí a při šlehání se v kotli pohybují, tím intenzivně protínají bílky, čímž vznikají stejnoměrné bublinky, ve kterých je přibližně shodný tlak. Proti sobě tak působí přibližně stejné tlaky, a tím je přilnavost stěn jednotlivých vzduchových bublin větší, a je tedy větší i pevnost pěny. y Kyselost bílku. Úbytek CO2, který nastává ihned po snesení vajec, zvyšuje zásaditost vaječného obsahu, takže pH rychle stoupá. Nejlépe se vaječný bílek šlehá při pH 6,8. Vejce má zpravidla pH vyšší než 8,0 a reakce bílku je mírně zásaditá. Přidáním malého množství organické kyseliny (ocet, roztok kyseliny citronové, citronová šťáva) se bílek ještě nesráží, ale vytvoří se z něj jemná suspenze, čímž se pěna zpevní. Tímto způsobem lze zpracovat i bílky, do kterých se dostalo nepatrné množství tuku z použitého nádobí nebo náčiní. y Teplota bílků. Optimální teplota bílků při šlehání je kolem 20 °C. Při vyšší teplotě se šlehatelnost snižuje. y Doba šlehání. Při krátkodobém šlehání je pěna méně stálá. Delším šleháním vzniká větší množství stejnoměrně velkých bublinek s přibližně stejně velkým tlakem, lepší přilnavostí stěn a tím větší stálostí pěny. y Množství a doba přidávání cukru. Cukr přidávaný během šlehání k bílkům se rozpouští, a to tak, že přijímá z bílků volnou vodu, ale i koloidně vázanou. Tím se bílkovina dehydratuje, čímž se zvyšuje její pevnost, a tím i pevnost pěny. Množství cukru musí být přiměřené, neboť jeho nadměrné množství by způsobilo velkou dehydrataci bílkoviny, a tím i její přílišnou pevnost, čímž by se značně zmenšil objem pěny. Dehydratace bílkoviny 13

musí probíhat postupně, a proto se i cukr do šlehané pěny přidává postupně. Cukr přidaný ve větším množství do bílků před šleháním by se rychle rozpustil, a tím by bílkovinu rychle dehydratoval, což by způsobilo malé našlehání bílků. Pěna by byla málo objemná.

1.2.2 Zpevňování pěny Ke zpevňování pěny se v cukrářské výrobě používá během šlehání cukr. Cukr, který se během šlehání rozpouští, zvyšuje viskozitu bílků, a to úměrně k jeho množství. Přidá-li se malé množství cukru, ušlehaná pěna rychleji ztrácí soudržnost a pevnost, bílkový sníh řídne. Pěny, které obsahují větší množství cukru, jsou stálejší a uchovávají v sobě větší množství vešlehaného vzduchu. Mikroskopický tenký film, který se vytvořil z koloidních částeček a uzavírá vzduch v bublinkách, je zesílen roztokem cukru, který je naplavován v tenkých filmech na vzduchové bubliny. Tomuto procesu říkáme flotace. Vedle bílků lze získat pěnu z vaječného obsahu (celých vajec), ze sérového albuminu (krevního albuminu), želatiny, pektinu atd.

1.2.3 Proces probíhající v pěně při pečení Pěna tvoří základ každé šlehané hmoty. Její kvalita přímo ovlivňuje jakost hmoty a kvalitu výrobků. Zajišťuje jejich kyprost, pórovitost a tím i lehkou stravitelnost. Vzduch, který tvoří součást pěny, je důležitým kypřidlem.

objem surovin připravených ke šlehání (vejce s cukrem)

zvětšení objemu ušlehané hmoty

Obr. 1. Postupné zvětšování objemu hmoty (pěny) při šlehání

objem upečeného korpusu

Aby kypření bylo co nejmohutnější, je třeba zachovat ve hmotě maximální množství vzduchu. Při mísení hmoty se snažíme o to, aby se porušilo co nejméně vzduchových bublin (obr. 1). Při pečení probíhá ve šlehané hmotě tento proces:

y Při prohřívání hmoty se vzduch uzavřený v bublinách rozpíná a vzduchové bubliny zvětšují asi o 1/3 svůj objem. y Vaječná bílkovina denaturuje, tj. uvolňuje vodu, a posléze se také sráží – koaguluje, podobně jako lepek v mouce. y Voda obsažená ve hmotě se odpařuje a vodní pára působí jako kypřidlo. y Stěny zvětšených vzduchových bublin se zpevňují a po úniku vzduchu si zachovávají svůj tvar. y Škrob při zahřívání bobtná, přijímá vodu, kterou bílkovina uvolňuje, a při teplotě 85 °C mazovatí. Dalším zahříváním zmazovatělý škrob vysychá a část se mění v dextrin. y Cukr, který ztrácí vodu, částečně karamelizuje. Zpětné krystalizaci zabraňují bílkoviny, které působí jako ochranný koloid. V průběhu pečení, kdy bílkoviny denaturují a škrob mazovatí, je třeba chránit hmotu před úderem a rychlým ochlazením, aby se nesrazila a nevytvořil se tzv. brousek (bezporézní vrstva). Kontrolní otázky 1. Jaký je rozdíl mezi pravými a nepravými roztoky? 2. Jak rozdělujeme koloidní roztoky? 3. Co znamená koagulace? 4. Co jsou gely a jaké mají vlastnosti? 5. Co ovlivňuje šlehatelnost koloidních roztoků? 6. Vysvětlete vznik pěny. 7. Co je viskozita? 8. Co víte o povrchovém napětí? 9. Jaké vlivy působí na šlehatelnost koloidních roztoků? 10. Jak a čím se v cukrářské výrobě zpevňuje bílkový sníh? 11. Jaké pochody probíhají při pečení šlehaných hmot?

Šlehané hmoty

2.1

Charakteristika šlehaných hmot

Základem všech šlehaných hmot je pěna, která vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků nebo žloutků. Čím objemnější a pevnější pěna – tím kvalitnější a chutnější korpusy. Z fyzikálního hlediska je pěna disperzní soustava, charakterizovaná kapalným disperzním prostředím a plynnou disperzní fází. Má-li být dostatečně stálá, je nutná přítomnost třetí složky, tj. pěnotvorného činidla, kterým je 16

v tomto případě vaječná bílkovina. Pěnotvorné činidlo vytváří stabilizující film, uzavírající dispergovaný plyn, tedy v podstatě dostatečně pevné stěny vzduchových bublin. Vlastnosti pěn, především jejich stálost, závisejí ve velké míře na vlastnostech stabilizujícího filmu, tj. na jeho soudržnosti, pružnosti, stálosti a viskozitě. Kromě těchto vlastností je důležitá i povrchová aktivita a viskozita disperzního prostředí. Stabilizační účinek bílkovin spočívá především v mechanické pevnosti stabilizujícího filmu, zatímco povrchová aktivita se uplatňuje méně. Aby při šlehání bílků měly stěny bublin určitou pevnost, která podmiňuje stálost pěny, přidává se při šlehání bílků cukr, který zvyšuje i jejich viskozitu, a to úměrně množství cukru.

2.2

Rozdělení šlehaných hmot

Rozdělení podle způsobu zpracování:

y y y y y

lehká šlehaná hmota, nahřívaná šlehaná hmota, šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího prostředku a moučných směsí, těžká šlehaná hmota, zvláštní (speciální) šlehaná hmota.

2.3 Výběr a úprava surovin Vejce Základní surovinou jsou skořápková slepičí vejce. Převážně jde o vejce čerstvá, lze však použít i mražená. Při ručním vytloukání se obsah každých 5 vajec dává do zvláštní misky, kontroluje se jejich kvalita, a teprve potom se nalévají do připravených nádob. Vejce se musí vytloukat ve zvláštní samostatné místnosti, protože vaječná hmota je živnou půdou pro plísně a bakterie. Na skořápce slepičích vajec lze zjistit nejrůznější druhy mikroorganismů, a proto je nutné znečištěná vejce před vytloukáním omýt. Kažení vajec bývá nejčastěji způsobeno bakteriemi rodu Proteus a Pseudomonas, které mají schopnost pronikat vaječnou skořápkou. Vytloukaná vejce je nutné nalévat do naprosto čistých nádob. Při přípravě některých šlehaných hmot se šlehají žloutky a bílky odděleně. Je třeba, aby vytlučené bílky neobsahovaly ani nejmenší částice žloutků, neboť bílky znečištěné žloutkem nebo tukem mají menší šlehatelnost (obr. 2). 17

Obr. 2. Oddělování žloutků od bílků

Cukr Do šlehaných hmot se používá cukr sacharóza. Nejvhodnější je krupicový cukr nebo polojemný krystal. Granulace cukru má vliv na tvorbu pěny z bílku a její stejnorodost. Hrubý krystalový cukr se k výrobě nehodí, neboť je špatně rozpustný. Pro šlehání bílkového sněhu je rovněž nevhodný moučkový cukr, jelikož při rychlém rozpouštění způsobuje dehydrataci vaječných bílků, a tím snižuje jejich šlehací schopnost. Moučkový cukr se používá k posypání výrobků před pečením nebo k zahuštění a zpevnění hmoty po ušlehání.

Mouka Na výrobu šlehaných hmot se používá hladká pšeničná mouka, u některých druhů výrobků je třeba použít směs hladké a hrubé mouky. Mouky určené k výrobě šlehané hmoty mohou mít nižší obsah lepku. Před zamícháním do hmoty se mouka prosévá, aby se nakypřila a aby byly odstraněny mechanické nečistoty.

Škrob V některých recepturách šlehaných hmot bývá část mouky nahrazována škrobem. Nejběžněji se používá škrob pšeničný nebo kukuřičný. Jeho přidáním se reguluje obsah lepku v mouce. Na zvýšení výživných hodnot cukrářských výrobků má příznivý vliv přídavek části hladké plnotučné sójové mouky. U pečených piškotových výrobků přispívá k zachování objemnosti i struktury. Barva střídy je nepatrně žlutší. Sójová mouka má dnes jako potravinářská surovina značný význam, ale v cukrářských výrobnách se používá i krémový prášek.

Tuk K zalévání šlehaných hmot lze použít tuky pevné, tj. máslo a margarín, i kapalné, tj. olej. Tuhé tuky je třeba před použitím rozpustit, nikoli však přepálit. Tuhý tuk lze nahradit jedlým olejem. Vzhledem k tomu, že olej je 100% tuk, nahrazuje se margarín a máslo 85 díly oleje. Použití oleje k zalévání šlehaných hmot se osvědčilo zejména pro snazší manipulaci při výrobě. Odpadá pracné vybalování margarínu, jeho rozpouštění a nebezpečí přehřátí, které nepříznivě působí na ušlehanou hmotu.

Chuťové přísady Tyto složky – např. citropasta, vanilinový cukr, kakao, jádroviny, griliáš a kulér, mají ve šlehaných hmotách funkci chuťovou a technologii šlehaných hmot neovlivňují. Aby se do hmoty dobře vmíchaly, do našlehaných žloutků se přidávají tekuté nebo mazlavé chuťové látky. Suché a granulované přísady se promíchají s moukou a společně s ní se přisypávají.

Voda Pro výrobu šlehaných hmot je nezbytně nutná. Používá se samozřejmě voda pitná a nezávadná – ovlivňuje hustotu hmoty.

2.4

Lehké šlehané hmoty

Lehké šlehané hmoty se připravují studenou cestou, žloutky a bílky se šlehají odděleně. Po upečení jsou velmi pórovité, a proto lehce stravitelné. Jejich nutriční složení je výhodné, neboť obsahují málo tuku, ale větší množství živočišných bílkovin. Po ušlehání žloutků se vmícháním bílkového sněhu zlepší stabilita hmot, takže se používají nejčastěji pro výrobky tvarované stříkáním. Z lehkých šlehaných hmot se dříve vyráběly i dortové korpusy a rolá19