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E L A B O R A C I Ă“ N
V I T I V I N Ă? C O L A
Trabajo Final de Carrera. Mariana Boffa Florencia Reissig
[ TFC ] Trabajo final de carrera Taller Schelotto FADU - Facultad de Arquitectura Diseño y Urbanismo Universidad de la República - Uruguay Marzo 2020 Coordinadora general: Arq. Lucía Lombardi Asesores: Arq. Andrés Molfino Arq. Mauricio Chorbadjian Arq. Daniel Chamlian Arq. Gerardo Rodríguez Ing. Gonzalo López Arq. Macarena Risso Arq. Valentina Stern Ing. Luis Lagomarsino
Gestion Construcción Estructura Instalaciones sanitarias Instalaciones eléctricas Acond. lumínico Acond. térmico natural Acond. térmico artificial
Arq. Adriana Bobadilla Arq. Magdalena Ponce de León
Diseño Diseño
Asesor externo: Enólogo Juan Pablo Fitipaldo [ BODEGA LA VIUDA ] MARIANA BOFFA + FLORENCIA REISSIG
B O D E G A
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E L A B O R A C I Ó N
V I T I V I N Í C O L A
“El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto”. Pablo Neruda
NUESTRAS RAICES Con una población de 3 millones y medio de habitantes y una superficie de 176 mil kilometros, Uruguay es dentro de Ámerica Latina un país relativamente pequeño, con una cultura marcadamente europea. La población es diversa pero predomina la española, italiana y francesa, lo cual se refleja en la vitivinicultura. Si bien esta actividad se ha vuelto popular hace poco más de un siglo, el verdadero comienzo tiene ya 250 años, cuando los inmigrantes introdujeron la vitivinicultura al país junto con todos sus conocimientos. Uruguay es un país de pequeños productores, donde casi el 100% de los establecimientos son familiares con mas de tres generaciones en el rubro. Se estima una producción media anual de 95 millones de litros elaborados en 280 bodegas. El vino como bebida, su forma de producción y la tradición que representa, como cultura, como práctica artesanal y ancestral transmitida de generación en generación, lo convierten en algo que trasciende meramente lo físico o comercial, dandole un enfoque místico arraigado en las raíces del lugar.
PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA EN URUGUAY Uruguay debe la calidad, la excelencia y la tradición de sus vinos finos a la privilegiada ubicación geográfica en la que se encuentra. Situado entre los paralelos 30° y 35° del hemisferio sur y entre los 53° y 58° de longitud, ostenta junto a otros países vecinos (Argentina y Chile) y a otros más lejanos (Sudáfrica y Australia) una de las mejores áreas cultivables del mundo. El caracter y personalidad de nuestros vinos, se han destacado historicamente dentro de los standeres más altos de calidad a nivel mundial, poniendo a Uruguay y sus bodegas como destino inevitable dentro del circuito de vinos de calidad superior del mundo. Nuestro suelo, se caracteriza por convivir bajo la influencia de un clima templado junto a inviernos fríos y veranos cálidos. Además, cuenta con una notable influencia marítima otorgada por el océano Atlántico y el Río de la Plata. Esta combinación de factores hace ideal la maduración y proveen de excelentes resultados futuros al cultivo de la vid. Quince de los diecinueve departamentos en nuestro país poseen plantaciones de vid, alcanzando un total de 10.000 hectáreas de territorio cultivado de óptima calidad enológica.
30ยบ 35ยบ
ร REAS CULTIVADAS
ELECCIÓN DEL SITIO La construcción de una Bodega y la formación del vino están completamente ligados a una experiencia con la tierra. El vino es color, olor, sabor, cuerpo y esencia de la uva. Para lograr una óptima calidad de vino la elección y el estudio del terreno es fundamental. Los Departamentos de Montevideo y Canelones concentran el 90% de los viñedos, poseen un clima de alta influencia marítima y tierra moderadamente profunda con textura fresca; además de su excelente drenaje. Esto convierte a la zona en un área de características únicas para el desarrollo de este tipo de emprendimiento. Es desde esa óptica que nos basamos en las características más notables de esta zona para potenciarlas, desde una intervención que busca también nutrirse de ellas, generando una inercia de ida y vuelta entre ambas partes.
PUNTO DE PARTIDA Luego de la identificación de los suelos que resultaban propicios para la plantación de la vid, se quiso ir un paso más allá; buscando una directa conexión entre el padrón a elegir y las raíces e historia del lugar. El proyecto se implanta en el departamento de Canelones, apropiandose de un antiguo casco de estancia en ruinas, el cual representa un ícono para la zona. El padrón elegido se encuentra a nombre de Sarah Luisa de Urtubey Blanco, conocida por los lugareños como “la viuda de Soca”. El plano de mensura deja registro de la existencia de un antiguo chalet, el cual perteneció a la familia Soca durante principios del siglo pasado.
LEYENDA Durante la primera mitad del siglo pasado esta casa funcionaba como la residencia de la familia Soca. Al momento que esta familia decide mudarse a otra estancia más proxima al pueblo de Soca, esta queda completamente abandonada. Cuentan los pobladores que hasta hace años atrás, esta casa conservaba sus puertas en roble, mesadas en mármol y sus hermosos pisos cerámicos de época. Supo ser una verdadera joya. Hoy grandes malezas se han apoderado de su interior, asi como el territorio ha sido cubierto por un frondoso bosque nativo. Representa un ícono para todos los pobladores de la zona, dado que es una casa llena de misterios. Cualquiera que viva o frecuente por allí enseguida podrá hacer referencia a ella como “La casa de la viuda de Soca”. Cuenta la leyenda que aún hoy esta casa es habitada por el fantasma de la viuda de Soca, de aquí su nombre.
RELEVAMIENTO GRÁFICO DEL CASCO ANTIGUO
UBICACIÓN La región costera del Departamento de Canelones se encuentra fuertemente poblada, con un volumen que varía según la época del año. Hacia el norte de la ruta interbalnearia la situación es muy diferente. Bodega “La Viuda” es un emprendimiendo turístico industrial, situado a diez kilómetros de la localidad Soca y a siete del balneario Costa Azul. Se accede a la bodega mediante el camino vecinal “La Viuda”. Se propone la asociación de un emprendimiento industrial en una zona potencialmente turística, donde se pueda ofrecer otro tipo de atracciones, sobre todo para las estaciones de invierno. De esta forma, se lograría encender la zona y además generar nuevos puestos de trabajo. A escasos kilometros del mar y de los arroyos Sarandí y Solís Chico, el clima es moderado y estable dando grandes amplitudes térmicas y noches frescas en plena período de maduración de la uva. Tanto la ladera como la composición rocosa del suelo, permiten un buen drenaje y ventilación. Estas condiciones son fundamentales dado que las plantaciones no necesitan mucha agua, salvo en ocaciones puntuales. Paisajismo, naturaleza, turismo, industria, identidad, todas claves complejas de combinar en una sola idea. La bodega surge en medio del paisaje como un elemento más, un edificio semi-enterrado que busca interactuar con su entorno.
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HABITAR LA RUINA La fusión entre un antiguo casco de estancia y un programa industrial de elaboración de vino y cultivos, viene asociado a la búsqueda de una identidad; aferrarse a un símbolo del lugar, asumiendo su condición de ruina como dato de la realidad y como muestra sincera del paso del tiempo. Se plantea el abordaje del proyecto en dos etapas. En primer lugar, la plantación de la vid junto con la construcción de la fábrica. Una vez que la bodega quede en funcionamiento se comenzará la rehabilitación y reforma de la preexistencia, la cual albergará un restaurante y un pequeño hostal boutique, destinado a quienes quieran vivir la experiencia del vino asociado a la paz propia de una estadía en el campo.
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¿QUÉ IMPLICA UNA BODEGA? DEFINICIÓN: Deriva del latín, concretamente de “apotheca” y este término a su vez procede del griego “apothiki”, que puede traducirse como “asilo” o “refugio” Como lugar de producción de vinos, las bodegas suelen contar con cultivos de uva (los viñedos), herramientas para la obtención de la bebida, barricas y toneles. Muchas veces también permiten las visitas turísticas a sus instalaciones, por eso es habitual que cuenten con restaurantes y hasta pequeños hoteles o posadas.
BODEGA BOUTIQUE El proceso de producción, plantación y cuidado de las uvas en este tipo de bodega suele ser totalmente manual y artesanal. Imprimiendose así en cada botella el esfuerzo, alma y tezón de sus haceedores. En la mayoría de los casos, el resultado de ésto es, por lo general, vinos de alta gama dignos de reconocimiento. Los vinos concebidos en la bodega boutique se les puede conseguir, también, con la distinción “vino de autor”. Ésta clasificación hace mención a un producto con una excelentisima calidad y por lo general de pequeña producción. Como parte de la búsqueda de identidad se trabajó en la creación de un logo que representara a una mujer, una emprendedora, la responsable de conjugar todos los ingredientes necesarios para la elaboración de una bebida única; la reencarnación del espiritú de la viuda encerrado en una botella.
PROCESO PRODUCTIVO En primer lugar se hace una preselección de la uva de forma manual recorriendo los viñedos. Esta selección se realiza en los meses de febrero, marzo y abril, en los que el fruto adquiere el grado de maduración deseada. La cosecha dependerá del tipo de uva, de la región en la que se ubique, de las condiciones climáticas y del tipo de vino que se quiera elaborar. Luego de esto, la uva es trasladada mediante pequeños tractores, para posteriormente ser llevados a los patios de vendimia <la cual en este caso se realiza de forma mecánica> donde se lleva a cabo la selección definitiva. Equipos de última tecnología realizan el proceso de despalillado y estrujado de los granos de la
uva de forma autónoma. Primero la máquina realiza el despalillado y luego los granos enteros son ligeramente presionados de modo de favorecer el drenaje del jugo desde el interior de los mismos. El mosto obtenido es suavemente trasladado por tubos de acero inoxidables, hasta las prensas para la elaboración de vinos blancos o hacia los tanques de maceración para los vinos tintos. En este proceso los mostos experimentan un cambio de temperatura enfriándose hasta 5ºC. Una vez que el mosto está en los tanques de fermentación, comienza otra etapa del proceso productivo; esta consistirá en convertir el azucar
del mosto en alcohol. Por lo tanto, cuanto más azucar contenga la uva, más elevada será la graduación de alcohol del vino. Los mostos de uvas tintas son fermentados con levaduras seleccionadas a temperaturas controladas entre 24ºC y 32ºC según el tipo de vino. Algunos vinos permanecen en contacto con las cáscaras y semillas por mas tiempo luego de finalizada la fermentación. Este proceso le otorga al vino una mayor finura y suavidad. Una vez alcanzado el nivel de maduración requerido, el vino tiene dos caminos posibles. Uno de ellos es pasar a la maquina embotelladora donde se etiqueta y se empacan los vinos. Parte
de esas botellas obtenidas son destinadas a la comercialización, y el resto son llevadas a unasala destinada para la crianza del vino en botellas. Por otro lado, el vino puede pasar de los tanques a las barricas de roble, donde queda en “guarda” para lograr una maduración diferente, enriqueciendose de los nutrientes de la madera. Estas barricas se almacenan en la cava, que es el espacio donde se fermentan los vinos más añejos de la bodega. Es el lugar por excelencia donde se refleja la fabricación mas artesanal e histórica del vino. Aquí es donde el vino toma pigmentos, sabores y notas de la madera.
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DEL VINO NAVE DE FERMENTACIÓN
Estrujado PATIO DE LA VENDIMIA
Mosto y hollejos
Selección
NAVE DE BARRICAS
Fermetador Separador
Sacada de orugo
Barricas
Refrigeración
Hollejos Prensa CAVA
Vino Mosto
Vino
Filtrado
Embotellado
Crianza
CALENDARIO DE USO PRODUCTIVO DE LA BODEGA enero patio de la vendimia nivel de fermentaciรณn nave de barricas embotellado cava guarda
febrero
marzo
abril
mayo
junio
julio
agosto
setiembre
octubre
noviembre
diciembre
TURISMO ENOLÓGICO La incorporación del turismo dentro de la producción vitivinícola ha provocado que las bodegas abandonen su imagen industrial para transformarse en verdaderas exaltadoras de los sentidos. De esta forma, tanto la elección de los materiales como el cuidado en los controles térmicos, acústicos y lumínicos resultan fundamentales a la hora de crear la atmósfera ideal. El término enoturismo o turismo enológico, consiste en viajar a una zona vitivinícola para conocer desde dentro el mundo del vino: bodegas, viñedos, elaboración e historia. Este, además, se relaciona con el turismo gastronómico y cultural, logrando que la experiencia del vino se convierta en una vivencia total de conocimientos, sabores y experiencias, mientras se disfruta de un entorno natural excepcional.
LA VENDIMIA Es la recolección o cosecha de las uvas, para luego producir vino. Su período, aquí en Uruguay, varía entre febrero y abril dependiendo del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva hayan alcanzado el valor óptimo para el tipo de uva que se busca producir. Existen dos métodos de vendimia, uno manual que es utilizado para la producción de vino de elevada calidad y de los vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo mas selectivo. Por otro lado, la mecánica. La cosecha de la vid trae consigo la fiesta cultural de la vendimia, lo que representa un atractor turístico cada vez mas importante en nuestro país.
PROYECTO
IMPLANTACIÓN El proyecto busca conjugar dos mundos, por un lado turístico y por otro el productivo con todos los requerimientos técnicos que esto implica. Volumetricamente se conforma a partir de cinco bloques semi-enterrados en el paisaje, cada uno de los cuales responde a un ciclo particular del proceso productivo. Al aproximarse al recinto desde la carretera, los turistas atraviesan las plantaciones de vid para acceder al casco antiguo, donde se le da inicio al recorrido turístico. Este se encuentra ubicado a 130 metros de la industria y al estar elevado desde allí se puede obtener una visual parcial de la misma. El edificio se implanta en una ladera permitiendo que los turistas accedan a nivel por el primer piso, mientras que el sector productivo permanece semi-enterrado y con un acceso y conexión directa desde planta baja. Estos dos niveles se comunican a través de dobles alturas logrando que ambos programas convivan en paralelo, pero nunca se interrumpan.
FUNCIONALIDAD - ESPACIO La producción del vino se desarrolla a partir de un proceso productivo extremadamente exigente, motivo por el cual el diseño interno de la bodega se ve subordinado a este. La fábrica se desarrolla en dos niveles bien definidos: El nivel de planta baja se encuentra mayoritariamente enterrado con el fin de controlar los requistos higrotérmicos necesarios para la producción. En este nivel sucede la elaboración total del vino, desde el ingreso de la cosecha hasta la salida en botellas para su posterior comercialización. Este sector se encuentra directamente vinculado con la explanada de maniobras y las plantaciones de vid. Por su parte, el nivel superior contiene la parte social, donde se quiso incorporar el desafío de potenciar un seductor recorrido turístico. La utilización de bloques casi herméticos conectados entre ellos a través de puentes vidriados con vistas a la plantación, hace testigo al visitante de una experiencia total de de luces, sombras, visuales, olores y temperaturas diferentes a medida que es partícipe del proceso de producción del vino.
TEXTURAS Para conformar el paisaje exterior se decidió la incorporación de dos materiales claves, el acero corten y el agua. Por un lado, las caminerias de acero corten se pierden entre la rústica vegetación convirtiéndose en una extensión del propio edificio y propiciando un camino que culmina sobre el comienzo de las plantaciones. Por otra parte, el agua, elemento de la naturaleza que representa mejor los conceptos de fluidez, transparencia, permeabilidad y dinamismo. En su interacción con el espacio y la luz, este elemento genera mundos virtuales a través de la reflexión, la refracción y el movimiento. Todo esto se materializa a través de dos largos tajamares conformados en bandas perpendiculares al edificio. Todas las especies vegetales fueron cuidadosamente elegidas, para que en su conjunto pudieran lograr una imagen de naturaleza rústica, con colores que lucen armónicos con las tonalidades del edificio y además, proporcionando un delicioso aroma al lugar. Asimismo, siempre es recomendable tener árboles tanto frutales como arbustos florales próximos a las plantaciones de vides, dado que atraen a los insectos, desviándolos del sector cultivado.
FERMENTACIÓN El proceso de fermentación del vino hace referencia a la función catalizadora que convierte el mosto o un jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol <alcohol etílico> y dióxido de carbono. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. Durante la fermentación, hay varios factores a tener en cuenta. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso bioquímico de la fermentación crea una gran cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. Para controlar el calor generado durante la fermentación se utilizan tanques de acero inoxidable con anillos de enfriamiento integrados.
Para responder a estas necesidades productivas la arquitectura debe propiciar un ambiente controlado tanto térmica como humídicamente; lo que se logra a partir de la correcta elección de ciertos materiales y decisiones proyectuales. Para alcanzar estas condiciones se tomaron las siguientes resoluciones: _ Edificio parcialmente enterrado. Proporciona humedad al ambiente y conserva estable la temperatura interior. _ Envolvente microperforada de acero corten. Esto permite un control del ingreso de la radiación solar directa, tamizando la luz que llega al interior. _ Aberturas a una altura de +3.60 metros. Genera ventilación cruzada a una altura que no interfiere con la producción.
CAVA Y SALA DE CATAS La temperatura es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, se debe procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación; en un rango de 12 a 15 ºC < temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos y más altas provocan reacciones indeseables y se echan a perder>. La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos permitiendo pasar oxigeno al vino, lo que provoca una maduración anticipada; y también el exceso daña la estética de las botellas. Debe contar con una moderada ventilación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos y también la entrada de humos y malos olores. Se debe evitar que la luz del sol entre directamente al interior. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración, dado que las moléculas del vino necesitan tranquilidad para agruparse.
Para responder a estas necesidades productivas la arquitectura debe propiciar un ambiente controlado tanto térmica como humídicamente; lo que se logra a partir de la correcta elección de ciertos materiales y decisiones proyectuales. Para alcanzar estas condiciones se tomaron las siguientes resoluciones: _ Edificio parcialmente enterrado. Proporciona humedad al ambiente y conserva estable la temperatura interior, absorbiendo también la humedad propia de la tierra. _ El bloque destinado a la cava y sala de catas carece de aberturas para ingreso de luz natural. El mismo se ilumina a partir de iluminación artificial, principalmente con luminarias puntuales de tonalidades frías. _ La ventilación se logra de forma mecánica a partir de extractores e inyectores de aire mientras que la humedad relativa se controla a partir de aspersores de agua.
Siete años después acá estamos, cerrando un gran ciclo, a punto de convertirnos en Arquitectas. La felicidad y satisfacción es enorme, ante nosotras dejamos el resultado de un arduo trabajo. En este tiempo, crecimos, lloramos, nos frustramos y por sobre todo aprendimos mucho. No queríamos dejar de agradecerle a nuestras familias, no fueron años fáciles, noches sin dormir, estrés y mal humor, pero por suerte nunca faltaron palabras de aliento. A ellos, Gracias! A nuestros amigos, los que supieron entender las ausencias, los que soportaron que las reuniones se convirtieran en monólogos de arquitectura, los que se aprendieron nuestra jerga para entendernos cuando le decíamos render, fatal error, autocad, monos, ploteo, puntas,carpeta, entre otras. Gracias! A los profesores del taller Schelotto por acompañarnos en este proceso que hoy culmina siendo nuestro primer proyecto ejecutivo. Por lo que se viene… Salú Mariana y Florencia