FD6 by F&L Media

De perfecte 1000 laagjesaardappels Met slechts drie ingrediënten maak je het perfecte bĳgerecht voor bĳ je zomerbarbecue: duizend flinterdunne laagjes knapperige aardappel. Knapperige 1000 laagjes-aardappels ★★

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Bekleed een vierkant bakblik (20x20 cm) met bakpapier.

goed aan. Zet er nog iets zwaars op zoals een paar blikken of een pan gevuld met water en zet 1 nacht in de koelkast.

2 Schil de aardappels en schaaf ze met de mandoline in zeer dunne schĳfjes. Doe ze in een kom. Smelt de boter of het vet in een kleine pan op laag vuur en giet het over de aardappels. Bestrooi met 1 el zout en wat versgemalen zwarte peper en hussel alles door elkaar, zodat alle aardappelschĳfjes bedekt zĳn met een laagje vet.

5 Zet de aardappels ca. 1 uur voor de bereiding in de vriezer, zodat ze nog beter opstĳven. Vul een (frituur)pan met dikke bodem voor maximaal de helft met olie en verhit tot 180°C of tot een klein stukje brood er in 30 seconden bruin in kleurt.

Bereidingstĳd: ca. 3 uur + 1 nacht wachttĳd

Ingrediënten voor 4-6 personen 1,25 kg bloemige aardappels 150 g geklaarde boter evt. reuzel of ganzenvet zout en peper olie om in te frituren bakpapier mandoline aluminiumfolie

3 Leg de aardappelschĳfjes, iets overlappend en in mooie laagjes, in het bakblik. Bedruip met het vet uit de kom. Dek het bakblik strak af met aluminiumfolie en zet 1 uur en 30 minuten – 2 uur in de oven tot je met een mes makkelĳk in de aardappels kunt prikken. Verwĳder het folie en laat de aardappels afkoelen. 4 Leg een stuk bakpapier op de afgekoelde aardappels. Leg een kleine snĳplank, een schaal of een bord erbovenop en druk de aardappels

6 Til het geheel met behulp van het bakpapier uit het bakblik en snĳd de aardappellaagjes in repen. Laat de repen voorzichtig in de hete olie glĳden en frituur ze, in porties, in 4-5 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier, terwĳl je de rest frituurt. 7 Bestrooi de aardappels eventueel met meer zeezout en serveer met een dip of saus naar keuze. Per portie (4): ca. 689 kcal 6 g eiwit | 48 g vet | 56 g koolhydraten

3 TIPS voor perfecte knapperige laagjesaardappels:

Dunne plakken

Met behulp van een mandoline schaaf je de aardappels in mooie, dunne plakken. Zo weet je zeker dat ze allemaal tegelĳkertĳd gaar zĳn en blĳven ze tĳdens het frituren mooi aan elkaar plakken.

Opstijven

Door het gesmolten vet worden de aardappels zachter en nemen ze de lekkere smaak op. Wanneer je de aardappels goed aandrukt en in de koelkast zet, zal het geheel mooi stevig worden en aan elkaar plakken.

Vet

Je kunt het beste geklaarde boter of dierlĳk vet zoals reuzel of ganzenvet gebruiken. Het is belangrĳk om vet met een hoog rookpunt te kiezen, zodat het niet verbrandt tĳdens het frituren.

De perfecte 1000-laagjes-aardappels

3 lekkere dipsausjes:

Martina: “Deze aardappels zijn fantastisch als bijgerecht, maar stiekem eten wij ze het liefst als snack, met alleen een dipsausje.”

• Meng 3 el mayonaise met 1 el sriracha en een kneepje limoensap. • Roer 2 tl harissa door 50 g Griekse yoghurt en garneer met wat gescheurde verse dille. • Verkruimel 15 g blauwe kaas en meng met 50 g zure room en 1 el fĳngehakte bieslook. Bedruip met chilisaus naar smaak.

Noedels met gestoomde aubergine, vega gehakt en pepers H

Bereidingstijd: ca. 30 min.

Ingrediënten voor 4 personen 2 aubergines 2 el olie 300 g vega gehakt 2 teentjes knoflook in schijfjes 300 g brede noedels toko 2 el hoisinsaus 1 el donkere sojasaus 1 el rijstazijn 2 bosuitjes in ringen ingemaakte pepers voor erbij, zie kader p. 35 stoommandje

Broodje gegrilde venkel met ingemaakte pepers en amandelen H

Bereidingstijd: ca. 30 min. + ca. 30 min. wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen 2 venkelknollen zout sap van ½ citroen 2 el olijfolie 1 teentje knoflook fijngehakt 2 takjes dragon fijngehakt 5 el mayonaise 4 bruine pistoletjes om af te bakken handvol babyspinazie 100 g amandelen geroosterd ingemaakte pepers voor erbij, zie kader p. 35

1 Snijd iedere venkelknol in 4 flinke parten. Blancheer de venkelparten in kokend water met wat zout in 3-4 minuten beetgaar, maar zorg dat ze niet uit elkaar vallen. Laat goed uitlekken. Meng de venkelpartjes met het citroensap, de olijfolie en de knoflook. Laat ca. 30 minuten marineren. 2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Roer de fijngehakte dragon door de mayonaise. Bak de pistoletjes in ca. 10 minuten krokant in de oven. Verhit een grillpan op hoog vuur of (nog lekkerder) een houtskoolgrill. Gril de venkelpartjes ca. 2 minuten per zijde tot ze mooie grillstrepen hebben.

1 Snijd de aubergines in de lengte in kwarten. Leg de aubergine in het stoommandje en zet het met het deksel erop boven een pan met kokend water. Stoom de aubergine in ca. 25 minuten zacht en gaar. 2 Verhit de olie in een bakpan en bak er het vega gehakt op middelhoog vuur in ca. 10 minuten goudbruin en knapperig in. Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten. Bereid intussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.

3 Verdeel de spinazie en de gegrilde venkel over de broodjes. Schep er wat van de dragonmayonaise op en maak af met amandelen en ingemaakte pepers.

3 Zet het vuur onder het gehakt laag en voeg de hoisinsaus, de sojasaus en de rijstazijn toe. Snijd de gestoomde aubergine in kleinere blokjes en meng ze door het gehakt. Giet de noedels af en meng ze met het gehaktmengsel. Verdeel over kommen en strooi er wat fijngesneden bosui en reepjes ingemaakte peper overheen.

Per portie: ca. 590 kcal 15 g eiwit | 24 g vet | 44 g koolhydraten

Per portie: ca. 495 kcal 28 g eiwit | 12 g vet | 66 g koolhydraten

Koken met ingemaakte pepers

Noedels met gestoomde aubergine, vega gehakt en pepers

3x vlierbloesem

Trifle met kruisbessenpuree en vlierbloesemsiroop

Een scheutje vlierbloesemsiroop smaakt niet alleen lekker in je limonade, maar ook in desserts en zelfs in een salade. Ga op vlierbloesemjacht, maak je eigen siroop en probeer deze frisse recepten.

3x vlierbloesem

Sanne: “Lekker zoet, bloemig en fris, deze salade met meloen, munt en vlierbloesemsiroop. Op en top zomers!”

Tomaten-meloensalade met munt en vlierbloesemdressing

goodies

Echte BBQ must-haves die volgens Jord iedereen in zĳn of haar BBQ cave moet hebben. Voor het betere smaakwerk, grillplezier of om alles netjes schoon en hygiënisch te houden.

Mooie streepjes Het gietĳzeren rooster warmt sneller op dan een rvs-rooster en geeft constante warmte af. Of je nou vlees, vis of groenten gaat grillen, met The Bastard Cast Iron Grid verkrĳg je altĳd een perfect resultaat en mooie grillstrepen. Het zware gietĳzer is extreem duurzaam. Maak het na ieder gebruik goed schoon en bestrĳk het met wat olie en het rooster is praktisch onverwoestbaar. Prĳs: 49,95 euro | coolblue.nl

Een echte alleskunner De keramische BBQ van The Bastard is mĳn favoriet waar ik voor alle kookboeken, workshops en home parties mee aan de slag ga. Grillen, roken, bakken, pizza’s en rotisserie - deze alleskunners zĳn compacte vuurgestookte buitenkeukens. Prĳs: 1299,- euro | vuurkorfwinkel.nl

Jord

“Je kunt nooit genoeg gadgets en gear in je schuur hebben liggen, maar dit zĳn wat mĳ betreft de echte must-haves.”

Meten is weten Gissen is missen, meten is weten. Met een goede kernthermometer heb je nooit meer doorgeslagen steaks op je bord. Deze Superfast Thermapen is een zeer gebruiksvriendelĳke thermometer met geavanceerde technologie. Dankzĳ zĳn snelle reactietĳd, adaptieve displayverlichting, automatische slaapstand en antibacteriële technologie is dit een investering waar je geen spĳt van gaat krĳgen. Prĳs: 97,99 euro | dewitschĳndel.nl

Goodies

Good on anything BBQ rubs bevatten vaak suikers en zĳn ongeschikt voor het hot & fast grillwerk. Deze ‘Good on anything’ Grill blend BBQ rub bevat geen suiker en heeft een licht peperig pitje, daarom is dit mĳn favoriet op steaks en chops. Strooi deze vuurbestendige smaakexplosie rĳkelĳk op steaks, karbonades, vis en groenten, stook een zinderend heet vuur en grill away. Prĳs: 10,95 euro | shop.smokeygoodness.nl

Donker & stroperig De Blackstrap Coffee Molasses saus is onmisbaar voor iedere BBQ’er die graag from scratch aan de slag gaat. De stroperige, met espresso versterkte molasse wordt jouw geheime ingrediënt waarmee je iedere saus, glaze, stoofschotel of baked beans voorziet van een ongekend donkere smaakversterking. Prĳs: 10,95 euro | beefensteak.nl

Staalborstel Borstel je rvs- of gietĳzeren grillrooster schoon met een staalborstel die het een hele zomer volhoudt en slechts een fractie van de prĳs van een speciale BBQ-borstel kost. Prĳs: vanaf 1,30 euro | verkrĳgbaar bĳ iedere bouwmarkt of online via verfwinkel.nl

Jord: “Met, sim dolorem eaquis con nessi aut mi, con pella quae nos net vitint.”

Light my fire Met The Bastard One minute lighter zet je je BBQ in no time in de fik zonder eerst je buren uit te roken. Deze elektrische aansteker met een snoer van 2 meter is ideaal om tussentĳds het vuur extra op te stoken en ook prima te gebruiken voor je openhaard. Met deze handige tool hoef je nooit meer te rommelen met aanmaakblokjes. Prĳs: 71,95 euro | wehkamp.nl

Not my wife’s towels Nooit meer ruzie thuis dat je de ‘goede’ theedoeken verpest hebt met je vurige hobby. Deze BBQ-theedoeken hebben een klassiek ruitjespatroon, ze zĳn gemaakt van 100% katoen en je kunt ze wassen tot 60°C. Prĳs: 3,50 euro per stuk | clarysse.com

Vurige wereldreis Het is tegen vijven als ik mijn brave familie-Renault parkeer voor het Smokey Goodness-hoofdkwartier in Delft. Ik zeg braaf want het contrast kan bijna niet groter zijn met de enorme, luid grommende Dodge RAM die een minuut later naast me parkeert. Je kunt zo’n auto overdreven vinden, maar het past natuurlijk perfect bij Neerlands bekendste barbecue bad boy - onze gasthoofdredacteur - Jord Althuizen. Tekst: Willem van Santen Foto’s: Ron van Rutten

Reportage World of fire

Vanavond woon ik de masterclass ‘Jords World of Fire’ bij. Deze avond is vooral interessant voor mensen met wat barbecue-ervaring die wat meer verdieping maar vooral ook mooie anekdotes willen horen. En die anekdotes krijg je, want Jord praat graag. “Gooi er bij Jord een kwartje in en hij lult voor een euro!” Zijn woorden, niet de mijne.

Open houtvuur We lopen samen naar binnen, maar vrijwel direct ben ik Jord weer kwijt. De laatste voorbereidingen moeten nog getroffen worden en de avond moet worden doorgesproken met zijn personeel. Dat geeft mij even de tijd om mijn ogen aan de rook te laten wennen en rond te kijken in de loods. Op verschillende plekken branden al vuurtjes en overal waar ik kijk zie ik zwart staal, geblakerd hout, ruw beton; alles wat je in een barbecuemancave verwacht. Centraal in de ruimte staat wat Jord de ‘open haard’ noemt. Uiteraard een understatement, het is een stalen kolos van @@afmetingen@@ die tot aan het dak van de loods reikt. Op de stenen vuurplaats, waar diverse stalen constructies staan om mee te koken, zou je met twintig man makkelijk kunnen staan. Langzaam druppelen er wat andere deelnemers binnen en als vanzelf verzamelt iedereen zich rond het vuur, waar Jord inmiddels aan een stalen rek grote stukken beef rib heeft opgehangen. Direct in de kolen liggen wat pompoenen te knisperen. Jord heet iedereen welkom en vertelt onder andere dat deze masterclass de eerste is waarin hij niets met de kamado doet. De kamado inmiddels aardig mainstream in barbecueland - is een vernuftig apparaat waar je heel gecontroleerd mee kunt roken, grillen, roosteren en bakken. Iedereen om me heen, net als ikzelf, barbecuet met een kamado. Waar een kamado misschien overeenkomsten heeft met mijn Renault, doeltreffend maar een beetje braaf, gaat Jord vanavond koken met de spreekwoordelijke Dodge RAM: open houtvuur.

Flambadou In een van de vuurtjes ligt een ijzeren staaf met aan de ene kant een handvat en aan het andere eind, dat in het vuur ligt, een soort trechter van staal. “Geen martelwerktuig maar een flambadou”, vertelt Jord. “Ik gebruik het om te gratineren en tegelijk voor een beetje spektakel.” We worden niet teleurgesteld want even later kiept Jord wat blokjes rundervet in het roodgloeiende trechtertje. Het vet begint direct vlam te vatten en druppels brandend vet druipen uit het trechtertje over een plaat met opengestoken oesters die Rokus, Jords rechterhand, zojuist heeft neergezet. Nadat er nog wat stukjes appel en bietensap op de oesters zijn geschept pakt iedereen een oester en proeven we in stilte. Het is meteen duidelijk: dit wordt een heerlijke avond.

Roze Bunker Je kunt natuurlijk een product maken waarbij je je productieproces zo groen en duurzaam mogelijk inricht, door zo min mogelijk energie te gebruiken of zo min mogelijk afval te creëren. Emile Corre (27) van Roze Bunker benadert het liever andersom: welke problemen bestaan er in de voedingsindustrie (of zelfs breder), en hoe kan ik hier een oplossing voor bieden door een product te maken? Dat klinkt wat abstract, maar een kleine proefsessie maakt het meteen heel concreet. Bestel op rozebunker.nl

Lekker bezig

Lekker bezig!

Roze Bunker

Ons groene Foodieshart gaat sneller kloppen van duurzaam ondernemen. Daarom in Foodies maandelijks de leukste (en lekkerste) initiatieven van eigen bodem. Sanne ging op bezoek bij Roze Bunker limonade. Tekst: Sanne van den Heuvel Foto: Miriam Groot

o’n zes jaar geleden begon Roze Bunker als een collectief dat zich bezighield met uiteenlopende dingen: het koken voor vluchtelingen, het organiseren van exposities, het brouwen van lokaal bier met een verhaal. Een actiegroep om problemen in de maatschappij te belichten. Waar de naam vandaan kwam? Emile: “Het collectief heette Roze Bunker nog voor de siroop in beeld was. Het pand in Amsterdam waar ik ben opgegroeid is namelijk roze, daar brouwden we in de badkamer ons eerste biertje. Het idee van de siroop kwam pas toen Dutch Design Week vroeg of we bier voor ze wilden brouwen. Dat was leuk, maar niet haalbaar, want we hadden maar twee weken de tijd. Op dat moment viel me op dat ze zochten naar lokaal bier, maar ondertussen wel Cola en Fanta schonken. Waarom dan eigenlijk geen lokale frisdrank? Binnen die twee weken zijn we daarmee aan de slag gegaan en in dat proces verbaasden we ons eigenlijk steeds meer over frisdrank, dat voor een groot deel eigenlijk uit water bestaat. Waarom zou je al dat water in plastic flessen stoppen en verplaatsen? We vroegen een watertapbedrijf om onze watertoevoer te regelen bij de Dutch designweek, dan konden wij ons richten op de smaak. Daarvoor bezochten we fruitverkopers, om te vragen wat voor fruitafval ze hadden en of we daar iets mee zouden kunnen. Alles voor een frisdrank met een positieve impact. Siroop als oplossing.”

Zeecontainers met restafval Emile vertelt over de stroomversnelling waarin ze terechtkwamen. “De pitch bij de designweek liep heel goed en ook theaterfestival De Parade wilde graag een frisdrank met een goed verhaal achter hun bar. De focus van ons collectief ging vanaf dat moment vol op de limonade. We schrokken er al snel van hoeveel er in de versindustrie weg wordt gegooid. Procentueel is het niet eens zo veel, maar bij de fruitverkoper is het een container of een grote kliko vol, dan ga je naar de groothandel van de fruitteler en daar is het een zeecontainer

vol. Vervolgens ga je naar de groothandel van de groothandel en daar zie je twintig zeecontainers vol. Het fruitafval gingen ze al snel voor ons apart houden zodat we het konden verwerken. Wij merkten ondertussen dat het maken van siroop ergens wel leek op het proces van bier brouwen. Daar hadden we ervaring mee. Om grote hoeveelheden te maken konden we uiteindelijk terecht bij een bierbrouwer met een ketel van tweeduizend liter. We trommelden vrienden op en besloten daar zes dagen te knallen met z’n allen. Eigenlijk zijn we gewoon begonnen zonder dat we wisten wat mocht of wat kon. Dat werd natuurlijk al snel steeds professioneler.”

Voor elk probleem een limonade Emile stelt Roze Bunker graag voor aan de hand van drie limonadesmaken. Hiermee laat hij zien welke weg Roze Bunker sinds de start heeft afgelegd. We beginnen met ‘Madame Gember’, een pittige limonade gemaakt van gember-afval en madame-jeanette. Emile: “Het is mooi om met restproducten te werken, maar inmiddels zijn we erachter dat we het liefst nog een stap verder zetten, of eigenlijk producenten willen opvoeden een stap verder te zetten. Bij het maken van een product moet je eigenlijk vooraf nadenken over een circulair proces. Ga samenwerkingen aan waardoor je zelf geen afval meer creëert. Dat voorbeeld willen we geven met onze smaak ‘Citrus Movement’, een supersoda met friszure citrus en kruidig basilicum. We gebruiken zelf het citrussap, de schillen gaan naar lokale limoncellomakers en andere resten worden gebruikt voor bijvoorbeeld zeep of likeur. We zien onszelf als fruitslagers, we slachten fruit op de manier waarop een slager zijn dier behandelt: van kop tot staart.” Beter kan het niet, toch? Maar er is een overtreffende trap, het belangrijkste doel van Roze Bunker. Daarvoor schenkt Emile als laatste de ‘Wilde IJsthee’. Emile legt uit: “Met elk glas dat je drinkt zou ik iets willen verbeteren in de wereld. Voor de ijsthee

zochten we daarom contact met boeren om wilde kruiden te planten op een deel van hun land. Zo draag je bij aan biodiversiteit, het verbeteren van de natuur en de landbouw. Door vervolgens de kruiden te gebruiken om limonade van te maken, levert de teelt van wilde kruiden de boeren ook iets op. Dat is hoe het zou moeten werken.” Zo neemt Emile je mee in zijn stappenplan: beginnen bij afvalverwerking en het circulair maken van de industrie en vervolgens toewerken naar een nieuw soort agrarische economie.

Van tulp tot zeewier Roze Bunker blijft met nieuwe smaken komen. Dit jaar te beginnen met de ‘Dorstige tulp’. “Hoe versnel je de stap naar naar biologisch tulpen kweken in Nederland? Bij de bollenkweek van tulpen worden de tulpen zodra ze in bloei staan ‘gekopt’ zodat de energie naar een gezonde bol gaat en niet naar de bloem. De bloem van biologische kwekers gebruiken we voor hun nieuwe smaak, wat een mooi extraatje oplevert voor deze bollenkwekers. Zo verdienen ze aan de bloem en de bol,” licht Emile toe. Hoe ‘Dorstige Tulp’ smaakt? Naar bloemige lente met een vleugje aardbei en een hint van laurier. In de toekomst wil Emile met een zeewierlimonade een ander probleem oplossen: “Veel voordelen van zeewier zijn al wel bekend. Zeewier heeft geen voedingsstoffen nodig om te groeien, het creëert biomassa onder water en dat maakt de zee weer gezond. Maar het belangrijkst vind ik dat we onder water niet dezelfde fout begaan als boven water. De focus bij het verbouwen van zeewier ligt nu op 3 soorten, maar er zijn meer dan 780 soorten. Laten we zorgen dat deze diversiteit niet verdwijnt door ook andere soorten onder de aandacht te brengen. Zeewier komt in veel meer smaken dan mensen zich realiseren, er zijn zelfs wieren die qua smaak doen denken aan lychee en citrus.” Voel je de volgende Roze Bunker Limonade al aankomen?