november 2021 • € 6,79
november 2021 Magisch Midden-Oosten • De nieuwe Ottolenghi • Curry's
Magisch MiddenOosten • Perzische bonenstoof • Viskoekjes met harissa-dip • Groentetajine met flatbread
Heb jij ‘m al?
De nieuwe Ottolenghi Don’t worry Eat curry Lekker lamsvlees
€6,79
Rutger Bakt de wereld rond • 4x kikkererwten • #stovember
AP
www.foodiesmagazine.nl
Gebraden of gestoofd
November, een maand to remember. Met deze gerechten wel!
koken en eten 12
22
34
42
48
56
58
62
70
72
76
86
4
november
Perfecte geroosterde lamsbout Sappig van binnen, knapperig van buiten. Zo smaakt lam op z’n best De magie van het Midden-Oosten Schuif aan, schep op en proef de rijke smaken van het Midden-Oosten Kookboek: Ottolenghi’s Test Kitchen Een Ottolenghi-recept uit je voorraadkast, beter wordt het niet hoor 4x kikkererwten Het is de alleskunner onder de peulvruchten. Kies je favoriet! Lekker doordeweeks De maandag wordt met dit weekmenu net zo bijzonder als de zaterdag Proef traditie Verbaas je over de hoeveelheden peterselie en koriander in deze klassieke Perzische kruidenstoof 3x granaatappelmelasse Jouw favoriete ontdekking: de zoetzure granaatappelmelasse Het is stovember! Hoezo winterdepressie? Met deze stoofgerechten kom je fluitend het najaar door Foodies friends Start je weekend met Foodies friend Siham en maak deze lekkere lunch Zoete BBQ Groot stuk vlees move over. Maak ruimte op de BBQ voor deze zoete verleidingen Lichte curry’s Zes Indiase klassiekers in een licht jasje. Dit is hoe curry écht hoort te smaken Perfect gesmoord lamsvlees Het geheim van botermals lamsvlees? Tijd. En de tips van onze meesterslager
88
98
110
In het seizoen Ook in de donkere novembermaand biedt de natuur ons lekkers zoals spruitjes en rodekool Kookboek: de Bakatlas Bak de wereld rond met de Bakatlas van Rutger van den Broek. Eerste stop: het Midden-Oosten Nog eentje dan Smeuïge brownies, dit is de beste traktatie op donkere novemberdagen
Yvonne: “Smeuïge brownies, de beste traktatie op donkere novemberdagen."
22
48
Neem een abonnement
12x Foodies + de Foodies scheurkalender voor €50,-. Kijk snel op p. 68
76
Inhoud
lekker lezen
14
95
96
14
106
Knapperige knafeh ‘Het dessert dat de wereld nodig heeft’. Bas is in de wolken van knafeh Foodies friends 2022 Ben jij onze nieuwe Foodies Friend? Reageer snel op onze oproep! Column Laura Falafel van restafval? Laura nam een kijkje bij Falafval Kookschool peulvruchten Een smakelijk en voedzaam alternatief voor vlees? Peulvruchten
Iedere maand
7
8
10
32
88 84
112
113
114
98
Foodies’ favo menu’s Op die baaldagen dat je nat bent geregend, wil je je opwarmen aan deze menu’s Foodnotes Deze smaakmakers uit het Midden-Oosten brengen de magie in je keukenkastje Foodies hotspots Waar moet je zijn deze maand? Bas deelt zijn favoriete hotspots met jou Kookboeken Zet ze maar alvast op je kerstverlanglijstje: deze heerlijke kookboeken van november Goodies Zo kleed je de tafel aan als in een sprookje De volgende Foodies Daar is ‘ie weer, het mooiste en dikste nummer van het jaar: ons grote kerstnummer Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofden nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten op een rij
5x
fruit in hartige gerechten Langzaam gegaard varkensvlees met abrikozen Het kruidige van de specerijen matcht perfect met de zoete abrikozen. p. 31
Gerookteauberginesalade met granaatappel Gerookt eten is lekker, maar ook machtig. Granaatappel verfrist het geheel. p. 30
Salade met kip en cranberry’s Kip en cranberry is een bewezen gouden duo. Dus herhalen we ‘m graag. p. 25
Bonensalade met sinaasappel en venkel Sinaasappel zie je vaak in combi met kool, maar met venkel is ‘ie ook lekker. p. 25
Groentetajine met homemade flatbread Typisch in de MiddenOosterse keuken: abrikozen in je tajine. p. 44
Yvonne
“Net als dat ananas op een pizza heerlijk is, is fruit in deze gerechten dat ook.”
5
De magie van het
De Perzische keuken staat voor een tafel vol schalen met kleurrijke, geurige gerechten. Schuif aan, schep op en geniet van de smaken van het Midden-Oosten.
22
© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Sabrina Ghayour Foto’s: Ant Duncan Styling: Iris Bromet Foodstyling: Sarah Cook
De magie van het Midden-Oosten
Bonensalade met sinaasappel, venkel en rozijnen
23
Salade met gemarineerde kip, cranberry’s en cashewnoten
24
De magie van het Midden-Oosten
Bonensalade met sinaasappel, venkel en rozijnen
Salade met gemarineerde kip, cranberry’s en cashewnoten
H
H
Bereidingstijd: ca. 25 min.
Bereidingstijd: ca. 35 min. + minimaal 30 min. wachttijd
Ingrediënten voor 6 personen olijfolie om in te bakken 2 grote venkelknollen in kwarten en daarna in plakjes van 0,5 cm zout en peper 4 sinaasappels 100 g gemengde sla 400 g cannellinibonen blik, afgespoeld en uitgelekt 100 g pecannoten geroosterd 75 g gele rozijnen bosje bieslook fijngehakt
Voor de dressing 2 el rodewijnazijn 1 el honing 1 tl kaneelpoeder ½ tl cayennepeper 1 el olijfolie extra vierge 1 Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak er de venkelplakken in tot ze zachter worden en de randjes bruin beginnen te kleuren. Haal uit de pan, bestrooi met zout en peper en zet apart. Klop de ingrediënten voor de dressing met 1 el water en wat zout en peper door elkaar. 2 Pel de sinaasappels, halveer ze en snijd het vruchtvlees in plakken van 1 cm dik. Verdeel de sla over een grote schaal. Verdeel hier de cannellinibonen, de sinaasappel en de venkel over. Bestrooi met de pecannoten, de rozijnen en de bieslook en druppel er de dressing over. Per portie: ca. 282 kcal 6 g eiwit | 15 g vet | 27 g koolhydraten
Ingrediënten voor 6-8 personen 600 g kippendijfilets zout en peper olijfolie om in te bakken
Voor de marinade 2 el Griekse yoghurt 3 el olijfolie 2 tl komijnpoeder 2 tl korianderpoeder 1 tl kaneelpoeder 1 tl kurkumapoeder ½ tl cayennepeper 1 citroen van de helft de schil geraspt, uitgeperst
2 Haal de gemarineerde kip 20 minuten van tevoren uit de koelkast. Meng de kip met een flinke snuf zout en peper. Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur. Schenk een scheutje olie in de hete pan en bak er de kip in ca. 10 minuten goudbruin en gaar in. Neem de kip uit de pan en snijd in reepjes. 3 Meng de kip, de komkommer, het komijn- en korianderzaad, chilivlokken naar smaak, de cranberry’s, de lente-ui, de cashewnoten en de koriander door elkaar in een grote kom. Klop de azijn met de honing en de olie door elkaar en meng de salade met de dressing. Breng de salade op smaak met zout en peper en serveer op een grote, platte schaal. Per portie (8): ca. 426 kcal 23 g eiwit | 23 g vet | 30 g koolhydraten
Voor de salade 1 komkommer in blokjes van 1 cm 2 el komijnzaad geroosterd en grof geplet 2 el korianderzaad geroosterd en grof geplet ½-1 el pul biber Turkse chilivlokken 200 g gedroogde cranberry’s 6 lente-uitjes in fijne ringen 150 g cashewnoten geroosterd bosje koriander de steeltjes fijngesneden, de blaadjes grof gehakt 4 el rijstazijn 2 el honing 3 el olijfolie extra vierge
Martina: “Marineer de kip een avondje vooraf, dan weet je dat hij de volgende dag al vol smaak voor je klaarstaat.”
1 Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Meng de marinade met de kip in een kom, dek de kom af en laat de kip minimaal 30 minuten of 1 nacht (hoe langer hoe beter) marineren in de koelkast.
25
34
Receptuur: Noor Murad en Yotam Ottolenghi Fotografie: Elena Heatherwick
Gegrilde courgettes met warme yoghurt en saffraanboter
Kookboek Ottolenghi Test Kitchen
Liefde voor je voorraadkast
Een Ottolenghi-recept waarvoor je niet naar drie winkels hoeft? Het kan! In het nieuwe boek Ottolenghi’s Test Kitchen doet Ottolenghi een beroep op zijn voorraadkast. Jouw voorraadkast mag er dan misschien niet zo uitzien als zijn voorraadkast, de recepten zijn nog steeds vrij eenvoudig en blinken uit in smaak. Tekst: Yvonne Doorten
Titel: Ottolenghi Test Kitchen - Shelf Love Auteur: Yotam Ottolenghi Pagina’s: 256 Prijs: 24,99 euro Uitgever: Fontaine
I
n de coronatijd, waarin alles instabiel leek, klampten we ons vast aan alles wat vertrouwd was. Niet zo gek dus dat we massaal de keuken introkken om traditionele, verwarmende gerechten te maken die ons een geborgen en, op afstand, saamhorig gevoel gaven. In de keuken van Ottolenghi ging het er niet anders aan toe. Samen met zijn team van chefs bracht hij uren in de testkeuken door. Ze deden wat ze het beste konden: recepten creëren. Er werd gesnuffeld in keukenkastjes, de koelkasten werden geleegd en ze ontdekten dat de diepvries ook een bodem had. Ze ruimden de hele keuken leeg en vulden de tafels. Na zoveel jaar samenwerken bleken ze elkaar nog steeds te kunnen verrassen en zelfs zonder gasten in hun restaurant was koken nog steeds een groot feest. Juíst omdat ze hun recepten niet aan hun gasten konden laten proeven, ontstond het idee ze vast
te leggen in een kookboek. Zo voegde Ottolenghi, een jaar na Flavour, alweer een nieuw lid toe aan zijn boekenfamilie. In het OTK-kookboek wil Ottolenghi jou meegeven hoe je met de ingrediënten uit je voorraadkast een heerlijke maaltijd op tafel kunt zetten. Maar meer nog dan de recepten, zijn het vooral de mensen en de verhalen die dit kookboek zo bijzonder maken. Het team, met onder andere Ixta Belfrage (co-auteur van Flavour) en Tara Wigley (die al sinds 2011 samenwerkt met Ottolenghi) draait als een warmgelopen motor. Iedereen heeft er zijn eigen rol: de een noemt zich de bak-expert, de ander pluist de laatste eettrends uit en eigenlijk iedereen brengt een flinke dosis persoonlijkheid mee. Dat maakt Ottolenghi’s Test Kitchen misschien wel het meest veelzijdige boek uit de Ottolenghi-reeks.
35
In een stoof, als basis voor de hummus of in een salade. Deze heerlijke en voedzame peulvrucht is een echte alleskunner. 42
Receptuur en foodstyling: Jacqueline Sluijter Foto’s: Willem van Santen Styling: Alexandra Hereijgers
Masala dosa – gevulde Indiase pannenkoeken
4x kikkererwten
Zoek op ‘tajine’ Wil je de groentetajine klaarmaken in een echte aardewerken tajine? Lees onze tips op foodiesmagazine.nl
Groentetajine met homemade flatbread
43