De Toscaanse slager

We weten allemaal wel dat het beter is om wat minder vlees te eten. Maar wij begrijpen ook heel goed dat het soms best lastig kan zijn om de verleiding te weerstaan. Om te ontdekken hoe je met minder vlees meer kunt genieten, reis ik samen met Joël Broekaert af naar Toscane.

Een eeuw geleden was het nog de normaalste zaak van de wereld om als gezin een varken buiten de stad te houden. Zo ook in de Italiaanse provincie Toscane. Boerenfamilies hielden traditiegetrouw één of twee varkens waar ze het hele jaar door voor zorgden. Ze werden gevoed met granen, aardappels en etensresten totdat ze vet genoeg waren om te slachten. Omdat het vette vlees onmisbaar was voor een groot gezin en hen hielp de koude winter door te komen, werd het dier met veel respect behandeld en werd werkelijk alles van het varken gebruikt, gegeten of geconserveerd. Je zou daardoor kunnen zeggen dat de kop-tot-staart-filosofie is uitgevonden op het platteland van Italië. Maar helaas gaat het er tegenwoordig, ook in Toscane, heel anders aan toe. Er wordt wereldwijd meer vlees gegeten dan ooit. Ik hoef je vast niet te vertellen dat dit niet houdbaar is en dat we, wat je er persoonlijk ook van vindt, echt iets moeten veranderen aan ons eetpatroon. Maar hoe doen we dat? Volgens culinair schrijver en recensent Joël Broekaert ligt de sleutel tot een duurzaam omnivoor dieet voor de toekomst diepgeworteld in de eeuwenoude Toscaanse tradities. Omdat ik zelf wel wil ontdekken hoe dat zit, besluit ik met hem op culinair avontuur te gaan.

Culinaire reis

Na een lange reis met het vliegtuig, de trein en ten slotte een terreinwagen kom ik aan bij een sfeervol hotel in het hart van de Toscaanse heuvels. Veel van de omgeving kan ik niet zien want het is al donker als ik arriveer. Het grote voordeel daarvan is wel dat ik gelijk kan aanschuiven voor het avondeten. Aan een lange houten tafel zit een enthousiaste groep gezellig samen te tafelen en zodra er voor mij een bord wordt neergezet, schuif ik aan. Tijd om met mijn tafelgenoten kennis te maken, want ik ben deze week niet de enige die met Joël op ontdekkingstocht gaat. Samen met aantal mede-foodies volg ik het programma ‘Proefles in Toscane’ bij Experience Hotel Novanta. Dit is een culinaire reis die tweemaal per jaar door Joël en zijn compagnon Jeroen Cappendijk wordt georganiseerd met als doel kennis te maken met de lokale slager Fabrizio Andreola, zijn ambacht te ontdekken en te leren hoe je bewuster kan eten. We gaan deze week samen koken, proeven en leren hoe je elk stukje van een varken kan gebruiken zodat er niets verloren gaat. Ik kan niet wachten om te ontdekken wat dit gaat doen met mijn eigen eetmentaliteit en na een heerlijk diner duik ik mijn bed in om de volgende dag fris van start te kunnen gaan.

Wanneer ik ‘s ochtends de luiken van mijn ramen open, schijnen de eerste zonnestralen naar binnen en ontvouwt het uitgestrekte landschap zich als een schilderij voor mij. Wat een uitzicht! Ik zie boomtoppen zo ver als mijn zicht kan reiken en het is overduidelijk dat de bewoonde wereld heel ver weg is. In de vallei is niks anders te zien dan heuvels, bomen, kabbelende beekjes en kleine dorpjes. Zo zie ik in de verte het dorp Arezzo liggen waar ik de vorige dag met de trein ben aangekomen. De lange tocht met de terreinwagen daarna deed me al vermoeden dat ik in the middle of nowhere was beland maar het is fantastisch om dat nu ook met eigen ogen te kunnen zien.

Lamsgehaktballetjes met abrikoos en fregula