maart 2022 • € 7,50
grote baknuMmer het
• Perentaart met frangipane • Het perfecte stokbrood • Quiche met kokosdeeg
Van starter tot succes
Bak je eigen desembrood Uit de oven
5x hartige traybakes Als een banketbakker Soesjes, bavarois en puddingbroodjes
Granen van eigen bodem • 3x lemoncurd • Smaakmaker kokos
Maart roert zijn staart, maar met onze bakgerechten zit jij er warmpjes bij.
koken en eten 12
24
26
36
42
48
54
60
62
82
92
100
110
4
maart
Het perfecte stokbrood Zaterdagochtend: krantje, jus d’orange en je eigen gebakken stokbrood uit de oven Dat Smaakt! Lekker zoet, een tikkeltje fris en heerlijk fruitig. Deze cake met kwark, blauwe bessen en kokos heeft ‘t allemaal Kookboek: De planteneters Verrukkelijk vegan, dat zijn de recepten uit dit plantaardige kookboek. Ontdek het zelf maar Lekker doordeweeks De maandag wordt net zo fijn als de vrijdag met deze doordeweekse gerechten 3x lemoncurd Bekend van de scones, maar zoveel veelzijdiger dan dat! Ontdek lemoncurd Let’s go coconuts Voor een frisse toets in je gerechten ga je met kokos aan de slag Crème de la crème Maak zelf banketbakkersroom en verwerk hem in een lekker puddingbroodje, mmm Tarte bourdaloue Waan je in Frankrijk met deze klassieke perentaart met knapperig korstdeeg en frangipane Uit je (bak)plaat Ga voor makkelijk met deze bakplaten. De oven doet bijna al het werk! Aan de bak! Een paar sterspelers uit ons baknummer: red velvet cookies en rabarberblondies In het seizoen Wat heeft maart te bieden? Wat denk je van bloedsinaasappel, spinazie en postelein? Boek: 100 heerlijke hapjes All day every day borrelen, met de heerlijke hapjes van Elisabeth Scholten Nog eentje dan Deze chocoladetaart is onweerstaanbaar door zijn geheime ingrediënt: Guinness
lekker lezen
14
46
74
106
De geur van vers deeg Je eigen bakkerij aan huis beginnen? Dat kan! Claudia Damen deelde met ons het geheim van zelfgemaakt brood Column Laura Graan? Dat groeit ook in Nederland. Laura bezocht graanpletterij Meesters van De Halm Foodies Friends Onze Foodies friends zetten noten en pitten op een podium deze maand Kookschool zuurdesem Potjes met borrelende massa’s: Martina gaat aan de slag met zuurdesemstarter
Sanne: “Ga voor makkelijk met onze bakplaten. De oven doet het werk!"
36
26
Neem een abonnement 12x Foodies voor €49,95 euro euro. Kijk snel op p. 72
12
Inhoud
p. 60 p. 12 p. 53
14
p. 106
p. 62
p. 54
p. 46
48
Iedere maand
112
8
113
7
10
34
80
54
p. 42
Foodies’ favo menu’s Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips! Foodnotes Martina dook in de wereld van deeg en vertelt je er alles over Foodies hotspots Met deze hotspots van Bas krijgt iedereen lentekriebels Kookboeken Net als de natuur kleuren ook de kookboeken van deze maand groen Goodies Met deze spullen in huis word je binnen no time een professionele bakker
114
p. 48
De volgende Foodies Volgende maand: Volop voorjaar! Met asperges, geitenkaas en citrusvruchten. Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten op een rij
5
Titel: Vers deeg Auteur: Claudia Damen Pagina’s: 208 Prijs: 25,99 euro Uitgever: Nijgh & van Ditmar
De geur van vers deeg Claudia Damen bakt bijna iedere dag haar eigen desembrood, briochebolletjes of platbrood. Volgens haar gaat er niets boven de geur en onweerstaanbaar knapperige korst van versgebakken brood. Vandaag gaan we samen aan de slag en maken we briochebolletjes en gistbrood. Tekst: Martina Silbrníková
14
Kookboek Vers deeg
Receptuur en receptfoto: Claudia Damen Foto’s reportage: Willem van Santen
E
en perfect brood met een knapperige korst of verse bolletjes met zacht kruim behoren wat mij betreft tot de mooiste dingen die je tevoorschijn kunt toveren in de oven; misschien is het wel de hoogste bakkerskunst. Maar er zijn maar weinig mensen die de liefde voor versgebakken brood zo uitdragen als Claudia Damen, foodblogger (@foodfromclaudnine), fotograaf, kookboekenschrijfster en dé goeroe van de thuisbakkers. De beelden van haar perfecte stokbroden, knapperig brood en verse croissantjes doen me regelmatig watertanden. Met haar boek Vers deeg maakt Claudia brood bakken toegankelijk voor iedereen. Met heldere beschrijvingen en duidelijke stappenfoto’s laat ze je zien hoe je zelf alle basics kunt maken – van desembrood tot hamburgerbroodjes en van pita’s tot tortilla’s. En dat allemaal met een paar simpele ingrediënten en gewoon in je eigen keuken.
Van koolhydraatarm naar broodbakken Hoe heeft Claudia het broodbakken ontdekt, vraag ik haar zodra ik met een kop koffie in de hand in haar keuken sta. Claudia lacht: “Het begon grappig genoeg toen mijn man en ik jaren geleden wilden afvallen en koolhydraatarm wilden gaan eten. Toen ging ik alles zelf maken, want dan kon ik precies bepalen wat erin ging.” Van koolhydraatarm dieet naar broodbakken, dat is nogal een stap. Claudia geeft toe: “Ik moet zeggen dat ik toen echt mooi op gewicht en heel fit was, maar ik voelde me
niet gelukkig. Ik dagdroomde over die knapperige broodkorst met een likje boter.” Dat hele diëten gooide Claudia dus snel overboord maar de liefde voor bakken bleef. “Een versgebakken brood is misschien het lekkerste wat er is. Mijn man probeert eigenlijk nog steeds koolhydraatarm te eten, maar mijn brood kan hij niet weerstaan. Als ik heb gebakken, eten we het hele brood nog diezelfde dag op. Vaak alleen met wat boter erop, meer heeft goed brood niet nodig.”
Zorg en toewijding Claudia houdt ook van koken, maar bakken is toch haar lievelingsdiscipline. “Ik vind het zo bijzonder dat je met zo weinig ingrediënten zoveel moois kunt maken.” Maar is het proces dan niet des te moeilijker? “Aan bakken vind ik juist leuk dat het ook kan mislukken, er kan zoveel fout gaan. Met koken kun je altijd nog iets toevoegen zodat het beter wordt maar bij bakken kun je niet meer terug als je een fout hebt gemaakt. Maar als het dan wel lukt en je een prachtig gerezen brood met een knapperige korst uit de oven haalt, dan is het een fantastisch gevoel. Dat experimentele, continu je recept en techniek aanpassen totdat het lukt, dat vind ik misschien nog het leukst. Ik heb er maanden over gedaan om een perfect stokbrood te maken, dat was echt heel moeilijk. Maar ik was dolgelukkig toen het eindelijk is gelukt”, vertelt Claudia, glunderend bij de herinnering. Bakken is voor Claudia ook een manier om te ontspannen. “Het leven is zo hectisch en gehaast.
15
Crème de la crème
Ga aan de slag met zelfgemaakte, zijdezachte banketbakkersroom en verwerk hem in heerlijk gebak zoals appeltaart, puddingbroodjes en soesjes.
Appeltaart met banketbakkersroom
54
4x banketbakkersroom
Appeltaart met banketbakkersroom ★★
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + wachttijd
Ingrediënten voor 10-12 personen Voor het deeg 350 g + extra bloem 50 g suiker 1 tl zout 250 g + extra boter ijskoud, in blokjes vershoudfolie
Voor de vulling 5-6 appels bijv. goudreinet 50 g rozijnen sap van ½ citroen 2 el suiker 3 el paneermeel 1 basisrecept banketbakkersroom zie kader 1 ei geklutst
foto’s & receptuur: Willem van Santen
1 Doe voor het deeg 350 g bloem, de suiker, het zout en 250 g boter in de kom van een keukenmachine. Meng alles kort door elkaar tot een kruimelig deeg. Stort het op een schoon werkblad en kneed er zo kort mogelijk 75 ml ijskoud water doorheen zodat er een samenhangend deeg ontstaat. Kneed niet langer dan nodig is. Snijd ⅓ van het deeg eraf en verpak beide porties in folie. Leg in de koelkast om te rusten.
2 Schil voor de vulling de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in plakjes. Meng de appel in een kom met de rozijnen, het citroensap, 2 el suiker en laat ca. 30 minuten staan. Laat de appels in een vergiet uitlekken, spreid ze uit op een bord en dep droog met keukenpapier. 3 Rol de grotere portie deeg op een met bloem bestoven werkblad rond uit (ca. 40 cm Ø). Bekleed er een ingevette taartvorm (30 cm Ø) mee. Laat het overtollige deeg over de rand hangen. Strooi het paneermeel over de bodem en verdeel er de helft van de appels over. Verdeel de banketbakkersroom over de eerste laag appels. Verdeel de overige appels erover. 4 Rol de tweede portie deeg uit tot een dikte van ca. ½ cm. Snijd brede repen van het deeg en maak er een vlechtwerk mee op de bovenkant van de appeltaart. Snijd (of knip) het overtollig deeg op 2 cm na af. Rol het deeg wat nu nog uitsteekt naar binnen toe op en druk het aan, zodat het vlechtwerk goed aan de rand vastzit. Bestrijk het deeg met wat losgeklopt ei. Zet de taart nog ca. 10 minuten in de koelkast terwijl je de oven voorverwarmt. 5 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bak de appeltaart in ca. 50 minuten goudbruin en gaar in de oven. Neem uit de oven en laat afkoelen. Per portie: ca. 416 kcal 7 g eiwit | 20 g vet | 50 g koolhydraten
Sanne: “De banketbakkersroom maakt de appeltaart onweerstaanbaar romig.”
Basisrecept banketbakkersroom ★
Bereidingstijd: ca. 15 min. + wachttijd
Banketbakkersroom wordt ook wel gele room of crème patissière genoemd. Eigenlijk is het geen echte room maar een gekookte, puddingachtige crème op basis van melk, vanille, suiker en eidooiers. Banketbakkersroom ken je waarschijnlijk als de bekende vulling van de tompouce en het puddingbroodje, maar ook taarten, eclairs, vlaaien en soezen worden ermee gevuld.
Ingrediënten voor ca. 400 g 300 ml volle melk 1 vanillestokje het merg eruit geschraapt 3 eidooiers 50 g suiker 1 el bloem snuf zout vershoudfolie of bakpapier 1 Verwarm de melk met het vanillestokje en -merg in een pannetje en laat ca. 10 minuten trekken op laag vuur. Laat de melk niet koken. 2 Klop de eidooiers met de suiker los en roer de bloem erdoorheen. Giet de warme melk al roerend met een garde bij het dooiermengsel en roer het geheel goed glad. Giet door een zeefje terug in de pan en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en verwarm nog 30 seconden door. Blijf de hele tijd goed roeren over de bodem van de pan, zodat de room niet aankoekt. Giet de room (evt. door een zeef) in een kom of schaal en leg er direct op het oppervlak een stuk folie of bakpapier op om te zorgen dat er geen vel op ontstaat. Laat afgedekt helemaal afkoelen.
55
Uit je (bak)plaat Het leuke aan traybakes? De voorbereiding kost weinig tijd en in de oven kunnen de smaken heerlijk in elkaar trekken, met een fantastisch resultaat.
H
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min.
Ingrediënten voor 4 personen 300 g basmatirijst 1 rode ui in dunne halve ringen 2 citroenen 1 uitgeperst, 1 in partjes 2 tl suiker zout en peper 4 el harissa 1 teentje knoflook geperst 1 el olijfolie 1 grote bloemkool in roosjes, de stronk in plakjes, de bladeren grof gehakt snuf saffraan 2 laurierblaadjes 700 ml groentebouillon heet 100 g sultanarozijnen 100 g amandelschaafsel geroosterd ½ bosje + extra dille gehakt 400 g kikkererwten blik, afgespoeld en uitgelekt 50 g granaatappelpitjes aluminiumfolie
62
1 Was de rijst grondig en laat hem 1 uur weken in koud water. Meng de ui in een kleine kom met het citroensap, de suiker en een snuf zout. Laat trekken terwijl je de pilav maakt. 2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Klop 2 el harissa met de knoflook en de olie door elkaar in een grote kom. Meng de bloemkool erdoorheen zodat hij rondom goed bedekt is met een laagje saus. Meng wat zout en peper erdoorheen en verdeel de bloemkool over een bakplaat. Rooster ca. 30 minuten in de oven tot de bloemkool goudbruin en gaar is. 3 Doe intussen de saffraan met de laurier blaadjes, de bouillon en 2 el harissa in een pan en laat op laag vuur rustig trekken, terwijl de bloemkool in de oven zit. 4 Haal de bloemkool uit de oven maar laat de oven aanstaan. Schep de bloemkool op een schaal en knijp 1 citroenpartje erboven uit. Giet de rijst af, laat hem goed uitlekken en verdeel hem over de bodem van een ovenschaal of bakblik. Schenk de hete bouillon eroverheen en meng door elkaar. Roer de rozijnen, de helft van het amandelschaafsel, ½ bosje dille, de kikkererwten en de helft van de bloemkool erdoorheen. Dek het bakblik strak af met een dubbele laag
aluminiumfolie en bak ca. 30 minuten in de oven tot de bouillon opgenomen is en de rijst zacht is. 5 Verwijder het folie en roer de rijst los met een vork. Meng de overige bloemkool erdoorheen. Garneer met wat extra dille, het overige amandelschaafsel, de granaatappelpitjes en de uienpickles. Serveer met de overige citroenpartjes. Per portie: ca. 687 kcal 23 g eiwit | 22 g vet | 94 g koolhydraten
© BBC Good Food / Immediate Media Receptuur: Anna Glover Foto’s: Maja Smend Foodstyling: Jennifer Joyce Styling: Sarah Birks
Pilav met bloemkool en kikkererwten
Traybakes
63