Duurzaam, lekker, gezond. Deze uitgave is het allemaal!
Koken en eten 12
24
32
40
46
52
70
76
78
84
92
98
110
4
september
Favoriet van de maand: maïs Lichtzoete maïs is nu volop verkrijgbaar. Eet hem gegrild, met lekkere misoboter Lekker doordeweeks Van loaded hummus tot een frisse gazpacho. Dit zijn jouw doordeweekse favorieten Boek: Tofu Emma geeft een tien voor tofu en jij na het proeven van deze gerechten ook Umamiboost met miso Wat kan je allemaal met die mooie smaakmaker miso? Wij laten het zien Zoet & lekker fris Een overschot aan verse kruiden? Verwerk ze eens in deze zoete gerechten Vega picknick Zonnetje, kleedje en een goed gevulde mand. Dit is jouw ideale zondag! Foodies friends Bezig met bietjes! Deze gerechten hebben rode biet in de hoofdrol Dat smaakt! Slawraps met sticky tempeh. Zo vindt iedereen vegetarisch eten leuk No-cook dinners Te warm in de keuken? Deze gerechten maak je zonder oven of fornuis Happy staycation Je hoeft huis en haard niet te verlaten voor een fijne vakantie. Maak het thuis lekker met deze hapjes 3x courgette Courgette saai? Verre van! Met deze gerechten gaat iedereen ervan houden Boek: Mezcla Ottolenghi’s pupil Ixta Belfrage komt met een eigen boek om van te smullen Nog eentje dan… Het perfecte zomertoetje: deze romige aardbeiencheesecake
Lekker lezen
14
30
62
106
Blik naar beneden Bas ging op wildplukavontuur met Yvette van Boven en keerde met een goede oogst terug Column Laura Plantaardige kaas, kan dat lekker zijn? Laura bezoekt Wilicroft en geeft je het antwoord Hummus heaven Israël is een smeltkroes aan smaken. Yvonne neemt je mee op foodtour. Laat je verrassen! Kookschool: fruit conserveren Te veel fruitoogst? Maak er jam van, zo geniet je de rest van het jaar ook nog!
32
Bas: “Noem het vega of plantaardig; wij zeggen gewoon 'heel erg lekker'."
78 Neem een abonnement 12x Foodies + het boek EEN van Jamie Oliver voor €62,50. Kijk snel op p. 60.
40
Inhoud
p. 62
24
p. 32 p. 76 p. 94 p. 29
p. 14
p. 46
46
Iedere maand 7
8
10
58
90
84
Foodies’ favo menu’s Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips! Foodnotes Welke groene apps wil jij op je telefoon hebben staan? Een top 6 van onze hand Foodies hotspots Op welk terras zit jij deze zomer? Welke serie kijk je vanuit je luie tuinstoel? Bas geeft tips Goodies Aan de slag geweest met je eigen jam (p. 106?) Zo bewaar je jouw jammetjes! Kookboeken Tijd over in je vakantie? Ga in de keuken aan de slag met deze nieuwe kookboeken
p. 78
112
113
114
p. 40
De volgende Foodies Op vakantie gaan is leuk, maar thuiskomen is leuker. Wij zetten de lokale keuken in het zonnetje Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten op een rij
5
Blik naar beneden Koolzaad, brandnetel en kleefkruid; er groeit eten tussen onze stoeptegels. Toch kopen we kruiden en groenten in de supermarkt, vaak verpakt in onhandig plastic. Tijd voor verandering: Yvette van Boven leert ons eetbare planten herkennen, waar je ze vindt én hoe je ermee kookt. Tekst: Bas Erkens Fotografie: Oof Verschuren
Titel: Van Boven in het wild Auteur: Yvette van Boven Pagina’s: 428 pagina’s Prijs: 34,99 euro Uitgever: Nijgh Atelier
14
Reportage wildplukken met Yvette van Boven
H
et miezert terwijl ik in een veel te grote SUV stap, de lucht is bewolkt en grijs. Ik veeg de koude druppels van mijn voorhoofd en poets mijn bril droog. Tegen de tijd dat ik ‘m weer opzet besef ik dat ik aan de verkeerde kant ben ingestapt. Sukkel, denk ik bij mezelf, het stuur zit rechts in Ierland. Ik heb nooit eerder links gereden, dat is de eerste uitdaging van vandaag. De tweede uitdaging is waarom ik hier eigenlijk ben. Ik wil mijn vooroordeel over wildplukken overboord gooien. Vroeger vierde ik mijn jaarlijkse kinderfeestje het liefst met een speurtocht in het bos (en broodjes knakworst als beloning achteraf, dat was het échte hoogtepunt). Ik leerde van mijn ouders dat ik nooit iets mocht plukken onderweg, want paddenstoelen zijn giftig en van brandnetels krijg je jeuk. Vandaag ga ik wildplukken met Yvette van Boven - in Ierland - en hoop ik te leren dat plukken wél mag. Na ruim een uur rijden door het groene landschap sla ik rechtsaf en rijd ik een heuvelachtig, kronkelend weggetje op. Er is geen ruimte voor tegenliggers, de weg zit vol met hobbels en takken van diverse bomen hangen zo laag dat ze bijna de auto raken. Ik pak het stuur met beide handen stevig vast en maak de klim omhoog. Na een paar honderd meter maakt het weggetje een bocht naar links en verschijnt er een huis, mijn navigatie geeft aan dat ik ben aangekomen op de bestemming. Terwijl ik de omgeving voorzichtig in me opneem komt Oof - de partner van Yvette én fotograaf van dienst - vrolijk op me afgelopen samen met hun hond Hughie.
Toast met krab Na een liefdevolle en warme ontvangst van Oof en Yvette neem ik plaats aan de houten keukentafel. “Eerst toast met krab”, zegt Yvette terwijl Oof koffie voor me maakt. Ze heeft zelf sodabread gebakken en deze vervolgens geroosterd. De toast is belegd met verse krab uit Ierse wateren. “We kunnen natuurlijk een rondje door onze tuin doen en hier wat plukken, maar eigenlijk wil ik je meenemen naar Courtmacsherry, een kustplaatsje iets verderop. Het landschap daar is prachtig en er is veel te plukken”, vertelt Yvette terwijl we het plan voor de dag doorspreken. Terwijl ik nog een hap van de smaakvolle toast neem kijk ik naar buiten via de serre, in de tuin lijkt alles volop in
bloei te staan. Ondertussen pakt Yvette een paar groene laarzen uit de bijkeuken: “Deze heb je straks wel nodig, welke maat heb je?” Voordat we op pad gaan krijg ik een rondleiding door de tuin waar Yvette zichtbaar trots op is. Ik trek de laarzen aan en loop samen met Yvette, Oof en Hughie de tuin in. “Het is nu een beetje ruig, we zijn gisteren pas aangekomen hier”, vertelt Yvette. “De komende week vind je me hele dagen in de tuin, dat is mijn ultieme ontspanning. Toen we hier voor het eerst kwamen zag je nauwelijks dat er een tuin was, zo vol stond het. Er was jaren niets aan gedaan, stukje bij beetje hebben we het opgeknapt en in ere hersteld. Telkens kwamen we geweldige verrassingen tegen, zoals de appelbomen die je daar ziet.” Vanuit de tuin zie ik de glooiende heuvels met een handjevol huizen die kleine witte stipjes lijken aan de horizon, terwijl ik de geur van een net gepasseerde zomerse bui in mij opneem.
Wilde venkel op de parkeerplaats We gaan op pad en rijden naar Courtmacsherry, een autorit van iets minder dan een uur. Onderweg vraag ik Yvette hoe ze ooit is begonnen met wildplukken. “Mijn vader was tuinarchitect, ik denk dat het er toen in is geslopen. Als kind verzamelde ik al diverse planten en maakte ik mijn eigen herbaria. Ik droogde de planten en plakte ze vervolgens in allemaal albums”, vertelt Yvette met fonkelende ogen. “Er is ongelooflijk veel eten te vinden in de natuur, en echt niet alleen in het bos of een aangelegde moestuin. In je eigen achtertuin of zelfs tussen de stoeptegels groeit van alles. Denk maar eens aan zevenblad, brandnetel, vlierbloesem of daslook, als je er eenmaal op let zie je het haast overal. Het is jammer dat we tegenwoordig zo ver verwijderd zijn van de natuur. We kopen nota bene plastic bakjes met kruiden in de supermarkt zonder te beseffen dat de natuur om ons heen één grote supermarkt is.”
15
lekker lokaal met
Op haar elektrische motor scheurt Laura de Grave het hele land door, op zoek naar de lekkerste producten van eigen bodem. Spring je achterop?
Laura
Vegan kaas
V
egan kaas introduceren op het 750-jarige jubileum van de Goudse kaasmarkt, Brad Vanstone (31) en zijn team van Willicroft deden het dit jaar. De reacties? “Die waren te gek”, lacht Brad. Tegenwoordig rollen er zo’n tien- tot twintigduizend zakjes Young Dutch (vegan Goudse kaas) en Greek White (plantaardige feta) over de toonbanken. “Volgend jaar willen we opschalen naar honderdduizend.” Hun missie: massale industriekaas deels vervangen door plantaardige.
Kaas, heruitgevonden in 2018 Lekker lokaal
Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.
30
“Het begon met mijn grootouders, die startten in 1957 in Engeland een boerderij met koeien, genaamd Willicroft”, vertelt Brad. “In 2018 begon ik zelf in Nederland plantaardige kaas te maken in mijn keuken in Amsterdam op driehoog. In die tijd werd ik me bewust van de impact die ik met mijn dieet kon maken op de planeet. Ik vond het niet moeilijk om dierlijke producten op te geven, met uitzondering van kaas. Omdat er toen geen goede alternatieven waren in Nederland, begon ik zelf te experimenteren.”
Eiwittransitie: van koemelk naar bonen In plaats van cashewnoten – zoals veel andere vegan kaasmakers doen – gebruikt Brad tegenwoordig lokale witte bonen als basis voor zijn plantaardige kaas. “De CO2-uitstoot daarvan is veel lager dan bij cashewnoten. Bovendien binden bonen stikstof in de grond en er zitten veel eiwitten en vezels in. Onze vegan kaas stoot in totaal vier tot vijf keer minder CO2 uit dan gewone kaas.” Vooralsnog werkt Brad samen met één boerderij. “Maar we willen ook samenwerkingen starten met melkveehouders die deels switchen naar bonenteelt, zodat we hen kunnen helpen in de eiwittransitie.”
Mindful onkruid wieden Op familieboerderij De Scholvert stopt Hugo Lamers, die de witte bonen voor Brad teelt, ons een schoffel toe. Omdat Hugo geen chemicaliën en pesticiden gebruikt voor de witte bonen, moeten we met een deel van het Willicroft-team en de halve familie Lamers het onkruid tussen de
Column Laura de Grave
rijen bonenplanten halen. “Met wortel en al”, legt Hugo uit. “Vooral de melde (ganzenvoet), anders groeit die terug als een zevenkoppige draak.” Tweeënhalf uur en twee rijen van tweehonderd meter later, heb ik nóg meer respect voor biologische landbouw en een beter gevoel dan na een lesje yoga.
Vegan kaas maken In de fabriek in Noord-Holland, waar Brad de kaas van Willicroft maakt, wordt ook gewone kaas gemaakt. Het proces van vegan kaas is – grappig genoeg – deels hetzelfde. “Eerst maken we melk van de geweekte gedroogde witte bonen door deze te koken en te zeven”, legt Brad uit. “Vervolgens mengen we de rest van de ingrediënten door de melk. Zoals smaakmakers en natuurlijke kleurstoffen die per kaas verschillen. In plaats van stremsel, het stofje dat uit de maag van kalveren komt en voor stevigheid, draderigheid en smeltbaarheid in kaas zorgt, gebruiken we bindmiddelen.” Dit vloeibare mengsel gaat in vierkante plastic dozen in de koelruimte.
Say cheese! “Na 24 uur is de plantaardige Goudse kaas hard en klaar om te raspen, de feta snijden we in de typische 150-grams blokken.” En verrek! Tijdens het proeven blijkt dat de smaak en textuur vergelijkbaar zijn met gewone kaas. De Goudse vegan-variant is lekker romig en zacht, hij smaakt als jong belegen kaas en smelt op mijn tong. De plantaardige feta is kruimelig in de hand en romig in de mond, iets zout en zuur – zoals gewone feta. “De Young Dutch is superlekker in een tosti met kimchi”, tipt Brad. “De Greek White tilt een Griekse salade op.”
De vegan kaas van Willicroft is te koop via Crisp, Picnic en Gorillaz, online via willicroft.store en in de winkel van Willicroft in Amsterdam. Meer informatie over Willicroft vind je op willicroft.com.
31
Tien voor tofu
Emma de Thouars kan wel honderd recepten opdreunen met tofu, terwijl de meeste mensen nog niet eens één goed tofugerecht kennen. Hoe komt dat? Volgens Emma kopen we A) massaal de verkeerde tofu en B) weten we simpelweg niet hoe veelzijdig tofu is. Tijd voor verandering! Tekst: Yvonne Doorten
I
n haar nieuwste boek Tofu breekt Emma de Thouars een lans voor tofu. Als beleg op je brood, als centerpiece van je avondmaaltijd of als onderdeel van je toetje. Volgens Emma is het de hoogste tijd dat tofu uit de schaduw stapt en we dit ingrediënt massaal gaan omarmen. Het begint allemaal met, jawel, de basis. Het soort tofu. Na een verlekkerend voorwoord, begint Emma haar boek dan ook met een uitgebreide uitleg. Haar eerste boodschap? Koop je tofu nóóit meer bij een supermarkt. Die is volgens haar sponzig, taai en vies en dé reden dat veel mensen denken dat ze niet van tofu houden. Koers zetten naar de toko dus. Voor tofu. Maar voor welke dan precies? Tofu is er in alle soorten en maten. Van zacht tot stevig en van eiertofu tot tofuvellen. Als een volleerd tofuteacher legt Emma de soorten uitgebreid aan je uit. Ze begint met stevige tofu, die ken je misschien
32
wel. Zo’n rechthoekig, wit blok. Door de stevige structuur valt hij niet snel uit elkaar en is hij goed geschikt om te verkruimelen (als vervanger van gehakt bijvoorbeeld) of om te frituren. Door hem te wentelen in een laagje maizena behoudt hij niet alleen zijn stevigheid, maar wordt de buitenkant ook extra knapperig. Probeer maar op p. 37.
Tofu als centerpiece Begin je tofu steeds toffer te vinden, dan daagt Emma je uit om hem eens in zijn geheel op tafel te zetten. Tofu als centerpiece, zeg maar. “Ik wil niet zo’n vervelend iemand zijn die een hamburger van kikkererwten maakt en beweert dat het net zo lekker is als sappig rundvlees, maar tofu als spektakelstuk is gewoon fantastisch. Door de tofu op hoge temperatuur te frituren, komt de buitenkant als ware los en krijg je een mooi laagje
om de tofu”, aldus de tofukenner. Daarom geven we je op p. 35 en p. 36 Emma’s recepten met tofu in de hoofdrol, wel én niet gefrituurd. Wie Emma een beetje kent en volgt, weet dat ze bijna iedere dag wel tofu eet. Is het niet bij het ontbijt (zie de scrambled tofu op p. 35), dan wel bij het avondeten. Voor haar tofuboek wilde ze dan ook één uitdaging niet uit de weg gaan: zelf tofu maken. Met hulp van De Tofuzusjes duikt ze de keuken in om van gedroogde sojabonen haar eigen tofu te maken. In Emma’s boek vind je een uitgebreid verslag hiervan inclusief het bijbehorende recept. Maar voordat je de taal van zelf tofu maken verstaat, willen we je met de tofurecepten op de volgende pagina’s eerst overtuigen dat tofu absoluut de moeite waard is. “Als je eenmaal weet wat je aan het doen bent, ga je net zoveel van tofu houden als ik”, belooft Emma plechtig.
Kookboek Tofu
Agedashi tofu HH
Bereidingstijd: ca. 30 min.
Emma: “Agedashi tofu is gefrituurde tofu die wordt geserveerd in een bouillon op basis van dashi. Het lekkere daarvan is dat een deel van de knapperige laag van de tofu een beetje zompig wordt, en een deel knapperig blijft. Normaal gesproken wordt er katsuobushi op geserveerd, maar laatst bij een ramenrestaurant kreeg ik een variant waarbij de geschaafde bonitovlokken met de tofu mee waren gefrituurd. Daardoor verandert de smaak totaal en krijg je heerlijke knapperige laagjes. Daarnaast ziet het er heel chic uit, terwijl het helemaal niet meer moeite is. Daar hou ik van.”
Ingrediënten voor 3-4 personen
of koekenpan en frituur hierin de tofu 6 minuten in totaal, tot de katsuobushi heerlijk knapperig is. Laat uitlekken op een bakrooster. 3 Leg de tofu in bakjes en giet de saus eromheen. Leg de gember, rettich en bosui er bovenop en serveer. Snel eten, anders wordt de tofu zompig (een beetje is niet erg, maar juist lekker). Tip: Vega maken? Laat de katsuobushi weg en gebruik vegetarische dashi (met kombu en gedroogde paddenstoelen bijvoorbeeld).
125 ml dashi van instant dashipoeder 2 el Japanse of lichte sojasaus 2 el mirin ½ el kristalsuiker 30 g gember 50 g rettich 2 bosuien 500 g soft tofu 50 g maizena 10 g katsuobushi geschaafde bonitovlokken zout neutrale olie om in te frituren 1 Verhit de dashi, sojasaus, mirin en kristalsuiker in een pannetje tot de suiker is opgelost. Zet apart en laat staan terwijl je de rest van de ingrediënten bereidt. Schil geheel tegen je principes de gember. Normaal is dit natuurlijk niet nodig, maar omdat je hem nu heel fijn raspt en rauw opeet wil je geen fliebertjes schil. Rasp de gember met de fijnste Microplane-rasp die je hebt. Doe hetzelfde met de rettich. Snijd de bosuien ragfijn en spoel af onder de koude kraan. Zo wordt de bosui knapperiger, frisser en minder slijmerig vanbinnen. 2 Snijd de tofu in blokken van 3 bij 3 centimeter. Doe de maizena en katsuobushi in 2 verschillende kommen. Breng de maizena op smaak met een snuf zout. Haal de tofu eerst door de maizena en dan door de katsuobushi. Wacht eventjes tot de maizena een beetje is ingetrokken en herhaal dit proces nog een keer. Zo krijg je een extra knapperig en flaky laagje. Verhit een flinke laat neutrale olie in een wok
Titel: Tofu Auteur: Emma de Thouars Pagina’s: 192 Prijs: 23,99 euro Uitgever: Nijgh Cuisine
33
Umami-boost met miso Umami – oftewel de intens hartige, vijfde smaak – maakt alles onweerstaanbaar. Met de Japanse misopasta geef je een flinke umami-boost aan allerhande gerechten.
Wat is miso?
40
Groentebouillon met bonen, tofu en miso ★
Bereidingstijd: ca. 40 min.
Ingrediënten voor 4 personen 1 l sterke groentebouillon 100 g wortel in schijfjes 400 g borlottibonen blik, afgespoeld en uitgelekt 200 g peultjes 200 g doperwten 2 el miso 250 g tofu in blokjes knapperig brood voor erbij
1 Breng de bouillon in een grote pan aan de kook. Kook er de wortel en de borlottibonen ca. 5 minuten in. Voeg de peultjes toe en kook nog 3-5 minuten verder tot alle groenten beetgaar zijn. Kook de laatste 1-2 minuten de doperwten mee. Roer intussen de miso in een kom los met enkele eetlepels van de hete bouillon. Voeg de blokjes tofu toe aan de pan met bouillon en laat ze opwarmen. 2 Verdeel de bouillon met de tofu, groenten en bonen over kommen. Schep in iedere kom 1 el van het misomengsel en roer kort door. Serveer direct met lekker knapperig brood. Per portie: ca. 381 kcal 23 g eiwit | 8 g vet | 47 g koolhydraten
Foto’s & receptuur: Willem van Santen
Miso is een Japanse pasta met een hartige smaak die ontstaat door middel van fermentatie met de koji-schimmel. Net zoals sojasaus, zeewier of gedroogde paddenstoelen bevat miso veel umami – de zogenaamde vijfde smaak die de meeste mensen onweerstaanbaar vinden. De dikke pasta wordt in Japan veel gebruikt als smaakmaker in sauzen en soepen. Traditioneel wordt miso vooral gemaakt van sojabonen, maar je kunt hem ook van andere bonen, gerst, rijst, boekweit, gierst, rogge en zelfs kikkererwten maken. Er zijn verschillende soorten miso, waarvan de bekendste shiro miso (witte miso) en aka miso (rode miso) zijn. De smaak van miso varieert, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en fermentatieduur, van licht zoetig tot intens hartig.
Koken met miso
Groentebouillon met bonen, tofu en miso
In samenwerking met
41
Tijm-rozemarijnkoekjes
Zoet & lekker fris Een overschot aan verse kruiden? Verwerk ze ook eens in deze zoete desserts met een fris accent.
46
Zoet met verse kruiden
Tijm-rozemarijnkoekjes ★
Bereidingstijd: ca. 50 min.
Ingrediënten voor ca. 25 stuks 100 g boter 1 takje rozemarijn alleen de naaldjes 2 takjes tijm alleen de blaadjes 20 ml melk 150 g bloem 50 g lichtbdruine basterdsuiker snuf zout bakpapier 1 Smelt de boter in een pan en laat hem helemaal uitbruisen. Blijf rustig met een spatel of garde roeren tot de boter bruin begint te kleuren en het vocht uit de boter verdampt is. Giet de beurre noisette in een hittebestendige kom; pas op want het is erg heet. Laat op kamertemperatuur helemaal afkoelen tot de boter gestold is, maar wel nog een beetje zacht. Hak de helft van de rozemarijnnaaldjes en tijmblaadjes zeer fijn.
Foto’s & receptuur: Willem van Santen
2 Kneed de beurre noisette met de melk, de bloem, de suiker, de fijngehakte kruiden en het zout kort door elkaar tot je een samenhangend deeg hebt. Rol het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat uit tot een dikte van ca. 1 cm. Verdeel de overgebleven kruiden over het deeg. Rol met de deegroller verder uit tot ca. 6 mm dik, zodat de kruiden in het deeg gedrukt worden. Zet het deeg ca. 10 minuten in de koelkast. 3 Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bak de koekjes in ca. 15 minuten licht goudgeel in de oven. Laat kort afkoelen op de bakplaat en snijd met een mes of pastawieltje in vierkantjes. Laat verder afkoelen. Per stuk: ca. 59 kcal 1 g eiwit | 3 g vet | 6 g koolhydraten
Minipavlova’s met bramen, honing en munt ★★
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + ca. 2 uur wachttijd
Ingrediënten voor 6 personen 4 eiwitten snuf zout 200 g fijne kristalsuiker 1 tl maizena 1 tl wittewijnazijn 250 ml slagroom 150 g bramen 1 bos munt de blaadjes geplukt 3 el honing 2 el amandelschaafsel geroosterd bakpapier 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 150°C / hetelucht: 130°C). Klop de eiwitten met een snuf zout in een vetvrije kom met een elektrische mixer licht en luchtig. Voeg de suiker al kloppend eetlepel voor eetlepel toe tot je witte, glanzende pieken hebt. Klop de maizena en de wittewijnazijn erdoorheen zodat ze gelijkmatig zijn verdeeld.
2 Verdeel het eiwitmengsel over een met bakpapier beklede bakplaat in 6 cirkels van ca. 12 cm Ø. Zorg dat de randen hoger zijn dan het midden. Zet de pavlova’s in de oven en verlaag de oventemperatuur direct (elektrisch: 140°C / hetelucht: 120°C). Bak ca. 1 uur en 10 minuten. Zet de oven uit en open de oven op een kier. Laat de pavlova’s in de oven ca. 1 uur afkoelen. Haal de pavlova’s uit de oven en laat buiten de oven volledig afkoelen. 3 Klop de slagroom lobbig, eventueel kun je naar smaak suiker toevoegen. Omdat de pavlova zoet is en er nog honing op komt is dit niet per se nodig. Tik evt. een deuk in het midden van de pavlova’s en schep er een flinke lepel van de room op. Maak af met verse bramen, heel veel muntblaadjes en druppel er de honing overheen. Bestrooi met geroosterd amandelschaafsel. Per portie: ca. 356 kcal 5 g eiwit | 18 g vet | 43 g koolhydraten
47
Vega picknick Deze frisse gerechten bomvol groenten en fruit zijn perfect om te delen. Serveer ze lekker in het zonnetje en geniet ervan met familie en vrienden. Zomergroenten met mosterd-dilledip H
pitabroodjes ermee. Leg de pitabroodjes op een bakplaat en bak ze in 12-14 minuten goudbruin in de oven, draai ze halverwege om.
Bereidingstijd: ca. 35 min.
Geniet van de lekkere, knapperige zomergroenten zolang ze in het seizoen zijn. De dip kun je tot 2 dagen van tevoren maken en in een afgesloten potje in de koelkast bewaren. De groenten kun je een paar uur van tevoren voorbereiden en afgedekt in de koelkast bewaren. Bedruppel de venkel met wat citroensap om te voorkomen dat hij bruin wordt.
Ingrediënten voor 6 personen een flinke bos verse dille ca. 25 g 1 el mayonaise ½ teentje knoflook geperst zout en peper 3 pitabroodjes om af te bakken 200 g sugarsnaps of peultjes 150 g groene asperges de houtige uiteinden verwijderd 1 grote venkelknol schoongemaakt en in dunne partjes 1 bos radijsjes schoongemaakt en gehalveerd 150 g kleine worteltjes
Voor de mosterd-dilledip 100 ml mayonaise ½ teentje knoflook geperst 200 g Griekse yoghurt 1 el grove mosterd 1 el kappertjes afgespoeld, uitgelekt en fijngehakt 1 banaansjalot in dunne reepjes 1 tl vloeibare honing zout en peper 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Zet wat takjes dille apart voor de garnering en hak de overige dille fijn. Meng 1 el mayonaise met ½ geperst teentje knoflook en 1 el fijngehakte dille in een kleine kom. Breng op smaak met zout en peper en bestrijk de
52
2 Meng intussen de ingrediënten voor de mosterd-dilledip door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en roer de overige fijngehakte dille erdoorheen. Schep de dipsaus in een mooie serveerkom en zet apart. 3 Verdeel de groenten over een grote serveerschaal. Snijd de warme pitabroodjes in repen en rangschik ze rondom de groenten op de schaal. Garneer met de achtergehouden dille en serveer met de dipsaus. Per portie: ca. 340 kcal 9 g eiwit | 20 g vet | 28 g koolhydraten
© BBC Good food / Immediate Media Receptuur: Alice Hart Foto’s: Yuki Sugiura Foodstyling: Esther Clark Styling: Faye Wears
Vega picknick
53
Hummus heaven 5 culinaire ontdekkingen in Israël
‘Een paradijs voor foodies’, ‘het culinaire hart van de wereld’ en ‘een utopia voor vegetariërs’. Zomaar wat superlatieven die de ronde doen over Israël. Je begrijpt dat we dat met eigen ogen (en smaakpapillen) moesten ervaren. Yvonne reisde een week door Israël en deed de volgende smakelijke ontdekkingen. Tekst en fotografie: Yvonne Doorten
62
Reportage Israël
Z
odra ik het vliegtuig uitstap en de grond van het Ben-Gurion vliegveld onder mijn voeten voel, word ik meteen overvallen door een beklemmende hitte. “Welkom in Israël”, begroet mijn reisgids Shelly mij met een knipoog. Met een flesje ijskoud water neem ik plaats in de taxi en zetten we koers naar Jeruzalem. Onderweg laat ik mijn – enigszins slapende – ogen de omgeving verkennen. Het Israëlische landschap is een mix tussen enerzijds de Arabische zandkleurige gebouwen en anderzijds de blauwe wateren en groene palmen die je van de mediterrane gebieden kent. Het is een land dat ik nergens mee kan vergelijken en, zo blijkt later, diverser is dan alle landen bij elkaar die ik óóit bezocht heb. Ik laat mij deze week onderdompelen in de Israëlische eetcultuur. Eén die moeilijk is te vatten in een paar zinnen en rijker is dan hummus en tahini alleen. Natuurlijk vind je er op iedere straathoek hummus, en ook shakshuka, falafel en sabich zijn nooit ver weg. Maar dat zijn de gerechten die we kennen van Israël, die we inmiddels in Nederland ook eten. Daarom wilde ik op zoek naar de wat beter verstopte parels. Producten waarvan je niet wist dat ze in Israël verbouwd worden, zoals wijn en pepers. Of hotspots die je niet al in ieder online lijstje tegenkomt. En vooruit, natúúrlijk geef ik je ook het recept voor de allerbeste hummus op p. 68. Met de garantie dat je nooit meer een bakje uit de supermarkt opentrekt.
Challah Mijn reis begint in misschien wel een van de meest besproken steden op deze wereld, Jeruzalem. Met ruim 800.000 inwoners is Jeruzalem de grootste stad in Israël. Het grootste deel van de inwoners is joods, zo’n zestig procent, waarvan een groot deel orthodox of zelfs ultra orthodox is. Van mijn gids Shelly leer ik dat er in de Oude Stad, het ommuurde centrum van Jeruzalem, vier groeperingen samenleven: de joden, de christenen, de Armenen en de moslims. Dat maakt dat ook de keuken van Jeruzalem sterk beïnvloed wordt door verschillende smaken. Later leer ik dat dit geldt voor vrijwel heel Israël: het is een waanzinnige smeltkroes van smaken en culturen. Het is mooi zichtbaar als ik de Oude Stad wil betreden. Bij de ingang staan oude marktkarren die volgeladen liggen met Challah, traditioneel Joods gevlochten brood. Volgens traditie wordt de sjabbat, de Joodse rustdag die van vrijdagavond
tot zaterdagavond duurt, ingeluid met Challah. Het brood is lichtzoetig en doet een beetje denken aan brioche. Ik stop hem onder mijn arm en peuzel, terwijl ik door de Oude Stad loop, er steeds een beetje van op. Misschien komt het door de hitte of omdat ik te druk was met mijn brood, maar voor ik het weet ben ik in een doolhof van kleine
straatjes beland. Er hangt een zoete zweem in de lucht van specerijen als komijn en koriander en in sommige marktkramen staan zakken met noten en peulvruchten die zomaar tot aan mijn heup reiken. Ik kijk mijn ogen uit en moet mijn best doen Shelly tussen al dit culinaire geweld niet uit het oog te verliezen.
63
Van fulltime foodblogger tot online hobbykok: voor de leukste culi-inspiratie ben je bij onze Foodies friends aan het juiste adres. Deze maand ontwikkelen 3 friends een recept. Ze gaan aan de slag met bietjes!
Zoek op ‘Foodies Friends’ Op foodiesmagazine.nl vind je een artikel waarin we alle Foodies Friends van 2022 aan je voorstellen.
Francine
Lekker eten is Francine van @heerlijkehappen bijna letterlijk met de paplepel ingegoten. Van jongs af aan wilde ze graag weten wat er elke avond op tafel kwam te staan. Het antwoord was standaard “lekker”, en dat was het ook altijd. Toen ze begin twintig was, begon ze zelf te kokkerellen en maakte ze van elk diner voor vrienden een feestje. Dat doet ze nog steeds maar het koken en bakken is inmiddels uitgegroeid tot haar werk. Zo is Francine tegenwoordig foodstylist, foodfotograaf, receptontwikkelaar én algehele lekkerbek. Op social media deelt ze dagelijks haar recepten.
70
Lissa
@heerlijkehappen
Luuk
@luukskitch
@lissarottiers
en
Luuk van @luukskitchen vindt het belangrijk om gezond, puur en eerlijk te eten. Daarnaast werkt hij graag zoveel mogelijk met biologische producten. De Amsterdamse Luuk is groot voorstander van suikervrij eten. Snoept hij dan nooit? Jawel! Zijn uitdaging is dan ook om op zoek te gaan naar gezonde alternatieven. Vanwege zijn chronische ziekte reuma weet hij als geen ander dat je goed voor jezelf moet zorgen.
Enkele jaren geleden raakte Lissa van @lissarottiers écht gepassioneerd door koken en bakken. Ze begon op haar 16e schattige cupcakes te bakken. Ondertussen gaat dit van koekjes tot vegan taarten en nog veel meer. Ze deelt al haar bakfoto’s op Instagram en neemt je via haar stories mee in haar keuken. Op haar blog vind je tegenwoordig ook steeds meer hartige gerechten. Haar keukenkasten staan vol met prachtig keramiek, voor mooie levendige foodfoto’s!
Receptuur en foto’s: Francine Lankamp, Luuk van Merwijk en Lissa Rottiers
foodies friends
Zomerse bietensalade met buffelmozzarella van Luuk (@luukskitchen) H
1 Snijd de gekookte bieten en tomaat in parten en snijd de komkommer in schijfjes van ongeveer 1 cm breed.
Bereidingstijd: ca. 10 min.
Ingrediënten voor 2-4 personen 250 g rode bieten gekookt 1 tomaat 1 kleine komkommer 150 g slamelange 2 bollen buffelmozzarella of burrata biologisch 90 g verse pesto 40 g pittenmix
2 Verdeel de slamelange over een mooie schaal en verdeel de tomaat, de komkommer, de bieten en de buffelmozzarella of burrata erover. Garneer de salade met de pesto en de pittenmix. Tip: Marineer de bieten eens in balsamicoazijn.
Per portie (4): ca. 347 kcal 11 g eiwit | 28 g vet | 9 g koolhydraten
71
Happy staycation
Met deze vrolijke zomergerechten bouw je een feestje in je eigen achtertuin. Wie zei er dat je voor het ultieme vakantiegevoel de grens over moet?
© BBC Good food / Immediate Media Receptuur: Cassie Best & Esther Clark Foto’s: Mike English Styling & foodstyling: Amy Kinnear
Peanut butter & jelly ijssandwiches
84
Happy staycation
Bramen-amandelkruimelcake
85