koken&genieten
€3,49
K VO OR EL
HERFST IN JE KEUKEN
E DAG
55x
DOORDEWEEKSE INSPIRATIE
• Kip met cashewrijst • Paddenstoelengalette • Rodebietenrisotto
Het goede van granen Gierst, spelt en boekweit
5x luchtig wolkjesgebak Samen genieten
OKTOBER 2021
€3,49
De lekkerste kweeperen
AP
Een uitgebreid familiediner
inhoud 6
Lekker kruidig Een snufje kerrie hier, een mespuntje kaneel daar – met geurige kruiden en specerijen geef je ieder gerecht net iets extra’s.
12 Gezond met granen Wil je een keer wat anders dan rijst? Probeer dan eens deze lekkere en gezonde oergranen.
16 De hele week genieten Voorwoord
Kweeperen
Als je bij een magazine werkt, heb je een vertekend gevoel van de seizoenen. Zo ben je in januari al met Pasen bezig, begin je in juni met kerst en schrijf je nog vóór de feestdagen over goede voornemens. Gelukkig is daar de natuur die mij altijd weer met beide benen op de grond zet. De witte asperges die me eraan herinneren dat het voorjaar is of de aardbeien die zorgen voor een zomergevoel. De mooiste periode van het jaar is misschien wel de nazomer en tevens de start van de herfst. Het ene moment hangen de bomen nog vol met appels en peren en het andere moment zie je de eerste paddenstoelen de grond uitschieten. De laatste zomerzon in combinatie met de eerste herfstregen zorgt voor een vruchtbare groei. Geniet van de natuur voordat de kou zijn intrede doet en maak onze heerlijke recepten met kweeperen (p. 50). Ga voor een kweepeer-plaatkoek met chocolade of maak, misschien nog wel interessanter, een van onze hartige gerechten met kweepeer. De kweepeersoep met peterselie (p. 51) is mijn favoriet!
Yvonne Doorten 4
Dat is in ieder geval één zorg minder: wat jij komende week gaat eten, is bij dezen bekend.
ABONNEMENT
Elke maand de koken & genieten als eerste in de brievenbus? Kijk op www.kokengenieten.nl/abo of blader naar p. 28.
50 Koken met kweepeer Haal meer uit deze vrucht en maak er soep, goulash, broodjes en zoete plaatkoek mee.
54 De kracht van bouillon Een kom warme kippensoep is wat je nodig hebt op koude herfstdagen. Leg een voorraad zelfgemaakte kippenbouillon aan en je kunt een tijdje vooruit.
60 Luchtig wolkjesgebak Met deze zoete traktaties van vederlicht schuim ben je zeker in de wolken.
24 Het is weekend! Pak dit weekend eens lekker uit met een heerlijk driegangenmenu. Lekker voor met z’n tweetjes, maar ook voor het hele gezin!
30 Samen delen Geniet van het samen zijn en lekker eten met deze heerlijke gerechten om te delen.
38 Simpel en snel genieten Het is al druk genoeg met werk, kinderen en hobby’s. Hier is dé oplossing voor iedereen die geen tijd heeft om uitgebreid te koken, maar toch lekker wil eten.
44 Pompoen moet je doen Trap het pompoenseizoen af met deze spaghetti bolognese met zoetige hokkaidopompoen.
WIN
HET RECEPTENVERZAMELBOEK (t.w.v. €14,95)
46 Dippen maar Appels, peren, paddenstoelen en noten. Geniet van het beste wat de herfst voor je in petto heeft.
49 Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon.
37
INHOUD
Appels In september en oktober hangen de bomen er vol mee: appels. Maar wanneer gebruik je nou welke appel? Voor een lekkere appelmoes of -compote kies je voor een zoete appel zoals de Goudreinet of de Elstar. Braeburns kunnen ook, maar die laten wel wat meer vocht los in de pan. Wil je een frisse smoothie of een vers sap maken? Ga dan voor een zuurdere appel zoals de Granny Smith, Pink Lady of Golden Delicious. Natuurlijk bak je dit najaar ook een appeltaart (p. 64) en dat doe je dan het beste met de Goudreinet of de Jonagold. In een lekkere herfstige hete bliksem past de Goudreinet of de Granny Smith weer heel goed.
Herfstklassieker
Pompoen
vers
Zodra de winkels weer vol liggen met pompoenen, weet je: de herfst heeft zijn intrede gedaan! Wij zijn gek op pompoen omdat je er echt alle kanten mee op kunt en omdat er zoveel verschillende pompoenen zijn met ieder hun eigen smaak. De bekendste pompoen is de grote, ronde oranje. Deze wordt vaak gebruikt als versiering en dat is niet voor niets: om te eten is het zeker niet de lekkerste pompoen. Kies liever voor ovale flespompoen. Deze heeft een zachte, nootachtige smaak en is het lekkerst als je hem even grilt in de oven. De kleine oranje hokkaido-pompoen is ook populair: deze smaakt lichtzoet en wordt veel gebruikt in soepen. Handig: je kunt de schil van de hokkaido-pompoen ook eten, dat scheelt je een hoop snijwerk!
Volop keuze
op de markt Profiteer van de seizoensproducten van de maand
r e b o t ok
Zoet en hartig
Kweeperen Toegegeven: ze zijn niet moeders mooiste, maar die smaak! De kweepeer is een vrucht die op een kruising van een appel en peer lijkt. De vrucht is vrij hard, net als een stoofpeer, en daardoor ook niet geschikt om uit het vuistje te eten. Vanbinnen is de kweepeer wit, maar als je hem gaat koken kleurt hij vaak roze tot dieprood. Je kunt met kweeperen alle kanten op. Vaak wordt er jam van gemaakt of compote, maar je kunt er ook goed mee bakken en zelfs hartige gerechten mee maken zoals soep of goulash (p. 51). Deze vrucht mag dit najaar echt niet ontbreken in jouw keuken!
Linzen Linzen zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar worden toch wel het meest in de herfst en de winter gegeten. We zien linzen vaak terug in soep, puree (zoals deze linzenpuree op p. 17) of stoofpotten, mede doordat linzen zich snel kapot laten koken. Gelukkig is daar een handig trucje voor: rooster de linzen kort voor je ze gaat koken, zonder vet of vocht. Je geeft ze zo een extra ‘jasje’ waardoor ze bij het blancheren of koken niet zullen exploderen. Maak er vervolgens een lekkere lauwwarme salade van met kip, amandel en citroen of serveer er lam met rozemarijn bij.
Een jasje
koken & genieten 5
De hele week
genieten Dat is in ieder geval één zorg minder: wat jij komende week gaat eten, is bij dezen bekend.
16
VOOR IEDERE DAG
Maandag Spaghetti-spek-gratin Ingrediënten voor: 4 personen
Bereidingstijd: ca. 50 min. 5 00 g
spaghetti (koelvers)
zout en peper
150 g
gerookt spek
2
kleine uien
600 ml
melk
1 el
boter
300 g
cheddar (stuk)
evt. bieslook om te garneren
Dinsdag
1 Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met een snufje zout.
Aardappel-linzenpuree met spiegelei
2 VOOR DE SAUS Snijd het spek in kleine blokjes. Pel en snipper de uien. Bak het spek in een droge pan knapperig. Bak de ui ca. 1 minuut mee. Neem het spek-uienmengsel uit de pan. Schenk de melk in de hete pan en voeg de boter toe. Breng aan de kook en kook ca. 3 minuten op laag vuur. Rasp de cheddar. Houd 1 el cheddar apart en voeg de overige cheddar toe aan de melk. Laat al roerend smelten. Breng de kaassaus op smaak met zout en peper.
Ingrediënten voor: 4 personen
3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Verdeel de spaghetti in een ronde ovenschaal en schenk de saus eroverheen. Verdeel het spek-uienmengsel eroverheen. Bestrooi met de overige cheddar. Bak ca. 20 minuten in de oven. Neem de gratin uit de oven en garneer eventueel met bieslook.
Bereidingstijd: ca. 35 min. 800 g
kruimige aardappels
zout en peper
150 g
rode linzen
2
uien (bijv. 1 rode en 1 witte)
3 el
olie
4
eieren
200 ml
melk
80 g
boter
nootmuskaat
¼
bosje bieslook
1 Schil de aardappels, was ze, halveer ze eventueel en kook ze in water met een snufje zout in ca. 20 minuten gaar. Voeg de linzen na ca. 10 minuten toe.
ca. 5 minuten in. Breng op smaak met zout en peper. Schuif de ui naar de rand van de pan en bak spiegeleieren in de pan. Bestrooi met zout. 3 Breng de melk en de boter aan de kook. Giet het aardappel-linzenmengsel af en doe het terug in de pan. Voeg het boter-melkmengsel toe, stamp grof en breng op smaak met zout en nootmuskaat. Houd warm. 4 Was de bieslook en snijd hem in rolletjes. Serveer alles samen en bestrooi met de bieslook. Per portie: ca. 590 kcal
Per portie: ca. 540 kcal 27 g eiwit | 21 g vet | 58 g koolhydraten
2 Pel intussen de uien en snijd ze in parten. Verhit de olie in een grote pan. Fruit er de ui
22 g eiwit | 32 g vet | 49 g koolhydraten
koken & genieten 17
Knapperige kweepeerchips Ingrediënten voor: ca. 20 stuks Bereidingstijd: ca. 2 uur Wachttijd: ca. 6 uur
Verwarm de oven voor (elektrisch: 100°C/ hete lucht: 80°C). Breng 1 l water met het sap van ½ citroen aan de kook. Maak 1 kweepeer goed schoon en snijd of schaaf hem in ca. 20 dunne plakjes. Gaar de plakjes direct in het kokende citroenwater 1-2 minuten. Neem de plakjes uit het citroenwater en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog de plakjes ca. 1 uur en 30 minuten in de oven met licht geopende ovendeur zodat het vocht kan ontsnappen. Draai de plakjes om en laat met licht geopende ovendeur in de oven afkoelen (bij voorkeur een hele nacht). Bewaar de chips in een afgesloten trommel.
Koken met kweepeer Haal meer uit deze vrucht en maak er soep, goulash, broodjes en zoete plaatkoek mee. 50
FAVORIET VAN DE MAAND
Romige kweepeersoep met bacon Ingrediënten voor: 6 personen Bereidingstijd: ca. 50 min. 2
kweeperen
1
aardappel
2
pastinaken
1
ui
4
plakken bacon
zout en peper
100 ml
witte wijn
650 ml
groentebouillon
2
takjes peterselie
4-5 el
olijfolie
200 ml
slagroom
Ingrediënten voor: 6 personen
keukenpapier
Bereidingstijd: ca. 2 uur en 30 min.
1 Maak de kweeperen goed schoon, pel ze, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes. Schil de aardappel, was hem en snijd hem in blokjes. Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes. Pel de ui en hak hem grof. 2 Bak de bacon in een grote, droge pan knappe rig. Laat de bacon uitlekken op keukenpapier en breek hem in stukken. Fruit de ui, de kweepeer, de pastinaak en de aardappel in het hete bakvet. Bestrooi met zout en peper. Blus af met de wijn en de groentebouillon. Kook de soep afgedekt ca. 30 minuten op laag vuur. 3 Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Pureer de peterselie met de olijfolie. Pureer de soep fijn. Voeg de slagroom toe, breng nogmaals aan de kook en breng op smaak met zout en peper. Serveer de soep met de kweepeerchips (zie recept op p. 50), de bacon en de peterselie-olie. Per portie: ca. 480 kcal 5 g eiwit | 31 g vet | 32 g koolhydraten
Goulash met kweepeer
10 g
gedroogd eekhoorntjesbrood
400 g
sjalotjes
2
wortels
2-3
teentjes knoflook
1
takje rozemarijn
4-5
takjes tijm
1,2 kg
schouderkarbonade
1 kg
kweeperen
2-3 el
olie
zout en peper
1 tl
suiker
1 tl
paprikapoeder
½ tl
gerookte-paprikapoeder
2
laurierblaadjes
1 l
groentebouillon
1 Schenk 250 ml kokend water over het eek hoorntjesbrood en laat ca. 30 minuten weken. Pel de sjalotjes en halveer ze. Schrap de wortels, was ze en snijd ze in blokjes. Pel de knoflook en hak hem fijn. Was de rozemarijn en de tijm. Snijd het vlees in stukken van het bot. Maak de kweeperen goed schoon, schil ze, snijd ze
in vieren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in parten. 2 Verhit de olie in een grote braadpan. Bak er het vlees ca. 5 minuten rondom in. Bestrooi met zout, peper, de suiker en de paprikapoeders. Voeg de knoflook, de sjalotjes, de wortel, de laurier blaadjes, de rozemarijn, de tijm en de helft van de kweepeer toe en bak kort verder. Zet de overige kweepeer afgedekt in de koelkast. 3 Giet het eekhoorntjesbrood af en vang het weekvocht op. Hak het eekhoorntjesbrood grof en voeg het met het weekvocht en de bouillon toe aan het vlees. Breng aan de kook en kook afge dekt ca. 1 uur en 30 minuten op laag vuur. Voeg de overige kweepeer ca. 20 minuten voor het einde van de gaartijd toe. Breng op smaak met zout en peper en neem de tijm en de rozemarijn eruit. Lekker met aardappelpuree. Per portie: ca. 480 kcal 38 g eiwit | 28 g vet | 13 g koolhydraten koken & genieten 51
Zoet
met koffie & thee
Taarten en koekjes voor bij de koffie en thee? Dat gaat er altijd wel in. Maar deze zoetigheden bevatten een extra ingrediënt: het volle aroma van theeblaadjes of koffieboontjes.
58
GEBAK
Pompoen-espressotaart Ingrediënten voor: ca. 12 stukken Bereidingstijd: ca. 45 min. Wachttijd: ca. 2 uur 200 g
bloem + bestuiven
100 g
koude boter + invetten
100 g
suiker
8 g
vanillesuiker
zout
5
eieren
1
hokkaidopompoen (ca. 1 kg)
250 ml
slagroom
125 g
rietsuiker
2 tl
oplos-espressopoeder
35 g
maizena
½ tl
kaneelpoeder + bestuiven
½ tl
gemberpoeder
½ tl
nootmuskaat
2 el
paneermeel
bakpapier
evt. aluminiumfolie
1 VOOR HET DEEG Kneed de bloem, de boter in stukken, de suiker, de vanillesuiker, 1 snufje zout en 1 ei glad.
pompoen en doe de puree in een kom. Laat ca. 10 minuten afkoelen.
2 Knip 2 lange repen bakpapier van elk ca. 6 cm breed. Vet een taartvorm (bodem ca. 20 cm Ø, bovenkant ca. 24 cm Ø, 5 cm diep) en bekleed kruislings met de repen bakpapier.
5 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Klop 4 eieren, de rietsuiker en de oploskoffie door de pompoenpuree. Spatel de maizena, het kaneelpoeder, het gemberpoeder en de nootmuskaat erdoorheen.
3 Rol het deeg op een met bloem bestoven werk blad rond (ca. 30 cm Ø) uit en leg het in de vorm. Druk de rand aan en prik de bodem meerdere malen in met een vork. Zet ca. 45 minuten in de koelkast.
6 Bestrooi het deeg met het paneermeel. Verdeel de pompoenvulling erin en strijk glad. Bak ca. 1 uur onder in de oven. Dek eventueel halverwege de baktijd af met aluminiumfolie. Laat de taart op een rooster afkoelen.
4 VOOR DE VULLING Snijd de pompoen in vie ren, verwijder de zaadlijsten, was de pompoen en snijd hem in blokjes. Breng de pompoen, de slagroom en 100 ml water aan de kook en kook afgedekt ca. 15 minuten op laag vuur. Pureer de
7 Neem de taart met behulp van de repen bak papier uit de vorm. Bestuif de taart met kaneel poeder. Lekker met vanille-ijs. Per stuk: ca. 270 kcal 6 g eiwit | 9 g vet | 40 g koolhydraten
koken & genieten 59