Jólaréttaráð 2013

JÓLARÉTTARÁÐ

2013

Flugufréttir senda öllum stangveiðimönnum reyktar og grafnar villibráðarkveðjur með ósk um hæfilega soðin og grilluð jólahlaðborð með góðum sósum!

Siggi Hall

Graflax og sinnepskrem hefðbundin spariuppskrift Sinnepskrem hefur verið vinsælla hjá okkur en hin hefðbundna sinnepsdillsósa. Það er fínna og á betur við bragðmikinn graflaxinn. Ef verið er að nota „veiddan“ lax frá veiðisumrinu og hann hefur verið frystur þá skuluð þið ekki reikna með að þurfi að grafa hann lengur en 36 tíma nema að laxinn sé stórlax (frystur fiskur er lausari í sér og tekur saltið upp fljótar en ferskur lax).

Uppskrift fyrir 12-20 á hlaðborð 1,2 kg ferskt laxaflak, beinhreinsað og tilsnyrt tvöfaldur vodki 1 dl gróft matarsalt 1 dl púðursykur blandið því vel saman 2 msk dillfræ 2 msk sinnepsfræ 1 búnt af fersku dilli, saxað fínt

Setjið laxaflakið í langt form eða fat með köntum.

Má skera það í tvennt. Hafið roðhliðina niður.

Skvettið vodkanum jafnt yfir allan laxinn.

Stráið þunnu lagi af salt-sykurblöndunni þar yfir.

Dreifið henni vandlega yfir allan laxinn. Passið að salt-sykurblandan fari ekki mikið út fyrir laxinn því þá er hætta á að hann verði of saltur.

Best er að segja að þetta eigi að vera eins og „einfalt“ lag af saltblöndunni.

Stráið fræjunum yfir og hyljið með söxuðu dillinu.

Plastið vel og látið standa í kæli í 48 tíma miðað við að fiskurinn sé ferskur, þykkur og fínn. Farið tvisvar, þrisvar á þessum tíma með skeið og hellið leginum sem kemur við vinnsluna yfir laxinn.

Að þessum tíma loknum takið þá laxinn upp úr leginum sem kemur við söltunina. Hreinsið mesta dillið af.

Skerið í sneiðar og berið fram með sinnepskremi.

2

Sinnepskrem: 2 msk dijon sinnep 2 msk sætt sinnep 2 msk púðursykur 2 msk púrtvín 1 dl sýrður rjómi 1 dl majónes, helst heimalagað (sjá hér að neðan)

Blandið saman sinnepinu, púðursykrinum og púrtvíninu og látið standa í helst einn tíma, hrærið vel saman.

Hrærið saman við sýrða rjómanum og majóinu þar til allt er vel samblandað.

Sérstakt heimagert majónes 4 egg salt og hvítur pipar úr kvörn 2 msk dijon sinnep 2 msk sérríedik (má vera hvítvínsedik) 1 tsk hlynsýróp 1-1 ½ dl repjuolía

Linsjóðið eggin og kælið. Fjarlægið skurnina og setjið eggin í djúpa skál. Bætið við sinnepi, ediki og hlynsírópi.

Maukið þetta saman með töfrasprota.

Rennið repjuolíunni saman við í mjórri bunu.

Hrærið stöðugt með sprotanum þar til allt er orðið vel samblandað.

Siggi Hall Siggi Hall er einn af ,,grand old men” í íslenskri hátíðaréttagerð. Bókin hans sem kom út í fyrra, Jólaréttirnir, er afbragð fyrir þá sem vilja prófa frumlega klassík ef svo má að orði komast. Hér er réttur frá Sigga sem sómir sér á öllum hátíðaborðum.

3

Sigurveig Káradóttir Sigurveig Káradóttir eigandi Matarkistunnar, matreiðslumaður og matreiðslubókahöfundur

gefur okkur hér uppskrift af laxaterrine sem er tilvalinn forréttur á jólaborðið.

Sigurveig heldur jafnframt úti matarbloggi http:// sigurveigkaradottir. wordpress.com

Laxa terrine Laxinn settur í grunnan pott eða pönnu með lárviðarlaufum, sjávarsalti og köldu vatni. Það þarf ekki mikið vatn, bara rétt þannig að það fljóti yfir laxinn.

Laxinn soðinn við vægan hita og síðan færður á fat til að kæla hann. Á meðan er sýrðum rjóma, sítrónusafa og smátt söxuðu fersku dilli blandað saman í skál. Þegar laxinn er orðinn kaldur, er hann tættur út í sýrða rjómann og öllu blandað vel saman.

Saltað og piprað örlítið.

Það má hvort heldur gera mörg lítil terrine eða eitt stórt. Eins má sleppa reykta laxinum og bera fram með góðu brauði á veisluborði.

Uppskrift fyrir 4-6 750 gr laxaflak 2 lárviðarlauf sjávarsalt 300-500 gr reyktur lax 100 gr sýrður rjómi 2 tsk sítrónusafi 3 msk saxað dill sjávarsalt hvítur pipar 2 blöð matarlím (2x7gr) 150 ml rjómi 40 ml rjómi

Þá er matarlímið sett í bleyti í kalt vatn og 150 ml af rjóma þeytt.

40 ml af rjóma fara í pott og er matarlímið leyst upp í honum. Þegar matarlímið hefur legið í köldu vatninu og verið leyst upp í rjómanum, er því blandað saman við laxamúsina. Að lokum er vel þeyttum rjómanum blandað saman við.

Nú má annað hvort setja þetta í mörg lítil form eða eitt stórt form.

Sama hvort er, er byrjað á því að setja plastfilmu innan í formið/formin og reykti laxinn látinn þekja hvern þumlung af plastinu. Það mega sem sé ekki vera nein „göt”, því þá flýtur músin út. Því næst er þessu pakkað vandlega saman og sett í kæli í 2-6 tíma, eftir því hversu stórt form er notað. Það er best að gera þetta deginum áður, til að þetta setjist almennilega.

Best að bera fram ískalt, með örlitlu heimalöguðu majónesi eða annarri góðri sósu.

Jafnvel salati og brauði ef vill.

4

Úlfar Finnbjörnsson Úlfar Finnbjörnsson er sjónvarpskokkur haustsins þegar kemur að villibráð. Það er sama hvort bráðin flýgur eða syndir, hann kann að elda hana. Þeir sem hafa kynnst Úlfari yfir veisluborðum hans vita að uppskriftir frá honum bregðast ekki.

Léttsýrður laxfiskur

með lárperu, agúrku og hundasúrusósu

1 kg lax, bleikja eða urriði roð og beinlaus, skorinn í 1,5 cm x 1,5 cm bita 1 dl sítrónusafi 1 dl ljóst edik 1 dl hvítvín 1 dl ólífuolía 1 laukur, smátt saxaður 1/3 tsk Worcestershire sósa 1 msk estragon 1 lárpera, stein- og hýðislaus í bitum 1 agúrka, skræld og kjarnlaus í sneiðum

Allt sett í skál og blandað vel saman. Geymt í kæli í 3 klst. Blandið vel saman á klst fresti.

Sigtið þá safann vel frá. Berið fram með salati og góðu brauði eða með t.d. hundasúrusósu.

Hundasúrusósa 1 góð lúka hundasúrur 2 eggjarauður 1 msk sítrónusafi 1 msk ljóst edik Salt og nýmalaður pipar 2,5 dl olía

Setjið allt nema olíu í matvinnsluvél og keyrið vélina á mesta hraða í 2-3 mín. Hellið þá olíunni í mjórri bunu í vélina og látið hana ganga á meðan.

5

Gríðarmikið verk, rúmlega þúsund blaðsíður, í tveimur stórum bindum með fjölda fallegra mynda.

Sölvi Björn Sigurðsson hefur unnið þrekvirki.

Sannkallaður kjörgripur!

„Stórvirki!“

Fréttablaðið

Vatnamenning og veiðiskapur Í þessari tveggja binda útgáfu, Íslenskri vatnabók og Stangveiðum á Íslandi, er safnað saman fróðleik um vatnamenningu og veiðiskap allt frá landnámi til nútímans.

Þessi glæsilega útgáfa er fyrir veiðimenn og alla þá sem hafa gaman af sögu og náttúru landsins, ævintýrum og frásögnum um veiðiskap og vötn á Íslandi.

Sagðar eru sögur af dularfullum fiskum og dulmögnuðum aflaklóm, fjarstæðum og fyrirburðum, auk þess sem dregin er upp lýsing á flestöllum vatnasvæðum landsins.

Verið velkomin í Eymundsson, Austurstræti, kl. 17 í dag.

Höfundur les upp úr verkinu, sem verður á sérstöku kynningarverði.

Léttar veitingar í boði.

Við segjum sögur

www.sogurutgafa.is

Bækur/Tónlist/Myndbönd

Halla Bára Gestsdóttir og Gunnar Sverrisson Halla Bára Gestsdóttir

innanhússarkitekt sér um homeanddelicious.com ásamt ljósmyndaranum snjalla Gunnari Sverrissyni.

Allt sem varðar stílfagurt og notalegt heimili er sérsvið þeirra, ekki síst einfaldur og ljúffengur matur. Hægt að að skrá sig í áskrift að skrifum þeirra á homeanddeliscious.com.

Nýjasta afurðin er glæsiritið Heimsóknir - íslensk heimili.

Samloka með reyktum silungi/laxi í eggjasalati 150 g reyktur silungur eða lax, skorinn í fína bita 3 msk majónes 3 msk sýrður rjómi 2 harðsoðin egg 1 msk fínt rifinn sítrónubörkur 2 tsk hunangssinnep salt og svartur pipar ferskar kryddjurtir, s.s. dill eða graslaukur* 12 hvítar samlokubrauðsneiðar eða bagettusneiðar *má sleppa

Sniðug uppskrift ef til er afgangur af reyktum silungi eða laxi í ísskápnum. Girnilegt á góða samloku en líka uppskrift sem fer vel í mínísamlokum og með bagettusneið sem einn réttur á smáréttaborð.

Setjið allt hráefnið, fyrir utan brauðið, í matvinnsluvél og maukið gróflega. Ef ekki er notuð matvinnsluvél er hráefnið hrært vel saman og eggin látin maukast vel út í salatið svo það verði fallega gult á litinn.

Notið í míní-samlokur þar sem skorpan er skorin af brauðinu og hver samloka skorin í fjóra minni bita eða setjið á bagettusneiðar.

7

Bleikja í chili-mangósósu Uppskrift fyrir 4 800 g bleikjuflök (eða lax) 1 msk repjuolía eða kókosolía Kryddblanda: 1 tsk repjuolía 1 tsk túrmerik ½ tsk paprikuduft 4 hvítlauksrif 3 mjúkar, steinlausar döðlur 1 msk límónusafi sjávarsalt eftir smekk Chilimauk: 1 rauðlaukur 5 þurrkaðir chilibelgir 1½ dl kókosmjöl 1 tsk hvítvínsedik ½–1 tsk vatn 1 tsk sjávarsalt

Mynd: Áslaug Snorradóttir

Kryddblandan: Blandaðu öllu saman í matvinnsluvél.

Leggðu fiskinn í grunnt fat og smyrðu blöndunni yfir, láttu svo standa í hálftíma.

Yesmine Olsson: „Í tilefni dagsins“ er þriðja og langstærsta bókin mín. Hún er mjög fjölbreytt og sækir áhrif sín að þessu sinni til sænsks og indversks bakgrunns míns. Auk þess gætir íslenskra áhrifa í bland við þá ljúffengu og spennandi rétti sem ég hef bragðað á ferðalögum mínum. Ég valdi að hafa uppskriftirnar og matreiðsluaðferðirnar einfaldar svo að sem flestir gætu notið bókarinnar.

Chilimaukið: Settu allt í matvinnsluvél og búðu til slétt mauk, bættu við örlitlu vatni ef þarf.

Hitaðu olíuna á pönnu, settu maukið á pönnuna og hrærðu í eina mínútu.

Lækkaðu hitann og settu fiskinn á pönnuna ásamt 1½ dl af vatni, láttu malla og austu maukinu yfir fiskinn.

Eldaðu áfram í 7–8 mínútur, eða þar til fiskurinn er gegneldaður. Hrærðu reglulega.

Einnig er hægt að setja bleikjuna í ofn með chilimaukið yfir og elda í 10 mínútur eða þar til hún er tilbúin.

Ljúffengt með hrísgrjónum og fersku salati.

8

Ragnar Freyr Ingvarsson Ragnar Freyr er ,,Læknirinn í eldhúsinu” www. laeknirinnieldhusinu.com/ og gaf út stórglæsilega kokkabók um jólin.

Hann er fær á hvað sem er og fer fimum fingrum um lax og silung. Hér er það laxinn sem fær að blómstra.

Grillaður lax en papillote með karamellíseruðum sítrónum Þennan rétt hef ég gert undanfarin ár – árlega. Hann er einfaldur að útbúa og heppnast alltaf stórvel. Þar sem laxinn er eldaður heill með beinum og öllu er eiginlega ákaflega erfitt að skemma hann með því að ofelda hann. Beinin og roðið verja hann nefnilega fyrir því. Það er líka gaman að elda heilan fisk – eitthvað pínulítið barbarískt að opna álþynnuna og plokka roðið af fiskinum þannig að holdið blasi við. Það þarf heldur ekkert að hafa áhyggjur af beinunum. Með því að lyfta fiskinum frá beinagrindinni eru þau bara skilin eftir föst við hryggjarsúluna.

Skerið sítrónurnar í heldur þykkar sneiðar og steikið í smjörinu þar til þær fara að taka á sig gullinbrúnan lit.

1 heill lax – 4 kg 3 sítrónur 3 handfyllir fersk steinselja 1 handfylli ferskt sítrónutímían 4 msk jómfrúarolía salt og pipar 50 g smjör

9

Skolið laxinn með köldu vatni og þerrið.

Setjið handfylli af ferskum kryddjurtum á þrefalt til fjórfalt lag af álpappír.

Raðið nokkrum sítrónusneiðum ofan á kryddjurtirnar.

Hellið jómfrúarolíu yfir, saltið og piprið.

Leggið laxinn ofan á kryddjurtirnar.

Fyllið kviðarholið með sítrónusneiðum, kryddjurtum, salti og pipar ásamt smjöri.

Raðið síðan kryddjurtum og sítrónum ofan á laxinn, saltið og piprið.

Hellið afganginum af jómfrúarolíunni yfir.

Berið fram með petits pois grænbaunamús, beurre blanc (smjörsósa) og fersku salati.

Pakkið laxinum vandlega inn í álpappír.

Grillið við beinan hita í 15-20 mínútur á hvorri hlið.

Læknirinn í eldhúsinu 10

Öðruvísi veiðibók – heillandi lesning

DV Morgunblaðið

Pálmi Gunnarsson hefur verið veiðimaður frá bernskuárum á Vopnafirði þar sem hann ólst upp. Frá því hann hóf veiðar hafa þær átt hug hans allan, þótt ekki megi gleyma því að tónlistin hefur leikið stórt hlutverk í lífi hans – og sá farsæli ferill er öllum kunnur. Í þessari bók rekur Pálmi sögu sína við stangaveiðar og hvernig líf hans hefur mótast af þessari hvöt og ástríðu sem fylgt hefur manneskjunni frá ómunatíð.

„Yndislega ljúf bók [ ... ] fann mikla samkennd.“ Sigurður G. Tómasson, Kiljan „ ... hefur gríðarlegt vald á því sem hann er að gera.“ Þorgeir Tryggvason, Kiljan „[Pálmi er] sjarmerandi maður og vel skrifandi.“ Egill Helgason, Kiljan „ ... skyldueign í bókaskáp hvers veiðimanns ...“ Jakob Bjarnar Grétarsson, Fréttablaðið „ Þetta er litríkur og vel skrifaður texti [...] góð viðbót í veiðibókaflóruna ...“ Einar Falur Ingólfsson, Morgunblaðið

Gengið með fiskum er ekki venjuleg bók um veiðar, því hún geymir öðru fremur eftirminnilega þroskasögu veiðimanns.

Uppheimar | Sími 511 2450 | uppheimar@uppheimar.is | www.uppheimar.is

11

Mynd: Lárus Karl Ingason

Innbakaður lax Uppskrift: Leifur Kolbeinsson Uppskrift fyrir fjóra 4 bitar beinlaus og snyrtur lax, 180-200 gr hver Basil gott knippi 1 góður shallottulaukur fínt saxaður 2 tómatar kjarnhreinsaðir og skornir í bita Safi úr 1 sítrónu Dass af ólífuolíu 100 gr smjör Maldon salt og nýmulinn pipar 4 góðar arkir smjörpappír

Lárus Karl Ingason

Leggið laxabitana á arkirnar, kryddið með salti og pipar, deilið lauk, tómötum, basil, sítrónusafa og smjöri jafnt á laxabitana, dassið yfir með ólífuolíu, lokið smjörpappírnum vel og brjótið vel upp á kantana þannig að pakkarnir lokist vel. Setjið á ofnskúffu og bakið í 15 mínútur við 200 C.

Lárus Karl Ingason ljósmyndari hefur gert fjölmargar bækur meðal annars um matreiðslu, veiðar og margt annað. Í ár gefur hann út eftirrétta- og kökubókina Freistingar Telmu. Hér leggur hann okkur til laxarétt úr safni sínu. Lárus Karl á líka heiðurinn af myndunum í Fluguveiðiráðum eftir Stefán Jón Hafstein.

12

FRIÐRIK V Í matargerð FRIÐRIKS V á Laugavegi 60 í Reykjavík eru íslensk, árstíðabundin hráefni í aðalhlutverki í matreiðslunni.

Ferskasta hráefni sem í boði er hverju sinni leggur grunn að matseðli dagsins sem þannig tekur breytingum frá degi til dags.

Gestir staðarins fá því alltaf nýtt ferðalag um heim íslenskrar matargerðar en í boði eru bæði þriggja og fimm rétta óvissumatseðlar.

Opnunartímar eru: Þriðjudaga-föstudaga frá kl. 11.30 -13.30 og frá kl.17.30.

Laugardaga er opið frá kl.17.30.

Lokað sunnudaga og mánudaga.

Reyksoðin bleikja með kartöfluskífum kapers og kryddjurtaolíu 1 falleg bleikja flökuð, beinhreinsuð og skorin í hæfileg stykki 2 soðin egg 3 bökunarkartöflur skornar í sneiðar 1/2 bolli kapers

Bleikjan er þerruð og reyksoðin í þar til gerðu boxi í 5-8 mín. við vægan hita, saxið eggjahvítuna og rauðuna í sitthvoru lagi.

Steikið kartöfluskífurnar í örlítilli ólífuolíu þannig að þær verði fallega brúnar.

Kryddjurtaolía

Raðið kartöfluskífunum í hring á disk, bleikjustykkjunum þar á miðjuna þannig að roðið snúi upp, skreytið með eggjunum, kapersinu og kryddjurtaolíunni og hugsanlega ferskum timiankvisti.

1 dl ólífuolía 2 msk ferskt timian 2 msk ferskt estragon 1 msk fersk minta 4 msk steinselja Allt maukað vel saman með töfrasprota og látið standa í sólarhring.

Berið fram með nýbökuðu brauði.

13

FRIÐRIK V

Pönnusteiktur lax með sesamfræum, tzatziki og súrsætri sveppasósu Uppskrift fyrir 4 til 6 4 til 6 laxastykki (180 gr) bein- og roðlaus 1 eggjahvíta salt og pipar ½ dl sesamfræ 2 msk sesamolía olía til steikingar

Þeytið eggjahvíturnar létt, veltið laxinum upp úr þeim og stráið sesamfæjunum yfir.

Hitið pönnu vel, hellið sesamolíunni ásamt hinni olíunni út á pönnuna og steikið laxinn á meðalhita (snúið roðhliðinni upp) þangað til laxastykkið er gullið að lit þá er fiskurinn tekinn af pönnunni og látin standa í 100°C heitum ofni í 10 mín. Gott er að gera sósuna og meðlætið áður en fiskurinn er steiktur.

Súrsæt sveppasósa 3 dl vatn (eða fisksoð) 1 dl hvítvínsedik 1 dl sykur 1 msk tómatpurré ½ sítróna 1 laukur maisenamjöl til þykkingar 100 gr sveppir 2 msk sesamolía 2 msk steinselja

Sjóðið vatn eða soð ásamt ediki, sykri, purré, sítrónu og lauk í 30 til 40 mín, sigtið og jafnið með maisenamjöli. Skerið sveppina í sneiðar og brúnið í sesamolíunni, stráið steinselju yfir og setjið út í sósuna.

Tzatziki 1 agúrka 1 jógúrt 2 söxuð hvítlauksrif 2 msk saxað ferskt dill 3 svört piparkorn 4 kóríanderfræ salt

Skerið agúrkuna í 5mm þykkar sneiðar, stingið kjarnann úr og saltið létt.

Hrærið jógúrtið út með söxuðum hvítlauknum og dillinu. Maukið fræin í morteli og blandið saman við jógúrtblönduna. Skolið saltið af agúrkunum og blandið saman við jógúrtið.

Raðið agúrkunum upp í turn setjið á diskinn ásamt laxinum og sósunni. Gott er að bera fram steikt grænmeti með þessum rétti.

14

FRIÐRIK V

Kaffimarineraður lax 1 laxaflak beinlaust en með roði 1 msk jómfrúar ólífuolía 1 msk fínt salt 1 bolli espresso 1 dl góðar kaffibaunir 1 stk stjörnuanis 2 stk míní chilli (þurrkað) 1 tsk fennel fræ

Leggið laxaflakið á góðan passlega djúpan bakka. Penslið olíunni yfir og stráið saltinu vel yfir þannig að það þekji fiskinn, látið standa í 20 mín. á meðan kaffibaunirnar, anisinn, fennelfræin og chilliið er malað vel í matvinnsluvél (blandan á að verða fín eins og kaffi til uppáhellingar) ef blandan er of gróf þá er gott að sigta hana í gegnum meðal fínt sigti.

Penslið laxinn með espresso kaffinu og þekið hann síðan með kaffiblöndunni þannig að ekki sjáist í laxinn. Þá er bakkinn með laxinum filmaður vel og geymdur í kæli í einn og hálfan til tvo sólahringa áður en laxinn er borinn fram skorinn þunnt eins og grafinn lax eða skorinn í stærri bita. Einnig má elda kaffilaxinn í 8 til 10 mín. í 160°C heitum ofni og bera hann fram sem aðalrétt.

15

Steingrímur Sigurgeirsson Steingrímur Sigurgeirsson er einn af fremstu vínsérfræðingum landsins. Í ár gefur hann út bókina Vín, frá þrúgu í glas sem er auðvitað fengur fyrir þá sem vilja njóta víns með villibráð. Fróðleik um vín má einnig finna á vefsíðu hans www. vinotek.is/ Við báðum Steingrím um að ráðleggja okkur um vín í verðflokknum frá 2000-2500 kr og myndu henta á jólaborð veiðimannsins.

Jólavínin með fiskinum Það vita veiðimenn að það er ekki hægt að bera saman eldisfisk og villtan fisk enda er lax og silungur veiddur úr íslenskum ám og vötnum einhver mesta sælkerafæða sem hægt er að hugsa sér. Það er því við hæfi að gera þessu hráefni hátt undir höfði í eldhúsinu en jafnframt auðvitað að velja vín við hæfi.

Vilji menn hins vegar Búrgundara þótt þau vín séu aðeins dýrari þá eru Chablis-vínin einhver bestu fiskivín veraldar, pottþéttir framleiðendur eru t.d. Domaine Laroche og Domaine des Malandes. Ítölsk vín eru einnig fín með íslenskum vatnafiski, t.d. Pieropan frá Soave, Venica frá Friuli og Vermentino-vínið La Pettegola frá Toskana.

Vínin þurfa hins vegar ekki að vera óhóflega dýr. Það má vel finna mjög vönduð hvítvín undir 2.500 krónum. Þrúgan Chardonnay er þekktari en flestar en hún er upprunnin í Búrgund í MiðFrakklandi. Búrgundarvínin eru yfirleitt nokkuð dýr en frá Suður-Frakklandi má fá mjög vönduð og góð Chardonnay. Ég mæli t.d. sterklega með vínum frá vínhúsunum George Bertrand og Paul Mas, sem bæði eru í Languedoc-Roussillon í Suður-Frakklandi.

Reyktur og grafinn lax þarf öðruvísi vín og þá hefur mér reynst best að halda mig við Alsace héraðið í Frakklandi. Riesling frá Trimbach eða Hugel með reykta laxinum og Pinot Gris frá sömu húsum eða t.d.

Pfaffenheim með þeim grafna. Þá er kalt og þurrt sérrí af fino-gerð á borð við Tio Pepe fullkomið með reyktum laxi.

16

Áttu von á gestum? Það er ostakaka í ísskápnum, handhæg, gómsæt og girnileg.

Nú er bara að hella upp á kaffi og … gjöriði svo vel.

...hvert er þitt eftirlæti?

www.ms.is

17

Heitreyktur hátíðamatur Það er óþarfi að gleyma heitreykingu á fiski þótt líða fari að jólum. Þeir sem eiga reykbox fyrir sag og grind geta sem best nýtt grillið úti á svölum eða verönd til að hita vel undir sé of hvasst úti fyrir sprittlampa. Bara setja reykboxið á heitt grillið og loka.

Hér er kominn óvæntur forréttur á hátíðarborðið og skiptir ekki máli hvort menn eiga fisk í frysti eða ná sér í hráefni úti í fiskbúð. Þeir sem þegar kunna að reykja búa væntanlega svo vel að eiga sag í botninn og geta jafnvel bætt við það muldum kryddjurtum til að fá aukabragð frá móður náttúru. Svo er bara að hafa smá slatta af góðu salti og nýmöluðum pipar á hliðarlínunni.

Tekur 10-15 mínútur að gera þunn flök tilbúin á borðið. Mjög góð tilbreyting frá þungum reyktum réttum. Þið ykkar sem ekki eruð enn farin að prófa heitreyk ættuð að renna við í næstu veiðibúð og spyrja eftir græjunni.

Hún kostar ekki mikið.

Stefán Jón Hafstein

Og já, reykbox er tilvalin jólagjöf handa fengsælum veiðimanni!

Stefán Jón Hafstein hefur álíka gaman af því að veiða bráðina og koma henni á disk með góðum gestum. Sósur eru að hans mati oftast óþarfar með góðum fiski, en þegar líða tekur á árið má gera undantekningu og þá hafa þær einfaldar.

Hér eru nokkur dæmi. Um þessi jól skrifar SJH bókina Fluguveiðiráð um það hvernig best er að ná fiskinum undir sósurnar.

18

Stefán Jón

Sósurnar með fiskinum

Grunnsósan sem þú þróar:

Þær gerir maður sjálfur. Ein regla gildir um sósu með fiskréttum, hún má ekki yfirgnæfa fiskinn sjálfan. Reyktur eða grafinn fiskur þolir kraftmeiri sósur, ferskur fiskur ætti að fá létta sósu, ef til vill með ferskum kryddjurtum. Í öllum tilvikum ætti sósa að fá að taka sig áður en hún er borin fram, helst 1-2 tíma, oft er gott að gera hana daginn áður ef í henni eru bragðefni sem þurfa að njóta sín vel og blandast vel saman.

Sjálfum finnst mér að sósur eigi að vera léttar og einfaldar. Afburðakokkar á meginlandi Evrópu nota mikið sósur og oft mjög flóknar. Þeir hafa ekki sama fisk og við.

Einföld, ódýr, fljótleg og góð.

Dós af sýrðum rjóma (18% eða 10% með skvettu af góðri ólívuolíu). (Ég nota ekki majónes, en ein matskeið gerir eitthvað fyrir suma og aðrir vilja fara upp í 50/50).

Grunnurinn er alltaf sá sami en maður er svo fljótur að skipta um gír eftir því hvernig andinn blæs í brjóst og hér að neðan eru nokkur afbrigði sem hver og einn getur leikið sér með.

Sinnepssósan góða:

Sósa ársins:

Ég nota þrjár tegundir af gæða sinnepi jöfnum höndum: sígilt dijon, hungangsdijon og grófkorna sinnep.

Ég datt niður á ákaflega einfalda sósuuppskrift sem varla er þó hægt að kalla því nafni í vor þegar ég fékk reyktan fisk í hús.Tvö hráefni: Sýrður rjómi og rabbabarachutney sem var heimatilbúið. Sló algerlega í gegn með reyktum fiski á rúgbrauði með salati. Ein dós með tveimur-þremur matskeiðum eða svo, hrært saman og haft til hliðar við reyktan fisk. Mild en sæt sósan kom vel á móti laxinum. En þá rifjaðist upp að oft hefur maður skellt mangochutney í sýrðan rjóma og hrært út. Prófið ykkur áfram með alls konar kryddmauk með mildum blæ á móti reyktum eða gröfnum fiski.

Hér er fyrsta afbrigði: Næ mér í 2-3 teskeiðar af dijon-sinnepi eða hunangssinnepi eftir atvikum út í sýrðan rjóma. Sítrónusafi.

Smá hlynsýróp (en varlega ef notað er hunangssinnep því það er sætt), prófa sig áfram með teskeið fyrst.

Smá pipar úr kvörn og örlítið salt.

19

Bleika kokteilsósan:

Sænska graflaxsósan

Fyrir þá sem kjósa bleiku útgáfuna er bara að setja tómatsósu í stað sinneps hér að ofan, hún verður mun sætari og þá þarf að setja rauðan cayenna-pipar á móti til að skerpa undir. Jafnvel örlítið karrí eða smávegis af soyasósu til að gefa skarpt bragð á móti tómatsósunni.

Sleppa þá hlynsírópi en vera hress á sítrónusafanum.

Sú sem við kynntum í fyrra er afbragð: 2 msk grófkornað sinnep, svolítið sætt 1 msk Dijon-sinnep 1 msk vínedik (meira ef notað er balsamedik, sem er kannski óráðlegt) 1 msk sykur smá salt og pipar (bæði hvítur og svartur) 1 dl fínt saxað ferskt dill (bara laufin; gott að saxa með skærum í háu glasi) ca. 1 dl hlutlaus olía (t.d. raps-, maís- eða sólblómaolia. EKKI ólívuolía)

Tilbrigði: Með þennan grunn má fara ýmsar leiðir með kryddjurtir útí: Saxa ferskan graslauk og steinselju, jafnvel mikið svo sósan verði hnausþykk.

Smá tilraunastarfsemi: Rífa niður börk af hálfri sítrónu og nota safann með, blanda saman púðursykri (prófa teskeið fyrst) og þá er maður kominn með eitthvað til að vinna úr.

Gott með grilluðum fiski.

Öllu hrært saman, nema olíunni.

Olíunni er svo bætt í, smám saman, litlu í einu, og hrært stöðugt.

Hversu mikið maður setur af olíu er smekksatriði.

Annað tilbrigði af léttara taginu: Hafa dill, saxað og ferskt og ekkert annað með sýrða rjómanum, ef til vill hressa uppá með límónusafa.

Það er gaman að þróa sósur sem passa með fiski. Bara ekki ofgera. En vilji maður verulega skrautlega útkomu er auðvelt að leita slíkt uppi á netinu og þegar svo mikið er við haft að Michelin-stjörnur eru í húfi býr maður til sitt eigið majónes.

Fleiri leiðir til að krydda?

Prófa smá paprikuduft? Setja smá alvöru karrí útí til að skipta alveg um lið? Fínt saxaðan vorlauk með? Eða létta útgáfan með góða bragðinu: Sýrður rjómi, safi úr límónu, saltögn, hnefafylli af ferskum koriander og leyfa sósunni að standa svo þetta renni vel saman.

Þakkir: Við þökkum öllum sem lögðu okkur lið og gáfu af örlæti sínu leyfi til að nota uppskriftirnar í Jólaréttaráð 2013.

Möguleikarnir eru endalausir.

Grunnurinn er sýrður rjómi, smávegis ólívuolía, lítið sem ekkert majónes til að passa upp á léttleikann og hitt er bara andagift.

Stefán Jón Hafstein, Guðrún Kristín Sigurðardóttir, umbrot, hönnun, útlit og yfirumsjón með öllu saman.

20

Jólagjöf veiðimannsins FLUGUVEIÐIRÁÐ Hagnýt heilræðabók með fjölda skýringamynda fyrir fluguveiðimenn eftir Stefán Jón Hafstein.

Í bókinni er farið yfir mörg grundvallaratriði í fluguveiði til að hjálpa þeim sem vilja bæta sig og auka ánægjuna af veiðinni. Sjá sýnishorn

Ef bókin verður til þess að einn fiskur næst sem ella hefði ekki fengist, eða til að gera góðan veiðitúr enn betri, hefur hún borgað sig.

Góða skemmtun!

Stefán Jón.