Gurman - 05/2010 - Flyup by Dagmar Kubinová

ZÁŘÍ / 2010

GURMÁN VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA

Delikatesa: KAPARY

ALLORA,

GURMÁN PO ITALSKU!

Hurááá BURČÁK!

Domácí recepty Delikatesy Těstoviny Dezerty Vína...

Jana Doležalová a její chutě…

Roman Vaněk: “Českou kuchyni musíme odlehčit a udělat ji znovu sexy...“

GURMÁN | obsah

Tipy a novinky

15.

DOMÁCÍ TĚSTOVINY s chutí Itálie plus VYZKOUŠENÉ RECEPTY

Co najdete v této rubrice:

26.

Pečeme s kuchařským mistrem EMANUELEM RIDIM

41.

Koktejl měsíce BLACK PEARL

42.

MÍCHÁME LAHODNÉ NÁPOJE s Campari a Cinzanem

54.

Pusťe do své kuchyně KAPARY

58.

Rozhovor s ROMANEM VAŇKEM nejen o pořadu Na nože

31.

Seznamte se s ITALSKÝMI VÍNY plné chuti a lásky

38.

GRAPPA - nápoj plný pohody

45. HURÁ, JE TU BURČÁK!

3 | OBDSAH

Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | tipy a novinky

Opeřená restaurace Touch Praha 1

Pip slánka a pepřenka Kus přírody domů v jakémkoliv ročním období si můžete přinést s Pip slánkou a pepřenkou. Pořídíte ji na www.figurka.cz za 650 Kč pod značkou Koziol o velikosti 8 x 4 x 8 cm. Vyrobena je z plastu.

TIP na zdravou snídani Sušenky BeBe Dobré ráno, kelímek bílého jogurtu, jablko a ovocný čaj. Díky tomuto složení snídaně získáte potřebné množství energie a k tomu vyvážený příjem bílkovin, tuků i sacharidů. Výhodou je vyšší příjem vlákniny z celozrnných sušenek a ovoce. Důležité je nezapomínat na bílkoviny (jogurt, mléko, pro zpestření tvaroh), které spolu s vlákninou velmi dobře zasytí. Dobrou chuť!

Upečte si vlastní sušenky Vinobraní v Edenu Oslava vína se letos 25. září bude konat i na venkovním prostranství před obchodním centrem Eden. Zúčastní se ho 15 nejlepších vinařství soutěže KRÁL VÍN České republiky 2010 (www.kralvin.cz).

V době, kdy si můžeme koupit vše, na co si jen vzpomeneme, je velmi příjemné a osvěžující, když si upečeme svoje vlastní sušenky a dáme jim značku „domácí výroby“. Pečeť, díky které se váš výrobem změní v originální překvapení, najdete na www.suck.uk.com. Vyrobena je ze silikonu a dřeva.

JO, to je jogurt Každé vinařství bude mít svůj vlastní stánek, v něm bude prezentovat své lahodné moky. Vy budete moci ochutnávat, diskutovat s vinaři a vína, která vám zachutnají, i nakupovat. Dobrou zábavu podpoří i bohaté občerstvení v podobě oliv, sýrů, uzenářských specialit a pečiva. Stejně jako cimbálová kapela a moderující publicista a významný propagátor tuzemských vinařů a jejich vín Branko Černý.

Pokud nevíte, jakou ovocnou příchuť jogurtu zvolit a dbáte na své zdraví, zkuste bílý jogurt JO jemně slazený přírodním třtinovým cukrem. Dobrota od Yoplait je bez kozervantů, umělých aromat, umělých barviv a stabilizátorů. Celou řadu těchto inovativních jogurtů najdete na www.yoplait.cz.

4 | TIPY A NOVINKY

Proč zrovna opeřená restaurace v Praze? Protože její jídelní lístek se primárně orientuje na pokrmy z opeřenců. Krůtí, kuřecí, pštrosí a další opeřená masa jsou ideální pro způsob zdravé přípravy, navíc jsou chuťově jedinečné. Pokud vám záleží na tom, aby jídlo, které si objednáte, nejen chutnalo, ale také prospívalo vašemu tělu, zavítejte do restaurace Touch v Praze 1. Podporuje trend farmářských trhů a hlásá, že kuchař používá zaručeně kvalitní a čerstvé potraviny. www.touchrestaurace.cz.

Jamie Oliver RECYKLUJE Nebojte se a vstupte do prostředí eko s touto půvabnou sadou na vodu ze 100% recyklovaného skla. Na její vytvoření bylo znovu použito pět marmeládových zavařovaček. Karafa je určena pro 1 litr. Hravý design odpovídá Jamiemu pohledu na svět. Prodává se na www.freshimage.cz za 379 Kč.

Martina Sáblíková pije Actimel Nejúspěšnější česká sportovkyně současnosti, rychlobruslařka Martina Sáblíková, spojila své jméno a tvář s Actimelem a stala se ambasadorkou probiotického nápoje společnosti Danone. Nového partnera k Martině přivedla její zastupující manažerská skupina SPORT INVEST GROUP. Od 1. srpna budeme Martinu vídat především v televizní reklamě. Actimel, který obsahuje unikátní probiotickou kulturu L. Casei Defensis®, pomáhá posilovat přirozený obranný systém organismu a tím pozitivně působí na zdraví člověka. Zdraví je zvláště pro sportovce velice důležité, aby mohl naplno trénovat a podávat kvalitní výkony. 5 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Opeřená restaurace Touch Praha 1

4 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | recept mûsíce

á n e z a l h c vy a k d lahů

AVOKÁDOVÉ KOSTKY Ingredience – pro 4 osoby

Příprava jídla 10 minut + chlazení 1 hodinu

300 g oloupané bulvy celeru 2 zralá avokáda 2 lžíce majonézy light (asi 30 g) 2 lžíce limetkové šťávy 2 stroužky česneku větší špetka čili koření sůl pažitka na ozdobu

Celer nakrájejte na menší kostky, zalijte vodou, mírně osolte a povařte 5 minut. Sceďte. V misce rozmíchejte majonézu, limetkovou šťávu, rozmačkaný česnek, trochu soli a čili koření. Vmíchejte scezené kostky celeru, promíchejte a dejte vychladit minimálně na hodinu (nebo přes noc) do lednice.

6 | AVOKÁDOVÉ KOSTKY

Před podáváním vmíchejte dužinu avokáda nakrájenou na malé kostky, zlehka promíchejte a ihned podávejte ozdobené sekanou pažitkou.

TIP:

Zkuste použít místo citronové šťávy pomerančovou i s kousky pokrájených dílků pomeranče.

Text: L. Nová; Kuchařka „Což takhle dát si celer“ Více na www.zapalena-kucharka.cz

GURMÁN | tipy a novinky

Pivovar Protivín chystá další novinku

RECEPT MESICE

NA ZDRAVÍ! Doba pálení všeho možného je tu. Vychutnat svůj originální mok můžete třeba z těchto originálních skleniček z Ikea. Každá je z foukaného skla a tudíž unikátní. Podívat se na ně můžete na www.ikea.cz, kde najdete tři kusy o objemu 2 cl (výška 17 cm), 4 cl (výška 15 cm) a 5 cl (výška 16 cm).

Pro gurmány (nejen) milující golf Nebýt uzávěru tohoto originálního balení, snadno jej zaměníte za klasické golfové míčky. Tímto dárkem bezesporu potěšíte úplně každého, nejen hráče golfu. Green Par Three obsahuje vždy 3 kusy. Můžete tedy obdarovat své přátele a ještě jej ochutnat. Najdete ho za 684 Kč na www.shop-vino.cz v rubrice dárkové balení skotské whisky.

Protivínský pivovar potvrdil stále sílící pozici. V Jihočeském kraji v průběhu letošního roku přibylo sto restaurací, kde se nově čepuje pivo s platanovým listem ve znaku. „Největší oblibě se v jižních Čechách stále těší Platan 11, který na základě rostoucí popularity vaříme i v nefiltrované podobě,“ osvětlil hlavní sládek Michal Voldřich a dodal, že v těsném závěsu za Platanem se drží desítka Schwarzenberg. Nyní tamní sládci pracují na vývoji další novinky, která by měla opustit zdi pivovaru v průběhu letošního podzimu. Další novinky najdete na www.pivo-platan.cz.

Čajová škola

Na začátku září byla otevřena čajová škola občanského sdružení ČajoMír v podkroví divadla Kampa. V tomto prostoru je nyní vytvořena univerzální kreativní dílna, jejíž program se bude věnovat různých přístupům k čaji a jeho přípravě z celého světa, ale také řemeslům a umění, jež se s čajem úzce pojí. Škola bude otevřena celý den a přístupná každému, kdo má rád čaj. Mrkněte na www.cajomir.cz.

K pramenům biopotravin a Miss kompost Chcete se dozvědět více o tom, kdo pro vás biopotraviny pěstuje a vyrábí? Zajímá vás, jak se peče biopečivo? Rádi byste si nakoupili biovýrobky, čerstvě sklizenou biozeleninu, ekologickou

drogerii či přírodní kosmetiku? Pokud ano, přesně pro vás je určen sedmý ročník Biodožínek, který se koná v neděli 12. září v ekocentru Country Life v Nenačovicích u Berouna. Podrobný program se dozvíte 7 | TIPY A NOVINKY

z www.biodozinky.cz. Kromě jiného se můžete těšit na ochutnávku biopotravin, představení pro děti, cooking show či finále soutěže Miss kompost.

GURMÁN | tipy a novinky

Bohemia Sekt exceloval za mořem

Jemča Viva láká ženy do Tajemné zahrady

Celkem jedenáct medailí, z toho tři zlaté, čtyři stříbrné a čtyři bronzové, si z letošního 30. ročníku San Francisco International Wine Competition 2010 USA odvezly výrobky skupiny Bohemia Sekt. Obrovský úspěch v očích odborníků zaznamenalo jakostní šumivé víno Bohemia Sekt Prestige demi sec, které bylo oceněno dokonce DOUBLE GOLD (dvojitá zlatá – všichni porotci udělí zlatou) medailí. V tomto roce se do soutěže přihlásilo celkem 1290 vinařství z 27 zemí světa a v mezinárodní jury zasedlo 46 odborníků – porotců.

Snad každá žena občas zatouží po tom, aby se stala středem pozornosti úžasného muže a dokonalého gentlemana. Webová stránka www.tajemnazahrada.cz dokáže toto přání ženám splnit. V zahradě na ně čeká nenapravitelný romantik Richard připravený splnit jim (téměř) každé přání. Každý den má pro registrované návštěvnice Tajemné zahrady nachystané nové překvapení. Hýčká a rozmaluje celou řadou nevšedních zážitků – od věštění z čajových lístků přes tipy týkající se zdravého jídelníčku a životosprávy, až třeba

Milovníci müsli, vítejte v ráji. Na stránkách www.mixit.cz si můžete namíchat svoji oblíbenou pochoutku přesně podle svých představ. Všechny ingredience jsou nafoceny i popsány, abyste přesně věděli, co od nich čekat. Na stránkách procházíte

třemi základními skupinami: cereální základ, sušené ovoce a ořechy. Plus skupinou „Něco navíc“, ve které najdete další pochutiny, kterými můžete směs obohatit. Díky této zábavné činnosti můžete překvapit i někoho dalšího, nechybí možnost

Někdo rád LOVEČÁK dárkového balení. Zanedlouho také uvidíte i nutriční hodnotu svého balíčku. Inu, nápad s velkým N.

Pozor, potápíme se! Týden ITALSKÝCH SPECIALIT Kulinářská akademie www.igp.cz nabízí týden italských specialit na místě, které si zvolíte vy sami. Pětidenní kurz začíná kávou a kapučínem. Naučíte se připravit domácí pastu i omáčky, skvělé saláty i čerstvé ryby. Dozvíte se též neapolské tajemství při výrobě pizzy. A nebude chybět ani sladká tečka v podobě gelato a dolce.

po výlet ke hvězdám. Kromě toho ženám poradí, jak si mohou zpříjemnit obyčejné dny blahodárnou koupelí či výživnou maskou, nebo jim představuje největší zajímavosti spojené s pěstováním a pitím čaje.

Pro milovníky čajů nebo pro ty, které dosud čaje nebavilo pít, máme skvělou novinku. Zábavné a praktické čajové sítko ve tvaru ponorky. Bavit bude nejen dospělé, ale hlavně děti. Sítko designu Ototo z www.monkey-bus.co.il je ze silikonu, má velikost 12 x 4 x 6,7 cm a můžete ho mýt i v myčce.

Luxus spojený s tradicí

Biofarma Sasov ve svém eshopu nabízí Kančí biolovečák. Jde o výjimečný výrobek, který splňuje více než požadované standardy pro biovýrobky. Trvanlivý fermentovaný salám je bez dusitanů a dalších „éček“ i lepku. Maso pro přípravu salámu je převážně z nekastrovaných kanců sasovského chovu. Štanglička má hmotnost cca 400 g a trvanlivost je prozatím 1 měsíc od data výroby. Smluvním zpracovatelem jsou Kostelecké uzeniny. Další biovýrobky nebo možnosti exkurze najdete na http://e-shop.biofarma.cz.

Vskutku luxusní dárek pro luxusní šampaňské nabízí na www.arde.cz. Mezi skleněnými skvosty nám padla do oka tato křišťálová nádoba na šampaňské se stříbrným dnem od Aspinal of London. Vyrobena je mistrovskými skláři za pomocí tradičních metod, které se dědí z generace na generaci. S puncem Sterling Silver se vyjímá v každém hezkém prostředí a věřte, že šampaňské v ní bude nejen stylové, ale také řádně vychlazené.

9 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Bohemia Sekt exceloval za mořem

Jemča Viva láká ženy do Tajemné zahrady

Někdo rád LOVEČÁK dárkového balení. Zanedlouho také uvidíte i nutriční hodnotu svého balíčku. Inu, nápad s velkým N.

Luxus spojený s tradicí

9 | TIPY A NOVINKY

LEHKÁ A SVĚŽÍ VÍNA PRO KAŽDÝ DEN ...do 48 hodin na Vašem stole

www.spielberg.cz

e-shop

NENECHTE SI UJÍT Pinot blanc AUSTERLITZ – 2007 výběr z hroznů – cena 309 Kč Salon vín ČR 2010 – Národní vinařské centrum Valtice Stříbrná medaile – AWC Vienna 2009, Wien

André – 2006 pozdní sběr, suché – cena 249 Kč Stříbrná medaile – AWC Vienna 2008, Wien

Svatovavřinecké Rosé – 2009 pozdní sběr, polosladké – cena 139 Kč Vítěz kategorie ROSÉ – Jarovín, Paris 2010

GURMÁN | tipy a novinky

SPOTŘEBA PIVA Hoegaarden v létě opět stoupla Lehký a svěží Hoegaarden potvrdil svoji pověst „stvořený pro horké dny“. Letos v létě opět zaznamenal největší spotřebu za svoji historii. Toto originální pšeničné pivo se na českém trhu poprvé objevilo v roce 2002 a od té doby si vytvořilo věrnou základnu fanoušků, kteří

jsou ochotni si pro něho cíleně dojít do restaurace nebo baru, kde se prodává. Martina Bučková, manažerka prémiových značek společnosti Pivovary Staropramen, potvrdila, že pro Čechy je svěží chuť tohoto speciálu servírovaného se šťavnatou limetkou vítaným zpestřením.

Pro klidné stolování Babí léto nás vyzývá k venkovnímu posezení. Abychom si jídlo vychutnali v klidu bez otravného hmyzu, může se nám hodit lapač vos z www.tescoma.cz za 299 Kč. Účinkuje bez chemikálií, jako náplň se používá ovocný sirup nebo sladké nápoje. Stačí naplnit návnadou a postavit nebo zavěsit poblíž místa, které chcete ochránit. Lapač nehubí včely, je vyvinut ve spolupráci s Výzkumným ústavem včelařským.

Bavte se Bon appétit! Talíře (nejen) na těstoviny můžete používat na celou řadu pokrmů: polévky, jídla z jednoho hrnce nebo rizoto. Mají výjimečný design - vypadají jako vyrobené ručně. Jsou vyrobené z glazované keramiky s okrajem ve vzhledu patiny. Mají zastřeně bílou barvu a průměr 28 cm. Seženete je na www.tchibo.cz za 299 Kč.

netradičním způsobem

Pozvěte své přátele do luxusního gastronomického ateliéru na soukromou oslavu dle vašeho výběru. Může se jednat např. o Mojito party, večer s Nepálskou kuchyní nebo jiný tématický večer z nabídky studia. Záleží jen na vás, jestli vyzkoušíte přípravu českých a mezinárodních specialit, nebo zorganizujete nezapomenutelnou rodinnou oslavu. Soukromý kurz vaření vám bude přizpůsoben na míru. Přesvědčte se na www.esennce.cz. 11 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Táborák u vás doma Noční chvilky u táboráku můžete zažít s designovým kouskem od Ramóna Middelkoopa a Susan Strampel, který jsme objevili na www.invotisorange.com. Stačí se sejít s přáteli u této krásné čajové svíčky, popíjet čaj a společně si zazpívat.

Becherovka má svou vítěznou likérku Veřejnosti byl slavnostně představen vítězný návrh 2. kola soutěže českých designérů o vytvoření originální likérové skleničky pro Becherovku. Uvedení již druhého úspěšného finále proběhlo v rámci vernisáže k výstavě Czech Fashion Live na Letišti Praha, kde budou všechny návrhy skleniček 2. kola vystaveny jako součást expozice do 20. října. Spotřebitelé svým hlasováním zvolili ze čtyř soutěžních návrhů zajímavou skleničku autorky Veroniky Černé. Ta se v limitované edici opět

Stovky dobrých vín k degustaci na vás čekají od 17. do 19. září na Slovanském ostrově v Praze, kde se uskuteční Prague Wine Festival. Podobná akce v hlavním městě ještě neproběhla.

objeví jako příbal k litrové lahvi Becherovky v první polovině příštího roku. A jaká je podoba nové likérky? Dva skleněné tvary vsazené do sebe se vzájemně propojují a doplňují. „Jsou ženou a mužem a bez sebe nemohou. Zatoužíme-li po ledově vychlazené Becherovce, stačí nalít do spodní části skleničky vodu a nechat ji zamrazit. Nádoba se promění v ledový sloup, z jehož duše vyzařuje zlatavý nápoj,“ popisuje svůj návrh autorka Veronika Černá.

„Přitom Praha je městem, které má staletí trvající vinařské tradice – vinice, založené Karlem IV. v Praze, se rozkládaly na úbočí vrchu Vítkova, na území dnešních Vinohrad, ale i Žižkova, Vršovic a Libně,“ řekl ředitel festivalu David Kučera z pořádající společnosti. Dominantní postavení na současném domácím trhu mají samozřejmě vína

moravská, která budou na festivalu zastupovat přímo výrobci – vinaři z nejlepších moravských vinařských oblastí. Chybět nebudou ovšem ani čeští výrobci a zástupci vinařství z významných vinařských zemí Evropy – od Slovenska, Rakouska přes Německo a Maďarsko až po Francii. Vše o festivalu i bohatém doprovodném programu najdete na www.praguewinefestival.eu

Odborníky v USA zaujala vína z Moravy Letošní rok je pro moravská a česká vína na mezinárodních soutěžích mimořádně úspěšný. Nejnověji zaujala na jubilejním 30. ročníku prestižní International Wine Competion v San Franciscu, kde se jim podařilo získat 77 medailí ze 106 zaslaných vzorků. Účast našich vín proběhla za finanční podpory Vinařského fondu a organizačního zajištění Národního 12 | TIPY A NOVINKY

vinařského centra. Letos hodnotily odborné komise International Wine Competion 3 897 vzorků vín od 1 290 vinařů ze 27 zemí celého světa. V silné konkurenci se moravským vínům podařilo získat 3 velké zlaté (Double Gold*), 3 zlaté, 32 stříbrných a 39 bronzových medailí. Mimořádný úspěch je i to, že byly oceněny téměř 3/4 našich zúčastněných vín. Všechny oceněná najdete na www.wineofczechrepublic.cz.

GURMÁN | tipy a novinky

Do knihy rekordů a kuriozit přibyl obří hrozen Od pátku 20. srpna mají Hustopeče druhý zápis v knize českých rekordů a kuriozit. K největší zvětšenině živého organismu – pomníku kvasinky vinné - přibyl do knihy českých rekordů i největší hrozen révy vinné, který je ozdobou nového kruhového objezdu při vjezdu z dálnice do Hustopečí. „Jedná se o absolutní rekord, který bude zanesen v databázi rekordů a kuriozit České republiky,“ řekl Michal Juryčka z Agentury Dobrý den Pelhřimov, která tuto knihu eviduje.

Foto: Kateřina Kopová „Výška hroznu je 197 cm, včetně stopky a jeho váha jedna tuna. V nejširším místě má obvod 353,5 cm. Je složen z 225 bobulí tří různých velikostí. Obvod největší bobule měří 47,5 cm. Vzorem pro plastiku byla odrůda André.“

Užijte si zábavu s limitovanou edicí Malibu By U Jste tvořiví a hraví? Máte rádi svěží chuť karibských drinků a zábavu s přáteli? Nebo chcete někomu blízkému věnovat dárek nesoucí vaši osobní pečeť? Máme pro vás ideální řešení. Malibu připravilo pro letošní rok limitovanou edici čistě bílých lahví s přibalenými barevnými zvýrazňovači, které vám pomohou

lahev proměnit v originální umělecké dílko. Malibu v této limitované edici stojí běžných 349 Kč, ale v krabici najdete navíc čtyři přibalené barevné zvýrazňovače v barvách Malibu. Výtvarné tvoření si můžete vyzkoušet nanečisto i na webu www.malibu.cz/malibu-by-u, kde najdete také inspiraci v ostatních návrzích.

Podpořte léčivé účinky bylin s keramickými noži Ačkoliv jsou divoké byliny často považovány za plevel, již od nepaměti slouží jako nejdostupnější prostředek proti mnohým nemocem. Aby si zachovaly své léčivé vlastnosti, je dobré se při jejich zpracování vyvarovat kontaktu s jakýmikoliv kovovými předměty. Protože, jak potvrdí každý bylinkář, byť jen zamíchání bylinkového čaje kovovou lžičkou výrazně snižuje jeho blahodárné účinky. Mrkněte například na keramické nože Kyocera na www.keramicke-noze.cz.

13 | TIPY A NOVINKY

Foto: archiv firem

GURMÁN | tipy a novinky

Stovky dobrých vín k degustaci na vás čekají od 17. do 19. září na Slovanském ostrově v Praze, kde se uskuteční Prague Wine Festival. Podobná akce v hlavním městě ještě neproběhla.

GURMÁN | tipy a novinky

13 | TIPY A NOVINKY

Foto: archiv firem

U NÁS SEŽENETE VŠE z italské kuchyně!

Jako jedna z mála v České republice naše ﬁrma připravuje i cateringové služby pouze z italských specialit, vín a it. dortů, zmrzlin a sladkostí formou studené, ale nyní nově i teplé kuchyně.

Připravujeme na zakázku i dárkové koše pro ﬁrmy i zákazníky v různém množství. Na výběr je k dispozici z více jak 10-ti barev, tvarů a velikostí košů.

Adresa prodejny: ITALSKÁ GASTRONOMIE náměstí Svobody 85/16 Pasáž Rozkvět 602 00 Brno-město obchod@italske-pochoutky.cz facebook: Italske pochoutky

www.italske-pochoutky.cz

• • • • • • • • • • • • • • •

Olivové oleje a octy Salámy a uzeniny Sýry Lanýžové speciality Mořské ryby Plody moře Těstoviny Archivní vína Rýže Houby a zeleninu Omáčky Italské dorty Destiláty a likéry Káva Olivy

GURMÁN | s chutí Itálie

čerstvé

TĚSTOVINY

Italská kuchyně patří k nejoblíbenějším na světě pro svoji pestrost, lehkost, vyváženost a rychlost. Místní kuchaři jsou mistři ve zpracování ryb, v přípravě salátů, pizzy, moučníků i kávy. Výčet by mohl pokračovat a určitě by v něm nechyběly těstoviny. Zkusme se inspirovat italským umem a udělat si je sami doma. Výroba domácích těstovin je opravdu jednoduchá. Vypovídá o tom i množství surovin - potřebujeme totiž jen mouku a vejce. Následující recept se hodí na různé tvary, jako jsou lasagne, špagety, papardelle, tagliatelle či ravioli. ►

15 | TĚSTOVINY

GURMÁN | s chutí Itálie Základem je kvalitní hladká mouka „dvounulka“, dobrý tipem je bio mouka nebo též v italských lahůdkářstvích dostupná mouka Tipo 00, která je velmi jemně namletá. Vejce rozhodně doporučujeme v bio kvalitě, jsou běžně dostupná v supermarketu. Počítání je jednoduché, na porci 100 g mouky připadá 1 vejce (velikost M), pokud chceme mít těstoviny více žluté, pak místo jednoho celého vejce dáme 2 žloutky. Pokud vyžadujeme tužší těstoviny, použijeme místo poloviny mouky dětskou krupičku nebo semolinu. Rozválení těsta

Výroba TĚSTA Při výrobě našich těstovin (viz. fotoreportáž) jsme vycházeli z množství pro 6 osob a použili jsme 600 g hladké mouky a 6 vajec. POSTUP JE JEDNODUCHÝ: mouku nasypeme na vál nebo do mísy. Uprostřed hromádky uděláme důlek a přilijeme rozšlehaná celá vejce, která promícháváme s moukou. Směs by se při tom neměla lepit k podložce či stranám mísy. Podle potřeby můžeme vždy přidat trochu mouky, nebo naopak přilít trochu vody, pokud by směs byla příliš suchá (každá mouka různě vsakuje vlhkost).

Tenčení těsta

Další tenčení těsta

Správná tloušťka

16 | TĚSTOVINY

GURMÁN | s chutí Itálie Nyní přichází nejdůležitější část HNĚTENÍ TĚSTA Těsto musíme hníst oběma rukama opravdu pečlivě, protože právě tak se uvolní lepek obsažený v mouce, který zajišťuje hladkost a pružnost. Těsto poté zabalíme do potravinové fólie a necháme alespoň půl hodiny odpočinout. Nedáváme ho ale do lednice! Mělo by zašedlou barvu. Dobu čekání můžeme využít k přípravě omáčky. Čerstvé těstoviny se totiž vaří pouze zlomek času oproti sušeným a musíme mít na paměti, že těstoviny nikdy nemají na omáčku dlouho čekat.

Barvení těsta Chceme-li si těstovinové chody ozvláštnit též pro oko, můžeme do těsta při jeho výrobě přidat různá přírodní barviva. Například použitím kurkumy bude těsto sytě žluté, šťáva z mrkve či paprik ho obarví do červena, špenát či salát (například dubo-

vý či římský) zeleně. Vytvořit si můžeme také černé těstoviny, když přidáme výtažek „inkoustu“ ze sépie. Malé balíčky s touto tekutinou jsou již běžně k dostání. ČERVENOU BARVU TĚSTOVIN ZÍSKÁME ZE Š´TÁVY MRKVE NEBO PAPRIKY.

Rozválení těsta Těsto samozřejmě můžeme rozválet válečkem, než bychom se ale dopracovali k pravidelné tenounké vrstvě, pořádně bychom se zapotili. Doporučujeme investici do strojku na těstoviny. V jeho základním těle se těsto vyválí a tvarování zajistí nástavec, který je pro klasické domácí strojky většinou dvojitý, to znamená na dva tvary těstovin. Další nástavce můžeme dokoupit dle libosti. Odpočinuté těsto nyní rozdělíme na části. Pokud začínáme se strojkem nově pracovat, doporučujeme pro začátek menší kusy těsta, aby ze stojku nevyšel příliš dlouhý kus. Těsto, které nezpra-

Krájení

cováváme, musíme pečlivě zabalit do potravinové fólie! Jinak vyschne a při rozválení popraská. Těsto proženeme několikrát strojkem na největší tloušťku (vždy ho složíme a otočíme klikou). Není to zbytečná práce, i na stejnou velikost je pěkně „masírováno“ a poté krásně hladké a pružné. Válíme ho ve strojku a postupně snižujte tloušťku. Můžeme i trochu poprašovat moukou, aby se neslepilo. Pokud by pruh těsta byl příliš dlouhý, jednoduše jej překrojíme napůl. Když máme plát vyválený, začneme vykrajovat tvary (pomocí nože nebo v příslušném nástavci). OCHUTIT TĚSTO MŮŽETE I PŘIDÁNÍM OBLÍBENÝCH BYLINEK. Dalším trikem, který těstoviny nejen ochutí, ale dodá jim též úžasné aroma, je přidání bylinek přímo do těsta. Nikoli však při jeho výrobě, ale při rozválení! Když máme plát takřka vyválený do tenka, stačí je na jedné polovině poklást čerstvými lístky oblíbené bylinky ►

Je libo tenké, nebo tlusté?

17 | TĚSTOVINY

I vaši hosté mohou být ještě o kapku spokojenější

Seznam restaurací na:

www.kohoutkova.cz

VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a.s. veolia@veoliavoda.cz • tel.: 222 321 648 • www.veoliavoda.cz Akce platí ve městech a obcích, kde veřejné vodovody a kanalizace provozují společnosti skupiny Veolia Voda Česká republika: Pražské vodovody a kanalizace, a.s., Severočeské vodovody a kanalizace, a.s., VODÁRNA PLZEŇ a.s., MORAVSKÁ VODÁRENSKÁ, a.s., Královéhradecká provozní, a.s., Středočeské vodárny, a.s., 1. SčV, a.s., SLAVOS, s.r.o., Vodohospodářská společnost Sokolov, s.r.o., RAVOS, s.r.o., VODOSPOL s.r.o.

GURMÁN | s chutí Itálie a druhou polovinou těsta překrýt. Poté ještě jednou „proženeme“ strojkem a je hotovo. Jen pozor na velikost, nepoužíváme ten nejtenčí, bylinky by se polámaly a těsto protrhlo.

Vaření Čerstvé těstoviny se vaří velmi rychle, a to ve vroucí vodě maximálně dvě minuty. Vodu musíme hodně osolit, těstovinám to dodá chuť (samy o sobě vlastně žádnou nemají). Můžeme přidat též lžíci olivového oleje, která u tenčích variant zabrání jejich slepení. SUŠENÍ TĚSTOVIN TRVÁ ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽÍ V NÁDOBĚ AŽ 2 MĚSÍCE.

Sušení Sušení vlastnoručně vyrobených těstovin si můžeme buď cíleně naplánovat, nebo využít ve chvíli, když zjistíme, že jsme uhnětli příliš mnoho těsta, které v danou chvíli nespotřebujeme. K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru, protože pásy těsta musíte rozvěsit tak, aby se navzájem nepřekřerývaly a nedotýkaly. Nejlepší je použít například věšák na kuchyňské náčiní nebo mřížku, na kterých by těstoviny měly schnout asi dva dny. Sušené těstoviny nám nevydrží neomezenou dobu, ale v uzavřené a vzduchotěsné nádobě je můžete uchovat zhruba dva měsíce.

Druhy TĚSTOVIN Jednotlivé druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočítá, je jich několik set. Hlavu si s tím ale trápit nemusíme, neboť druh, který se nazývá stracci, je tvořen jednoduše krájením plátu těsta na nepravidelné tvary, zkrátka jen tak „od oka“ - vše je dovoleno. Uvádíme tedy jen základní přehled.

Plněné těstoviny TORTELLINI - těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, ve kterých se skrývá náplň. Ravioli - těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků. CAPPELLETI - plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků. CANELLONI - velké závitky z těsta, které se plní různými náplněmi a následně zapékají.

Tortellini, ravioli, cappelleti – na rozdíl od Cannelloni se po naplnění uvaří jako klasické těstoviny a podávají přelité ochuceným máslem či těžšími omáčkami, záleží na zvolené náplni.

Neplněné těstoviny ŠPAGETY - pochopitelně nejznámější a asi též nejrozšířenější druh těstovin v podobě dlouhých vlasů těsta. SPAGHETTINI - obdoba špaget, jen jsou velmi tenké. FETTUCCINE - pro změnu široké nudle. TAGLIATELLE - tenké ploché dlouhé nudle. MAKKARONI - široké roury. PENNE - kratší rourky se skosenými konci. RIGATONI - velmi podobné penne, jsou však delší a mají rovné konce. LASAGNE - široké a dlouhé těstovinové pláty, které se většinou používají na prokládání masového ragú bolognese a zapékají bešamelem, existují však i v dalších například vegetariánských variacích. ►

19 | TĚSTOVINY

GURMÁN | s chutí Itálie FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motýlků (jejich zmenšená varianta farfalline se používá do polévek). FUSILLI - krátká točivá vřetýnka.

Těstoviny do polévek a salátů STELLINE - malé hvězdičky, které se používají jako zavářka. PEPERINI - malé kuličky, nejspíš nejmenší typ polévkových nudlí. ALFABETTI - oblíbená u dětí v podobě malých písmenek a čísel. ANELLINI – tyto jsou ve tvaru kroužků. CAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalámané tenké špagety. CONCHIGLIETTE - tvarují se jako mořské ulity. FUNGHETTI - mají tvar malých hub. ORZI – tvarem připomínají semínka rýže či obilí. QUADRUCCI – již název napovídá, že mají tvar čtverců.

Základní recept na PESTO 50 g bazalkových listů 1 velký rozdrcený stroužek česneku 1 lžíce piniových oříšků 6 lžic olivového oleje 25 g strouhaného parmazánu sůl Poměry nemusíme dodržovat příliš precizně, záleží na chuti každého, zejména v množství česneku se budou preference rozcházet. Nikdy ale nenahrazujeme parmazán jiným sýrem, například českou verzí Gran Padano. Do receptu pravý parmazán patří a investice se vrátí v dokonalé chuti a aroma, které zkrátka jinak nedosáhneme. Také výběru olivového oleje věnujeme pozornost, měl by být nejvyšší kvality a extra virgin.

Pesto s OŘECHY zelená petrželka (pouze hladkolistou, ne kudrnku) lískové ořechy česnek mořská sůl olivový olej Poměr ingrediencí můžeme zvolit dle základního receptu, ořechy doporučujeme nasekat zvlášť, přece jen jsou tvrdší než piniová semínka.

20 | TĚSTOVINY

Pesto z MEDVĚDÍHO ČESNEKU svazek dobře omytých listů medvědího česneku 8 ks vlašských ořechů 3 lžíce parmazánu 2 dl olivového oleje sůl

Pesto z pečených PAPRIK A RAJČAT 1 červená paprika 4 celá rajčata tymián 1 stroužek česneku sůl pepř 2 dcl olivového oleje Jde o zvláštní variantu, neboť je to případ pesta, který vyžaduje i krátké vaření, respektive pečení. Rajčata překrojíme napůl, posypeme čerstvými lístky tymiánu, posolíme a opepříme, lehce pokapeme olivovým olejem a dáme na 30 minut péct na 200 °C společně s paprikou, kterou ponecháme vcelku. Poté vyjmeme, rajčata dáme do mixéru a papriku v míse zakryjeme na 10 minut potravinovou fólií (půjde dobře oloupat). Oloupeme papriku, vyjmeme jadérka a přidáme k rajčatům společně s česnekem a olivovým olejem. Smícháme a plníme do sklenic. Je to báječná varianta pesta nádherné rudé barvy.

GURMÁN | s chutí Itálie JEDNODUCHÉ A CHUTNÉ PESTO Neexistuje snad jednodušší omáčka k těstovinám plné chuti a aroma než je pesto. Prakticky se jedná o syrovou omáčku z čerstvých surovin, která se plní do sklenic a uchovává až několik měsíců. K servírování stačí jen mísa horkých těstovin, které se promíchají s několika lžícemi pesta. Základní recept pochází z Janova, pesto Genovese, ale získal tolik obdob, že je nelze všechny spočítat. Výroba je jednoduchá, prostě jen zvolíme vhodný poměr surovin a rozdrtíme je nebo utřeme v hmoždíři. Lze samozřejmě použít též mixér, ale s opatrností, protože přílišným mixováním by struktura pesta byla kašovitá a rozbila by chuť bylinek. ►

21 | TĚSTOVINY

GURMÁN | s chutí Itálie

LINGUINE

s cherry rajčátky, bazalkou a olivovým olejem Toto je typické lehké jídlo, které si žádá skutečně dobrá rajčátka, nejlépe červená i žlutá, která nádherně doplní zelenou barvu čerstvé bazalky. Nemusí se podávat teplé, použít ho můžeme i salát na piknik.

400 g cherry rajčátek 2 svazky bazalky 6 lžic olivového oleje 1 stroužek česneku 1 lžíce bílého vinného octa sůl, pepř Rajčátka překrojíme na polovinu, smícháme je s nahrubo nasekanou bazalkou, olejem, octem a nadrobno nasekaným česnekem, pak již jen přidáme uvařené těstoviny, sůl a pepř a můžeme podávat. 22 | TĚSTOVINY

GURMÁN | s chutí Itálie

Rychlé recepty pro

ČERSTVÉ TĚSTOVINY Vzhledem k bleskovému uvaření těstovin, pokud nezvolíme pesto, neztrácíme při přípravě omáčky drahocenný čas. Skvělá jídla jsou vykouzlit za pár minut. Všechny recepty jsou psány na 4 porce.

TAGLIATELLE

STRACCI

1 stroužek česneku malá chilli paprička, může být sušená 2 konzervy rajčat bez příchuti 250g čerstvé špenátu 250g ricotty sůl, pepř olivový olej

1 nasekaný stroužek česneku 2 lžíce nasekané čerstvé majoránky 200 g vlašských ořechů 150 g gorgonzoly 250 g mascarpone 1 lžíce parmazánu sůl, pepř olivový olej

s rajskou omáčkou a špenátem

se sýrovou omáčkou a vlašskými ořechy

Na olivovém oleji osmahneme krátce česnek a nasekanou chilli papričku, zbavenou semínek. Přidáme rajčata, která nejsou-li již nasekaná, rozmačkáme vidličkou, osolíme a opepříme. Necháme asi 10 minut zredukovat a odstavíme z ohně. Spaříme špenát (můžeme jednoduše v cedníku nad vroucí vodou v hrnci na těstoviny). Čerstvě uvařené těstoviny smícháme s rajčatovou omáčkou a na každou porci naklademe špenát zakapaný olivovým olejem a lžíci ricotty.

Na olivovém oleji zlehka osmahneme česnek, přidáme majoránku, mascarpone a gorgonzolu. Sýry se musí roztéct, ale dáváme pozor, aby se nezačaly vařit (trvá to asi 5 minut). Poté přidáme polovinu ořechů, lehce osolíme (gorgonzola je slaná, stejně tak i parmazán). Přidáme čerstvě uvařené těstoviny stracci (nepravidelně vykrajované tvary od oka), smícháme s omáčkou a před servírováním posypeme zbylými ořechy.

23 | TĚSTOVINY

Text: Gabriela Smetáková, Foto: Markéta Balvanová, archiv

GURMÁN | s chutí Itálie

RAVIOLI

s ricottou a praženými piniovými semínky 400 g ricotty 1 žloutek 2 lžíce parmazánu 2 lžíce pinií, opražených a drcených 3 lžíce bazalky sůl, pepř olivový olej Z ricotty, žloutku a parmezánu ušleháme krém. Vmícháme drcená piniová jadérka, osolíme, opepříme. Ravioli vytvoříme dle uvedeného postupu a uvaříme v osolené vodě, trvá to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu). Podáváme zakapané olivovým olejem a posypané bazalkou. Pokud chceme recept ozvláštnit, můžeme při tvorbě ravioli udělat do každého kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek. Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překládání dalšího plátu těsta, ale na talíři se při rozkrojení raviolky rozlije zářivě žlutá omáčka!

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI Tento způsob těstovin se může zdát pracný, ale chce jen trochu zručnosti a cviku. Poté, co jsme si vyváleli těsto, můžeme ho naplnit. Vždy pracujeme s jedním plátem těsta, ostatní zakryjeme navlhčenou utěrkou, aby nevyschly. Pás těsta položíme na desku, asi 5 cm od každého okraje klademe náplň. Postupujeme po celé délce plátu těsta, vždy po 5 cm. Poté těsto mašlovačkou navlhčíme kolem každého kousku náplně, půjde tak dobře slepit. Překryjeme dalším plátem těsta. Od jednoho konce k druhému stlačujeme pásy k sobě. Uvnitř těsta nesmí zůstat vzduch, při vaření by se kapsa nafoukla a náplň by vytekla, proto pečlivě prsty náplň uvnitř uzavřeme. Poté ravioli nakrájíme do tvaru dle libosti, můžeme použít také kulaté tvořítko, krájet čtverce či trojúhelníky apod. Ravioli nemusíme vařit hned, v ledničce vydrží až 4 hodiny. ■ 25 | TĚSTOVINY

GURMÁN | s chutí Itálie

Což takhle dát si něco

SLADKÉHO? A to přímo z kuchyně Emanuela Ridiho, nejznámějšího italského kuchaře u nás.

Suﬂe alla cioccolata Čokoládové suﬂé INGREDIENCE 250 g másla 100 g cukru krystal 200 g čokolády 150 g hladké mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP Ve vodní lázni rozehřejeme čokoládu. V míse vyšleháme vejce s cukrem a rozpuštěným máslem, přidáme rozpuštěnou čokoládu, kakao a postupně přisypáváme hladkou mouku. Krémem naplníme cukrářský pytlík a plníme formy (například na mufﬁny), do kterých nejdříve dáme kus pečicího papíru, aby se krém nepřipekl ke stranám. Pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů jen 10 minut, čokoláda uvnitř tak zůstane tekutá.

26 | DEZERTY

GURMÁN | s chutí Itálie

Frittelle di riso Rýžový desert

4 PORCE

INGREDIENCE

POSTUP

250 g rýže na dezerty (kulatozrnná) 0,5 l mléka 1 lžíce vanilkového cukru 4 vejce 100 g hladké mouky 1 panák rumu citronová a pomerančová kůra špetka soli špetka jedlé sody cukr na obalení slunečnicový olej na smažení

V hrnci ohřejeme mléko s vanilkovým cukrem a špetkou soli, a přisypeme rýži. Vaříme 15 minut, aby rýže nasákla mléko a zhoustla. Necháme vystydnout, poté přendáme do mísy a spojíme s trochou citrónové a pomerančové kůry. Přidáme rum, 2 celá vejce a 2 žloutky, špetku soli, špetku jedlé sody a vše dobře promícháme. Ze zbylých dvou bílků vyšleháme sníh a spojíme se směsí. Nakonec přisypeme hladkou mouku. Na pánvi rozpálíme slunečnicový olej, pomoučíme si ruce a vytváříme ze směsi kuličky, které smažíme dozlatova. Ještě teplé je obalíme v krystalovém cukru a podáváme.

27 | DEZERTY

GURMÁN | s chutí Itálie

Coppa di crema di mascarpone Pohár s krémem mascarpone INGREDIENCE

POSTUP

200 g pražených mandlí a lískových ořechů 200 g hořké čokolády 2 balení mascarpone 2,5 dl mléka 2 vejce 20 g cukru 1 lžíce hladké mouky šlehačka na ozdobení

V hrnci ohřejeme mléko a přidáme vejce vyšlehaná s cukrem. Dobře prošleháme a zasypeme moukou. Přidáme nasekanou čokoládu, mandle a ořechy, vše promícháme s mascarpone a směs nalijeme do pohárů. Necháme 2 hodiny v lednici, při servírování ozdobíme šlehačkou, ořechy a čokoládou.

4 PORCE

28 | DEZERTY

GURMÁN | s chutí Itálie

Crostata alla frutta Crostata s ovocem 13 KUSŮ

POSTUP Z uvedených ingrediencí vypracujeme těsto, kterým vyložíme vymazanou a vysypanou formu. Jemně ho propícháme vidličkou, aby nenakynulo. Poté formu překryjeme pečící folií a zasypeme fazolemi, aby zůstalo nízké. Pečeme v předehřáté troubě 10 minut na 180 stupňů. Po upečení necháme vychladnout.

INGREDIENCE Těsto

Krém

210 g hladké mouky 100 g másla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka soli citrónová kůra z 1 citronu 1/3 prášku do pečiva

1 l mléka 8 žloutků 200 g cukru 80 g hladké mouky 1 citron špetka soli ovoce podle chuti

Připravíme si krém. V kastrolu zahřejeme mléko, do kterého vhodíme spirálku z citrónové kůry pro získání aroma. V míse vyšleháme cukr a žloutky, přidáme špetku soli a přilijeme je do mléka, kůru z citrónu odstraníme. Postupně přisypáváme prosátou mouku a směs mícháme do té doby, než zhoustne. Necháme chvíli vystydnout, nalijeme na upečený korpus a dáme do lednice ztuhnout. Crostatu ozdobíme ovocem.

29 | DEZERTY

Text a foto: S Italem v kuchyni, www.makro.cz.

Stůj rovně, když s tebou mluvím!

Nadace Naše dítě

Výchova jako řemen? Dejte přednost pozitivnímu rodičovství! Vychovávejte své dítě láskyplně, moudře a bez tělesných trestů. Více na www.nasedite.cz Podpořte Nadaci Naše dítě formou dárcovské SMS ve tvaru DMS NASEDITE na telefonní číslo 87 777. Cena DMS je 30 Kč, Nadace Naše dítě obdrží 27 Kč. Více informací najdete na www.darcovskasms.cz. Službu DMS zajišťuje Fórum dárců. Pro Nadaci Naše dítě připravili Beans, s. r. o., Fotobanka ALLPHOTO a MindShare. Děkujeme všem partnerům tohoto projektu.

GURMÁN | s chutí Itálie

ITALOVÉ svému VÍNU ROZUMĚJÍ S láskou a patřičnou hrdostí ho pěstují po tisíciletí. O jejich osobitém přístupu a tvrdé práci svědčí i 355 vlastních odrůd vinné révy, v čemž drží celosvětové prvenství.

31 | ITALSKÁ VÍNA

GURMÁN | s chutí Itálie

Rozmanitost přírodních podmínek na Apeninském poloostrově vede k tomu, že zde najdeme odrůdy typické pro chladnější počasí stejně jako ty, které potřebují subtropické podnebí. Vůbec nejrozšířenější je Sangiovese, která roste na více než 10,3 % všech vinic určených k výrobě vína. Spolu s Catarrato Bianco Siciliano, Trebbiano Toscano, Montepulciano a Barbera pokrývají dohromady 30 procent kultivace. Poměr italských odrůd k celosvětovým stále stoupá. Místní vinaři vysazují nové vinice a studují při nich charakter půdních proﬁlů a dalších přírodních podmínek, aby budoucí hrozny byly co nejkvalitnější a nejchutnější.

SANGIOVESE znají všichni

Klony nejsou stejné jako „originál“. Liší se tvarem hroznu, velikostí bobulí, tvarem listů a plodností odrůdy. Nejrozšířenější je Sangiovese Piccolo, známé pod různými synonymy, podle jednotlivých pěstitelských oblastí. Mezi nejcennější patří Sangiovese Grosso, které se pěstuje téměř výhradně v oblasti Montalcino, kde ho najdete pod názvem Brunello a v oblasti Montepulciano, kde ho nazývají Prugnolo Gentile.

ZE SANGIOVESE

JDE O NEJROZŠÍŘENĚJŠÍ MODROU ODRŮDU v Itálii, jejíž historie sahá až do doby Etrusků. Název pochází zřejmě od „sangue di Giove“ (v doslovném překladu „Jupiterova krev“). Všeobecně je označována za odrůdu toskánskou, i když se dnes v různých klonech pěstuje po celé střední Itálii a díky emigrantům dokonce i v Americe.

se vyrábí vína intenzivní rubínové barvy, tanická a harmonická s plným tělem a příjemně nahořklou dochutí. Jako mladá jsou hodně ovocná, zráním výrazně zjemňují a uvolňují další vůni s intenzivním buketem.

32 | ITALSKÁ VÍNA

GURMÁN | s chutí Itálie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVÍCE ROZŠÍŘENÁ VE VENETU a v kopcovitých terénech v provincii Treviso. Daří se jí v nepříliš suchém podnebí. Tak jako není přesně znám její původ, není stejnorodý ani její popis. Nejčastěji narazíme na hrozny s okrouhlými bobulemi, mezi kterými se mohou nacházet i menší, méně zralé bobule. Jejich slupka je žlutozlatá, tečkovaná, ojíněná a tenká, dužnina pak velmi šťavnatá s nakyslou a jemně aromatickou chutí. Víno vyrobené z této odrůdy má světle žlutou slámovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyváženou kyselinkou. Okusit můžete například lehce perlivé a příjemně ovocné Prosecco frizzante, které nemá příliš vysoký obsah alkoholu, nebo šumivé a o poznání delikátnější Prosecco spumante. Pokud máte raději sladší vína, sáhněte po Prosecco amabile.

O LÁSCE A VÍNĚ Itálie je protkaná nejrůznějšími vinařstvími, z nichž každé má svoji jedinečnou historii i produkty, které putují do celého světa. Bez nadsázky pohádkovým příběhem oplývá vinařství Roccapesta. Počátek se odehrál na Staroměstském náměstí v Praze roku 2002, kde se potkali slovenská studentka politických věd Margareta a Ital Alberto, původem z Brescie. Mezi mladými lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe. Alberto měl již od dětství sen, že bude vyrábět skvělá vína. A na svém přání intenzivně pracoval. Margareta nejdříve nebrala jeho slova vážně a věnovala se studiu, po kterém chtěla zamířit do vysoké politiky. Alberto ale nakonec pozemky opravdu získal a dle pravdy odvěké, že láska i hory přenáší, se Margareta vzdala slibně se vyvíjející kariéry, v roce 2004 se vdala za Alberta a společně s ním odjela do toskánského Maremma.

33 | ITALSKÁ VÍNA

GURMÁN | s chutí Itálie

BIOLOGICKÁ vína z Venety I když Alberto v této krajině původně nehledal, zakotvili nakonec v zemědělské oblasti s nádhernou přírodu, dostatkem slunce a lesy plné zvěře, ve které se ve velkém pěstují olivy, obilí, vinná réva i zelenina. Oba se pustili do díla. Metr po metru zrekultivovali půdu, vysázeli nové vinice, přičemž jeden vinohrad s třiceti-letými keři v plné síle zachovali a pouze zastřihli. Kromě vína vysadili i 200 stromků olivovníku.

Další zajímavé vinařství Bosco del Merlo najdeme v severoitalském regionu Veneto. Zde je království rodiny Paladin, která svoji pýchu založila v roce 1977. Na místě dnešních vinic, kterými je osázeno téměř 100 ha půdy, byly až do devatenáctého století husté, převážně dubové lesy. Odtud pochází i dnešní název vinařství (v italštině slovo „bosco“ znamená „les“).

Jejich víno má největší možnou péči. V průběhu vegetace vybírají jen nejlepší hrozny, ostatní postupně odstraňují, aby nevysilovaly keř. Sbírají je až skvěle vyzrálé, nejvíce však 1 – 1,2 kg z každého keře. Sběr, odstopkování i veškeré další práce provádí ručně. Na každém hektaru tak stráví 600 - 800 hodin práce za rok. A ze svých vinic vytěží víno pouze do 38 000 lahví lahodného moku.

Vinařství staví svoji existenci na čistě biologickém přístupu. Rodina Paladin si to ani jinak představit neumí. Od začátku měla v plánu produkovat originální a kvalitní vína při maximálním soužití přírodou a s využitím znalostí a zkušeností předků. Důkazem jejich skvělé péče jsou zdravé a silné rostliny, na kterých rostou výjimečně kvalitní hrozny. Na vinicích se věnují hlavně pěstováním autochtonních (původních) odrůd regionu, jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso, Tai nebo Verduzzo Friuliano.

Margareta i Alberto si plní společně se svými třemi syny dál svůj sen a my můžeme ochutnat výsledky jejich usilovné práce v podobě výtečných Morellino di Scansano a Calestaia Riserva.

První víno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založení. A vyplatilo se. Vína z Bosco del Merlo získávají jedno ocenění za druhým a jsou respektovaná prestižními světovými kritiky.

34 | ITALSKÁ VÍNA

GURMÁN | s chutí Itálie

Z toho má obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei, který tato zřetelná a zároveň osobitá a ušlechtilá vína tvoří. Vizitkou kvality je již na první pohled důstojná a elegantní etiketa na masivní a raﬁnované lahvi. Z ní můžeme ochutnat například: BÍLÉ Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENÉ Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertní Soandre.

Ta nejprestižnější jsou dodávána v dřevěných kazetách.

ARISTOKRATICKÉ víno z Jižního Tyrolska Krása Jižního Tyrolska láká nejednoho cestovatele. A co teprve vinaře. Již císař František Josef I. věděl, že víno z tohoto kraje patří k nejlepším. A situace se nezměnila ani dnes, což podtrhuje označení původu DOC, kterým se pyšní více než 98 procent všech vín z tohoto regionu.

V těsné blízkosti jezera Caldaro se nachází vinařství Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepších polohách. Jde o místo protkané historií i láskou k vínu, která se zde dědí z generace na generaci. Kromě jezera, vinic a vrcholků Alp kraji vévodí zámek Castel Sallegg, který byl v 16. století vystavěn jako rezidence pánů ze Sallu. Během staletí změnil několikrát majitele a byl obnovován, až ho koupil Georg von Kuengurg, který pokračuje v tradici a pečlivě dbá o obraz kontinuity rodu. Za speciální zmínku stojí unikátní zámecké sklepy. Jejich starobylé klenuté stropy zajišťují stálou teplotu a vlhkost pro pomalé zrání vín v dubových sudech. Obtížnou práci zde nemůže vykonávat technika, proto ji provádí pouze lidé. S pečlivostí sobě vlastní zde pracují obyvatelé žijící v bezprostředním okolí zámku (na vinicích i ve sklepích). Na výrobu vín pak dohlíží uznávaný enolog Matthias Hauser. Úsilí všech je korunováno například Merlotem Nussleiten, který je jedním z nejlepších vín z této odrůdy v Evropě. Ještě vzácnější je ale odrůda Moscato Rosa, kterou v 19. století ze Sicílie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenburge. Jde o skutečnou světovou raritou a vinařství ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svých vinic. Na dalších dvou třetinách se stará například o typické místní odrůdy Lagrein, Schiavu a Gewürztraminer, dále z mezinárodních odrůd Pinot Nero, Cabernet Sauvignon a Chardonnay. Celkem vyprodukuje 140 tisíc lahví ročně (z toho 70 procent jsou vína červená).

35 | ITALSKÁ VÍNA

Text: Liběna Nová, Foto: www.vino-italiano.cz, archiv

GURMÁN | s chutí Itálie

Kam pro pravé ITALSKÉ VÍNO Doporučujeme web www.vino-italiano.cz, který se na prodej italských vín specializuje. Najdete zde nejen přehledný a dobře zásobený eshop, ale také spoustu informací o víně jako takovém.

S VYBRALI J

ME PRO

TIPY: VÁS TYTO

Morelino di Scansano (vinařství Roccapesta) ◄ Víno

SPOJENÉ S PŘÍBĚHEM LÁSKY je ideální pro zvláštní příležitost. Zrálo po dobu 12 měsíců ve francouzských dubových sudech. Má elegantní lehce živočišnou vůni s tóny lesního ovoce, višní a tabáku. Na jazyku se vám rozplyne sametová, ale současně plná chuť s tóny borůvek, mandlí a vyzrálých lesních plodů. Ideálně doplní pernatou zvěřinu, svíčkové medailonky, vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand.

Prosecco Dry Tondo (Vinařství Paladin) ► Výtečný

sekt z odrůdy Prosecco se SVĚŽÍ OVOCNOU CHUTÍ A JEMNOU PERLÁŽÍ. Hrozny, ze kterých je vyroben, pocházejí z oblasti, kde se Prosecco produkuje již déle než 2 století. Některé historické prameny však hovoří o tom, že se zde pěstovalo již v dobách Římského impéria. Pyšní se stříbrnou medailí ze soutěže Prague Trophy 2007. Má intenzivní vůni s jemným aroma akácie, hrušek a citrusů a vyváženou chuť s jemnou perličkou. Je nepostradatelné k přípitkům, jako aperitiv nebo k lehkým pokrmům středomořské kuchyně.

► Zátka na uchování vína Luca od Philippi z leštěného niklu. Cena 329 Kč. Více na http://philippi.darekdomu.cz/

▲ Moderní nerezový stojánek na víno Philippi, seženete za 1 199 Kč. Více na http://philippi.darekdomu.cz/

◄ Designový otvírák Nestler Matho Design. Seženete za 670 Kč. Více na http://www.design-shop.cz/ 36 | ITALSKÁ VÍNA - TIPY

► Originální stojan na víno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč. Více na http://www.mhome.cz/

GURMÁN | s chutí Itálie

Gavi San Pietro DOCG

Da Vinci Chianti Riserva DOCG

(vinařství Tenuta San Pietro) ◄ Toto

víno světle žluté barvy se zelenkavými odlesky má jemně ovocnou vůni s převládajícími vyzrálými jablky. Je delikátní ovocné chuti se středním tělem a osvěžující kyselinkou. Výborné jako aperitiv nebo skvěle doplní jemné předkrmy, bílá masa a ryby.

(vinařství Cantine Leonardo da Vinci)

◄ ROČNÍK

2006 MÁ INTENZIVNÍ RUBÍNOVĚ ČERVENOU BARVU, která s přibývajícím časem jde to granátové. Víno je ideální k pečeným a grilovaným masům, zvěřině a zralým sýrům, má plnou ovocnou chuť s vyváženými taniny a kyselinkou. Čichem můžeme rozeznat vyzrálé třešně a rybíz i nádech skořice a vanilky.

Deluxe otvírák na víno od Berghoff. Seženete za 639 Kč. Více na http://www.berghoff.com.cz/ ► Stojan na víno - kovové kolo. Seženete za 469 Kč. Více na http://www.novaline.cz/

► Lesklý nástěnný stojan na víno, inspirovaný větvemi vinné révy. Designér Jakob Wagner. Cena 2 446 Kč. Více na http://www.dokuchyne.cz/

37 | ITALSKÁ VÍNA - TIPY

Text: Liběna Nová, Foto: www.vino-italiano.cz, archiv

GURMÁN | grappa

Nápoj plný pohody Grappa přežila několik století. Během nich se „vyšperkovala“ až do dnešní podoby a chuti. Platí za nápoj, který se vnímá všemi smysly. A u kterého se rozhodně nespěchá. Grappa se vyrábí z matolin, což jsou pevné části neodzrněných hroznů, které zůstanou po vylisování vína. Odhadem ze 100 kg matolin lze získat až devět litrů padesátiprocentní grappy. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 37,5 – 60 %. Je chráněná značkou EU, stejně jako například Barolo a parmazán. Aby výrobek mohl nést označení grappa, musí být vyroben v Itálii, vyroben z matolin a musí projít kvašením a destilací.

38 | NÁPOJ PLNÝ POHODY

GURMÁN | grappa

Její kořeny spadají někam do středověku. Až do šedesátých let minulého století byl ne příliš chutným drinkem, který zahříval hlavně chudší část obyvatelstva. Dnes se chuť grappy odvíjí hlavně od hroznů, které byly při její výrobě použity (vinaři při sklizni vybírají ty nejlepší), důležitá je i technika destilace. Ta následuje po vykvašení čerstvých matolin a přeměně cukrů na alkohol. Směs vína a alkoholu se postupně odpařuje a pěkně pomalu zbavuje silné koncentrace. Po destilaci je po dobu šesti měsíců uložena v barelech, poté se dává do lahví a jde do distribuce. Standardní grappa plné chuti má kolem 40 procent alkoholu. Obecně platí, že čím déle ji skladujeme, tím je jemnější a květinovější.

Zrak, čich i chuť Grappu známe hlavně jako silný a suchý nápoj. Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiálně přislazována). Tento druh je mimořádně populární v Americe. Skladujeme ji nejlépe v chladu a temnu. Pokud je na světle a v teple, může po delší době ztratit některou se svých vůní. Podáváme ji nejlépe v malých sklenkách ve tvaru tulipánu, vychlazenou na cca 10 stupňů. Příliš teplou bychom si ji moc nevychutnali, protože by naše chuťové buňky dráždil alkohol. Podchlazená zase ztrácí chuť a aroma. Destilát lze použít i jako ingredienci do různých koktejlů. Ochutit jím můžeme také zmrzlinu či ovocný salát. Italové si ho objednávají hlavně po jídle „na slehnutí“. Vychutnávají ho malými doušky a mnoho z nich uvádí, že v jeho společnosti skvěle meditují. Velmi rádi si grappu přidávají také do kávy, konkrétně espressa, které pak nazývají Café Corretto. V zimě na horách se pak někteří z nich zahřívají hrnkem mléka s panákem grappy dochucené medem. Inu, pít grappu je zážitek. 39 | NÁPOJ PLNÝ POHODY

GURMÁN | grappa

Tipy

Sklenice Grappa Sommeliers Abyste si grappu mohli vychutnat na sto procent, potřebujete sklenici ve tvaru květiny otevřenou nahoru. Přesně takovou nabízí www.kulina.cz. Je vyrobena ručně z foukaného skla a pití destilátu z ní je opravdovým požitkem.

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobená z pečlivě selektovaných matolin odrůdy Merlot. Destilace probíhá v souladu s tradicí, klasickou "parní" metodou, která zaručuje zachování odrůdového aroma v destilátu. Barva je čistá, průzračná s jemnými odlesky. Harmonická, peckovitá a elegantní vůně s náznaky anýzu, marcipánu a bílého pepře. Hřejivá, elegantní a dlouhá chuť s čistým závěrem a tóny čerstvých hroznů a rozinek. Koupíte ji za 590 Kč na www.global-wines.cz.

Grappa di Sassicaia (v dárkové tubě) Jde o specialitu destilerie Jacopo Poli, která byla vyrobena z hroznů legendárního vinařství Sassicaia. Po několika letech zrání v allierském dubu vznikla jemně zakulacená grappa s dlouhým dozvukem. Ideální pro hezké chvíle. www.vino-velkoobchod.cz

40 | NÁPOJ PLNÝ POHODY

Grappa Moscato spray (38 %) Skvělý dárek, kterým opravdu příjemně překvapíte, najdete na http://bottegaonline.cz/. Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč. Použít ho můžete na zastříknutí espressa, dezertů, risotta nebo dokonce i doutníků.

Text: Jan Veselý, Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | Koktejl měsíce

Black Pearl Koktejl Black Pearl je jedinečnou a elegantní kombinací prémiové vodky a francouzských likérů doplněná o čerstvé ostružiny. Podáváme ve sklenici goblet s dotykem červeného rybízu. Je ideální pro romantické chvíle ve dvou.

Suroviny:      

2 2 1 7 1 5

Příprava:

cl Grey Goose Vodka cl Chambord cl Grand Marinier cl brusinkový džus cl čerstvá limetová šťáva ks ostružin

Sklo: ballon 41 | BLACK PEARL

Výše uvedené ingredience důkladně prošejkrujeme a scedíme tzv. double strain (dvakrát) do předem připraveného skla s kostkovým ledem. Metoda: šejkr

Připravujeme s Barmanskou školou www.rushop.cz Text: Liběna Nová, Foto: archiv

GURMÁN | Mícháme

Záhadné CAMPARI Caspar Campari byl tím, kdo v roce 1860 vymyslel původní recepturu aperitivu, která se dodnes používá v nezměněné podobě. Mnoho lidí se marně snaží uhodnout, kolik ingrediencí vlastně obsahuje.

CAMPARI Mojito 1 díl Campari ½ limetky máta

2 čajové lžičky cukru 1 díl sody

Do skleničky vložíme na kousky nakrájenou limetku a cukr. Muddlerem důkladně promícháme, aby limetka pustila šťávu a smíchala se s cukrem. Přidáme několik mátových lístků a opět lehce promícháme muddlerem. Naplníme sklenici ledovou tříští, nalijeme Campari a sodu. Opatrně zespodu promícháme. Zdobíme lístky máty.

Tvrdí se, že v současné době znají toto pečlivě střežené tajemství jen dvě osoby! Díky typicky hořké chuti s citrusovým aroma se Campari pije ve 190 zemích světa a je považován za symbol vášně a smyslnosti. Podává se samostatně jako aperitiv, nebo je často i součástí koktejlů.

CAMPARI on the Rocks

CAMPARI Orange

Campari led

1 díl Campari 3 díly pomerančového džusu

Do skleničky plné ledu nalijeme Campari. Zdobíme plátkem pomeranče.

Do skleničky plné ledu nalijeme nejprve Campari, poté zalijeme pomerančovým džusem. Zdobíme plátkem pomeranče.

42 | ZÁHADNÉ CAMPARI

GURMÁN | Mícháme

Voňavé

CINZANO

Pochází ze Santa Vittoria d‘Alba nedaleko Turína v provincii Asti, kde se zhruba na 900 hektarech půdy ve svahovitém pohoří Langhe pěstuje vinná réva výchozí surovina pro výrobu vín této značky. Cinzano patří mezi vermuty, které nesmí mít speciální vůni. Tu jim dodává přibližně sedmdesát druhů bylin-

CINZANO Extra Dry Lime 4 cl Cinzano Extra Dry zázvorová limonáda limety/citrony led

5 kapek čerstvého limetového sirupu (šťáva z limety či citronu)

Cinzano Extra Dry nalijeme do sklenice na míchané nápoje naplněné kostkami ledu, přidáme na malé kousky nakrájenou limetu či citron. Vše zalijeme zázvorovou limonádou, zakápneme šťávou z limety nebo citronovým/limetovým sirupem a ozdobíme okraj sklenice limetkou.

ných výtažků a kořenin z Maroka, Číny, Orientu a samozřejmě Itálie. Recepturu znají pouze tři lidé! Podle chuti si můžeme vybrat voňavé a jemné Cinzano Bianco nebo příjemně suché Cinzano Extra Dry či si vychutnat sladší Cinzano Rosso. Čtvrtý „mušketýr“ Cinzano Asti patří mezi nejznámější italská šumivá vína, má sladkou chuť s jemnými náznaky medu a zralých broskví.

CINZANO Bianco AMICO

CINZANO Rossoton

4 cl Cinzano Bianco jablečný džus drcená/celá skořice jablko led

4 cl Cinzano Rosso tonic pomeranč led

Nalijeme Cinzano Bianco do sklenice na míchané nápoje naplněné kostkami ledu. Přidáme jablečný džus a posypeme drcenou skořicí. Okraj sklenice ozdobíme kouskem jablka.

Nalijeme Cinzano Rosso do sklenice na míchané nápoje naplněné kostkami ledu. Přidáme tonic. Okraj sklenice ozdobíme plátkem pomeranče.

43 | VOŇAVÉ CINZANO

Text: Jan Veselý, Foto: Remy Cointreau

GURMÁN | speciál o burčáku

Vyvrcholení zvané

BURČÁK

Podzim přichází a naše chuťové buňky jsou v pohotovosti. Je tu sezona burčáku! Poměrně krátká, ale nezapomenutelná.

45 | VYVRCHOLENÍ ZVANÉ BURČÁK

GURMÁN | speciál o burčáku

Burčák

je z hlediska vinařského zákona částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Abychom byli přesní, termín „částečně zkvašený hroznový mošt“ je „produkt získaný kvašením hroznového moštu se skutečným obsahem alkoholu vyšším než 1 % objemového a nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu“. K přímé spotřebě se může nabízet mezi 1. srpnem a 30. listopadem. Prodej burčáku, který by nebyl v souladu s tímto zákonem, může postihnout státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Dva týdny kvašení

Při výrobě burčáku se hrozny nejdříve zbaví stopek, které mají hořskou chuť, pak se dají do lisu, kde se od štávy oddělí tzv. matoliny (hlavně slupky a zrníčka). Pak za pomoci kulturních vinných kvasinek burčák kvasí při teplotě cca 15 stupňů (při bouřlivém kvašení dosahuje teploty až 30 stupňů). Během této doby se v něm cukr mění na alkohol a vzniká oxid uhličitý a teplo. Po několika denním kvašení (jeden až dva týdny) burčák stáčíme a ochutnáváme. Pijeme ho teplý, přesněji nechlazený. Ohřát ho můžeme jen pomocí slunečních paprsků. Pokud ho převážíme v lahvi,

46 | Vyvrcholení zvané burčák

musíme pravidelně upouštět vzduch, aby nás nepřekvapila sladká sprcha. A hlavně, byla by to přeci škoda...

Bílý burčák má mléčně bílou zakalenou barvu, je sladký a příjemné dráždivý. Burčák z červeného vína se vyrábí trochu složitější metodou. Kvůli červené barvě, kterou obsahují slupky červeného vína, musí proběhnout i macerace. Náročnější zpracování i to, že vinaři si červené víno raději nechávají na výrobu vína rudé barvy, je tento burčák spíše vzácností.

GURMÁN | speciál o burčáku

Kvalita jen z Čech

Pokud jste narazili na burčák ze zahraničí, vězte, že pravý burčák nepijete. Ten je pouze z českých a moravských vinic. Vždy je podrobně označen, odkud pochází – z které vinařské oblasti, podoblasti a vinařské obce, kdo ho vyrobil a z jaké odrůdy.

Produkty zvané burčák s nejasným původem můžeme ve většině označit jako zkvašené hroznové mošty, pocházející hlavně ze stolních odrůd či hroznů určených k výrobě stolního vína. Od burčáku se liší nižším obsahem aromatickýh látek, nižším obsahem kyselin, extraktu a chybí mu celkové harmonie.

Proč přitahuje pozornost Známé jsou historky vinařů, že na ten „pravý burčák“ čekali celou noc. Proč to dělali a navíc s takovým očekáváním?

Nesmíme zapomínat i na to, že nejlepší burčák se získává z fáze vrcholného kvašení, která trvá třeba jen pár hodin. Jak tedy mohou být kvalitní mošty či hrozny dovážené dlouhé kilometry ze zahraničí? Dejme raději přednost zdrojům, které máme ověřeny. Sklípku poblíž domova, vinotékám či vinobraním, které jsou vyvrcholením sezony každého vinaře (kalendář vinobraní najdete na dalších stranách).

47 | Vyvrcholení zvané burčák

Za nejkvalitnější se burčák považuje ve fázi tzv. vrcholného kvašení, kdy obsahuje 4-6% alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickém poměru. A právě na tento správný okamžik se vinaři těší celý rok a dokáží čekat celé hodiny. Jedinečná chvíle je lákavá nejen pro ně, ale také jejich přátele, kteří jsou ochotni sedět ve sklípku v euforickém stavu a zapomenout na čas. A co teprve poté, když onen lahodně vyvážený mok s příjemným ovocným aroma ochutnají...

GURMÁN | speciál o burčáku

Kam vyrazit na burčák Vybíráme z kalendáře www.wineofczechrepublic.cz, kde se dozvíte další podrobnosti i zajímavé pravidelně aktualizované informace o víně z Čech i Moravy. Všechny zářijové víkendy

Putování za burčákem po Svatováclavské vinobraní Modrých horách 2010 Na třetí ročník putování vás Prožijte den plný hudby, tance, šermu, burčáku, vína a zpěvu v areálu Svatováclavské vinice & Richterovy vily. Svátek vína zde probíhá celé září o víkendech od 11 do 18 hodin. Návštěvníci budou moci mimo jiné shlédnout i autentický proces lisování vína s degustací vinného moštu, prohlédnout a vyzkoušet si práci s historickým vinařským náčiním, být svědky rytířských soubojů nebo si při sklence vína spolu s živou hudbou vychutnat jedinečný výhled na historické jádro města. 11. září

Svátek vína v Hodoníně

Tradiční kulturní akce oslavující vrchol vinařské sezóny začíná ve dvě hodiny odpoledne. Součástí bude prezentace a ochutnávka vín a burčáku doplněná doprovodným folklorním programem.

zvou jihomoravské obce Velké Pavlovice, Bořetice, Němčičky, Kobylí a Vrbice. Start od 9.00 hodin ve všech již zmiňovaných obcích a to na kole nebo pěšky. Těšit se můžete na burčák i ochutnávky vín. 10. - 11. září

Znojemské historické vinobraní

Tradiční slavnosti vína proběhnou v městské chráněné oblasti a přilehlém okolí.

Valtické dýňobraní

Těšit se můžete na více než 1000 vyřezávaných dýní, které se večer rozsvítí, dále valtické odrůdové burčáky, bohaté občerstvení, hudbu, zpěv a zajímavé hosty.

48 | Vyvrcholení zvané burčák

GURMÁN | speciál o burčáku

Na zdraví!

Říká se, že máme burčáku vypít tolik, kolik máme krve. To bychom vzhledem k obsahu alkoholu příliš nedoporučovali. Nicméně obecně platí, že kvalitní burčák je velmi prospěný pro naše zdraví. Obsahuje hodně vitamínů a kvasinek, zejména komplex obsahu vitamínů B. Je skvělý na pleť a velmi dobře působí na trávicí ústrojí, je velmi účinným „čističem“.

V Rakousku nazývají burčák „sturm“ (tzn. bouře). V Německu je známý jako „federweisser“ a ve Švýcarsku mu říkají „sauser“. 49 | Vyvrcholení zvané burčák

GURMÁN | speciál o burčáku

10. - 12. září

Pálavské vinobraní

Tradiční slavnost vína spojená s bohatým kulturním programem. Připraven bude historický průvod, řemeslná tržnice, degustace vín, burčák, vinařské městečko, vystoupení folklorních souborů, dechových hudeb, předních českých zpěváků a skupin. Nebudou chybět atrakce pro děti a různé soutěže. Vše v termínech: pátek 17 – 02 hodin, sobota 10 – 02 hodin a neděle 10 – 19 hodin. 11. září

Tour de burčák aneb Podzimní cyklojízda po vinařském okruhu Stará hora

Tradiční zářijová cyklojízda na Mikulovsku povede vinařskými stezkami mezi keři obtěžkanými dozrávající úrodou. Budou se ochutnávat první burčáky, navštěvovat místní vinobraní,

zpívat, tancovat a hodovat. Start jízdy je v 10:00.

Slavnosti vína v Kladrubech

Desátý ročník je proslulý ochutnávkou a prodejem sudových a lahvových vín. Najdete zde bílý i červený burčák, řemeslný jarmark, medovinu a Kladrubský klášterní likér (od mnichů benediktýnů). Nebude chybět občerstvení na grilu i v místní restauraci. Vítáni jste během celého víkendu od 10.oo do 17.oo hodin. 17. - 18. září

Bzenecké krojované vinobraní

V pátek se náměstí od 17. hodiny promění na jarmark, který doplní vystoupení souborů, pěvecká soutěž i šermířská klání. Pokračovat bude i v sobotu od 9. hodin za přítomnosti mažoretek, krojovaného průvodu a folklórního

50 | Vyvrcholení zvané burčák

vystoupení. Během obou dnů budou otevřeny víchy s burčákem a v sobotu od půl šesté večer i vinotéka. 18. září

Dunajovické vinobraní

Zavítejte na třetí ročník slavností do Dolních Dunajovic, které byly obnoveny po 25 letech. Začínají v půl třetí odpoledne zarážením hory, průvodem obcí a následných doprovodným programem na tanečním parketu. Občerstvení bude formou domácí zabíjačky a různých specialit. Vše budete moci zapít burčákem nebo také ochutnat vína místních vinařů. 25. září

Vinobraní na návsi, na vinici a na statku

Akce začíná na návsi v Praskolesích v jedenáct hodin dopoledne. Odtud odejde krojovaný průvod včetně koní

GURMÁN | speciál o burčáku

na vinici Johanka v Otmíčích. Zde se uskuteční vystoupení „královského majestátu“ a jeho družiny, budete se moci občerstvit i prohlédnout vinice a vinařské techniky. Od jedné hodiny odpoledne se statek Kočvary promění na místo se zábavou pro děti i dospělé, stánky s burčákem, českými i moravskými víny a masem na rožni.

Slavnosti burčáku v Židlochovicích

U Robertovy vily bude připravena ochutnávka burčáku, hudební vystoupení folklórních skupin a doprovodný program pro děti. 25. - 26. září

Dny valtických burčáků

Pokud zavítáte do jízdárny valtického zámku, budete moci ochutnat místní burčáky a různé gastronomické speciality za doprovodného folklórního programu.

XIV. Karlštejnské vinobraní

I na filmově proslaveném hradu slaví svátek vína. Program v obci i historické stavbě proběhne vždy od 10 do 20 hodin. S vínem či burčákem se přenesete do doby dávno minulé například díky gotickému odívání, výuce historických tanců, souboji šermířů či návštěvě polykačů ohně a dvorních mágů. Dvoudenní slavnost vyvrcholí průvodem. 28. září

Hradecký koštýř

Třetí ročník oblíbené akce v Hradci Králové začíná v deset hodin dopoledne. Těšit se můžete na ochutnávky burčáku i vína, živou cimbálovou muziku a bohaté občerstvení.

51 | Vyvrcholení zvané burčák

30. září – 2. října

Burčákové slavnosti v Hustopečích

Slavnosti burčáku a dobré zábavy se konají vždy první víkend v říjnu a nabízejí bohatý kulturní a zábavní program. Ve čtvrtek se na koncertě hudebních skupin baví hlavně Hustopeče. V pátek po slavnostním otevření mázhausů začíná neomezená ochutnávka a konzumace různých druhů burčáku. Vše je doplněno programem na náměstí a v jednotlivých mázhausech. Sobota kromě tradičního jarmarku a divadelních a hudebních představení přináší také zasedání Burčákové unie – recesistického státního útvaru.

GURMÁN | speciál o burčáku

2. října

Valtické vinobraní

A Valtice do třetice. Místní náměstí Svobody se první říjnovou sobotu promění slavnostní místo s bohatým kulturním programem, jarmarkem a hlavně – prodejem burčáku. Zakousnout budete moci gastronomické speciality a večer si zatančit v zámecké jízdárně. 9.října

Běh za bořetickým burčákem

Jubilení desátý ročník oblíbené akce sportovně recesistické akce začne ve dvě hodiny odpoledne na Sóle u KD, kde bude také start a cíl všech běžců. Poběží všichni od malých špuntů až po veteránky a veterány. Hlavní závod na 10 vede areálem sklepů a Bořeticemi a Velkými Pavlovicemi. Organizátoři slibují bohaté odměnění vítězů, dostatek burčáku i doprovodný program recesistů. Po skončení akce si zájemci budou moci prohlédnout areál sklepů, sídla vlády a kanceláře prezidenta s odborným průvodcem a výkladem.

52 | Vyvrcholení zvané burčák

GURMÁN | speciál o burčáku

Vyrobte si

vlastní burčák Pro ty, které láká zkusit si vyrobit vlastní burčák v malém u sebe doma, máme recept z http://recepty.vareni.cz

Ingredience 10 kg bílých vinných hroznů 2 l vody 1 kg cukru

Postup

Hrozny dáme do vinařského lisu a pomocí síly pomalu vylisujeme.

Kvašení nastane spontánně. Nejlepší je brát si při kontrole teploty soudku do sklípku svíčku. Kysličník uhličitý, vznikající při kvašení, je těžší než vzduch. Když je ho moc, svíčka zhasne.

Cukr rozpustíme ve vodě. Šťávu z hroznů smícháme s cukrovou vodou, nalijeme do dubového soudku a dáme do sklípku. Hmatem sledujeme teplotu.

Podle teplotních podmínek a kvality vína trvá kvašení obvykle 6 - 7 dní. Při doteku je sud teplejší než vaše ruka. Pokud je tomu tak, je čas soudek otevřít. Nabereme vzorek koštýřem. 53 | Vyvrcholení zvané burčák

Přítomnost jemných bublinek je znamení burčáku. Pálí do nosu jako poctivá sodovka. Pravý burčák kvasí postupně, nejkvalitnější trvá asi 60 minut, pak už je to nezralé mladé víno, kterému Maďaři říkají „rampáš“. Pijeme opatrně, průběžně něco pojídáme, abychom při návratu na denní světlo a slunce vše ustáli se ctí. ■ Text: Jan Veselý, Foto: archiv

GURMÁN | delikatesa

tajemné

KAPAR

VĚTŠINA LIDÍ PŘI DOTAZU NA KAPARY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTÍ. I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRÁT SETKALI A PAMATUJÍ SI JEJICH VÝRAZNOU SLANOU CHUŤ, PRAKTICKY NEVÍ, CO VLASTNĚ JEDÍ.

Kapary nejsou ani druh nakládané zeleniny, nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvláštní plod moře, ale nerozvinutá poupata bílo-ﬁalových květů keře kapary trnité (Capparis spinosa). Sbírají se počátkem jara ještě před svým otevřením, kdy mají tvar drobné bobulky zhruba o velikosti hrášku.

Keře jsou nízké a poléhavé s drobnými květy, které se otevírají na krátkou dobu zrána a dopoledne. Rostou ve Středozemí, kde jsou součástí tzv. makchie, typu středomořské vegetace, ve kterou jako do keřovitého ekosystému přechází stálozelený středomořský les. Má se však za to, že původní „domovinou“ této rostliny je západní Asie. Největším producentem kaparů je Francie, následuje Itálie a Řecko, ale také Alžír, Írán a Kypr. Právě z Itálie pochází oblíbené „gigantické“ kapary, konkrétně z Liparských ostrovů u Sicílie, kde se každoročně pořádá Svátek kaparů. Čerstvé syrové kapary nejsou chutné a v kuchyni se proto nepoužívají. Aby se rozvinula jejich typická chuť a aroma, musí se naložit do nálevu s olejem a přídavkem hrubé mořské soli nebo do vinného octa s mořskou solí. Mohou se také naložit jen do soli samotné. Právě tyto kapary jsou vyhledávanou lahůdkou a nejsou lehce dostupné, čemuž odpovídá také jejich vyšší cena. Před samotným nakládáním se kapary nechají až dva dny odležet. Jednotlivé druhy kaparů se liší především velikostí poupat. Čím jsou drobnější a mladší, tím mají vyšší cenu. Ty nejmenší do 7 mm se nazývají se nonpareilles, další o velikosti 7 až 8 mm surﬁnes, 8 až 9 mm cappucines, 9 až 11 mm capotes, 11 až 13 mm ﬁnes a největší nad 13 mm jsou označovány jako grossos. ►

54 | KAPARY

GURMÁN | delikatesa

Kapary obsahují zejména glykosid, který ovlivňuje trávení, pružnost cév a snižuje tlak. Dnes se používají především jako dochucovadlo, ale v minulosti byly vyzdvihovány jejich léčivé účinky, které mají pozitivní vliv na potenci.

55 | KAPARY

GURMÁN | delikatesa

Naložené kapary se přidávají do různých pokrmů, nesmíme je zapomenout vždy po vyjmutí z nálevu opláchnout. Do teplých jídel se přidávají až na samém konci tepelné přípravy, aby se zachovala jejich chuť i aroma. Používáme je jako pikantní dochucovadlo zejména omáček k těstovinám a rybám, či pomazánek, skvělé jsou ale také samostatně, hlavně větší druhy jako capotes a grossos jsou často součástí salátu s mořskými plody, olihněmi či chobotnicí, přidávají se na pizzu a vyzdvihnou též chuť hovězího masa (např. nasekané v tatarském bifteku). Do všech pokrmů se přidávají jen v malém množství, aby doplnily chuť hlavní substance, ale nepřebily ji.

TĚSTOVINY s kapary a lososem

Postup Nasekáme česnek nadrobno, krátce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivového oleje, volíme nízký plamen či teplotu, aby olej rovnoměrně nasál chuť česneku i chilli, nesmíme však zprudka smažit, česnek by ztmavl a zhořkl. Přidáme citronovou kůru a kapary, takto ochuceným olejem přelijeme uvařené těstoviny, promícháme, přidáme lístky rukoly a kousky lososa (můžeme použít i pečené ﬁlety z lososa, nejen uzeného).

Ingredience pro 4 osoby 4 porce čerstvých těstovin dle našeho receptu (na předchozích stranách ve Speciálu o těstovinách) nebo 500 g sušených (nejlépe linguae či špagety) 100 ml panenského olivového oleje 20 g střídky z ciabatty či jiného světlého pšeničného pečiva 2 stroužky česneku 2 malé sušené chilli papričky nastrouhanou kůru z jednoho citronu 4 lžíce scezených kaparů 80 g rukoly 200 g uzeného lososa plocholistá petržel

Uvařené těstoviny necháme okapat a vložíme do prohřáté velké servírovací mísy. Do oleje přidáme citronovou kůru a kapary a přelijeme jím těstoviny. Vše dobře promícháme, přidáme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promícháme, aby se losos příliš nerozdrobil. Před servírováním posypeme celý povrch kousky střídky opražené na olivovém oleji či nasucho společně s nasekanou petrželí.

56 | KAPARY

GURMÁN | delikatesa

Postup Mouku, sůl a droždí dáme do mísy, přilijeme vlažné mléko a olej a vymícháme vláčné těsto. Na pomoučněném válu ho hněteme asi 5 minut, až je pružné, hladké a nelepí se na vál či jinou podložku. Pak těsto vrátíme do mísy, překryjeme Pissaladiere je tradiční francouzský slaný cibulový navlhčenou utěrkou a necháme 1 až 1,5 hodiny koláč. Právě slanost mu dodávají ančovičky a čerkynout. né olivy, v našem podání si jej namísto oliv dochutíme kapary, které mu dají svěží pikantnost. Na velké pánvi rozehřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a na mírném ohni necháme změknout a zesklovatět. Pozor na zkaIngredience ramelizování, které poznáme podle sytě hnědé barvy (byla by příliš sladká) nebo připálení (byla Těsto by pro změnu hořká). 200g hladké mouky 1 lžička soli Přidáme tymián a bobkový list. Směs mírně osolíme a opepříme. Za občasného míchání pomalu 2 lžičky sušeného droždí dusíme 45 minut, dokud se cibule skoro neroz150 ml mléka padá. Na posledních 10 minut sundáme poklici, 2 lžíce olivového oleje aby se vypařila přebytečná voda. Snítky tymiánu a bobkový list vyjmeme.

Variace na Pissaladiere

Náplň

1 kg cibule 4 lžíce olivového oleje 2 snítky čerstvého tymiánu 1 bobkový list 12 ks ančoviček kapary

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěného velkého plechu s nízkým okrajem. Stejnoměrně na něj rozložíme cibulovou náplň. Nahoru poskládáme křížem diagonálně podélně rozpůlené ančovičky tak, aby vznikla mřížka a do každého kosodélníku položíme několik kaparů. Necháme koláč opět nakynout asi 10 minut při pokojové teplotě. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 30 minut až těsto, které není přikryté, cibulí zezlátne a jeho okraje zhnědnou. Nakrájíme na čtverečky a podáváme teplé, nebo studené. ■

Bio kapary v olivovém oleji Tyto kapary pocházejí z projektu Turecko společnosti Rapunzel. Po sklizni se bio kapary osolí a krátce zahřejí s jablečným octem. Tak si uchovají svou příjemnou texturu. Poté se zalijí extra panenským olivovým olejem, který uchová jejich kořeněnou vůni. Koupíte je například na www.vsebio.cz.

57 | KAPARY

Text: Gabriela Smetáková, Foto: archiv

GURMÁN | rozhovor

ROMAN VANĚK

sexy

Českou kuchyni musíme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠÉF PRAŽSKÉHO KULINÁŘSKÉHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřeným kritikem české gastronomie a všech věcí, které s touto problematikou souvisejí. Je člověkem, který nejen mluví, ale také činí. Aktuálně vystupuje také jako porotce v novém televizním pořadu Na nože.

58 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKÝ KULINÁŘSKÝ INSTITUT? Před nějakými čtyřmi, pěti lety jsme byli s takovou velkou partou bezvadných českých kuchařů na Sicílii, popíjeli jsme na lodi a já jim tehdy řekl, že ten Prakul (Pražský kulinářský institut – pozn. red.) udělám. V té době jsem o tom už delší dobu přemýšlel. A vy tam půjdete vařit, pokračoval jsem, a já vám zaručím, že se začnete objevovat v médiích, že vás začnou brát vážně a že se začnete podepisovat. Tehdá se všichni divili. Ale dneska už se nesměje nikdo. Dokázali jsme soustředit esa a kulinářské elity tohoto národa. A snažíme se o obrodu a návrat k obyčejné poctivé gastronomii, která tady ve dvacátých letech meziválečného období fungovala. Česká měšťanská kuchyně roku 1925 byla na světové úrovni. A tehdá jsme si dokázali nejen vážit sami sebe, ale i českých produktů a byli jsme gastronomicky více hrdý národ.

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NÁS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVÁCI. BOHUŽEL. až zhruba před dvěma lety se češi začali více zajímat o gastronomii. A tištěná média začala brát astronomii vážně a seriózně, oproti televizím, ty pořád pokulhávají.

VĚTŠÍ TELEVIZNÍ PROCITNUTÍ ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO, ŠÉFE! Byl to první rozumný televizní formát, který začal popisovat opravdu to, co se u nás v gastronomii děje. Jasně, že národ najednou koukal a halekal, že to je kontroverzní pořad, že tam Zdeněk Pohlreich mluví sprostě. Jenže ono to o té sprostotě není. Kdo chtěl, tak v druhé a třetí řadě nacházel mnohem hlubší věci, než veškeré voly a krávy, které v pořadu občas padnou. Poli je Poli a jiný nebude. Přesto je to geniální kuchař. Na rozdíl od toho, co to ani nedostudoval a přitom píše, že jo...

MYSLÍTE PANA BABICU. Všichni píšou, že je děsně vtipný a asi jo. Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulinařiny. On kulinařinu nedělá. My se snažíme náš gastronomicky pokřivený národ zvednout a ukázat mu třeba, že ryba nesmrdí. A že vše začíná nákupem kvalitní ryby, pak přichází zpracování a vaření... Lidé, kteří u nás prochází kurzy, říkají: jeee, ono to funguje, ono je to tak dobré... Jídlo uvařené Jirkou Babicou se ani nedá jíst. Jenže co je psáno, to je dáno a když si jeho recepty přečte támhle pan Vomáčka, tak řekne:

JO, TO JE NÁŠ JIRKA. JÁ MÁM ALE POCIT, ŽE TĚCH PŘÍLIŠ LIDOVÝCH ROZDÁVAČNÝCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST. JAK POŘAD ANO, ŠÉFE! OVLIVNIL SAMOTNÉ RESTAURACE? Znám jich několik, kterým totálně změnil život. Například na Šumavě jsou dnes vyprodaní do Vánoc.

TI SYMPATIČTÍ MANŽELÉ, KTEŘÍ CHOVALI KRÁVY? JEJICH RESTAURACI MÁM V DIÁŘI, ABYCH SE V NÍ ZASTAVILA, AŽ POJEDU OKOLO... Dnes jste asi čtvrtá, která mi to říká a jedenáctá tento týden. A co se tam stalo? Kuchař začal vařit poctivě. Zdeněk mu jen pootevřel oči.

O ČEM JE NOVÝ POŘAD NA NOŽE, KTERÝ SE VYSÍLÁ OD ZÁŘÍ? Začne jich čtyřicet a skončí jeden s milionem a slávou.

TAKŽE SHOW. Vlastně ano, je to kulinářská show, ale je v ní strašně pravdy z gastronomie. Moc pravdy ze zákulisí gastronomické kultury u nás, až jsme se

59 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor

tomu sami divili. Není o tom, že tam někdo plákteré se nedá považovat za klasický supermarče, že jsme ho vyhodili, že byl horší než ostatní, ket, a masa z Globusu, jsme odpadkovým košem je tam toho daleko více, jakýsi odraz momentální Evropy. gastronomie tady u nás. Snad se na to lidi budou dívat. ODPADKOVÝ KOŠ EVROPY

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘÍSNÍ POROTCI? Já nevím, jestli jsme přísní, já si myslím, že jsme maximálně objektivní a spravedliví. Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžícími, když vypovídali o tom, jak vařili, nebo jaké to bylo, když jsme je vyhodili, nebo nevyhodili. A když jsem nedávno viděl pár sestřihů, úplně jsem zíral. Já ty lidi znám úplně jinak.

JSME ODPADKOVÝM KOŠEM EVROPY V MÉDIÍCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY... … rozhovorem do Reﬂexu. Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech, kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdím, že mimo Makra,

JE POMĚRNĚ SILNÝ ŠÁLEK KÁVY. Podívejte se na jednoduchou věc. Na rozdíl mezi Tescem u nás, tím hnojem, co se v potravinách prodává a jak to vypadá v Londýně? To je setsakra rozdíl. Ve vedení řady supermarketů u nás pracuje naprosto neschopný management lidí. Částečně za to může předchozí politika, která tady vládla. Protože jestliže vám na jakoukoliv věc supermarket řekne: dáš mi, chlapče takovou cenu, nebo já si to dovezu z Polska, tak řadě výrobců tady u nás prdnou nervy a buď jim to dají a doplácejí na to s tím, že říkají: ale my máme obraty. Anebo si supermarket doveze odpad z Německa, který se neprodá tam, nebo z Polska, Turecka či já nevím odkud.

LEPŠÍ LŽIČKA MEDU, NEŽLI KÝBL HOVEN

60 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor

A to učíme v Prakulu. Abychom při nákupech četli obaly, které nečteme. Abychom nepili mlíko mlíkového typu, víno vínového typu a jen byli rádi, že do sebe něco dostáváme.

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNÍTE. Ať si prodávají, jaký hnůj chtějí, mně je to částečně jedno. Ale to, co já bych chtěl, je růžek, malinký růžek alternativy. Abychom nebyli sháněči. K dnešnímu dni máme obsazenost kurzů 85 procent na tři měsíce dopředu. A každý den řešíme jednu otázku: kde to seženeme? Už zase jsme po revoluci jen sháněči, když chceme něco dobrého koupit. To víceméně neplatí pro nás v profesionální gastronomii, protože my si kvalitní věci sehnat dovedeme ať již sami, nebo přes naše dodavatele.

MYSLÍTE SI, ŽE ZAČÍNÁME BÝT UVĚDOMĚLEJŠÍ? Já tvrdím, že se začínáme kulinářsky probouzet. Začalo to médii, která začala psát pravdu, a teď přijde doba, kdy budeme muset začít ochutnávat, čemuž nám pomáhá například fenomén farmářských trhů. Jen doufám, že se někomu podaří udržet je v takové formě, v jaké začaly, že se z nich nestane akce třeba pouťového typu.

A KDYŽ KOUPÍME, TAK ZAPLATÍME VÍCE. COŽ SE NE KAŽDÉMU LÍBÍ.

FARMÁŘI SE ALE ZPOČÁTKU NA TRHY NEHRNULI. A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK.

Víte, existuje jedno krásné přísloví: lepší lžička medu, nežli kýbl hoven. A ono to v té kulinařině platí obzvlášť. Jednou za čas bychom měli ochutnat něco, co stojí peníze. Není třeba, abychom si to kupovali každý den, na to nikdo z nás nemá prachy, až na nějakých horních dva tisíce lidí. Ale jednou za čas bychom měli jít tam, kam nám stačí peněženka. Když už jednou ochutnáme dobrou věc, tak se k ní vždy budeme chtít vracet a nepůjdeme zpět.

Určitě by každý z nás měl pár farmářů objet, aby zjistil, co dělají. Pravdou ale je, že na to nemáme tolik času a farmáři by měli zboží nabízet nám! Ten celek musí být uzavřený. Když farmář něco vyprodukuje, měl by přijít do restaurace nebo k nám či kamkoliv jinam a říct, já jsem Pepa ten a ten a dělám tohle.

61 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor

U nás se zničehonic objevil člověk se salátama a my vyvalili bulvy. Chlape, vy jste přijel z Paříže nebo odkud? A on říkal: Ne, já to pěstuju. No, kdybyste chtěli... Načež nám to nabídl za lepší cenu než nejkvalitnější zboží, které bychom u nás sehnali. Dnes je salátama vyprodaný...

MŮŽE SI RESTAURATÉR „VYCHOVAT“ SVÉHO FARMÁŘE? Samozřejmě a teď je právě doba, kdy vzniká obrovská spolupráce farmářů a restauratérů. Farmář ví, jak má produkt vypěstovat či vychovat, a kuchař ví, co z toho chce udělat. A když se spojí, tak dokáží vyprodukovat ještě zajímavější produkt. Fajn, možná to bude trochu dražší, ale restaurace to vdechne, protože lidé budou toužit po kvalitě. Toto je klasická evoluce, která nás čeká taky. Proběhla už například v takových gastronomických velmocích, jako jsou Španělsko a Itálie.

ŠKOLNÍ SYSTÉM JE ZRŮDNÝ JE KUCHAŘINA POPULÁRNÍ ZAMĚSTNÁNÍ? Začíná být o ni zájem.

MÁ BUDOUCÍ KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT?

ZKUSTE MI HO PŘIBLÍŽIT. Když jdete na kuchaře v této zemi, tak jdete do naprosté totální zrůdnosti. Zakrněli jsme někdy v 80. letech. Mnohokrát se stalo, že kluci přišli k nám a my jim říkáme: tak, dnes vás naučíme holandskou daleko jednodušeji za pomoci turba... A oni: šéfe, co je holandská? No tak, kluci, jste ve třeťáku, tu byste měli umět. Ne, to jsme se neučili. Nebo jsme se učili, že ji nemáme dělat, protože se nám srazí. Holandská omáčka je přitom naprostý základ, kterou musí udělat každý kuchař levou zadní i v noci, když ho vzbudíte. Viděla jste učebnici technologie žáků prvního ročníku na kuchaře?

NEVIDĚLA. Je protkaná celostranami reklam: nevíš si rady? Jsme tu po tebe! Tvoje Vitana catering. Nevíš si rady? Jsme tu pro tebe! Tvoje holandská omáčka od Vitany, stačí smíchat s vodou. Barevné celostrany. Přebal Vitana. Jak se ti kluci mohou naučit vařit? Ať mi nikdo nevypráví, že by ta učebnice nevznikla, kdyby tam nebyl sponzor. Geniální tah Vitany!

TIPUJI, ŽE BYSTE S TÍM RÁD NĚCO UDĚLAL?

Pokud se ptáte na gastronomii a školství, tak otevíráte Pandořinu skřínku. Protože to je takový průser, jaký si neumíte představit.

Podaří-li se mi dostat přes zkorumpovanou maﬁi, tak se pokusím vydat knihy, které by byly relevantní, nebo si brát ty učedníky sem, spojit se

62 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor

ČESKÁ KUCHYNĚ BUDE SEXY s nějakýma učňákama, jako že jsem to už udělal, a zkusit dát dohromady úplně jiný koncept, dát šanci těm dětem, které o kuchařinu mají zájem. A sehnat prachy do školství, aby se učitelé podívali dál, než na Nežárku. Aby viděli, co se ve světě vůbec vaří... Pravda, museli by umět jazyk.

JAK VYPADÁ KLASICKÁ PRAXE ZAČÍNAJÍCÍCH KUCHAŘŮ? Z 95 procent tak, že hotely, nebo kam se ty děti dostanou, je používají jen jako ruce k: zameť, oloupej, oškrábej. Fajn, kuchaři mi říkají, že si každý musí najít svoje místo. Ale... Když tam přijdou šestnáctiletá jelítka, tak kdo jiný, než lidé v praxi, mohou částečně ovlivnit jejich životy. Kdyby školní systém nebo sami kantoři objevovali v dětech skryté talenty, tak to kulinařině pomůže.

VY POMÁHÁTE V PRAKULU.

NA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNÝCH KUCHAŘEK, PŘESTO NEMÁM POCIT, ŽE BY LIDÉ UMĚLI LÉPE VAŘIT. Kuchařky, to je gastronomický fetiš. Kuchařky se prodávaly a prodávat se budou. Částečně pomáhají jako inspirace, částečně jako snění a částečně slouží skutečně k tomu, aby je někdo otevřel a vařil z nich. Jsou dobré kuchařky a jsou špatné kuchařky.

DOKÁŽETE MI POPSAT, CO JE PRAVÁ ČESKÁ KUCHYNĚ? Pravé česká jídlo je svíčková. Ale pravá česká kuchyně? Možná byste se divila, co všechno může být pravá česká kuchyně. Sbírám meziválečné kuchařky. Kdysi tady bylo spoustu věcí normálních, ale bolševik zařídil, že to je příliš továrenské a nelidové – a vymýtil například chřest. Víte, že jsme byli chřestová velmoc?

TO JSEM NETUŠILA.

PraKul je jen místo, kde jsou lidi, kteří ve svém volném čase ukazují lidem, kteří mají o gastronomii zájem, tu pravou, nefalšovanou, poctivou gastronomii. O tu složitost jednoduchosti. Jsou tu kluci, kteří byli ve světě, nezůstali tam a vrátili se zpátky a část těch zkušeností předávají. Já si jich hluboce vážím a přede všemi smekám. Být nyní lektorem PraKulu je sice prestiž. Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a být u svých rodin.

Jo, bylo to tak. A teď pár kulinářů kolem Prahy blbne a jezdí si támhle k Mělníku pro chřest, který se v 90 procentech odveze do Holandska, z Holandska se prodá do Německa a pak se k nám dostane dražší o kilo.

63 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor

NEŠVARŮ JE V NAŠÍ GASTRONOMII SPOUSTU. CO VÁM VADÍ NEJVÍCE?

JAKÁ JE SOUČASNÁ ČESKÁ KUCHYNĚ? Na velice málo výjimek utahaná, těžkopádná, trochu smutná. Musíme se snažit českou kuchyni odlehčit. Udělat ji znovu sexy. Nandat ji na talíře lehce, s grácií. Česká kuchyně nemusí být celá kachna s šestnácti knedlíkama nebo guláš s osmi. Česká kuchyně může být předkrm, polévka, hlavní jídlo a dezert. V menších porcích, ale o to lepších. Česká kuchyně může být regionální. A česká kuchyně bude fenomén, vzpomeňte si na mě.

OD ČEHO BY LIDÉ MĚLI ZAČÍT? Naučit se ovládat kuchařkou techniku. My v Prakulu neučíme recepty, i když jich samozřejmě pár ve skriptech mají. Ale říkáme, že kuchařská technika je nade vše. Jestliže pochopíte, česky řečeno obyčejné kuchařské řemeslo se vší pokorou, pak vám ty recepty začnou skákat do hlavy samy.

A NENÍ NIC VÍCE, NEŽ KDYŽ ZAVŘETE OČI, DÁTE LŽÍCI S OMÁČKOU DO PUSY A ŘEKNETE: BABI... TO JE TO, O CO SE SNAŽÍME.

Uniformita. Vadí mi, když se podívám na jídelní lístky hospod a vidím jeden a ten samý jídelní lístek. Chybí jim spirit. Vadí mi, když je křižovatka, na ní jsou čtyři hospody a v každé se točí stejné pivo a v každé dostanete přes kopírák stejné jídlo. Vadí mi, že většina hospod u nás nemá koncept.

A BOJÍ SE VAŘIT ČESKY. V Prakulu máme postavený tým špičkových odborníků a pomáháme padlým restauracím znovu najít rovnováhu anebo radíme lidem, kteří si chtějí založit restauraci. Řada našich schůzek s potenciálními majiteli začíná otázkou: Když chceš hospodu, co tam budeš vařit? A odpověď? Já nevím, až podle toho, co seženu za kuchaře. Nebo mi jednou říkali: Pane Vaněk, my jsme byli dvakrát v Bombeji, víte, my jsme si zařídili hospodu, tam je krásně v té Bombeji a tam je tak strašně bezvadná ta indická kuchyně a my ji chceme udělat. Nevěděl byste o nějakém kuchaři, nejlépe snědém? Lidé vůbec neví, do čeho jdou. Každý měsíc spoustu restaurací vzniká a spoustu zaniká. Lidé se pořád domnívají, že přijde Mikuláš a ten to za nás vyřeší. Nevyřeší za nás nikdo nic, to si musíme vyřešit my sami.

64 | ROMAN VANĚK

GURMÁN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNÁ NORMÁLNÍ ČESKÝ ZÁKAZNÍK, ŽE PRÁVĚ USEDL V DOBRÉ RESTAURACI? Podle toho, jak se k němu chová personál a podle jídelního lístku. Hospoda by prostě neměla mít více než dvacet pět jídel a vůbec nemusí mít kartu. Úplně stačí obyčejná tabule s křídou. Ať má třeba dvanáct jídel. Ale budou super čerstvé. Úplně mě dostává, když přijdu do malebné české vísky a tam mi nabídnou lososového tataráka a karpáčo z tuňáka, to je něco hodně blbě. Místo toho, aby mi dali kousek domácího uzeného támhle od stréca... Čím je město menší, tím víc se restauratéři snaží být světoví. A přitom to nejlepší mají kolem sebe.

MOŽNÁ BY SE RESTAURATÉŘI ZAČALI CHOVAT JINAK, KDYBYCHOM JIM TO I MY, ZÁKAZNÍCI, DÁVALI VÍCE NAJEVO. ALE KDYŽ SE SPOKOJÍME SE SOUČASNÝM STAVEM...

stejně jako divadlo nebo kino. My Češi si umíme užívat, ale neumíme si užívat v dobrých restauracích. Vydechnout a být v pohodě. My se tam trochu bojíme. Nevíme, jaký si vzít příbor atd. Ale od toho tam ti lidi jsou! Nikdo si z vás nebude dělat srandu, ciťte se jednoduše dobře a personál vám pomůže.

VY TEDY VĚŘÍTE, ŽE KONZERVATIVNÍ ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT, VÍCE SI UŽÍVAT A ZMĚNÍ SVOJI GASTRONOMII K LEPŠÍMU? Ano. Se Zdeňkem Pohlreichem se hádám dnes a denně. On tomu nevěří. Říká ne, my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcávat. Což se snažíme pořád, ale podívejte se, jak jsem řekl, třeba do píšících médií. Tam je změna zřetelná. Rád bych, aby se to dělo rychleji. Ale nebojte se, my jsme ještě mladí, my se toho dožijeme.

MY SE JEŠTĚ BUDEME MÍT KULINÁŘSKY DOBŘE.

To je fakt. Jít do restaurace není o tom „narvat si pupek“, jak říká Babica, ale o pohodě, kdy se o nic nestaráte a kulinářský večer si užíváte

65 | ROMAN VANĚK

Text: Liběna Nová, Foto: Archiv, TV Prima (str. 58, 60), Pražský kulinářský institut www.prakul.cz

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

Jana Doleželová: Jsem velký požitkář Modelka a moderátorka Jana Doleželová vyniká nejen svojí krásou a šarmem, ale také titulem „doktor farmacie“. V jídle se považuje za gurmánku, která vyžaduje ty nejlepší ingredience a pečlivou přípravu.

66 | Hvězdná chuť – Jana Doleželová

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

Jakým jídlem začínáte den? Poctivou snídaní. Někdy vítězí sladká, jindy slaná verze. Nicméně často volím mléčné nápoje, ovoce, celozrnné pečivo, müsli či sladké pečivo. Snídám bohatě, ale jen střídmě večeřím. Vaříte ráda? A co? V dětství jsem po dobu celých letních prázdnin vařívala každý den pro bratra obědy. Dobrý základ z té doby mi teď přijde vhod. Vařím sice málokdy, ale o to raději. Menu vybírám dle toho, co má ráda návštěva či partner. Nejraději ale připravuji mořské ryby. Jíte raději doma, nebo v restauraci? Vzhledem k tomu, že jsem neustále na cestách, tak je pro mě jídlo doma spíše svátkem. Na čem si opravdu pochutnáte? Na rybě s názvem Svatý Petr nebo na Mušlích Svatého Jakuba. Co je opravdová delikatesa? Určitě humr. Nejšílenější věc, kterou jste jedl/a? Asi nikdy nepřijdu na chuť klasické dršťkové polévce. Pivo, nebo víno? Jednoznačně víno, a to především lehké suché bílé. Sladké, nebo slané? Spíš sladké. Ale například ke zmíněnému vínu samozřejmě slané.

67 | Hvězdná chuť – Jana Doleželová

GURMÁN | hvûzdná chuÈ Jste gurmánka? V jídle jsem velký požitkář, jsem náročná v požadavcích na kvalitu surovin, zpracování i na výslednou úpravu na talíři. Také velmi ráda ochutnávám tradiční pokrmy a speciality jiných národů, k čemuž mám díky častým pracovním cestám mnoho příležitostí. Nejraději mám uchyni italskou, francouzskou a japonskou. Je pravda, že láska prochází žaludkem? Pravdou je, že některá jídla mají afrodiziakální účinek. A krom toho, po dobrém jídle bývají muži o poznání spokojenější:-)

Krátký profil Jana Doleželová se v roce 2004 stala Miss ČR, Miss televizních diváků a také promovala na Farmaceutické fakultě na Karlově Univerzitě. V následujícím roce po vypracování a obhájení rigorozní práce získala titul PharmDr. (doktor farmacie). Na soutěži Miss World v Číně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poté v Malajsiii získala titul Miss Tourism Cosmopolitan International. V současné době se věnuje jak své odborné profesi (provozuje již třetím rokem svoji lékárnu v Palladiu), tak i oblasti showbussinessu, a to především moderování společenských akcí a díky účasti ve StarDance i tanečním ukázkám. Svou odbornou profesi uplatňuje také v charitativní činnosti. Je členkou správní rady Nadačního fondu Modrá kotva, který zajišťuje prostředky pro výzkum a testování nových metod léčby onkologických onemocnění pomocí vakcín. Více najdete na www.janadolezelova.cz 68 | Hvězdná chuť – Jana Doleželová

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

Kuře s hlívou ústřičnou 40 dkg kuřecích prsíček 5 větších kusů hlívy (nebo čínské houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžíce zázvorového oleje lžíce sojové omáčky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vývaru olej zázvorové víno Prsíčka nakrájíme na nudličky, dáme do porcelánové misky se špetkou soli, Wei-su a máčeným škrobem a promícháme. Na pánvi na zázvorovém oleji zahřejeme houby a kapustičky, pak přidáme zázvorové víno a podusíme do měkka. Přidáme sůl, cukr, škrob, Wei-su, sojovou omáčku a zamícháme.

Na druhé pánvičce zahřejeme kuřecí prsíčka do zlatova, následně je přidáme k zelenině a houbám a necháme podusit. Doporučuji podávat s hráškovou rýží.

Pečený candát a plněné ravioly 800 g očištěného candáta sůl mletý bílý pepř 250 mg másla 2 dl oleje 200 g hl. mouky 3 vejce

bylinky (koriandr, bazalka) 250 g lesních hub 5 šalotek 1 l telecího nebo hovězího vývaru 200 g kořenové zeleniny 120 g kachních foie gras

Candáta naporcujeme na 200 g porce. Osolíme, opepříme, zakapeme máslem. Necháme odpočinout a pak prudce opečeme na másle.

To rozdělíme na kousky, které plníme směsí hub a šalotky. Pak vaříme v horké vodě přibližně 5 minut.

Ravioly: Z mouky, oleje, vajec a bylinek vypracujeme těsto na ravioly.

Omáčka: Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na másle, zalijeme vývarem a svaříme na třetinu původního objemu, pak zahustíme jíškou. Prohřejeme, přidáme foie gras a rozmixujeme. 

69 | Hvězdná chuť – Jana Doleželová

Text: Libûna Nová, Foto: archiv Heleny Text: LiběnaLibor Nová,Sváãek, Foto: archiv Jany Doleželové Bedrnové, Vendula Fantová

NENECHTE SI UJÍT SUPER ČLÁNKY V DALŠÍCH RUBRIKÁCH!