Gurmán - Fylup.cz - 06

ŘÍJEN / 2010

GURMÁN VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA

Sommelier Marek Babisz:

Vína s příběhem mají šanci na úspěch

Velké téma: česká kuchyně Eva Fili pová: K dobrému j ídlu se musíte projís t

OTAKAR JIRÁNEK: Doufám, že čeští zemědělci přestanou být konzervativní

NENECHTE SI UJÍT SUPER ČLÁNKY V DALŠÍCH RUBRIKÁCH!

GURMÁN | obsah 4.

Tipy a novinky

6.

Recept měsíce

14.

TÉMA ČESKÁ KUCHYNĚ: • Zapomenuté recepty

Co najdete v této rubrice:

• ROZHOVOR s Evou Filipovou 32.

Svátek zvaný Svatomartinské

34.

Sommelier Babisz: Vína s příběhem mají šanci na úspěch

41.

Koktejl měsíce MILKY WAY

62.

42.

MÍCHÁME s jablkem

45.

Je správný čas na PÁLENÍ ovoce!

52.

Jak připravit VÁCLAVKY

57.

PEČEME NA PODZIM PODLE ORIGINÁLNÍCH RECEPTŮ

Žijeme BIO: • Co jsou bio produkty • VELKÝ ROZHOVOR S „BIO PRŮKOPNÍKEM“ OTAKAREM JIRÁNKEM • Vaříme zdravě a chutně

77.

Hvězdná chuť krásné Veroniky Pompeová

3 | OBDSAH

Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | tipy a novinky

Hmoždíř, který se líbí Jako vždy elegantní výrobek z www.josephjoseph.com.

Jde o porcelánový hmoždíř, který nabízí hned dvě nádoby na drcení bylinek nebo koření. Pro větší množství nebo několik druhů najednou je určena spodní miska, pro menší ta horní. S velkou paličkou můžete drtit vše pohodlně a jak dlouho potřebujete. Vše je možné mýt i v myčce.

CrossCafe je konečně v Praze Po třech letech působení v Plzni je CrossCafe i v hlavním městě. V září se otevřely dveře nové pobočky na Andělu a na Florenci. V říjnu zahájí provoz další dvě kavárny v Praze 8 na Sokolovské ulici a v Karlínském paláci. CrossCafe je alternativou restauracím, kavárnám i rychlému občerstvení. Nabízí ryze domácí výrobní postupy, ve kterých hlavní roli hrají prvotřídní suroviny a šikovné české ruce. Své receptury staví na surovinách jako je třtinový cukr, čerstvá zelenina a ovoce, čerstvé ryby či nulové využití konzervantů a umělých barviv.

Přesvědčte se na www.crosscafe.cz.

Strašidelné dortíky I když se vám tento výrobek může zdát trochu „ujetý“, děti z něj budou nadšené. Vždyť se tak rády bojí! Pomocí těchto lisovacích formiček od Freda upečete dezerty ve tvaru lebky raz dva.

Seženete je na www.worldwidefred.com, po čtyřech kusech v jednom balení.

S brusinkami proti nemocem Americké brusinky Cranberries patří v Evropě k nejzajímavějším gastronomickým objevům poslední doby. Přestože Indiáni na severoamerickém kontinentu užívali brusinky k hojení ran a zmírňování bolesti již před 300 lety, obohatily tyto ovocné plody ze severu USA evropský trh s ovocem teprve v několika posledních letech. Americké brusinky se používají především při prevenci infekcí močových cest, ovšem účinně pomáhají předcházet i ostatním onemocněním zažívacího traktu, například žaludečních vředů nebo parodontózy. Mrkněte na www.americkebrusinky.cz a dozvíte se více.

4 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

V Brně oživili českou tradici Vyhledáváte českou kuchyni v kulturním a inspirativním prostředí? A zavítali jste do Brna? Pak navštivte nově otevřenou restauraci Bohéma Restaurant Café v Roosveltově ulici, která je spojením

harmonie chutí a společenského dění.

Nachází se v téměř zapomenuté divadelní kavárně Bohéma, která prošla takovou rekonstrukcí, aby mohla být opětovným pilířem české

gastronomické tradice. Jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Pavel Sotolář se svým týmem hlásá, že vám připraví gurmánské zážitky, po kterých se budete velmi rádi vracet.

Menu si můžete přečíst na www.bohemarestaurant.cz.

Jsou hezké i bez koňaku Tyto skleničky dostanou nejen milovníky zlatavého moku. Jsou dokonalým spojením chuti z oblíbeného nápoje a zážitku z originálního designu.

K dostání na www.shop.normann-copenhagen.com.

Špičková vína z celého světa Na internetu najdete spoustu webů a eshopů věnujících se vínu. Některé jsou průměrné a ucházející, jiné jsou dobré a pak je tu pár takových, které velmi rádi doporučíte ostatním. Mezi ně rozhodně patří www.kupmeto.cz – web o víně a eshop, provozovaný rodinnou firmou Kupmeto CZ spol. s.r.o. Firma preferuje vína vypěstovaná v menších a středních vinařstvích a udržuje s vinaři osobní a časté kontaky. Výběru konkrétních vín pro dovoz předchází pečlivá konzultace jak s klienty, tak renomovanými odborníky. Vína zde můžete vybírat nejen podle země původu, typu nebo odrůdy, ale také podle příležitosti, pro kterou je chcete koupit. Přestože se Kupmeto zaměřuje spíše na velkoobchody a gastroprovozy, není nutné nakupovat zboží po kartónech - vína je zde možné koupit už od jedné láhve. Ale větší nákup se vám tu rozhodně vyplatí, ušetříte na balném (platí se do objednávek do 1000 Kč) a navíc dostanete množstevní slevu (ano, i jako koncový zákazník tu můžete nakoupit za velkoobchodní ceny). Kromě různých akčních slev, dárkových baleních a speciálních akcí společnost nabízí možnost zúčastnit se degustací vín jejích dodavatelů.

5 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | recept mûsíce

KACHNÍ PRSA Le Van Hunga Ingredience /pro 4 osoby/

Příprava jídla

4 ks kachních prsíček 4 dl červeného vína 1,5 lžíce Nescafé Expresso 1 lžíce cukru 5 dl drůbežího vývaru 600 g chřestu 200 ml 12% smetany 600 g celeru 2 dl horké vody sůl pepř olivový olej

Kachní prsa prudce opečeme z obou stran na pánvi nebo menším pekáčku v rozpáleném oleji. Každou stranu opékáme zhruba pět až osm minut.

Po opečení odstavíme pánev z plotny a prsíčka v ní necháme asi deset minut odpočinout.

Po této době maso podlijeme horkou vodou a posypeme lžící cukru.

Připravíme si salsu:

na olivovém oleji osmažíme cibulku, předáme víno, kávu a přilijeme ke kachnímu masu.

Maso pak vyndáme.

6 | KACHNÍ PRSA...

Omáčku dochutíme solí a pepřem, přidáme 150 ml smetany a necháme přejít varem.

Chřest uvaříme doměkka v půl litru vody. Přidáme sůl, 50 ml smetany a vaříme asi dvě minuty.

Celer oloupeme, nakrájíme na plátky, nasolíme, aby pustil šťávu, a uvaříme do měkka.

Než začneme servírovat, nakrájíme prsíčka na plátky a ozdobíme chřestem. Ten polijeme omáčkou, ve které se vařil, přidáme vařený celer a zalijeme salsou.

Jako přílohu doporučujeme pečené brambory.

Text: Káva, putování za tajemstvím kávových specialit Foto: Jan Přerovský - www.jorgezorro.cz

GURMÁN | tipy a novinky

Celozrnné, zdravé, sladké i slané Když si v roce 1995 Dvorníkovi otevřeli prodejnu zdravé výživy, brzy zjistili, že v celé Praze není dodavatel, který by je pravidelně zásoboval celozrnými koláči a jinými výrobky. Proto se rozhodli, že si začnou péct zdravé, celozrnné pečivo sami. Malý sortiment jen pro jejich obchod brzy obohatily další kousky a v současné době najdete široký výběr jejich pečiva v 25 - 30 prodejnách po celé

Praze. V nabídce mají celozrnné bagety, pizzy s různými náplněmi, bulky, koláče makové i ovocné, bezlepkové a dia sladkosti, vánoční pečivo a na přání vám upečou i celozrnný dort.

Ve všech výrobcích jsou použity pouze kvalitní suroviny, mouky v bio kvaliltě, mořská sůl, ovocný cukr místo bílého, sojové mléko místo kravského a většina produktů neobsahuje vejce.

Chemická barviva, emulgátory, stabilizátory a podobné přísady jsou tabu. Adresy obchodů hledejte na www.celozrnnapekarna.cz

Víno v trsu nebo kaktusu Skladování vína nemusí být nuda. Přesvědčili nás na www.j-me.co.uk, kde nabízí hned dva velmi poutavé stojany na lahve s oblíbeným mokem. Vybrali jsme pro milovníky klasiky ve tvaru vinného trsu (pro devět lahví). Jsou vyrobeny z lakované oceli a jsou skvělým designovým doplňkem do každé domácnosti.

Jak skladovat potraviny správně a elegantně Skladování potravin je stejně staré jako lidstvo samo. Uchovávat je krátkodobě či dlouhodobě před vnějšími vlivy tak, aby byla zajištěna jejich pozdější konzumace v nezměněné kvalitě a chuti, je skutečná věda.

Tescoma vybrala stěžejní produkty své značky určené ke skladování a

dávkování potravin a vytvořila přehlednou a všem dostupnou webovou stránku s celou řadou informací se snadno zapamatovatelným názvem www.skladovanipotravin.cz.

Ať už skladujete čaj, suché potraviny nebo hotové jídlo, na vše zde najdete nejlepší řešení ze skla i plastu. A vše si můžete také zakoupit.

Farmářské trhy dorazily na Prahu 13 V září se rozběhly farmářské trhy i na Slunečném náměstí v Praze. Na návštěvníky čekala spousta novinek, například: 100% přírodní ovocné mošty (jablko, jablko - mrkev, jablko – rybíz, jablko – višeň, jablko – hruška, jablko - švestka) ze Lhenic, Vegetariánská restaurace

Govinda nebo ovoce z Polabské nížiny.

Pro velký úspěch a zájem návštěvníků budou opět připraveny košíky expres s připraveným výběrem zeleniny. Košíky jsou zálohovány a při dalším nákupu se buď vrátí peníze a nebo si zákazník jen vymění prázdný za plný. Nabízena 7 | TIPY A NOVINKY

bude i placená služba odvozu zboží až do domu. Na www.farmarske-trhy.cz najdete seznam farmářů i dodávaných surovin a dalších prodejních míst.

GURMÁN | tipy a novinky

Pro dobrý pocit nejen z dobrého jídla Nekuřácká Ethiopia Café a Restaurant na pražských Vinohradech nabízí zbrusu nový jídelní lístek s novými etiopskými jídly a dalšími specialitami z Mali, Rwandy, Senegalu a Angoly. Jejich výčet najdete na www.ethiopia.cz.

Kavárna se nachází kousek od stanice metra A Jiřího z Poděbrad a od svého vzniku se pyšní autentickou etiopskou kuchyní, skvělou etiopskou a italskou kávou a širokým spektrem dalších nápojů a pokrmů. Známá je také pro vstřícký přístup k lidem se zdravotním postiženým, kterých zaměstnává více než polovinu. Ze své útraty můžete mít i dobrý pocit, přispějete na úhradu nákladů spojených s provozem sociální firmy.

Stolujte jako Jamie

Gurmánům pro radost O přednostech profesionálního restování Vás přesvědčí trojitý hořák super wok na stylovém varném panelu Gorenje. Má vysokou výhřevnost, díky které zůstane restovaná zelenina, ovoce nebo maso šťavnaté a jako čerstvé, přitom bude dokonale tepelně upravené.To vše v rekordně krátkém čase. Funkčnost panelu je umocněna jeho designem. Na první pohled upoutá masivní litinová mřížka pro absolutní komfort a bezpečí při vaření v kontrastu s elegantním matně nerezovým povrchem desky. Panel má celkem 5 hořáků, ovládaných knoflíky s elektrickým zapalováním i funkcí bezpečnostního vypnutí.

Ideální příležitost vychutnat si nejen oblíbený pokrm, ale i jeho přípravu. Cena: 8.990 Kč www.gorenje.cz

Americká návrhářka Barbara Eigen vytvořila kolekci, která je ideální (nejen) pro příležitostné stolování.

Je vyrobena z trvanlivé kameniny a působí syrovým, ale elegantním dojmem. Líbí se také Jamiemu Oliverovi, který ji nabízí ve svém eshopu na www.jamieoliver.com.

To nejlepší od Paukerta Pokud si lámete hlavu s výběrem dárku, nechte to na lahůdkářství Paukert. Sestaví vám například tento koš s názvem Paukertův výběr, který obsahuje: Sekt Jan Paukert, Tradiční lázeňské oplatky v plechové dóze, Slivovicu Žufánek, Příbramskou sněženku, Sýr Gran Moravia, Salám Fabián a Pražskou šunka. Objevili jsme ho na www.janpaukert.cz, kde najdete i další tipy a inspiraci.

GURMÁN | tipy a novinky

Jemča oceněna Obalem roku Tradiční český výrobce čajů Jemča byl oceněn v prestižní národní soutěži Obal roku za celkový design krabiček nové řady čajů Jemča VIVA, který pro ni navrhla společnost Leo Burnett. Porotu zaujalo především dobré propojení příběhu značky VIVA s celkovým řešením obalu. Toto ocenění umožňuje Jemče účast v celosvětové soutěži obalového designu WorldStar for Packaging.

KRÁLOVSKÝ KOŠT v Ostravě Cuketka a jeho tým mapují Dobroty!

Proběhne 26. října od 18 do 23 hod v Clarion Congress hotelu Ostrava (dřívějším Atomu). Jde o velkou prezentaci všech medailových vín soutěže KRÁL VÍN České republiky určenou nejširší veřejnosti, milovníkům vín i odborníkům z vinoték a gastronomie.

Formou koštu tu budou prezentována nejlepší vína z aktuální nabídky českých, moravských a slovenských vinařů.

Na základě údajů z minulých let se předpokládá účast více než 300 vzorků vín. Na www.kralvin.cz si můžete zakoupit vstupenky, nebo si najít košt blíže svému domovu.

Řekneme Vám, kde najít dobrého zelináře, uzenáře, pekaře, nejlepší cukrárnu, restauraci, příjemnou kavárnu... to je dalo by se říci hlavní myšlenka webu www.scuk.cz, založeného panem Cuketkou, alias foodbloggerem Martinem Kucielem. Na rozdíl od jiných průvodců či katalogů, hodnotitelé scuku jsou nezávislí (nepracují v gastronomii), nejsou anonymní (na blogu www.cuketka.cz si můžete vyhledat jejich totožnost), musí dodržovat etický kodex a jejich hodnocení je podloženo recenzemi návštěvníků hodnocených podniků. Hodnotí se na stupnici od 1 do 5 jako ve škole, ale špatné recenze tu nehledejte – blog dává prostor pouze těm dobrým a výjimečným. Pokud máte svá oblíbená místa, o kterých si myslíte, že by na scuku neměla chybět, napište o nich na info@scuk.cz nebo se sami staňte hodnotitelem!

Osobní dárek se smyslem pro humor Chcete opravdu překvapit svoje známé či blízké? Darujte jim víno s karikaturou na místě čelní etikety! Je to skvělý dárek k narozeninám, jako vyznámí lásky či jen tak pro radost. Dočetli jsme se o něm na www.vinoproradost.cz, kde najdete další podrobnosti.

9 | TIPY A NOVINKY

U NÁS SEŽENETE VŠE z italské kuchyně!

Jako jedna z mála v České republice naše firma připravuje i cateringové služby pouze z italských specialit, vín a it. dortů, zmrzlin a sladkostí formou studené, ale nyní nově i teplé kuchyně.

Připravujeme na zakázku i dárkové koše pro firmy i zákazníky v různém množství. Na výběr je k dispozici z více jak 10-ti barev, tvarů a velikostí košů.

Adresa prodejny: ITALSKÁ GASTRONOMIE náměstí Svobody 85/16 Pasáž Rozkvět 602 00 Brno-město obchod@italske-pochoutky.cz facebook: Italske pochoutky

www.italske-pochoutky.cz

• • • • • • • • • • • • • • •

Olivové oleje a octy Salámy a uzeniny Sýry Lanýžové speciality Mořské ryby Plody moře Těstoviny Archivní vína Rýže Houby a zeleninu Omáčky Italské dorty Destiláty a likéry Káva Olivy

GURMÁN | tipy a novinky

Medovník tak trochu jinak Kdo by neznal medovník! Pro ty, které již omrzel klasický tvar, máme zajímavý tip. Na www.medovnik.cz si můžete objednat například i dvou či

tří patrový medovník, nebo medovník ve tvaru srdce. A pokud chcete dárek dotáhnout do úplného konce, můžete si zvolit ozdobení, kdy na první pohled

Zelené vaření GreenPan je první „zelené“ nádobí, kterému nejde jen o vaše zdraví, ale i o zdraví naší planety.

Nepřilnavý keramický povrch THERMOLON neobsahuje PTFE, a proto při zahřátí nad 260 °C neuvolňuje toxické výpary.

Je vyráběn bez použití toxického PFOA, které škodí životnímu prostředí a je rezistentní vůči teplotám až do 450 °C, velmi odolný a má dlouhou životnost.

oslavenec vůbec nepozná, že jde právě o jeho oblíbenou pochoutku (viz. obrázek). Zdobit se může také vaší dodanou fotografií, kterou obdarovaný smlsne spolu s tradiční dobrotou.

Dokonalá tepelná vodivost a vysoká odolnost znamenají skvělou použitelnost při smažení, dušení a dokonce i flambování.

Ve srovnání s jinými výrobky je při výrobě GreenPan do atmosféry uvolněno o 60 % méně CO2. GreenPan se velmi snadno myje a je vhodný na všechny typy sporáků, včetně indukčních. Kolekci Stockholm s ocelovou rukojetí můžete bez obav používat i k pečení a zapékání v troubě.

Pánve nejrůznějších velikostí a tvarů najdete na www.vitamina.cz.

BioAbecedář můžete mít i S PODPISEM AUTORKY! Propagátorka biopotravin a biovaření Hanka Zemanová vydala novou knihu, která je jakousi „biobiblí“ – souhrnným a přehledným průvodcem pro příznivce trendu bio a biovaření i pro ty, kdo se zajímají o zdraví a zdravý životní styl. Najdete v ní odpovědi na spoustu otázek, které vás v souvislosti s bio kdy napadly. Autorka shromáždila výsledky vědeckých výzkumů, doporučení odborníků, srovnání pohledů západní i čínské dietetiky, názory ayurvédy a makrobiotiky. Poradí, k čemu se hodí jednotlivé biosuroviny, jak je vybírat a správně připravovat. V receptové části přináší spoustu vyzkoušených receptů, díky nimž se zdravé potraviny mohou stát součástí jídelníčku každé rodiny.

BioAbecedář najdete na www.smartpress.cz. A na autogramiádu s autorkou se můžete těšit ve čtvrtek 7. října v 16 hodin v Paláci knih Luxor na Václavském náměstí.

11 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Nekuřácká BIO kavárna Kousek od náměstí Míru v Praze, v tiché Belgické ulici, najdete Bio Zahradu, kde si můžete odpočinout u šálku dobré kávy a zákusku, dát si teplé jídlo či sendvič a nakoupit čerstvé biopotraviny, maso i zeleninu.

Nechybí zde ani připojení k internetu pomocí WI-FI. O pohodové atmosféře se přesvědčíte ještě před návštěvou na www.bio-zahrada.cz.

Zavřeno je pouze v neděli, v sobotu jste vítání od 14 do 21 hodin, v ostatní dny od 8:30 do 21 hodin.

Vaši párty rozzáří Absolut Glimmer Švédská vodka Absolut uvádí na český trh limitovanou edici pro rok 2010. Její název je Absolut Glimmer.

Design lahve vychází ze samotné podstaty Absolut vodky, její absolutní čistoty a průzračnosti; odhazuje outfit typický pro Absolut Masquerade nebo Absolut Rock a navrací se ke kultovní ikoně lahve samotné.

Absolut Glimmer je křišťálovým šperkem s jemnými liniemi připomínajícími diamantové krystaly, ze kterého vyzařuje průzračně čistá

tekutina. Díky této edici můžete vykouzlit z každého večírku zářivou party! V barech za každý drink této novinky získáte originální LED graffiti symbolizující odlesky z křišťálové lahve. Každý takový kousek LED graffiti je vybaven diodou s magnetem a je jen na vás, jak s ním naložíte. Můžete vytvořit vlastní originální světélkující graffiti, nebo si ozdobit oblečení. Fantazii se meze nekladou. Sledujte na www.absolutblog.cz, jak dokáže Absolut Glimmer inspirovat umělce.

Čerstvé potraviny nejen o víkendu Chtěli byste nakupovat čerstvou zeleninu, ovoce, pečivo, maso, mléko atd. a nechcete se mačkat nebo dokonce moknout na víkendových farmářských trzích? V tom případě zamiřte na pražské Vinohrady. Na rohu Vinohradské a Radhošťské ulice najdete první prodejnu čerstvých lokálních potravin s přiléhavým jménem ”český grunt“.

Prodejna otevřená v půlce července tohoto roku nabízí již nyní pestrý sortiment výrobků, který se neustále rozšiřuje. Můžete

zde nakoupit nejen pečivo, maso, mléčné výrobky, vajíčka, sezónní zelenina a ovoce, ale třeba i domácí mošt a pálenku. Obchod je provozován ryze českou společností český grunt CZ, která se zaměřuje na prodej tradičních českých potravin od malých a středních tuzemských dodavatelů a farmářů. Pokud se tento koncept osvědčí, není vyloučeno, že se dočkáme celé sítě těchto obchodů. Prodejna je otevřena od 7:30 do 19:00 ve všední dny a od 8:30 do 13:00 v sobotu. Více informací a novinky najdete na www.ceskygrunt.cz

Staňte se znalcem moravských vín V hotelu Weiss v Lechovicích pravidelně pořádají kurz vinných vědomostí s intenzivní teoretickou i praktickou výukou. Ten nejbližší se koná v termínu 15.- 17. října.

Ať už jste odborník, nebo laik, získáte zde vědomosti původu vína, jeho pěstování, výrobě, 12 | TIPY A NOVINKY

uchování, senzorickém hodnocení apod. Na závěr zkoušky s testem vám bude předán Certifikát Znalce moravských vín. Jako bonus se v sobotu večer můžete uvolnit při kulturním programu s cimbálovkou Zádruha. Pro podrobnosti jděte na www.hotelweiss.cz.

GURMÁN | tipy a novinky

Vyhrajte víno s Veselou Pastýřkou K výborné paštice jde i skvělé moravské víno. Proto pro vás značka Veselá Pastýřka od Hamé připravila soutěž o 1 120 lahví kvalitního moravského vína od Vinařství Zaječí. Hraje se o nejkvalitnější vína z prémiové kolekce Zaječí vrch. Stačí si koupit 2 libovolné chlazené paštiky Veselá Pastýřka, balení kelímek 150 g nebo trojúhelníková

BŘEZSKÝ BIOOBCHŮDEK

Kozí farma Březí vás zve do „Březského bioobchůdku“ s rozšířeným sortimentem bio zeleniny ze spřátelené farmy, s celozrnným pečivem a chleby z pražského pekařství, regionálními produkty z blatenska a okolních řemeslníků. Jak píše na svých stránkách www.ekofarmabrezi.cz, ve spojení s konopnými biopotravinami z farmy i ostatních českých výrobců tvoří tento sortiment ucelenou řadu specialit, které nejsou v prodeji v okruhu do 30 km a vzniká tím ojedinělá možnost nákupu těchto biopotravin pro milovníky zdravé výživy.

Všichni zájemci jsou v obchůdku vítáni k nákupu, spojeném případně s exkurzí na farmě, po 7 dní v týdnu od 8 - 20 hodin po celou sezonu.

folie 100g, zaslat SMS zprávu a vyhrát každou hodinu vždy od 10 do 20 hodin dárkové balení vína nebo somelierského průvodce.A to až do 9. listopadu.

Další info čtěte na ww.veselapastyrka.cz.

Uvařte si svoje pivo Velmi příjemnou informaci máme pro všechny milovníky piva, hlavně pro ty, kteří touží vyrobit si pivo vlastní, přesně podle své chuti! Vše potřebné k tomuto činu zakoupíte na www.vasepivo.cz, kde najdete i spoustu rad a návodů. Autor webu má několikaleté zkušenosti s vařením piva, které se tímto způsobem rozhodl šířit dále. Na eshopu zakoupíte mikropivovary, mladinové koncentráty světových výrobců, najdete zde značky Coopers, Muntons, Brewferm, Brewmaker, Young‘s, John Bull, Hambleton Bard, Black Rock i koncentráty z českého Výzkumného ústavu pivovarnického a sladařského. Můžete tak ochutnat více jak 100 druhů piv!

Poprvé se můžete zahřát čajem Starbucks Ve všech kavárnách Starbucks až do 8. listopadu můžete ochutnat celolistové čaje Starbucks, legendární zrnkovou kávu Pike Place Roast a další sezonní produkty, které dokáží zpříjemnit chladné podzimní dny. Čaje Starbucks přinášející široké spektrum barev, chutí a vůní.

Vybrat si můžete z deseti různých typů čaje a šest z nich si dokonce zakoupit i domů v elegantních stříbrných dózičkách.

Podzimní motivy ovládly i novou kolekci hrnků a termohrnků, které se výborně hodí pro domácí použití a zároveň jsou i skvělým dárkem. Více na www.starbuckscoffee.cz.

Máte alkohol, ale nemáte vhodnou nábobu?

Máme pro vás řešení!

Mrkněte do obchodu plného vůní TAVLiSa na www.eshop.tavlisa.cz a vyberte si tvar dle svého vkusu, nebo vkusu obdarovávaného.

Najdete zde dárkové sklo s motivy

dopravních strojů či zvířat, sklo

se sportovní tématikou

či ve tvaru globusu.

13 | TIPY A NOVINKY

Foto: archiv firem

GURMÁN | na téma

Česká kuchyně ČESKÁ KUCHYNĚ NA TALÍŘI Pro milovníky HOVĚZÍHO, TELECÍHO a VEPŘOVÉHO MASA máme malou ochutnávku opravdových českých delikates, které byly do dnešní doby opomíjené, ale šéfkuchaři je již naštěstí vracejí do svých restaurací jako kulinářské skvosty.

Kuchařka Evy Filipové Znovu objevené recepty jich obsahuje přes osmdesát. Dobrou chuť!

14 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

15 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

4 PORCE

HOVĚZÍ ŽEBRO PEČENÉ na morku s cibulí a pepřem SUROVINY:

POSTUP:

900 g nízkého hovězího žebra 100 g morku (z morkové kosti) 300 g cibule tlučený pepř sůl

Okořeněné žebro vložíme na pekáček s morkem a cibulí a pečeme 2,5 hodiny za stálého podlévání bílým vínem. Pečeme tak dlouho, až se maso odděluje od kosti.

Do scezeného výpeku z žebra přidáme máslovou jíšku, zjemníme smetanou a přidáme 2 polévkové lžíce plnotučné hořčice. Vše dobře promícháme a povaříme.

Vložíme nakrájenou vařenou řepu, najemno nakrájený fenykl, zprudka orestujeme, přidáme bazalku a osolíme.

NA OMÁČKU:

0,4 l bílého vína 0,2 l smetany 2 lžíce plnotučné hořčice 1 lžíce estragonového octa

NA ZELENINU: 200 g červené řepy 50 g fenyklu 5 lístků bazalky 1 lžíce másla sůl

TIP:

JAKO PŘÍLOHU PODÁVÁME HOŘČIČNOU OMÁČKU, ČERVENOU ŘEPU S FENYKLEM A BAZALKOU NEBO LISTOVÝ ŠPENÁT.

16 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

4 PORCE

HOVĚZÍ LÍČKA s bramborovou kaší SUROVINY:

POSTUP:

600 g líček 300 g kořenové zeleniny 100 g šalotky 1 lžíce rajčatového protlaku 0,2 l kvalitního bílého vína 0,2 l hovězího fondu tymián 150 g rajčat nakrájených na kostičky olej 100 g zelených lusků na přílohu

Líčka nakrájíme na menší plátky, prudce orestujeme s kořenovou zeleninou, protlakem, tymiánem a rajčaty. Zalijeme bílým vínem a hovězím fondem.

Dusíme doměkka.

Takto připravená líčka podáváme s jemnou bramborovou kaší, v červeném víně marinovanou hruškou a se zelenými lusky, které krátce povaříme a orestujeme na másle.

Víno s kořením přivedeme k varu, vložíme hrušky, 2 minuty povaříme a na 10 minut odstavíme.

NA HRUŠKY:

8 malých hrušek 1 dcl červeného vína skořicová kůra hřebíček 17 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

ROSTBÍF na rozmarýnu s remuládou

4 PORCE

SUROVINY:

POSTUP:

800 g prvotřídní roštěné z mladého býka (dobře odleželé) 1 polévková lžíce worchestru 1 lžička hořčice 1 lžička rajského protlaku 20 g hladké mouky 0,5 l vývaru, olej rozmarýn, sůl, pepř

Roštěnec nařízneme na horní straně, kde je lůj, na dvoucentimetrové čtverečky, a k bláně (aby se nám při pečení nekroutil). Takto připravený roštěnec dobře prosolíme, opepříme, potřeme emulzí připravenou z protlaku, hořčice a worchestru.

Maso zprudka opečeme ze všech stran, přidáme rozmarýn a vložíme do vyhřáté trouby na 75 °C na 1 hodinu nebo do konvektomatu na 45 minut.

Při dokončení maso vyjmeme a zbylou šťávu lehce zaprášíme hladkou moukou a zalijeme silným vývarem, odvařujeme, až se bude oddělovat tuk.

Tuto šťávu dochutíme worchestrem a rozmarýnem.

Suroviny na remuládu promícháme a dáme chvíli chladit.

NA REMULÁDU:

200 g majonézy 0,1 l smetany 0,5 l bílého vína 50 g nakládané cibulky (nasekané) ½ červené čerstvé kapie (na nudličky) 50 g pažitky 5 g krystalového cukru sůl

TIP:

PODÁVÁME TAK, ŽE NA OPEČENÉ BRAMBORY NAKRÁJÍME RŮŽOVÉ PLÁTKY ROSTBÍFU. DOPLŇUJÍCÍ OMÁČKY: HRUŠKOVÝ AUMBERLANT, PAŽITKOVÁ OMÁČKA. 18 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

4 PORCE

TELECÍ „ROND DE NOIX“ „barolo“ s chřestem SUROVINY: 600 g telecího válečku (rond de noix) 0,5 l vína barolo (můžeme nahradit kvalitním tuzemským vínem) 0,5 l telecího vývaru 2 šalotky 4 ks česneku bobkový list 100 g řapíkatého celeru tymián 2 ks hřebíčku 60 g másla sůl, pepř

NA POLENTU:

0,25 l mléka 20 g másla 50 g kukuřičné krupice 1 vejce muškátový oříšek 20 g strouhaného parmazánu 200 g čerstvého chřestu sůl, pepř

POSTUP: Telecí maso očistíme a vložíme do horkého telecího vývaru, červeného vína, koření a bylinek. Maso zvolna vaříme při teplotě 85 °C doměkka. Hotové maso vyjmeme a vývar svaříme na minimální množství. Zredukovanou omáčku zahustíme máslem a již dále nevaříme.

Do mléka přidáme máslo, špetku soli, pepře a muškátový oříšek. Přivedeme k varu, zaprášíme krupicí a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku.

Do částečně prochladlé směsi vpracujeme vejce a strouhaný parmazán. Natřeme na plech a necháme v lednici ztuhnout. Z vychladlé hmoty vykrojíme obdélníčky a pečeme na přepuštěném másle dozlatova z obou stran 1 minutu. Čerstvý chřest krátce povaříme v osolené vodě. Glazírujeme (krátce orestujeme) na másle a okořeníme mletým pepřem.

TIP:

JAKO PŘÍLOHA SE VÝBORNĚ HODÍ POLENTA.

19 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

4 PORCE

TELECÍ VÁLEČEK SE SLEZINKOU v bylinkové krustě SUROVINY:

POSTUP:

400 g válečku z květové špičky 0,5 l zeleninového vývaru 0,05 l sherry bouquet garni (svazek bylinek) 250 g zelené a žluté cukety 0,2 l smetany jarní cibulka sůl, pepř

Zeleninový vývar zesílíme kapkou sherry a vložíme bouquet garni (svázaná směs bylinek, pórku a bobkového listu). Telecí váleček osolíme a opepříme, zabalíme do fólie a propíchneme vidličkou.

Telecí slezinu spaříme ve vroucí vodě a spolu s válečkem vložíme do silného vývaru. Hotový váleček vyjmeme, rozbalíme a glazírujeme (krátce orestujeme) na přepuštěném másle.

Vařenou slezinu potřeme dijonskou hořčicí a navrstvíme na ni bylinkovou krustu: máslo rozpustíme, přidáme najemno nakrájenou šalotku a sekané bylinky. Počkáme, až máslo začne mít oříškový nádech a zasypeme strouhankou z čerstvého bílého chleba. Nakonec osolíme a přidáme čerstvě sekanou petrželku.

Krustu zapékáme 2 – 3 minuty.

Silný vývar z masa zredukujeme na polovinu, přidáme nakrájené cukety a krátce spaříme.

Do vývaru přidáme smetanu a svaříme na krémovou konzistenci. Zahustíme máslem, vložíme spařenou cuketu a jarní cibulku.

NA SLEZINU:

200 g telecí sleziny 100 g másla 1 šalotka 50 g čerstvé strouhanky rozmarýn tymián, saturejka stroužek česneku dijonská hořčice sůl

20 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

VAŘENÝ TELECÍ KRK v šafránkovém vývaru

4 PORCE

SUROVINY:

POSTUP:

600 g telecího krku 2 l telecího vývaru 0,2 l bílého vína 0,1 l saké šafrán 50 g čínských hub enoki 20 g sushi zázvoru 80 g hráškových lusků 250 g řapíkatého celeru karotka sůl

Telecí krk osolíme a provázkem svážeme. Do telecího vývaru přidáme bílé víno, saké, špetku šafránu a sushi zázvor.

Vložíme krk a pozvolna vaříme doměkka.

Před koncem úpravy přidáme k masu karotku, celer, hrášek a čínské houby.

Hotové maso krájíme na špalíky a celé vkládáme do vařící polévky. Pro lepší chuť můžeme maso prohřát v šalvějovém másle.

21 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

VEPŘOVÁ LÍČKA na víně

4 PORCE

SUROVINY:

POSTUP:

800 g vepřových líček 150 g uzené slaniny nakrájené na nudličky 200 g šalotky 150 g rybízové marmelády (ostřejší chuť) 0,5 l silného vývaru (ve studeném stavu jako želé) 0,7 l kvalitního červeného polosuchého vína (ne krabicového!) cukr, sůl, bílý pepř

Líčka svážeme provázkem do válečku, lehce osolíme a opepříme. Na rozehřáté slanině zpěníme jemně krájenou šalotku, přidáme marmeládu a cca 3 minuty restujeme. Zalijeme vínem a přivedeme k varu. Přidáme vývar a líčka. Po chvilce ochutnáme a lehce dochutíme solí a pepřem (opravdu lehce, protože budeme ještě vařit). Pozvolna, přikryté pokličkou, dusíme doměkka. Hotové maso přendáme do jiné nádoby a přikryjeme.

Omáčku přivedeme do prudkého varu a svaříme cca na 0,7 až 0,5 l. Dochutíme, možná již nebude potřeba, snížením množství chuť zesílí, případně zahustíme škrobem rozmíchaným ve studené vodě. Při podávání maso přelijeme omáčkou a posypeme orestovanou slaninou a cibulkou.

NA POSYPÁNÍ:

100 g libovější slaniny – vepřového boku 2 zelené cibulky

TIP:

NEJVHODNĚJŠÍ PŘÍLOHOU JSOU BRAMBORY NEBO BÍLÝ CHLÉB. VÍNO NA VAŘENÍ BY MĚLO BÝT TAK DOBRÉ, ŽE HO BUDETE RÁDI POPÍJET I PŘI SERVÍROVÁNÍ JÍDLA.

22 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

ZABIJAČKOVÝ GULÁŠ

4 PORCE

SUROVINY:

POSTUP:

500 g vykostěné vepřové krkovice nebo plecka 300 g laloku 150 g jater 150 g sádla 2 – 3 l vývaru ½ sleziny ½ jazyka ½ srdce 1 ledvinka 4 velké cibule nastrouhaná 1/3 staršího chleba drcený kmín, majoránka mletý zázvor, sůl, pepř 4 bochníčky chleba (vydlabané a před podáváním rozpečené v troubě)

Na rozehřátém sádle usmažíme dozlatova nakrájenou cibuli, přidáme na kousky nakrájené maso a vnitřnosti. Opečeme, osolíme, přiklopíme a vše dusíme za občasného míchání.

Přidáme kmín, pepř a podlijeme vývarem.

Dusíme pod pokličkou doměkka, pak zasypeme chlebem a povaříme minimálně 10 minut, až se nám vše spojí a kousky chleba se rozvaří.

Dochutíme kořením.

23 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | na téma

UZENÝ VEPŘOVÝ JAZYK se švestkovou omáčkou SUROVINY:

4 PORCE

POSTUP:

1 uzený vepřový jazyk Jazyk vložíme do horké vody, vaříme cca 1 – 2 ho1 cibule diny doměkka. Poté vyjmeme a přendáme do ledivoké koření (bobkový list, nové koření, celý dové vody (na zchladnutí, aby se lépe loupal). Po pepř, jalovec) chvilce oloupeme. Nakrájíme na plátky a regenerujeme v páře. Podáváme se švestkovou omáčkou a bramborovou kaší.

NA OMÁČKU: Šalotku zpěníme na másle a zalijeme vývarem 0,2 l silného drůbežího želírujícího vývaru a vínem. Přivedeme k varu a přidáme povidla, pro0,2 l červeného vína vaříme a svaříme o 1/3 objemu. Zahustíme perní200 g povidel kem, provaříme a dochutíme solí a pepřem (kdo 50 g perníku na strouhání má rád, tak i špetkou skořice) a na závěr přilijeme 1 polévková lžíce másla trochu slivovice.

1 jemně krájená šalotka sůl černý pepř TIP: 0,05 l slivovice OMÁČKA JE VYNIKAJÍCÍ I K ŠUNCE, ZVĚŘINĚ, PEČENÝM TMAVÝM MASŮM, ALE I K SÝRŮM.

24 | ČESKÁ KUCHYNĚ

Text a foto: Znovu objevené recepty

GURMÁN | rozhovor

EVA FILIPOVÁ

K DOBRÉMU JÍDLU SE MUSÍTE PROJÍST! Eva Filipová je v současné době známá především jako AUTORKA KUCHAŘEK, KTERÉ SE SNAŽÍ OŽIVIT ZAPOMENUTÉ RECEPTY ČESKÉ KUCHYNĚ. Nově také doplňuje pánskou dvojici porotců v pořadu Na nože. V minulosti se zabývala tématikou společenského chování, napsala knihu Společenská nápověda a dokonce absolvovala studium na Mezinárodní škole pro estetiku v New Yorku. Její vášeň pro gastronomii a touha po kvalitní prezentaci jídla ji přivedla až k psaní knih, jako jsou Exellent menu, MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ NEBO ZNOVU OBJEVENÉ RECEPTY. 25 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | rozhovor

SAMA O SOBĚ ŘÍKÁTE, ŽE JSTE GURMETKA. A TO SNAD ODJAKŽIVA.

k jídlu jednou na dovolené řekla, že až se vrátím, tak napíšu hezkou kuchařku. Nevím proč, ale tak nějak mě to tam inspirovalo.

MÁM VÁŠEŇ PRO DOBRÉ JÍDLO

K dobrému jídlu jsem tíhla vždycky. V naší rodině jsme hodně vařili, všechny rodinné oslavy se konaly kolem stolu a jídla. První otázka, když přijedu k rodičům, zní: co budeme vařit? Všichni se těší- PROČ HEZKOU? me na to, že se sejdeme u jídla a že si ho spolu užijeme.

Mám pocit, že špatně prezentujeme jídlo.

JAK DLOUHO KUCHAŘKA VZNIKALA?

VÁŠ MANŽEL JE HOTELIÉR, OVLIVNILA VÁS JEHO PROFESE? Ano, vzala jsme si muže, který je výborný hoteliér, rozumí oboru a díky kterému jsem se pohybovala v gastronomickém prostředí, měla jsem možnost pracovat s nejlepšími šéfkuchaři a navštívit stovky restaurací a desítky kongresů. To je moje obrovská deviza dodneška.

STUDOVALA JSTE NĚKDY OBOR SPOJENÝ S GASTRONOMIÍ?

Skoro rok. Nejdříve vznikne nápad, aby byla zajímavá, pak začnu přemýšlet, co bych tam chtěla, co by tam mělo být a pak dávám dohromady kolektiv lidí. Můj cíl vždy byl, mít šéfkuchaře na vysoké úrovni. Což se mi podařilo. Pak začne focení, což je dlouhý proces a poté pro mě nejhorší část, sednout k počítači a psát až do fáze, kdy se mi zdá, že recepty jsou jednoduché a že to vlastně nic nebylo. S realizací začínám v březnu, dubnu, přičemž v únoru mi v hlavě pracují první nápady. A koncem listopadu je na pultech.

Ne, mám školu života a ta je pro mě, myslím, nejlepší. Vždycky jsem si myslela, že budu studovat ZAMĚŘUJETE SE NA ČESKOU práva, ale to mi nevyšlo, takže jsem vystudovala KUCHYNI. PROČ? fyzioterapii a tento obor jsem dělala skoro dvacet let. Už při něm jsem začala psát. Nejdříve o spo- Myslím si, že právě česká kuchyně je špatně prelečenském chování, sloupek pro jeden deník, pak zentovaná. V lidech zůstává charakteristika, ktejsem vydala knihu a později jsem si díky mé vášni rá se mi nelíbí - že na talíři toho má být hodně, 26 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | rozhovor

že když kachna, tak se šesti knedlíky. Ale o tom S JAKOU POMYSLNOU ZBRANÍ nikdy česká kuchyně nebyla! Za první republiky JSTE NA TRH VSTOUPILA VY? jsme měli úžasnou kuchyni, na jídelních lístcích se prezentovala jiná jídla než dneska. Byli tam napří- Že kvalita si cestu najde. Šla jsem si pořád za svým klad říční ráčci. a neuhýbala jsem z té cesty i za cenu, že jsem neměla tolik výtisků. Ale za svou prací jsem si vždy stála a stojím.

MYSLÍM SI, ŽE PRÁVĚ ČESKÁ KUCHYNĚ JE ŠPATNĚ PREZENTOVANÁ

KVALITA NENÍ SPOJENÁ JEN SE SAMOTNÝM RECEPTEM, ALE ZAČÍNÁ U POTRAVIN, ZE KTERÝCH SE JÍDLO VAŘÍ.

SKUTEČNĚ?

Jednoznačně. Bez kvalitních potravin nemůžeme Málokdo to ví a já bych právě chtěla, aby čes- uvařit kvalitní jídlo. Měli bychom přemýšlet nad ká kuchyně byla prezentována tímto způsobem, tím, co jíme, protože to, co do sebe dáme, je jedina úrovni a aby bylo vidět, že jsme srovnatelní se ná investice v životě, kterou nám nikdy nikdo nevezme... Měli bychom si všichni více vážit svého světem. těla a starat se o něj a dávat mu to, co potřebuje.

Když mu nedáme to, co by mělo mít, vrátí nám to JAK MOC JE DNES TĚŽKÉ PRORAZIT negativně. A funguje to i obráceně... Každý by se S NOVOU KUCHAŘKOU? nad tím měl zamyslet.

Hrozně těžké. Díky tomu, že jich je šíleně moc a pak kvůli tomu, že hodně kuchařek vydávají mediálně známé tváře. Lidé si tím pádem koupí raději kuchařku s celebritou než kvalitu.

BEZ KVALITNÍCH POTRAVIN NEMŮŽEME UVAŘIT KVALITNÍ JÍDLO.

27 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | rozhovor

NEJSOU V TOMTO UVĚDOMĚLEJŠÍ SPÍŠE MLADŠÍ ROČNÍKY?

restaurace, vycestovat do zahraničí. Je to stejné jako s medicínou, pořád se musíte vzdělávat.

Celá léta se snažím, aby kuchaři u nás dostali jiný punc, aby byli uznávaní, aby si jich lidé vážili, což dlouho nebylo. Teď konečně začíná doba, ve které se trochu zviditelňují a dostává se jim uznání, které si zaslouží. Je to těžký obor, jsou to tvrdě vydělané peníze, ti lidi si zaslouží mnohem více.

Rozhodně. To je můj velký poznatek, že starší generace, a já už k ní vlastně patřím taky, na kvalitu tolik neslyší. I když už jsou první vlaštovky. Většinou díky tomu, že člověk má nějaké zdravotní problémy a začíná se nad nimi zamýšlet a jíst trochu jinak.

Ale mladší generace, ta má nakročeno velmi dobře, zajímá se o jídlo, baví ji to, nakupuje kvalitní potraviny, čerstvé suroviny, ta je na tom podstatně lépe. Mám z toho velkou radost.

ŘÍKÁ SE, ŽE MUŽI JSOU LEPŠÍ KUCHAŘI NEŽ ŽENY. CO JE NA TOM PRAVDY?

ZA TLOUSTNUTÍ nemůže česká kuchyně

Říká se to, ale já bych to takhle nestavěla. Řekla bych, že my ženy jsme výborné kuchařky. Ale díky tomu, že máme rodiny a musíme vařit denodenně pro děti i manžela, tak se pohled zjednodušuje.

CO MUSÍ UMĚT ČI MÍT DOBRÝ KUCHAŘ?

Lásku k oboru, vášeň a já říkám posedlost. Když ji nemá, tak nemá cenu, aby tento obor dělal. Nejhorší je, když kuchař usne na vavřínech a myslí si, že všechno umí, to je jeho totální zkáza. Musí mít v sobě motor, který ho žene dál, nutí ho v tom oboru zdokonalovat. Navštěvovat konkurenční

MUŽI VAŘÍ OBČAS a užívají si to, vaří, když přijde návštěva nebo v neděli, když se jim chce, proto tomu dají všechno.

28 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | rozhovor

JÁ TO TAK STRAŠNĚ NERADA SLYŠÍM!

Vaření je baví a přenáší do něj radost. I já jsem ráda, když manžel doma uvaří, užívám si to.

A řeknu vám, že většina šéfkuchařů, když přijde domů, je šťastná, že jim vaří manželka. Rozhodně jim rádi práci v kuchyni přenechají a sami se do Je to o tom, že lidé si neumí jídlo rozvrhnout toho nehrnou. a snědí ho strašné množství. Českou kuchyni přece můžeme jíst tak, že si místo šesti knedlíků dáme dva knedlíky a místo kilo bůčku jen kousek. V čem KONEČNĚ PRAVDIVÝ POHLED je nezdravá? Vždyť Francouzi jedí to samé, jejich Z DRUHÉ STRANY. PROZRAĎTE, kuchyně je také v uvozovkách těžká, ale tlustého KDYŽ VAŘÍ MANŽEL, CO OD NĚJ Francouze uvidíte spíše výjimečně.

MÁTE NEJRADĚJI? Kdyby se naši lidé naučili jíst tak, jak se má, zmenšili by porce a jídlo si užívali, budou mluvit jinak.

My to máme doma tak nějak rozdělené. Já strašně Vždy mě dopálí, když si vymýšlí, že se po české ráda vařím omáčky nebo polívky a muž zase dělá kuchyni tloustne. steaky nebo třeba ratatouille. Takže jemu přenechávám v uvozovkách ty lepší recepty a já uvařím NE VŠEM ALE STAČÍ DVA KNEDLÍKY třeba znojemskou omáčku nebo kuře na několik A KOUSEK BŮČKU. způsobů či upeču bůček se zelím a s knedlíkem.

BŮČEK SE ZELÍM, TAKOVÁ DOBROTA. ALE UŽ SLYŠÍM LIDI, JAK ŘÍKAJÍ: JOJO, TO JE HROZNĚ MASTNÉ, TO JE TA NAŠE ČESKÁ KUCHYNĚ.

Samozřejmě chápu, že muž, který fyzicky pracuje, si dá velkou porci. Nebo patnáctiletý kluk ve vývinu. Ale přes to všechno by si měli hlídat, co tělu dávají. A vše si spočítat i z ekonomického hlediska. Vždyť nemusíme mít každý den maso. My jsme kdysi doma měli v pátek postní dny a dělaly se třeba šišky s mákem nebo něco ze zeleniny, všechno to byly úžasné věci.

29 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | rozhovor

Lidé by si měli uvědomit, že je třeba vracet se ke JAK JSTE SE DOSTALA kořenům, vážit si dobrých surovin, využívat proK POŘADU NA NOŽE? duktů ze zahrádky, vždyť to je velká práce, než lidé něco vypěstují. I na trhu by se měli zamýšlet, kdo Najednou mi volal produkční pořadu, že by se je dodavatel, od koho nakupují, protože ten člověk se mnou rád sešel, a to poměrně rychle. Potkali na poli nebo zahradě strávil spoustu času, aby vám jsme se s celým štábem, povídali si, řekli mi, o jaký vypěstoval jeden úžasný salát nebo mrkev... program jde, pozvali mě na kamerovou zkoušky a bylo to. Pídila jsem se, kdo mě navrhl, byl to Roman Vaněk, protože ten znal dobře moji práci a zdála jsem se mu jako vhodná kandidátka.

MĚLI BY SI UMĚT PŘIPRAVIT JÍDLO I ZE SUROVIN, KTERÉ JSOU FINANČNĚ NENÁROČNÉ.

VRÁTIT SE K PODSTATĚ DOBRÉ KUCHYNĚ, K VAŘENÍ.

Lidé nakupují v supermarketech zeleninu, která je někdy příšerná a už vůbec se nezamýšlí nad tím, odkud je. V Evropě neznám jiný stát, který by si bral tak strašné suroviny, a to je hrozná škoda.

Dokud ale lidé neřeknou stop a budou kupovat špatné věci, tak se situace na trhu nezmění. Věřím, že mladá generace bude pro způsob dobrého stravování a dá najevo dodavatelům, že se nebude krmit špatnými, nekvalitními surovinami.

AMATÉRŠTÍ KUCHAŘI MĚ PŘEKVAPILI.

UDĚLALO VÁM TO RADOST? Byla jsem nadšená! Nevěřila jsem tomu, že jsem dostala takovou úžasnou práci. Hodně jsem si přála něco podobného dělat...

V POŘADU ZŘEJMĚ ZÚROČUJETE SVÉ ZKUŠENOSTI I MIMO GASTRONOMII. Všechno se vám hodí. Zkušenosti z gastronomie jsou zásadní, ty zúročuju úplně nejvíce. Za celá léta jsem toho opravdu hodně ochutnala, hodně viděla a hodně jsem se dozvěděla. Díky spolupráci se šéfkuchaři jsem se pořád něco učila.

Lekce správného chování, které jsem psala i učila, se hodí každému po celý život. Hlavně si ale mys-

30 | ČESKÁ KUCHYNĚ

GURMÁN | rozhovor

lím, že člověku by správné chování mělo být tak vlastní a přirozené, že nad ním vůbec nepřemýšlí.

A v pořadu už o tom vůbec nepřemýšlíte.. Možná jen jako ženský element působím na pány, kteří se trochu krotí ve vyjadřování...

A práce ve zdravotnictví, ta je pro mě velkým přínosem po celý život. Pracovat s nemocnými lidmi je hodně těžké. Ke každému je třeba se chovat trošku jinak. Myslím si, že díky ní jsem našla hlavně pokoru a přehodnotila priority…

VELKOU RADOST JSEM MĚLA Z AMATÉRŮ, kterých bylo poměrně dost a docela dobře vařili. A ten jejich zápal a nadšení...

SKVĚLÉ!

CO VÁS PŘI NATÁČENÍ NEJVÍCE BAVÍ? KDE SE VE VÁS BERE ROZHODNUTÍ, ŽE TATO KOMBINACE JE Mě to baví celé. Je tam úžasná parta mladých lidí, s Romanem a se Zdeňkem si to také užívám SKVĚLÁ, TATO POTŘEBUJE UPRAVIT?

a baví mě i soutěžící. Pozorovat jejich příběhy, jak se každý den mění... Od začátku jsem měla pocit, Dospěla jsem k němu časem. Díky tomu, že jsem že jim jde o to, aby vařili, aby se ukázali, aby se doma a ve světě zažila a viděla různé kombinaporotě předvedli. Prestiž je pro ně velmi důležitá. ce, které jsem si časem začala třídit. A pak už mi to začalo zapadat samo. Myslím, že před dvaceti lety bych nejedla jako nyní. Naučila mě léta praxe JE JÍDLO, KTERÉ VÁM UTKVĚLO a ochutnávání. K jídlu se musíte projíst, k vínu V PAMĚTI? propít, abyste rozpoznala dobré od špatného.

Protože když jídlo neochutnáte, tak ho nikdy neJídlo soutěžícího Mirka. On byl prezentovaný jako umíte posoudit. takový světák a měla jsem pocit, že trošku machruje. Ale naprosto mě šokoval úžasnou rybou.

31 | ČESKÁ KUCHYNĚ

Text: Liběna Nová, Foto: TV Prima, archiv Evy Filipové

GURMÁN | víno z Čech a Moravy

Jaké bude letošní Svatomartinské?

Blíží se doba největšího svátku všech vinařů a milovníků oblíbeného moku. Na svatého Martina, přesněji 11. listopadu, budeme moci ochutnat letošní Svatomartinské víno.

A podle toho, jaké bude, prý poznáme kvalitu celého ročníku.

Ani odborníci si ale zatím netroufají říci, čím je letošní Svatomartinské překvapí, protože počasí bylo značně nevyzpytatelné. S napětím proto čekají na hodnoce-

ní odborné komise, která bude Svatomartinské posuzovat na konci října. Veřejnost si musí počkat až na avizovaný svátek spojený s pranostikou prvního sněhu.

Pokud se podíváme do minulosti,

v souvislosti s velmi dobrým počasím byl jedním z nejlepších ročníků rok 2007. Hrozny velice dobře vyzrály a vinaři měli dostatek času si s vínem pohrát tak, aby bylo co nejlepší.

32 | JAKÉ BUDE LETOŠNÍ SVATOMARTINSKÉ?

GURMÁN | víno z Čech a Moravy Na Martina husa a džbán vína Svatomartinské je mladé víno s nižším obsahem alkoholu (kolem 12 procent), které se uvádí na trh několik týdnů po sklizni.

Je ovocité, což znamená, že v něm lze odhalit vůni i chuť různých druhů ovoce jako například broskví, tropického ovoce (grepfruitu, pomeranče), banánů, hrušek, švestek nebo višní.

Toto aroma harmonicky doplňuje šťavnatá kyselinka, která mu dodává velmi ceněnou svěžest.

Některá vína, zvláště bílá a růžová, mohou po nalití do skleničky velice jemně perlit, což zvýrazňuje jejich vůni a chuť.

Vypít by se mělo do konce kalendářního roku, ale není problém ho uchovat do Velikonoc roku následujícího. Nepatří však mezi vína archivní.

Pojem SVATOMARTINSKÉ neznamená jen víno, ale přímo gurmánský svátek. Vinaři vyrobí svatomartinská vína, zemědělci vykrmí svatomartinské husy a restaurace to vše spojí ve svatomartinské hody. Pít víno a jíst husu je pravý požitek. Ne nadarmo se říká: „Na Martina husa a džbán vína.“

Fenomén posledních let Podle sommeliéra Marka Babisze je Svatomartinské bezesporu i dobrá marketingová značka, která pozvedla zájem o mladá vína. V roce 2005, kdy ochrannou známku odkoupil Vinařský fond od Ing. Jiřího Kopečka, se vyrobilo a prodalo 155 tisíc lahví. V loňském roce, tedy pět let poté, to bylo již 1,1 milionu lahví.

Svatomartinské je tedy úžasným fenoménem, který vinařům ukázal, že pokud spojí síly dohromady, dokáží velice dobře prodat své produkty.

A i když pro ně samotné není jednoduché během dvou měsíců víno připravit na trh tak, aby obstálo, je vidět, že se s tím dokážou popasovat velice dobře.

Za posledních šest let si vinaři osvojili speciální technologické postupy, které jim umožňují produkovat vynikající mladá vína. Z větších vinařských firem jsou to například Vinné sklepy Valtice, Víno Mikulov či Vinselekt Michlovský, z těch středních a menších ZD Sedlec, Vinařství Bíza, Tetur Vladimír nebo Žernosecké vinařství. ■ 33 | JAKÉ BUDE LETOŠNÍ SVATOMARTINSKÉ?

Text: Jan Veselý, Foto: archiv

GURMÁN | víno z Čech a Moravy

Sommelier Babisz: Vína s příběhem mají šanci na úspěch 34 | ROZHOVOR SOMMELIER BABISZ

GURMÁN | víno z Čech a Moravy

Ing. Marek Babisz je již čtyři roky hlavním sommelierem Salonu vín České republiky v Národním vinařském centru.

JEHO KRŮČKY K PROFESI BYLY VELICE POZVOLNÉ. V roce 1991 nastoupil na Střední vinařskou školu do Valtic, kde se začal zlehka seznamovat s vínem. Ale jak tomu v tomto věku bývá, dával přednost jiným věcem. Po

maturitě složil přijímací zkoušky na Mendlovu univezitu na obor zpracování do Lednice. Jako brigádník začal pomáhat ve vinotékách v Lednici a Valticích u Jiřího Kopečka, který byl také jeho učitelem na střední škole. A ZŘEJMĚ TADY NASTAL ZLOM, kdy si uvědomil, že vinařina je obor, který by chtěl dělat.

35 | ROZHOVOR SOMMELIER BABISZ

GURMÁN | víno z Čech a Moravy

PROFESIONÁLNÍ KARIÉRA NG. MARKA BABISZE 1991 - 1995 Střední vinařská škola Valtice 1995 - 2000 MZLU Brno, obor zpracování zahradnických produktů 1997 - 2000 dborná praxe Vinařská akademie Valtice 1998 vicemistr ČR Trophée BOHEMIA SEKT 2000 odborná praxe ve Švýcarsku 2001 - 2003 PPS Agro Strachotín, a.s.

- sommelier, obchod 2003 absolvování degustátorských zkoušek dle DIN, ISO a OENORM 2003 jmenován členem Komise expertů pro zatříďování vín 2004 - 2005 Vinařství Kovacs, s.r.o.

- sommelier, obchod 2006 dosud Národní vinařské centrum, o.p.s. - hlavní sommelier 36 | ROZHOVOR SOMMELIER BABISZ

GURMÁN | víno z Čech a Moravy suzovat vína, musí být plně koncentrovaný jak na první vzorek, tak i na poslední, a to vyžaduje, aby byl naprosto střízlivý. Na výstavách se běžně hodnotí padesát vzorků vín, ale jsou i takové, kde jich je sto padesát. A i po této degustaci není problém sednout do auta a jet domů autem úplně střízlivý.

Trik je jednoduchý, víno během degustace nepoPři škole jsem pomáhal ve Vinařské akademii Val- lykat, ale, byť je to hřích, plivat. Naštěstí u vína lze tice, kde se rozjížděl akreditovaný kurz sommelier velmi dobře zhodnotit jeho vlastnosti, aniž byste a tam jsem se vzdělával u vinařských persón, jaký- ho vypili. mi byli profesor Vilém Kraus nebo Fedor Malík. Po škole jsem už u vinařství zůstal, nějakou dobu jsem ČISTOU HLAVU SI MUSÍTE ZACHObyl ve Švýcarsku a pak jsem nastoupil do firmy PPS VAT I NA SOMMELIÉRSKÝCH SOUTĚAgro Strachotín, kde jsem měl na starosti obchod ŽÍCH. PRO VÁS JSOU SOUČÁSTÍ PROa degustace. V roce 2003 jsem si udělal mezinárodní degustátorské zkoušky a v témže roce jsem byl FESE, JAK MOC ZAJÍMAVÉ BÝVAJÍ PRO jmenován do komise expertů pro zatřiďování vína. DIVÁKY? V letech 2004 a 2005 jsem pracoval ve Vinařství Kovacs, kde jsem měl na starosti vinařskou restau- V dnešní době jsou velice atraktivní, hlavně prakraci, degustace a ke konci i obchod ve firmě. Od tická část. Což je jednoznačné pozitivum. Negaledna 2006 jsem v Národním vinařském centru. tivní je to, že se jich zúčastňují v podstatě stejní lidé. Špička sommelierů je vynikající, ale poněkud úzká. Chápu, že je třeba v sommeliera dozrát léty PROZRAĎTE, CO VŠECHNO praxe, ale širší konkurence by tomuto povolání MUSÍ UMĚT DOBRÝ SOMMELIÉR? určitě prospěla.

V ROCE 1998 JSTE V PRVNÍM ROČNÍKU SOMMELIERSKÉ SOUTĚŽE BOHEMIA SEKT TROPHÉ ZÍSKAL DRUHÉ MÍSTO. PŘEDPOKLÁDÁM, ŽE TEHDY JSTE MĚL UŽ VINAŘINU POD KŮŽÍ.

Určitě musí mít veliký přehled, a to nejen o víně a jídle, ale i o kávě, tabáku, destilátech. Je to profese, která má velmi široký záběr. Měl by být i komunikativní, protože jedná se zákazníky a také v dobrém slova smyslu exhibicionista a šoumen.

Zároveň mu nesmí chybět pokora a nestrannost.

Musí mít vytříbené chuťové pohárky a znát technologii výroby vína. Výsledkem kombinace toho všeho je špičkový sommelier, který svému řemeslu rozumí.

Nejkrásnější pohled je na pálavské vinohrady

URČITĚ HODNĚ CESTUJETE. DÁ SE VAŠE PROFESE TRÉNOVAT? KDE SE VÁM LÍBILO NEJVÍCE? Díky své profesi jsem se mohl podívat do několiKrásné je to, že musíte v podstatě trénovat každý ka zemí, ať již to byla Anglie, Francie, Německo, den. Jak se říká, těžko na cvičišti, lehko na bojišti.

Polsko, Rakousko, Lucembursko, Švýcarsko, ŘecBez tréninku v posuzování vína ani v servisu to ko či Belgie. Všude jsem našel spoustu krásných nejde. míst, hlavně těch osázených révou vinnou. Poznal jsem spoustu nových lidí, jiné kultury, ale nejraMŮŽE SE I PROFESIONÁL PŘI ději jsem doma na Jižní Moravě. Není nic krásnějšího než pohled na Pálavu a její vinice, vůbec se DEGUSTACÍCH OPÍT? nedivím, že se zde ve 2 – 3 století usídlili Římané Samozřejmě, že může, ale zpravidla se to nestá- a před nimi lovci mamutů. vá. Protože profesionál, který chce objektivně po37 | ROZHOVOR SOMMELIER BABISZ

GURMÁN | víno z Čech a Moravy

ČESKÁ VÍNA LETOS ZÍSKALA HODNĚ OCENĚNÍ. ČÍM TO JE? Skloubením několika faktorů.

Poslední ročníky byly z klimatického hlediska velice příznivé.

Dále vinařské firmy investovaly obrovské prostředky do špičkové technologie pro zpracování hroznů. Naučily se vnímat přírodu a vinici a proto dokáží vypěstovat špičkovou surovinu na výrobu vína. A v neposlední řadě je to umění technologů, kteří se učí sami mezi sebou a navíc spousta z nich procestovala zahraničí a načerpala nové poznatky, které uplatňuje v našich podmínkách.

JAKÝ OČEKÁVÁTE VÝVOJ DO BUDOUCNA? Dle mého názoru v dnešním globálním světě uspějí pouze výjimečná vína a vína s příběhem.

Stačí se podívat do Rakouska, kde postavili vinařství v podstatě na jedné odrůdě, a to Veltlínském zeleném. V jedinečnosti a originalitě je budoucnost. Bezejmenných Chardonnay je po světě spousta, ale například odrůda Pálava či Aurelius je jen jedna.

Dále se budeme muset více specializovat na určitý typ vín.

Myslím si, že růžová vína a klarety mají obrovský potenciál, který se ukáže tak za dva tři roky, nebo výroba speciálních sladkých vín, v té jsme, myslím, jedni z nejlepších na světě.

JSOU V ČESKU NEJOBLÍBENĚJŠÍ ČESKÁ VÍNA? A KTERÁ?

Kdybych to vzal s pohledu prodejního, tak by asi zvítězily tradiční odrůdy jako je Veltlínské zelené, Müller Thurgau či Frankovka. Když bych do toho zahrnul kvalitu vína, tak se asi nejvíce prodá jakostních vín a dle zbytku cukru vína suchá.

Při pohledu zákazníka by z odrůd uspěli Pálava, Rulandské šedé a Ryzlink vlašský. Dle kvality vína určitě pozdní sběr a dle zbytku cukru víno, které je na hraně polosuchého a polosladkého.

JAK JSOU NA TOM ČEŠI SE ZNALOSTMI O VÍNĚ?

Myslím si, že za těch dvacet let od revoluce se povědomí a znalosti o víně posunuly hodně dopředu, ale stále máme rezervy. Potěšující je, že hlavně mladá generace pohlíží na víno jako na součást každodenního života. A není nic příjemnějšího, než když po řízené degustaci za vámi přijdou lidé a říkají: ‚Já do dneška nepil vůbec víno, ale ode dneška budu.‘ Nebo: ‚Pil jsem pouze whisky, ale po vaší přednášce s tím končím a přecházím na víno.‘

Ochutnejte, pak kupujte...

KDE NEJLÉPE BYCHOM MĚLI VÍNO NAKUPOVAT? Jednoznačně doporučuji přímo u vinaře. Jednak poznáte autora vína většinou osobně, jednak vám sdělí spoustu informací o víně, které zná pouze on a za další to víno můžete přímo ochutnat. Dále můžete bez problému nakupovat i na internetu, ceny se většinou shodují s cenami ve sklepě a do dvou tří dnů máte víno doma. Jediná nevýhoda je, že ho nemůžete ochutnat - ale informace o víně jsou na velmi dobré úrovni.

Dnes už má spousta vinařů své firemní vinotéky, takže pokud to máte na Moravu daleko, můžete navštívit přímo je. Bohužel dnešní uspěchaná doba nahrává tomu, že lidé jdou z práce nakoupit do supermarketů a nemají čas za vínem jezdit... I když pravdou je, že dnešní nabídka i v těchto zařízeních je velice široká a pestrá.

38 | ROZHOVOR SOMMELIER BABISZ

GURMÁN | víno z Čech a Moravy SLYŠELA JSEM, ŽE SE DNES JIŽ PŘÍLIŠ NELPÍ NA STRIKTNÍM DODRŽOVÁNÍ KOMBINACÍ URČITÉHO VÍNA S URČITÝM JÍDLEM. JE TO PRAVDA? Samozřejmě, že určité zásady stále přetrvávají, ale je to spíše doporučení, že v této kombinaci vína a jídla neuděláte nic špatně. Já jsem ale zastánce experimentování a ta žádná omezení nemají. Již jsem měl možnost vyzkoušet několik netradičních kombinací vína a jídla, která byla v protikladu s obecným doporučením a vždy to dopadlo výborně. Někdy člověk ani netuší, jaké různé chutě a vůně se dají zkombinovat.

TAKŽE DOPORUČUJI EXPERIMENTOVAT,

určitě se to vyplatí. V dnešním světě člověk uspěje pouze s něčím, co druhý nenabízí, popřípadě nemá.

JE VÍNO ČLOVĚKU PROSPĚŠNÉ?

NA CO BYCHOM PŘI KOUPI NEMĚLI ZAPOMÍNAT? Já vždycky říkám, že nejlepší je víno přímo ochutnat a koupit si to, co mi chutná. Když ta možnost není, pak je dobré si nechat víno doporučit, zakoupit od známého a vyzkoušeného vinaře, popřípadě se zaměřit na vína jakostní s přívlastkem popř. s označením VOC. Pravidlo to na 100 % není, protože výjimky se téměř vždy najdou, ale i cena vám napoví. Od vína za 20 až 50 korun za láhev nemůžete očekávat kvalitu, v cenové relaci 50 až 100 korun za láhev již kvalitní víno naleznete, ale pokud chcete mít jistotu, díval bych se na vína v cenové relaci nad 100 korun. Pravidlem také je, že kvalitu nemůžete hledat v tetrapakových krabicích, plastových lahvích či litrovkách. Kupujte lahve o obsahu 0,75 l a menší.

Znáte to pořekadlo: ‚Alkohol v malých dávkách léčí v jakémkoliv množství.‘ Ale teď vážně, bylo uděláno již spoustu průzkumů, kdy se hodnotil vliv různých složek vína na zdraví člověka. Konkrétně ve víně je spoustu antioxidativních látek, zdraví prospěšných. Jednou z těch nejdůležitějších je resveratrol, který příznivě působí na srdeční a cévní onemocnění, snižuje hladinu špatného cholesterolu a tak dále.

Dle výzkumu je nejvíce těchto látek v červených vínech. Denní dávka vína u žen by měla být okolo 2 deci, u mužů dvakrát více.

SOUHLASÍTE S TVRZENÍM, ŽE VE VÍNĚ JE PRAVDA? Ano, ale pravda je až na dně skleničky.

‚Alkohol v malých dávkách léčí v jakémkoliv množství.‘

39 | ROZHOVOR SOMMELIER BABISZ

Text: Liběna Nová, Foto: archiv Ing. Babisze, archiv

Vychutnejte si středověkou atmosféru Prahy roku 1471 v naší historické krčmě a zažijete neobyčejnou hostinu.

Pokud hledáte netradiční zážitek

KRČMA PRAHA je to pravé místo pro vás.

Veškeré vybavení je jako ve středověku - dřevěné stoly a lavice, keramické nádobí, uctivá obsluha v dobových kostýmech, jídlo a nápoje připravené na základě tradičních historických receptur.

Dobová hudba • tanečnice ohnivá show • středověké menu falešný hráč • věštkyně která Vám odhalí budoucnost…

Krčma je vhodná na pořádání firemních akcí, vánočních večírků, konferencí, svateb, soukromých oslav apod.

Pro jednotlivce máme připravený zábavný historický program včetně menu, vždy každou poslední sobotu v měsíci.

Anno Domini 1471 | Čermákova 7 | Praha 2 - Vinohrady | +420 739 869 907 | krcmapraha@krcmapraha.cz tramvají č. 4, 22 a 23 (zastávka Jana Masaryka), metrem trasa A - stanice Náměstí Míru

www.krcmapraha.cz

GURMÁN | Koktejl měsíce

MILKY WAY Suroviny: K podzimním večerům se skvěle hodí hladký a krémový koktejl s kávovým zakončením, který potěší všechny vaše smysly.

    

2 cl Vodka Grey Goose 2 cl Coffee Liqueur Espressoa 7,5 gr Mascarpone Ozdoba: Čokoládová tyčinka

Sklo: V-shape 41 | MILKY WAY

Příprava: Vše dáme do šejkru, vyšejkrujeme a scedíme tzv. double strain.

Ozdobíme a podáváme.

Metoda: šejkr Připravujeme s Barmanskou školou www.rushop.cz Text: Liběna Nová, Foto: archiv

GURMÁN | Mícháme

V hlavní roli JABLKO

Smile 3 cl Absolut Mandrin 2 cl suchého vermutu 12 cl ananasové šťávy či džusu

2 cl Passion Fruit likéru 1 cl jahodového sirupu plátek jablka a ananasu

Naplníme šejkr kostkami ledu a přidáme všechny ingredience. Zašejkrujeme a scedíme do vychlazené sklenice naplněné ledem. Ozdobíme jablkem a ananasem.

Podzimní ovoce dáváme nejen do moučníků, ale oživujeme jím i naše koktejly.

Frozen Apple

Apple Martini

1 cl kalvádosu 4 cl vodky 2 cl limetkové šťávy 1 cl cukrového sirupu jablko

3 cl Absolut Vodky 2 cl šťávu z čerstvých jablek 2 cl jablečného likéru 1 cl šťávy z citrónu 1 střik cukrového sirupu plátek jablka

Mixér naplníme kostkami ledu a přidáme všechny ingredience.

Zamixujeme a nalijeme do vychlazené sklenice na víno.

Dozdobíme jablkem dle fantazie.

Všechny ingredience vyšejkrujeme s kostkami ledu a scedíme do vychlazené koktejlové sklenice.

Dozdobíme plátkem jablka.

Chivas Scottish Pomme 1/4 najemno nakrájeného jablka Braeburn (nebo malé sladké křupavé jablko) 35 ml 12leté Chivas Regal 12 ml javorového sirupu (spodní část 35ml odměrky) 3 velké snítky máty 125 ml suchého moštu (Aspel cider) snítka máty na ozdobu 42 | V HLAVNÍ ROLI JABLKO

Velký tumbler naplníme do poloviny ledem, přidáme Chivas a javorový sirup, dále na stroužky nakrájené jablko a mátu (lístky předtím jemně promačkáme v ruce). Doplníme ledem, přidáme mošt a dobře promícháme.

Podáváme se snítkou máty položené vedle slámky.

Text: Jan Veselý Foto: www.absolutdrinks.com, www.chivas.cz

GURMÁN | Mícháme

Někdo to rád HORKÉ

Inspirace pro chladné večery, ať už jste na horách s přáteli, nebo v pohodlí domova.

Čokoláda Baileys

Apple Absinth

Praděd Coffee

300 ml mléka 25 g tmavé čokolády 50 ml Baileys Irish Cream

4 cl Premium Absinth 1 dl jablečného džusu 1 dl horké vody celá skořice kousky citrónu cukr, citrón na ozdobu

6 cl Praděd instantní káva 2 kostky cukru 35% smetana (šlehačka)

Přivedeme k varu 300 ml mléka.

Polovinu mléka nalijeme do hrnečku s 25 g tmavé čokolády. Necháme rozpustit a šleháme do hladka. Přidáme 50 ml Baileys a zbytek mléka. Znovu šleháme. Nalijeme do dvou teplovzdorných sklenic. Navrch přidáme šlehačku a čokoládové vlnky.

Do hrníčku nalijeme jablečný džus, zalijeme horkou vodou a přidáme 4 cl Premium Absinthu. Dle chuti dosladíme cukrem. Přidáme kousky citrónu a celou skořici. Dozdobíme citrónem.

Do hrníčku instantní kávy nalijeme Praděd, dosladíme dle chuti cukrem a dozdobíme lehce našlehanou smetanou.

Pro elegantní vzhled posypeme granulkami instantní kávy.

Horké hrušky 4 cl hruškovice R. Jelínek 1 dl hruškového džusu 1 dl horké vody kousky kompotované hrušky med kompotovaná hruška a třešeň na ozdobu

43 | NĚKDO TO RÁD HORKÉ

Do hrníčku nalijeme hruškový džus, zalijeme horkou vodou, přidáme lžičku medu a kousky kompotované hrušky. A nejdůležitější nakonec, hruškovici.

Dozdobíme kouskem hrušky či kompotovanou třešní.

Text: Jan Veselý Foto: www.rjelinek.cz, www.baileys.com

GURMÁN | pálení ovoce

Patříte k milovníkům tradičních českých pálenek?

Nemůžete odolat jejich dokonalé ovocné vůni, specifické chuti a příjemnému hřejivému pocitu?

Pokud máte zásoby ovoce a nevíte, co s nimi, nechte si v profesionální palírně připravit svůj ovocný destilát.

Poradíme vám, jaké ovoce je pro pálení vhodné a na koho se obrátit.

45 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

GURMÁN | pálení ovoce

Pálení tuzemských druhů ovoce patří celoročně k české národní tradici.

V dobré sezoně se v malé palírně vypálí více než deset tisíc absolutních litrů alkoholu.

V letním a zejména podzimním období začíná v pěstitelských pálenicích hlavní část sezóny. Jestli si chcete pořídit vlastní destilát, využijte služeb pálenic ve svém okolí. Je jich opravdu mnoho.

V současné době jich ministerstvo zemědělství registruje více jak pět set.

Každoročně se přitom jejich počet rozrůstá až o 25 procent. Tomuto trendu pomohl zejména nový zákon o lihu, který vstoupil v platnost koncem 90. let minulého století. V posledních letech se navíc výrazně zdokonalil technologický rozvoj, čímž se zájem o pálení ještě více prohloubil.

A proč to nezkusit, když se na lihoviny vypálené v pěstitelských pálenicích v Česku vztahuje snížená daňová sazba?

Proces pálení trvá tři až čtyři hodiny. Jakmile se vypálí jeden kotel, zůstává v něm ovocná odpadní voda, která je už pro pálenku dále nevhodná. Před každým dalším pálením se proto vypustí ven.

Kolébkou pálení je oblast Moravy. Necelé dvě pětiny tuzemských pálenic se nacházejí ve Zlínském a Olomouckém kraji, jedna pětina v kraji Jihomoravském, dále dominuje Moravskoslezský kraj a Vysočina.

Pálit je povoleno jakékoliv čerstvé ovoce a ovoce ve zkvašeném stavu, včetně ovocných šťáv a odpadů ze zpracování ovoce.

V menším zastoupení palírny objevíte i v ostatních českých regionech. Každý má přitom svá specifika. Zatímco na Vysočině jsou běžnou surovinou určenou k pálení jablka, na jižní Moravě vedle švestek dominují zejména meruňky.

Pálit můžete také třešně, višně, broskve, mirabelky, hrušky, trnky, blumy, plody jeřábů či jakékoliv další ovoce. Různé pálenky pak dostávají pojmenování podle druhu ovoce, ze kterého byly vypáleny (slivovice, třešňovice, hruškovice, meruňkovice), pálenka z jablek se nazývá

KALVÁDOS

46 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

Cílem destilace ovoce je přechod jeho aromatických a chuťových vlastností do pálenky.

Destiláty by tak neměly být příliš neutrální, prázdné a alkoholické. Časté a obvyklé je ředění, které je pro rozlišení chuti a vůně destilátu velmi nepraktické. Jednotlivé odrůdy nabízejí bohatá spektra chuti. Jablečné destiláty jsou většinou plné s kořenitým nádechem, čerstvou vůní s upřednostněním lehce trávního tónu, který může přecházet až do vinné chuti. Častou chybou bývá pachuť plísní napadených plodů.

GURMÁN | pálení ovoce

47 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

Text: Lucie Hylská, Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | pálení ovoce

SLIVOVICE Ze švestek vypálená slivovice patří k nejoblíbenějším alkoholickým nápojům v ČR. Bez nadsázky lze říci, že je našim vyhledávaným národním nápojem.

Hodí se k jakékoliv příležitosti a nejlepší je samozřejmě ta domácí. Své příznivce má také na Slovensku, v Chorvatsku, v Bulharsku nebo v Srbsku. Našly by se však i další země, kde byste byli překvapeni, jak moc jim slivovice chutná. A nejen to.

Pokud ji všichni milovníci užívají v přiměřeném množství, má pozitivní vliv na rozšíření cév, spalování tuků, pomáhá při nachlazeních, chřipce, na ušní i oční nemoci. A obklady z něj prý tiší bolest kloubů.

Destilát slivovice je čerstvý s lehce povidlovou chutí a náznakem marcipánové sladkosti na pozadí. Někdy můžete cítit i lehce skořicové aroma se slabou hořkostí. Odpeckování opět zvýrazní chuť dužniny a celkově změkčí destilát. Nežádoucí je chuť mandlí a prázdná neidentifikovatelná chuť způsobená s největší pravděpodob-

ností sběrem plesnivých plodů, neodstraněním stopek nebo vmícháním povrchové plísně do kvasu. Kvalitní slivovici poznáte jednoduše. Při nalití do sklenky je čirá a prstýnkuje, což znamená, že na okraji vytváří drobné praménky kondenzujícího alkoholu, které stékají zpět do sklenky. Kvalitu můžete zkontrolovat také tím, že slivovici promnete mezi palcem a ukazováčkem.

K dostání je v několika variantách známých po celém světě.

V obchodech se prodává tzv. řezaná slivovice, která se pyšní obsahem alkoholu okolo 40 %.

Domácí verze obsahuje kolem 50 % alkoholu.

Pokud tedy nemáte vašeho speciálního dodavatele, vybírejte z dostupných druhů v obchodech či na internetu. Z českých výrobců stojí za zmínku zcela jistě klasická švestková pálenka od firmy Rudolf Jelínek, Bolkovica alias slivovice, 25letá Slivovice trojanská, Slivovice Kleiner.

Velmi dobrou slivovici vyrábějí také v Litvě, Maďarsku, Srbsku, Rumunsku, Chorvatsku, Hercegovině, Polsku, Bulharsku.

TŘEŠŇOVICE Třešeň je typickou odrůdou používanou k destilaci. Obsahuje vysoký podíl cukru. Obecně vysoký podíl pecek k dužnině vnáší do destilátu tolerovatelnou nahořklou příchuť, která může přecházet až v náznak chuti hořké čokolády. Pálenky z višní se pak zpravidla vyznačují mnohem výraznějším aroma.

48 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

HRUŠKOVICE Hrušky poskytují kořenité destiláty s mnohostrannou chutí a jejich posouzení proto bývá jedno z nejobtížnějších. Vzhledem k častému sběru padaných plodů není na závadu lehce chlebový tón. Zvrhávání se hruškových kvasů je častým jevem a proto lze mezi destiláty najít silně zoxidované, vyvětralé až po oleji chutnající výrobky.

V případě vysoké kořenitosti pálenky se doporučuje odstraňování stopek a jádřince, kdy následně dochází k zvýraznění hruškové chuti a celkovému zjemnění.

MERUŇKOVICE A BROSKVOVICE Destiláty produkované ve větším množství především na jihu Moravy se vyznačují čistou a jasně rozeznatelnou chutí a vůní. Je třeba mít ovšem na paměti, že zejména broskvovice po určité době často pozbývá aroma a silněji se projevuje mandlová příchuť. Hořká příchuť by však nikdy neměla překrýt typický ovocný nádech.

MIRABELKY

Senzorické hodnocení těchto destilátů není jednoduché, proto často bývají zařazovány ke slivovicím. Odpeckování se nedoporučuje, protože samotná dužnina dává velmi fádní destiláty. Nevýraznost chuti a vůně někdy svádí k umělé aromatizaci, případně k tvorbě směsí se švestkami.

GURMÁN | pálení ovoce

Vypalte si pálenku z vlastního ovoce

Pokud uvažujete o vypálení vlastní slivovice, kalvádosu nebo hruškovice z ovoce ze své zahrady, zajeďte do profesionální palírny ve svém okolí.

A jak na to?

Musíte mít dostatek kvalitního ovoce.

Na jeden litr 50% ovocného destilátu budete potřebovat přibližně 10 kg jablek nebo švestek a 15 kg hrušek.

Návštěvu palírny si pro jistotu domluvte předem. Při přejímce ovoce zpravidla zaplatíte zálohu, jejíž výše závisí na celkové váze ovoce.

Orientační cena je 5 Kč za 1 kg ovoce. Celková výše za vypálení destilátu z vlastního ovoce se pohybuje okolo 150 Kč za litr. No a pak už jen čekáte, až vás zavolají, že si tekuté dobroty můžete vyzvednout. Kompletní seznam palíren u nás naleznete na www.palenice.net

unikát

z Vizovic V srpnu tohoto roku začala společnost Rudolf Jelinek stáčet výjimečný destilát – Vizovickou slivovici 2008. Základem prvního ročníku limitované edice bylo 25 030 kilogramů švestek devíti odrůd sklizených ve vlastních sadech. Svou nazlátlou barvu získala ze sušených švestek, které byly do destilátu přidávány během zrání. Výjimečnost nápoje podtrhuje i fakt, že destilát je stáčen ručně. Jednotlivé lahve jsou manuálně opatřeny také etiketou, korkovým uzávěrem, voskovou pečetí a číslem.

Ta s pořadovým číslem 1 již byla uložena do firemního trezoru, další exkluzivní čísla jsou vyhrazena členům Spolku přátel Jelínkovy slivovice, mezi které patří například prezident České republiky Václav Klaus či známý herec a komik Bolek Polívka.

V prodeji bude pouhých 3 414 lahví, i proto je předurčena stát se sběratelským artiklem.

49 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

GURMÁN | pálení ovoce

OCHUTNEJTE! Pokud chcete potěšit a obdarovat své známé, přátele, kamarády, kolegy či obchodní partnery lahodnou a kvalitní slivovicí či pálenkou, navštivte specializovaný e-shop http://www.moravskaslivovice.eu Najdete zde například svatební slivovici ve tvaru srdce za 430 Kč. ►

Fleret ►

Výjimečné balení zralé slivovice Fleret je opatřeno originální pečetí s provázkem a také korkovým špuntem.

I při svých 50% má tato pálenka velice jemou chuť. Na obrázku třílitrové balení se speciální pípou, což ocení hlavně profíci.

◄▲ Williamine

Jemnou a noblesně aromatickou hruškovou pálenku Williamine charakterizuje jedinečná elegance, ovocná vůně a vláčnost.

Atraktivní spojení této špičkové pálenky a krásné karafy vám zajistí ohromující smyslový a chuťový zážitek.

50 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

GURMÁN | pálení ovoce

◄ Gold Private Reserve Slivovitz 2006

svou vůní trochu připomíná Koňak, v její jmné chuti ale poznáme švestky. Zlatavou barvu získává tato slivovice dlouhodobým zráním destilátu v kádích z limousinského dubu.

Slivovice Žufánek ►

je klasikou, která se může pít v jakoukoliv roční dobu. Tento čistý ovocný destilát vypálený z vlastního ovoce pěstovaném v CHKO Bílé Karpaty slouží jak prevence proti všem nemocem světa. V nabídce je nyní i přísně limitované množství ročníku 2000 ! Vyzkoušejte i ostatní ovocné pálenky této rodinné firmy!

◄ Pojer e Sandri

Výtečná meruňkovice Pojer e Sandri je vyráběna z pravých trentinských meruněk, což jí zaručuje naprosto unikátní chuť a vůni.

■

51 | PÁLÍM, PÁLÍŠ, PÁLÍME

Text: Lucie Hylská, Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | k jídlu

K české houbařské tradici neodmyslitelně patří i václavky. Své jméno dostaly podle patrona české země, svatého Václava, který je měl prý ve veliké oblibě. A to nejen pro jejich chuť, ale také pro léčebné účinky.

KRÁLOVNA podzimního lesa

V EVROPĚ EXISTUJE NĚKOLIK SAMOSTATNÝCH DRUHŮ

VÁCLAVEK jež se liší

zejména výskytem nebo umístěním charakteristického pigmentu v plodnicích.

Odborníci jich označili celkem šest. Vzácná je například václavka bezprstenná nebo některé druhy šupinovek. I ZKUŠENÍ HOUBAŘI OBČAS ZAMĚNÍ VÁCLAVKU za opěnku měnlivou nebo některé třepenitky, které mají charakteristicky silnou nahořklou chuť. Na našem území je nejrozšířenější a nejznámější václavka obecná (Armillaria mellea), jež vyrůstá ve velkém množství jako parazit, a to právě v podzimním období.

Václavka má hned NĚKOLIK ZLIDOVĚLÝCH NÁZVŮ. Nejčastěji se nazývá hromadilka, podpeníček, podpěnka nebo koženka.

Je rozšířená ve smíšených, listnatých, ale hlavně v jehličnatých lesích. Často ji můžeme nalézt na stejném místě hned několikrát během jedné sezóny.

Roste ve velkých trsech na odumřelých kmenech stromů, na pařezech a jejich kořenech. Objevíme ji také na živých stromech, kde narušuje přirozenou strukturu.

Právě proto NENÍ OBLÍBENÁ MEZI LESNÍKY, neboť jako parazit způsobuje velké škody.

KLOBOUK václavky má v průměru 2-15 centimetrů, jeho vybarvení bývá proměnlivé v různých žlutozlatých až hnědých odstínech.

V MLÁDÍ JE olivový a zpravidla vyklenutý, postupně se zplošťuje a ve stáří může být žlutý a zcela prohnutý.

Pokrývají ho zřetelné hnědé až temně hnědé šupinky, které směrem od středu k okraji ubývají.

TŘEŇ měří 5-15 centimetrů, je žlutohnědý a může být jak hlízovitý, tak naopak štíhlý. V horní části nese mohutný blanitý a vločkatý prsten, který je vždy zřetelný, a lupeny bílé, postupně hnědnoucí.

POD KŮROU má černé rizomorfy. Výtrusy václavky obecné jsou bezbarvé, hladké a elipsoidní.

DUŽNINA je převážně bělavá, nevýrazné vůně, za syrova silně stahující a trpké chuti. Pokud k houbě přivoníme, ucítíme silné aroma a nasládlou vůni.

52 | VÁCLAVKY

GURMÁN | k jídlu

Ve většině případů nám prospívá VĚDCI ZJISTILI, ŽE VÁCLAVKA BLAHODÁRNĚ PŮSOBÍ NA SRDEČNÍ ČINNOST, ZLEPŠUJE PROKRVENÍ KONČETIN A MOZKU. Její výtažky jsou léčebným prostředkem proti některým bakteriím a plísním, jako jsou stafylokoky a pneumokoky. Některým alergikům však může škodit a způsobovat problémy, neboť obsahuje látky, na které mohou být přecitlivělí.

Nejčastěji nám ale prospívá. Už středověcí lékaři v českých zemích ji používali jako lék. A v Číně znali její účinky ještě dříve.

Tamní lékaři z václavky vyráběli tonikum působící proti plísním, jaterním chorobám a žaludečním obtížím. Z jejího podhoubí připravovali léky na posílení plic a trávicího traktu. Ve středověkém Německu proslula jako lék na hemeroidy, jimiž trpěli vozkové, trávící celé týdny vsedě na cestách.

Značně ulevovala od bolestí spojených s vyměšováním, a nahradila tak tehdy dnešní projímadla. Ne nadarmo se říkalo „Heil Im Arsch“, což volně přeloženo znamenalo

„BUĎ ZDRÁVA TVÁ ŘIŤ“.

Z tohoto rčení se později vyvinulo německé pojmenování václavek – Hallimasch.

I v dnešní lidové medicíně nachází václavka své opodstatnění. Pravidelné užívání snižuje riziko pálení žáhy, zabraňuje vysušování pokožky, působí proti bolestem zad, pomáhá potlačovat příznaky epilepsie a rachitidy.

Preventivně působí proti očním chorobám, například šerosleposti. Nepoužívá se ale příliš, i když má spoustu pozitivních účinků, jež popisuje například kniha Léčivé houby podle bylináře Pavla z nakladatelství Eminent.

53 | VÁCLAVKY

GURMÁN | k jídlu VÝŽIVOVÉ HODNOTY OBLÍBENÉ HOUBY JSOU PŘEKVAPIVĚ VYSOKÉ.

Na 100 g čerstvých hub obsahuje až 3 g bílkovin, 7,5 g cukrů a 0,6 g tuku. Nechybí zde ani některé důležité minerální látky, jako jsou fosfor, vápník a draslík.

VŽDY převařit Nasbírané a očištěné václavky jsou vhodné na smaženici, do polévek a výborně chutnají v guláši nebo naložené v octu.

Ale pozor, dostatečně nepřevařené mohou vyvolat nevolnost a způsobit nepříjemné zažívací potíže. Vždyť sama pověst říká, že kníže Václav může skrze václavky nejen léčit, ale také škodit osobám „zlým a nečistým“.

PROTO JE VŽDY ALESPOŇ TŘI MINUTY POVAŘÍME, ABYCHOM ODSTRANILI MÍRNÝ JED, KTERÝ OBSAHUJÍ.

Pro přípravu pokrmů používáme jen klobouky, třeně bývají zpravidla tvrdé a nedobré. Pokud dáváme přednost sušeným houbám, nejsou vhodnými kandidáty.

NESUŠIT – SMAŽIT Existuje však způsob, jak je dlouhodobě uchovat. Nasbírané václavky usmažíme, necháme vystydnout a zmrazíme. Pokud ale máme hlad, můžeme připravit jedno z následujících jídel.

ŠPAGETY s václavkami INGREDIENCE 350 g václavek obecných 500 g vepřového masa 400 g špaget 300 g sýra na strouhání 1 mrkev 1 kedlubna 1 červená paprika olej podle potřeby sůl, mletý pepř, mletý kmín sójová omáčka podle chuti

POSTUP Vepřové maso omyjeme, nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme, zalijeme olejem, aby bylo maso téměř ponořené, zakapeme sójovou omáčkou a necháme 6 hodin odležet.

Očištěné houby nakrájíme na kostičky, přidáme k nim kmín, na jemném struhadle nastrouhanou kedlubnu, mrkev a na proužky nakrájenou papriku a vše dusíme doměkka.

V jiné nádobě osmažíme naložené maso, přidáme houby a vše promícháme a prohřejeme. Špagety uvaříme podle návodu na obalu, uvařené špagety scedíme a okapané je smícháme s připravenou směsí hub a masa.

NA TALÍŘI POSYPEME NASTROUHANÝM SÝREM.

54 | VÁCLAVKY

GURMÁN | k jídlu

Václavkový GULÁŠ INGREDIENCE 1 kg čerstvých václavek 2 cibule olej nebo sádlo červená mletá paprika hladká mouka kmín sušené feferonky sůl zlatý hovězí bujón Maggi

POSTUP Na oleji nebo sádle osmahneme cibule nakrájené nadrobno téměř do tmavohněda. Přisypeme mletou červenou papriku, krátce osmahneme a zalijeme vývarem nebo vodou. Vložíme hlavičky václavek, které necháme vcelku, jenom velké překrojíme napůl. Hodně zmenší svůj objem. Přidáme špetku kmínu, sůl, bujón a sušené pokrájené feferonky. Povaříme asi 20 minut. Poté zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě a ještě krátce povaříme, až bude šťáva pěkně lesklá.

TATARSKÝ BIFTEK z václavek INGREDIENCE 700 g hlaviček václavek obecných 1 cibule 3 stroužky česneku 2 žloutky 1 lžíce worcesterové omáčky 1 lžíce plnotučné hořčice olej podle potřeby sůl mletý pepř podle chuti půl lžičky sladké mleté papriky špetka pálivé papriky

MŮŽEME PODÁVAT S NAKRÁJENOU CIBULÍ NA MĚSÍČKY A KNEDLÍKEM. www.toprecepty.cz

POSTUP Očištěné a nadrobno nakrájené václavky dusíme na rozpáleném oleji půl hodiny. Potom je na masovém strojku rozemeleme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, žloutky, worcesterovou omáčku, sladkou i pálivou papriku, hořčici, osolíme, opepříme a vše promícháme.

TATARÁK JE VHODNÝ MAZAT NA TOPINKY.

55 | VÁCLAVKY

Text: Lucie Hylská, Foto: archiv, TOPrecepty.cz

GURMÁN | komernční prezentace

Anno Domini 1471

KRČMA PRAHA Nemusíte jezdit daleko, abyste zažili tu pravou atmosféru středověké Prahy roku 1471. Přímo v centru na Vinohradech se nachází Krčma Praha, Anno Domini 1471, skvělý gastronomický počin, který vám každou poslední sobutu v měíci umožní vychutnat i život a pokrmy té doby.

Už při vchodu se ocitnete v jiném světě…Projdete kolem stráže a příjemná hezká šenkýřka vás uvítá chlebem a solí, další pak kapkou dobré pálenky. Najdete si nějaké pěkné místo u dřevěných stolů a večer může začít. Pobaví vás potulní hudci s dobovými nástroji, lepé tanečnice si doslova hrají s ohněm, věštkyně vám bude hádat z ruky, falešný hráč vás vyzve ke hře v kostky a sem tam se strhne nějaká ta opilecká šarvátka. Nemusíte se ale bát, vše má za účel pobavit vás a uvést vás v atmosféru středověkého hostince.

A už se to nosí! Úchvatná pečená kuřátka, husičky, masa i růžné kaše či polévka – všeho, co hrdlo ráčí.

Ještě štěstí, že jsou jednotlivé chody prokládány zábavním programem, tak dáte svým spokojeným žaludkům alespoň chvilku trochu odpočinout. Nezapomeňte si nechat malé místo na sladký závěr – tře-

ba takové skořicové hruštičky, mmmm! Pokrmy jsou tu připravovány podle dochovaných středověkých receptur, a to výhradně z ingrediencí ve středověku dostupných a běžně používaných. Najednou tu můžete ochutnat stravu králů, měšťanů, ale i prostého lidu, vše v kompletním menu.

K pití Vám bude dosyta nabízeno řízné pivo, sudové víno, pálenky, medovina, ovocné šťávy, bylinné čaje i pramenitá voda.

Tyto gurmánské večery jsou tu pro vás každou poslední sobotu v měsíci, a pokud zde budete chtít uspořádat třeba svatební hostinu, nebo jinou oslavu, dohodnout se dá prakticky jakýkoli termín. Celý program trvá přibližně 3 hodiny a věřte, že za 990 Kč na osobu to opravdu stojí. Konzumace je neomezená, najíte se opravdu skvěle a k tomu se královsky pobavíte!

56 | TIP RESTAURACE

Text: Petra Novotná, Foto: www.krcmapraha.cz

GURMÁN | Pečeme na podzim

VYZKOUŠEJME

nové kombinace chutí Během podzimních večerů, kdy za okny získává nadvládu vítr a déšť , si rádi dáme něco sladkého. Kromě tradiční kombinace jablko-skořice-ořechy se nebojme vložit do pečení trochu fantazie a vyzkoušejme například i chuť karamelo-pomerančovou, kakao-tvarohovou nebo hruško-vínovou. ► 57 | PEČEME NA PODZIM

GURMÁN | Pečeme na podzim

Ingredience pro 1 koláč

Jablečná pie

Linecké těsto: Změklé máslo propracujeme s prosetým moučkovým cukrem a přidáme celá vejce. Přisypeme prosetou Linecké těsto hladkou mouku a krátce propracujeme.

250 g hladké mouky Necháme v chladu odležet.

85 g cukru moučka Část těsta na mřížku oddělíme. Zbytek vyválíme a dáme do 165 g másla předem vymazané a vysypané formy. Na dně ho propícháme 12 g vejce (cca jedno vejce) a dáme do trouby zapéct, aby chytlo lehce zlatavou barvu.

Náplň 1 kg jablek 100 g lískových ořechů 2 lžičky skořice asi 150 g cukru Ozdoba plátky mandlí drobenka

Náplň: Oloupeme jablka, nakrájíme na menší kousky a dáme do misky. Smícháme je s cukrem (přiměřeně ke kyselosti jablek) a přidáme rozsekané lískové ořechy a skořici.

Dohotovení a zdobení: Na předpečený základ dáme připravenou náplň, posypeme drobenkou, kterou vyrobíme z mouky, cukru a másla (vše smícháme dohromady a propracujeme tak, aby se utvořily hrudky) a ze zbytku těsta utvoříme mřížku. Celé posypeme plátkovými mandlemi a dáme péct na 150 až 180 stupňů, aby jablka změkla a vypařila se z nich voda.

Když jsou jablka měkká, pie vyndáme a po vychladnutí servírujeme.

58 | PEČEME NA PODZIM

GURMÁN | Pečeme na podzim

Ingredience pro 5 kusů

Skořicová krusta Krusta: Bebe sušenky rozemeleme nadrobno, poté přidáme změklé máslo (nesmí být moc měkké, aby se těsto neroztékalo) a ochutíme skořicí. Vše zpracujeme v hladké těsto, které následně vymačkáme do formičky ve tvaru válce o průměru 5 cm, aby se nám uprostřed vytvořilo místo na náplň. Necháme odležet v chladu.

Náplň: Rozmícháme kysanou smetanu s vanilkovým cukrem a podle chuti dosladíme. Vyndáme odleželou krustu a do tří čtvrtin jí naplníme. Na náplň položíme nadrobno nakrájená jablka obalená v cukru a skořici.

Omáčka: Cukr utavíme o teplotě 150 stupňů na světlý karamel a postupně do něj naléváme teplou smetanu (tu musíme nejdříve ohřát, aby se v karamelu nesrazila a směs neprskala). Pak přidáme oříšky, které povaříme, aby změkly. Necháme vychladnout.

Dohotovení: Na talíř libovolně položíme krustu, kterou jsme vyřízli z formičky, ozdobíme ji čerstvými jablky, přelijeme karamelovou omáčkou a podáváme.

59 | PEČEME NA PODZIM

Krusta 375 g Bebe sušenek (mohou být i tmavé) 310 g másla 2,5 g skořice

Náplň 125 g kysané smetany 100 g vanilkového cukru 125 g jablek 2,5 g skořice

Omáčka 100 g cukru 50 g sladké smetany 40 g lískových ořechů

TIPY ■ Aby nám jablka nezčernala, můžeme je potřít vymačkaným citronem s cukrem.

■ Karamelovou omáčku můžeme nahradit třeba omáčkou z čerstvých jablek.

■ Těsto na krustu můžete dát do jakýchkoliv forem.

GURMÁN | Pečeme na podzim

Ingredience pro 1 misku

Linecké těsto 250 g hladké mouky 85 g cukru moučka 165 g másla 12 g vejce (cca jedno vejce)

Linecká miska s karamelovou náplní Linecké těsto: Změklé máslo propracujeme s prosetým moučkovým cukrem a přidáme vejce. Přisypeme prosetou hladkou mouku a krátce propracujeme. Necháme v chladu odležet.

Na jednu lineckou mističku potřebujeme cca 32 g těsta, které tvarujeme do příslušných tvořítek. Pečeme při 200 až 220 stupních do zlatova.

Náplň: V menším hrnci rozpustíme karamelové Toffo bonbony se smetanou a nasekanými lískovými ořechy. Krátce povaříme, aby ořechy změkly. Naplníme linecké mističky.

Omáčka: Vymačkáme pomeranč a šťávu dáme vařit s cukrem.

Když je omáčka horká, zahustíme ji Solamylem, který rozmícháme v troše vody a poté pomalu naléváme do horké omáčky. Čokoládové mističky: ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, kterou za pomoci štětečku naplníme do silikonových polokoulí a dáme ztuhnout.

Dohotovení: Na talíř libovolně položíme karamelovou mističku, kterou ozdobíme šlehačkou, přelijeme omáčkou a dozdobíme sušeným pomerančem. Přidáme dvě čokoládové mističky. Do jedné dáme trochu vychladlé(!) omáčky, do druhé nastříkáme ušlehanou šlehačku a ozdobíme pomerančem.

60 | PEČEME NA PODZIM

Náplň 225 g Toffo bonbonů (karamelových) 60 g lískových ořechů 200 g smetany ke šlehání Omáčka 240 g pomeranče 40 g moučkového cukru 6 g Solamylu Ozdoba 50 g čokolády 50 g šlehačky 4 plátky sušeného pomeranče

TIPY ■ Linecké těsto nesmíme dlouho propracovávat.

Mohlo by se stát, že ho spaříme a tím ztratí pružnost.

■ Pokud nemáme formu na čokoládové polokoule, můžeme použít třeba „formu“ z bonboniéry.

■ Šlehačku šleháme vždy v úzké nádobě.

■ Pomeranče krájíme na slabé plátky a sušíme v troubě asi tak na 80 stupňů a míň.

GURMÁN | Pečeme na podzim

Ingredience na 1 dort

Krusta

300 g Bebe sušenek (tmavých) 5 g skořice 200 g másla Ozdoba hrušky a želatina 100 g čokolády 2 ks celé skořice 5 g kakaa na posyp

Hruškový dort Krusta: Bebe sušenky rozemeleme nadrobno, poté přidáme změklé máslo (nesmí být moc měkké, aby se těsto neroztékalo) a ochutíme skořicí. Vše zpracujeme v hladké těsto, které následně vymačkáme do dortové formy, abychom udělaly strany dortu.

Náplň: V misce smícháme tvaroh, kysanou smetanu, moučkový a vanilkový cukr. V menší nádobě necháme nabobtnat želatinu s vodou, kterou poté zahřejeme, aby se rozpustila a smícháme s tvarohovou náplní. Část náplně nalijeme na spodní vrstvu krusty.

Nakrájíme oloupané hrušky na větší kostičky a dáme do hrnce svařit s vínem (chvíli je povaříme, aby změkly a chytily chuť vína), potom lehce osušíme a pokládáme na tvarohovou náplň. Jako další vrstvu dáme rozemleté ořechy. Nakonec přidáme zbytek tvarohové náplně a v chladu necháme do druhého dne ztuhnout.

Dohotovení a zdobení: Po ztuhnutí opatrně vyřízneme z formy a ozdobíme po obvodu plátky nakrájené hrušky potáhnuté želatinou. Na povrchu dortu uděláme kakaem libovolný motiv, dozdobíme ozdobami z čokolády, celou skořicí a sušenou hruškou.

61 | PEČEME NA PODZIM

Náplň 500 g tvarohu 400 g kysané smetany 60 g cukru moučky 50 g vanilkového cukru 500 g hrušky 180 g vína 20 g želatiny 100 g lískových ořechů

TIPY ■ Na tento dort se nejlépe hodí forma beze dna – dort se z ní lépe vyndává.

■ Čokoládu rozpouštíme ve vodní lázni, jinak by se spálila. Můžeme použít i mikrovlnnou troubu. I tehdy ale musíme dávat pozor, aby se nespálila a pravidelně s ní míchat.

■ Čokoládové ozdoby stříkáme na folii sáčkem s malou dírkou.

Text a foto: Klára Čobová

GURMÁN | žijeme bio

CO PŘESNĚ ZNAMENÁ BIO A CO MÁ

SPOLEČNÉHO S EKOLOGICKÝM ZEMĚDĚLSTVÍM? JAKÁ JSOU PRAVIDLA PRO BIOPOTRAVINY? NA TO VŠECHNO SE POKOUŠEL ODPOVĚDĚT MĚSÍC BIOPOTRAVIN.

JSOU BIOPOT jenom módním MĚSÍC BIOPOTRAVIN je informativní a osvětová akce Ministerstva zemědělství ČR, která probíhala letos již pošesté. V měsíci sklizně a oslavy úrody se vždy snaží ukázat, že ekologické zemědělství má co nabídnout. Konají se biojarmarky, dny otevřených vrat na biofarmách, nebo exkurze do výroby. Kompletní seznam všech akcí, z nichž některé probíhají i v říjnu, najdete na stránkách www.mesicbiopotravin.cz.

Rok 2010 byl vyhlášen Mezinárodním rokem biodiverzity, proto mottem tohoto ročníku bylo „Rozmanitost každým kouskem“.

Organizátoři poukazují na to, že ekologické zemědělství je bohaté nejen počtem a druhy chovaných zvířat a pěstovaných rostlin, možnostmi uplatnění pracovních sil, ale také například způsoby zpracování biopotravin.

Bio farmáři stále přibývají Výměra ekologicky obhospodařované půdy k letošnímu 20. srpnu přesáhla 10 % z celkové zemědělské půdy ČR. „V průběhu letošního roku vzrostl také počet ekologických zemědělců o 805 subjektů na celkových téměř 3 500 zemědělců, což představuje nejvyšší absolutní nárůst od roku 1990,“ říká náměstek ministra zemědělství Juraj Chmiel.

Výměra orné půdy v ekologickém zemědělství se zvýšila v roce 2010 o více než 10 000 ha na celkových 55 000 ha. Během roku narostl i počet výrobců biopotravin o 188 subjektů na celkový počet 685 výrobců.

62 | JSOU BIO POTRAVINY JEN MÓDNÍM TRENDEM?

GURMÁN | žijeme bio

RAVINY trendem?

63 | JSOU BIO POTRAVINY JEN MÓDNÍM TRENDEM?

GURMÁN | žijeme bio

„Výrobci v režimu bio nejčastěji zpracovávají maso, vyrábí pekařské, cukrářské a jiné moučné výrobky, převážně čerstvé pečivo, dále zpracovávají mléko a vyrábí mléčné výrobky a sýry a také zeleninové i ovocné produkty,“ doplňuje náměstek Chmiel.

V roce 2009 se začal prosazovat trend přímé distribuce biopotravin spojený s novou alternativní kulturou nákupu potravin a stravování. Můžeme pozorovat renesanci farmářských trhů a prodeje ze dvora. Podle mediálních ohlasů se nejvíce v loňském roce projevoval fenomén distribuce potravin prostřednictvím tak zvaných bedýnek.

Co je ekologické zemědělství a biopotraviny Přirozený a moderní způsob hospodaření, to je ekologické zemědělství. Založeno bylo na tisícileté zkušenosti našich předků.

Vyznačuje se kladným vztahem a respektem k životnímu prostředí.

Není to návrat na stromy, ale návrat ke zdravému rozumu a citlivému srdci. Systém ekologického zemědělství je definován platnou legislativou na národní i evropské úrovni. Každý zemědělec, který hospodaří v režimu ekologického zemědělství musí pravidelně absolvovat kontrolu, zda jeho hospodaření odpovídá zákonům o ekologickém zemědělství.

64 | JSOU BIO POTRAVINY JEN MÓDNÍM TRENDEM?

GURMÁN | žijeme bio

Biopotraviny jsou ekologicky vyprodukované potraviny od zemědělců, kteří se v péči o půdu a rostliny obejdou bez průmyslových hnojiv a pesticidů, herbicidů a fungicidů (tedy jedů proti „nežádoucím“ živočichům, rostlinám a houbám) a kteří poskytují svým zvířatům dostatek péče, kvalitního krmiva a životního prostoru pro pastvu i odpočinek.

Stáda a hejna ekologických farmářů jsou velká tak akorát, zvířata jsou spolu v přirozeném kontaktu a každý spokojeně nosí svůj ocásek, uši i zobák, jak jim narostl (na rozdíl od svých kolegů z konvenčních velkochovů), takže nejsou ve stresu. Zákon o ekologickém zemědělství č.242/2000 Sb. zakazuje krmit zvířata masokostní moučkou, podávat jim preventivně antibiotika a stimulovat jejich růst hormonálními přípravky. Biomaso z těchto zvířat je tudíž kvalitní, bezstresové a prosté zbytků všech „umělých chemikálií“.

bio POTRAVINY JSOU bez průmyslových hnojiv a pesticidů, herbicidů a fungicidů!

Jak poznáme BIOPOTRAVINY Zpracovatelé bioproduktů jsou lidé uvažující podobně jako ekologičtí zemědělci, neboť se při výrobě biopotravin zřekli používání umělých ochucovadel, barviv a zlepšovadel vůně, chuti a konzistence.

Nechávají tedy spotřebiteli zažít biopotravinu v její přirozené barvě, chuti, vůni a kráse i s „možnou nevýhodou“ kratší trvanlivosti.

Můžeme pozorovat renesanci

farmářských trhů Biopotraviny, které byly kontrolovány v České republice (tedy nikoliv nezbytně výhradně české biopotraviny) poznáte podle této zelené „biozebry“, STÁTNÍ EKOZNAČKY, která zaručuje, že výrobek splňuje požadavky zákonů o ekologickém zemědělství.

OD 1. ČERVENCE platí pro

všechny výrobce biopotravin v Evropské unii povinnost používat na biopotravinách jednotné označení logem Evropské unie pro ekologickou produkci, tak zvaným evropským biologem.

65 | JSOU BIO POTRAVINY JEN MÓDNÍM TRENDEM?

Zpracoval: Jan Veselý, Foto: archiv

GURMÁN | žijeme bio

OTAKAR JIRÁNEK: Doufám, že čeští zemědělci přestanou být konzervativní 66 | BIO | ROZHOVOR

GURMÁN | žijeme bio Ředitel a zakladatel společnosti Country Life má za sebou dvacetiletou zkušenost s prodejem bio potravin na českém trhu.

Do obchodování se pustil s vizí a nesmírným odhodláním, které ho dodnes nepustilo.

Výsledkem je nabídka komplexního ekologického hospodaření, od ekofarmy až po prodejny s bio potravinami.

JAK JSTE SE VŮBEC DOSTAL K BIO POTRAVINÁM?

JAK VAŠE VYTRŽENÍ Z BĚŽNÉHO ŽIVOTA SNÁŠELA RODINA?

Pravděpodobně k tomu mám nějaké genetické předpoklady, protože už můj dědeček založil za první republiky obchod s koloniálním zbožím v Uherském Hradišti, který velmi dobře prosperoval, než mu ho ve čtyřicátém osmém vzali komunisti. Můj otec pocházel ze starého selského rodu a vždy se zajímal také o stravování. Když jsme začínali s myšlenkou Country Life, tak byl mojí pravdou rukou. Záhy ale zemřel...

Další oporou byla moje sestra, která se provdala do Francie a dostala se ke zdravému životnímu stylu a začátkem 80. let začala obchodovat s biopotravinami na trzích v Provence. Když jsme tam jezdili na dovolené, tak jsme jí pomáhali – pro mě to bylo tehdy první setkání s biopotravinami. Získal jsem několik zajímavých kontaktů a v roce 1989 jsem se ještě před revolucí sešel s lidmi z Country Life v Paříži, došlo k zajiskření a řekli jsme si, že něco takového bychom měli rozšířit i do naší republiky.

Pak přišla revoluce, začaly se najednou otevírat dveře a hned, když to bylo možné, jsme založili občanské sdružení a na rok odjeli do Paříže, kde jsme pracovali a zároveň se školili - v restauraci, obchodě, na farmě a v pekárně. Byla s námi skupina mladých lidí plus naše tři malé děti.

Moje žena by zasloužila svatozář, je zázrak, že to vydržela... Nebylo to jednoduché, dvě děti už byly školou povinné a nepodařilo se nám získat pobytové vízum, jen turistické. Proto nemohly chodit do školy, tak jsme je učili doma. Teď už na to vzpomínáme s úsměvem, ale bylo to těžké.

JAKÁ BYLA VAŠE PŮVODNÍ PROFESE? NECHYBĚLY VÁM TEHDY PENÍZE? Původně jsem byl fotograf a ze dne na den jsem tuto profesi pověsil na hřebík a začal se věnovat zdravé výživě a biopotravinám. A to až do té míry, že jsme první rok a čtvrt žili bez příjmu. Rozprodávali jsme patnáct let shromažďovanou fotografickou techniku... Až když jsme otevřeli první obchod, dostal jsem svůj první plat. Nebyl jsem ale prvním oficiálním zaměstnancem, tím byl pan Vilém Voňka, vnuk Emanuela Voňky, což byl zakladatel a majitel asi šesti vegetariánských restaurací v Praze za první republiky. Neuvěřitelné, ale i takto jsme navázali na tradici.

67 | BIO | ROZHOVOR

GURMÁN | žijeme bio

PRODUKTY Z BIOPEKÁRNY

PEČIVO Z BIOPEKÁRNY

Začínali jsme s nulovým kapitálem KDYŽ SE VRÁTÍME DO POREVOLUČNÍ DOBY, JAK LIDÉ PŘIVÍTALI OBCHOD SE ZDRAVOU VÝŽIVOU?

JAKÝ KAPITÁL JSTE POTŘEBOVALI PRO ROZJETÍ OBCHODU? Je to neuvěřitelné, ale prakticky nulový. Když jsme dojednávali první kamion zboží z Francie v hodnotě asi půl milionu korun, neměli jsme téměř ani korunu a vše se podařilo domluvit na fakturu s poměrně dlouhou splatností. Velkoobchod začínal s kapitálem cca osm tisíc korun, což stačilo na zaplacení prvního nájmu kanceláře, skladu, zakoupení starého psacího stroje a stolu. Měli jsme dobré kontakty a podařilo se nám přesvědčit dodavatele, že tady je pro zdravou výživu a biopotraviny potenciál. A to přesto, že pro řadu lidí venku bylo tehdejší Československo něco jako divoký východ.

Někteří ho nedokázali ho ani geograficky zařadit.

Vzpomínám na tu dobu rád, i když nebyla jednoduchá, tak měla smysl. Zřizovali jsme pobočky ve Frýdku-Místku, Hranicích na Moravě, Karlových Varech, v Lounech a podobně.

Bylo tady vakuum, euforická doba, po 40 letech šedi něco nového. Veliká část lidí to vnímala pozitivně. Dodnes vidím oči našeho prvního zákazníka z Berouna, který je našim zákazníkem dodnes, který, když viděl těch pár desítek položek, které byly nové na trhu, tak řekl: To je jako na Západě. Byl úplně unešený, z čehož jsem pochopil, že na Západě asi před tím nebyl... A druhý moment, když jsme otevírali první obchůdek s občerstvením v Melantrichově ulici, tak tam už od rána stála fronta lidí, my jsme ještě zametali, uklízeli, běželi pro drobné na poštu... Otevřeli jsme a obchůdek byl plný. Zaměstnanci nevěděli, co to je za produkty, takže první dny jsem byl já KDY PŘIŠLO PRVNÍ OCHLAZENÍ? za pultem a oni odezírali a učili se, co jsem povídal. Chodily k nám i významné osobnosti nejen Proběhly různé rány. Ještě v první polovině devaod nás, ale i ze zahraničí. Nebyla prakticky žádná desátých let se zhoršila morálka některých odběrakonkurence.

68 | BIO | ROZHOVOR

GURMÁN | žijeme bio

BIOPEKÁRNA

telů, kteří neplatili faktury, zkrachovali a podobně.

A také někteří naši schopnější zaměstnanci ve firmě začali tunelovat... Těžké chvíle. Nebyla vymahatelnost práva, domáhání se nějakých dluhů, vše trvalo tak strašně dlouho, že člověk stačil zmizet. Peníze jsme z nikoho prakticky nevymohli. V polovině 90. let nastalo první vystřízlivění, kdy se nám nedostávalo peněz a museli jsme zavřít nebo zprivatizovat naše mimopražské pobočky. Dalším těžkým obdobím byla makroekonomická krize v roce 1997, která svými pověstnými Klausovými balíčky vážně poškodila firmy věnující se importu, nás to též poškodilo z čehož jsme se vzpamatovávali několik let.

MEZITÍM PŘIŠLO JEŠTĚ NĚKOLIK ZÁSAHŮ, ALE PŘEŽILI JSTE A NYNÍ SÍDLÍTE NA EKOSTATKU. Na začátku tohoto tisíciletí jsme prožili éru budování, kdy jsme v Nenačovicích koupili bývalý kravín a seník, který jsme zrekonstruovali na nízkoenergetickou a částečně i pasivní stavbu. To bylo období, kdy jsme se posouvali dále. V roce 2003 jsme se tam přestěhovali. Teď přišla zase ekonomická krize, takže se růst zase zpomalil. Jde to ve vlnách nahoru a dolů.

NA FARMĚ

BIOPEKÁRNA PROJEVILA SE SVĚTOVÁ KRIZE NA POČTU ZÁKAZNÍKŮ?

Zákazníků je méně, ale je to také tím, že je větší konkurence, více obchodů, trh narůstá, ale rozmělňuje se. Podle některých statistik trh s biopotravinami narůstá více v řetězcích, než ve specializovaných obchodech... My však cítíme opak.

V souvislosti s obchodními řetězci mám ještě jednu neuvěřitelnou historku: v roce 1998 se měl otevírat první hypermarket v České republice, byl to Carrefour v Plzni. Měli jsme dobré kontakty na tamního ředitele, který byl přesvědčený o prospěšnosti biopotravin a přidělil nám 9 a půl metru regálu a řekl, to je váš obchod, dejte si tam, co chcete.

A nezaplatili jsme ani korunu zalistovacích poplatků.

Tehdy se to zdálo našim kolegům v západní Evropě neuvěřitelné, měli jsme to i s velkou dekorací, která byla vidět od vchodu. Na některých přednáškách v zahraničí jsme byli prezentováni, jaký způsobem lze vstoupit na trh s biopotravinami. Vize ředitele pak nesdíleli někteří podřízení a kupní síla nebyla v těch letech ještě tak silná. Nicméně na to začaly reagovat další řetězce, které začaly zařazovat biopotraviny.

69 | BIO | ROZHOVOR

GURMÁN | žijeme bio

ARCHA - SÍDLO V NENAČOVICÍCH

Značce BIO se dá věřit JAK ČEŠI REAGUJÍ NA ZNAČKU BIO? Dobře. Nevýhodou je pořád ještě kupní síla. Je to trochu paradoxní. Když jsme v 90. letech začínali, tak kupní síla byla slabá, my jsme dovezli produkty, které byly relativně drahé, ale protože byl tehdy po nich hlad, tak se prodávaly velmi dobře.

Byli jsme překvapení.

LIDÉ U NÁS SI ČASTO STĚŽUJÍ NA TO, ŽE BIOPOTRAVINY JSOU DRAŽŠÍ NEŽ V ZAHRANIČÍ.

Je to možné, souvisí to například se zmiňovanou kupní silou. Když je něco masovějšího a větší konkurence, tak to působí i na ceny, které mohou být nižší. Setkali jsme se ale i s tím, že některé produkty prodáváme v maloobchodě levněji než v zemi původu. Konkrétně šlo o mořské řasy z Japonska. Je možné, že v tamním maloobchodě pracovali s většími maržemi. Ale bylo to před nějako dobou a i tam je dnes větší konkurence a ceny mohou být nižší než u nás.

NENÍ CENA VYŠŠÍ I PROTO, ŽE SE VĚTŠINA SUROVIN DOVÁŽÍ? PROČ TOMU TAK JE? Když se budeme bavit o ovoci a zelenině, tak sehnat tuto v bio kvalitě u nás ve velkém množství je problém. Něco dodáváme z naší farmy a od jiných českých ekozemědělců, ale víme, že i to málo by někdy v zahraniční konkurenci neuspělo, protože se potýkáme s různými škůdci, špatnými klimatickými podmínkami, na rozdíl od farmáře, který pěstuje ve Španělsku či Maroku, kde má delší vegetační podnebí, nehrozí mu kroupy a podobně. Takže protože je produktů nedostatek, dováží se a jsou o dopravu a další náklady dražší. To se týká i řady trvanlivých surovin, které se v tuzemsku nepěstují, nebo výrobků, které se doposud u nás nevyrábějí.

NARŮSTÁ POČET VÝROBCŮ A PĚSTITELŮ BIOPOTRAVIN U NÁS? Výrobců narůstá velmi výrazně, koncem roku 2009 jich bylo kolem 500, počet farmářů se také zvyšuje, což je pozitivní. Kdysi jsem byl členem týmu, který zpracovával „akční plán rozvoje ekologického zemědělství“ u nás a cílem bylo, aby ekologické zemědělství dosáhlo 10 procentního

70 | BIO | ROZHOVOR

GURMÁN | žijeme bio

RESTAURACE

PRODEJNA

podílu zemědělsky využívané půdy. A to se poda- kační komise pro ekologické zemědělství, která řilo s ročním předstihem. Tímto jsme se dostali na certifikovala bio potraviny na českém trhu, poté, co vstoupil v platnost zákon o ekologickém zeměšpičku mezi zeměmi EU. dělství, kde jsem začal působit jako člen správní CO SE HLAVNĚ MUSELO ZMĚNIT? rady první kontrolní organizace ekologického zeNa přelomu 90. let převažovaly, co se týče struk- mědělství, tak zvaný KEZ. Problémy občas jsou, ale tury, trvalé travní porosty a chov skotu. Tvořily 90 je jich velmi málo. Problém je v tom, že když se procent. Dnes je poměr trochu lepší a narůstají plo- něco takového stane, tak se to média snaží skanchy orné půdy a plochy speciálních plodin, sady, ze- dalizovat. U nás obecně se čtou a poslouchají lépe linářství a podobně. Věřím, že to bude pokračovat negativní zprávy než pozitivní. Kontrola u nás je dále a hlavně ve prospěch toho, že naši zeměděl- na stejné úrovni, jako v jiných rozvinutých zemích. ci přestanou být konzervativní a pustí se třeba do Značce bio se dá věřit. Biopotraviny jsou de facto toho dobrodružství více se věnovat zelenině, která nejkontrolovanější potraviny na trhu. nepůjde hlavně do zahraničí, ale zůstane u nás.

Důkazem vzrůstajícího trendu jsou i některé tradiční významné potravinářské firmy, do této doby konvenční, které začaly produkovat svoji bio řadu.

Ale mnohdy se i ony dostávají do úzkých, protože nemají dostatek tuzemských surovin.

Chybí nám Jamie Oliver...

TREND KVALITNÍCH POTRAVIN SE ZNAČKA BIO JE NĚKDY ZNEVAŽOVÁNA. ODRÁŽÍ I V NAŠÍ GASTRONOMII, JAK MOC SE JÍ DÁ U NÁS VĚŘIT? VIDÍME TO I V KULINÁŘSKÝCH SHOW NAŠICH PŘEDNÍCH ŠÉFKUCHAŘŮ.

Občas se může stát, že dojde k porušení pravidel ekozemědělců či výrobců. Ale poměrně minimál- V západní Evropě již dříve probíhaly testy, kde tým ně. Od roku 1993 jsem byl členem první certifi- šéfkuchařů dostal různé druhy potravin. Některé

71 | BIO | ROZHOVOR

GURMÁN | žijeme bio byly z bio produkce, jiné byly konvenční. Které jsou které dopředu nevěděli. Až když s nimi začali pracovat a prezentovali výsledky, ukázalo se, že výrobek z bio surovin byl mnohdy chutnější a byla z něj i větší výtěžnost, či-li maso mělo menší obsah vody, nescvrklo se a podobně. To samé se zeleninou. Většina testů dopadla velmi pozitivně právě pro biopotraviny. A to je jeden z mnoha důvodů, proč šéfkuchaři jdou po bio potravinách a vychovávají si své farmáře. U nás to ale zatím není v takové hojnosti, jako ve společnostech, kde jsou bio potraviny zavedené déle.

VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ VŮBEC JE PŘEDMĚTEM ŽIVÝCH DISKUZÍ. A HLAVNĚ PAK TO VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH. Těmto zařízením se nyní dost věnujeme. V některých zemích začíná být veřejné stravování významných odbytištěm pro ekozemědělce, někde dokonce zavedli zákony, které nutí školy, aby zaváděly biopotraviny do svých jídelen. Například v Římě většina škol produkuje jídlo z biopotravin. V Německu je víc jak 1500 certifikovaných bio restaurací. Holandsko před několika lety schválilo zákony, kdy státní instituce musí odebírat 50 procent surovin v bio kvalitě a tamní ministerstvo zemědělství a životního prostředí dokonce 100 procent.

U nás nejsme tak daleko. Byť jsme v loňském roce vyhráli tendr ministerstva zemědělství „zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení“ a snažíme se s lidmi ve školách pracovat. Ale není to jednoduché. Nemáme ještě Jamieho Olivera, který by dokázal rozproudit zavedené postupy a myšlení lidí...

TOMU SE OPRAVDU POVEDL KUS PRÁCE. ZVAŽUJETE O NĚKOM TAKOVÉM NA ČESKÉM POLI? Zvažujeme. Chtělo by to někoho, kdo je známou osobností, citlivý, má charisma a dokáže lidi naladit pozitivně, ale ne na nože, jak se říká.

S JAKOU REAKCÍ SE VE ŠKOLÁCH SETKÁVÁTE NEJČASTĚJI? Je to hodně o tom, jestli rodiče dětí mají zájem, nebo ne. Oni pak vyvíjení tlak a škola se snaží něco změnit. Někdy takto zafunguje osvícená hospodářka. Nejčastěji panuje obava zkusit něco nového, obava, že to bude drahé. My se jim snažíme vysvětlovat, že velká změna nastane už tehdy, když nahradí třeba jen brambory biobramborama, nebo těstoviny, prostě nějakou významnou část. Vždy se to dá nějak nakombinovat. Při našich průzkumech škol, které zaváděly biopotraviny, narostla cena většinou jen do deseti procent. Stačí mít motivaci a začít.

MÁTE FARMU, PEKÁRNU, VELKOOBCHOD, OBCHODY S OBČERSTVENÍM A RESTAURACEMI, E-SHOP. JE KRUH UZAVŘENÝ?

Ano, celou řadu let v podstatě přemýšlím, jaký článek by mohl chybět, jsme jedni z mála, kteří mají uzavřený cyklus, kdy vypěstujeme obilí, zpracuje ho tradičním způsobem na kamenném mlýnu, pečivo upečeme v místě, kde se vyprodukovalo a pošleme ho nejkratší cestou do obchodu či restaurace ke konečnému spotřebiteli.

Zatím prodáváme jen čerstvé pečivo, trvanlivější produkty z naší pekárny snad v budoucnu budou tak aby se dostaly i na vzdálenější místa, nebo jsme je prodávali v e-shopu. Ale i to se třeba časem povede.

ŠÉFKUCHAŘI jdou po bio potravinách a vychovávají si své farmáře.

72 | BIO | ROZHOVOR

Text: Liběna Nová, Foto: www.countrylife.cz

GURMÁN | žijeme bio

ZDRAVĚ A CHUTNĚ

ŘÍKÁ SE, ŽE I KDYŽ JE OTEC NEMOCI NEZNÁMÝ, JEJÍ MATKOU JE VŽDYCKY STRAVA. Ať už tomu věříte, nebo ne, pravda je, že to, co jíte, pijete, čím se obklopujete, má na vaše zdraví velký vliv. Tak proč nevybrat potraviny, jež mají na lidské zdraví pozitivní vliv, a uvařit z nich jídlo, které bude všem chutnat?

73 | RECEPTY

GURMÁN | žijeme bio

SALÁT Z KUSKUSU s kozím sýrem a brusinkami

0,5 kg uvařeného celozrnného kuskusu (poměr 1 díl kuskusu na

Na zálivku:

1,5 dílu vody)

2 lžíce medu 2 lžíce citrónové šťávy

50 g sušených biobrusinek

(můžete dát i 75 g – tedy 1 sáček)

100–150 g na kostičky nakrájeného kozího sýra 50 g vlašských ořechů nebo pinií, na sucho opražených v troubě nebo na pánvi SEZÓNNÍ OBMĚNA: V zimě použijte místo špenátu nebo rukoly čerstvý polníček.

My jsme salát fotili brzo na jaře a tak jsme použili křehké mlaďounké lístky červené řepy.

(můžete přidat i trošku strouhané kúry)

5 lžic olivového oleje nebo citrónového, avokádového nebo ořechového troška čerstvě mletého pepře cca 50 g mladého špenátu nebo rukoly, ochucené 1 lžící oleje a 1/2 lžíce umeocta nebo citrónové šťávy s troškou soli

Uvařte celozrnný kuskus v poměru 1 díl kuskusu na 1,5 dílu vody a nechte ho vychladnout.

(Celozrnný kuskus raději nechte přejít varem, bílý stačí zalít jen o něco menším množstvím vody.)

74 | RECEPTY

4 PORCE Připravte si zálivku, omyjte špenát či rukolu a vysušte je nejlépe odstředivkou na salát.

Opražte na sucho pinie nebo ořechy, nakrájejte kozí sýr na kostičky a smíchejte vše s vychladlým kuskusem, s brusinkami a s medovým dresinkem.

Tenhle základ salátu můžete mít připravený v ledničce. Až těsně před servírováním ochuťte špenát (rukolu) olejem a umeoctem, popřípadě citrónovou šťávou se solí a opatrně promíchejte do ochuceného kuskusu.

GURMÁN | žijeme bio

tvarohový, špaldovo-kukuřičný 8 KUSŮ KOLÁČ S OVOCEM 1 koláč velikosti dortové formy slazeno agáve sirupem

V létě je koláč skvělý s jahodami, borůvkami a malinami

lze sladit javorovým i rýžovým sirupem

(cca 150–250 g).

50 g špaldové celozrnné krupice Bioharmonie

(lze použít i špaldovou celozrnnou mouku hrubě mletou)

50 g kukuřičné polenty instantní Biolinie

(mouky koupíte v bioprodejnách nebo na www.bioweb.cz)

2 lžičky kypřicího prášku bez fosfátů (dm drogerie)

Na podzim jsou dobré i švestky.

V zimě můžete použít okapané kompotované ovoce a nebo 150 g mražených borůvek.

Nemáte-li vlastní, pak mražené bioovoce seženete na www.biohome.cz. V zimě můžete zkusit i variantu jen s 50 g sušeného ovoce a hrstí vlašských ořechů. Já dávám rozinky a sušené meruňky.

Vyhřejte teplovzdušnou troubu na 160 stupňů.

Nejjednodušší je smíchat všechny suroviny kromě ovoce a pak je společně vyšlehat ručním šlehačem. Nebo můžete nejprve vyšlehat tuk s tvarohem a pak zamíchat s ostatními surovinami.

Nakonec lehce vmíchejte ovoce jako do bublaniny.

Vymažte a hrubou celozrnnou moukou vysypte formu – například klasickou dortovou, těsto nalijte do formy a dejte péct cca na 30 minut.

0,5 lžičky pravé vanilky

(bio prodává např. www.bionebio.cz)

250 g biotvarohu ve vaničce (seženete v supermarketech Billa)

80 g biomásla nebo bio margarínu, např. Vive bio (prodává Billa)

1 veliké biovejce nebo 2 menší 100 ml agáve sirupu 2 lžíce citronové šťávy ovoce

RADA KE SLAZENÍ: Místo agáve sirupu, který je k ovoci nejlepší, můžete použít i javorový sirup. Počítejte ale pak s tím, že koláč bude mít javorovou příchuť, která se podle mě velmi dobře hodí spíše k zimní variantě s rozinkami a ořechy. A pokud jste fanoušci obilných sirupů, tak můžete použít rýžový či pšeničný biosirup, ale dejte ho o něco více než agáve, tj. cca 125 ml.

75 | RECEPTY

ZKUSTE RICOTTU: V Makru lze koupit bioricottu (syrovátkový sýr). Pokud ji mám doma, vždy ji použiju místo tvarohu – koláč je křehčí, jemnější a zdravější! Syrovátka je lépe stravitelná forma bílkovin!

GURMÁN | žijeme bio

LNĚNÝ OMEGA 3 SHAKE vegan bez lepku slazeno ovocem a nedoslazovanou ovocnou šťávou

4-6 SKLENIC 30 g zlatého lněného semínka (cca 5 lžic) 3/4 l ovocné šťávy

(Skvělá je ovocná pro děti z dm drogerie s lesním ovocem a jahodami, může to být ale i hroznová šťáva nebo jablečný mošt. Podle chuti zřeďte s vodou – já dávám cca 500 ml šťávy a 250 vody.)

2 lžíce citrónové šťávy několik lístků máty 50 g borůvek nebo jahod (čerstvých nebo mražených)

Lněné semínko umixujte na elektrickém mlýnku na kávu – jde to na něm nejlépe a nejrychleji, lepší způsob jsem zatím neobjevila.

Dejte je do džbánu s ovocnou šťávou, vodou, citronovou šťávou a mátovými lístky a nechte v ledničce nejméně 2 hodiny, ale klidně i na déle – jde o to, aby se lněné semínko začalo uvolňovat prospěšné slizové látky, které jsou jednak fantastické pro střeva, ale způsobí

76 | RECEPTY

i našlehanou strukturu nápoje.

Poté vše společně umixujte.

Při mixování přidejte i ovoce, můžete ho přidat samozřejmě mnohem více – podle sezóny a chutě.

MOJE RADA: Pokud vám shake zbyde a necháte ho v ledničce, před dalším servírováním ho znovu trochu našlehejte (len se jinak usadí na dně).

Text a foto: BioAbecedář Hanky Zemanové - www.smartpress.cz, archiv

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

VERONIKA POMPEOVÁ:

Nejraději vařím pro svého přítele Krásná brunetka se netají tím, že miluje dobré jídlo.

Zvláště má-li na talíři výtečně upravené plody moře.

Nejraději si je vychutnává se svým přítelem a přiznává, že holdování dobré kuchyni je na nich také znát.

Jakým jídlem začínáte den?

Snídaně je pro mě důležitá.

Nejraději mám pečivo se sýrem a šunkou. Když je čas a nálada, ráda si dopřeju míchaná vajíčka, zeleninu a dobrý čaj.

Vaříte ráda? A co?

Pravda je, že vaření mě začalo bavit teprve nedávno. Ale o to víc si ho teď užívám. Nejraději vařím pro svého přítele. Jsou to převážně rychlá a jednoduchá jídla, ale ráda ho překvapím i něčím náročnějším.

Jíte raději doma, nebo v restauraci?

Na speciality si raději zajdu do dobré restaurace, přece jen kuchaři umí připravit lahůdky, které nejsou na „domácí vaření“.

Na čem si opravdu pochutnáte?

Miluju mořské speciality, ve Španělsku jsem si zamilovala paellu, ta je úžasná.

Pochutnám si na čerstvých mušlích s tomatovou omáčkou, sushi a darech moře obecně.

77 | Hvězdná chuť – Veronika Pompeová

GURMÁN | hvûzdná chuÈ Co je opravdová delikatesa? Ústřice s octem a trochou cibulky, anebo takové grilované Foie gras např. s balsamikovou redukcí... :-)

Nejšílenější věc, kterou jste jedl/a?

Zatím jsem nic šíleného nejedla. Nejméně obvyklé jídlo na mém talíři byl rejnok.

Měl zajímavou chuť.

Pivo, nebo víno?

Po českém jídle si ráda dám dobré české pivo. Ale častěji mě uvidíte se skleničkou vína. Přednost dávám bílému.

Sladké, nebo slané?

Rozhodně slané.

Jste gurmánka?

Ano, přiznám, že jsem. Baví mě, jak všechny chutě v jídle do sebe zapadají.

Dobré jídlo si ráda vychutnám v klidu a s lidmi, které mám ráda. Když krásně voní a chutná, beru to jako zážitek.

Nesmí chybět dobré víno.

Je pravda, že láska prochází žaludkem?

Myslím, že je to pravda.

Jsme s přítelem naladěni na stejnou notu, oba rádi jíme, rádi si dopřáváme různé dobrůtky. A oba už jsme spolu i trošičku přibrali. :-)

Veronika Pompeová se narodila 30. září 1985 ve znamení Vah. Jejím rodným městem je Jeseník, čtyři roky ale žije v Praze.

V roce 2007 byla oceněna tituly 1. Vicemiss ČR a Miss Sympatie.

Vystudovala VOŠ ekonomickou v německém jazyce a na Vysoké ekonomická škole získala titul Bc. Ráda jezdí na kole, lyžuje, hraje tenis a cestuje.

Jejími oblíbenými městy jsou Barcelona a Paříž.

Pro další informace o Veronice klikněte na www.pompeova.cz.

78 | Hvězdná chuť – Veronika Pompeová

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

Hovězí na tymiánu INGREDIENCE (pro 4 osoby)

POSTUP

400 g hovězího masa 1- 2 šálek vývaru 0,2 l červeného vína 3 mrkve 1 celer řapíkatý 1 velká cibule 3 lžíce rajčatového protlaku 250 g brambor tymián bobkový list pepř sůl

Na kostky nakrájené osolené a opepřené hovězí maso osmahneme s nakrájenou cibulkou.

Poté, co se maso „zatáhne“, podlijeme ho červeným vínem a počkáme, až se alkohol trochu vyvaří.

Přidáme na kostičky nakrájenou mrkev a celer a vše orestujeme.

Přidáme tymián, bobkový

79 | Hvězdná chuť – Veronika Pompeová

list, zalijeme vývarem a dusíme cca dvě hodiny, až je vše měkké.

Nakonec dáme rajčatový protlak.

Je-li třeba, zahustíme trochou mouky.

Dochutíme sojovou omáčkou a kořením dle chuti.

Podáváme nejlépe s bramborami – a to buď zvlášť, nebo je nakrájené na kostky hodíme přímo do směsi.

Text: Liběna Nová, Foto: archiv Studio 91