Gurmán - FlyUp - 04/2010 by Dagmar Kubinová

SRPEN / 2010

(63.¿/ VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA

u 5 ± ê > ê 5 ê ?W B·ê

Růžo vá vína

z|zop·ê Velké téma:

SALÁTY

ZAVAŘUJEME

GURMÁN | obsah

Co najdete v této rubrice:

Tipy a novinky ze světa gastronomie

10.

Olivový olej a jeho blahodárné účinky

12.

Recept měsíce

13. Velké téma SALÁTY

35.

Jak na MOJITO plus další koktejly na léto

39.

A co tahle dát si ledovou kávu nebo frappé?!

43.

Mořské ryby k létu patří

49.

SUSHI zvládnete i vy

52.

Velké téma ZAVAŘOVÁNÍ

23.

Pelješacká vína

27.

Hit léta: Růžová vína

31.

V čem je síla lehkých sýrů

58.

Rozhovor se šéfkuchařem MILANEM HOŘEJŠEM

Delikatesa: Houby, které prodlužují život!

68.

Hvězdná chuť s orientální ANIFE

3 | OBDSAH

Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | tipy a novinky

Vína Jan Becher slavila úspěch Dvě vína z portfolia společnosti Jan Becher - Karlovarská Becherovka, a.s. získala prestižní ocenění na letošním veletrhu Víno&Destiláty. Tiché argentinské víno Graffigna Chardonnay Reserve získalo Zlatý pohár v kategorii B2 „vína zahraniční“ (bílé tiché víno od 4 do 45 g zbytkového cukru), růžový sekt australské značky Jacob’s Creek – Sparkling

Rosé byl oceněn Stříbrným pohárem v kategorii D „vína šumivá a perlivá“ (bez ohledu na zbytkový cukr, barvu či původ révy). Prémiová argentinská vína značky Graffigna jsou na českém trhu k dostání od února letošního roku. Dodávána jsou do vybraných gastronomických zařízení a velkoobchodů (nejsou k dostání v maloobchodní síti). Více se dočtete na www.janbecher.cz.

Vhodná pro každou party Praktická miska na oslavy všeho druhu a ostatní příležitosti, kdy se sejde více hostů! Díky ní se vám podaří připravit pestré pohoštění.

Party miska je ideální na slané sušenky, saláty, ovoce a zeleninu nebo sladké dezerty. Vyrobena je z těžkého skla a za 419 Kč ji nabízí www.neckermann.cz.

Gurmánský zážitek v nadčasové eleganci Pokud máte dostatečně nabitou peněženku, nachází se právě v Londýně a máte chuť se skvostně najíst v mýtické restauraci v centru města, zamiřte do Criterion Restaurant na náměstí Piccadilly. Vskutku jedinečný podnik otevřel

své dveře veřejnosti již v roce 1873.Interiér od té doby prošel pouze jemnou rekonstrukcí, proto si zde budete připadat jako v jiném světě. Všude kolem plno zlata a mramoru, oblouky, vysoká okna a zrcadlové stěny. 4 | TIPY A NOVINKY

A v této jedinečné atmosféře si můžete vychutnat speciality moderní evropské kuchyně z nejlepších surovin z britských ostrovů pod taktovkou šéfkuchaře Matthewa Foxona. Inspirujte se na www.criterionrestaurant.com.

GURMÁN | tipy a novinky

Staročeská kuchyně v Českém Krumlově V Čechách narazíte na spoustu restaurací a hospůdek, které se honosí tím, že se u nich vaří zaručeně „pravá staročeská“ kuchyně. Ale těch opravdových je málo a skutečně dobrých ještě méně. Máme tip na jednu, která vás určitě nezklame. Pokud se v létě vydáte na výlet do Českého Krumlova, nezapomeňte se stavit na oběd v Krčmě „U Dwau Maryí“. Středověkem tu na vás dýchne nejenom jídelníček, ale i prostředí, které se obejde bez jakýchkoli kýčovitých a zbytečných ozdob. Vládne zde klid a pohoda, jakoby se tu již před několika stoletími zastavil čas. Krčma funguje již téměř 20 let a je velmi oblíbeným místem, nejen místních obyvatel, ale i domácích a zahraničních turistů. Proto před její návštěvou, zvláště v létě, nezapomeňte na rezervaci. Na www.2marie.cz najdete kontakty, jídelníček a spoustu zajímavostí.

Hurá za ČOKOLÁDOU! Čokoláda škádlí naše chuťové pohárky už po staletí; počínaje mexickým, původně kořeněným nápojem z dob indiánské civilizace Mayů a Aztéků, až po slazený mléčný nápoj proslulý později na evropském kontinentu. Je statisticky prokázáno, že čokoládu mají

v oblibě vždy tři ze čtyř lidí v průměru, proto nás sotva překvapí oblíbenost, kterou čokoláda sebou všude přináší. Lidé se často ptají: „Kde se vzala?“, „Odkud čokoláda pochází?“, „V čem spočívá tajemství výroby kvalitní čokolády?“ nebo „Zdali je pravdou, 5 | TIPY A NOVINKY

že byla využívána také v lékařství?“ Muzeum Choco Story odpovídá na tyto i jiné otázky vzkříšením více než 4 tisíce let staré historie kakaa a čokolády - v pojmech, obrazech a ve svůdných esencích. Přesvědčte se na www.choco-story-praha.cz.

GURMÁN | tipy a novinky

Na sv. Vavřince slaví kuchaři a cukráři V sobotu 7. srpna pořádá pražská a středočeská asociace kuchařů a cukrářů již třináctý ročník Oslav svatého Vavřince. Oslavy všech kuchařů a cukrářů se budou i letos konat na kladenském zámku, v zámeckém parku a jeho okolí a v restauraci Klub Stodola. Jejich nedílnou součástí jsou soutěže Gastro Vavřinec a Vavřinecké melounování – Funny Carving Cup.

Návštěvníci si kromě sledování kuchařského klání mohou také zasoutěžit - například v pivní štafetě pojídání knedlíků a melounů. Kromě soutěží pro kulinářské profesionály a laiky je připraven bohatý kulturní program pro všechny věkové kategorie. Hlavní soutěž startuje v 10:30, více informací najdete na www.akc.cz a www.beran-catering.cz

JAK DEGUSTOVAT VÍNO Národní vinařské centrum nabízí nejen pro odborníky, ale i pro širokou veřejnost kurzy a semináře týkající se vína. Jednodenní školení jsou určena všem milovníkům vína, kteří chtějí získat širší obzor a orientaci v praktické degustaci vína. Jejich absolvování vám pomůže získat větší jistotu při výběru vína v restauraci či na různých společenských akcích.

Program kurzu se dělí na dvě části - teoretickou a praktickou. Na tu je kladen větší důraz. Kurzy jsou pořádány pod vedením zkušených lektorů v moderním přednáškovém sále Národního vinařského centra na valtickém zámku. Přehled aktuálních seminářů najdete na www.vinarskecentrum.cz/ kurzy-a-seminare.html

Čerstvé, hravé a hlavně neskutečně dobré! Určitě už jste někdy ochutnali různé brownies, cookies, cheesecakes a podobné „americké“ sladkosti. Ale co třeba cupcake? Malý (tedy většinou malý) sladký košíček zdobený čokoládovou nebo ovocnou polevou, lentilkami či jinými ozdobami, je další typickou americkou pochoutkou, která bojuje o přízeň našich chuťových buněk. A vypadá to, že velmi úspěšně. Praze tyto hravé dortíky představila Lana Libin Mayerová, mladá cukrářka původem z Kavkazu. Lana absolvovala cukrářský kurz v Kanadě, proto její 6 | TIPY A NOVINKY

nabídku tvoří převážně cupcakes, brownies a cookies. Nicméně dokáže vytvořit téměř cokoli sladkého na co si vzpomenete. Všechny své výrobky peče od základu, ručně a v malých sériích, což zaručí, že zákazník dostane dortíky vždy čerstvé. Dobroty od Lany si můžete objednat na www.lankacakes.com (minimální objednávka 300 Kč), koupit v prodejnách Robertson, www.robertson.cz nebo ochutnat v kavárnách Ebel, www.ebelcoffee.cz

GURMÁN | tipy a novinky

Za čerstvou zeleninou do Klánovic a Počernic Zdařilým počinem se jeví farmářské trhy v Praze – Klánovicích a Dolních Počernicích. Oba probíhají vždy v sezoně od dubna do listopadu. Případné výpadky najdete na webu

www.ceskyfarmarskytrh.cz. Na trzích koupíte sezónní českou zeleninu a ovoce, kravské a kozí sýry, vajíčka, med, české koláče, květiny a ovocné šťávy, víno, staré a divoké odrůdy

ovoce, regionální speciality, uzeniny, houby. A to každý pátek mezi 13. a 18. hodinou v Dolních Počernicích a každou sobotu mezi 8. a 12. hodinou v Praze – Klánovicích.

Máte rádi ryby a lahodný mok? Tak to se určitě vydejte do Prachatic. Od 10. do 11. září se zde pořádá již 5. ročník eno-gastronomické přehlídky – ryby a víno. V kulisách historického centra renesančního města můžete po dva dny ochutnávat pokrmy z čerstvých i uzených ryb, studenou rybí kuchyni a vše zapíjet dobrým vínem, pivem či burčákem.Doprovodný program tvoří mimo jiné aukce archivních vín, ukázky přípravy mořských ryb a další zajímavé akce. Celkovou pohodovou atmosféru dotvoří živá hudba. Vstupné na náměstí je zdarma, za prohlídku na Staré radnici zaplatíte 480 Kč. Na http://web.syryrybyavino.cz/?cat=5 se mimo jiné dozvíte, že vstupné na jeden den zahrnuje degustační sklenku s potiskem a katalog přehlídky, přičemž degustace ryb a vín bude pro naše návštěvníky po celý den neomezená.

Cukrové slavnosti na zámku Zámek Loučeň a jeho panství bylo v 19. století jakýmsi neoficiální cukrovým knížectvím. Cukrové slavnosti, které se zde letos konají 4. září, připomínají, že právě loučeňská knížata z rodu Thurn-Taxis patřila mezi zakladatele cukrovarnictví v Čechách. Nemějte však obavy, nečekají vás nudné přednášky, ale naopak zábavný program pro děti i dospělé. Hlavní hvězdou slavností je cukrářský jarmark, kde si budete moci koupit

sladkosti všeho druhu. Během akce bude také zřízena horká linka mezi zámkem Loučeň a cukrovarem a letos nově otevřeným Muzeem cukrovarnictví v deset kilometrů vzdálené Dobrovici. A kdo ještě nebude mít dost, může v zámecké Hospůdce Na Nádvoří ochutnat ovocné knedlíky sypané jemným thurn-taxisovským cukrem. Více na www.zamekloucen.cz/ zamecke-akce-slavnosti. 7 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Mikulov hostí cizokrajné kuchyně Pokud patříte mezi ty, co rádi ochutnávají méně známé a cizokrajné kuchyně, vypravte se na konci července do Mikulova. Festival národů Podyjí, který se zde pořádá již jedenáctým rokem, se totiž nese ve znamení rozmanitosti, a to nejen kulturní, ale také kulinářské.

Od 23. do 25. července můžete okusit, jak chutná například romská, kelečská, mongolská nebo židovská kuchyně, vypít několik „koktejlů za lepší svět“ a vše završit společnou veřejnou snídaní na náměstí. Festival kromě gastronomické přehlídky nabídne i přehlídku nejrůznějších národnostních souborů a sólistů,

Froté cukrovinky! Že to máme nějak popletené? Vůbec ne! Na stránkách www.svobodalinen.cz prodávají tzv. Froté dortíky, na kterých byste si na první pohled sice pochutnali, ale při tom druhém ocenili spíše praktickou stránku. Na obrázku je dortík obsahující exkluzivní utěrku Le Patissier o velikosti 34 x 80 cm dozdobenou „k nakousnutí“. Kvalitu, módní trend a překvapení v jednom pořídíte za 535 Kč.

8 | TIPY A NOVINKY

pěveckých i tanečních vystoupeních, ochutnávky vín a další. Program tohoto velmi specifického festivalu na vás čeká na www.narodypodyji.cz spolu s původem a historií akce.

Za kozími dobrotami i prací Pokud chcete vyrazit za čerstvým kozím mlékem a sýry, můžete nabrat směr Horní Podluží na Kozí farmu Žofín. Jde o rodinnou firmu, která chová a prodává kozy. Nakoupit si u ní můžete kozí mléko nebo sýr. Problém není ani prohlídka farmy a pokud chcete zůstat déle, je vám k dispozici ubytování. Ti odvážnější mohou i přiložit ruku k dílu a zapojit se do provozu farmy. Podrobnosti najdete na www.kozifarma-zofin.cz spolu s fotogalerií.

GURMÁN | tipy a novinky

PERNÍKOVÉ POTĚŠENÍ Vynikající perník všech chutí a tvarů jsme objevili v rodinné firmě JaJa. Ta se zaměřila na vývoj nových perníkových výrobků dezertních i zdobeného medového perníku. V širokém sortimentu výrobního programu nabízí i mnoho prostorových perníkových zdobených produktů. V nabídce perníkových dezertů kolem 70 druhů si každý najde svoji oblíbenou chuť: oříškovou, kokosovou, kávovou, nugátovou, arašídovou, vlašských ořechů, různé ovocné, chutě ve všech na trhu dostupných ingrediencích včetně cukrářských polev světlých a tmavých. Více se dočtete na www.pardubickypernik.cz. Z perníku jde vyrobit cokoli, od klasických srdcí z lásky, přes chaloupky, dorty, velikonoční a vánoční ozdoby až po speciality, jako jsou například čarodějnice na obrázku. No, nejsou k nakousnutí?!

Na letní menu do Tritonu Pražská restaurace Triton je jedním z nemnoha podniků, které mají a dodržují gastronomický kalendář. Sezónní menu vám zde nabídne možnost ochutnat jídla spjatá s určitým ročním obdobím, specifickým svátkem, událostí či se zvyky jiných krajů. Po celé léto si tak můžete pochutnávat na šťavnatých steacích okořeněných bylinkami z vlastní zahrádky

a osvěžujících salátech. V srpnu se pak bude v Tritonu kouzlit s melouny, ze kterých se dají vyrobit jídla, která nejen úžasně vypadají, ale i chutnají. Sezónní menu může být i skvělým dárkem pro vaše blízké či obchodní partnery. Informace a rezervace na www.tritonrestaurant.cz

9 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | olivový olej

Olivový olej Kolik už o něm bylo napsáno, kolik blahodárných účinků mu je přisuzováno, kolik vědců přišlo na neuvěřitelné vlastnosti olivového oleje. Olivový olej je součástí nejedné národní kuchyně a je jasné, proč! Samotná výroba probíhá lisováním oliv. Nejkvalitnější extra panenské olivové oleje se vyrábí za nízkých teplot, jedním lisováním a tradičními metodami, díky čemuž si ponechávají největší koncentraci vitaminů a látek.

Jedině kvalita! Na co bychom se nejdříve zaměřili, je kvalita produktu. Je jasné, že v zemích, kde se pěstují olivy a následně vyrábí olivový olej, máte možnost porovnat kvalitu přímo od výrobce, potažmo rodinné ﬁrmy. Můžeme to přirovnat třeba k vínu, i takové rozdíly, jaké můžete hledat v různých lahvích vína, najdete i u oleje. Paradoxně se falšují i kvalitní luxusní vína, lahve, etikety, pečetě, nepřekvapí nás tedy, že i olivový olej je jedním z falšovaných výrob-

ků. Ital, Řek či jiný člověk, který doslova vyrůstal na panenském olivovém oleji, dokáže poznat kvalitu od „napodobeniny“ oleje, u nás, člověk těžko bude hledat rozdíl. Co vám může napovědět, je opět viněta na lahvi – stejně jako u vína. V první řadě se zaměřte na druh oleje, který může být extra panenský, panenský nebo pouze olivový. Olivové oleje jsou většinou směsí několika druhů, a mohou být i chemicky upravovány. Dalším vodítkem je kyselost (volné kyseliny) oleje - hledejte přede10 | OLIVOVÝ OLEJ

vším u panenských olejů, je to ukazatel kvality výrobku. Nejlepší produkty by neměly obsahovat více než 1 % kyselin. Platí zde, čím méně – tím lépe! Co se týká barvy a hustoty, bohužel zde nemůžeme rozpoznat, zda je olej kvalitní, či ne. Záleží totiž na samotném sběru oliv – podobě jejich zrání, zpracování, jež není ve všech zemích stejné. Zcela odlišná hustota a barva tedy nerozlišuje kvalitní nebo nekvalitní výrobek.

GURMÁN | olivový olej Olivový olej a jeho blahodárné účinky… Ranní lžička olivového oleje nastartuje organismus, má blahodárné účinky na krevní soustavu, podporuje trávení, pomůže při zácpě, bojuje proti volným radikálům.

V případě, že máte zažívací potíže nebo držíte dietu, dejte si ráno lžíci olivového oleje. Ne každý je schopen pozřít olej, ale v tomto případě je to jenom ku prospěchu!

Olivový olej NE K JÍDLU! Olivový olej je hojně používán v kosmetickém průmyslu. Díky svému složení působí blahodárně nejen zevnitř, ale i zvenčí. Trpíte lámavými, suchými vlasy? Nebo si prožily své za současných letních dnů, v chlorovaných bazénech nebo ve slané mořské vodě? Udělejte si vlasový zábal z olivového oleje! Zahřejte olivový olej cca na teplotu těla a vmasírujte do pokožky hlavy a na vlasy.

V případě, že máte mastnější pokožku, vmasírujte olej pouze do vlasů a na konečky, nebo pouze na konečky. Nechte působit cca 15 – 30 minut. Poté umyjte běžným způsobem. Stejně tak můžete naložit se svou pokožkou. Olejem potřete pokožku, suchá místa a nechte působit, vsáknout. Má skvělé vlastnosti při dohojování jizev, při ošetřování suchých, drsných míst, někomu pomáhá při atopické pokožce. 11 | OLIVOVÝ OLEJ

Olivový olej DO KUCHYNĚ! Extra panenský olej, s největším podílem zdraví prospěšných látek používejte spíše do studené kuchyně, na přípravu salátů, dezertů. Na smažení a pečení používejte spíše raﬁnované oleje. Ŷ

Text DaKu, Foto: archiv

(63.¿/ ] SFDFQU N~TrDF

Plněná rajčata Boyacá INGREDIENCE pro dvě osoby

Příprava jídla (asi hodinu)

« íÜãâ[ éØádØëØ © ßæìêâð ¨§§ äã äãfâØ ¨§§ Þ êãØåàåð © íÜãâf ÚÜãÜéð ¨ ã oÚÜ åØêëéæìßØåfßæ êðéæífßæ ÚÜãÜéì © íÜáÚÜ ¨ êëéæì Üâ ìë Üåfßæ dÜêåÜâì © ã àdâð ÅÜêÚØÝf ºØç ºæãæäÙàÜ ê ã çÜç

ÉØádØëØ êÜ oñåÜäÜ ì íéÚßæãì£ âÛÜ åÜåo êëæçâØ£ Ø æçØëéåg íðÛãØÙÜäÜ ã àdâæì¥

»æÚßìëoäÜ êæão Ø çÜç Üä Ø í Ü Û âãØÛåg çéæäoÚß[äÜ¥ Å[Ûàíâæì çãåoäÜ íðÛãØÙØå[ éØádØëØ¥

Ç àçéØíoäÜ êà å[Ûàíâì¥ ÅØäædoäÜ Ûæ äãfâØ ßæìêâð åØëéßØåf åØ âæìêâð¥ ÅØ ç[åíàdÚÜ æêäØ oäÜ êãØåàåì åØâé[áÜåæì åØ âæêëàdâð£ âëÜéæì çØâ Û[äÜ â åØäædÜå ä ßæìêâ[ä¥ »[ãÜ ç àÛ[äÜ åØ ÛéæÙåæ åØâé[áÜåæì ÚÜãÜéæíæì åØ £ ã oÚà êëéæìßØåfßæ ÚÜãÜéì£ íÜáÚÜ£ dÜêåÜâ£ äãÜëf äØêæ Ø â[íì¥

»åæ çÜâ[dâì ãÜßÚÜ çæë ÜäÜ æãàíæí ä æãÜáÜä£ æçØëéåg çæâãØÛÜäÜ éØádØëð£ äÜñà åg ç àÛ[äÜ ãÜßÚÜ åØêæãÜåf çã[ëâð ÚÜãÜéì Ø çÜdÜäÜ í ëéæìÙg ñßéìÙØ ¨¬¤©§ äàåìë¥

] 1-/}/¿ 3"+i"5" #0:"$¿ 12

ÊÜéíoéìáÜäÜ ßæéâf£ áØâæ ç oãæßì ÛæçæéìdìáÜäÜ çÜdÜå £ åØ çã[ëâð åØâé[áÜå ÚÜãÜé¥

ËÜïë± Ã¥ Åæí[² ÂìÚßØ âØ ČÂ[íØ£ çìëæí[åo ñØ ëØáÜäêëíoä â[íæí Úß êçÜÚàØãàëÿ£ ½æëæ± Á¥ Ç Üéæíêâ ¦ îîî¥áæéÞÜñæééæ¥Úñ

GURMÁN | na téma

SALÁTY pro gurmány – a proč ne?! 13 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Rady na začátek:

S létem přichází horké dny a také změna jídelníčku. Častěji saháme po zelenině a ovoci, které se snažíme zpracovat co nejchutněji a nejzajímavěji. My jsme si pro inspiraci došli do pražské restaurace Greenz, jež se na saláty specializuje. Šéfkuchař Lukáš Dědina nám připravil šest zeleninových salátů pro představu, co se dá v krátké době připravit. Zkušenosti sesbíral mimo jiné během dvou let v Anglii. A i když saláty zde vyrábí přece jen trochu jiné, pořád se řídí heslem „v jednoduchosti je krása“. Zkuste to i vy.

Ź pokud to jen trochu jde, používejte vždy čerstvou zeleninu Ź nepodceňujte pořádné umytí zeleniny i ovoce, každého kusu zvlášť Ź pro rychlé usušení umytého salátu nebo bylinek použijte odstředivku Ź salát uchovávejte v chladu a temnu a skladujte vcelku Ź salát nekrájejte, ale trhejte Ź zálivku si udělejte vždy čerstvou a servírujte ji odděleně (pokud to druh salátu dovolí) Ź nebojte se používat různé druhy salátu, jako je rukola, polníček, římský salát Ź při vymýšlení nové kombinace chutí myslete na střídmost Ź složení salátu by mělo být vidět, nejlépe vyniknou na jednoduchých bílých talířích

14 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Znáte i netradiční druhy salátu? Ź Rukola

Listová zelenina pocházející z Itálie. Je nenáročná na pěstění a odolná vůči mrazu, není problém ji sehnat i v zimních měsících. Vyznačuje se typicky ostrou chutí, kterou způsobuje obsah hořčičných olejů.

Ż Římský

salát

Křupavá odrůda salátu. Prodává se balený ve fólii. Při koupi si dávejte pozor, zda je čerstvý a má jasně zelenou barvu. Velké hlávky jsou sytě zelené a dosahují až 30 cm délky.

ź Lollo

rosso a lollo biondo

Oba pocházejí z Itálie a jsou příbuzní hlávkového salátu. Konce listů mají kadeřavé, zbarvení červenoﬁalové až zelené. Jsou křupavé, lehce aromatické a trvanlivější než hlávkový salát. Doporučujeme je opravdu pečlivě omýt, nejlépe ve slané nebo octové vodě, abyste zničili všechny možné škůdce.

ź Polníček

Nazývá se též polní salát. Používejte jen čerstvé a nepoškozené lístky. Dodává důležité minerály a vitaminy, jako například beta-karoten, draslík, železo a vitamin C. Stejně jako rukola patří k mrazuvzdorným salátům.

Ź Frisée

Ze spodních listů salátu prýští mléčná šťáva, která obsahuje hořčiny povzbuzují chuť k jídlu. Proto jsou velmi vhodné jako předkrm. Žluté srdíčko je nejkřehčí, a je-li salát čerstvý, mělo by tvořit třetinu hlávky.

15 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Přísady 50 g rukoly ¼ čekanky 7 cherry rajčat ½ cibule sůl a pepř 10 g piniových oříšků 50 g parmezánu

Zálivka 3 lžíce octa Balsamico 4 lžíce olivového oleje česnek podle uvážení

Náš postřeh:

Na první pohled salát pro králíky. Při prvním soustu nás velmi překvapila výrazná rukola. Spolu s piniovým oříškem a parmazánem se ale dobře doplňovala a každé další sousto salátu nám chutnalo víc a víc. Ohodnotili jsme ho jako ideální přílohu k pořádné ﬂákotě.

Salát z rukoly a čekanky s cherry rajčaty a piniovými oříšky Začněte výrobou zálivky. Ocet Balsamico smíchejte s olivovým olejem a přidejte rozmačkaný česnek. Nechte v lednici uležet alespoň 2 hodiny, nejlépe přes noc. Poté přeceďte česnek a zálivka je hotová. Omyjte rukolu a odstřeďte z ní vodu. Omyjte a očistěte čekanku, pak ji rozčtvrťte. Vyřízněte košťál, jelikož je hořký, a natrhejte ji na kousky o velikosti sousta. Rajčata operte a utrhněte z keříku. Cibuli oloupejte a nakrájejte na slabá kolečka. Do mísy pomalu rozložte rukolu, čekanku, rajčata a cibuli. Na připravenou směs nakapejte zálivku. Salát dochuťte čerstvě namletým pepřem a čerstvě opraženými piniovými oříšky. Posypte hoblinkami parmazánu a ihned podávejte.

16 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Přísady salát mix (lollo, rosso, římský apod.) 100 g tygřích krevet 2 lžíce citronové šťávy 4 baby kukuřice 1 mandarinka 4 čekankové puky 1 jarní cibulka

Zálivka zakysaná smetana kukuřičný olej červený vinný ocet pomerančový džus sůl a pepř cukr krystal

Náš postřeh:

Došlo nám, jak moc dokáže udělat pár dílků mandarinky a kukuřice ve sladkokyselém nálevu. Tato dvojice skvěle dochucuje tygří krevety, a přitom nepřebije jejich nepříliš výraznou chuť. Zkusit by měli i ti, kteří se sépiových kroužků od pohledu bojí.

Salát s tygřími krevetami a smetanovým dresinkem Krevety osušte a pořádně orestujte na kapce bílého vína a citronu. Vyberte je, nechte okapat. Mandarinky oloupejte a rozdělte na dílky, které rozkrájejte na půlky či třetinky. Čekankové puky očistěte. Puky omyjte a vložte na talíř, salát omyjte, usušte, natrhejte a vložte na talíř. Jarní cibulku omyjte a nakrájejte nadrobno. Mandarinky a jarní cibulky smíchejte v míse a vložte na salát. Dozdobte baby kukuřicí. Zálivka: Krémový dresink ušlehejte ze zakysané smetany, kukuřičného oleje, octa a pomerančového džusu. Dochuťte pepřem, solí a cukrem. Zamíchejte a přidejte na salát se zeleninou. Nakonec položte krevety ozdobené bylinkou.

17 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Marináda 1 stroužek česneku malý kus zázvoru 5 lžic sojové omáčky 1 lžíce citronové šťávy 3 lžíce olivového oleje ½ lžičky SAMBAL OELEK

Přísady 150 g kuřete 1 chilli paprička 1 červená paprika 1 římský salát 2 jarní cibulky 2-3 lžíce šťávy z limetky

Arašídová zálivka arašídové máslo sojová omáþka olivový olej

Náš postřeh:

Arašídová omáčka nás naprosto uzemnila. V tom dobrém slova smyslu. Nikdy jsme ji v tomto spojení nejedli. Maso na špízu prokládá paprika a cibule – dobrota. Úplně nejlepší sousto bylo, když jsme na kousek masa nabrali trochu omáčky, k tomu přidali kousek salátu a nakonec kousíček feferonky. Pozor, opravdu pekelně pálivé!

Špízy z kuřecích prsíček na salátu s arašídovou zálivkou Kuře nakrájejte na kostičky a vložte do marinády. Marinované kousky napichujte na špízy s cibulí a paprikou. Ogrilujte. Na talíř si připravte salát, papriku a jarní cibulku. Vše osolte, dochuťte čerstvě namletým pepřem a zakápněte olivovým olejem. Špízy položte na salát a servírujte s arašídovou zálivkou v mističce. Dozdobte chilli papričkou ve tvaru květu. 18 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Přísady 1/3 mrkve 1 jarní cibulka 1/3 okurky ½ římského salátu 150 g kachních prsou 4 krajíce chleba sezamová semínka

Švestková omáčka sušené švestky med sůl citronová šťáva hřebíček rum

Náš postřeh:

Spojení kachny se švestkovou omáčkou bylo netradiční, ale vskutku výtečné. Vhodné zvláště pro ty, kteří mají rádi spíše nasládlou chuť.

Salát s kachním prsíčkem, okurkou, jarní cibulkou a švestkovým dresinkem Okurky a jarní cibulku nakrájejte na tenké plátky. Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle. Salát omyjte, natrhejte a spolu s ostatní zeleninou vložte na talíř. Kachnu dejte na gril a z obou stran ogrilujte tak, aby uvnitř zůstal růžový střed. Ještě horkou ji ihned nakrájejte na pravidelné plátky a vložte na salát, posypte sezamovými semínky a servírujte se švestkovou omáčkou podávanou zvlášť v misce. Švestková omáčka: sušené švestky uvařte do měkka za stálého podlévání vodou. Jsou-li švestky měkké, rozmixujte je tyčovým mixérem na tmavě hnědou pěnu. Přidejte podle chuti med, sůl, citronovou šťávu, hřebíček a kapku rumu. Omáčku můžete podávat teplou i studenou.

19 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Přísady 2 rajčata 100 g šunky 100 g sýra 2 vejce ½ salátu dle chuti

Zálivka rozmarýn tymián majonéza sůl olivový olej pepř

Náš postřeh:

Chef salát“ nás překvapil nádobou, ve které byl servírovaný. Bylo krásně vidět, z čeho se skládá, což se nám zdálo fér vůči strávníkům i chuťovým buňkám.

Salát s rajčaty, vejcem, sýrem, šunkou, přelitý majonézovým dresinkem, podávaný ve skle Do skleněné vázy vložte natrhaný salát a nakrájená rajčata, dále šunku, sýr a vejce - pěkně v úhledných vrstvách. Poté přelijte majonézovou zálivkou. Dozdobte bylinkou. Zálivka: Do mističky dejte majonézu, přidejte čerstvě nasekané bylinky (můžete použít i sušené), lehce osolte, opepřete. Přidejte kapku olivového oleje a zamíchejte.

20 | SALÁTY

GURMÁN | na téma

Přísady

Osvěžující tip FlyUp!

cukrový meloun vodní meloun červený pomeranč máta

Náš postřeh:

Zde je nejvýrazněji vidět, že v jednoduchosti je krása. Nejdříve jsme se na „misku“ jen dívali a nechtěli dílo zkazit. Ale proč, vždyť šlo JEN o nakrájené kousky dvou druhů melounů...?! Vynikající osvěžení v letních dnech.

vat spiro n i e em žet e mů nz. Ke vš s y d pa ree ou mi ná tauraci G zapečen m í š l a D ý jí es dáva nkov ovr přím m zde po ovo–byli e mít t ek ů salát u s česn d nebude chutnat k o t u bage . A pok , můžete svíčkové, t é em másl n na salá gentinsk ňáka. r e u j a sa i t chuť steaky z o s o l í e, zdejš ce, kuřet i krkov

Melounová vanička Salát s melounem připravíte snadno. Rozpůlíte žlutý meloun, jednu půlku vydlabete, z druhé nakrájíte kousky velikosti tak, aby se dobře napichovaly a jedly. Do melounové vaničky klaďte kousky žlutého a vodního melounu střídavě na sebe. Dozdobte plátkem červeného pomeranče s mátou.

www.greenz.cz 21 | SALÁTY

Text: Liběna Nová, Foto: Ondřej Nachtigall

GURMÁN | vybavení

Živjeli! Na zdravlje! 'DOPiFLH VL MLå QČNROLN OHW XGUåXMH SRYČVW QHMREOtEHQČMãt þHVNp GHVWLQDFH SUR OHWQt GRYROHQRX = SDPiWNDPL SRVHWp ,VWULH SURQLNDMt ýHãL VWiOH MLåQČML SRGpO SREĜHåt D REMHYXMt MHGQX ]DMtPDYRVW ]D GUXKRX 6QDG L GtN\ SRPDOX DOH MLVWČ URVWRXFtPX ]iMPX QDãLFK NUDMDQĤ R YtQR VH X QiV UR]ãLĜXMH L SRYČGRPt R FKRUYDWVNêFK YtQHFK R NWHUêFK VH QD UR]GtO RG IUDQFRX]VNêFK LWDOVNêFK FKLOVNêFK þL NDOLIRUQVNêFK YtQ StãH D Yt SRPČUQČ PiOR 3RMćPH VH WHG\ ]DWRXODW GR MHGQRKR PDOHE QpKR D WXULVW\ ]DWtP MHãWČ WROLN QHRNRXNDQpKR NRXVNX GDOPDWVNpKR SREĜHåt D ]MLVWLW FR E\FKRP PČOL ]NXVLW QD VYp SĜtãWt GRYROHQp RFKXWQDW D WĜHED L SĜLYp]W GRPĤ MDNR GiUHN VXYHQêU QHER ODKRGQRX Y]SRPtQNX 7tP PtVWHP MH SRORRVWURY 3HOMHãDü 3URWiKOê ~]Nê YêEČåHN SHYQLQ\ VH UR]NOiGi DVL NP VHYHUQČ RG 'XEURYQtND 2G PRĜH VH SĜtNĜH ]YHGDMt SUXGNp VUi]\ X MHMLFKå SDW\ VH FKRXOt U\EiĜVNp YHVQLFH D VPČUHP GR YQLWUR]HPt SRORRVWURYD RSČW NOHVDMt 9LQLFH QDMGHPH YãXGH NGH MH GtN\ SĜtURGČ QHER þORYČNX GRVWDWHN ]HPLQ\ ± QD YQLWĜQtFK VYD

]tFK L WpPČĜ X PRĜH Y EOt]NRVWL YHVQLF QD UHODWLYQt URYLQČ L Y\VRNR QD VNDOQDWêFK NRSFtFK 3RGQHEt MH ]GH MLå W\SLFN\ VWĜHGRPRĜVNp VXEWURSLFNp 7\WR VSHFL¿FNp SRGPtQN\ VYČGþt RGUĤGČ 3ODYDü PDOL DXWRFKWRQQt GDOPDWVNp RGUĤGČ WČåNpKR þHUYHQpKR YtQD QHQiURþQp QD ]iYODKX NWHUp VH QHMYtF GDĜt SUiYČ ]GH D SDN MHãWČ QD FKRUYDWVNêFK RVWURYHFK 3Ĝt]QLYRX UROL KUDMH QHMHQ SĤGD D SRGQHEt DOH WDNp SRORKD ± KUR]Q\ ]GH XåtYDMt VOXQFH KQHG WĜLNUiW SĜtPR L QHSĜtPR RGUDåHQpKR RG VNDO D PRĜH 2GUĤGD 3ODYDü PDOL GiYi Y]QLNQRXW GYČPD VYČWR]QiPêP YtQĤP NWHUi Ź VH ]GH Y\UiEČMt ± 'LQJDþ D 3RVWXS

Vinice najdete na Pelješacu QČNGH Då QD SREĜHåt =iOHåt QD WRP ]GD MH WDP DVSRĖ WURFKX KOtQ\ 23 | ŽIVJELI! NA ZDRAVLJE!

GURMÁN | vybavení

Dingač

MH ãSLþNRYp GDOPDWVNp YtQR VYČWRYp SURVOXORVWL NWHUp SUDYLGHOQČ VNOt]t QHMY\ããt RFHQČQt QD SUHVWLåQtFK PH]LQiURGQtFK VRXWČåtFK YtQ L NG\å QH NDåGi SĜtUXþND VH R QČP ]PLĖXMH QDEt]t VH P\ãOHQND åH VL MH ]QDOFL ãHWĜt SUR VHEH -GH R YtQR SOQp WČåãt VODGãtKR FKDUDNWHUX NXODWp WHSOp V QH]Y\NOH Y\VRNêP REVDKHP DONRKROX Då REM VLOQp WČOQDWp D QHVPtUQČ ODKRGQp 'REUp URþQtN\ PRKRX VWiUQRXW SČW Då GHVHW YêMLPHþQČ

8QLNiWQt GLQJDþVNê WXQHO MtPå VH ]UDOp YLQQp KUR]Q\ GRVWiYDO\ QD RVOtFtFK ]H VWUPêFK SREĜHåQtFK VYDKĤ GR YQLWUR]HPt NH ]SUDFRYiQt 9 VRXþDVQRVWL MH SUĤ MH]GQê L SUR RVREQt DXWD DOH SR]RU Dþ MH RERXVPČUQê MH Y QČP SURVWRU YåG\ MHQ SUR MHGQR YR]LGOR D QHQt RVYČWOHQ

GRNRQFH SDWQiFW L YtFH OHW 'RSRUXþXMH VH SRGiYDW SĜL WHSORWČ ± VWXSĖĤ &HOVLD 7RKRWR YtQD VL SRYDåXMt L PtVWQt SURWR MH SUR QiKRGQpKR QiYãWČYQtND GRVW QHVQDGQp VH N QČPX GRVWDW 7HG\ SRNXG QHMVWH RFKRWQL ]D QČM Y REFKRGČ ]DSODWLW KRGQČ Y\VRNp þiVWN\ Y SĜHSRþWX RG GR .þ -LQRX PRåQRVWt SRNXG PiWH þDV VHWUYDW QD MHGQRP PtVWČ GpOH QHå SiU GQt MH VSĜiWHOLW VH V QČNWHUêP ] YLQDĜĤ 'LQJDþ SRFKi]t ] YLQLF VWUPêFK VYDKĤ ] QLFKå VH NG\VL WUDGLþQČ KUR]Q\ VYiåHO\ NH ]SUDFRYiQt QD RVOtFtFK $E\ YLQDĜL VWLKOL ~URGX YþDV GRVWDW ]H VWUiQt GROĤ Y]QLNO PHWUĤ GORXKê WXQHO 'LQJDþ NWHUê RE\YDWHOp SURNRSDOL ] YQLWĜQt þiVWL SRORRVWURYD X YHVQLFH 3RWRPMH VNU] NRSHF N PRĜL 'RGQHV MH WHQWR WXQHO IXQNþQt DOH SRWNiWH Y QČP PtVWR RVOĤ MLå MHQ DXWRPRELO\ D SR]RU YHMGH VH GR QČM QD ãtĜNX YåG\ MHQ MHGQR DXWR 3ĜtPR Y 3RWRPMH MH ]QiPi YêUREQD D WDNp SURGHMQD YãHFK GUXKĤ YtQ ] RGUĤG\ 3ODYDü PDOL ± 'LQJDþ 3RVWXS L 3ODYDF

Postup

VH Y\UiEt SRQČNXG VHYHU QČML SRGREi VH 'LQJDþL DOH MH PpQČ SOQê D ]DNXODFHQê RYãHP QD GUXKRX VWUDQX MHPQČMãt D HOHJDQWQČMãt

24 | ŽIVJELI! NA ZDRAVLJE!

GURMÁN | vybavení

Plavac

SRWNiWH SĜL VYêFK FHVWiFK SR 3HOMHãDFX QHMþDVWČML 7RWR þHUYHQp YtQR SRFKi]t ]H VWHMQp RGUĤG\ MDNR 'LQJDþ D 3RVWXS WDNåH Y QČP WDNp FtWtWH VOXQFH D PRĜH DOH MH VODEãt D QH]DStUHMPH

WDNp OHYQČMãt 'DOR E\ VH ĜtFL åH MH WR PtVWQt EČåQp YtQR QČFR MDNR VWROQt RYãHP YH VURYQiQt V WtP FR VH SRG WtPWR Qi]YHP UR]XPt X QiV MH YHOPL NYDOLWQt D ODKRGQp

Rukatac

1D SRORRVWURYČ VH VHW NiPH L V EtOêP YtQHP DþNROL þHUYHQp MH MHGQR]QDþQČ Y SĜHYD]H 3RNXG YãDN MH EtOp YDãtP IDYRULWHP QDMGHWH ]GH 5XNDWDF ] RGUĤG\ 3ODYDü EHOL

Prošek

1DNRQHF MVHP VL QHFKDOD VNXWHþQRX ODKĤGNX GDO PDWVNp GH]HUWQt YtQR 3URãHN 7RWR OLNpURYp YtQR VH EOtåt SRUWVNpPX D QiGKHUQČ YRQt SR SĜH]UiOêFK KUR]QHFK 6QDGQR VH SLMH RYãHP MH YHOPL ]UiGQp QHERĢ Pi REVDK DONRKROX 3RMPHQRYiQt SRFKi]t ] LWDOVNpKR SURVHFFR SĜHGVXãHQê SRGOH WRKR åH KUR]Q\ ] QLFKå VH YtQR GČOi VH QHFKiYDMt QD NHĜtFK XVFKQRXW D PDMt SDN YHOPL Y\VRNê REVDK FXNUX SĜHMtPND ] LWDOãWLQ\ X GDOPDWVNpKR QiĜHþt FKRUYDWãWLQ\ QHSĜHNYDSt QHQt WR RMH GLQČOê SĜtSDG &KRUYDWVNi YtQD VH N QiP ]DWtP QHGRYiåHMt SURWR MH MHGLQêP ]SĤVREHP MDN MH RFKXWQDW FHVWD GR 'DOPiFLH $ Q\Qt Xå YtWH NGH KOHGDW W\ SUDYp WHNXWp SRNODG\ Ŷ 25 | ŽIVJELI! NA ZDRAVLJE!

7\SLFNi SHOMHãDFNi YtQD GLQJDþ SRVWXS D SODYDF 7H[W D IRWR (OLãND .DSOLFNi

NENECHTE SI UJÍT SUPER ČLÁNKY V DALŠÍCH RUBRIKÁCH!

(63.¿/ ] É æí[ íoåØ

Víno mládí, lásky a svěžesti Sezona růžových vín je v plném proudu. A i když si tento svěží mok u nás získává čím dál více příznivců, stále je spousta těch, kteří neví, co si o růžovém vínu myslet. » íæÛð áêæì áÜÛåæÛìÚßf¥ ÂÛð ç àáÛÜëÜ åØ çØéëð£ ßæêëàëÜã êÜ í[ê ñçéØíàÛãØ ñÜçë[± Č¹oãf åÜÙæ dÜéíÜåf¶ÿ ÇæêëØíÜåo é æífßæ íoåØ äÜñà ÛígäØ êë[ãàÚÜäà áÜ ëg åÜåo çéæ äåæßf ñ å[ê ìâæëíÜåf¥ ÅgâëÜ o êà

ÛæâæåÚÜ ÛæåÜÛ[íåØ äðêãÜãà£ Ü é æíf íoåæ íñåàâ[ êãàëoä åÜâíØãàëåoßæ Ùoãfßæ Ø dÜéíÜåfßæ¥ ÁØâ ëæ ëÜÛð íãØêëåg áÜ¶ É æíf íoåæ åÜÙæãà éæêf ñØdoå[ êí á àíæë áØâæ íoåæ dÜéíÜåf£ ØãÜ çéæ oí[ ßæ áØâæ Ùoãf¥ ÅÜádØêëgáà êÜ íðé[Ùo ñ æÛé Û äæÛé Úß ßéæñå äÜëæÛæì âé[ëâfßæ åØãÜ¤ Üåo éæñÜäãÜë Úß ßéæñå £ ëñí¥ éäìëì¥ ËÜå êÜ åÜÚß[ åØãÜ Üë ñçéØíàÛãØ áÜå dëð à Ø Üêë ßæÛàå£ ØÙð êÜ ñÜ êãìçÜâ ìíæãåàãæ çæìñÜ ä[ãæ dÜéíÜåfßæ ÙØéíàíØ¥ ÇØâ êÜ äæ ë æÛ êãìçÜâ æÛÛgão Ø Û[ãÜ áÜ ê åoä åØâã[Û[åæ êëÜáåg áØâæ ç à í éæÙg Ùoãfßæ íoåØ¥

] VÍNO MLÁDÍ, LÁSKY A SVĚŽESTI

(63.¿/ ] É æí[ íoåØ

»oâð ëæäìëæ çæêëìçì äØáo é æí[ íoåØ ëæãàâ çæçìã[é¤ åo äãØÛ Üêçéàë¥ Êíg Üêë áàä çØâ ñØáà ìáÜ çæë ÜÙå çæÛoã âðêÜãàå¥ ÅØ í éæÙì êÜ çæì oí[ ÚÜã[ ØÛØ äæÛé Úß æÛé Û± åÜádØêëgáà ½éØåâæíâØ£ ÑîÜàÞÜãëéÜÙÜ åÜÙæ ºØÙÜéåÜë ÊØîàÞåæå¥ ÇæÛãÜ æÛé Ûð ßéæñå Ø ëÜÚßåæãæÞàÜ ñçéØÚæí[åo ñoêâ[íØáo é æí[ íoåØ é ñåf ÙØéÜíåf æÛêëoåð¥ ËØ åÜááÜäågá o äØáo êãØÛâæì ÙØéíì äØãàå£ êðëgá o ë ÜÙØ çæäÜéØådæíæì£ Ø áàåf äæßæì Ûæê[ßåæìë ÛæâæåÚÜ ÝàØãæí Úß æÛêëoå ¥ Éæêf åÜåo íÜ íàåØ êâfä êígëg åæíàåâæì¥ Íðé[Ùgãæ êÜ áà í ¨¥ êëæãÜëo åØ ÄæéØíg¥ ÁÜßæ åÜáígë oä Üíéæçêâ ä í éæÙÚÜä áÜ åðåo ½éØåÚàÜ£ âÛÜ éæêf ëíæ àãæ í Ûð ØãÜ¤ êçæy ÛÜêÜëàåì ÚÜãâæíf çéæÛìâÚÜ íoåØ¥ Ç ÜÛ ÛígäØ ãÜëð ÛæâæåÚÜ çæçéíf í ßàêëæéàà ç ÜâæåØãæ í æÙãoÙÜåæêëà Ùoãf íoåæ Ø çæêìåìãæ êÜ åØ Ûéìßf äoêëæ ñØ íÜãäà ëéØÛàdåo dÜéíÜåf¥ Êíg oäì íoåì£ âëÜéf êÜ åÜØéÚßàíìáÜ£ ç à ãà åØ Úßì à &Ü à¥ ÁÜßæ çéæÛìâÚÜ êÜ äÜñàéædåg ñí àãØ ñßéìÙØ æ ë Üëàåì¥ &Üêâ[ é æí[ íoåØ ãæåà ñoêâØãØ Ûíæáå[êæÙåg ígë o çædÜë æÚÜågåo åÜ í éæÚÜ ©§§¯¥ ÅØç oâãØÛ åØ ãÜëæ åoä éædåoâì ÊØãæåì íoå &É êÜ äÜñà êëæíâæì åÜáãÜç oÚß äæéØíêâ Úß Ø dÜêâ Úß íoå ìäoêëàãØ ßåÜÛ dëð à£ æçéæëà ãæyêâfäì áÜÛàåfäì¥ ÄæéØíêâ[ Ø dÜêâ[ é æí[ íoåØ áêæì ãÜßâ[ Ø ç àëæä Úßì æíg í éØñå[¥ »oâð ÚßãØÛågá oäì âãàäØëì äØáo ígë o ØéæäØëàÚâf êçÜâëéìä Ø ÛæêØßìáo íð o äæÚ¤ åæêëà Ø êíg Üêëà£ çæêëØíÜåf åØ ØíåØëf âðêÜãàåg ê çãåæì ÛæÚßìëo¥ »Øã o í ßæÛæì áÜ æÛé Ûæí[ éæñäØåàëæêë£ ëðçàÚâ[ çéæ äæéØíêâf à dÜêâf íàåØ êâf çæÛæÙãØêëà¥ Kàéæâ[ áÜ ëf ÙØéÜíå[ çØãÜëØ æÙãoÙÜåfßæ äæâì¥ Éæêf Ùð êÜ ägãæ çoë äãØÛf£ äØïàä[ãåg Ûæ Ûíæì ãÜë æÛ êâãàñåg¥ ÁÜå ëÜßÛð êà ä ÜäÜ çãåg íðÚßìëåØë áÜßæ êíg o æíæÚåæì Úßì Ø í åà¥ Ç à êÜéíoéæí[åo ßæ ÚßãØÛoäÜ åØ ëÜçãæëì æÛ æêäà Ûæ ÛíØå[Úëà êëìçy ¥ ÅÜêäo êÜ ç ÜÚßãØÛàë£ ä ÜäÜ ßæ ØãÜ çæÛ[íØë à ç oäæ åØ ãÜÛì åÜÙæ äoÚßØë í âæâëÜáãÜÚß¥

Jako součást harmonie ÇæÛãÜ êæääÜãàféØ ÄàãØåØ ÂéÜádoßæ åÜåo í ÙÜÚ áÜÛ¤ åæÛìÚßf åØäoÚßØë å[çæá£ í ågä êÜ íoåæ êåæìÙo ê æêëØëåoäà êãæ âØäà å[çæáÜ Ø ñ[éæíÜy åÜñØåàâ[ áÜßæ Úßì æí ÚßØéØâëÜé¥ ÅÜåo ëæ ØãÜ åÜäæ åf¥ ÁÜ ë ÜÙØ íßæÛåg ñíæãàë àåÞéÜÛàÜåÚÜ£ âëÜéf çæÛëéßåæì ÚßØéØâëÜéàêëàÚâæì Úßì íoåØ¥ Í å[êãÜÛìáoÚoÚß äoÚßØå Úß å[çæáoÚß ÙðãØ çæì àëØ äæéØíêâ[ ëàÚß[ à ìäàí[ íoåØ¥ ¸ çæâìÛ ÙðêëÜ é[Ûà ÛØã o àåêçàéØÚà£ äéâågëÜ åØ îîî¥éìñæíÜ¥Úñ¥

] VÍNO MLÁDÍ, LÁSKY A SVĚŽESTI

(63.¿/ ] É æí[ íoåØ Anastázie

Diamond cucumber

ÇæÚàë æêíg Üåo í çØéåfä ãfëg ÛæÛ[ êìÚßf é æíf íoåæ íÜ êçæáÜåo ê dÜéêëí ä íæÛåoä äÜãæìåÜä Ø äÜãæìåæí ä êàéìçÜä¥ ÊØäØ í åg áÜ íÜãâ ä ã[âØÛãÜä Ø ç ÜÛÜêoã[ ñ[ àëÜâ£ âëÜé êÜ ÛæêëØío çæ æÚßìëå[åo å[çæáÜ¥ ÊåæìÙo êÜ í ågä áÜäåæêë£ ßØéäæåàÜ£ êíg Üêë Ø æâØä àë[ íñçæäoåâØ åØ ßæéâ ãÜëåo ÛÜå¥ Íoåæ åÜåo í ëæäëæ å[çæáà ÛæäàåØåëåo£ æí Üä ç oáÜäåg ÛæçãyìáÜ æíæÚåf àåÞéÜÛàÜåÚÜ£ Ø ëoä íðëí[ o ÜãÜÞØåëåo ãÜëåo Ûéàåâ¥ Èàáä¯ êâãÜåàÚÜ åØ äØéëàåà ¾ãÜçÚÙÞÚãØÚ¯ íæÛåo äÜãæìå£ ¨ Úã äÜãæìåæífßæ êàéìçì£ ¨ Ûã é æífßæ êìÚßfßæ íoåØ Å måçÖëÖ¯ Ûæ äàïféì íãæ oäÜ ãÜÛæíæì ë o £ ågâæãàâ âæìêâ íæÛåoßæ äÜãæìåì£ äÜãæìåæí êàéìç Ø í Ü éæñäàïìáÜäÜ åØ çðéf£ åØíéêëíoäÜ Ûæ êâãÜåàÚÜ Ø æçØëéåg ç ÜãàáÜäÜ íoåÜä¥ ÄïÙä×Ö¯ Ùédâæ£ çã[ëÜâ äÜãæìåì

Xantypa bitter ËÜåëæ Ûéàåâ áÜ íßæÛå ä ëàçÜä çéæ êçæãÜdÜåêâf ØâÚÜ áØâæ æéàÞàå[ãåo å[çæá åØ ÎÜãÚæäÜ Ûéàåâ¥ É æíf ìäàíf íoåæ êÜ ñÙðëâæí ä ÚìâéÜä í âØëÜÞæéàà »Üäà êÜÚ áÜ Ûæçãågåæ ëéæÚßæì ÙàëëÜéì¥ Í êãÜÛå[ Úßì åØÙoño ë|åð áØßæÛ£ çæäÜéØådæíf â éð íÜ êâígãf ßØéäæåàà ê ßæ â ä ñ[ígéÜä¥ Ç ÜÛÜí oä çéæ ç[åêâæì d[êë êçæãÜdåæêëà ñØéìdo ëÜåëæ Ûéàåâ ç oáÜäå ñØd[ëÜâ íÜdÜéØ¥ Èàáä¯ êâãÜåàÚÜ åØ íoåæ ¾ãÜçÚÙÞÚãØÚ¯ âæêëâð ãÜÛì£ © Ûã ìäàífßæ çæãæêãØÛâfßæ íoåØ£ §£¬ Úã ÙàëëÜé êàéìçì Å måçÖëÖ¯ Ûæ êâãÜåàÚÜ íãæ oäÜ ãÜÛ£ åØãàáÜäÜ ìäàíf íoåæ Ø ñØâ[çåÜäÜ ÙàëëÜé êàéìçÜä¥ ÄïÙä×Ö¯ Ùédâæ

Êâígã Ûéàåâ åØ ãfëæ£ áÜßæ ñ[âãØÛ ëíæ o êìÚßf é æíf íoåæ¥ ÁÜßæ ÛæäàåØåÚo áÜ êíg Üêë£ íàß Ø áÜäåæêë¥ ÑØ ÙØéäØåêâ ä ìägåoä êÜ êâé í[ çæì àëo æâìéâæífßæ ãàâféì í æçëàä[ãåoä äåæ êëío çéæ ëÜåëæ Ûéàåâ¥ ÇæÛ[í[ êÜ êÜ dëð äà âæêëâØäà ãÜÛì íÜ êâãÜåÚÜ ìédÜåf åØ îßàêâÜð¥ Í àÛÜ[ãåo ßØéäæåàà êÜ æâìéâæí[ Úßì çæêëØé[ æ çéíæëåo æêíg Üåo¥ Íoåæ çæëf ç àå[ o æíæÚàëæì ÛæÚßì £ âëÜé[ áÜ çØëéå[ Ø çæ Úßíoãà£ âÛð êÜ å[çæá í êëÜÚß ñØß ÜáÜ¥ Èàáä¯ êâãÜåàÚÜ åØ îßàêâÜð ¾ãÜçÚÙÞÚãØÚ¯ âæêëâð ãÜÛì£ ¨ Ûã êìÚßfßæ é æífßæ íoåØ£ ¨ Ûã êæÛð£ §£¬ Úã æâìéâæífßæ êàéìçì Å måçÖëÖ¯ Ûæ êâãÜåàÚÜ íãæ oäÜ ãÜÛ£ åØãàáÜäÜ íoåæ£ êæÛì

Koo koo ÑØáoäØíæì Ø åÜëéØÛàdåo âæäÙàåØÚà ç ÜÛêëØíìáÜ ëÜåëæ ØçÜéàëàí¥ ÊìÚßf é æíf íoåæ íÜ êçæáÜåo ê åÜæÙíðâã äà ç oêØÛØäà ¤ âØâëìêæí ä Û ìêÜä Ø æâìéâæí ä êàéìçÜä¥ Áà íñßãÜÛæíg áÜ å[çæá íÜãäà ØëéØâëàíåo£ åÜÙæ áêæì íàÛàëÜãåf áÜÛåæëãàíf ÙØéÜíåf íéêëíð å[çæáÜ¥ Çæ ñØäoÚß[åo Ø æÚßìëå[åo ãñÜ í å[çæáà ê áàêëæëæì éæñÜñåØë í ÜÚßåð çæì àëf àåÞéÜÛàÜåÚÜ¥ »éàåâ ñØåÜÚß[í[ íÜãäà ç oáÜäå ÛæáÜä ê ç oáÜäåg çãðåìã ä çéæãoå[åoä Úßìëo¥ Èàáä¯ êâãÜåàÚÜ åØ äØéëàåà ¾ãÜçÚÙÞÚãØÚ¯ ©Úã âØâëìêæífßæ Û ìêì£ ¨Úã æâìéâæífßæ êàéìçì£ ¨£¬ Ûã é æífßæ êãØÛâfßæ íoåØ Å måçÖëÖ¯ Ûæ Üáâéì íãæ oäÜ ãÜÛ£ âØâëìêæí Û ìê£ æâìéâæí êàéìç Ø Û âãØÛåg çéæë ÜçÜäÜ£ åØãàáÜäÜ Ûæ êâãÜåàÚÜ Ø ç Üê ã àdâì æçØëéåg ÛæãàáÜäÜ íoåÜä ëØâ£ ØÙð êÜ ÙØéíð åÜêäoÚßØãð¥ ÄïÙä×Ö¯ Ùédâæ£ çã[ëÜâ æâìéâð ] VÍNO MLÁDÍ, LÁSKY A SVĚŽESTI

5FYU +BO 7FTFMÑ 'PUP XXX 3V[PWF D[

BAVARIA OSVĚŽUJÍCÍ CHUŤ BEZ PŘIDANÝCH KALORIÍ

příchutích – oblíbená „pivní“ verze věrně připomínající skutečné pivo a Bavaria ovocné varianty jablko, citrón a ibišek, které ocení zejména ženy, jež dávají přednost svěžím jemným chutím. A co víc! Díky nízké energetické hodnotě se snadno vyvarují nadbytečných kilogramů, což je právě v létě velmi žádoucí…

AKTUÁLNÍ NOVINKOU PRO SVĚŽÍ LÉTO JE KVASNICOVÁ VARIANTA BAVARIA WIT! Sladkých džusů a limonád už máte po krk a rádi byste uhasili žízeň něčím chutným a zároveň kvalitním? Vyzkoušejte holandský nápoj Bavaria a nebudete litovat. Nealko pivo Bavaria je ryze přírodní produkt a jako jediné na našem trhu neobsahuje ani stopové množství alkoholu. Od běžně prodávaných nealkoholických piv ho odlišuje především způsob výroby, který probíhá bez jakékoli účasti alkoholu, zatímco u ostatních nápojů podobného tipu je alkohol odebírán až na samém konci výrobního procesu. Bavaria dokonale hasí žízeň, skvěle chutná a obsahuje množství zdraví prospěšných látek. Základ tohoto přírodního nápoje tvoří ječný slad, pšenice, chmel a minerální voda. Další výhodou je nízká kalorická hodnota, obsah vitaminů řady B (B2, B3, B6 a kyselina listová) a téměř dokonalá škála komplexních cukrů, z nichž 47 % tvoří oligosacharidy. Bavaria je k mání v několika atraktivních

Nealko pivo Bavaria WIT je ryze přírodní produkt, jehož základ tvoří ječný slad, pšenice, chmel a minerální voda. Na rozdíl od jiných nealko piv neobsahuje ani stopové množství alkoholu, chutí se však neliší od klasického piva. Skvěle hasí žízeň, zvláště je-li podáváno dobře vychlazené – tzn. při teplotě 6 - 8 °C. Navíc obsahuje velmi málo kalorií – cca 25 kcal na 100 ml. Kvasnicová piva se dnes těší stále větší oblibě, zejména díky své jedinečné chuti. Zvýšený podíl aktivních kvasinek navíc představuje bohatý zdroj bílkovin, vitaminů řady B a enzymů, jež blahodárně působí na lidský organizmus. Pozitivně ovlivňují trávicí systém, pomáhají při kožních problémech a nadměrném psychickém či fyzickém vypětí. Bavaria nápoje nejen příjemně osvěží, ale zároveň poslouží jako výtečný doplněk jídel, například steaků a klobás, mořských plodů či plísňových sýrů. Lze si ji vychutnat na cestách, na pláži, ale také na zahradní party nebo tolik oblíbeném barbecue…

www.bavarianealko.cz

GURMÁN | čerstvé sýry

SÝRY plné

italského slunce

Hojně navštěvovaný stát na Apeninském poloostrově je domovem mnoha výtečných sýrů. V teplém období jsou ideální ty čerstvé, které nás báječně osvěží a příprava salátu, pomazánky či dezertu z nich nám nezabere moc času. Navíc jsou lehce stravitelné a dietní! Pod pojmem čerstvý sýr si představme čerstvě vyrobené, nevyzrálé sýry, které jsou určeny k rychlé spotřebě. Obvykle nemají kůrku a konzistencí připomínají tvaroh. Zpravidla se vyrábějí zahříváním sraženého mléka. Do těch nejjednodušších čerstvých mléčných sýrů – fromage frais, stačí přidat jen zákysovou

kulturu, která zvyšuje kyselost sýra a dává mu charakteristickou pikantní chuť. U většiny se však ke srážení mléka používá syřidlo. Mimochodem věděli jste, že tradičním syřidlem je extrakt získaný ze žaludků (slezů) sajících telat, jehož účinnou složkou je enzym chymozin? Dnes se však syřidla vyrábějí převážně průmyslově. Sýry se poté vloží do plátěných pytlů nebo perforovaných forem, kde se nechávají odkapat. Protože se tento druh sýrů nelisuje, zadržuje sýřenina většinu syrovátky a vlhkost syrovátky potom určuje měkkost sýra. Syrovátkové sýry, z nichž nejznámější je ricotta, se vyrábějí pouze ze syrovátky, která je vedlejším produktem při výrobě sýrů. Většina čerstvých sýrů má nízký obsah tuku, vysoký obsah kvalitních a lehce stravitelných bílkovin, vysoký obsah vápníku a nízký obsah soli. Ź

31 | SÝRY PLNÉ ITALSKÉHO SLUNCE

GURMÁN | čerstvé sýry Oblíbená mozzarella Je měkká, pružná, má bílou barvu a jemnou chuť. Těsto je vrstvené, nasáklé syrovátkou, která při krájení vytéká a voní mléčnými fermenty. Neobsahuje žádné konzervační látky. Vnitřní struktura tohoto sýra je složena z mnoha vrstev pásků, které jsou ke středu koule stále hutnější. Vyrábí se procesem paření, kdy se sýřenina hněte v horké vodě až se v sýrovém těstě vytvoří jednotlivé vrstvy. Sýrové těsto se poté tvaruje do různě velkých koulí, válečků či bloků a chladí ve studené vodě. Název „mozzarella“ pochází od výrazu „mozzare“ - ořezávat (operace, při níž získává výrobek svůj konečný tvar ořezáváním) nebo přerušit (přestat v pravý čas s pařením mléčné suroviny). Název mozzarela se poprvé objevil v kuchařské knize, kterou v roce 1570 uveřejnil Bartoloměj Scappi, kuchař na papežském dvoře. Některé prameny z 12. století hovoří o výrobě sýru v klášteře Saint Lorenzo v Capui. Tradiční oblastí výroby mozarelly je region Kampánie a částečně oblast kolem Neapole, kde se dodnes vyrábí z mléka indického buvola, i když v současnosti se ve zvýšené míře používá pasterizované kravské mléko. Pokud se na výrobu mozarelly používá buvolí plnotučné mléko, musí se zpracovat do 16 hodin od nadojení a musí obsahovat minimálně 7 % tuku. Z jedné buvolí krávy se získá maximálně 12 litrů mléka a na výrobu 1 kg mozzarelly je zapotřebí 4,5 litrů mléka.

Buvolí mléko má sladkou chuť a matnou bílou barvu, což je způsobeno tím, že neobsahuje karotenoidy. Zásadním rozdílem mezi buvolím a kravským mlékem je vyšší obsah tuku a proteinů u buvolího mléka. Mléko samice indického buvola je třikrát dražší než mléko kravské, a také denní nádoj je u buvolích krav podstatně nižší než u běžných krav. Tato zvířata jsou poměrně vzácná, můžeme je kromě Itálie nalézt i v Bulharsku, celkový početní stav však dosahuje pouze několik stovek kusů. Z těchto důvodů je buvolí mozarella podstatně cenově náročnější než varianta z kravského mléka. Sýr má udělenou ochrannou známku EU „Denominazione di Origine Protteta“ - D.O.P. Mozzarella se prodává ve vakuovém balení se solným nálevem a musí být měkká, ne mazlavá, s vlhkostí zachycenou mezi vrstvami pružné sýrové hmoty. Na trhu můžeme zakoupit i mozarellu v blocích bez nálevu, která je tvrdá a přilnavá a používá se výhradně na pizzy. Mozzarellu vytáhneme z ledničky alespoň půl hodiny až hodinu před konzumací, aby se rozvinula její chuť a vůně.

ný Tříbarev

salát

me: potřebuje ta a 1 avokádo. y b o s o á rajča Pro dvě lly, 4 velk e r a z o m látky 150 g jčata na p a r a u ll e ut r jte moza je 30 min je e á t r h k c a e N n : a olte je Postup né na a talíř. Os n je e do nakráje vovým t á ž k o v a a vlo e jt ěte oli oté přide a zakápn u o odležet. P lk a z a sypte b plátky, po olejem.

32 | SÝRY PLNÉ ITALSKÉHO SLUNCE

GURMÁN | čerstvé sýry Lahodná ricotta Ricotta je nejoblíbenější syrovátkový sýr a patří mezi nejlahodnější italské tradiční sýry. Vyrábí se ze syrovátky (což je vlastně „odpad“ při výrobě jiných druhů sýrů), kdy se syrovátka zahřívá tak dlouho, dokud kousky sraženého mléka nevyplavou na povrch jako malé, bílé žmolky, které se potom odstředí a nechají odkapat v proutěných koších. Výsledný sýr je měkkrý, šťavnatý, sněhově bílý a velmi jemně slaný. Ricotta obsahuje velmi nízký obsah tuku, proto je vhodné ji zařadit do nízkokalorických diet. Je výborná na lasagne, jako nádivka pro ravioli, noky anebo jako ingredience pro cheese cake. Ricotta najdeme v mnoha regionálních variantách. Původně se vyráběla hlavně z ovčího mléka – Ricotta Romano je však k dostání pouze od listopadu do června. Ricotta Salata je podobná řecké fetě, je slaná a suchá. Ricotta Salata al forno je solená ricotta, která získala chuť pečením v peci. Má tedy hnědou kůrku a nalezneme ji na jídelníčku ve střední a jižní Itálii. Velmi pevná až tvrdá je Ricotta Secca, která slouží ke strouhání. Uzená ricotta je specialitou severní Itálie – stejně jako Ricotta di Vacca formovaná v košíčcích. V Pádské nížině nám mohou nabídnout Ricottu Piacentinu, a to přímo v sýrařské plachetce. Ricotta se u nás většinou prodává v plastových kelímcích. Rychle podléhá zkáze, proto by měla být po otevření velmi rychle spotřebována. V lednici vydrží zpravidla maximálně jeden týden.

Delikatesní mascarpone Upřímně řečeno, mascarpone vlastně není sýr, ale vyzrálá smetana. Proto obsahuje poměrně hodně tuku, takže není tak úplně dietní. Nicméně jeho chuť je tak báječná, že jsme ho při naší návštěvě Itálie nemohli pominout. Původně se vyráběl v Toskánsku a v Lombardii, ale díky jeho oblibě je dnes celoitalskou delikatesou. Vyrábí se zahříváním smetany a jejím následným zakysáním pomocí kyseliny citrónové. Mascarpone je hlavní přísadou do nejlákavějšího italského dezertu Tiramisu. Pojďme si jej společně připravit!

ka s Pomazán

ricottou

vé o kelímko : n e d m je je e u m b ev řebuje Potře y (tj. spot elkou mrk t v t o ě ic n R d e g ř t 250 a, 1 s lžíce mlék 4 , í) n le a b . petrželku a zelenou me isky, přidá m o d u t t rico mně yklopíme mrkev a je ujete u o n a h Postup: v u ro prefer mně nast ípadě, že ř p V mléko, je . u nkové lk u petrže rochu byli o. t t a id ř p nasekano e čiv uť, můžem me na pe slanější ch omícháme a maže pr soli. Směs

Tiramisu s mascarpone Připravíme si: 250 g Mascarpone (tj. spotře bujeme jedno kelímkové balení), 2 lžíce cu kru moučky, 1 kelímek smetany ke šlehá ní, 3 vejce, piškoty a 1 sáček vanilkového cukru . Postup: Žloutky vyšleháme s mletým cukrem a lžící horké vody do pěny. Poté přidáme mascarpone a ručně vyšlehám e v hladký krém. Šlehačku vyšleháme s vanilko vým cukrem. Z bílků vyšleháme sníh. Ke žlo utkové směsi přidáme bílky a šlehačku a lehounce vymícháme krém. Formu vyskládáme piš koty. Ty přelijeme vychladlou silnou černou ká vou smíchanou s alkoholem (rum, vodka, liké r). Piškoty potřeme krémem. Můžeme zasypat kakaem. Dáme další vrstvu piškotů a opět po třeme zbylým krémem. Důkladně zasypem e kakaem. Tiramisu s mascarpone dáme odležet do lednice alespoň na 12 hodin. Dobrou chuť!

33 | SÝRY PLNÉ ITALSKÉHO SLUNCE Text: Markéta Balvanová | Foto: archiv

GURMÁN | káva v létě

KÁVOVÉ osvěžení Ani v horkém létě se milovníci kávy nemusí vzdát své pochoutky. Ledová podoba oblíbeného nápoje příjemně osvěží a navíc dodá spoustu energie.

Opakem horké je LEDOVÁ KÁVA. Oblíbená je prakticky na celém světě. Nejdietnější se připravuje jen s ledem a bez cukru, ti mlsnější si ji vychutnávají třeba s ovocem, zmrzlinou, alkoholem, sorbetem či šlehačkou. Vymyslet se dá bezpočet kombinací. A o co víc je kaloričtější, a tudíž spíše příležitostná, o to více byste si ji měli připravit přesně podle svých představ a pořádně vychutnat. Inspirujte se novinkami tohoto léta. 35 | FRAPPÉ LEDOVÁ KÁVA

GURMÁN | ledové osvěžení

SK NA 4

MANGOVÁ VÁŠEŇ 110 ml kávy Cosi kostky ledu ¼ manga 1 kopeček mangového sorbetu 1 kapka tekutého cukru

LENI

ČKY

LEDOVÉ CAPPUCCINO

SK NA 1

LENI

Všechny ingredience promícháme v mixéru. Směs vlijeme do Recipe CitiZ sklenice a ozdobíme kouskem ananasu, cherry třešničkou a physalisem. Na závěr můžeme ještě přidat jahodovou polevu.

250 ml silné, dobře vychlazené kávy (např. výběrové zrnkové kávy z obchodu Tchibo) 200 ml studeného mléka 80 ml kávového likéru 8 kopečků vanilkové zmrzliny 100 ml šlehačky plátky pomeranče, strouhaná pomerančová kůra a čokoládové hoblinky Kávu dobře vyšleháme s mlékem a kávovým likérem. Do pohárů dáme po dvou kopečcích vanilkové zmrzliny. Přidáme vyšlehané cappuccino, ozdobíme vyšlehanou šlehačkou, čokoládovými hoblinkami, pomerančovou kůrou a plátky pomeranče.

KÁVOVÉ osvěžení 36 | FRAPPÉ LEDOVÁ KÁVA

GURMÁN | ledové osvěžení

MÁTOVÉ FORTISSIO 110 ml Fortissio Lungo 40 ml třešňového likéru 20 ml mátového sirupu Monin čokoládová poleva

SK NA 1

LENI

Pomocí přístroje Aeroccino vyšleháme mléčnou pěnu s přidáním mátového sirupu Monin. Pěna tak získá příjemnou zelenkavou barvu. Na dno vysoké sklenice nalijeme třešňový likér, přelijeme mléčnou pěnou a necháme ustálit. Poté do sklenice vlijeme trochu čokoládové polevy, která díky své hustotě utvoří ve sklenici další barevnou vrstvu. Nakonec přidáme připravenou kávu Grand Cru Fortissio Lungo. Kávu můžeme dozdobit čokoládovou polevou, snítkou máty a koktejlovou třešničkou.

LEDOVÁ KÁVA S TŘEŠŇOVICÍ

KLE A4S

NIČK

800 ml silné, dobře vychlazené kvalitní kávy (zkuste Vienna Melange v obchodech Tchibo) 4 polévkové lžíce třešňovice 2 polévkové lžíce krystalového cukru 100 ml šlehačky 1 balíček vanilinového cukru 8 kopečků karamelové zmrzliny 2 polévkové lžíce čokoládových hoblinek 8 koktejlových nebo čerstvých třešní trubičky na ozdobu Vychladlou kávu smícháme s cukrem a třešňovicí. Smetanu vyšleháme s vanilinovým cukrem. Do vyšších pohárů dáme po dvou kopečcích zmrzliny a tu zalijeme kávou s třešňovicí. Šlehačku nastříkáme v silné vrstvě na kávu. Poháry ozdobíme čokoládovými hoblinkami, třešněmi a trubičkami. Ihned podáváme.

37 | FRAPPÉ LEDOVÁ KÁVA

GURMÁN | ledové osvěžení

Kdo by neznal

FRAPPÉ Jde o ledový nápoj z instantní kávy s vysokou hutnou pěnou, který vznikl náhodou v roce 1957. Řek Dimitris Vakondios si chtěl na mezinárodním veletrhu v Soluni udělat kávu. Protože ale nikde nebyla horká voda, promíchal v šejkru Nescafé se studenou vodou. A novinka byla na světě! Frappé bylo do nedávné doby nejvíce oblíbené v Řecku a na Kypru, postupně se ale rozšířilo do celého světa. Populární boom zažilo na letních olympijských hrách v Athénách v roce 2004, kde se těšilo obrovskému zájmu návštěvníků a všímala si ho také média. Dnes je k dispozici prakticky ve všech kavárnách, nejčastěji se podává se sklenkou vody.

NES AFTER NINE

100 ml Nescafé Frappé 20 ml čokoládového sirupu Monin 20 ml Green Mint sirupu Šejkr naplníme ledem, přidáme Nescafé Frappé a oba sirupy. Protřepeme v šejkru do povolení ledu. Nalijeme do připravené sklenice ozdobené čokoládovým toppingem. Přidáme lístek máty, případně čokoládové hoblinky.

NESCAFÉ FRAPPÉ 180 ml studené vody 1–2 lžičky kávy Nescafé Classic 1–2 lžičky cukru krupice kostky ledu

ZÁKLADNÍ RECEPT

MetaNESS

40 ml vody o pokojové teplotě smícháme s Nescafé Classic a šejkrujeme tak dlouho, až se vytvoří hustá béžová pěna, kterou poté přelijeme do sklenice o objemu 300 ml, přidáme cukr a 1–3 kostky ledu. Zbytek sklenice dolijeme vychlazenou vodou (150 – 200 ml). Podáváme se slámkou. Pro ty, kteří preferují kávu s mlékem, doporučujeme část studené vody nahradit studeným mlékem.

50 ml Nescafé Frappé 30 ml Metaxa 5* 10 ml Triple Sec Bols lžička moučkového cukru Šejkr naplníme ledem, přidáme Nescafé Frappé a všechny ingredience. Protřepeme v šejkru do povolení ledu. Nalijeme do připravené sklenice, ozdobíme pomerančovou kůrou a podáváme.

Tip na soutěž: Vyhrajte zájezd do Řecka na www.cestadozemefrappe.cz. 38 | FRAPPÉ LEDOVÁ KÁVA

Text: Liběna Nová, Foto: Tchibo, Nespresso, Nescafé

(63.¿/ ] ÂæâëÜáã ägêoÚÜ Ç oçéØíØ «§§ äã êâãÜåàÚÜ ¨ ãàäÜëØ£ © Úã ßågÛfßæ Úìâéì£ «¤ Úã éìäì£ ãàäÜ áìàÚÜ£ ° ãoêëâ ä[ëð çÜçéåf£ êæÛØ Éæñâé[áoäÜ ãàäÜëì åØ æêäàåð£ ñØêðçÜäÜ ßågÛ ä ÚìâéÜä£ éæñÛéëoäÜ£ çØâ ç àÛ[äÜ ä[ëì£ ãÜßæìåÚÜ çæäØdâ[äÜ£ ØÙð çìêëàãØ Úßì ¥ Ç àÛ[äÜ êígëã éìä£ ñØêðçÜäÜ ÛéÚÜ¤ å ä êÚÜñÜå ä ãÜÛÜä£ ç àÛ[äÜ ãàäÜ áìàÚÜ£ çæ [Ûåg çéæäoÚß[äÜ£ ÛæçãåoäÜ ãÜÛÜä Ø ñØãàáÜäÜ êæÛæì¥ ÆñÛæÙoäÜ ä[ëæì ä Ü¤ äÜ Û[ë à ä[ëì ê ÚìâéÜä £ ãàäÜëæì£ ç àÛ[äÜ äoÚß[ëâæ Ø Ùédâæ¥ Ëàçð± fßågÛ Úìâé íðÙoé[äÜ çæÛãÜ Úßìëà£ åÜáãÜç o áÜ ê ígë oäà ñéåð Ø åÜ âØéØäÜãàñæíØå fä[ëì âãàÛåg Û[í[äÜ à êÜ êëæåâÜä£ ÙìÛÜ äoë í éØñågá o Úßìë féìä çæì oí[äÜ êígëã Ûéð £ ëð ÛéØ o ñéØáoÚo ÛfãÜ åÜ ë à éæâð áêæì áÜäågá o f çéØÚìáÜäÜ í Ûð ê dÜéêëí äà àåÞéÜÛà¤ ÜåÚÜäà£ íðß Ù[äÜ êÜ êàéìç ä Ø ãàâfé ä fdàêë o ñç êæÙ ç oçéØíð í Üáâéì± íðäØdâ[äÜ ãàäÜëì âãÜ ëgäà£ ç àÛ[äÜ Úìâé£ éìä£ ä[ëì£ ÛéÚÜå ãÜÛ£ ãàäÜ áìàÚÜ Ø çæ [Ûåg çéæ ÜáâéìáÜäÜ¥ »[äÜ Ûæ êâãØ£ ÛæêðçÜäÜ ãÜÛÜä£ åØßæéì ÛæãàáÜäÜ éìä Ø ÛæñÛæÙoäÜ¥

MOJITO

2VYěçXMtFt NRNWHMO SRFKi]HMtFt ] .XE\ SDWőt N OpWX VWHMQě MDNR YRGD D UR]SiOHQp VOXQFH

Çéíåo äæáàëæ í &Üêâì£ ëØâ£ áØâ ßæ ä[äÜ åÜáéØÛ à£ êÜ ñØdØãæ çéæÛ[íØë í ¹ìÞêð×ê ÙØéì í ÇØ o êâf ìãàÚà í éæÚÜ ©§§ª¥ ÅÜÙðãæ ç Üêåg çæÛãÜ âìÙ[åêâfßæ éÜÚÜçëì£ ØãÜ ãàÛf êà ßæ æÙãoÙàãà£ ÙØ Úæ íoÚÜ£ êëØãæ êÜ ßàëÜä Ø âæâëÜáãÜä doêãæ ¨¥ ÅØçæäæßã ëæäì ëØâf ç oÙgß ÁØäÜêÜ ¹æåÛØ£ ØÞÜåëØ íÜ êãì Ù[Úß ÁÜáoßæ ÍÜãàdÜåêëíØ¥ ÁÜßæ ÚÜêëØ åØ ÂìÙì éæñßæÛãØ æ ëæä£ Ü çæçéíf í ßàêëæéàà çàã áàå ÚæÚâëØàã£ åÜ êíf æÙãoÙÜåf ÄØéëàåà¥ Äæáàëæ Ùðãæ ñÜ ñØd[ëâì åÜñå[äf Ø íðçØÛØãæ åÜñíðâãÜ£ ågâëÜ o êà äðêãÜãà£ Ü ìíåàë çãØíÜ âæç àíØ åÜÙæ ëé[íØ¥ ÅØ Ûéìßæì êëéØåì ëæ ØãÜ Ùðã å[çæá£ æ âëÜéfä êÜ ßæÛåg äãìíàãæ£ dØêëæ çØÛØãð ÛæëØñð± Čºæ ëæ ä[ ¶ ºæ ëà í ëæä çãØíÜ¶ÿ ¹ðã ëæ íÜãäà ÛæÙé âæäìåàâØdåo å[êëéæá çéæ ãàÛà£ åØíoÚ æêíg ìáoÚo Ø ÛØãæ êÜ ßæ íðçoë ßæÛåg£ Úæ áÜ í ãfëg àÛÜ[ãåo¥

Ç íæÛåo âìÙ[åêâ[ éÜÚÜçëìéØ êÜ ØãÜ ì å[ê åÜìáØãØ£ Ø ëØâ ÛåÜê äàÚß[äÜ ëñí¥ Üíéæçêâf äæáàëæ£ âëÜéf áÜ äàäæ áàåf ê ÛéÚÜå ä ãÜÛÜä£ åÜ âæêëâØäà ãÜÛì áØâæ åØ ÂìÙg¥

ÆíæÚåf äæáàëæ Ø áÜßæ åÜØãâæ íØéàØåëØ ÃàäÜëì£ Úìâé Ø æíæÚÜ åÜáãÜç o áêæì áØßæÛð£ äØãàåð åÜÙæ æêëéì àåð çæ [Ûåg éæñÛéëoäÜ£ â ëæäì ç àÛ[äÜ ä[ëì£ âëÜéæì áÜäåg çæäØdâ[äÜ ÛéëoëâÜä£ ÛéÚÜå ãÜÛ Ø éìä¥ Çéæ ígë o áÜäåæêë ä ÜäÜ í áàäÜdåg çæì oë ãàâfé ê ç oÚßìëo çæì àëfßæ æíæÚÜ£ Ø ëæ Û[ë ç ã Û[íâð éìäì Ø ç ã Û[íâð ãàâféì¥ »æ åÜØãâæßæãàÚâf íÜéñÜ åÜÛ[í[äÜ éìä¥

] MOJITO

Připravujeme s Barmanskou školou www.rushop.cz Text: Liběna Nová, Foto: archiv

(63.¿/ ] ÄoÚß[äÜ

KOKTEJLY

nejen k vodě YßØí äà ëàçð áêæì ãìïìêåo Ûéàåâð åØ Ù[ñà íoåØ£ ßæÛåg æÙãoÙÜåf áÜ růžové víno na ledu: íoåæíæì êâãÜåàÚà åØçãåoäÜ ãÜÛÜä Ø ÛæãàáÜäÜ ÛæÙ Ü íðÚßãØñÜå ä é æ¤ í ä íoåÜä¥ ÃÜÛ êÜ çæêëìçåg éæñçæì ëo Ø ç àëæä å[ä í êëÜÚß ñ êë[í[ íoåæí[ Úßì ¥ ÂÛð áÜ ëÜçãæ£ Û[ êÜ ëæßæ íðçoë ígë o äåæ êëío£ æçéæëà ë ÜÙØ ČÛíæáÚÜÿ Ùoãfßæ¥ Í ãÜëåoä æÙÛæÙo ßæáåg íðì oí[äÜ dÜéêëíf æíæÚÜ¥ ÅØ¤ ç oâãØÛ meloun¥ ÅØâé[áoäÜ ßæ åØ âæêëâð£ Û[äÜ Ûæ êâãÜåàdâð£ ãÜßÚÜ ñØêðçÜäÜ Ùoã ä ÚìâéÜä âéìçàÚo åÜÙæ âéðêëØãÜä £ éæñäØdâ[äÜ£ ç àÛ[äÜ ÛéÚÜå ãÜÛ£ çéæäo¤ Úß[äÜ Ø ñØãàáÜäÜ íæÛâæì¥

ÅÜáíßæÛågá oä æíæÚÜä çéæ ãÜëåo âæâëÜáãð áêæì äØãàåð£ áØßæÛð dà æêëéì àåð¥ ÀÛÜ[ãåo çéæ é ñåf æíæÚåf íØéàØÚÜ áÜ CAIPIRINHA¥ ËØâëæ íðéæÙoäÜ äØãàåæíæì¥

„Kdybych dělal koktejl domů na party či jen tak k vodě, určitě bych začal od jednoduchosti,“ předestírá šéfbarman Roman Uhlíř.

ÄæÚ ÛæÙé áÜ à Peach Well£ âæâëÜáã åØ Ù[ñà íoåØ¥ © Úã íæÛâð © Úã Ùéæêâíæífßæ ãàâféì ¨ Ûã Ùoãfßæ êìÚßfßæ íoåØ ÊçéàëÜ åÜÙæ ®ìç ÊâãÜåàÚà åØ íoåæ åØçãåoäÜ ãÜÛÜä Ø çØâ ç àÛ[äÜ í ÜÚßåð àåÞéÜÛàÜåÚÜ¥

ÑØçæäoåØë ÙðÚßæä åÜägãà Øåà åØ opojné sorbety¥ ¨§ âê æíæÚÜ áØßæÛð£ åÜÙæ ÙéæêâíÜ£ åÜÙæ äØãàåð © Úã ãàâféì êëÜáåf Úßìëà áØâæ çæì àëf æíæÚÜ ¨ Ûã êÜâëì ÛéÚÜå ãÜÛ

¨ ãàäÜëØ ® âê äØãàå ¨ ã àdâØ ßågÛfßæ Úìâéì « Úã Þàåì ÛéÚÜå ãÜÛ ÃàäÜëì£ ßågÛ Úìâé Ø äØãàåð éæñÛéëoäÜ£ ñØêðçÜäÜ ÛéÚÜ¤ å ä ãÜÛÜä Ø ñØãàáÜäÜ ØãâæßæãÜä¥ Â äØãàå[ä áÜ åÜáãÜç o Þàå£ ä ÜäÜ çæì oë à êígëã éìä åÜÙæ íæÛâì¥ TIP: ÂÛð åÜä[äÜ dÜéêëíf æíæÚÜ£ çæì àáÜäÜ äØéäÜã[Ûì¥

ÆíæÚÜ Û[äÜ Ûæ äàïféì£ ç àÛ[äÜ ãàâfé Ø êÜâë¥ ÊâãÜåàdâì£ íÜ âëÜéf ÙìÛÜäÜ êÜéíoéæíØë£ åØçãåoäÜ ãÜÛÜä Ø ëÜå íðêðçÜäÜ Ûæ äàïféì¥ ÉæñäàïìáÜäÜ Ø åØãàáÜäÜ Ûæ êâãÜåàÚÜ¥

] KOKTEJLY NEJEN K VODĚ

(63.¿/ ] ÄoÚß[äÜ

Novinky tohoto léta! Patří k sofistikovanějším koktejlům a nemůže se bez nich obejít žádný pořádný večírek.

EXTRAVAGANZA

DESIRE

êâãæ± ßàÞßÙØãã£ äÜëæÛØ± Üáâé

êâãæ± ÞæÙãÜë£ äÜëæÛØ± Üáâé

« Úã Þàåì ® âê äØãàå © Úã äØãàåæífßæ ãàâféì ¦ §£¬ Úã äØãàåæífßæ êàéìçì ¨ Úã Úìâéæífßæ êàéìçì © Úã Úàëéæåæíf [íð

« Úã Þàåì ®£¬ Þé é æífßæ äÜãæìåì © çã[ëâð é æífßæ ÞéØçÜÝéìàëì ¨ Úã Úìâéæífßæ êàéìçì © Úã Úàëéæåæíf [íð © Úã ÙÜñàåâæífßæ êàéìçì

Í Ü ìíÜÛÜåf àåÞéÜÛàÜåÚÜ Û âãØÛåg çéæ ÜáâéìáÜäÜ Ø êÚÜ¤ ÛoäÜ Ûæ ç ÜÛÜä ç àçéØíÜåfßæ êâãØ ê ÛéÚÜå ä ãÜÛÜä¥

Další skvělé koktejly vám Roman Uhlíř rád připraví ve Cloud 9 sky bar & lounge na střeše hotelu Hilton Prague. ] KOKTEJLY NEJEN K VODĚ

ËÜïë± ÃàÙgåØ Åæí[£ ½æëæ± ØéÚßàí£ îîî¥ÚãæìÛ°¥Úñ

GURMÁN | na téma

Mořské ryby v naší kuchyni Ryby a mořské plody se na našich talířích nyní objevují více než kdy jindy. A to nejen na dovolených u moře, ale také v českých kuchyních. Oblíbené jsou pro svou chuť, lehkost i stravitelnost.

Jak vybrat dobrou mořskou rybu Spousta z nás s nelibostí vzpomíná na nucené polykání rybího tuku v dětských letech. Dnes se tomu můžeme úspěšně vyhnout a přece udělat kus dobrého pro své zdraví. Například zapátrat mezi mořskými rybami a upravit si je přes podle chuti. Pokud tak uděláme jednou, nebo lépe dvakrát týdne, uděláme pro své zdraví více, než kdybychom se ládovali rybím olejem v tobolkách. K dostání jsou třeba losos, treska, tuňák, halibut, pstruh lososovitý, platýs, pražma, sardinka, okouník a další.

Pokud nekupujeme rybu živou, ale mrazenou, měli bychom si dávat pozor na množství vody v balení, abychom po rozmrazení nebyli nemile překvapeni. I když ne všechny popisy produktu jsou pravdivé, jak prokázaly testy v minulosti, přesto bychom je měli pozorně pročíst a zpravidla kupovat spíše dražší ryby, u kterých je kvalita a množství masa nejpravděpodobnější. Pokud kupujeme rybu chlazenou, pomocí čichu i zraku zkontrolujeme, zda je v pořádku. Čerstvá mořská ryba musí vonět mořem.

42 | MOŘSKÉ RYBY V NAŠÍ KUCHYNI

GURMÁN | na téma Běžná pravidla pro úpravu Ryby mají jemné maso, které lehce vstřebává jakékoliv jiné látky. Proto se při ochucování řídíme heslem, že méně je více. Nepoužíváme výrazné kořenící přípravky, ale spíše bylinky, bylinná másla, brusinky, ovoce, šťávy, nebo speciální koření na ryby. Se solí, které maso vysušuje, nakládáme také opatrně. Ryby můžeme péct, smažit nebo vařit

klasicky či v páře. Vždy ale musíme myslet na to, že jsou velmi rychle hotové. V troubě ji většinou upravujeme pomocí grilu. Ze začátku na menší teplotě, ke konci až na 250 stupňů. Některé druhy mas mají větší vůni rybiny, která některým konzumentům vadí. To lze lehce vyřešit zakapáním citronem. Citrón k rybám prostě patří.

Ryby obsahují velké množství vitamínů (A, B, C, D aj.), jsou lehce stravitelné a dodávají organismu potřebný fosfor, železo a jód. Většina rybích mas obsahuje omega 3 mastné kyseliny, které jsou důležité proti prevenci kardiovaskulárních onemocnění, podporují také nervový systém, prospívají mozkové tkáni a sítnici.

Rybí maso je pro člověka prospěšné. Pravidelná konzumace ryb snižuje krevní tlak, možnost deprese i demence (zvláště u starších lidí) a posiluje tzv. „dobrý“ cholesterol. Zmírňuje příznaky revmatoidní artritidy a autoimunitních onemocnění. Doporučuje se těhotným matkám, u kterých snižuje riziko nedonošeného dítěte. Rybí maso obsahuje i aminokyseliny, které jsou stavebním materiálem bílkovin a tím pádem podporují růst a obnovu tkání. Nejčastější vitamínový zástupce je vitamín B12, známý svou účastí na tvorbě červených krvinek, podporuje také funkci nervového systému a tvorbu buněčných membrán.

43 | SUSHI

GURMÁN | na téma

Největší zástupci v konzumaci mořských ryb. Treska obecná (Gadus morhua) Patří mezi mořské ryby z čeledi treskovitých. Dorůstá až do velikosti dvou metrů a hmotnosti devadesáti kilo. Je silnou a mohutnou rybou žijící v hejnech. Živí se malými rybami, které se pohybují také v hejnech. Tresky se mohou dožít až šedesáti let, protože jsou ale celosvětově velmi oblíbenou pochoutkou, patří mezi nejlovenější druh a spousta jedinců tak vůbec nemá šanci dožít se tohoto věku ani své maximální velikosti a váhy. Z pultů je známe maximálně o hmotnosti 15 kilogramů. Větší kousky jsou ale spíše raritou.

Maso:

Treska má vysokou nutriční hodnotu a pevné světlé maso. Při tepelné úpravě se vám krásně rozdělí na jemné plátky.

Bílá ryba Maya Ingredience pro 4 osoby 4 ks bílé ryby po cca 150 g (nejlépe čerstvou aljašskou tresku) 6 cibulí olivový olej 50 gr másla 3-4 lžíce hladké mouky rybí vývar 1 sklenka červeného vína 1/2 sklenky uvařené kávy 2 stroužky česneku sůl, pepř petrželka olivový olej cherry rajčátka a citron

Postup

Do mělkého kastrolu nalijeme olivový olej jen tak, abychom zakryli dno. Do oleje přidáme máslo, nasypeme na kroužky nakrájenou cibuli a osmahneme

30 minut na mírném ohni, dokud nezesklovatí. Do kastrolu přilijeme kávu, víno a zaprášíme moukou. Zamícháme, krátce povaříme a dochutíme solí a pepřem. Kousky ryby umyjeme, osolíme a potřeme rozetřeným česnekem. Na pánvi rozpálíme olej, do něj vložíme připravenou rybu a osmažíme z obou stran.

44 | MOŘSKÉ RYBY V NAŠÍ KUCHYNI

Plátky ryby položíme na talíř, zalijeme omáčkou s kroužky cibule. Jako přílohu doporučujeme vařené brambory posypané sekanou petrželkou, dozdobené citronem a cherry rajčátky. Kuchařka Káva, putování za tajemstvím kávových specialit, foto Jan Přerovský www.jorgezorro.cz

GURMÁN | na téma

Tuňák s citronovou omáčkou a chřestem Ingredience pro 2 osoby 2 plátky chlazeného tuňáka (po 125g) olivový olej sůl pepř z mlýnku větvička rozmarýnu mladý chřest

30 minut

Omáčka

1/2 citronu smetana ke šlehání lžíce medu plátek másla sůl

www.toprecepty.cz

Tuňák (Thunnus Thynus)

Postup

Do varné mísy vložíme plátky tuňáka, které jsme 3 – 4 hodiny před pečením posypali po obou stranách solí a pepřem. Přelijeme je 8 lžícemi olivového oleje a nahoru položíme větvičku rozmarýnu. Mísu zakryjeme a pečeme asi 15 minut při 250 stupních. Mezitím si do hrnce připravíme smetanu, jemně nastrouhanou kůru z půlky citronu a lžíci medu. Pomocí metličky směs vyšleháme na plotně a v okamžiku varu odstavíme, přidáme žloutek a vyšleháme. Nakonec vložíme máslo, štávu z půlky citronu a trošku soli. Vyšleháme a necháme odstát. Víko varné mísy odklopíme a pečeme ještě asi 5 minut, než se utvoří na rybě hnědavé okraje. Mezitím vhodíme do vroucí vody chřest a necháme ho projít varem asi 3 minuty. Přes malý cedník procedíme na talíř omáčku, na ni uložíme plátek tuňáka a na stranu chřest jako přílohu. Přizdobíme citronem a větvičkou čerstvého rozmarýnu.

Pochází zejména z Atlantického, Tichého a Indického oceánu. Je všežravcem a živí se převážně menšími rybami. Je velmi rozšířenou rybou a známe mnoho druhů. Gurmáni vyhledávají zvláště tuňáka žlutoploutvého (Thunnus albacares – Yellowﬁn).

Maso:

Maso z tuňáka je velmi oblíbené, proto patří mezi nejžádanější a nejvíce průmyslově zpracovávaná masa. Obsahuje velký díl bílkovin a ve srovnání s ostatními mořskými rybami je spíše tučnější.

Rozmarýn je hodně aromatický, proto na dva plátky ryby používáme maximálně jednu větvičku. Pokud nemáme chřest, můžeme servírovat s vařenými brambůrky. 45 | MOŘSKÉ RYBY V NAŠÍ KUCHYNI

GURMÁN | na téma Maso:

Losos obecný nebo atlantský (Salmo salar) Je dravou rybou, která patří do čeledi lososovitých. Většinu svého života tráví ve slaných vodách. Jak je všeobecně známo, lososi táhnou na dobu tření do sladkých vod a díky náročné cestě proti proudu dorazí k cíli jen ti nejsilnější. Po vylíhnutí zůstávají lososi načas ve sladkých vodách, poté se vydávají do širého moře. Patří mezi menšinový druh ryb, který není závislý na vodě. Nevadí jim slaná ani sladká voda. A jsou dokonce schopni žít jen jako ryba sladkovodní.

Losos Tisuna s mušlemi a drůbeží na kávě

Losos patĜí mezi tuþnČjší moĜské ryby. Má kĜehké, narĤžovČlé maso, které se po tepelné úpravČ krásnČ rozpadá na plátky. Kosti má vČtšinou velké, takže s jejich vybíráním nemáme problém. Je oblíbenou rybou pro teplou i studenou kuchyni vþetnČ sushi..

60 minut

Ostrá omáčka: 2 lžíce kečupu tabasco 1 lžička balsamica

Ingredience pro 4 osoby Postup 400 g kuřecího masa (prsa) 400 g lososa 200 g malých mušlí 5 kousků fenyklu 2 sklenky olivového oleje 2 lžíce kávy sůl, pepř 5 cibulí

Rozpustíme kávu Nescafé Gold ve 100 ml studené vody, smícháme se sklenkou olivového oleje a uložíme do lednice. V hrnci uvaříme vyloupané maso z mušlí.

46 | MOŘSKÉ RYBY V NAŠÍ KUCHYNI

Na větší kousky nakrájené, osolené a pepřem posypané kuřecí maso osmažíme na olivovém oleji, přidáme plátek lososa a orestujeme z obou stran. Mušle, prsa a lososa necháme vychladnout. Vše vložíme do vychladlé směsi kávy a olivového oleje a zasypeme fenyklem. Necháme asi půl hodiny stát na teplém místě. Potom vše krátce prohřejeme. Ostrá omáčka: Dvě lžíce kečupu smícháme s kávou, přidáme balsamico a pár kapek tabaska. Vše promícháme. Plátek lososa obložíme plody moře s kuřetem, jako přílohu dáme na kroužky nakrájenou smaženou cibuli. Zvlášť v malé mističce servírujeme ostrou omáčku.

Kuchařka Káva, putování za tajemstvím kávových specialit, foto Jan Přerovský www.jorgezorro.cz j g Text: Liběna Nová, Foto: archiv

GURMÁN | k jídlu

pochutnejte si na

SUSHI Sushi je pokrm původem z Japonska, který se rozšířil do celého světa. Stal se nejen vítaným módním artiklem, ale také oblíbenou pochoutkou, jejíž příprava je opravdovým obřadem. I když je poměrně jednoduchá.

Původně byl název sushi používán pro speciální podávání syrových ryb, které byly naloženy a marinovány v rýžovém octu. Postupně se toto označení začalo používat pro pokrm obsahující rýži připravovanou vařením s příměsí rýžového octa. Jednotlivých druhů sushi se snad ani nelze dopočítat. Každopádně každý typ tohoto

pokrmu je shodně servírován se sójovou omáčkou, pastou ze zeleného křenu wasabi a nakládaným zázvorem. Pastou z wasabi, která má oslnivě hráškovou barvu, se nejen v mnoha případech potírá sushi rýže, ale též se přidává při konzumaci právě do sójové omáčky, v níž se pak jednotlivá sousta namáčí.

47 | SUSHI

GURMÁN | k jídlu Začátečníci často narazí na problém, jak wasabi v omáčce rozmíchat tak, aby netvořil hrudky (které samozřejmě zintenzivňují pálivost této pasty). Rada je prostá: nejprve si do mističky určené pro sójovou omáčku nalijeme pouze malé množství tekutiny, v níž se wasabi snadněji rozpustí a vznikne hladká hustá pasta, která se dolije požadovaným množstvím omáčky. Nakládaný zázvor má pak za cíl vybalancovat chuťové pohárky a podpořit trávení.

Základními a nejčastějšími typy servírování sushi jsou nigiri, maki a temaki. Druhů je ale skutečně nepřeberné množství, zastavme se alespoň u několika z nich.

Nigiri Nigiri tvoří malé bochánky sushi rýže vytvarované do obdélníčků, na něž se kladou plátky syrových ryb, nejčastěji tuňáka, lososa a úhoře, zeleniny, mořských plodů (mušle sv. Jakuba a další) a jiných mořských živočichů jako krevety, olihně, chobotnice, nebo též vaječné omelety. Před nakladením ingrediencí je bochánek rýže z boku zlehka potřený wasabi. Zajímavostí konzumace nigiri je zejména skutečnost, že se nemusí jíst hůlkami, ale naopak rukou a na rozdíl od jiných druhů se navíc mohou překusovat! Každé nigiri je tak na dvě sousta, každý zvlášť se pak máčí v sójové omáčce.

Temaki Temaki je vlastně kornoutek z řasy Nori, plněný sushi rýží a dalšími ingrediencemi podobně jako maki.

Maki Maki je zřejmě nejznámější variantou, která sestává ze sushi rýže, která se rozprostře na sušenou mořskou řasu Nori, poklade zeleninou a rybou a pomocí bambusové podložky zaroluje do válečku (rolky), z nějž se následně krájí jednotlivá sousta. Náplní je samozřejmě velké množství, ryby mohou být syrové či zauzené, oblíbené jsou též vegetariánské varianty či kachní maso. Maki má též několik odnoží. Futomaki je identického složení, pouze jsou větší a známé také jako „tlusté rolky“. Uramaki je pro změnu maki „naruby“, to znamená, že řasa je zarolována do rýže. Často se uramaki obalí do pražených sezamových semínek či kaviáru i jiných rybích vajíček. U tzv. duhového maki je také použita technika „naruby“, přičemž povrch rýže se pokryje plátky syrových ryb, krevet, zeleniny (i marinované, např. okurky cukemono, které mají zelenou, bílou i zářivě žlutou barvu) a vaječné omelety, tak aby barvou připomínaly barvy duhy.

Každý tip tohoto pokrmu je servírovaný se sójovou omáčkou, wasabi a nakádaným zázvorem. 48 | SUSHI

GURMÁN | k jídlu

Gunkan Gunkan je tvořen kopečkem sushi rýže, kolem něhož je omotán dokola široký proužek řasy Nori a na povrch rýže jsou nejčastěji kladena rybí vajíčka či vajíčka mořského ježka. Gunkan je vlastně takový sushi koláček.

Oshizushi Oshizushi je velmi netradiční druh, kdy se sushi rýže vtlačuje do speciálních dřevěných krabiček do tvaru obdélníčků, na něž se vrší ostatní ingredience. V těchto krabičkách se pak dle vyznačených mezer rozkrájí a vyjme pomocí fólie či listu, jímž byla krabička vyložena.

Inari Inari je zřejmě nejlevnější variantou, kdy se sushi rýže balí do smaženého tofu.

Maki Sushi s lososem zauzeným čajem 1 šálek vody (měřeno klasickou odměrkou, např. z IKEA) 1 lžíce rýžového octa 4 plátky mořské řasy Nori (v řetězcích či specializovaných obchodech, např. Hana Trade) 2 šálky rýže vhodné na sushi (viz. výše) 250 g čajem zauzeného lososa (str. 50) 2 lžičky wasabi 1 salátová okurka, oloupaná, zbavená jadérek a nakrájená julliene (tj. na tenké nudličky) Rýži několikrát propláchneme tekoucí studenou vodou, přivedeme k varu na 1 minutu, ztlumíme oheň a vaříme ještě cca. 12 minut. Sejmeme a necháme stát zakryté ještě 10 minut. Poté smícháme vodu a ocet a velmi pečlivě vmícháme do rýže, nesmí zůstat hrudky. Necháme úplně vychladnout. Na bambusovou podložku umístíme řasu Nori, na ni klademe v pravidelné vrstvě rýži, na opačném konci necháme asi 2 cm volnou řasu, aby mohla přilnout k rolce. Naaranžujeme plátky lososa a na něj okurku. Směrem od sebe rolujeme pomocí podložky, pevně stlačujeme a volný konec řasy potřeme trochou vody, aby se dobře spojil. Krájíme napůl a každou polovinu na tři rolky. Nůž musí být ostrý a po každém řezu otřený a navlhčený studenou vodou, aby se nelepil.

49 | SUSHI

GURMÁN | k jídlu Losos zauzený čajem

Kam na japonskou

2 ﬁlety z lososa bez kostí a kůže 2 šálky hnědého cukru ¼ šálku soli 1 šálek suché rýže 1 ½ šálku sypaného černého čaje (může být s příchutí, např. liči)

KUCHYNI

Smícháme 1 šálek cukru, sůl a ½ šálku čaje a směsí potřeme lososa. Necháme přes noc v lednici. Wok vyložíme pečícím papírem, vsypeme zbývající cukr, rýži a čaj. Zahřejeme, až začne lehce dýmit, stáhneme teplotu a umístíme nad to lososa na mřížce, kterého jsme před tím očistili od marinády. Necháme udit asi 20 minut, pro zrychlení můžeme zakrýt alobalem či dalším obráceným wokem. Lze podávat teplé i studené či využít v dalších receptech.

Navrátilova 10, Praha 1

Miyabi Miyabi vás chytne za srdce zejména svým interiérem, který je vymazlený do detailu. Ve vstupní části se nachází prostor s několika stolečky spojený s otevřenou galerií, v zadní části pak můžete usednout na tatami pohodlně na zem kolem nízkých stolečků. Obsluha vás zahrne vstřícnou pozorností, ochotně poradí s každým detailem i skladbou jídla. Volit můžete z široké nabídky sushi i sashimi, zajímavé jsou tématické sushi mísy. Máte-li zájem ochutnat více pokrmů, zvolte jednu z krabiček óbento, která obsahuje až pět různých pokrmů. Velmi vydatné jsou též polévky z nudlí udon či soba, které vás pořádně zasytí. Nechybí ani obědová nabídka s možností take away. Na email si také můžete nechat zasílat aktuální měsíční nabídku za zvýhodněnou cenu.

50 | SUSHI

GURMÁN | k jídlu

Hanabi Hibachi House,

maguro salát s čerstvým tuňákem, nechybí tempura v křupavém těstíčku a několik druhů plněných taštiček připravovaných na páře i smažením.

Petrská 11, 110 00 Praha 1 Restauraci Hanabi pamatujeme ještě z dob krátce po jejím otevření, kdy nabízela úplně nový koncept ochutnávky japonské kuchyně a ve své nabídce ještě neměla sushi - lákadla na jiný rank japonského stravování, a to zejména shabu shabu, sukiyaki a jídlo všech smyslů tepaniyaki (tj. přípravu tohoto až dvanáctichodového menu přímo před vámi na rozpáleném grilu mistrem kuchařem vidíte, cítíte, slyšíte a ochutnáte). Škoda, že si zřejmě poptávka hostů žádala záměnu tohoto rozsahu za tradiční nabídku sushi. I když pravdou je, že i to je v Hanabi připravované špičkově a nabídka je velmi rozsáhlá. Kromě něj si můžete vybrat i z bohaté nabídky předkrmů, výtečný je zejména

Z hlavních chodů přichází již zmiňovaná nabídka sushi a sashimi (syrové plátky ryb) a nemůžete-li se rozhodnout či chcete-li od všeho ochutnat, zvolte některý z hanabi setů. Opomenout byste však neměli surf and turf roll, která skvěle kombinuje marinované hovězí a krabí krém. Vybírat můžete též z několikeré úpravy mas na způsob teriyaki. Jistě však nesmíte odejít bez ochutnání shabu shabu, pokrmu, který si připravíte na stole sami. Obsluha vás vybaví velkým kotlíkem s horkým vývarem umístěným na hořáček uprostřed stolu a mísami s několika druhy čerstvé zeleniny a hub i nudlí. Ty vsypete podle své chuti do vývaru. Vynikající jsou hlavně tenoulince krájené plátky roštěnce, které za pomoci hůlek uvaříte „vyšploucháním“ ve vývaru. Doporučujeme také úpravu s kachnou. Opravdoví jedlíci mohou na závěr požádat o misku a vývar dochucený šťávou z omočených plátků masa konzumovat jako polévku. Interiér Hanabi poskytuje dostatek soukromí, obsluha je velmi ochotná, na žádost zapůjčí začátečníkům cvičné hůlky spojené v jakousi kolébku. Za zmínku stojí též sesterská restaurace Yami v Masné.

51 | SUSHI

Text: Gabriela Smetáková, Foto: archiv, archiv restaurací

GURMÁN | speciál

ZAVAŘOVÁNÍ Všechno, co jste kdy chtěli vědět a báli jste se zeptat

52 | ZAVAŘOVÁNÍ

GURMÁN | speciál

Zavařovaly naše matky, zavařovaly naše babičky, zavařuje se už více než 200 let. Zavařovat umí každý a každý na to má nějaký svůj fígl či speciální metodu. Zejména tchyně. Zavařování je českým národním sportem. Pokud jste ho nikdy neprovozovali a nevíte, jak přesně na něj, neptejte se svého okolí, může to být pěkný trapas. Vše potřebné se dozvíte u nás!

1 Co všechno se dá zavařovat? V podstatě cokoli. Obecně je lépe vybírat si suroviny, které se teplem příliš nerozváří, nemění barvu do „nejedlých“ odstínů, neexistuje pro ně lepší konzervační metoda (například sušení nebo zmražení) a jsou spíše kyselejší povahy. Je-li totiž potravina, kterou zavařujete, sladká, může se stát, že použitá teplota nebude na vytvoření zdravotně bezpečné konzervy stačit. V domácím prostředí v drtivé většině případů totiž používáme zavařovací teplotu do 100 °C, která ale nedokáže usmrtit ty nejnebezpečnější mikroorganismy – spory, které mohou v nekyselém prostředí přežívat, rozmnožovat se a následně způsobovat vážné zdravotní problémy.

2 Proč zavařovat? Obecně řečeno, abychom prodloužili trvanlivost zavařované potraviny. V dnešní době supermarketů si můžeme dopřát čerstvé ovoce a zeleninu po celý rok. Ale co když nasbíráme obrovskou nadílku hub, urodí se nám na zahrádce, chceme mít konzervy bez konzervačních látek (tzv. „éček“) nebo nás prostě zavařování baví? Pak jsou tady naštěstí stovky let pověřené metody konzervování, které dokážou uchovat plody naší práce i desítky let.

3 Co se v potravině děje při zavařování? Ničí se mikroorganismy, které jsou zodpovědné za postupný rozklad potraviny, a dále ty mikroby, které mohou způsobit onemocnění po konzumaci potraviny. Mikroorganismy lze zničit mnoha způsoby – můžeme je „uspat“ nízkou teplotou (chlazení či mražení), můžeme inhibovat jejich růst v prostředí s vysokým podílem soli či cukru (solení či kandování), můžeme jim odebrat tu nejdůležitější látku pro život

53 | ZAVAŘOVÁNÍ

GURMÁN | speciál všech organismů - vodu (sušení), nebo je můžeme usmrtit vysokou teplotou (vaření, dušení, pečení, uzení, zavařování). Tato metoda je nejen nejstarší, vzpomeňme na opočlověka pečícího si mamutí kýtu nad ohněm, ale také nejspolehlivější. Nespornou nevýhodou ovšem je, že je také nejdestruktivnější pro tkáň či pletivo takto ošetřené suroviny. U masa nám to jistě nevadí, ale stojíme-li před rozhodnutím dát si čerstvou sladkou jahodu ze zahrádky, nebo si vytáhnout tu vybledlou rozměklou ze zakalené sklenice, zvolíme pravděpodobně první možnost. Dalším procesem při zavařování je deaktivace enzymů, které jsou zodpovědné za změnu barvy a vytlačení vzdušného kyslíku. To všechno prodlužuje trvanlivost konzervy.

6 Jaký je rozdíl mezi zavařováním, pasterací a sterilací? V odborné terminologii se pro působení tepla na potravinu používají pouze dva posledně jmenované termíny. Pasterací se rozumí použití teploty do 100 °C, čímž se zahubí většina (zpravidla 99,9 %) přítomných mikroorganismů, nikoli však spory. Sterilace užívá teplot nad 100 °C, nejčastěji pak 121 °C, za současného působení přetlaku. Tuto teplotu prakticky nepřežije nic, potravina je sterilní. V domácích podmínkách je obtížné vytvořit teplotu vyšší než 100 °C, vyjma Papinova hrnce. Proto pokud zavařujeme, tak vlastně pasterizujeme.

7 Proč právě sklenice? 4 Sterilované, nebo sterilizované potraviny? Vždy mluvte o sterilovaných okurkách, pokud byste použili termín sterilizovaný, mluvili byste o neplodných okurkách.

5 Kdo začal zavařovat jako první?

Nejvhodnějšími obaly na konzervované ovoce a zeleninu jsou zavařovací sklenice s kovovými víčky opatřenými nekorodujícím nátěrem a páskem těsnicí hmoty. Pro kyselou náplň je vhodné víčko s bílým nebo růžovým páskem, pro náplň s tukem červený pásek. Jestliže víčka při otevírání opatrně zvedáme a neporušíme je, můžeme je používat opakovaně. Sklenice a víčka musí být dokonale čisté. Sklenice nesmí mít porušená hrdla, ve hmotě jejich skla nemají být patrné žádné „bublinky“. Víčko nesmí být zdeformované, mít porušený okraj nebo těsnicí proužek a musí být dostatečně pružné.

Jako za mnoho skvělých vynálezů našeho běžného života, i za tento vděčíme válce, konkrétně napoleonským válkám. Napoleonova armáda byla kolos v neustálém pohybu a zajistit pro vojáky vždy dostatečné množství jídla byl problém. V roce 1795 nabídl Napoleon 12 000 franků každému, kdo najde efektivní způsob uchování jídla. Pařížan Nicholas Appert, který pracoval jako sládek, výrobce nálevů, vinař a kuchař, dostal nápad uchovávat jídlo jako víno. Pracoval na něm patnáct let. Hotová jídla plnil do lahví, uzavíral korkovými zátkami a vše ohříval ve vroucí vodě. Po mnoha pokusech došel k cíli – jídlo se nekazí, pokud je uzavřené ve vzduchotěsném obalu a v něm dostatečně prohřáté. Armádě předložil vzorky jídel ve sklenicích, které byly uloženy 130 dnů v moři. V roce 1809 obdržel slíbenou odměnu přímo od císaře Napoleona Bonaparte. 54 | ZAVAŘOVÁNÍ

GURMÁN | speciál

8 Zavařovat přímo ve sklenicích, či mimo obal?

9 Jaká je optimální doba zavařování?

Větší kusové ovoce, zeleninu či maso zavařujeme přímo ve sklenicích vložených do zavařovacího hrnce. Vhodný hrnec je vybaven drátěnou či plechovou děrovanou vložkou na dno, aby sklenice na něm přímo nestály, teploměrem a poklicí. Voda musí být nejméně 2 cm nad víčka sklenic, při sterilaci moštu 2 cm pod hrdlo láhve. Samozřejmě můžeme zavařovat sklenice ve více patrech nad sebou, za předpokladu, že jsou zcela ponořeny v horké lázni. Sklenice plníme 0,5 cm pod okraj, mošty pak 4 cm pod okraj. Ochlazujeme je nejlépe ještě v zavařovacím hrnci, kdy je sprchujeme studenou vodou. Tento postup doporučujeme zejména u okurek a kompotů z peckovin, kde je žádoucí, aby zůstala dostatečně pevná a křupavá konzistence.

Platí zásada, že čím vyšší je použitá teplota, tím kratší může být doba zavařování. Sklenice vkládáme do zavařovacího hrnce při teplotě 60 – 80 °C. Musíme mít na paměti, že teplota uvnitř sklenic je vždy nižší než ta odečtená na teploměru. Čas teplotní výdrže počítáme od okamžiku, kdy teplota lázně dosáhne 75 až 80 °C u měkkého ovoce, 80 až 85 °C u poloměkkého a 90 až 96 °C u tvrdého ovoce. Při těchto teplotách doporučujeme výdrž nejméně 15 minut (znamená to stáhnout trochu ohřev, aby teplota dále nestoupala).

Pouze protlaky, kečupy, omáčky (obecně okyselené kašovité náplně a kompoty z drobnějších kousků ovoce a zeleniny) zavařujeme mimo sklenici v hrnci a za horka plníme do předehřátých sklenic, které pak rychle uzavřeme a překlopíme na víčko. Kompoty, houby a zeleninové saláty se v této poloze mohou ponechat do úplného vychladnutí, zavařeninu dnem vzhůru je dobré po krátké době obrátit do normální polohy. Velkou pozornost musíme věnovat čistotě sklenic, rychlosti jejich uzavření a obrácení na víčka. Sklenice je nutno plnit až po okraj.

10 Jak udělat správný nálev? Nálevy se liší podle toho, zda zavařujeme ovoce, zeleninu, nebo houby. Jejich koncentrace záleží i na zralosti ovoce a na množství pevného podílu ve sklenici. Pokud zavařujeme houby nebo zeleninové saláty, kdy v obsahu sklenice pevný podíl

55 | ZAVAŘOVÁNÍ

GURMÁN | speciál převládá, volíme nálevy koncentrovanější (kyselejší). Stejně tak použijeme koncentrovanější (sladší) nálev pro méně zralé ovoce nebo pro to, které sterilujeme mimo obal, kdy ve výsledném výrobku bude pevný podíl opět převažovat. Pro chuťově málo výrazné ovoce (třešně, hrušky) můžeme do nálevu přidat trochu kyseliny citronové.

11 Jak správně naplnit sklenici? Plody vkládáme do sklenice tak, abychom co nejvíce vyplnili prostor a zároveň docílili i potřebný estetický efekt. Náročné je rovnání okurek, mezi něž naaranžujeme podle zvyku a chuti snítku květenství kopru, eventuálně kolečka mrkve či plátky cibule.

12 Co je opakované zavařování? U málo kyselých potravin se doporučuje zavařování 2x opakovat. Po prvním zavařování necháme sklenice při pokojové teplotě stát 24 hodin a druhý den zavařujeme znovu. Tímto postupem usmrtíme i spory, které během pokojové teploty vyklíčily.

13 Co je botulismus? Jedná se o velmi vážné, v mnoha případech i smrtelné onemocnění vyvolané požitím botulotoxinu (klobásového jedu). Uvedený toxin tvoří sporotvorné bakterie Clostridium botulinum. Původce onemocnění byl izolován a popsán v roce 1896. Po slavnostním shromáždění hudebního klubu ve vesnici Ellezelles v Belgii několik členů onemocnělo, a tři dokonce během týdne zemřeli. Nemoc postihla pouze ty, kteří požili určitý kus syrové šunky. Rizikovými potravinami jsou málo kyselé konzervované potraviny, a to především maso a masné výrobky, ale též konzervovaná zelenina, ovoce a houby ve sladkém nálevu. Inkubační doba se pohybuje v rozmezí 5 hodin až 5 dnů. Typickými příznaky jsou: malátnost, bolesti břicha, zvracení, dvojité vidění, rozšíření zornic, sucho v ústech, poruchy polykání, poruchy artikulace, zástava střevní peristalti-

ky, poruchy dýchání. Postižená osoba se nakonec udusí v důsledku ochrnutí dýchacích svalů. V ČR se vyskytují 2-3 případy ročně, za posledních 40 let bylo zaznamenáno 100 případů. Došlo ale jen k jednomu úmrtí. Nejúčinnější prevencí je nezavařovat rizikové suroviny. Pokud je přesto zavařujete, nikdy nekonzumujte sklenice, které mají vydutá víčka. A maso před konzumací raději vždy cca 20 minut povařte.

14 Jak správně skladovat zavařené sklenice? V temnu, aby na obsah sklenice nepůsobilo světlo. Nedoporučujeme konzumovat zavařeniny starší než rok.

56 | ZAVAŘOVÁNÍ

GURMÁN | speciál

Inspirace pro vaše zavařování Rybízový DŽEM Rybíz se u nás pěstuje téměř na každé zahrádce. Nejvíce je rozšířen rybíz červený a černý, méně pak rybíz bílý. Černý rybíz je bohatý na vitamín C, ale jeho kořeněná vůně není každému příjemná. Pojďme si udělat džem z rybízu červeného. 1 Rybíz zbavíme stonků a nečistot a důkladně propláchneme vodou. 2 Kuličky rybízu dáme do hrnce a přidáme dost vody, aby byl celý zakrytý. 3 Přivedeme k varu a vaříme 8 – 10 minut. 4 Hotovou směs propasírujeme, změříme její objem a přelijeme zpět do hrnce. 5 Na každých 600 ml přidáme 350 g cukru a na středním plameni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. 6 Vaříme zhruba 10 minut, až tekutina začne houstnout. 7 Sebereme nečistoty na povrchu. 8 Nalijeme zavařeninu do připravených vyčištěných a předehřátých sklenic a otočíme dnem vzhůru. 9 Po vychladnutí máme džem hotový.

KUKUŘIČNÉ PALIČKY ve sladkokyselém nálevu 1 Nezralé palice zbavíme obalových listů a vlasů a propláchneme je. 2 Pak je vložíme do osolené vroucí vody a uvaříme do měkka. Do připravených sklenic dáme na dno kousek 3 bobkového listu 4 čtvrt lžičky hořčičného semínka 5 2 zrnka nového koření 6 3 zrnka pepře 7 a potom je naplníme vychladlými okapanými palicemi. Nálev si připravíme v tomto poměru: na 1 litr vody 0,25 litru octa 100 g cukru 20 g soli. Zalijeme svařeným nálevem, zavíčkujeme a zavaříme po dobu 25 minut při teplotě 100 °C.

57 | ZAVAŘOVÁNÍ

Text: Markéta Balvanová, Foto: archiv

GURMÁN | Rozhovor

Milan Hořejš: Šéfkuchař musí makat jako Jarda Jágr Každý šéfkuchař má své charisma, svůj pohled na život a svůj styl práce. Je to osobnost, která ovlivňuje chod celé restaurace a dává jí tvář navenek. Restaurace V Zátiší má ve svém čele usměvavého Milana Hořejše (31). Spoustu věcí považuje za přirozenost, svou práci má rád, je hrdý na vše, co se podaří. Na první pohled možná tak trochu ﬂegmatik. Po chvíli ale zjistíte, že svému řemeslu nejen rozumí, ale bere ho opravdu vážně. Při nárocích na své kolegy přitom nezapomíná, že spokojeni musí být nejen hosté, ale i oni. A že dobrá nálada je základem úspěchu.

58 | ROZHOVOR S MILANEM HOŘEJŠEM

GURMÁN | Rozhovor Kde se zrodila vaše láska ke kuchařině?

Kulajda, ta frčí

Až po škole. Vyučil jsem se jako číšník v Praze-Klánovicích a na place mě to moc bavilo. Pak jsem ale začal vařit a vařím doteď. A rád.

Které vaše jídlo chutná hostům nejvíc?

Sbíral jste zkušenosti v zahraničí? Byl jsem dva roky ve Švýcarsku. Byla to parádní zkušenost, protože tam vše funguje tak, jak má. Že bych se učil nějaké vysoké gastronomii, to ne. Ale nějaké zkušenosti jsem získal. Zde V Zátiší jsem tři roky.

Co vás inspiruje při sestavování menu? Vše v dané sezoně. Teď zrovna jahody a těším se na mango, rád pracuji se sezonními surovinami. Sleduji trendy, nové věci se učím za pochodu nebo také od kuchařů, kteří k nám jezdí na hostování a vždy udělají jedno menu. Je to zajímavé i pro hosty, protože za danou specialitou nemusí cestovat například do Alp. Nejčastěji jsou u nás totiž kuchaři z Rakouska nebo Německa.

Co musí šéfkuchař umět? Vše, co lidé na ostatních pozicích v kuchyni. Je to prostě takový Jarda Jágr v kuchyni. Umět víc než ostatní. Je pod dohledem všech: hostů, číšníků, kuchařů, celého týmu. A rozhodně musí vařit. Šéfkuchař, který sedí pořád v kanceláři a nevaří, je marný... Když jsem u sporáku, tak pořád něco zkouším, ochutnávám.

Máte svůj kuchařský vzor? Tím největším je Jaroslav Židek, který působí na Slovensku. Hodně mi pomohl při mých začátcích. Jinak se dívám, co dělá Alan Ducas, Alex Atala, Herbert Hintner, Rasmus Kjaer a další.

Co vás v práci nejvíc těší? Drobnosti. Kromě dobrého jídla třeba to, že něco v kuchyni zmodernizuji, vybavím ji nějakou novou technologii, která pomůže kolegům. Pak je vidět, že jsou spokojenější, že rádi chodí do práce. Samozřejmě mě nejvíc těší, když hostům chutná a vracejí se zpět na naše jídlo.

Kachní játra, mořský vlk a kulajda, to je nejprodávanější věc, kterou nemohu stáhnout z lístku ani na jaře.

Vaříte rád i doma? Když jsem v práci, vařím 14 hodin denně, doma když tak něco malého. Pokud se koná nějaká oslava, tak uvařím rád, ale jinak chodím spíš do restaurací, abych si užil taky trochu toho pocitu být hostem.

Jaký přehled máte o konkurenčních podnicích? Já se se spoustou kuchařů a manažerů v Praze znám, takže spolu pravidelně komunikujeme. A občas chodím i na večeři ke konkurenci, abych měl přehled.

Co se za vaší působnosti změnilo u vás v restauraci? Například to, že z našich stolů zmizely nažehlené ubrusy a příbory, zjednodušili jsme prostředí a víc jsme se přiblížili lidem. Držíme se hesla, že to hlavní má být na talíři.

Jaká je obecně kvalita restaurací v Česku? Vidím to tak, že se pořád vyvíjí a je čím dál lepší. Největší dobrodružství proběhlo v devadesátých letech, to bylo zběsilé. Mysleli jsme si, že děláme vysokou gastronomii, ale jen jsme krmili turisty. Po 11. září 2001 jsme si začali všichni uvědomovat, že to takto nemůže pokračovat a všichni se musíme snažit zlepšit. Kdo nezareagoval, padl.

Jak zasáhla světové krize? Způsobila další dělení. Myslím ale, že vývoj gastronomie u nás je dobrý. Je tady tlak na zlepšování se. V Praze se prakticky přetahujeme o deset tisíc lidí, kteří mají chuť a buňky

59 | ROZHOVOR S MILANEM HOŘEJŠEM

GURMÁN | Rozhovor chodit do dobrých restaurací. Takže je to boj. Kdo nepřemýšlí a neprohlíží si, co je za ním a co před ním, hodně riskuje.

Co je klíčem k úspěchu: specializace na určitou kuchyni, dobré jídlo, příjemné prostředí...? Všechno dohromady a hlavně podat z toho všeho příjemný zážitek. Když jeden článek z balíčku vypadne, nefunguje to. Nemusíte se přece dívat na číšníka, který je naštvaný, že je v práci, musíte mít dobré jídlo atd. A když potom odcházíte, třeba si spokojeně říct: ‚Mámo, to jsme si štrejchli!‘ (smích)

A dobré doporučení je hybnou silou úspěchu. Říká se, že jeden spokojený host to řekne dvěma lidem a jeden nespokojený deseti. To je ověřené. Navíc když máte vybranou nějakou restauraci, kde věci fungují, nebojíte se sem vzít přítele nebo člověka, na němž vám záleží. To je zážitek, který si člověk pamatuje. A že tyto restaurace jsou, o tom není pochyb. Já nerad chodím do neznámých vod, mám raději ověřené podniky, v nichž se nespálím. Svého volného času mám málo a vážím si ho.

Mohu poznat dobrou restauraci na první pohled? Těžko, spíše podle toho, že si dáte jídlo. Na první pohled může vypadat hrozně, ale vařit se v ní může parádně. Mohu vám ale doporučit takovou perličku: pokud si chcete restauraci vyzkoušet z toho maximálně nejlepšího úhlu, jděte do ní sama, třeba někdy v září. Budou vás mít za inspektorku z průvodce a sama uvidíte, jak kolem vás budou skákat...! Mě by tato role ‚tajného‘ ohromně bavila. (smích) - odlišit

Smažák jako národní jídlo? Brrr... Jaké kuchyni dáváte přednost? Mám rád hodně věcí: čerstvé ryby, plody moře, sýry, například, i mexickou kuchyni, ale italskou dávám na první místo. Když ale někam jdu, rád si dám správně propečený steak. A co mám opravdu rád, tak více chodů a ochutnat co nejvíc chutí.

Ochutnal jste něco skutečně odporného? Toho jsem měl spoustu (smích) , ale například v Itálii jsme dostali rybí zmrzlinu a ta byla opravdu odporná. Jen koncentrovaná rybina... Tu restauraci nám shodou okolností doporučili... Musím říct, že takováhle jídla potkáte i v jinak kvalitních restauracích.

Sledujete kuchařské pořady v televizi? Líbí se mi Ital Eman, způsob, kterým pořad dělá, i jak ho má graﬁcky zpracovaný. Ano, šéfe je show pro lidi, díky ní alespoň diváci vidí, jak to vypadá v restauracích. Někdy je až neuvěřitelné, že do takových kuchyní chodí lidé, kteří tam pracují a tráví svůj život.

Kde vás v poslední době skutečně nemile překvapili? Minulý rok v Poděbradech. To byl pro mě největší průšvih. Takové krásné město, byl jsem ve čtyřech restauracích a hrůza... Snad je to teď už jinak.

60 | ROZHOVOR S MILANEM HOŘEJŠEM

GURMÁN | Rozhovor Má na to vliv i koncový zákazník? To určitě. Známe případy, kdy se zákazník třeba začne ošívat: ‚Ale já nechci ten drahý parmezán, stačí mi eidam.‘ Nebo: ‚My si dáme ten smažený sýr, jooo?!‘ Bohužel často tradiční české jídlo.

Jaké trendy nyní frčí ve světě? To se konkrétně nedá říct, ale určitě se velmi dbá na kvalitu a originalitu surovin a jejich kombinace. Někde frčí fusion kuchyně, někde se vrací k tradicím, někde jedou molekulární gastronomii, v Praze je hodně oblíbená italská kuchyně. My si například můžeme jako stálice dovolit různé směry a zatím se nám daří. Nemusí nás znát všichni Pražané. Ale byli bychom rádi, kdyby se s námi mezi ostatními restauracemi počítalo.

Jehněčí, na to ženy letí Co vařit v létě? Určitě vše sezonní, co se průběžně nachází na zahrádkách či tržnicích. Těch je sice pořád málo, ale alespoň někde postupně vznikají. Nejíst Brambory, knedlíky, ale dát si těstoviny, udělat si rybu nebo kus masa a k tomu zeleninu, z ovoce různé koktejly... Řídit se tím, že v jednoduchosti je síla.

Váš jídelní lístek je nezvyklý, nejsou v něm ceny u jednotlivých jídel... Můžete si dát vždy buď dva, nebo tři chody za danou cenu. Hosté si tak sestavují jídelníček sami, což je pro ně zajímavé. Navíc máme ke každému jídlu vybráno víno na míru. Jsou případy, že jdete na večeři a říkáte si: ‚Copak dneska budu pít...?‘ U nás si můžete dát třeba čtyři chody a ke každému dostaneme skleničku přesně podle jídla. A nezvyklý zážitek na dlouho.

Souhlasíte s tím, že láska prochází žaludkem? Naprosto.

Co by se objevilo na večeři, kterou byste připravoval pro svou milou? Určitě by proběhlo čtyři až pět chodů. Na začátek bych dal krevety nebo svatojakubské mušle, nějaké to afrodiziakum, pak bílou rybu, třeba kambalu a jako hlavní chod určitě jehněčí. To mám vyzkoušené, ženy na něj prostě letí. Dezert by byl určitě s překvapením, něco polomraženého a vevnitř by se ukrývalo chilli nebo něco takového...

pro 4 osoby Letní tip Milana Hořejše:

lévka o p á v o okurk Studená pestem m ý v o t s má okurek tany 120 dkg sané sme y k a z g k 10 d ny % smeta 3 3 g k d 10 kru 6 dkg cu ého octa n č le b ja l 2c sůl

o: Na pesmtáty

1 svazek je vého ole 4 cl olivo su) ruhého li d z í č a u t (s ého cukr v o in t ř t 4 dkg ých jader v io in p s 6k mocí dýrek po sůl ja je e r, avím ocet, cuk aeme a zb p e u m á lo o id ř y p éru, Okurk u pom e do mix utí mixér ím n ž p a lo z v , o e P ním lžíc ž mixová metanu. y s d u K o . n u a s n smeta a zaky tíme tekutou e m st, dochu á v o n lé m je lu v u potřebno ychladit. získáme v o lednice a dáme d to. tové pes á ) m e ím e stonky rob (n y v y i k s t s lí ím y. káme Mezit éru rozse ncemi dohromad ix m v t ě Op redie všemi ing e s y t á m em. íme pest t u h c o e ozdobím Polévku

61 | ROZHOVOR S MILANEM HOŘEJŠEM

Text: Liběna Nová, Foto: www.VZatisi.cz

GURMÁN | recepty Milana Hořejše

Rizoto s hříbky ovoněné lanýžem

pro 4 osoby

Potřebujeme

Postup

italská rýže s kulatým zrnem (např. Arborio) čerstvé hříbky 1 malá cibulka 1 větší rajské jablíčko drůbeží nebo zeleninový vývar bílé víno suché máslo parmezán černý lanýž nebo lanýžový olej sůl čerstvě mletý pepř olivový olej (stačí z druhého lisu)

Na nadrobno nakrájené cibulce orestujeme rýži a ihned zastříkneme bílým vínem a podlijeme vývarem, osolíme a opepříme. Během vaření rýže přiléváme po malých částech vývar, aby se rýže měla čeho “napít“, nesmí však být úplně ponořená. Rizoto musíme stále míchat. Vedle na pánvičce si mezitím na kousku másla orestujeme očištěné a nakrájené hříbky, přidáme dužinu z rajčete nakrájenou na kostičky (concasée), osolíme a opepříme. Houby přidáme k už napůl hotové rýži a ještě chvíli mícháme až do stupně al dente (zrnka rýže cítíme na skusu, ale nejsou již tvrdá), dochutíme přidáním nastrouhaného parmezánu (já používám bio parmezán ze střední Itálie) a vmícháním másla do již nevařícího se rizota. Rizoto by mělo mít ne úplně hustou konzistenci, která je dána množstvím tekutiny a másla. Na povrch rizota nastrouháme pár hezkých plátků lanýže, které nám celý pokrm krásně ovoní. Pokud jsme nesehnali lanýže (v tomto čase je na trhu ne tak drahý lanýž letní), můžeme použít kapku lanýžového oleje, který je k dostání v obchodech s italskými delikatesami.

62 | RECEPTY MILANA HOŘEJŠE

GURMÁN | recepty Milana Hořejše

Jehněčí kolínko na rozmarýnu s bramborovou kaší s lískovými oříšky pro 4 osoby

Postup Jehněčí kolena osolíme, opepříme a opékáme v hrnci na rozpáleném olivovém oleji. Ve výpeku osmahneme také zeleninu a zalijeme ji bílým vínem. Necháme pomalu svařit, přidáme med, hovězí vývar, rozmarýn, celou hlavičku česneku a koření. Vše nalijeme do pekáčku s masem (lýtka musí být ponořená) a poté pomalu pečeme asi tři hodiny. Když je maso měkké, vyjmeme ho a všechnu šťávu svaříme na omáčku asi na jednu desetinu. Brambory uvaříme a propasírujeme nebo ušleháme, přidáme oříšky svařené ve smetaně a oříškový olej. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme se zeleninou, maso přelité omáčkou.

63 | RECEPTY MILANA HOŘEJŠE

Potřebujeme 4 ks (cca 1,6 kg) jehněčích kolínek 20 dkg mrkve 20 dkg celeru 20 dkg petržele 20 dkg cibule 1 hlavu česneku 2 větvičky rozmarýnu 5 dkg medu 5 cl olivového oleje sůl pepř nové koření bobkový list 1,5 l silného hovězího vývaru 2 dl bílého vína 1 kg brambor 1 dl smetany 3 cl oleje z lískových oříšků 10 dkg lískových oříšků

Text: Liběna Nová, Foto: www.VZatisi.cz

GURMÁN I delikatesa I houby

Houby, které prodlužují život

V minulosti byly houby z Dálného východu k dispozici pouze v sušené či konzervované formě, dnes si je můžete zakoupit čerstvé v supermarketech nebo specializovaných prodejnách. Mnoho z nich prospívá zdraví nebo dokonce působí jako léčivá droga.

Pokud chcete použít sušené houby, namočte je předem do vody. Až změknou, sceďte přebytečnou vodu a houby dobře properte, abyste odstranili špínu a nečistoty. Sušené houby mají intenzivní, bohatou chuť i vůni a je užitečné jich mít stále ve spíži zásobu. Jsou však jídla, do kterých se lépe hodí houby čerstvé.

64 I HOUBY, KTERÉ PRODLUŽUJÍ ŽIVOT

GURMÁN I delikatesa I houby

Shitake Jednou z nejznámějších a také nejdostupnějších japonských hub je shitake (Houževnatec jedlý). Tato houba roste na stromě (ši v japonštině označuje choroš a také druh stromu s tvrdým dřevem – nejčastěji dub, z něhož se houby šitake sklízejí ). Svým vzhledem připomíná velké hnědé žampióny a má masovou, poněkud nakyslou chuť a charakteristickou kluzkou konzistenci. Světle či tmavohnědý klobouk má v průměru sedm až dvanáct centimetrů a je porostlý šupinami. Třeň je krátký, válcovitý, tuhý a pevný. Dužina je pevná a bílé barvy. Houby shitake by se před samotnou kuchyňskou úpravou neměly mýt, ale pokud je to nutné, otřete je vlhkou utěrkou nebo papírovým ubrouskem. Pro vaření se používají pouze klobouky, nohu odřízněte a vyhoďte, je příliš tuhá. Celé nebo pokrájené klobouky můžete osmažit, použít do narychlo opečených pokrmů, dušených jídel nebo do polévek. Vzhledem k tomu, že mají dost pevnou texturu, potřebují trochu delší přípravu než tradiční žampióny, ale neměly by se vařit dlouho

až příliš, jinak ztvrdnou. Pokud používáte tyto houby do salátů, krátce je povařte ve vodě nebo ve

Bramborový koláč s shitake Ingredience • 3 až 4 brambory stř. velikosti • 1 střední cibule • 250 g hub shitake • sůl • čerstvě mletý pepř • sušené listy tymiánu • smetana ke šlehání • čerstvá petrželka Postup Máslem vymažeme zapékací misku a klademe ve vrstvách brambory nakrájené na plátky, cibuli a shitake. Posypeme solí, pepřem a tymiánem. Zalijeme smetanou a přikryjeme fólii na pečení či víkem pečící misky. Vložíme do trouby předehřáté na 180 ºC a pečeme 30 minut, poté odstraníme fólii či víko pečící misky a pečeme dalších 30 minut až brambory změknou. vývaru a promíchejte s francouzskou zálivkou. Shitake jsou v Japonsku velmi populárním zdrojem

65 I HOUBY, KTERÉ PRODLUŽUJÍ ŽIVOT

bílkovin. Často jsou podávány jako hlavní jídlo a náhražka masa. Nejen že jsou chutné a nutričně bohaté, ale také dietní a zdravé. V minulosti byly publikovány studie, které uvádí, že pravidelná konzumace hub shitake snižuje hladinu cholesterolu až o 45 %. Tyto houby obsahují vysoce účinnou složku s názvem lentinan, což je polysacharidový extrakt v Japonsku hojně používaný jako léčivá droga. Aplikuje se injekčně pacientům nemocných rakovinou či AIDS. Shitake obsahuje všech osm esenciálních (pro život nezbytných) aminokyselin, a to dokonce v lepším poměru než sojové boby, maso, mléko či vejce. Rovněž obsahuje mnoho minerálních látek a vitamínů – vitamín A, B3, B12, C a D. Mezi Japonci a Číňany je všeobecně rozšířen názor, že pravidelná konzumace shitake prodlužuje život. Snad i proto je v těchto zemích tak oblíbená v kuchyni. V Číně tuto houbu považují za elixír života. Původně se shitake sbíraly ve volné přírodě. V 30. letech 19. století

GURMÁN I delikatesa I houby

Japonci vyvinuli metodu, která se dnes používá po celém světě. Březové či dubové kmeny se pořežou na polena, navrtají se do nich díry a ty se naočkují spórami této houby. Sklizeň probíhá na jaře a na podzim za deštivého počasí. Někteří pěstitelé používají místo kmenů piliny. Takto vypěstované houby však mají výrazně horší chuť a také jejich prodejní cena je cca 20 krát nižší.

Enokitake Tato houba pochází rovněž z Japonska. Divoce rostoucí varieta je oranžovohnědá s lesklým kloboukem, ale mimo Japonsko seženete pouze pěstovanou odrůdu. Pěstovaná enokitake vypadá radikálně odlišně. Má bílou až světle žlutou barvu a dlouhý tenký dřeň. Často se nazývá „zlatou jehlou“ (Golden needle mushroom). Barva a tvar houby je dán pěstováním ve sklenících bez přístupu světla. Houba je vybledlá, bez pigmentu a stonky jsou tenoulinké, jak se natahují za světlem. Ve sklenících je umístěná v plastových lahvích nebo sáčcích při teplotě 10 ºC a relativní vlhkosti 75 % po dobu 60 dní. Název je odvozen od japonského břestovce neboli enoki, na je-

hož pařezech přirozeně roste. Plodnice jsou jemné, se sněhově bílými hlavičkami, které jsou drobné jako hlavičky špendlíků. Houby mají jemnou, nasládlou a téměř ovocnou chuť připomínající bílý pepř a citrón. V japonské kuchyni se přidávají do salátů a užívají se k ozdobení polévek a teplých pokrmů. Při Pokud je kupujete čerstvé, dbejte na to, aby neměly vlhké, oslizlé skvrny a tmavé zbarvení. Před použitím odřezejte kořenový systém, a to alespoň v délce 4 cm a krátce properte vodou. Také tyto houby obsahují látku s účinky proti rakovině (polysacharid flammulin) a hojné množství vitamínu D a skupiny B. převaření tvrdnou, proto je přidávejte do pokrmu až v poslední minutě vaření.

66 I HOUBY, KTERÉ PRODLUŽUJÍ ŽIVOT

GURMÁN I delikatesa I houby

Šimeji Dalším populárním druhem japonské houby je šimeji. Jde o obecné označení pro asi 20 druhů hub. Ten nejobvyklejší má světle šedý klobouk. Třeně jsou velmi široké a masivní, dosahují v průměru 5 – 7 cm. V Japonsku je za jediný pravý druh považován druh nazvaný Hon-šimeji. Šimeji nemají skoro žádné aroma a mají nevýraznou chuť. Jsou však ceněné pro konzistenci připomínající maso, podobně jako hlíva ústřičná. Ve volné přírodě rostou tyto houby ve skupinách vysoko v korunách stromů, nejčastěji na bucích, a proto jsou nazývány bukovými houbami (Beech mushrooms). Uměle se pěstují v plastových lahvích na kukuřičném substrátu.

Slámové houby Tyto malé šedohnědé houbičky se pěstují na rýžové slámě a odtud pochází jejich jméno. Mají jemný hedvábný povrch, nenápadnou nasládlou chuť a na omak jsou kluzké. Běžně se používají v čínské a jiné asijské kuchyni, ale na Západě se čer-

stvé zpravidla nedostanou. Konzervované houby se musí před použitím zcedit a propláchnout. Mohou se kombinovat s nejrůznějšími ingrediencemi v rychle osmažených a dušených pokrmech a polévkách.

Jidášovo ucho Zvláštní jméno této houby pochází z pověsti o tom, že byla poprvé nalezena na stromě, na kterém se oběsil biblický Jidáš. V Číně však tuto houbu znali a používali nejméně 300 let před n. l. Jidášovo ucho, známé též jako mračné ucho, má široké použití v čínské, thajské a vietnamské kuchyni. Syrové nebo povařené je vhodné do salátů a omáček. Sušené houby jsou tenké, křehké a vypadají jako kousky ohořelého papíru. Mají lehce uzenou vůni,

67 I HOUBY, KTERÉ PRODLUŽUJÍ ŽIVOT

Jidášovo ucho, známé též jako mračné ucho, má široké použití v čínské, thajské a vietnamské kuchyni. která zmizí, když se houby namočí. Nemají příliš výraznou chuť, ale zajímavou kluzkou a křupavou konzistenci. Většinou se používají na zprudka osmažené pokrmy, dušená jídla a polévky. Plodnice čerstvých hub má želatinovou konzistencí a jejich povrch na dotek připomíná lidskou kůži. Barva houby je v závislosti na počasí a podmínkách světle až tmavě hnědá, někdy s načervenalými odstíny.

Text: Markéta Balvanová Foto: archiv

(63.¿/ ] IW~[EOg DIVÁ

Anife: NEJDŘÍV JÍDLO, POTOM LÁSKA! ¼ïæëàÚâæì âé[êâì ¸åàÝÜ ÀêäÜë Íðêâædàã ¿ØêêØå ñå[äÜ áØâæ íÜãäà æëÜí Üåæì£ ìêägíØíæì Ø çéæ ågâæßæ äæ å[ ëéæÚßì í êë ÜÛåo ßÜéÜdâì£ äæÛÜé[ëæéâì£ ëØåÜdåàÚà Ø ãÜâëæéâì¥ Yàíæë ÙÜéÜ íÜêÜãÜ Ø ê åØÛßãÜÛÜä£ áÜáo àíæëåo ÝàãæñæÝào áÜ ì oíØë êà âØ Û æâØä àâ£ âëÜé áÜ å[ä Û[å¥ ¸ Ü êÜ ëæ ë â[ à áoÛãØ£ æ ëæä åÜåo çæÚßðÙ¥

] ¿ígñÛå[ Úßì ê ¸åàÝÜ ÀêäÜë Íðêâædàã ¿ØêêØå

(63.¿/ ] IW~[EOg DIVÁ ÁØâ ä áoÛãÜä ñØdoå[ëÜ ÛÜå¶ ÄæáÜ âØ ÛæÛÜååo êåoÛØåg£ âëÜéæì êà åÜìäoä ç ÜÛêëØíàë áàåØâ£ áÜ çéæ &ÜÚßð ëéæÚßì åÜæÙíðâ¤ ã[± éØádØëØ ê ÙØãâ[åêâ ä ê éÜä ñØãàë[ æãàíæí ä æãÜáÜä Ø çæêðçØå[ ëìéÜÚâæì dÜéíÜåæì ÛéÚÜåæì çØçéàâæì£ ñíØåæì Âàéäàñà ¹àÙÜé¥ ÅÜêäo äà ÚßðÙgë Øåà dÜéêëí[ ÝéØåñÜãØ Ø åØ âæåÜÚ oçâæí Û Üä¥ ¸ âØÝÜ£ êØäæñ Üáäg¥ Êåoä ëæ çãåg í Ü£ ØãÜ åÜêäoëÜ ñØçæäÜåæìë åØ ëæ£ Ü äæáÜ êåoÛØåg ñØdoå[ í ¨¨ ßæÛàå£ çéæëæ Ü í ÛÜêÜë é[åæ ä[ä áÜ ëg ÙØãâ[åêâæì ç ãåæÚ ±¤

ÊãØÛâf£ åÜÙæ êãØåf¶ ÊãØåf¥ ÁêëÜ Þìéä[åâØ¶ ¸åæ£ áêÜä¥ ÁÜ çéØíÛØ£ Ü ã[êâØ çéæÚß[ño ØãìÛâÜä¶ ÁÜ ëæ çéØíÛØ Ø í ÛðÚâð æçØâìáà ígëì áÜÛåf ØåÞãàÚâf êçàêæíØëÜãâð± ČÅØâéä ëì ÙÜêëàà Ø ÙìÛÜ äoë çæâæá Çæëæä ç àáÛÜ ã[êâØ ÿ ±¤

ÍØ oëÜ é[ÛØ Ø Úæ¶ Äàãìáà íØ Üåo£ dãæígâ£ Úæ åÜìäo íØ àë£ áÜ åìÛå ¥¥¥ ÁoÛãæ Ø âìÚßëgåo áÜ Ûéìß ìägåo£ âëÜé íñÛgã[í[ ëØâf Ûì à ±¤ ¥ Á[ íØ oä é[ÛØ éðÚßã[ áoÛãØ£ åÜáéðÚßãÜá o áêæì çéæ äg êØã[ëð åÜÙæ Þéàãæí[åo£ é[ÛØ çæì oí[ä ågâæãàâ Ûéìß âæ Üåo¥ »æäØ ä[ä íoÚÜ ìçãodâ ê âæ ÜåâØäà£ åÜ êÜ äàåâØäà ±¤ ¥ ÁoëÜ éØÛgáà ÛæäØ£ åÜÙæ í éÜêëØìéØÚà¶ Ä[ä é[ÛØ æÙæáÜ£ ÛæäØ äàãìáà ëÜå éìÚß æâæãæ Ø âÛð íàÛoä£ Ü ÚÜãf äæáo éæÛàåg Úßìëå[¥ ¿æÛåg êà ì ëæßæ í àÚßåà çæíoÛ[äÜ Ø oâ[äÜ êÜ ßàêëæéâð£ âëÜéf å[ê í àíæëg çæëâØãð£ åÜÙæ Úæ å[ê dÜâ[¥ Ëg o äg£ âÛð äg ñØ áoÛãæ çæÚßí[ão£ ØãÜ çØâ ëæ äðëo ëØão Ø íÜãâ âãàÛ¥¥¥ Í éÜêëØìéØÚà êà åØ áoÛãÜ çæÚßìëå[ä£ ågâÛð áêÜä ØãÜ ç ÜâíØçÜå[£ Úæ Ü áêÜä êà æÙáÜÛåØãØ Ø êåoä ëæ áÜå ñÜ êãì åæêëà¥ ¸ãÜ ígë àåæì êà ê çØéëåÜéÜä íðÙoé[ä áoÛãæ£ âëÜéf å[ä ç àçæäoå[ áàß Ø é[ÛØ åØí ëgíìáà åØç oâãØÛ± ÃìâØ Ãì£ Äæ êâæì çØååì£ ÆÙdØåêâæì çãæí[éåì ØëÛ¥ ¸ ßãØíåg£ åàâÛÜ åÜäðáà å[ÛæÙo ±¤ ÅØ dÜä êà æçéØíÛì çæÚßìëå[ëÜ¶ ÅØ êã[íâ[Úß Ø ÙìñØéì¥ ºæ áÜ çéæ í[ê æçéØíÛæí[ ÛÜãàâØëÜêØ¶ ÁØâìÙêâf äì ãÜ¥ ÅÜá oãÜågá o ígÚ£ âëÜéæì áêëÜ áÜÛãØ¶ ¿ØÛØ¥ ÅÜÙðãØ áêÜä oãÜå[£ ØãÜ ßæÛåg ñígÛØí[ ±¤ ¥ ¸ åØâæåÜÚ ëæ åÜÙðãæ ëØâ ßéæñåf ºßìëå[ ëæ áØâæ ågÚæ äÜñà éðÙæì Ø âì ÜëÜä¥ Çàíæ£ åÜÙæ íoåæ¶ ÇæÚßæçàëÜãåg íoåæ£ ëÜe áêÜä êà æÙãoÙàãØ æÛé Ûì ÍéØåØÚ£ áÜ ëæ áìÞæêã[íâf íoåæ Ø äæææÚ ÛæÙéf¥

] ¿ígñÛå[ Úßì ê ¸åàÝÜ ÀêäÜë Íðêâædàã ¿ØêêØå

(63.┬┐/ ] IW~[EOg DIV├Б Kr├бtk├╜ proямБl ┬╕├е├а├Э├Ь┬Ч├к├Ь┬Ч├е├Ш├й├ж├Ы├а├г├Ш┬Ч┬и┬й┬е┬к┬е┬и┬░┬о┬л┬е┬Ч├З├ж┬д ├Ъ├Я[├▒o┬Ч ├▒┬Ч├д├Ш├гf┬Ч ├Щ├м├г├Я├Ш├й├к├вf┬Ч├н├Ь├к├е├аd├в├░┬г┬Ч┬Ч ├▒┬Ч├ж├Щ├г├Ш├к├л├а┬Ч┬╗├Ь├г├а┬д├Ж├й├д├Ш├е┬г┬Ч├в├Ы├Ь┬Ч┬Х├а├бo┬Ч├з┬Д├Ь┬д ├н[┬Х├еg┬Ч├Ь├л├е├аd├л├еo┬Ч├Л├м├й├Ъ├а┬е┬Ч ├Н┬Ч├й├ж├Ъ├Ь┬Ч┬и┬░┬░┬м┬Ч├е├Ш├н┬З├лo├н├а├г├Ш┬Ч&├Ь├к├в├ж├м┬Ч├й├Ь┬д ├з├м├Щ├г├а├в├м┬Ч├Ш┬Ч├ж┬Ч├й├ж├в┬Ч├з├ж├▒├Ыg├б├а┬Ч├к├Ь┬Ч├к├Ь├▒├е[├д├а├г├Ш┬Ч┬Ч ├к┬Ч├е├░├еo┬Ч├б├а┬Х┬Ч├Щ┬Т├н├Ш├г┬Т├д┬Ч├д├Ш├е┬Х├Ь├г├Ь├д┬г┬Ч├Я├Ь├й├Ъ├Ь├д┬Ч ├А├н├Ш├е├Ь├д┬Ч├Н├░├к├в├жd├а├г├Ь├д┬Ч┬д┬Ч├Ш┬Ч├д├Ш├гf┬Ч├▒├Ь├д├а┬Ч ├м├з├й├ж├к├л┬Д├Ь├Ы┬Ч ┬╝├н├й├ж├з├░┬Ч ├▒┬С├к├л├Ш├г├Ш┬Ч ├нg├й├е[┬е┬Ч ├З┬Д├Ь├к├л├ж┬Х├Ь┬Ч├д[┬Ч├Щ├а├ж├л├Ь├Ъ├Я├е├ж├г├ж├Ю├а├Ъ├в├ж├м┬Ч┬З├в├ж├г├м┬Ч ├Ш┬Ч ├н├▒├Ыg├г[├еo┬Ч ├з┬Д├Ь├к┬Ч ├з├жdo├л├Шd├Ь┬г┬Ч ├нg├е├м├б├Ь┬Ч ├к├Ь┬Ч ├ж├й├а├Ь├е├л[├г├еo├д├м┬Ч ├л├Ш├е├Ъ├а┬г┬Ч ├н├░├к├л├м├з├м├б├Ь┬Ч ├н┬Ч├▒[├Щ├Ш├н├е┬Т├Ъ├Я┬Ч├л├Ь├г├Ь├н├а├▒├еo├Ъ├Я┬Ч├з├ж┬Д├Ш├Ы├Ь├Ъ├Я┬Ч┬Ч ├Ш┬Ч├н┬Ч├Ы├а├н├Ш├Ы├г├Ь┬е┬Ч ├Б├а┬Х┬Ч├еg├в├ж├г├а├в┬Ч├г├Ь├л┬Ч├к├з├ж├г├м├з├й├Ш├Ъ├м├б├Ь┬Ч├к┬Ч├Д├а├Ъ├Я├Ш┬д ├г├Ь├д┬Ч├С├а├д├ж├м┬Ч├е├Ш┬Ч├О├Ь├г├г├е├Ь├к├к┬Ч├д├Ш├й├Ш├л├ж├е├м┬Ч ├Ш┬Ч├б├Ь┬Чd├г├Ь├е├в├ж├м┬Ч├О├Ь├г├г├е├Ь├к├к┬Ч├Ъ├г├м├Щ├м┬е ├Е├Ш┬Ч├з├й├в├е├Ь├Ъ├Я┬г┬Ч├в├л├Ь├й[┬Ч├▒├е├Ш├д├Ь├е├Ш├бo┬Ч├к├нg├л┬г┬Ч ├б├а┬Ч├д┬С┬Х├Ь├л├Ь┬Ч├н├а├Ыg├л┬Ч├н┬Ч┬╗├а├н├Ш├Ы├г├Ь┬Ч├М┬Ч├Я├Ш├к├аd┬С┬г┬Ч ├Н┬Ч├З├й├ж├▒├Ш├лo├д├еo├д┬Ч├Ы├а├н├Ш├Ы├г├Ь┬Ч┬╜┬е┬Ч├Й┬е┬Ч&├Ь├Ъ├Я├Ш┬г┬Ч ├н┬Ч├Ы├а├н├Ш├Ы├г├Ь┬Ч├Д├Ь├л├й├ж┬Ч├е├Ш┬Ч├Е[├й├ж├Ы├еo┬Ч├л┬Дo├Ыg┬г┬Ч ├н┬Ч├в├г├м├Щ├м┬Ч├Г[├н├в├Ш┬Ч├Ш┬Ч├Ы├Ш├г┬Зo├Ъ├Я┬е┬Ч ├Б├Ь┬Ч ├▒├Ш├в├г├Ш├Ы├Ш├л├Ь├г├в├ж├м┬Ч ├з├й├н├еo┬Ч ├л├Ш├е├Ьd├еo┬Ч

┬З├в├ж├г├░┬Ч┬Я├н┬Ч├й├ж├Ъ├Ь┬Ч┬и┬░┬░┬░┬а┬Ч├Ш┬Ч├Ы[┬Ч├к├Ь┬Ч┬Дo├Ъ├л┬г┬Ч ┬Х├Ь┬Ч ├з┬Д├а├н├Ь├▒├г├Ш┬Ч ├в├м├г├л┬Ч ├ж├й├а├Ь├е├л├м┬Ч ├Ы├ж┬Ч &├Й┬е┬Ч ├Б├Ш├в┬Ч├к├Ш├д├Ш┬Ч├к┬Ч┬Л├к├дg├н├Ь├д┬Ч┬Дo├в[┬▒┬Ч─М├Н┬Х├Ы├░┬г┬Ч ├в├Ы├░┬Х┬Ч ├к├Ь┬Ч ┬Д├Ь├в├е├Ь┬Ч ├ж├й├а├Ь├е├л┬Ч ├е├Ь├Щ├ж┬Ч ├еg├Ъ├ж┬Ч ├л├Ш├в├ж├нf├Я├ж┬Ч ├ж├Ы├л├Ш├д├л├м├Ы┬г┬Ч ├л├Ш├в┬Ч ├г├а├Ы├Ь├д┬Ч ├е├Ш├Щg├Я├е├Ь┬Ч├д┬С├б┬Ч├ж├Щ├г├аd├Ь├б┬е├┐┬Ч ├С├Ш├г├ж┬Х├а├г├Ш┬Ч├л├Ш├вf┬Ч├д├Ь├▒├а├е[├й├ж├Ы├еo┬Ч├Ш├Ю├Ь├е├л├м├й├м┬Ч ┬╣├м├к├к├а├е├Ь├к┬Ч ├з├Ш├й├л├░┬г┬Ч ├в├л├Ь├й[┬Ч ├к├Ь┬Ч ├нg├е├м├б├Ь┬Ч ├ж├Щ├Ъ├Я├ж├Ы├м┬г┬Ч├з├ж├г├а├л├а├Ъ├Ь┬Ч├Ш┬Ч├д├Ь├▒├а├е[├й├ж├Ы├еo┬Ч ├в├ж├д├м├е├а├в├Ш├Ъ├а┬Ч ├д├Ь├▒├а┬Ч ├Щ├Ш├г├в[├е├к├в┬Т├д├а┬Ч ├▒├Ь├дg├д├а┬Ч├Ш┬Ч┬╝├н├й├ж├з├ж├м┬е┬Ч

├К┬Ч├з┬Дo├л├Ь├г├Ь├д┬Ч├Н├Ь├й├е├Ь├к├Ь├д ├К├Ь┬Ч├к├н┬Т├д├а┬Ч├Ыg├л├д├а┬Ч┬Я├к├░├е├Ь├д┬Ч├Ш┬Ч├к├Ь├к├л├й├ж├м┬г┬Ч├в├л├Ь├й├ж├м┬Ч├к├а┬Ч├ж├к├н├ж├б├а├г├Ш┬а

┬╕├е├а├Э├Ь┬Ч├д[┬Ч┬и┬░┬д├л├а┬Ч├г├Ь├лf├Я├ж┬Ч├к├░├е├Ш┬Ч┬┐├Ш├й├а├Я├ж┬Ч ├Ш┬Ч├з┬Дo├л├Ь├г├Ь┬Ч├Н├Ь├й├е├Ь├к├Ь┬е┬Ч├Б├Ь┬Ч┬Х├Ь├е├ж├м┬Ч├д├е├ж├Я├Ш┬Ч ├л├н[┬Дo┬г┬Ч├в├й├ж├дg┬Ч├Я├й├Ш├еo┬г┬Ч├д├ж├Ы├Ь├й├ж├н[├еo┬г┬Ч ├е├Ш├л[d├Ь├еo┬Ч ├й├Ь├в├г├Ш├д┬Ч ├Ш┬Ч ├л├Ш├е├Ъ├Ь┬Ч ├зo┬З├Ь┬Ч ├в├е├а├Я├░┬г┬Ч ├ж├й├Ю├Ш├е├а├▒├м├б├Ь┬Ч ├к├Ь├д├а├е[┬Д├Ь┬Ч ├ж┬Ч ├Щ├░├г├а├е├в[├Ъ├Я┬г┬Ч├н├░├й[├Щo┬Ч┬З├з├Ь├й├в├░┬Ч├Ш┬Ч├д├а├г├м├б├Ь┬Ч ├Ы├ж├Щ├йf┬Ч├бo├Ы├г├ж┬Ч├Ш┬Ч├з├а├лo┬е┬Ч ├Н├г├Ш├к├л├еg┬Ч ├д├а├г├м├б├Ь┬Ч ┬Х├а├н├ж├л┬Ч ├б├Ш├в├ж┬Ч ├л├Ш├в├ж┬д ├н┬Т┬г┬Ч ├з├й├ж├л├ж┬Х├Ь┬Ч ─М ├м├лo├в[┬Ч ├б├Ш├в├ж┬Ч ├н├ж├Ы├Ш┬Ч┬Ч ├Ш┬Ч├в├Ш┬Х├Ы┬Т┬Ч├Ы├Ь├е┬Ч├з┬Д├а├е[┬Зo┬Ч├еg├Ъ├ж┬Ч├е├ж├нf├Я├ж┬Ч ├Ш┬Ч├в├й[├к├еf├Я├ж├┐ ┬е

├Щ XMH 2 ├Х UX╔С

├З GRSR

Sm─Ыs s mo┼Щsk├╜mi plody ├Е├Ь├г├ж├м├з├Ш├еf┬Ч├а┬Ч├н├░├г├ж├м├з├Ш├еf┬Ч├в├й├Ь├н├Ь├л├░┬Ч├Ш┬Ч├л├й├ж├Ъ├Я├м┬Ч├к├Ь├з├а├ж├н┬Т├Ъ├Я┬Ч ├в├й├ж├м┬Х├в┬С┬Ч├ж├к├д├Ш├Я├е├Ь├д├Ь┬Ч├е├Ш┬Ч├д[├к├г├Ь┬г┬Ч├з┬Д├а├Ы[├д├Ь┬Ч├Я├й├е├Ьd├Ь├в┬Ч├Щo├гf┬д ├Я├ж┬Ч├нo├е├Ш┬Ч├Ш┬Ч├з[├й┬Ч├д├а├е├м├л┬Ч├з├ж├н├Ш┬Дo├д├Ь┬е┬Ч ├З├ж├лf┬Ч├з┬Д├а├Ы[├д├Ь┬Ч├Ы├нg┬Ч├Ш┬Х┬Ч├л├й├а┬Ч├е├Ь├г├ж├м├з├Ш├еf┬Ч├Я├г├Ш├н├аd├в├░┬Чd├Ь├к├е├Ь├в├м┬г┬Ч ├ж├Ъ├Я├м├лo├д├Ь┬Ч├л├й├ж├Ъ├Я├ж├м┬Чd├Ь├й├к├л├нf├Я├ж┬Ч├в├ж├й├а├Ш├е├Ы├й├м┬Ч├Ш┬Ч┬З┬Й[├н├ж├м┬Ч

┬Я ├А ├Г

├▒┬Ч├б├Ь├Ы├е├ж├Я├ж┬Ч├Ъ├а├л├й├ж├е├м┬е┬Ч├Ж├к├ж├гo├д├Ь┬г┬Ч├ж├з├Ь├з┬Дo├д├Ь┬Ч ├Ш┬Ч├Ъ├Ь├г├ж├м┬Ч├к├дg├к┬Ч├н├г├а├б├Ь├д├Ь┬Ч├Ы├ж┬Ч├Я├г├м├Щ├ж├вf┬Ч├дo├к├░┬е┬Ч ├Бo├д├Ь┬Ч├к┬Чd├Ь├й├к├л├н┬Т├д┬Ч├Щo├г┬Т├д┬Ч├з├Ьd├а├н├Ь├д┬г┬Ч├в├л├Ь├йf┬Ч├е├Ш├д[do├д├Ь┬Ч ├Ы├ж┬Ч├ж├д[d├в├░┬Ч┬Я├д├ж┬Д├к├вf┬Ч├з├г├ж├Ы├░┬Ч├к├а┬Ч├Щ├Ь├й├Ь├д├Ь┬Ч├▒┬Ч├дo├к├░┬Ч ├е├Ш┬Ч├л├Ш├гo┬Д├Ь├в┬а┬е

Zape─Нen├й jablko s p┼Щekvapen├нm ├Б├Ш├Щ├г├в├м┬Ч├ж├Ы┬Д├Ь┬Х├Ь├д├Ь┬Ч├н├й├Ъ├Я├еo┬Чd[├к├л┬Ч├л├Ш├в┬г┬Ч├Ш├Щ├░├Ъ├Я├ж├д┬Ч├Я├ж┬Ч├з├Ш├в┬Ч ├д├ж├Я├г├а┬Ч├▒├Ш├в├г├ж├з├а├л┬г┬Ч├н├е├а├л┬Д├Ь├в┬Ч├нg├л┬Зo┬Чd[├к├л├а┬Ч├н├░├Ы├г├Ш├Щ├Ь├д├Ь┬Ч ├Ш┬Ч├▒├Щ├Ш├нo├д├Ь┬Ч├к├Ь├дo├е├Ь├в┬г┬Ч├л├м├л├ж┬Ч├к├дg├к┬Ч├ж├к├д├Ш├Я├е├Ь├д├Ь┬Ч ├е├Ш┬Ч├з[├е├н├аd├Ъ├Ь┬Ч├к┬Ч├л├й├ж├Ъ├Я├ж├м┬Ч├д[├к├г├Ш┬г┬Ч├з┬Д├а├Ы[├д├Ь┬Ч├н├г├Ш┬З├к├вf┬Ч├ж┬Дo┬З├в├░┬г┬Ч

├е├Ш├в├ж├е├Ь├Ъ┬Ч├Ы├нg┬Ч├г┬Х├аd├в├░┬Ч├д├Ь├Ы├м┬Ч├Ш┬Ч├н┬З├Ь┬Ч├▒├Ш├дo├Ъ├Я[├д├Ь┬е┬Ч ├К├дg├кo┬Ч├е├Ш├з├г├еo├д├Ь┬Ч├б├Ш├Щ├г├в├ж┬г┬Ч├з├ж├к├░├з├Ь├д├Ь┬Ч├н├Ш├е├а├г├в├ж├н┬Т├Ъ├Я┬Ч ├Ъ├м├в├й├Ь├д┬Ч├Ш┬Ч├к├в├ж┬Д├а├Ъo┬г┬Ч├▒├Ш├в├г├Ш├з├е├Ь├д├Ь┬Чd├Ь├з├аd├в├ж├м┬Ч├Ш┬Ч├е├Ш┬Ч ├Ъ├Я├нo├г├а┬Ч├▒├Ш├з├Ьd├Ь├д├Ь┬Ч├н┬Ч├л├й├ж├м├Щg┬е┬Ч├Н├Ь├Ь├Ь├г├а├в[┬Ч├Ы├ж├Щ├й├ж├л├Ш┬Ш┬Ч┬▒┬д┬а

5FYU -JC~OB /PWg 'PUP BSDIJW )FMFOZ Text: Lib─Ыna Nov├б, Foto: archiv Anife ] ┬┐├нg├▒├Ы├е[┬Ч├Ъ├Я├м┬Й┬Ч├к┬Ч┬╕├е├а├Э├Ь┬Ч├А├к├д├Ь├л┬Ч├Н├░├к├в├жd├а├г┬Ч┬┐├Ш├к├к├Ш├е #FESOPWn -JCPS 4WgkFL 7FOEVMB 'BOUPWg