Gurmán - FlyUp.cz, červen 2010

ČERVEN / 2010

GURMÁN VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA

Oslaďte si život… Med a cukrovinky…

Velké téma

GRILOVÁNÍ - super recepty!

Lehké sýry

Speciál o PIVU!

GURMÁN | obsah 4.

Co je nového

6.

Recept měsíce

7.

Tipy a novinky

Co najdete v této rubrice:

9.

Velké téma GRILOVÁNÍ Recepty na maso, ryby i zeleninu

24.

Kam zajít na to správné pivo a gril

27.

SPECIÁL O PIVU Proč máme rádi pivo „Pivní“ recepty ROZHOVOR se Stanislavem BERNARDem

52.

Recept na desert BABA

53.

Bramborového noky Andrea Accordiho

55.

Humr - jasná delikatesa

41.

K létu patří čerstvé sýry

45.

Mňam – sezónní koktejly

49.

ROZHOVOR s cukrářem Tomášem Dražským

59.

Vše o MEDu

63.

Pelješacká vína

66.

Hvězdná chuť s půvabnou Luckou Křížkovou

3 | OBSAH

Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | tipy a novinky

Skladujte víno na stěně Originální držák vín, který vám může ušetřit spoustu místa, nebo posloužit jako vhodný dárek, nabízí www.black-blum.com. Elegantní kousek, který udrží až osm lahví, je vyrobený z broušeného nerezu a je dodáván včetně instalačního materiálu.

Rozměr 55 x 4,5 x 8 cm.

Minijapan Hadí kůže Máte-li rádi čaj a originální příslušenství k němu, mrkněte na www.darjeeling.cz do autorské dílny keramika Petra Nováka.

Autor o sobě říká, že čaj pije déle, než točí z hlíny a při výrobě krásných kousků hledá hranice mezi přirozenou nedokonalostí wabi a řemeslnou zručností. Zda se mu to daří a zda se trefí do vašeho vkusu, můžete posoudit sami. Každý kousek má svou „duši“ a nabídka je průběžně doplňována.

Nám nyní padl do oka Minijapan Hadí kůže, který pořídíte za 950 Kč.

Upečte si vlastní chléb!

Skvělá zábava pro vás i vaše děti. Pokud chcete upéci chleba, je třeba vymlátit obilí cepy, vyčistit od plev, umlít na starověkém kamenném mlýnku mouku a pak si z ní na ohni upéct placky jako před tisíciletími - to děti milují nejvíce.

Vlastnoruční výroba chleba je provázena ukázkami a výklad o tom, jak se v běhu tisíciletí měnili způsoby, které člověk používal k tomu, aby si udělal pro nás dnes něco tak „samozřejmého“, jako je chléb. Vyzkoušíte si i použití starodávného ruchadla bratranců Veverkových. Více najdete na http://dejtonej.cz/darek/vlastnorucni-vyroba-chleba.

Dobrou chuť!

Evropský pohár vinařských oblastí v pétanque Jak jsme se dočetli na www.wineofczechrepublic.cz, 10. - 11. července se v Kobylí koná Evropský pohár vinařských oblastí v pétanque.

Jak už z názvu vyplývá, bude se hrát pétanque a ochutnávat vína dovezená reprezentanty jednotlivých vinařských oblastí a místních vinařů, kteří ve večerních hodinách otevřou své sklepy.

Vína se budou také hodnotit a vítěz si odnese hodnotnou mezinárodní cenu. Soutěže pétanque se bude účastnit na dvanáct zahraničních týmů a za Českou republiku se můžete účastnit i Vy. Celá akce bude doplněna folklorními představeními.

Kontaktní e-mail: varmuza.jiri@vinovarmuza.cz.

4 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Víno a pivo v jednom Máte rádi klidné popíjení vínka, ale stejně tak si s chutí dopřejete dobře vychlazené pivko? Díky sklenici na pivo a víno v jednom Winestein si můžete bez výčitek dopřávat obojí téměř současně.

Sklenice z dvojitého skla uvniř ukrývá křehkou skleničku na víno, přitom navenek má drsný design pořádného půllitru. Na každé party budete nepřehlédnutelní!

Sklenici s rozměry 15,5 x 13 x 8,5 cm si můžete pořídit na www.figurka.cz za 555 Kč.

Máte rádi pořádný kus masa?

Chcete poznat tajemství přípravy šťavnatého steaku?

Naučte se připravit steak „medium“, „rare“ nebo „well done“ jako ve steak house.

Poznejte ratatoulle!

Vařit a ochutnávat můžete ve škole vaření Ola Kala, www.olakala.cz.

Naučí vás upravit jehněčí maso, tajemství přípravy šťavnatých steaků, zapékat (gratinovat) bramborové lupínky, světově známou ratatouille a vytvořit domácí zmrzlinu. Čeká vás i ochutnávka likéru Chambord.

Vyhrajte odborný vinařský zájezd do Portugalska!

Nakupte na Global Wines do 15. 8. 2010 minimálně 36 lahví vína z vinařství Real Companhia Velha v jedné objednávce, pošlete svůj tip na soutěžní otázku a vyhrajte jednu z hodnotných cen: dva čtyřdenní odborné vinařské zájezdy pro jednu osobu do vinařství Real Companhia Velha v Portugalsku, portská vína zn. Royal Oporto a dárkové poukazy.

Podrobnosti najdete na www.global-wines.cz/soutez.

Obal na banán do každé kabelky Banány se mohou v tašce či batohu snadno otlačit a rozmačkat. Proti tomu vás spolehlivě ochrání nový designový obal na banán, který pro značku Chiquita navrhlo belgické designérské studio David Dos Santos. Chiquisafe svým tvarem připomíná květ.

Pod jeho zelenavé lístky snadno umístíte banán jakékoliv velikosti a tvaru. Je z pružné gumy, která se tvaru banánu snadno přizpůsobí, a velmi lehký, takže se hodí i do dětského batohu. Banán ochrání před jakýmkoliv mechanickým poškozením. Je snadný na údržbu (dá se mýt i v myčce), lehký a odolný proti nárazu a sehnat ho můžete za 245 Kč na www.naoko.cz.

5 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | recept mûsíce

Kuřecí prsíčka Dilimb Ingredience (pro 4 osoby)

Příprava jídla

400 g kuřecích prsíček 8 – 10 lžiček balsamica 8 – 10 lžiček rozpuštěného medu 8 – 10 lžiček Nescafé Italiano olivový olej sůl pepř

Nejprve si připravíme marinádu na maso. Kolik plátků masa, tolik lžiček balsamica, medu a kávy. Kuřecí prsíčka nakrájíme na stejně velké kousky (z uvedeného množství jich připravíme osm až deset) a lehce naklepeme.

Plátky masa pomažeme marinádou a necháme čtyřiadvacet hodin uležet.

Gratinované brambory 6 brambor 2 měkké sýry sůl 200 ml mléka

Druhý den začneme vaření přípravou gratinovaných brambor.

Oloupané brambory nakrájíme na stejně tenké plátky.

Připravíme si sýrovou omáčku: svaříme mléko, nakrájíme do něj měkký sýr a dokonale rozmícháme, aby v omáčce nebyly hrudky. Do pekáčku nalijeme olivový olej a přikryjeme celé dno vrstvou brambor. Zalijeme sýrovou omáčkou a znovu klademe plátky brambor. Pokračujeme, dokud máme suroviny. Pak pekáček přikryjeme alobalem a pečeme ve vyhřáté troubě 35 až 40 minut.

Mezitím se vrhneme na maso. Uleželé plátky opečeme zprudka na olivovém oleji. Můžeme je i grilovat.

Opečené maso dáváme na talíř a k němu servírujeme gratinované brambory.

6 | KU¤ECÍ PRSÍâKA DILIMB

Text: Kuchařka „Káva, putování za tajemstvím kávových specialit“, Foto: Jan Přerovský/www.jorgezorro.cz

GURMÁN | tipy a novinky

Francouzská kvalita u vás doma I vy si můžete náležite užívat dobrého pití a jídla jako Francouzi. Stačí kliknout na www.fdf.cz, kde najdete pravý ráj – ovoce, zeleninu, houby, sýry, bylinky, uzeniny, vína a gastro doplňky přímo z francouzské tržnice.

Ze sýrů zde najdete kravský, kozí, ovčí, buvolí, z hub celoročně shitake, hlivu, žampiony, v sezoně pak lišky, hřiby, ryzce, stročky, smrže a pro ty nejnáročnější i čerstvé lanýže.

Z gurmánských doplňků nechybí například chléb „Poilane“, kaštanové pyré nebo kaviár z jesetera.

Country Life spustil bio e-shop Country Life, přední tuzemský obchodník s biopotravinami, spustil novou firemní webovou prezentaci a internetový obchod zaměřený na biopotraviny, zdravou výživu, přírodní kosmetiku a ekologické čisticí prostředky. Předností internetového obchodu je především množství podrobností o produktech, receptů a dalších informací z oblasti zdravé výživy a zdravého životního stylu. Bio e-shop najdete na adrese www.countrylife.cz/bio-e-shop. Sortiment internetového obchodu zahrnuje trvanlivé biopotraviny tuzemského i zahraničního původu, doplněné o produkty zdravé výživy. Velkou část sortimentu tvoří také ekologické čisticí prostředky a přírodní kosmetika.

Recyklované skleněné misky Oživte svůj stůl s těmito skleněnými barevnými miskami. Jsou vyrobeny ve Španělsku ze stoprocentního recyklovaného skla. V průměru mají 18 cm, na výšku 4 cm. Barvy si můžete nakombinovat podle svého vkusu.

Mrkněte na www.biomelifestyle.com.

Den otevřených sklepů Volné pondělí 5. července vyzývá k hezkému výletu. V Moravské nové vsi pořádají tradiční vinařskou akci s ochutnávkou ve sklepních uličkách Výmol a Zátiší.

Vše začíná v deset hodin dopoledne a končí dle zájmu účastníků kolem šesté hodiny večer.

Těšit se můžete na cimbálovou kapelu i dobré věci k snědku. Vstupné 300 Kč (sklenička, katalog a bločky ke konzumaci vína).

Více najdete na www.vinarimnves.cz.

Čerstvé ryby na váš stůl či gril Nelehkou dostupnost čerstvých produktů nejen z přímořských zemí se snaží změnit internetový obchod www.cerstveryby.cz.

Vznikl na základě desetileté praxe v oboru prodeje a kontroly kvality čerstvých chlazených ryb a mořských specialit dovážených ze všech koutů celého světa do českých obchodů a velkoobchodů.

Najdete zde ryby sladkovodní i mořské, plody a dary moře.

Zveřejňované články či speciální akce vám mohou pomoci s výběrem, stejně jako recepty.

7 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Zdravé vaření s titanovým nádobím Pokud uvažujete o koupi nového nádobi, podívejte se na www.proguss.cz.

Tento obchod nabízíme vysoce kvalitní titanové nádobí od jediného výrobce v České republice. Extrémně silné dno obráběné speciálními diamantovými nástroji zajišťuje optimální schopnost zahřívání. Všechny hrnce a pánve jsou potaženy nepřilnavou povrchovou keramickou vrstvou s příměsí titanu. To umožňuje připravovat potraviny bez použití tuku a oleje, aniž by ztratily šťávu a chuť.

Skvělé nejen pro dietáře! Pořídit si můžete například sadu: titanovou pánev litou PRO 243, čtyřhranný pekáč PRO 268 a dvě skleněné poklice. Můžete je poutíž pro vaření na všech typech sporáků kromě indukčních.

„Přírodní“ zmrzlinu si vychutnáte i doma na gauči Legendární zmrzlina Ben & Jerry’s je k dostání nejen ve své vlastní pobočce na Václavském náměstí, ale také ve vybraných obchodech v Praze a Brně v novém 500 ml balení určené pro konzumaci doma.

Prémiovou zmrzlinu můžete koupit ve variantách: Chocolate Fudge Brownie, Cookie Dough, Phish Food, Cherry Garcia, Chunky Monkey a Strawberry Cheescake. Společnost tímto krokem rovněž poukazuje na skutečnost, že její výrobky jsou vyráběny pouze s použitím trvale udržitelných zdrojů a Fairtrade surovin té nejvyšší kvality. Na www.benandjerry.cz najdete nejen vše o promyšlené výrobě zmrzliny Ben & Jerry’s, ale také seznam obchodů a zábavné hry.

Pro výrobky Fair trade do Kauflandu V obchodních domech Kaufland nyní zákazníci najdou celou řadu výrobků prodávaných pod značkou Fair Trade. Společnost se tak zařadila mezi obchodní řetězce a další firmy, kterým není lhostejná situace téměř 1,5 milionu pěstitelů, zemědělských pracovníků, ale také řemeslníků v 58 zemích Afriky, Asie a Latinské Ameriky. Více hledejte na www.kaufland.cz.

Gurmán v Paříži Kapučíno ze strakáče Kávovar Mukka Express je jediný přístroj, se kterým si dokážete udělat během čtyř minut tak krémové kapučíno, jaké dostanete jen v těch nejlepších italských kavárnách. Pokud máte raději café laté, stačí přepnout tlačítko na kávovaru do druhé polohy... Koupit ho můžete na www.dokuchyne.cz, kde se podařilo obnovit dovoz kávovarů této značky do ČR.

Pokud správný zážitkový cestoval touží po tom, aby se při cestě do Paříže také dobře najedl, nemůže si přát lepšího společníka než tuto okouzlující, vlídnou a autoritativní publikaci Alexandra Lobrana. Po mnoha letech první nový komplexní průvodce po opravdu dobrých restauracích města na Seině. Autor se dělí o svůj osobní výběr 102 nejlepších restaurantů, z nichž každý vylíčil ve výstižných, vtipných a živých popisech. Jsou nepostradatelné pro nalezení vynikajícího jídla i požitkem pro čtení. Lobrano představuje nejnadanější mladé šéfkuchaře, nejútulnější bistra, cenově nejvýhodnější možnost se dobře najíst – včetně těch restaurací s haute cuisine, které za utracené peníze skutečně stojí – a tajná místa, která Pařížané milují nejvíce, společně s informacemi o nejlahodnějších jídlech, prostředí, klientele a historii každé restaurace. Za 499 Kč najdete na www.slovart.cz.

8 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | grilování

Grilování Grilování je jedno z nejoblíbenějších forem tepelné úpravy pokrmů, kdy se spojuje příprava jídla a příjemné posezení s přáteli. Díky širokému výběru grilů můžete grilovat skoro všude a různou formou. Každý si najde ten „svůj“ styl. Jedni si nedokáží představit grilovat jinak, než na dřevěném uhlí (grilované pokrmy dostanou specifickou chuť a vůni) a naopak jiní zase volí zdravější formu na lávových nebo elektrických grilech.

Asi nejčastější forma grilování je na grilu s dřevěným uhlím. Jeho obsluha je jednoduchá a pořizovací cena je také příjemná (samozřejmě můžete zakoupit levné nebo naopak dražší - značkové grily). Tento druh grilů se používá výhradně na zahradách, případně nejvýše položených terasách, protože často uniká kouř, který vzniká skapáváním tuku i vody na uhlí, čímž vzniká pára a kouř. Co se týká paliva, můžete si vybrat mezi uhlím a briketami. Rozdíl určitě poznáte. Uhlí samo o sobě hoří rychleji a snadněji se zapaluje, brikety oproti tomu se roztápějí déle, ale také déle vydrží. Můžete tak vybrat správné palivo, dle připravovaného pokrmu

(rychlé grilování, nebo pomalejší). Samozřejmě vše lze regulovat pomocí samotného grilu, nebo formy grilování pokrmu (alobal atd.). Samotný podpal by nejlépe měl probíhat bez umělých podpalovačů a jiných hořlavých látek. Připravte si noviny, dřevěné třísky a na vytvořený ohníček nasypte malé množství uhlí nebo briket tak, aby jste oheň neuhasili. Doporučuje se na žhavé jádro uhlí nahromadit ostatní uhlí, občas prohodit a rozfoukat. Docílíte tak rychlejšího a stejnoměrného nažhavení. Jakmile nemáte přístup ke dřevu, jste nuceni sáhnout po některém z pevných nebo tekutých podpalovačů. ►

9 | GRILOVÁNÍ

GURMÁN | grilování

Po grilech na dřevěné uhlí nebo brikety se nejčastěji volí plynové, elektrické, vodní grily, nesmíme opomenout ani lávové kameny, které prožívají v posledních dobách boom a nejen na zahradách, ale i v domácnostech. Výhoda těchto grilů je, že je můžete využívat v interiérech i exteriérech. Neobtěžují zápachem. Na elektrických grilech nedochází k žádnému spalování a tím pádem se dá tato forma považovat za nejzdravější. Stejný princip můžete hledat i u lávových kamenů, ale i u vodního grilu.

Co potřebujete ke grilování? Určitě si připravte grilovaní kleště a jiné kuchyňské náčiní, vhodné na otevřený oheň (abyste je žárem nepoškodili).

Zde doporučujeme nešetřit, protože některé levné pomůcky mají tendenci se ohýbat, špatně v nich uchopíte pokrm, dokonce se někdy rozpadají a může dojít až k popáleninám v případě zachraňování večeře. Určitě mějte po ruce láhev s vodou, kdyby se vám neplánovaně uhlí rozhořelo a hrozilo by spálení pokrmu, někdy stačí přiklopit poklop, jestli ho gril má.

Začátečníci si to jistě prožijí. Zkušení kuchaři již vědí jak přesně regulovat teplotu, rychlost hoření pomocí samotného grilu a grilování. Neopomeňte odkládací plochu, kam budete pokládat ogrilované pokrmy, případně pomůcky pro grilování.

Po grilování následuje očista grilu (samozřejmě po vychladnutí). V případě elektrických grilů je to snadnější, dnešní grily mají většinou teflonovou úpravu, kde se vám minimálně pokrmy připečou. Oproti tomu grily na dřevěné uhlí bojují s připálenými potravinami na mřížce, na které se spečou. Je několik způsobů jak tuto vrstvu tuku s popelem odstranit. Můžete rošt namočit, nebo navlhčit (nechat odmáčet) a poté snadno omýt houbičkou, nebo si pořiďte speciální kovový kartáč, díky němu spáleniny oškrábete a dále rošt dočistíte. Po několika grilováních zjistíte, zda máte kvalitní výrobek či nikoliv. Může se totiž stát, že po obou formách čištění roštu vám začne korodovat (pravidelné namáčení ve vodě, nebo odstranění nerezové vrstvy díky čištění kartáčem).

10 | GRILOVÁNÍ

GURMÁN | grilování

DESATERO RAD pro správné grilování…

1 Před grilováním se ujistěte, že nemůže dojít k úrazu, popálení dětí, domácích zvířat, nebo jiné osoby. Gril umístěte pokud možno stranou. S ohledem na událost, kterou grilování je, nemůžete uhlídat pobíhající děti a zvířata, když se plně věnujete grilování a nebo kolektivu.

2 Připravte si grilovací a servírovací pomůcky.

Vyhněte se tak zděšenému pobíhání a pokřikování „Už se to pálí“!

3 Pokrmy připravené pro grilování přineste až ve chvíli, kdy je gril rozpálený tak, že můžete začít se samotným grilováním.

4 Pokrmy řádně propečte. Dejte si pozor abyste je naopak nevysušili. Také pálený i syrový steak zároveň není to pravé ořechové.

5 V žádném případě nepoužívejte stejné nádobí pro přípravu masa a pro upečené (často se tak děje, když přinesete maso na jednom talíři a na ten samý pak dáváte upečený).

Hygiena platí i pro grilování!

6 Pokud možno nekonzumujte spálené potraviny a snažte se zabránit velkému úniku tuku do uhlí. Vznikají tak škodlivé látky, které nejsou zdraví prospěšné.

7 Nevystavujte připravené pokrmy ke grilování na přímé slunce, především marinády, majonézy atd. Dejte je do stínu, nebo přineste až v případě servírování jídel.

8 Po grilování pokud možno gril přiklopte poklopem tak, aby se uhlíky udusily. Pokud nemáte poklop, umístěte gril na viditelné místo kde nehrozí nebezpečí popálení, případně vzniku ohně z přeskočené jiskry, nebo odlétnutého kusu uhlí.

9 Nezapomeňte gril řádné vyčistit, očistit a uložit. Některé grily podléhají povětrnostním vlivům a dříve korodují.

10 Grilování si maximálně užívejte. Jak jinak než s přáteli a blízkými lidmi. Je to obřad. Proto si vychutnejte každou chvilku, relaxujte, pochutnávejte si a případně otevřete lahvičku dobrého vína.

Začněte grilovat trochu jinak a ochutnejte vysoce kvalitní BBQ a chilli omáčky, které jinde v ČR neseženete. www.chilliparadise.cz

V příštím čísle FlyUPu se budeme věnovat grilům, jejich druhům, ale také zahradním grilům a otevřeným ohništím, které jsou spíše architektonickým prvkem zahrady nebo minimálně zajímavým, nevšedním kouskem. Nenechte si ujít v rubrice BYDLENI! ■ 11 | GRILOVÁNÍ

Foto: archiv

GURMÁN | grilování

Grilujeme maso Běžně platí, že pro grilování jsou ideální tenké porce masa, jakými jsou steaky, filety z vykostěných kuřecích stehýnek, plátky vepřové krkovičky. V tomto receptu vám však ukážeme, že se dají grilovat i celé porce vepřových žeber, velké kuře či dokonce jehněčí kýta a i u nich lze dosáhnout křupavé kůrčičky a šťavnatého

masa. Úprava je samozřejmě jiná, protože pokud bychom velké kusy grilovali stejným způsobem jako menší, byly by ogrilované a hotové pouze na povrchu, avšak uvnitř syrové. Velké kusy masa musíme před závěrečnou úpravou na grilu upéct v troubě, a to pomalu, aby se maso příliš nezabarvilo, pouze uvnitř dostatečně propeklo.

12 | GRILUJEME MASO

GURMÁN | grilování Maso v domácí barbecue marinádě Ingredience pro šest osob: Maso 1 kuře cca 2 kg (nejlépe celé vykostěné, což pro vás udělá váš řezník, nebo alespoň zbavené páteře, tak aby šlo celé zploštit, pak je nutné udělat na několika místech hluboké zářezy do stehna až ke kosti) vepřová žebra vcelku cca 2 kg 1 jehněčí kýta s kostí cca 3 kg (po celé délce uděláme do kýty zářezy o zhruba stejné hloubce 5 cm) Domácí barbecue marináda (množství stačí na každý z výše uvedených druhů mas, budeteli připravovat všechny druhy masa najednou, pak množství marinády ztrojnásobte) mořská sůl čerstvě mletý černý pepř 1 čajová lžička drceného římského kmínu (prodává např. Marks & Spencers) 2 lžíce semínek fenyklu 5 ks hřebíčku 4 sušené chilli papričky 4 čajové lžičky uzené papriky (prodává např.

Marks & Spencers) svazek čerstvého tymiánu (pouze lístky bez stonků) a čerstvého rozmarýnu (lístky bez stonků, drobně nasekané) 10 ks bobkového listu 1 palice česneku (oloupat a drobně nasekat či prolisovat) nastrouhaná kůra a šťáva z 1 pomeranče 6 lžic balsamicového octa 8 lžic olivového oleje 150 ml kečupu (např. Heinz)

Postup Troubu předehřejte na 160 ºC a připravte si gril.

Stlučte celá koření, přidejte nasekané bylinky, pomerančovou kůru a česnek, promíchejte, přidejte zbývající ingredience a opět pečlivě smíchejte dohromady. Marinádu vmasírujte do masa, zejména do připravených zářezů, maso pak pečte v předehřáté troubě: 20 minut kuře, 1 ½ hodiny žebra, 1 ½ hodiny jehněčí.

Poté maso umístěte na mřížku grilu nebo na otáčivý rožeň, během grilování často otáčejte, potírejte šťávou z pekáče, ve kterém jste maso předpékali (k tomu můžete použít zbylé stonky rozmarýnu(!), dostanete tak do masa ještě více vůně a chuti z bylinky). Až bude mít maso křupavou kůrčičku, nechte ho chvíli odpočinout. Následně krájejte a podávejte podle chuti s vypečenou šťávou a grilovanou zeleninou. ►

13 | GRILUJEME MASO

GURMÁN | grilování Co víme o použitých kořeních Mořská sůl Vyrábí se odpařováním mořské vody buď přirozeně či uměle. V moři je prý tolik soli, že by pokryla zemský povrch do výšky 30 m.

bílý, růžový, zelený, sečuánský či dlouhý.

Pepř černý se získá sušením zelených bobulí na slunci a rohožích, až jsou scvrklé a černé, několikrát denně se přehrabují.

Černý pepř Král koření je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších koření na světě. Pepřovník Piper Nigrum je víceletá popínavá rostlina původem z malabarského pobřeží Indie, kde se prý stále ještě pěstuje nejlepší pepř. Nejlépe roste kolem rovníku: dnes se pěstuje také v Thajsku, tropické Africe, na ostrovech jižních moří a v Brazílii. Rozlišujeme několik druhů pepře:

Kmín Je jedním z nejstarších kuchyňských koření na světě, semena jsou doložena ve zbytcích jídla z mezolitu asi před 5000 lety. Hojně se pěstuje v Evropě, ale hlavně v Nizozemí. Rostlina kvete každé dva roky, plodem jsou dvojnažky.

Pomáhá proti nadýmání a podporuje trávení.

Ve starověku se používal jako tonikum pleti pro bledé dívky.

15 | GRILUJEME MASO

GURMÁN | grilování Fenykl Jméno pochází z latinského foenum, což je výraz pro vonné seno. Od nepaměti se věřilo, že fenykl je lékem na všechno a že má moc učinit lidi mladými, silnými a zdravými. Dnes pomáhá zejména při bolestech uší, zubů, astma a revma. Zastavuje škytání a kašel a zlepšuje zrak. Považuje se dokonce za dobrý prostředek k hubnutí. Hojně se pěstuje v Indii a v Argentině, roste v celé Evropě, severní Africe, Japonsku a v USA. Hřebíček Jméno hřebíček je prý odvozeno od francouzského slova clou, které znamená hřebík, což je vhodný popis vzhledu tohoto koření.

Obyvatelé Moluk zasazovali strom hřebíčku na oslavu narození dítěte. Čínští hodnostáři ho měli za povinnost při návštěvě císaře cucat, aby měli svěží dech, dnes se výtažek z hřebíčkového oleje používá v zubních pastách a kloktadlech.

Kromě toho se používá k léčení plynatosti, kolik, špatného zažívání a žaludeční nevolnosti.

Chilli papričky Chilli je nejoblíbenější kořením v celé historii: změnilo dříve fádní kuchyni všude, kde bylo použito. Používá ho v širokém měřítku latinskoamerická, asijská, africká, karibská a některé místní exotické kuchyně. Pochází z Mexika.

Kryštof Kolumbus, který pátral v Novém světě po pepři, přišel na tyto plody, které shledal

ještě pálivějšími než pepř. Chilli je bohaté na vitamín C, podporuje chuť k jídlu a pocení, které ochlazuje tělo hlavně v horkém počasí.

Tento chladící účinek způsobuje také pocit klidu a blaha. Pokud jste to s chilli přehnali a pálí vás celá ústa, napijte se mléka nebo jogurtu, ale ne vody ani piva.

Paprika Jde o jemný prášek vyrobený z druhů papriky, který původně přinesli do Maďarska Turci.

Jádro a semena se odstraní, pak se dužina usuší a umele na prášek s výraznou červenou barvou. Paprika je mírná až pálivá, vždy se podívejte na etiketu, kde je uveden stupeň její pálivosti. Maďaři ji přijali jako své národní koření, ale patří také do španělské a portugalské kuchyně.

Bobkový list Ve starém Římě byly z vavřínových listů splétány koruny, které nosili císařové a hrdinové na znamení velké cti, dle pověry také vavřín chránil před úderem blesku. Vavřínový strom pochází z Malé Asie. Ten pravý se nesmí zaměňovat za třešňový vavřín, který má jedovaté listy, ani za karibský vavřín, jehož listy se používají k výrobě vavřínového rumu. Vavřín má diuretické vlastnosti a podporuje zažívání i chuť k jídlu. Kyselina z listů odhání moly, včetně těch potravinových, postačí pár listů volně umístit do potravinové skříně.

16 | GRILUJEME MASO

GURMÁN | grilování

Grilujeme ryby a mořské plody Na grilování ryb vždy volte dřevěné uhlí či odpadové dřevo (samozřejmě bez jakýchkoli chemikálií v podobě impregnací či nátěrů apod.) a na podpal v žádném případě nepoužívejte jakékoli chemické podpalovače, líh, petrolej či naftu.

Grilovací mřížku nejprve nechte rozpálit a poté ji potřete olejem, aby se steaky z ryby nelepily a přebytečný olej neskapával a dýmil. Jednotlivé kusy pokládejte na rozpálený gril ve chvíli, kdy uhlí žhne, nikdy ji neklaďte na gril s přímým ohněm.

Grilovat můžete všechny druhy ryb, nejideálněji ty tučnější, jako například makrelu. Použít můžete ale i sušší typy ryb, například lososa nebo štiku, steak z tuňáka, mořského ďasa, tresku či steak z lososa. Lehce je potřete olejem, posypte čerstvými nasekanými bylinkami (hladkolistou petrželí, tymiánem, rozmarýnem, losos si zase dobře rozumí s koprem) a těsně před umístěním na mřížku grilu je pokapejte citrónovou či limetkovou šťávou. ►

17 | GRILUJEME RYBY A MOŘSKÉ PLODY

www.artemia.cz

REKLAMA

GURMÁN | grilování Ryby nemusíte porcovat, upravovat můžete i celé ryby, nejenom steaky, filety či podkovy. Grilujete-li celé ryby, udělejte na každou stranu kusu několik zářezů, do nichž vmasírujte koření či marinádu.

Nikdy ale ryby před grilováním nesolte, jejich maso by se příliš vysušilo! Také je příliš neotáčejte, jsou totiž křehké. Použít ale můžete uzavíratelný koš na grilování ryb.

Vnitřek balíčku ale vždy důkladně vymažte olejem, aby se kůže z ryby nepřichytila.

Oblíbíte si i pečení ryb v alobalu nebo pečícím papíru. Do tohoto vloženou rybu umístíte na mřížku grilu, nebo přímo na žhavé uhlíky (doba pečení se pohybuje od 45 do 60 minut). Nebojte se, že se spálí, ryba zůstane šťavnatá a voňavá.

Také mořské plody jsou vhodné pro úpravu grilování. Tygří krevety můžete grilovat přímo vtjejich skořápkách, že jsou hotové, poznáte snadno podle jejich zrůžovění. Podávejte je nejlépe se studenou omáčkou z nasekané dužiny rajčat, olivového oleje, červených a zelených chilli papriček a červené cibule. Vynikající jsou na grilu též ocasy z humra či mušle (např. mušle Sv. Jakuba). Ty pak můžete servírovat s majonézou s kapkou limetkové šťávy a lžící nasekaných kaparů a čerstvým černým pepřem.

Grilované makrely

Tygří krevety na grilu

Makrely nechte celé, včetně hlav, do boků každé ryby umístěte asi tři zářezy, do nichž vetřete rostlinný olej. Do břišního otvoru každé ryby umístěte snítku čerstvého tymiánu a rozmarýnu a grilujte každou stranu pět minut.

Podávejte pokapané olivovým olejem a šťávou z čerstvého citronu.

Barbecue omáčku uvedenou na předchozích stranách u grilování masa můžete použít i na mořské plody, konkrétně na chutné krevety, na kterých marináda vytvoří sladkou, hutnou a trošku lepivou marinádu a krustu, po které se zkrátka utlučete!

12 špejlí (je nutné je namočit alespoň na pár minut do studené vody, aby se na grilu nespálily) 36 ks krevet (bez hlav, střívek i slupek, prodává Makro, mnohem lepší než mražené krevety jsou čerstvé, práce s jejich čistěním se vyplatí) šťáva ze dvou limet (nebo citrónů) Marináda 1 lžíce barbecue omáčky (viz. Grilujeme maso) 3 lžíce medu 5 lžic tmavé sojové omáčky 2 lžíce olivového oleje Postup Krevety pokropte šťávou z limetek a nechte je pět minut marinovat, poté vytvořte směs z medu, sojové omáčky, barbecue omáčky z předchozího receptu a olivového oleje, přelijte je a promíchejte tak, aby byly pokryté marinádou. Pak vyndejte.

Krevety postupně napíchejte na špejličky, potřete olejem a dejte na gril na zhruba pět až sedm minut. Uprostřed doby grilování je obraťte, hotové krevetové špízy nejlépe poznáte podle růžové barvy krevet. Podávejte s čerstvým salátem a česnekovou majonézou.

19 | GRILUJEME RYBY A MOŘSKÉ PLODY

GURMÁN | grilování

Grilujeme zeleninu Grilování zeleniny je poměrně jednoduchou záležitostí a vhodné jsou různé druhy: brambory, rajčata, cibule, fazolové či hráškové lusky, kedlubny, papriky, kukuřice, cukety, lilky, patisony, mladé cibulky se stonkem i celery.

Příprava je různorodá. Grilovat můžete tenké plátky zeleniny potřené zlehka olivovým či rostlinným olejem s trochou čerstvého pepře a soli (se solí vždy opatrně, protože může vytáhnout hodně vody a způsobila by vysušení

nebo připálení), nebo celé kusy, jako například kukuřičné klasy. Ty se dají připravit i se slupkou a podávat s oříškem čerstvého másla.

Dále lze zeleninu potírat různými ochucenými marinádami nebo balit do alobalu a grilovat přímo na mřížce či na žhavých uhlících.

Grilovaná zelenina potěší nejen vegetariány, ale je dokonalou přílohou i k jiným grilovaným pochoutkám, zejména masu.

20 | GRILUJEME ZELENINU

GURMÁN | grilování Marinády pro grilovanou zeleninu Příprava zeleniny: Lilky, cukety, papriky, patisony pokrájíme na plátky široké zhruba tři centimetry, plátky lilků před grilováním posolíme a necháme 10 minut vypotit. Poté je osušíme papírovou utěrkou. Lusky necháme vcelku. Rajčata rozkrojíme napůl a marinádou je potíráme jen na straně řezu. Každá z marinád postačí na asi 40 dkg zeleniny.

Pikantní pomerančová s koriandrem 2 polévkové lžíce olivového oleje 1 polévková lžíce pomerančové šťávy 1 polévková lžíce pomerančové marmelády 1 polévková lžíce nasekaného čerstvého koriandru (kdo nemá rád jeho výraznou chuť, může použít jinou oblíbenou bylinku, např. hladkolistou petrželku či tymián) 1 čajová lžička vloček ze sušených chilli papriček Asijská 2 polévkové lžíce světlé sojové omáčky (prodává např. Tesco či Marks & Spencers) 2 polévkové lžíce rýžového octa 2 polévkové lžíce strouhaného čerstvého zázvoru (zázvor oloupeme a strouháme na jemném struhadle, které překryjeme potravinářskou folií, tak získáme pyré a vyhneme se dlouhým vláknům zázvorové dužiny) 1 čajová lžička sezamového oleje Bourbonová s hnědým cukrem 2 polévkové lžíce tmavé sojové omáčky 2 polévkové lžíce bourbonu 1 polévková lžíce tmavého cukru 1 čajová lžička cayennského pepře Citronová s česnekem 1 polévková lžíce olivového oleje 2 polévková lžíce citronové šťávy 1 lžíce strouhané citronové kůry 1 čajová lžička drceného česneku sůl a pepř

Grilovaná cibule Červenou cibuli oloupejte a nařízněte nahoře do kříže. Do takto připravené dutinky vsypte hrubou mořskou sůl, čerstvě mletý pepř, vložte několik snítek čerstvého rozmarýnu a oříšek másla. Poté pevně zabalte do alobalu a položte na žhavé uhlíky. Pečte asi 30 minut. Pokud bude cibule na povrchu černá, nic se neděje, slupku sloupněte. Chutná skvěle samotná, avšak doplňuje též grilovaná masa či ryby dle předchozích receptů.

Grilované brambory Brambory můžete grilovat vcelku, zabalené do alobalu s trochou soli a másla, a to zhruba 50 až 60 minut na žhavých uhlících. Lze je však též krájet na tenké plátky a grilovat jako chipsy potřené olivovým olejem a posypané mořskou solí.

Nebo je můžete nakrájet na cca 4 cm plátky, které potřete směsí drceného česneku s čerstvým koprem a péci asi 25 minut v kapse z alobalu. Posledních pět minut kapsu otevřete a povrch brambor posypte strouhaným sýrem.

Alobal nechte otevřený. Podávejte s kopečkem zakysané smetany.

Speciální tip FlyUP.cz Hlíva ústřičná na grilu 500 g hlívy ústřičné 50 ml bílého suchého vína čerstvá petrželka (nebo bazalka) sůl čerstvě mletý barevný pepř olivový olej Z oleje, vína, soli a jemně pokrájené petrželky (nebo bazalky) připravte marinádu, do které naložte očištěnou hlívu zbavenou nožiček. Nechte 1 hodinu marinovat a pak grilujte asi 8 - 10 minut.

Na talířích dochuťte čerstvě mletým pepřem, případně osolte.

Javorový sirup s wasabi 2 polévkové lžíce javorového sirupu 2 polévková lžíce olivového oleje 1 čajová lžička wasabi 21 | GRILUJEME ZELENINU

Text: Gabriela Smetáková, Markéta Balvanová Foto: archiv, www.toprecepty.cz

GURMÁN | TIP restaurant

Zelená zahrada letní oáza v centru Prahy

Ať už jste v Praze na výletě, nebo byste ve svém volnu rádi vyrazili někam se svou polovičkou či přáteli, zavítejte do restaurace Zelená zahrada na pražských Vinohradech.

Nejen že vstoupíte do světa plného klidu a pohody, ale v originálním prostředí si pochutnáte na specialitách předních českých šéfkuchařů Čínské restaurace z Vodičkovy ulice. A je úplně jedno, jestli budete mít na sobě oblek diplomata, nebo pohodové tričko a kraťasy.

Usadit se můžete v samotné restauraci, v zimní zahradě s velkým krbem (a otevíratelnou skleněnou stěnou) nebo přímo pod širým nebem což je nyní v létě tím pravým balzámem na duši.

Rozjímání vám zpříjemní i pohled do jezírka s jesetery, želvičkami a koi kapry. K dispozici je pohodová obsluha, která vám doporučí menu podle toho, na co máte chuť.

Jídelníček nabízí spoustu dobrot a specialit. Začít můžete například některým z čínských předkrmů – Slepicí s pikantní omáčkou, Kachními prsy pikantními, Černými vejci song-hua, Vepřovým jazykem po pekingsku nebo Kuřetem na pomerančích.

22 | ZELENÁ ZAHRADA - LETNÍ OÁZA V CENTRU PRAHY

GURMÁN | TIP restaurant Chutnat vám bude i Hovězí tatarský biftek, Pošírovaná tmavá treska se zeleninkou a pomerančovou redukcí nebo Šuei-ču žou.

Hovězí biftek

Pošírovaná treska

Šuei-ču žou

A jako sladká tečka se vám na jazyku rozplyne Čokoládový fondán s vanilkovou zmrzlinou a ovocem.

Nápojový lístek vás nezklame nabídkou teplých a studených alko i nealko nápojů. A vinný list příjemně překvapí například Hibernal bio vínem s přívlastkem pozdní sběr 2008 od Vlastimila Peřiny nebo Moët & Chandon Brut Imperial za více než přijatelnou cenu. Ideální pro večer ve dvou nebo soukromou party! Tu restaurace Zelená zahrada nabízí i s otevřeným grilováním, podle přání samozřejmě také s barmanskou show, hosteskami, květinovou dekorací, DJ, pozvánkami nebo třeba psaním kaligrafikem.

Na www.zelena-zahrada.eu najdete podrobné kontakty včetně menu a fotografií restaurace.

Zelená zahrada Otevírací doba: Šmilovského 12 neděle - čtvrtek 11.00 - 23.30 120 00 Praha 2 pátek - sobota 11.00 – 01.00 Telefon : +420 222 518 159 E-mail : zelena-zahrada@email.cz 23 | ZELENÁ ZAHRADA - LETNÍ OÁZA V CENTRU PRAHY

Text: Liběna Nová Foto: archiv restaurace

GURMÁN | pivní speciál

Jak vzniká TEKUTÉ ZLATO Všichni víme, že pivo je nejoblíbenější český nápoj, kterého v poměru na osobu vypijeme nejvíce na světě. Co vše se musí stát ještě předtím, než jím uhasíme žízeň?

25 | JAK VZNIKÁ TEKUTÉ ZLATO

GURMÁN | pivní speciál

Pivo je slabě alkoholický nápoj mírně sycený oxidem uhličitým, vyrobený zpravidla z ječného sladu, chmele a vody lihovým kvašením. Řekové a Římané znali pivo dokonce dříve než víno, ale považovali ho za méněcenný nápoj. První písemné doklady o pivovarnictví na našem území jsou z 11. století. Začátkem 19. století začalo naše pivovarnictví v důsledku pokrokových názorů českých sládků významně ovlivňovat rozvoj tohoto oboru prakticky na celém světě. Dokumentuje to skutečnost, že dnes se kvalitní slad nazývá „českým“ nebo „plzeňským“ a dobře chmelená piva s příslušným řízem mají v názvu přívlastek „plzeňská“ v četných zemí světa. Světoznámý Pilsner Urquell a Budvar si dnes můžeme vychutnat téměř kdekoli na zeměkouli.

Voda je pro dobré pivo velice důležitá!

Kvalitní voda je pro výrobu piva důležitější, než si možná myslíte – vždyť tvoří 80 -90 % jeho hmotnosti. Musí být čirá, bezbarvá, bez rušivých příchutí a pachů. Nesmí být příliš tvrdá a nesmí obsahovat větší množství železa a siřičitanů.

Naopak menší množství NaCl působí příznivě na zaokrouhlení chuti, zejména u tmavých piv.

Chmel se podílí rozhodujícím způsobem na chuti a vůni piva. Kromě toho, že uděluje pivu typickou nahořklou chuť a přispívá k tvorbě charakteristického aroma, má celou řadu dalších z technologického hlediska velmi důležitých vlastností. Složky chmele ovlivňují pěnivost, působí baktericidně (konzervačně) a podílí se na koloidní stabilitě piva. Chmelové hlávky – šištice – jsou samičí květy chmele evropského (Humulus lupus) z čeledi konopovitých. Pěstování je u nás soustředěno do tří oblastí – tři čtvrtiny chmele se vypěstuje na Žatecku, zbytek v ústecké a tršické oblasti.

Chmel se po sklizni suší, aby nezplesnivěl, pokud se nepoužívá v podobě šištic, tak se i mele a granuluje.

Hlavní surovinou pro výrobu sladu je ječmen, a to ječmen jarní dvouřadý nící háčkující (Hordeum vulhare sub. distichum). Než se

z obilek ječmene stane kvalitní slad, musí projít několika technologickými etapami. První z nich je máčení, během něhož se zvýší obsah vody v obilkách, čímž se zabezpečí optimální průběh klíčení a enzymových reakcí. Následuje vlastní klíčení, které má za úkol aktivovat přítomné enzymy a dosáhnout požadovaného stupně rozluštění zrna (hlubší rozluštění je žádoucí u tmavých sladů). Dochází k štěpení bílkovin a škrobu na jednodušší rozpustné látky. Klíčení se přeruší následující etapou, tzv. hvozděním zeleného sladu – postupně se zvyšuje teplota a snižuje obsah vody sladu. Vedle ječného sladu se vyrábí i slad pšeničný, který se používá k výrobě tzv. bílých piv oblíbených zejména v Německu. K výrobě tmavých a netradičních piv se používají speciální slady. Slady karamelové jsou charakteristické vysokým obsahem aromatických a barevných složek a používají se k výrobě tmavých piv. Slady barevné se vyrábějí na pražičích a používají se k výrobě piv bavorského typu.

Slady melanoidové se přidávají do tmavých piv.

Na rozdíl od karamelových a barevných sladů se zde dociluje vyšší barvy, charakteristické vůně a chuti nikoliv zvýšenou teplotou, ale intenzivnějším průběhem karbonyl-aminových reakcí, kterého se dosáhne zapařením sladu.

Za zmínku stojí i tzv. slady nakuřované, které se používají pro výrobu whisky.

26 | JAK VZNIKÁ TEKUTÉ ZLATO

GURMÁN | pivní speciál

Jak se vyrábí Výroba piva je poměrně složitý proces, sestávající z několika fází, nad kterým dohlíží sládek daného pivovaru. V první fázi je nutné rozšrotovat slad, čímž dochází k rozdrcení ječných zrn na optimální podíl jemných a hrubších částic. Na kvalitě šrotu závisí průběh varného procesu, výtěžek extraktu a výsledná kvalita piva. Při nadměrném rozdrcení se do extraktu vyluhují nežádoucí látky z pluch, které ovlivňují nepříznivě chuť a barvu piva.

Následují dvě úzce provázané fáze – vystírání a rmutování. Cílem vystírání je dokonalé smíchání sešrotovaného sladu s nálevem vody a cílem rmutování je optimální rozštěpení a převedení extraktu do roztoku. Laicky řečeno se škrob přítomný ve skladu štěpí na jednodušší cukry, které přecházejí do roztoku. Tento proces se děje ve varnách, kde jsou umístěny varné nádoby z mědi nebo nerez oceli. Obvykle je vystírací káď umístěna na perónu, zatímco rmutovací kotel se nachází pod úrovní podlahy. Pro světlá piva se volí vystírka řidší 5-6 hl vody na metrák sladu, u tmavých piv je hustší – cca 4-5 hl vody na 100kg sladu. Doba vystírání je asi 30 minut. Při rmutování se vystírka několikrát pomalu zahřeje a následně povaří. Je to podstatně delší než vystírání a trvá 5 – 6 hodin.

Další etapou je scezování a vyslazování mláta, které probíhá ve scezovací kádi umístěné na perónu. Rmut se musí do scezovací kádi přečerpat rychle – během 1 – 1,5 hod, poté se sladinka nechá asi 30 minut odpočinout. Za tuto dobu se sedimentací nerozpustných složek sladu vytvoří filtrační vrstva o výšce 30 cm. Pak následuje podrážení, tj. střídavé otvírání zavírání kohoutů, přičemž

se odděluje sladinka od mláta. Stéká-li sladinka příliš pomalu, spustí se kypřidlo a filtrační vrstva se prořízne do hloubky 10 cm. V případě velmi špatného stékání se musí mláto prokopat, nechat usadit a znovu podrážet.

To nejlepší z přírody je PIVO Pod scezovací kádi je umístěn mladinkový kotel chmelovar, kde se mladina vaří 90 – 100 minut, čímž se inaktivuje činnost enzymů a povařením s chmelem se hořké látky vyluhují do piva.

Chmel se přidává zpravidla na třikrát, protože chmelové silice jsou silně těkavé s vodní párou, poslední dávka chmele se přidává 30 minut před ukončením varu, aby pivo podrželo alespoň slabou chmelovou vůni. Mladina má mít jiskru, tj. musí být dokonale čirá.

Výše uvedenými postupy se získává mladina, kterou je před vlastním kvašením nutno zchladit na zákvasnou teplotu 4 – 7 ºC. Cílem hlavního kvašení je neúplné prokvašení cukrů za tvorby etanolu, CO2 a vedlejších produktů. Klasické stacionární kvašení probíhá v kvasných nádobách, tzv. spilkách. Mladina se u nás zakvašuje kvasinkami spodního kvašení (Sacharomyces uvarum). Tyto kvasinky tvoří pěnu kvasinkami velmi chudou, protože během kvašení sedimentují velmi snadno ke dnu. Kvasí se za nižších teplot, styk s kvasícím médiem je méně dokonalý a proto kvasí pomaleji.

Vznikající CO2 se projevuje vznikem kvasné deky (pěny), což podmiňuje vznik tzv. kroužků, jejichž množství a pravidelnost jsou příznakem zdravého a normálně probíhajícího kvašení.

Kvašení probíhá v těchto fázích: zaprašování (za 12 – 24hod), bílé kroužky (za 3 dny), vysoké hnědé kroužky (trvá 3 dny) a propadání deky.

Výsledkem je mladé pivo. ►

27 | JAK VZNIKÁ TEKUTÉ ZLATO

GURMÁN | pivní speciál

Dokvašování a zrání piva probíhá v ležáckých nádobách. Doba ležení u světlých piv je zpravidla tři týdny, u ležáků 55 – 70 dní a u speciálních piv může trvat až 4 měsíce. Zralé pivo se pasteruje a stáčí do sudů, lahví, plechovek a tanků. Trendem je nárůst malospotřebitelského balení na úkor sudů a tanků. Na Západě je nejrozšířenějším obalem plechovka, u nás je však pivaři často odmítána kvůli údajné kovové příchuti piva.

Pivo se má skladovat za podmínek, při nichž jakostně nejméně trpí. Nesnáší náhlé změny teploty a přímé sluneční světlo, snadno přijímá cizí pachy a znehodnocuje se ztrátou CO2.

Optimální teplota skladování je 7 – 10 ºC. Se sudovým pivem by se před narážením nemělo hýbat a mělo by se dotočit tentýž den.

Obsah alkoholu závisí na typu piva a na stupni prokvašení. Světlá piva obsahují 2,7 – 3,1 %, ležáky 3,5 – 4 %, tmavá piva obsahují obecně méně alkoholu. Z vitamínů jsou v pivu přítomny zejména vitamíny skupiny B, téměř zcela chybí

vitamíny rozpustné v tucích a vitamín C. I když obliba piva je způsobena jeho organoleptickými vlastnostmi a schopností hasit žízeň, není zanedbatelná ani jeho výživná hodnota, přičemž významnou vlastností extraktových látek piva je jejich vysoká stravitelnost (95%). Využitelná energie se pohybuje u 10º výčepních piv od 1450 – 1700 kJ, u 12º ležáků od 1700 – 1900 kJ a u speciálních piv přesahuje 2000 kJ. Vjem hořké chuti vyvolává zvýšenou sekreci trávicích šťáv a tím i chuť k přijímání potravy. CO2 má povzbuzující účinky na nervovou soustavu, což činí pivo osvěžujícím nápojem.

Postupem času se vyhranily dva hlavní typy piv – piva spodně a svrchně kvašená. Teritoriem spodně kvašených piv jsou státy střední Evropy.

Typickým znakem je bohatá pěna. Svrchně kvašená piva pocházejí z anglických ostrovů a západní Evropy (Německo, Francie, Belgie), odkud se rozšířily do zaoceánských oblastí. Tato piva jsou téměř nepěnící a zpravidla mají vyšší obsah alkoholu. ■

28 | JAK VZNIKÁ TEKUTÉ ZLATO

Text: Markéta Balvanová | Foto: archiv

GURMÁN | pivní speciál

KTERÉ PIVO nám chutná nejvíce? Česká republika je charakteristická milovníky piva, které má v našich podmínkách dlouholetou tradici. Obecně je pivo považováno za jeden ze symbolů České republiky a pro zajímavost je označení české pivo od roku 2008 chráněno jako zeměpisné označení. Zároveň se zde ve

světovém měřítku trhají rekordy v spotřebě tohoto lahodně hořkého moku. S tím také souvisí množství pivovarů a jejich špičkové výrobky, které jsou zároveň vývozním artiklem. Nalezneme zde na české poměry giganty, ale samozřejmě i množství menších a rodinných pivovarů.

Plzeňský Prazdroj, a. s.

Vlastníkem největší pivovarské skupiny v České republice i ve střední Evropě je jihoafrická společnost SABMiller. Jedná se o druhou největší pivovarnickou společnost na světě.

Provozuje zde pivovary v Plzni (značky Pilsner Urquel, Gambrinus), v Nošovicích (Radegast) a Velkých Popovicích (Velkopopovický kozel).

Tyto podniky ovládají více než polovinu českého trhu a jejich pivo se vyváží do téměř 50 zemí celého světa (Slovensko, Německo, Polsko, USA, Velká Británie atd.). Nejčastěji napodobované pivo na světě je právě to plzeňské.

Plzeňský Prazdroj byl založen roku 1842 a jeho počáteční snahou bylo konkurovat tmavým německým ležákům. Návrhem nového měšťanského pivovaru byl pověřen architekt Martin Stelzer, který si z Bavorska pozval sládka Josefa Grolla. Ten ale namísto tmavého ležáku vyvinul čirý světlý ležák, jehož první várka byla uvařena 5. října 1842. Sládek Josef Groll tedy

předznamenal dráhu tohoto pivovaru, jehož průzračné světlé pivo se sladovou a chmelovou příchutí záhy získalo obrovskou přízeň a jeho sláva se rozšířila za hranice Rakouska – Uherska.

Od té doby se mu začalo říkat plzeňské. Od roku 1989 pivovar podstoupil rozsáhlou modernizaci, která se ale snažila zachovat co nejvěrněji původní chuť a aroma piva. A přestože velké množství dřevěných nádob nahradila nerezová ocel, stále se k výrobě piva používají moravský ječmen, žatecký chmel a nejkvalitnější kmen kvasinek.

Pivovar Gambrinus byl založen skupinou finančně silných podnikatelů včetně Emila Škody roku 1869. Roku 1958 byl jeho samostatný závod Gambrinus zrušen a byl sloučen se závodem Prazdroj. Zatímco Prazdroj je nejvěhlasnější světovou značkou, pivo Gambrinus je známější na českém trhu a Gambrinus 10% je nejprodávanějším pivem na domácím trhu.

29 | KTERÉ PIVO NÁM CHUTNÁ NEJVÍCE

GURMÁN | pivní speciál

Pilsner Urquell

Gambrinus Desítka

typ: plzeňské obsah alkoholu: 4,4% obj. kvašení: spodní

typ: plzeňské obsah alkoholu: 4,1% obj. kvašení: spodní

Jedná se o světlé pivo s květinovým a chmelovým aroma a se střední plností.

Nejprve na patře rozeznáte chuť sladu i chmele, ale nakonec zde převládne chmelová chuť, po které nastupuje hořké doznívání.

Pilsner Urqull smí jako jediný nést označení „pravé plzeňské“.

Toto oblíbené světlé pivo je vhodné pro každodenní příležitost a uhašení žízně. Je charakteristické výrazně sladovým aroma a chmelovou chutí. Má slabou plnost a hořké suché doznívání.

Velkopopovický Kozel černý

Plzeňský Prazdroj každoročně uskutečňuje festival Léto v Prazdroji, který zahrnuje 8 koncertů na nádvoří pivovaru každý čtvrtek od 19:30 během prázdninových měsíců. Každý koncert je zaměřen na odlišný hudební žánr a vstup je již tradičně zdarma. Na tento festival zároveň navazuje oslava plzeňských piv Pilsner Fest během 27. – 28. srpna.

typ: ležák obsah alkoholu: 5% obj. kvašení: spodní U tohoto tmavého piva můžete rozeznat nepatrné sladové aroma s ovocným nádechem a sladovou chuť s nuancemi pražení. Má slabou až střední plnost trochu suché doznívání.

Všechny informace o pivovaru, jednotlivých značkách a možnostech pro návštěvníky získáte na: http://www.prazdroj.cz/

30 | KTERÉ PIVO NÁM CHUTNÁ NEJVÍCE

GURMÁN | pivní speciál

Pivovary Staropramen, a. s.

Jedná se o druhého největšího výrobce piva v České republice s 15% podílem a zahrnuje pivovary: Staropramen v Praze na Smíchově (hlavní značky Staropramen, Braník) a ostravský Ostravar (Ostravar). Firma je členem největší světové pivovarské skupiny Anheuser-Busch InBev. Pivovar Staropramen vznikl roku 1869 a v současné době představuje moderní pivovar s novým zařízením, ale tradičními varnými postupy. Pivovar Braník založen roku 1898 je aktivní a moderní podnik. Např. jako první v české republice instaloval horizontální kvasné nádrže. Je zajímavostí, že původním autorem výtvarného pojednání značky Braník byl Mikoláš Aleš. Vycházel z dobového znaku českých sladovníků. Symbolem královské přízně je zde patron sladovníků sv. Václav, dvojice andělů byla k původnímu znaku přidána.

Staropramen Světlý typ: ležák obsah alkoholu: 4, 0% obj. kvašení: spodní Světlý Staropramen je zlatavý ležák s nasládlou chutí na chmelově hořkém pozadí.

Braník typ: světlé výčepní pivo obsah alkoholu: 4,2% obj. kvašení: spodní Braník je pivo s osvěžující chutí, přirozeným řízem a čistou chmelovou vůní.

Vyznačuje se slabou až střední plností a hořkým dozníváním.

Staropramen Granát typ: ležák obsah alkoholu: 4,8% obj. kvašení: spodní Tento polotmavý ležák byl poprvé uvařen již v roce 1884 a základem jeho tradiční receptury je tzv. sypání, při němž dochází k míchání světlých a speciálních sladů. To mu dodává jeho charakteristickou granátovou barvu, jemně hořkou chuť a chmelovou vůni.

Je zajímavostí, že v roce 2009 bylo přímo v areálu pivovaru Staropramen otevřeno školící středisko první pivovarské školy. Cílem školy je zvýšit teoretické a praktické poznatky o pivu jak na straně Informace o ostatních značkách, jednotlivých pro- obchodních zástupců společnosti, tak u zákazníků duktech a adresy značkových restaurací naleznete a spotřebitelů. Středisko je vybavené dle aktuálních gastronomických trendů a obsahuje tři nezávislé na stránkách: čepovací bary, prosklený sklep a potřebné moderní http://www.pivovary-staropramen.cz/ technologie.

31 | KTERÉ PIVO NÁM CHUTNÁ NEJVÍCE

Text: Jan Veselý | Foto: archiv

GURMÁN | pivní speciál

Starobrno Ležák

Skupina Heineken Nizozemská skupina Heineken ovládla v České republice tři velké pivovarnické společnosti, čímž se řadí na třetí místo v tuzemské produkci piva.

Spadá sem brněnský pivovar Starobrno, Královský pivovar Krušovice a skupina pivovarů Drink Union (pvovary v Krásném a Velkém Březně, v Lounech a Kutné Hoře).

Pivovar Starobrno byl uveden do provozu roku 1872. Je zajímavostí, že pivo se v Brně vařilo i dříve, ale jeho výroba byla vyhrazena pouze mnichům.

typ: světlý ležák obsah alkoholu: 5,0% obj. kvašení: spodní Tento světlý prémiový ležák jantarové barvy se střední plností má sladové aroma, které lze ale objevit i v chuti v podobě hořkosladkého doznívání.

Královský pivovar Krušovice distribuuje značku, která patří mezi nejstarší pivní značky v České republice, jejíž výroba se zachovala do současnosti. Kořeny značky Krušovice sahají před rok 1581. K tomuto datu existuje první dochovaný dokument o již existujícím pivovary.

Zároveň je to jediná značka, která byla ve vlastnictví královské koruny. Roku 1583 ji zakoupil český král a římský císař Rudolf II. S kvalitou piva souvisí lokace pivovaru ve vyhlášené žatecké chmelové oblasti a používání křivoklátské vody.

Starobrno Řezák typ: polotmavé výčepní pivo obsah alkoholu: 4,0% obj. kvašení: spodní Výrobce uvádí, že toto polotmavé pivo je určeno pro milovníky výjimečných zážitků.

Snoubí v sobě jemnou hořkost chmele s ušlechtilým tónem karamelového sladu. Vykazuje jemně sladové aroma.

Krušovice Černé

Staročeský Malvaz

typ: ležák obsah alkoholu: 3,8% obj. kvašení: spodní

typ: polotmavý speciál obsah alkoholu: 5,6% obj. kvašení: spodní

Jedná se tradiční výrobek s více než 100letou historií, jehož výroba nebyla nikdy přerušena. Vyznačuje se plností, výraznou karamelovou chutí a jemnou chmelovou hořkostí.

Dlouhodobě je nejoceňovanějším černým pivem a v roce 2009 bylo v mezinárodní soutěži World best beer v Anglii zvoleno jako nejlepší tmavé pivo na světě.

Tento typ piva byl vždy vyráběn k významných příležitostech.

Jedná se o 13° speciál, jehož základem je technologický postup výroby silného ležáku za použití špičkových surovin.

Jeho chuť je velmi silná a výrazná a vyznačuje se sametovou hořkostí.

32 | KTERÉ PIVO NÁM CHUTNÁ NEJVÍCE

GURMÁN | pivní speciál

Tradiční Slavnosti Královského pivovaru Další novinkou letošního roku (k dostání je od května) je Krušovická Desítka, která byla vyvinuta na základě průzkumu spotřebitelů.

Krušovičtí sládci si pak dali záležet na tom, aby chutnala jako v dobách, kdy se těšila veliké oblibě. Vzniklo tak výrazné pivo s plnou chutí a hustou krémovou pěnou. Její návrat můžete oslavit např. v rámci tradičních slavností, které se uskuteční 19.6. v Krušovickém pivovaru.

Budějovický Budvar, n. p.

Pivovar Budějovický Budvar, který je národním podnikem, je známý po celém světě díky originálnímu ležáku Budweiser Budvar (Budějovický Budvar). Pivo s názvem Budweiser je nejprodávanějším na světe, ale většina pochází od pivovaru Anheuser-Busch v USA. Užívání jména Budweiser je již od počátku 20. století diskutabilní a problematické.

V letech 1911 a 1939 došlo k uzavření dvou dohod, jež omezovaly obě strany v používání daného názvu. V několika evropských zemích nesmí Anheuser-Busch označovat svá piva jako Budweiser, nýbrž pouze Bud. Zatímco Budějovický Budvar exportuje svůj ležák do USA pod obchodním názvem Czechvar.

Stále se ale vedou soudní spory mezi oběma společnostmi. Budějovický Budvar má zaregistrováno na 380 ochranných známek ve více než 100 zemích světa. V současné době svůj ležák vyváží do více než 60 zemí světa pěti světadílů a patří tak k nejúspěšnějším reprezentantům České republiky v zahraničí (společně s Pilsner Urquell).

Celou nabídku produktů, informace o vzniku piva a historii pivovaru či o značkových restauracích naleznete na: http://www.budvar.cz/

Budou zde 2 hudební scény, ochutnávka krušovických piv a bohatý doprovodný program (soutěže, ohňostroj atd.). Brány pivovaru se návštěvníkům otevřou od 12 do 24 hodin, vstup je zdarma.

Podrobnosti a další informace o společnosti a produktech naleznete na: http://www.heinekenceskarepu-blika.cz

Budějovický Budvar, světlý ležák typ: ležák obsah alkoholu: 5% obj. kvašení: spodní Tento světlý ležák se vyrábí s použitím českého a moravského ječmene, žateckého chmele a pramenité vody s nízkým obsahem sodíku.

Vyznačuje se střední plností, nasládlou chutí s chmelovým pozadím. Ta přechází v hořkosladké doznívání. Ve srovnání s plzeňským pivem je plnější, více sladší a méně hořký.

Bud Super Strong typ: ležák obsah alkoholu: 7,2% obj. kvašení: spodní Jedná se o silné 16% pivo, při jehož výrobě je kladen důraz na dlouhé ležení. Vyznačuje se bohatou hustou pěnou a jeho hořkost je velmi jemná a nevtíravá.

33 | KTERÉ PIVO NÁM CHUTNÁ NEJVÍCE

GURMÁN | rozhovor

Stanislav BERNARD: Jsme zajímavým a voňavým kořením trhu Pivovar v Humpolci má ve svém čele vskutku nepřehlédnutelnou osobnost. Stanislava Bernarda, který stál v roce 1991 u ruiny bývalého pivovaru a spolu se svými společníky ho dokázal zrekonstruovat, obnovit v něm výrobu, proslavit u nás a postupně i v zahraničí značku nepasterizovaného piva Bernard, dát všanc světu svou tvář a nahlas a jasně říkat věci, které by prostě měly být normální, ale ne vždy jsou. V rozhovoru, který by mohl trvat hodiny, jsme se dotkli několika aktuálních témat.

Někteří lidé vám závidí to, co „vám spadlo z nebe“, ale lidé, kteří znají fakta, obdivují realizaci vaší vize, za kterou jste si tehdy šel a kterou úspěšně zhmotňujete dodnes...

Za těch několik let jsem se přesvědčil, že něco zrealizovat je jen detail, to umí dnes kdekdo. Ale klíčové je mít správné lidi, mít směr a firemní kulturu. Sdílené hodnoty. Ty jsme společně vymýšleli s našimi lidmi.

A vzniklo z toho úplně jednoduché patero. Ještě, než bylo na světě, jsme se různě dohadovali, nerozuměli si v některých detailech, oddělení se mezi sebou zbytečně dostávala do střetu...

Patero zní: Otevřenost, důvěra, spolupráce, zodpovědnost a pozitivita.

Každé to slovo tam zapadá jako, s prominutím, zadek do gatí. Když tam jedno z nich bude chybět nebo se bude porušovat, náhle to začne skřípat. Z výkladu je to jasné. Pokud k sobě nebudeme otevření a nebudeme si říkat pravdu, tak kolem sebe budeme chodit a každý budeme dělat něco jiného. Pokud ve firmě nevládne atmosféra důvěry, jak se v ní lidé mohou cítit...? Spolupráce je také hodně důležitá, najednou se lidé z různých oblastí mnohem více chápou. Zodpovědnost je podmínka, protože když já to udělám špatně, nikdo to po mě nespraví. A pozitivita, o té vůbec nemusím mluvit. Třeba když vybíráme prodavačky do našich značkových prodejen, pozitivita je jedním z hlavních požadavků.

Můžete tam mít krasavici inteligentní a nikdo k ní nebude chodit, když bude kyselá. ► 40 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor

41 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor Myslíte si, že máte dobrý odhad na lidi?

Věřím, že mám dobrý odhad, který se mi v minulosti několikrát osvědčil. Ale dnes už samozřejmě máme HR oddělení, které zaměstnance vybírá. Přesto, když máme nějakou volnou pozici, uvažujeme nejdříve o lidech z vlastních řad. Za prvé mají šance vyrůst, za druhé znají firmu a lidi v ní, což je výhoda.

Těším se na to, co bude Nemohu se nezeptat: Volby jsou za námi, co říkáte na výsledek?

Po několika letech se trochu těším na to, co bude.

Už jsem se v této republice začínal dusit... Když jsem viděl Paroubka a tu jeho smečku, tak jsem se na to odmítal dívat. Vůbec netvrdím, že na straně pravicové není spousta věcí, které je třeba vyčistit.

Přesto nová vláda bude mít obrovskou šanci něco zlepšit, ale jen za předpokladu, že politici dají jasný signál, že skutečně začnou dělat důrazné kroky, které povedou proti korupci a omezení jejich imunity. Pokud tyto signály budou dostatečně zřetelné, lidé budou ochotni zkousnout nepopulární reformy. Vláda potřebuje vizi a tu dát jasně formulovanou lidem.

Vy jste svoji vizi jasně vyjádřil kampaní Studenti, pojďte volit.

To nebyla vize, ale zcela jednoduchý nápad. Pořád jsem přemýšlel, jak mladé vyprovokovat k volbám, aby tady nezdědili „snědený krám“. Dumal jsem a dumal, až mi brnknul hlavou nápad a zjistil, že je to prosté: Pojďme jim dát pivo. Zájem byl obrovský a ještě nyní mi chodí spousta děkovných a pozitivních emailů nejen od studentů, ale i třeba od lidí důchodového věku! Jen jednou za čas se objeví nějaký negativní.

Jste pozitivnější i při pohledu na počínání Evropské unie?

Evropská unie jde cestou, kde my už jsme byli. Cestou plánovaného socialismu. Nemá šanci efektivně fungovat a už vůbec ne konkurovat Asii a těmto bouřlivě se rozvíjejícím ekonomikám, kde vládne naprosto nekompromisní kapitalismus, kde se vůbec s ničím nemazlí. V Bruselu nyní nedělají přeplacení byrokrati nic jiného, než že vymýšlejí jednu blbost za druhou. Je to takové bývalá Rada vzájemné hospodářské pomoci na kolečkách.

Má šanci fungovat smysluplně?

Ano, ale pouze kdyby celý proces byl řízený ekonomikou. Ale oni si myslí, že jsou chytřejší než trh, a to je ta největší chyba. A degenerace lidí, obrovské zpohodlnění a ztráta základních instinktů vede k tomu, že Evropa se pro mě stává obrovskou hrozbou. Dovedu si dokonce představit, že to neustojí a bouchne další bublina a vyvolá další světovou krizi.

Pokud u nás vznikne vláda se 118 křesly, která se dokáže domluvit a bude mít jednotnou vizi, tak může začít dělat kroky, které nebudou tak závislé na bruselské administrativě a za čtyři roky můžeme Evropě začít ukazovat záda. Díky za to, že máme korunu a ne euro. Ale kromě naší měny potřebujeme být výkonnější a silnější, než většina Evropy a musíme se vrátit k podstatným tržním principům.

Po švestce přichází višeň Co nového pro nás chystáte v letošní sezoně?

Nyní poprvé stáčíme višeň, což je druhý z řady nealkoholických nápojů na bázi sladu. V tomto směru nás inspirovali naši belgičtí partneři, protože v jejich zemi jsou ovocná piva běžná. My jsme ale začali dělat nealkoholickou verzi, protože u nás jsou Češi v té alkoholické přece jen velmi konzervativní. Vím, že by si navíc tento nápoj zasloužil úplně odlišnou lahev, ale na druhé straně nám stejná lahev jako u alkoholického piva pomohla otevřít dveře. Lidé už byli zvyklí, že to je BERNARD. Trh ho přijal velmi dobře a myslím, že má další obrovský potenciál růstu. Prvním byla švestka, která je velmi populární. Višeň je trochu jiné chuti, protože není kombinovaná s jantarovým, ale se světlým nealkopivem.

Budete tuto řadu nadále rozšiřovat?

Určitě ano. Dalším přirozeným krokem se jeví udělat lehce alkoholické verze těchto chutí. Ne těžké, aby si nápoj zachoval svěžest a lehkost a měl kolem 3,5 procent alkoholu, podobně jako nějaké lehčí pivo. Protože jsme už dveře pootevřeli, myslím, že trh to bude schopen přijmout. Samozřejmě

42 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor

tyto nápoje zatím testujeme z pohledu trvanlivosti, ze začátku jsme v něm měli dvě „éčka“, které se dávají do nealko nápojů, jedno „éčko“, to horší, jsme již odstranili. Cílově tam samozřejmě nechcenme žádné. Musíme prokázat, že umíme dlouhodobou trvanlivost, protože export vyžaduje minimálně šest měsíců. Už teď garantujeme tři měsíce a poměrně rychle se na šest měsíců dostaneme. V zahraničí je velký tržní potenciál.

V krizi musíme být vidět

Jak si vedete ve světové krizi, tolik diskutovaném tématu posledních dvou let?

My jsme měli extrémní krizi prvních deset let existence. Kvůli tomu, že jsme koupili ruinu za pětinásobek účetní hodnoty, všechno platili z úvěru s úroky kolem deseti procent a tak dále. Jsem proto přesvědčen o tom, že vím, co je skutečná krize.

Nynější krizi jsme nepocítili. Předloni jsme rostli Jak se daří pivu Bernard v zahraničí nyní? o 20 procent, loni se růst zpomalil na 9 procent, Exportovat jsme začali se vstupem do unie, největ- a to byl celosvětově nejkrizovější rok. Letos bylo ší objem spotřeby máme na Slovensku, zavedeni v dubnu i květnu špatné počasí, tak jsme byli mena trhu jsme i Švédsku, Norsku, Anglii, Polsku, ziročně minus jedno procento a od oteplení letíRusku a v řadě dalších evropských zemí. Najdete me nahoru... Červen je asi plus 20 procent. nás i v Austrálii a jednáme s americkým exportérem. Na poměrně malý pivovar jsme v hodně Proč si vedete tak dobře? státech, je vidět, že naše pivo lidé berou, i když Náš tržní podíl není tak velký, aby s námi krize patří v zahraničí k těm dražším. zacloumala. Jsme zajímavým voňavým kořením trhu, děláme kromě standardních produktů retro Ochutnáváte konkurenční piva? patentní lahve. Nástrojem proti krizi je, že musíPiju různá piva, když jezdím po Evropě. A neustále me být vidět, musíme být slyšet, a pokud možno se přesvědčuji o tom, že cesta, kterou jsme zvolili, co nejpozitivněji. A nejlépe se sebeironií, vtipem. je správná. Máme ležácké tanky, které většina pi- Dělat si ze sebe strandu, to lidé chápou. Protože vovarů ruší a zřizuje vertikální. Ty používáme také, se často setkávají s opakem, s nabubřelými hluale pouze na hlavní kvašení. Vybudovali jsme nové páky... Nedělá mi problém si sám ze sebe dělat oddělení ležáckých tanků... Pivo prochází mikro- legraci, protože mám přirozené sebevědomí na filtrací, ne pasterizací. Cesta to je drahá, po všech to, abych si to mohl dovolit. ► stránkách náročnější, ale pivo, které na jeho konci vyjde, je o hodně chuťově zajímavější.

43 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor Je pravdou, že reklamy s vaší počítačově upravenou hlavou patří k velmi diskutovaným počinům, kterým se lidé rádi zasmějí.

Jak nápad vznikl?

Nějakou dobu za mnou chodili lidé z naší reklamky, se kterou jsme spolupracovali, kteří říkali: Pojď dělat reklamu. Já jsem to odmítal, protože jsem si v té době představoval, že bych musel někde říkat, že naše firma je nejlepší. Ale pak přišli s ČISTOU HLAVOU. Nejdříve jsem se úplně zhrozil...!

Kdo by se nezhrozil, kdyby viděl svoji vlastní karikaturu se špičatýma ušima... Ale pak se mi to rozleželo a řekl jsem si, že fór je to úžasný... Dali jsme to nejen na billboardy, ale i na etikety a dnes se tím jednoznačně odlišujeme. A zákazník nás díky tomu pozná.

O čem všem vypovídá značka Bernard? Řekli jsme si, že vybudujeme kultovní značku piva, aby si nás nepletli s jinými, aby všichni věděli, že Bernard je zajímavá, kvalitní značka piva s názorem. Se zřetelným názorem. A se silným příběhem, který se vyvíjí.

Naše pivo - České pivo. Poslední dva roky jsme končili druzí za Prazdrojem, takže naš další cíl je jasný J. Jinak ale ocenění a výhry nepřeceňuji, vždy bude rozhodovat ZÁKAZNÍK. Máme šanci uspět u lidí, které zaujmeme a ochutnají nás bez předsudků.

Kde se ve vás vzal obchodní talent?

Nemyslím si, že bych měl obchodní um. Nejsem obchodník. Spíše mám nějaký přehled, doufám, že zdravý selský rozum a myslím, že jsem silný v marketingu a v oblasti PR, reklamy, vymýšlení nových směrů. Záběr mám samozřejmě širší, ale v tomto se cítím opravdu doma. Baví mě vymýšlet nové věci, ne jít v řadě.

Sledujete směr, příběhy konkurence?

Z poslední doby mohu uvést Birell, který má obrovskou výhodu, že je u nás spoustu let. Nyní zahájil reklamní kampaň, kterou říká: „Chutí výš než ostatní.“ To by mě docela zajímalo, koho tím „ostatní“ myslí. To je jednoznačně neetická a nabubřelá reklama. Jsem přesvědčený, že chutí toto pivo kdykoliv porazíme našimi nealky s čistou hlavou. V Prazdroji si asi myslí, že když zdědili skvělou značku a největší Je Rodinný pivovar Bernard tržní podíl, mohou tvrdit, co chtějí. To není pravda. opravdu rodinný?

Z rodin nás společníků tu pracuje kopa lidí, bratr společníka je šéf údržby, jeho manželka šéfová kontroly kvality, jeho další brácha stáčí sudy, Za svá piva i činy jste dostal řadu ocenění, moje manželka dělá ředitelku lidských zdrojů atd. kterého si vážíte nejvíce?

Pojem rodinný tedy není jen formální. Například Osobně si moc vážím ceny Brand manažer roku syn má vysokou ekonomickou v Praze a se svými 2000. Ve finále této ankety, ve které rozhodovalo dvěma kamarády přišel k nám do firmy. Dnes dělá hlasování 150 lidí z marketingu, reklamy apod., se mého zástupce a šéfuje obchodu, jeden kamarád nás sešlo pět finalistů - zástupce Škodovky, Aholdu, je ekonomický a druhý marketingový ředitel. Na Radio Mobilu a Fernet Stocku. Každý jsme měli osm třech klíčových pozicích jsou tedy tři mladí chlapi, minut na prezentaci svého přístupu k tvorbě značky. kteří špičkově vystudovali VŠE, mají nápady, aktiJá získal, tuším, 72 hlasů. Podařilo se mi porazit obří vitu, loajalitu, velmi rád si s nimi zajdu na pivo, je giganty se známými značkami, a proto si toho moc s nimi sranda. Na druhou stranu se na ně dokážu vážím. Jinak si samozřejmě cením novinářské ankety absolutně spolehnout.

Vize, to je moje

44 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor Jaká je nyní vaše role ve firmě?

Vymýšlet vize, dávat směr, dělat strategická rozhodnutí a udržovat dobrou náladu. Protože lidí cítí, zda má člověk dobrou náladu, nebo depresi.

Míval jsem dost těžká období, kdy jsem se cítil vyhořelý, ale to je pryč. Role člověka nahoře je udržovat sám sebe ve zdravé formě, dávat všemu směr a přenášet to na lidi. Oni už se s tím dokáží poprat, jsou to pro ně výzvy.

Dá se vařit s vaším pivem?

Jasně, naše piva se hodí k vaření. Například guláš jsem podléval naším pivem a bylo to výborné.

Na webu recepty zatím nemáme, ale budeme na tom pracovat. Rádi bychom propojili naše pivo s gastronomií.

Máte rád sladké?

Sladké, proč ne. Například kvalitní čokoládu...

Obecně u sladkého platí jedna věc, ať už jde o cukJe pro vás výzva tvorba nového nápoje? ry, škroby nebo obilniny, že mají jednu zrádnou Zúčastňujete se ochutnávek při míchání? vlastnost: pokud se ihned nespálí, transformují Samozřejmě, nové produkty zkoušíme, míchá se na tuk. To, že člověk tloustne, je nepříjemné, Pepa Vávra a ladění je dost obtížné. Například ale mnohem větší nepříjemností je usazování kou nealka se sice neopiju, ale není jednoduché udr- lem orgánů a hlavně v tepnách. Snažím se s cukry žet si směr chuti. Je to, jako když děláte nálev na a sladkým nakládat promyšleně, průběžně je spasalát a musím sladit sladkou chuť s tou kyselou lovat. Kdybych to nedělal, zakládal bych si na a slanou tak, aby to bylo poměrově přesně vyla- problém. Proto jím sladké hlavně před sportem. děné a salát perfektní. U piva to není o moc jiné, zvláště u nealko nápojů je to velmi podobné.

Tloustnutí je problémem celé naší planety...

A Světová zdravotnická organizace to chce vše řešit formou zákazů, příkazů a nesmyslů, dokonce výrobu piva zařadila do stejné kategorie jako výrobce legálních lehkých drog. Je vidět, že ti lidé neuvažují. Například vinařství tam nezařadila, Krásně jste mi nahrál na další otázku, i když vína mají dvakrát až třikrát větší obsah aljste gurmán? koholu než pivo. Lepší cesta je vysvětlením, aby Určitě ano. lidé rozuměli, jak funguje metabolismus, že když se nají takhle, stane se to a to... A pak, každý by Vaříte? měl ještě přihlédnout ke svému typu, intuitivně si Vaří hlavně manželka, a to skvěle, i když není člonajít svoji parketu. věkem, který by se kuchtěním dramaticky bavil. Já mám rád maso a je zajímavé, že obě děti se blíží spíše k vegetariánské stravě. Vím, že kvalitní vaření Mělo by i pivo patřit k nápojům, které chce kvalitní suroviny. Ingredience z kamarádovy si vychutnáme a nelijeme do sebe biofarmy, nebo čerstvé, dobře připravené ryby, či „hlava nehlava“?

Pro nás je rozhodně lepší, abychom měli gurmá- nedej bože - divočák, hmm, to je fantazie... ny, lidi, kterým pivo bude skutečně chutnat. Lékaři prokázali, že pravidelné pití piva v rozumných Přesto, co dokážete ukuchtit? přiměřených dávkách je mnohem zdravější než Když jsem se tím bavil, udělal jsem čínu, guláš absolutní abstinence. Alkohol je démonizovaný, nebo ryby... Často jdeme na večeři k přátelům. protože je velmi návykovou drogou a řadě lidem Mám kamarádku, která se vařením skutečně baví zničil život. Rozhodně nepodporujeme situace, a umí to skvěle. Žije částečně v Německu, a když kdy si někdo sedne a vypije na místě patnáct piv. přiveze pravý chřest, tak to je lahůdka! Miluju Chceme mít co nejvíce lidí, kteří pivo budou poobyčejný spařený chřest a brambory na loupačku, užívat k tomu, aby jim šmakovalo a zároveň prok tomu holandskou omáčku a kvalitní suché víno spívalo. ► – nepotřebuji nic více.

Pivo má šmakovat a prospívat

45 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor

Pivovarský medailónek Ing. Stanislava Bernarda Stanislav Bernard se narodil jako syn učitelů v roce 1955 v Opavě a mládí strávil v Háji ve Slezsku. 26. října 1991 se spolu s Josefem Vávrou a Rudolfem Šmejkalem pustil do oživení humpoleckého pivovaru, vybudovaného v 16. století. Z pivovaru a piv značky Bernard velmi rychle vybudoval známou prémiovou značku v ČR, která jde čím dál více na odbyt i v zahraničí. V roce 1993 založil Český svaz malých nezávislých pivovarů, kde do roku 1999 působil jako prezident.

O rok později byl vyhlášen Pivovarskou osobností století a také získal prestižní ocenění Brand manager roku 2000. Dnes je spolumajitelem a generálním ředitelem Rodinného pivovaru Bernard. Pracuje v něm také jeho manželka a syn, dcera je úspěšná zahradní architektka.

V roce 2008 se ve volbách do Senátu ucházel o senátorské křeslo za volební obvod číslo 15. „Myslel jsem si, že mi to ustřelí hlavu. To vědomí, do čeho by člověk měl vlézt...“ Do senátu se sice nedostal, ale lidé na něj vzpomínají jako na toho, kdo vzal kolo, objížděl kraj a otevřeně s nimi debatoval v hospůdkách. Letos se krátce před červnovými volbami zapsal do povědomí kampaní Studenti, pojďte volit.

Studenti středních škol, učilišť a vysokých škol zasílali do pivovaru čestná prohlášení, že půjdou k volbám, a za to dostali sudy nebo bedny s pivem, mohli si zvolit i verzi s nealkoholickým pivem. I díky dárcům, kteří se k akci sami přihlásili, se v rekordně krátkém čase rozdalo 4 445 beden a 515 sudů nepasterizovaného piva Bernard. Široká veřejnost vnímá značku Bernard ve spojení se slogany „Svět se zbláznil, držte se!“, „Nejlepší černoch je Bernard z Humpolce“ nebo „Bernard s čistou hlavou“. Neméně známý je i magazín Vlastní cestou. Hlava Stanislava Bernarda se počítačově upravená do různých vtipných koláží objevuje prakticky ve všech reklamních kampaních, na lahvích s pivem i zátkách. ■ 46 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

GURMÁN | rozhovor

„Pojďme se bavit“ řekli si v pivovaru Bernard a vznikl Bernard Fest, který se letos pořádá již 16. rokem.

A podle slov Stanislava Bernarda hned na dva dny, protože „ten druhý den bývají nejlepší večírky“. Letos vznikne dokonce i druhá, alternativní scéna. A do budoucna určitě nebude poslední. Majitel humpoleckého pivovaru by rád, aby „město festivalem dýchalo“.

Těšit se můžete na 6. - 7. srpna 2010, kdy na náměstí v Humpolci vystoupí:

K V PÁTE 16:00 - Tomáš Klus 18:00 - Sto zvířat 20:00 - Miro Žbirka 22:00 - Kryštof 23:30 - Kyvadlo V SOBO

TU

10:00 - Vysočinka 12:00 - Ivan Mládek 14:00 - Monkey Business 16:00 - Turbo 18:00 - Keks 20:00 - Son Caliente 22:00 - Ohňostroj 22:15 - No Name 23:45 - UDG Na druhé scéně: 14:30 - po průvodu městem Barrel Battery (Praha) 16:00 - JazzPilgrim (Pelhřimov) 18:00 - Skaláci (Humpolec) 20:00 - Boule (České Budějovice) 22:00 - Pátrači Více najdete na www.bernard-fest.cz.

47 | ROZHOVOR SE STANISLAVEM BERNARDEM

Text: Liběna Nová, Foto: Zdeněk Mikulášek, www.bernard.cz

GURMÁN | pivní speciál

Tak trochu

JINÁ PIVA

Byly Vám ve zkratce představeny čtyři největší tuzemské pivovarní společnosti, ale jak jsem se již zmínila na začátku, jsme národem milovníků piva. Proto zde nalezneme nepřeberné množství menších pivovarů s odlišnou nabídkou produktů.

Každý si tak může přijít na své.

Například pivovar Modrá hvězda v Dobřanech je typický tím, že vaří nefiltrované pivo. Pije se jako živé a je čepováno v přírodním stavu bez pasterizace. V současné době pivovar nabízí pivo světlé 10%, světlý ležák 12%, tmavý speciál 14%, polotmavý speciál 16%, světlý speciál 17%, speciální ochucená piva či pivní pálenku. http://www.modra-hvezda.cz Pokud ale máte chuť na opravdovou změnu, měli byste vyzkoušet piva z nabídky pražského Pivovarského domu. Setkáte se zde s výrobou pšeničného piva, které je populární především v Německu a Rakousku. Jedná se o svrchně kvašené pivo vyrobené z ječného a pšeničného sladu. Původně bylo typicky české a to od raného středověku až téměř do konce 19. st., kdy začalo být v oblibě spodně kvašené pivo plzeňského typu. Tento typ piva se podává s plátkem citronu.

Dalšími specialitami jsou pak ochucená piva.

V nabídce je například pivo višňové (podává se s kompotovou višní), kávové (je zdobeno kávovými zrnky), banánové, kopřivové či borůvkové. http://www.gastroinfo.cz/ Za horkého počasí je nejlepším osvěžením právě dobře vychlazené pivo. S tím také souvisí nejrůznější pivní oslavy a festivaly, které kulminují uprostřed letních měsíců. V nejbližších dnech se můžete zúčastnit těchto akcí:

19. 6.

14. MS v koulení pivních sudů 2010 V rámci Chodských slavností se uskuteční Mistrovství světa v koulení pivních sudů na 600 metrů na nádvoří pivovaru Chodovar. Zároveň se můžete účastnit prohlídky pivovarského provozu. Kulturní program je připraven od 10,00. Podrobnosti naleznete na stránkách pivovaru Chodovar: http://www.chodovar.cz/id437cz-14-ms-vkouleni-pivnich-sudu-2010.htm

19. 6.

3. ročník Pivních slavností ve Zbiroze Slavnosti se uskuteční od10,00 do 22,00 na náměstí ve Zbiroze. Připraven je hudební program, soutěže pro dospělé i pro děti, zajímavá nabídka piv od pivovarů a různé speciality k pivu. Vstup je zdarma. ►

35 | TAK TROCHU JINÁ PIVA

GURMÁN | pivní speciál

23. 6. – 26. 6.

26. 6.

26. 6.

4. 7. – 5. 7.

1. Brněnský pivní festival Vedle ochutnávek známých piv se můžete těšit i na speciality z minipivovarů z České republiky a zahraničí a atmosféru Vám zde zpříjemní hudební program, soutěže či módní přehlídky. http://produkcenaklic.webnode.cz/otazky-aodpovedi/

Pivní slavnosti Den Konráda Pivní slavnosti budou zahájeny ve 13,00 a areálu pivovaru Konrád, Liberec – Vratislavice.

Program je připraven pro celou rodinu a těšit se můžete např. na disciplínu hod sudem či na losování o atraktivní ceny. http://www.pivo-konrad.cz/

Den otevřených sklepů XVII. v Měšťanském pivovaru v Poličce Od 13.00 budou probíhat komentované prohlídky výrobních provozů (varva, spilka a sklep) pivovaru Polička, Připravená je hudební produkce, soutěže a občerstvení. Vstupné je dobrovolné ve prospěch Domova na zámku Bystré.

Pivní slavnosti Vilémov U Golčova Jeníkova Pivní slavnosti se uskuteční v rámci Vilémovského kulturního léta. Připraven je pestrý program zahrnující rockovou hudební produkci, pivní soutěže, jarmark a soutěže. Chybět nebude ani bohatá nabídka partnerských pivovarů. http://www.pivnislavnost.cz/

36 | TAK TROCHU JINÁ PIVA

Text: Linda Winklerová Foto: archiv firem

GURMÁN | pivní speciál

Vaříme

s pivem

Pokud pivem nechcete jen zapíjet, ale i zajídat, Inspirovat při vaření se můžete i na www.kozel.cz: můžete vyzkoušet některý z následujících receptů.

SÝROVÁ PASTA NA TOPINKY S PIVEM 350 g tvrdého sýra (Primátor) 1 dcl světlého piva 2 lžíce másla trochu pálivé papriky lžíce polotučné hořčice Nejprve necháme rozpustit máslo a vmícháme do ně najemno nakrájený sýr. Jakmile se sýr začne rozpouštět podlijeme jej pivem. Za stálého míchání necháme směs rozpustit, ale nesmí se začít vařit. Přidáme papriku a hořčici. Podáváme na topinkách, které můžeme ozdobit plátkem rajčete. Topinky samozřejmě zapíjíme pivem!

KOZLÍKOVA CHILLI POLÉVKA 45 ml oleje 2 cibule 1 stroužek česneku kmín, mletá paprika, čerstvě umletý pepř 1 červená chilli paprička 200 g mletého hovězího masa 800 g rajčat loupaných 850 g vývaru zeleninového nebo kuřecího 85 g rajčatového protlaku 5 g oregana sušeného 1 bobkový list 200 ml piva Kozel Premium 115 g vařených červených fazolí 115 g vařené cizrny

VÁNOČNÍ JABLEČNÝ ŠTRÚDL PANÍ Z POPOVIC 0,25 l piva Kozel Černý nakrouhaná oloupaná jablka zbavená jader 500 g mouky, 1 ztužený tuk posekané vlašské ořechy rozinky (nejlépe nakládané v rumu) mletá skořice, pískový cukr.

Tuk nastrouháme a necháme změknout, přidáme mouku a ¼ l piva...

Tuk nastrouháme a necháme změknout, přidáme mouku a ¼ l piva. Z těchto surovin zpracujeme těsto, které necháme asi ½ hodiny odpočinout v lednici.

Pak jej rozdělíme na dva stejné díly a z každého rozválíme na pomoučeném válu tenkou placku.

Tu posypeme vrstvou jablek a dochutíme cukrem, skořicí, rozinkami a ořechy. Opatrně zavineme, aby se těsto nepotrhalo, a přendáme na plech. Poté potřeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme dozlatova při teplotě 170°C (horkovzdušná trouba 150°C).

Upečený štrúdl sypeme moučkovým cukrem.

SMAŽENÉ OVOCE 125 ml světlého Velkopopovického Kozla 100 4 jablka nebo hrušky a švestky 1 citron nebo pomeranč 1 vejce, 80 g cukru krupice, 125 g hladké mouky 4 lžíce moučkového cukru, 2 lžičky mleté skořice 2 lžičky mletého kokosu, fritovací tuk

V kastrolu rozehřejeme olej. Cibuli a česnek osmahneme dosklovita. Přidáme kmín, mletou papriku a chilli papričku a vše 30 sekund mícháme.

Poté přilijeme vývar, přihodíme rajčata, bobkový list, pepř a zalijeme Kozlem. Promícháme a zvolna povaříme 30 minut. Podle potřeby dolijeme vodu. Na závěr přidáme fazole a cizrnu. Nakonec přidáme oregano, přivedeme do varu, krátce povaříme a polévka je hotová.

Jablka oloupeme a odstraníme jádřince, rozkrojíme na kolečka a pokapeme citrónovou šťávou. V míse ušleháme do pěny vejce s cukrem. Postupně vmícháváme pivo, mouku, citrónovou nebo pomerančovou kůru a kokos až je hmota hustá.

Těstíčko necháme odležet asi 10 minut, ovoce postupně obalíme v pivním těstíčku, vkládáme do horkého tuku a smažíme dozlatova. Smažené kousky obalíme v cukru se skořicí. Můžeme podávat s vanilkovým krémem nebo zmrzlinou a se šlehačkou … Mlask!

■

37 | VAŘÍME S PIVEM

Text: Linda Winklerová, Liběna Nová Foto: archiv

®

nový česko-anglický časopis k životnímu stylu a new czech-english magazine about lifestyle

ZDRAVÍ HEALTH

KRÁSA BEAUTY

ENERGIE ENERGY

VITALITA

VITALITY

Wellness je pojem sdružující cokoliv, co se týká životního stylu, není životním stylem, je pouze jeho součástí bez rozdílu sociálních skupin. Každý má své wellness v něčem jiném, aneb jak se u nás říká: „Někdo má rád holky, jiný zase vdolky.“

CESTOVÁNÍ

TRAVEL

ŽIVOTNÍ STYL

LIFESTYLE

Wellness is a notion covering anything concerning the lifestyle, it is not a lifestyle, it is just it, social class notwithstanding. Every man‘s wellness is different, or as we say: “One man‘s pleasure…”.

www.wellnessbook.eu Přidejte se k nám ještě dnes!

Join us today!

www.wellnessbook.eu

Stůj rovně, když s tebou mluvím!

Nadace Naše dítě

Výchova jako řemen?

Dejte přednost pozitivnímu rodičovství!

Vychovávejte své dítě láskyplně, moudře a bez tělesných trestů.

Více na www.nasedite.cz Podpořte Nadaci Naše dítě formou dárcovské SMS ve tvaru DMS NASEDITE na telefonní číslo 87 777. Cena DMS je 30 Kč, Nadace Naše dítě obdrží 27 Kč.

Více informací najdete na www.darcovskasms.cz. Službu DMS zajišťuje Fórum dárců.

Pro Nadaci Naše dítě připravili Beans, s. r. o., Fotobanka ALLPHOTO a MindShare. Děkujeme všem partnerům tohoto projektu.

GURMÁN | mícháme

KOKTEJLY NEJEN PRO LETNÍ VEČERY Ke grilování i jiným příležitostem můžete také volit koktejly dle chuti nebo alkoholu, který zrovna máte doma.

Zde jsou recepty pro vaši inspiraci.

Ostrá specialita I PRO ŘIDIČE!

SANGRITA

Všechny suroviny dejte do mixéru a na maximum dobře rozmixujte.

Před podáváním 50 cl rajčatové šťávy nechte cca 2 hodiny 30 cl pomerančo- vychladit. Pokud vého džusu sangritu chcete 7 cl šťávy z citronu s alkoholem, můžete 2 středně velké cibule ji popíjet s tequilou, 1,5 lžičky soli nebo naopak 3 - 4 lžičky tabasca – kalíšek tequily nebo 2 pálivé chilli zapíjet sklenkou papričky sangrity.

mandlovo ananasová

FESTIVAL

sladko kyselý

OÁZA

4 cl Becherovka 1 limetka 1–2 lžičky hnědého třtinového cukru 1 lžíci čerstvých mátových lístků 2 cl likéru Monin Lime led

Do skla vložte rozkrájenou limetu a hnědý cukr. Rozdrťte drtítkem, nadávkujte drcený led a zalijte Becherovkou.

Zastříkněte limetovou kůrou a podávejte.

2 cl Becherovka 2 cl Havana Club 2 cl Amaretto 2 cl citronové šťávy 15 cl ananasového džusu led koktejlová třešeň ananas

Do šejkru vložte kostky ledu a uvedené ingredience.

Důkladně prošejkrujte a sceďte do předem připraveného skla s ledem.

Ozdobte a podávejte.

nasládlý s náznakem hořkosti

hořko sladký

BENITO

RED MOON

Všechny ingredience dejte do shakeru, dosypte ledem a 4 cl Becherovka protřepte 10 – 15 8 cl grepového džusu vteřin. Pak přelijte 5 cl sody do sklenice naplněné 1 cl grenadiny ledem, dolijte sodou. plátek grepu Nakonec ozdobte led plátkem grapefruitu.

45 49 | LETNÍ KOKTEJLY

Smíchejte Becherovku 4 cl Becherovka a rybízový džus, 15 cl rybízový džus nalijte na ledové 5 cl soda kostky a dolijte plátek citronu sodou. Ozdobte nebo pomeranče plátkem citronu led nebo pomeranče.

GURMÁN | mícháme nasládlý s malinami

smetanovo sladký

lehce kyselý

RASPBERRY MOJITO

PIÑA COLADA

HEMINGWAY SPECIAL

Do sklenice vložte nakrájenou limetku, přidejte třtinový cukr, čerstvou mátu a maliny a vše rozmačkejte paličkou 6 cl Havana Club Añejo Blanco nebo lžící.

Přidejte drcený led 1 limeta po okraj sklenice, čerstvé maliny zalijte rumem 2 lžičky třtinového cukru a dolijte sodou. lístky máty peprné Do nápoje vložte dvě brčka a promíchejte. sodová voda

Do šejkru nasypte led a vlijte všechny tekuté ingredience.

Vše důkladně protřepejte. Obsah včetně ledu vlijte do sklenice. Seřízněte klínek čerstvého ananasu i se slupkou, připravte si koktejlovou TIP: Piña Coladu můžete připravovat třešeň, sepněte je i v mixeru a bez sme- párátkem a ozdobte tany, která v původní sklenici. Ananas musíte naříznout. receptuře není.

Do šejkru vložte kostkový led a výše 4 cl Havana uvedené ingredience.

Club Añejo Blanco Důkladně prošejkruj2 cl limetové šťávy te a sceďte do pře12 cl grapefruito- dem připraveného vého džusu skla. Ozdobte 2 cl maraschina a podávejte.

osvěžující

kyselo nasládlý

hořko sladký

TRIPLE CITRUS

5 cl Beefeater 24 1 dcl tonic čerstvá limetka citron pomeranč

Je to snadné: přímo do sklenice na kostky ledu nalijte gin a tonic. Dolaďte pomerančem, limetkou a citronem - vše nakrájené na tenká kolečka.

6 cl Havana Club Añejo Blanco 2 cl kokosového sirupu 4 cl smetany 10 cl ananasového džusu

SHIFTING SANDS

Vše kromě sodovky vložte do šejkru a důkladně protřepte 5 cl Beefeater 1,5 cl Maraschino spolu s kostkami ledu. Koktejl nalijte 3 cl čerstvého grepového džusu do sklenice (používá se typ rocks), 1,5 cl čerstvé doplňte zástřikem citronové šťávy 0,5 cl cukrového sodové vody a dozdobte plátkem sirupu střik sodové vody grapefruitu.

46 | LETNÍ KOKTEJLY 50

NEGRONI

2 cl Seagram’s Extra Dry Gin 2 cl Campari 2 cl Martini Rosso měsíček pomeranče

Do skla vložte kostkový led a ingredience, promíchejte míchací lžičkou a ozdobte.

GURMÁN | mícháme ovocno sladký

kyselo sladký

smetanovo kávový

MANGO DELIGHT

ABSOLUT BLUE BELL

WHITE RUSSIAN

Naplňte mixér drceným ledem.

Přidejte všechny 4 cl Absolut vodka ingredience.

2 cl sladkého sirupu Rozmixujte a nalijte 1 cl citronové šťávy do vychlazené 2 plátky manga sklenice na víno.

Naplňte míchací sklenici kostkami ledu. Přidejte všechny ingredience.

4 cl Absolut vodka Pořádně protřepte 4 střiky limetkové a nalijte do vychlašťávy zené koktejlové 2 cl Blue Curacao sklenice.

Do míchací sklenice dejte vodku a kávový likér. Vše zamíchejte a sceďte do vychlazené koktejlové sklenice. Smetanu spolu s drceným ledem rozmixujte 4 cl Absolut vodka a přes barovou 3 cl kávového likéru lžičku navrstvěte na hladinu nápoje.

3 cl smetany

s čerstvým jablkem

s kávovou příchutí

pro studené večery

CHIVAS Scottish Pomme

CHIVAS Dandy - Lion

CHIVAS Rekindled Limelite

1/4 najemno nakrájeného jablka Braeburn (nebo malé sladké křupavé jablko) 35 ml Chivas Regal 12 12 ml javorového sirupu - spodní část 35 ml odměrky 3 velké snítky máty 125 ml suchého moštu (Aspel cider) snítka máty na ozdobu

Naplňte velký tumbler do poloviny ledem, přidejte Chivas a javorový sirup, dále na měsíčky nakrájené jablko a mátu (lístky předtím jemně promačkejte v ruce).

Doplňte ledem, přidejte mošt a dobře promíchejte.

Podávejte se snítkou máty položené vedle slámky.

Nahřejte koňakovku s whiskou, cukrem a kávovými zrny nad teplou vodou. Zapalte whisku a otáčejte sklenkou, aby všechny přísady změkly 50 ml Chivas Regal a rozpustily se – cca 10 ml pampe30 vteřin. Mezitím liškového a lopu- ve sklenici typu old chového sirupu fashioned rozmí4 kávová zrnka chejte sirup s ledem. nerafinovaný Nalijte hořící nápoj (surový) cukr přes led a podávejte.

25 ml Chivas 10 ml meruňkové brandy 2 barové lžičky pomerančové zavařeniny čerstvá limeta

Nakrájejte limetu na malé kousky a rozdrťte ji v podstavci bostonského šejkru. Přidejte zavařeninu a brandy a promíchejte.

Ohřejte Chivas a přidejte k limetě. Nalijte do bostonského šejkru a promíchejte.

Dvakrát sceďte do tumbleru a podávejte.Ozdobte spirálou z pomerančové kůry.

47 | LETNÍ KOKTEJLY Text: Jan Vesel˘, Foto: Jan Becher – Pernod Ricard, 51 Absolutdrinks.cz, Beefeater.cz, Havanaclub.cz, Becherovka.cz

GURMÁN | rozhovor

Tomáš Dražský: Žiju svůj sladký sen Šéfcukrář Tomáš Dražský (39) již sedm let působí v pětihvězdičkovém hotelu Four Seasons.

Dělá to, k čemu má vztah odmalička. Baví ho vymýšlet nové věci a dívat se kolem sebe otevřenýma očima.

Kde se vzala vaše chuť do cukrářského řemesla?

Nejvíce mě ovlivnila maminka, která moc ráda vaří a peče. Ona sama mi dala hodně základních rad, které jsem se nedozvěděl ani ve škole a využívám je doteď.

Nejdříve mě sice lákala kuchyně, ale kuchař jsem být nechtěl, tak jsem zkusil cukráře – a baví mě to dodnes.

Navíc se vám daří. To se nepovede každému.

Měl jsem štěstí na lidi, kteří mi pomohli se propracovat. Na doporučení kamarádů jsem v roce 1993 nastoupil do hotelu Renaissance a strávil tam deset let. Seznámil jsem se například se Zdeňkem Pohlreichem, který mě jako první navnadil, abych přišel na nynější místo a budoval kariéru. Byl také jedním z prvních, kdo mi vysvětlil význam Michelinu v gastronomii.

Cestoval jste také po světě, nebo rozvíjel své umění hlavně „doma“?

Byl jsem na zahraničních stážích. Ale jinak jsem konzervativní patriot, když někam nastoupím, jsem tam dlouho. Navíc, co zde nastoupil šéfkuchař Andrea Accordi, můj význam se snížil, každý den dostávám novou inspiraci a učím se. Jeho vliv je obrovský, přinesl spoustu nápadů a z jeho „hlavy“ vzniká 99 % produkce. Když s ním spolupracuju, cítím, že ten člověk se pro svoji profesi doslova narodil.

Jakou povahu musí mít dobrý cukrář?

Myslím, že cukráři jsou tak trochu plagiátoři.

Musí využívat věcí kolem sebe, musí se učit, poznávat nové materiály, být mlsní, nedržet dietu. Nesmí mu chybět trpělivost, jakýsi talent, kreativita a fantazie.

52 | TOMÁŠ DRAŽSKÝ: ŽIJU SVŮJ SLADKÝ SEN

GURMÁN | rozhovor

Pekárny mají co zlepšovat Podívejme se do českých pekáren, jaké jsou?

Pekařina v Čechách, je to otázka kvality. Zda je zákazník ochoten zaplatit rozumný peníz za kvalitní pečivo. Ano, je otázkou, co je to rozumný peníz.

Mám za sebou poučnou zkušenost, kdy jsem byl na semináři společnosti, která sem před lety chtěla dovážet lískové oříšky, sušené ovoce a další věci, o kterých se nám tedy jen zdálo.

Měla také celozrnné směsi pro pekaře. Na místě byly dva tábory, na jedné straně pekaři a lidé, kteří vyrábějí, a na druhé dodavatelé ingrediencí.

Vznikla tam žhavá diskuze, v níž si dodavatelé stěžovali, že když přijedou s nějakou rozumnou nabídkou, nejsou české pekárny schopny ji zaplatit. Nemluvím o hotelích, které mají dostatek peněz a bohatou klientelu. Ale o pekárnách pro širokou veřejnost. Jeden z nich popisoval situaci, kdy přivezl z Německa krmnou směs pro ptáky a jedna pekárna mu řekla, že nevezmou ani tu, protože je moc drahá.

Na druhou stranu funguje i tlak pekařů směrem k dodavatelům, potažmo výrobcům.

Ano, tlak na firmy je obrovský, protože prodejce zadá výrobci například: chceme mít chleba, který váží kilogram, bude mít takovou a takovou barvu, musí vydržet tak a tak dlouho, musí stát tolik a tolik a přizpůsobte tomu výrobu. Myslím si, že to není dobře. A je to běh na dlouho trať.

Podle čeho by si tedy měl kupující vybírat pečivo?

Musí hledat, je to jako se vším. Kvalitní pečivo se určitě odrazí na ceně. Dal bych si pozor na pekárny, kde mají rohlík za 90 haléřů. Když bude stát třeba pětikorunu, je to o něčem jiném. Pak vám musí chutnat a vy sami vidíte, co s vámi udělá.

53 | TOMÁŠ DRAŽSKÝ: ŽIJU SVŮJ SLADKÝ SEN

GURMÁN | rozhovor

Sladké, to je zábava Pečete či vaříte doma pro svou rodinu?

Rád bych pekl, ale nemám na to absolutně čas. S vařením je to ještě jinak, tam narážím na konkurenci v podobě manželky. Já nevařím a když ano, tak musím opatrně – jen když není doma... (smích) Co vám jako cukráři udělá opravdu radost?

Spousta drobností, například když udělám něco hezkého z karamelu, nebo když mě napadne nějaká kombinace chutí...

Je oblast, ve které byste rád něco objevil?

Drobnosti objevuju stále, ale něco zásadního se snad už objevit nedá. Poměrně dost krát se mi stalo, že jsem na něco přišel, měl jsem z toho radost, ale pak jsem zjistil, že to někde někdo dělá. To víte, že jsem byl ješitný a věděl jsem, že jsem to vymyslel, ale...

Pak je také důležité, jaké ingredience používáme.

I doma při pečení bychom si podle možností měli kupovat co nejlepší ingredience a určitě jednou za čas, klidně za rok či pět let, jít do lepší restaurace a ochutnat skutečně kvalitní věci a třeba se jimi inspirovat při pečení doma. Pokud si koupíme dražší ingredience, je lepší začít s něčím jednoduchým a příliš nekombinovat.

Neomrzela vás někdy „chuť na sladké“?

Ještě ne. A když se přejím sladkého, jdu si dát někam něco slaného a vrátím se zpět. Jen s tou kondicí to začíná být složitější... (smích) Co si nejvíce přejete do budoucna?

Aby mi to fungovalo jako doteď, abych byl schopný se pořád něco učit a mít z toho radost.

Z profese i své rodiny. Abych vše okolo ustál.

Můj sen se mi naplňuje tím, že vytvořím něco dobrého a lidé okolo jsou spokojení. Jestli to tak potrvá, tak budu dále žít svůj sen.

Kdy nabíráte inspiraci?

Nejčastěji v okamžicích, když se uvolním, soustředím, dívám na věci z různých úhlů. Někdy si myslím, že už nic nepřijde a pak jedu tramvají a ...ejhle, je to tady! Když pak dílo tvořím, se zájmem sleduju, jak se moje představa liší od skutečnosti.

S čím velmi rád pracujete?

S čokoládou. Příprava se vždy odvíjí z mých znalostí a zkušeností, nikdy ale nevíte, čím vás překvapí a proto mám z ní obrovský respekt.

Jak si sladké dopřát co nejzdravěji?

Ve velké míře nám sladké samozřejmě škodí.

Ale například poslední trendy nás inspirují v používání bezlepkové mouky. Když s ní člověk umí, tak je to fajn, protože tělo tolik nezatěžuje. Je ale důležité se s ní naučit pracovat a neočekávat, že bude mít stejnou chuť.

54 | TOMÁŠ DRAŽSKÝ: ŽIJU SVŮJ SLADKÝ SEN

GURMÁN | recept

„S jahodami pracuju moc rád,“ říká Tomáš Dražský a prozrazuje jednoduchý tip pro letní mlsání.

Jahodová pyramida Vaflové těsto

Mírně pokapeme medem a ozdobíme květem levandule.

100 g hladké mouky 100 g másla 50 g cukru moučka 50 g madlové moučky

Můžeme podávat s Čokoládovou omáčkou:

Zaděláme těsto, které vyválíme na 1 - 2 mm.

Vykrajujeme kolečka v průměru cca 8 cm a pečeme při 160 °C po dobu 8 - 10 minut dozlatova.

Omyjeme jahody, zbavíme je stopky a zařízneme do roviny. Špičkou nahoru je naskládáme na upečené kolečko do tvaru pyramidy.

250g mléka 125g smetany na šlehání (33%) 70g cukru Vše svaříme, přidáme 200 g oblíbené 70 % čokolády a rozmixujeme.

Dobrou chuť!

55 | TOMÁŠ DRAŽSKÝ: ŽIJU SVŮJ SLADKÝ SEN

GURMÁN | recept

Baba A ještě jeden recept od Tomáše Dražského. „Zvláštní desert, jmenuje se Baba. Italové, Francouzi a Poláci se dohadují, čí vlastně je. Jde o druh kynutého těsta, který se namáčí do rumu.

Tento směr mám moc rád a pochutnávám si na něm. Je to tak jednoduché, až je to složité, protože je důležité dodržet postup. Příprava je sice dlouhá, ale těsta se dá udělat hodně a schovat ho třeba do mrazáku. Pak už jen stačí uvařit si horký sirup, ochutit ho citronem, pomerančem, vanilkou, mátou, meduňkou nebo čímkoliv, co máte doma, zvolit si Těsto na babu 33,7g cukru 2,5 vajec 19 g droždí 210 g hladké mouky 75g vychlazeného másla

alkohol, který ale není nutný, pak vše ponořit do sirupu, chvíli počkat, až nabobtná a máte desert hotový. Můžete přidat jakékoliv ovoce, zmrzlinu apod.“ Zajímavost: Baba vznikla omylem při kuchtění jednoho šlechtice, kterému se moc nedařilo a po nějaké době usilovné přípravy nešikovně shodil věci ze stolu. Sladké se přitom nalilo na to, co měl hotovo. Šlechtic to ochutnal a pak už jen vymýšlel, jak nový desert vylepšit.

Naplňte formičku do její třetiny a nechte vykynout, dokud není forma plná.

Pečte při 170 °C cca 10 minut do zabarvení vršku Baby. Vyndejte z formičky na plech a dopékejte do stejnoměrné barvy při 150 °C.

Cukr, vejce a droždí vymíchejte do pěny (ne metlou, lépe listem).

Pomalu přisypte hladkou mouku.

Zvyšte rychlost, míchejte do hladké elastické konzistence, dokud se těsto nebude lepit na stěny nádoby.

Přidejte sůl a rychle míchejte.

Postupně přidejte vychlazené máslo, míchejte dokud těsto není hladké.

Přikryjte folií a nechte vykynout do dvojnásobného objemu, pak znovu promíchejte.

Vymažte důkladně menší formičky (mohou být mini hrnečky) máslem (ne tekutým).

Sirup ½ l vody 200 g cukru kůra z 1 pomeranče kůra z jednoho citronu lžička vanilkové esence zrníčka z 1 lusku vanilky Vše dohromady svařte, nechte vychladnout na 60 °C, přidejte 50 g Luxardo rumu (nebo jiného rumu). Babu namočte do teplého sirupu na 20 minut.

Můžete ozdobit zmrzlinou, ovocem, kompotem, po-merančovou kandovanou kůrou apod.

56 | TOMÁŠ DRAŽSKÝ: ŽIJU SVŮJ SLADKÝ SEN

Text: Liběna Nová Foto: Ondřej Nachtigall

GURMÁN | recept

Chuť Itálie podle šéfkuchaře ANDREA ACCORDIHO

Mistr Andrea Accordi inspiruje svým kuchařských uměním celý svět. Restauraci hotelu Fours Seasons obohatil i o následující recept, který si přivezl ze své rodné Itálie. Příprava je jednoduchá a chuť – jedna báseň!

Domácí bramborové gnocchi

(pro 4 osoby)

Omáčka 20 cl extra panenského olivového oleje 1 červenou cibuli tropea nakrájenou na velmi tenké plátky 100 gr slaniny Guanciale Brambory (nikdy nepoužívejte ranné) pečte pár kapek balsamikového octa na hrubé soli v troubě při 150 °C po dobu 150 gr rajčat Pendolo, oloupaných a nakrájedné hodiny. jených, 3 nakrájené lístky bazalky Ještě horké oloupejte a nastrouhejte (pro- nastrouhaný parmazán pasírujte) a ihned přidejte žloutky, mouku, parmazán, sůl a velmi rychle zamíchejte.

Rozehřejte na pánvi olivový olej, přidejte cibuli Těsto upravte do tvaru válečku, rozkrájejte a vařte velmi pomalu 20 minut – cibule by na zhruba 12 g kousky. Ty pak v dlaních neměla změnit barvu. Přidejte slaninu a vařte vyválejte do tvaru kuličky a pomocí vidličky dalších 5 minut. Přidejte ocet, rajčata a bazalku. vytvořte tvar noku.

Do hotové omáčky vložte noky alias gnocchi, Noky jemně vložte do vroucí osolené vody a vař- posypte parmazánem a promíchejte. te po dobu 2 - 3 minut, dokud nevyplavou na Nakonec můžete ještě posypat křupavou povrch. Uvařené vložte do připravené omáčky. slaninou, červenou cibulkou a bazalkou.

500 g brambor s červenou slupkou 1 žloutek, sůl 80 g hladké mouky 00 80 g parmazánu

Text: Liběna Nová 57 | CHUŤ ITÁLIE PODLE ŠÉFKUCHAŘE ANDREA ACCORDIHO Foto: Hotel Four Seasons

GURMÁN | med

Med - elixír, který chutná Využíváme ho po staletí jako nedílnou součást kuchyně i lidové medicíny.

Proč je tak oblíbený?

Med je z velké části směsí vody a dvou jednoduchých cukrů: fruktózy a glukózy. Čím je průzračnější, tím vyšší je obsah fruktózy.

Pokud ho skladujeme dostatečně dlouho, téměř vždy zkrystalizuje. Rozpustit se dá pozvolným zahřátím, aniž by ztratil na své kvalitě.

Chuť a kvalita medu se odvíjí stejně jako u vína na počasí v daném roce. Záleží tedy na ročníku, místu sběru, roční době odběru, nadmořské výšce umístění úlů a příslušné vegetace - a hlavně na pečlivé práci včelaře.

A jak med vůbec vzniká? Činností včel dělnic rodu Apis (včela), které v přírodě vyhledávají sladké šťávy produkované rostlinami či stejnokřídlým hmyzem. Včely jsou na těchto sladkých šťávách závislé a jsou pro ně jedním z hlavních zdrojů živin. Na zimu si z nich vytvářejí zásoby ve formě medu, který je pro ně v tomto období jediným zdrojem potravy.

Podle původu ho přitom můžeme rozdělit na květový (nektarový) a medovicový (lesní).

Květový med je vodově čistý, případně lehce nazelenalý (u akátového medu), slabě žlutý až zlatavě žlutý (u řepkového a lipového medu).

V každém případě se doporučuje kupovat med Je velmi lehce stravitelný a rychle krystalizuje. pouze u zkušeného včelaře. Česko má totiž pro výrobu medu v porovnání s jinými zeměmi Medovicový medu je tmavě hnědý až červemnohem přísnější normy. Buďte obezřetní při nohnědý. Má vyzrálejší aroma a ostřejší chuť. nákupu medu v obchodech, zvláště u toho Získává se hlavně z hmyzem přefiltrované z dovozu. Při kontrole totiž inspektoři zjistili, mízy rostlin a má vysoký obsah minerálních že asi dvě třetiny importovaného medu v na- látek (hlavně draslíku, hořčíku, fosforu) a bakšich obchodech obsahují nepovolené látky tericidně působících látek. Vzniká převážně nebo stopové zbytky antibiotik. v letních měsících. ► 59 | MED - ELIXÍR, KTERÝ CHUTNÁ

GURMÁN | med

Jak nám prospívá Med dodává tělu jen zanedbatelné množství živin. A právě nízký obsah těchto živin způsobuje, že je přece jen jako sladidlo výrazně zdravější než rafinovaný bílý cukr. Z jedné

čtvrtiny se skládá z vody, a proto je méně kalorický než cukr. Sto gramů medu má jen 288 kilokalorií, zatímco cukr při stejné váze 394 kilokalorií.

Stejně jako všechna sladká jídla med povzbuzuje mozek k tvorbě takzvaných endorfinů, přirozených látek tišících bolest. Odborníci ho podle webu www.dotek-prirody.cz doporučují na spoustu dalších neduhů: - bolest v krku (stačí rozpustit dvě lžíce medu a šťávu z půlky citronu ve sklenici horké vody) - nemoci srdce (se skořicí snižuje hladinu cholesterolu v krvi a cévách a chrání před infarktem, navíc cévám a žilám vrací jejich pružnost) - proti artritidě (stačí jedna lžíce medu denně) - infekce močového měchýře (dvě lžíce medu a lžičku skořice rozpusťe ve sklenici vlažné vody) - vysoký cholesterol (dvě lžíce medu a tři čajové lžičky skořice smíchejte s 2 dcl horké vody) - zápach z úst – působí okamžitě Dále na nachlazení, potíže se žaludkem, na pupínky na pleti, kožní infekce, údajně je plynatost, posílení imunitního systému, při skvělý i na hubnutí a proti rakovině. To je ale těžkém žaludku či chřipce. Hojí se jím také běh na dlouhou trať.

60 | MED - ELIXÍR, KTERÝ CHUTNÁ

GURMÁN | med

Mňamky tety Meduše Pokud se bavíme o medu a dobrotách z něj, nemůžeme zapomenout na RECEPTY TETY MEDUŠE. Pokud vám náš výběr nestačí, mrkněte na www.medeu.cz, kde je receptů celá řada, spolu s dalšími informacemi o zlatavém elixíru života.

Cibulová polévka s medem a bílým vínem

Medová majonéza 2 velké lžíce medu, 2 žloutky 250 ml rostlinného oleje 1 lžička hořčice, citrónová šťáva Med a žloutky šlehejte a po kapkách přidávejte olej. Když hmota zhoustne, opatrně vmíchejte citrónovou šťávu a hořčici. Servírujte k masu nebo pečeným bramborám.

Medový sirup 6 lžic medu, 1 lžíce citronové šťávy, 10 listů máty Důkladně rozmíchejte med a citrónovou šťávu s listy máty.

Před výrobou dalších nápojů uchovejte v chladničce. Sirup se výborně hodí na přípravu různých alkoholických i nealkoholických nápojů, koktejlů nebo je chutný i ředěný jen studenou vodou.

2 lžíce másla, olivový olej 2 stroužky česneku, 900 g cibule nakrájené na kolečka, 2 lžíce hladké mouky, 200 ml bílého vína, 1 - 2 lžičky medu, sůl, pepř, tymián, bobkový list, 2 veky nebo bagety, 60 g strouhaného sýra, 1 kostka slepičího bujónu, nasekaná zelená petrželka na ozdobu Dvě třetiny cibule osmahněte na másle s trochou olivového oleje, dokud není světle hnědá. Přidejte zbytek cibule, kterou nechte zesklovatět. Zasypejte hladkou moukou a důkladně rozmíchejte. Zalijte horkou vodou, přidejte koření, celé stroužky česneku, kostku slepičího bujónu, med a dořeďte vínem.

Pod pokličkou nechte na mírném ohni probublávat cca ½ hodiny. Plátky veky osmažte do zlatova.

Poté položte na dno polévkových talířů a zasypejte sýrem. Vše přelijte horkou polévkou. Zdobte jemně nasekanou petrželkou.

Medová kachna s jablky 1 celou kachnu, 3 lžíce medu 1 lžíce vody, 2 cibule, 4 jablka 2 hřebíčky, 4 zrnka nového koření

Zapečený bramborový salát s medem 1/2 hrnku medu, 6 brambor 6 plátků špeku, 1 malá cibule (jemně nakrájená), 6 lžiček vinného octa, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 lžička soli, špetka pepře Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a nakrájejte na kostičky. Špek nakrájejte na drobnější kostičky a usmažte do křupava. Přidejte ostatní přísady a nechte projít varem. Nakrájené brambory dejte do zapékací misky, přelijte vzniklou omáčkou a zapečte v troubě při 170 °C po dobu 20 minut.

Kachnu naporcujte, potřte solí a medem rozmíchaným se lžící vody na kašičku. Vložte do mísy a nechte odležet. Asi po hodině díly otočte a znovu potřete medem, který stekl do mísy. Po dalších dvou hodinách přendejte díly do pekáče, podlijte vodou a pod pokličkou duste asi hodinu. Díly přitom obracejte.

Když je maso tak asi napůl hotové, sejměte pokličku, přidejte koření, cibuli a oloupaná jablka nakrájená na tenké plátky, zaklopte a pečte dál. Průběžně polévejte vypečenou šťávou, podle potřeby i vodou. Jakmile jsou porce kachny upečené, vyjměte je za základu, který přeceďte nebo rozmixujte.

Potom tuto šťávu vraťte do pekáče a kachnu ještě krátce prohřejte. Podávejte s bramborovými kroketami a červeným zelím nebo rýží.

61 | MED - ELIXÍR, KTERÝ CHUTNÁ

GURMÁN | med Medovník aneb Jedna paní povídala, že je to moc dobrý

Drůbeží játra na medu med, 250 g drůbežích jater 2 střední cibule, tabasco nebo chilli, sůl, olej Nakrájenou cibuli osmažte do zlatova, přidejte očištěná, na nudličky nakrájená játra, potom pod-le chuti tabasco nebo chilli, popřípadě pálivou papriku. Na závěr osolte, vmíchejte lžíci medu a osmažte, dokud nevznikne zlatavá kůrčička. Podávejte s čerstvým chlebem nebo rýží.

Tradiční skotská malinovo-medová zmrzlina se sněhovými pusinkami med podle chuti, 480 g malin, 300 ml smetany na šlehání, 6 – 8 sněhových pusinek Maliny rozmačkejte, přeceďte, abyste je zbavili semínek a doslaďte podle chuti medem. Smetanu lehce ušlehejte.

Sněhové pusinky rozdrobte na menší kousky, ale ne příliš malé, aby byly v zmrzlině poznat. Vše promíchejte, nalijte do vhodné nádoby a dejte zmrazit.

500 g hladké mouky, 2 vejce, 160 g medu 160 g cukru, 80 g másla, 2 lžičky jedlé sody, na špičku nože skořice Na náplň 100 g práškového cukru, 10 ml kávového vývaru 100 g hladké mouky, 250 ml mléka, 100 g másla Vejce, med, cukr a máslo utřete a na horké vodní lázni šlehejte, až směs zpění a zhoustne. Potom sejměte z lázně, přidejte vodu, sodu a skořici. Pokračujte ve šlehání až do opětovného zhou-stnutí. Směs nalijte na mouku připravenou na vále. Rukama vypracujte těsto, které nechte chvíli odpočinout a pak vyválejte na tloušťku 3 až 4 mm. Pláty upečte dorůžova na vymazaném a vysypaném plechu.

Příprava náplně: polovinu cukru nechte zkaramelizovat na pánvi (za stálého míchání), zalijte kávovým vývarem, přidejte mouku roz-míchanou v mléku a svařte na hustou kaši. Máslo vymíchejte s druhou polovinou cukru a přimíchejte do vychladlé kaše. Upečené a vychladlé pláty spojujte náplní.

Velšské medové koláčky 150 g medu, 350 g hladké mouky 1 lžička prášku do pečiva nebo menší množství sody, 175 g tuku do pečiva (margarinu), 110 g rozinek – sultánek, 1 lžičku perníkového koření, špetku soli, 1 vejce + 1 žloutek Mouku s práškem rozemněte mezi prsty s tukem, až vznikne směs podobná drobence.

Přidejte rozinky, koření a promíchejte. Přidejte vejce, žloutek a med. Vypracujte těsto, které vyválejte na placku silnou asi 0,5 cm.

Skleničkou nebo tvořítkem vykrajujte kolečka.

Ta lehce potřete tukem z obou stran a pečte na pánvi až zezlátnou a lehce naběhnou. Nechte vychladnout. Koláčky podávejte k čaji, můžete je mazat más-lem. Z jedné dávky je asi 24 koleček o průměru cca 7,5 cm.

Medové pivo Specialita pro každého pivního labužníka! Vyrobit si ho můžete v domácím prostředí a ochutnávat již za několik dní. Příprava přitom není vůbec náročná a nebudte potřebovat ani zvláštní přístroje.

1,2 kg medu, 9 l vody, 20 g chmele hrnec, plátěný pytlík, pivní kvasinky, demižon Připravený med smíchejte s vodou a vařte zhruba půl hodiny. Cílem je dosáhnout 10 litrů, proto odpařenou vodu doplňujte. Poté do hrnce s medem a vodou vložte plátěný pytlík obsahující 20 gramů chmele (o ten můžete požádat v nejbližším pivovaru). Všechno nechte vařit dalších 30 minut. Po vychladnutí vyjměte 1 litr a do něj nasypte 5 gramů pivních kvasinek. Nechte odstát na teplém místě šest až deset hodin. Roztok pak přelijeme do demižonu i se zbylými 9 litry a zavřeme tenkou tkaninou. Vše nechte 3-5 dní kvasit, pak demižon přemístěte do sklepa na zhruba šest až devět dní. Pak stáčejte do lahví nebo do soudku dle libosti. ■

62 | MED - ELIXÍR, KTERÝ CHUTNÁ

Text: Jan Veselý | Foto: archiv

GURMÁN | delikatesa

Lahůdka s klepety Humři jsou oblíbenou a vyhledávanou delikatesou po celém světě. Jejich příprava je jednoduchá s mimořádnou odměnou na konci. Zajímavostí přitom je, že humři byli kdysi jídlem pro chudinu.

Jejich charakteristickým znakem jsou velká a silná klepeta. Jedná se o první pár velkých končetin, další čtyři páry kráčivých nohou jsou mnohem tenčí, přičemž na prvních dvou párech se nacházejí také drobná klepítka. Měkké tělo humrů nemá kosti a jejich oporou před vnějším prostředím je krunýř tvořený tuhou rohovitou hmotou nazývanou chitin. Humr je druh mořského raka a jeho maso je jedinečně pevné, sladké a má vynikající chuť. Často je považováno za vůbec nejlepší maso ze všech korýšů.

Nejkvalitnější humři žijí ve studených vodách, kde na skalnatém mořském dně číhají v noci na kořist. Způsob lovu se během staletí téměř nezměnil: nadále se humři loví poblíž pobřeží pomocí košů s návnadou v podobě rybího nebo krabího masa. Koše jsou označeny bójkami, jsou spouštěny ke dnu a pravidelně se kontrolují.

Humr si musí během růstu čas od času vyměnit svůj krunýř – zpravidla jednou za dva roky. V této době se ukrývá tak dlouho, dokud mu nový krunýř neztvrdne. Samička nosí na spodní straně zadečku až několik tisíc vajíček po dobu 9 – 11 měsíců.

Drží se s vajíčky v úkrytu a mláďata se nelíhnou najednou, ale postupně, takže netvoří velká hejna, která by přilákala nepřátele. Naneštěstí jsou humři velmi agresivní kanibalové. Odhaduje se, že pouze jeden z deseti tisíc narozených přežije první tři týdny života. Ostatní se stanou potravou svých bratrů a sester, případně jiných mořských predátorů. Humři pohlavně dospívají ve věku 5 – 6 let, mladší exempláře se proto vůbec nesmí lovit.►

63 | LAHŮDKA S KLEPETY

GURMÁN | delikatesa Jídlo pro chudé Před dvěma staletími nebyl humr vůbec považován za delikatesu. Byl tak hojně rozšířen, že jej kolonisté v Americe používali jako hnojivo, případně jej považovali za jídlo pro chudinu. Humři byli servírováni vězňům a novým přistěhovalcům, kteří se zavázali k sedmileté službě výměnou za vstup do země. Ti jej jedli tak často, že se kvůli tomu bouřili a nakonec si smlouvou vymínili, že jim nebude podáván častěji než třikrát týdně.

Zpočátku se humři pouze sbírali podél pobřeží, později cca kolem roku 1850 byl vynalezen prototyp dnes používaných pastí. Stalo se to ve státě Maine, který je dodnes „humří velmocí“.

65 cm a obecně budí dojem větší velikosti, neboť v průměru se na trh dostávají také větší kousky, což je ale spíše známkou výrazného poklesu stavu tohoto korýše v evropských mořích a nemá souvislost se vzrůstem zmiňovaného druhu.

Leží-li již oba humři uvaření na talíři, nelze je od sebe odlišit. Mnoho gurmánů upřednostňuje chuťově humra evropského, avšak rozdíly v kvalitě zdaleka nejsou tak dramatické jako rozdíl cenový – za evropského humra si pořádně připlatíte.

Chycený humr by mohl svými mohutnými klepety snadno zranit kupujícího nebo kuchařku, protože

Humři se cíleně loví v Evropě a v Severní Americe, přičemž severoamerický výlov dosahuje nesrovnatelně větších rozměrů než komerční lov humrů v Evropě. Jen pro srovnání: zatímco ve spolkovém státě Maine v USA a v kanadských provinciích chytnou rybáři zhruba 60 000 až 80 000 tun humrů, roční výlov u evropských břehů činí maximálně 3000 až 4000 tun. Z tohoto důvodu se na svém talíři potkáte pravděpodobně s humrem severoamerického původu.

Nejlepší jsou z Bretaně Dva hlavní lovné „revíry“ determinují i dva druhy humra: humra evropského (latinsky Homarus gammarus) a humra kanadského či amerického (latinsky Homarus americanus).

Celá řada restaurací dnes nabízí „bretonského humra“, který se těší pověsti toho nejlepšího.

V celé Evropě však žije jen jeden druh humra, a to výše zmiňovaný Homarus gammarus. Je-li humr ještě živý, není těžké oba druhy od sebe rozeznat. Evropský humr má často sytě modré zbarvení s působivou kropenatou kresbou na krunýři, zatímco krunýř humra amerického je tmavohnědé až šedavé barvy. Spolehlivým poznávacím znakem je spodní strana čelního rohu: humr americký má na tomto místě trn, spodní strana čelního rohu u humra evropského je bez trnu. Klepeta amerického humra také vypadají o něco širší. Humr evropský dorůstá do maximální délky 65 cm a váží pak 5–6 kg. Dožívá se věku přes 60 let. V důsledku intenzivního chovu jsou však exempláře těchto rozměrů vzácností, většinou se loví humři o délce od 25 do 50 cm. Humr americký dorůstá maximální délky 64 | LAHŮDKA S KLEPETY

GURMÁN | delikatesa síla jeho klepet je skutečně velká. Mnohem slabší jsou však svaly, které klepeta otevírají. Příroda zde nepočítala s lidskou vynalézavostí. Stačí totiž navléknout humrovi na klepeta gumový kroužek a humr nemá sílu je rozevřít. Klepeta se poutají už na palubě rybářských lodí.

Humři se hned po výlovu prodávají buď čerství, nebo se vaří a nabízejí v bloku ledu. Část výlovku se zpracovává na konzervy. Narůstající význam má export živých humrů, kteří se na místo určení dopravují letecky. Než se dostanou do prodeje v obchodech s rybami nebo v restauracích, uchovávají se v kádích s mořskou vodou. Při skladování doma je důležité dbát na správnou teplotu, měla by se pohybovat od 2 do 4 ºC. Často se prodávají už uvaření, ale vždycky je lepší, když si je koupíte živé a uvaříte sami. Při nákupu živých humrů si ověřte jejich vitalitu. Živý humr se musí hýbat, váha by měla odpovídat velikosti těla a ocas by měl být pevně svinutý pod tělem. Počítejte se 450g humrem na osobu.

Příprava a vaření živého humra Živého humra zabijete nejhumánněji, když ho položíte do mísy a pokryjete ho drceným ledem, aby upadl do bezvědomí. Také ho můžete dát na 2 hodiny do mrazničky.

Když je humr zchlazený a již se nehýbe, položte ho na prkýnko a špičkou velkého nože veďte řez prostředkem kříže na jeho hlavě. Pokud se vám nechce do humra řezat, vhoďte ho do velké nádoby s vařící vodou. Musíte ho ponořit hlavou napřed a potom okamžitě přikrýt nádobu pokličkou.

Stáhněte plamen a na mírném ohni vařte 450g humra asi 15 minut. Neměli byste humra vařit déle, jeho jemné masíčko by pak bylo rozvařené. Uvařený humr má tmavě cihlovou barvu. Vytřepte z něj vodu, vyndejte maso a krunýř použijte na polévku nebo vývar.

Je jen málo věcí, které se z humra nedají jíst – je to žaludek, malý průhledný měchýř, ve kterém bude pravděpodobně písek a kamínky, a tenký, tmavý zažívací trakt, který se táhne po celé délce těla a odstraníte ho špičkou nože. Šedozelená játra nevyhazujte, mají vynikající chuť.

Jak vyjmout maso z uvařeného humra Pevně uchopte humra do jedné ruky a kroutivým pohybem mu oddělte klepeta. Položte humra na dostatečně prostorné prkýnko, pravou stranou k sobě, a vsuňte velký ostrý nůž kolmo do švu mezi humřím tělem a hlavou. Pevně stiskněte a oddělte od sebe tělo a ocas. Otočte humra na druhou stranu a prořízněte mu hlavu. Rozdělte humra po délce na dvě poloviny a odstraňte žaludeční měchýřek. Kroucením oddělte nohy a střenkou nože je rozdrťte. Speciální jehlicí nebo háčkem z nich vyberte vynikající humří maso. Klepeta rozeberte na části. Jednou rukou uchopte větší část klepeta, zakřivenou částí dolů a odtrhněte menší klepítko. Kroutivým pohybem oddělte klepeto od kloubu. Paličkou na maso nebo koncem válečku na těsto jemně rozlouskněte a vyndejte maso.

Všichni humři nejlépe chutnají jednoduše uvaření, protože jen tak můžete vychutnat jejich lahodnou chuť. Můžete je vařit ve slané vodě nebo bujonu a podávat horké s rozpuštěným máslem nebo studené s majonézou. V moderních receptech se humr kombinuje s orientálním kořením, například s kořenem zázvoru, citronovou trávou nebo s badyánem. Tyto přísady však musíte používat s mírou, abyste nepřehlušili jeho jemnou chuť.

Jak připravit grilovaného humra Povařte humra tři minuty v osolené vodě, osušte ho, podélně rozřízněte a vyndejte z něj maso.

Předehřejte si gril a na grilovací pánev položte půlky humra potřené rozpuštěným máslem a grilujte 10 minut. Asi po pěti minutách ho opět potřete rozpuštěným máslem. Pokud už byl humr mrtvý, nemusíte ho vařit. Jednoduše ho rozdělte na dvě poloviny a grilujte 12 minut. Dobrou chuť!

■

65 | LAHŮDKA S KLEPETY

Text: Markéta Balvanová | Foto: archiv

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

LUCIE KŘÍŽKOVÁ: Jsem vášnivým jedlíkem, i když na to nevypadám.

Zůvabná modelka a moderátorka Lucie Křížková (Váchová) miluje sladké a nedá dopustit na palačinky s javorovým sirupem a zakysanou smetanou.

Dobré jídlo považuje za nejkrásnější věc na světě.

Určitě i proto, že ji může sdílet se svým manželem Davidem, špičkovým jachtařem.

66 | Lucie KfiíÏková (Váchová)

GURMÁN | hvûzdná chuÈ Jakým jídlem začínáte den?

S manželem jsme si navykli na dva druhy snídaní, které v týdnu střídáme.

Oba máme rádi sladké, takže většinou volíme nakrájené ovoce zalité čokoládovou polevou a k tomu buď chleba s máslem a marmeládou či müsli s bílým jogurtem.

Snídani každopádně nevynecháváme. Radši si přivstaneme, abychom si mohli vše v klidu vychutnat.

Vaříte ráda a co?

Většinou vařím ráda, ale někdy se už bohužel dostávám do stádia, kdy je pro mě vaření povinností.

A to se zatím starám jen o manžela! Obdivuji všechny ženy, které vaří alespoň jedno teplé jídlo denně pro celou rodinu...

Poslední dobou se ale u nás jídelníček celkem mění.

Dříve jsem ráda vařila různé omáčky, teď se spíše

zaměřuji na těstoviny, rizota či steaky se zeleninou.

Do složitých jídel se ale většinou nepouštím.

Mezi naši velmi oblíbenou pochoutku patří palačinky s javorovým sirupem a zakysanou smetanou.

Jíte raději doma, nebo v restauraci?

Musím přiznat, že v restauracích si vždy mnohem víc pochutnám. I když na to nevypadám, jsem vášnivým jedlíkem. Miluji italskou a čínskou kuchyni.

Doma má ale jídlo také své kouzlo.

Můj tatínek je výborný kuchař a ani manžel se za své umění nemusí stydět. Mohl by ale vařit častěji :-).

Na čem si opravdu pochutnáte?

Když jdu do opravdu dobré restaurace, neodolám carpacciu. V Čechách ho ale umí (se vším, co k němu náleží) jen na málo místech.

Naštěstí mi ho ale vždy skvěle připraví v naší oblíbené plzeňské restauraci Ve Vilách. 

Lucie Váchová se paní Křížkovou stala loni v srpnu.

67 | Lucie KfiíÏková (Váchová)

GURMÁN | hvûzdná chuÈ U rodičů si nejvíce pochutnám na tatínkových masových koulích v pikantní omáčce, babička dělá fantastické ovocné knedlíky, manžel zase mexické placky plněné masem...

Co je opravdová delikatesa?

Opravdovou delikatesou jsou již zmíněné palačinky s javorovým sirupem a zakysanou smetanou.

Tento recept mám od jedné kamarádky, jachtařky, od které jsme navíc dostali úžasný svatební dar – „palačinkovač“ a hojnou zásobou sirupů.

Nejšílenější věc, kterou jste jedla?

Nejsem typ člověka, který by musel zkusit všechno.

Nedávno jsem měla možnost ochutnat pražené červy a cvrčky, ale nenašla jsem odvahu. Žádnou věc, kterou jsem kdy jedla, asi nelze považovat za šílenou. Zatím jsem ochutnala například klokana, žraloka či krokodýla.

Pivo, nebo víno?

Obojí!

K vepřovému kolenu pivo, ke steaku či rizotu víno.

Sladké, nebo slané?

Spíše sladké. Babiččiny ovocné knedlíky jsou nejvíc.

Jste gurmán?

Vášnivý! Jen doufám, že i v dalších letech na mě tato vášeň nebude vidět.

Objetí po doplutí do cíle náročného závodu Transat AG2R v Karibiku.

Je pravda, že láska prochází žaludkem?

U nás doma to platí. S manželem považujeme dobré jídlo za jednu z nejkrásnějších věcí na světě.

Krátký profil: ❖

Lucie Křížková (Váchová)

❖

25let, modelka a moderátorka

❖

studentka práv a politologie na Západočeské univerzitě v Plzni

❖

Tvář elektronické zdravotní knížky VZP

❖

Patronka občanského sdružení Dobrý skutek, www.dobryskutek.cz

68 | Lucie KfiíÏková (Váchová)

GURMÁN | hvûzdná chuÈ

Králičí placičky Recept mám od své babičky. Když chci zapůsobit na návštěvu, většinou nedělám nic jiného.

Pokaždé se najde někdo, kdo jí tuhle dobrotu poprvé.

O,5 kg králičího masa (případně může být i vepřové, kuřecí atd.) – nakrájené na kostičky 4 lžíce solamylu 4 lžíce oleje 3 celá vejce 4 větší cibule (na kostičky) 1 lžíce worchesteru 1 lžíce sojové omáčky

A D Z je u

Ě ruč V H po do

vegeta sůl kari – podle chuti Všechno smícháme dohromady, necháme v chladu uležet do druhého dne a pak pečeme na pánvi na rozpáleném oleji placičky. Jako příloha může být kaše, brambory, hranolky nebo chléb – dle momentální chuti strávníků.

Palačinky od Janičky Tento recept je opravdu velmi jednoduchý a zjistíte díky němu, že palačinky jsou úžasné nejen s ovocem či marmeládou.

Recept na dobré palačinky zná snad každý (mléko, vajíčko, hladká mouka, špetka prášku do pečiva, špetka soli – připravenou směs většinou nechávám ještě na půl hodiny uležet v lednici). Na hotové palačinky poté nalijete javorový sirup a potřete zakysanou smetanou.

Je to ohromná dobrota!!! 

69 | Lucie KfiíÏková (Váchová)

Text: Libûna Nová, Foto: archiv Heleny Bedrnové, Libor Sváãek, Vendula Fantová