11 / 2011
G U R MÁN VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA
SVETLANA ČERVENKOVÁ: „PANKÁČSTVÍ V KUCHYNI,
TO JE
MOJE!“
LETOŠNÍ SVATOMARTINSKÉ: BROSKVE, TŘEŠNĚ,
PIVOŇKY...
ČAS HUSÍCH PEČÍNEK A ZVĚŘINY
JE TU!
VYHRAJTE
SOUTĚŽ...
mobilin EXTREME ACTIVE + chladivý krém mobilin!
PRO TRI Z VÁS!
mobilin Extreme Aktive… je určen pro extrémně namáhané klouby především u sportu. Díky vysokému obsahu enzymů působí rychle a spolehlivě. Zajišťuje intenzivní výživu kloubní chrupavky i rychlou regeneraci vaziva i šlach. Účinně pomáhá při regeneraci pohybového aparátu po úrazech vaziva, šlach i kostí. Přípravek je ve formě rozpustného prášku s příchutí pomeranče. Doporučená dávka je 1 sáček denně po dobu 2 měsíců. Obsahuje glukosamin sulfát, hydrolyzát kolagenu, chondroitin sulfát, vitamin C a enzymy, tedy účinné látky pro podporu regeneraci podpůrného pohybového aparátu. Chladivý gel postižené místo lokálně zklidňuje a napomáhá od bolesti kloubů i svalů. Přináší rychlou úlevu také pro namožená záda.
www.omega-altermed.eu
Odpovězte správně na otázku:
Vazivo (vazivová tkáň)
je?
a) Druh pojivové tkáně b) Druh kloubu Odpovězte zde:
www.flyup.cz/soutezMEA Podmínky soutěže: Soutěže se může účastnit osoba starší osmnácti let. Za správnou odpověď se považuje taková, kde bude uvedeno písmeno: A nebo B. Uvedený kontakt. Vyhrávají tři účastníci soutěže, které redakce vylosuje. Výherce bude informován naší reda-
kcí po vyhodnocení soutěže (slosováním), které proběhne nejpozději do 30. 11. 2011. Oficiální vyhlášení výsledků bude v prosincovém vydání magazínu FlyUP.cz. Bližší informace získáte na e-mailu: marketing@flyup.cz
GURMÁN | Obsah
Výběr toho nejlepšího!
11
HUSA
(nejen) na svatého Martina Jak nejlépe připravit oblíbenou pochoutku?
ROZHOVOR s šéfkuchařkou Svetlanou Červenkovou „K vaření je třeba talent i srdce.“
46
HVĚZDNÁ chuť Evy Čerešňákové Česká vicemiss miluje vaření a je na sladké!
28
Fenomén zvaný KÁVA Kde se vzala, jaké má zvláštnosti a rituály.
35
Foto titulka: Allphoto 3 | OBSAH
GURMÁN | tipy a novinky
tipy
Příprava jídel i dezertu v jednom Tento parní hrnec je parádním pomocníkem při vaření – připravíte v něm kompletní jídlo včetně dezertu! Navíc má patentovanou funkci Vitamin+, která zrychlí průběh vaření a uchová více vitamínů. Dodává se i s kuchařkou a čtyřmi skleničkami se silikonovými víčky pro přípravu pudingů, sufflé a dalších delikates. My jsme ho objevili na www.tefal.cz za necelé čtyři tisíce.
S chutí i bez lepku
STRAŠIDELNÉ
V pražské restauraci Na zlaté křižovatce si můžete dopřát výbornou kuchyni, domáci i mezinárodní speciality, stejně jako skvělá vína. Místní šéfkuchař vaří jen z čerstvých surovin a hlavně , úplně bez lepku. V čase obědů zde dostanete na přání kohoutkovou vodu. Mrkněte na www.nazlatekrizovatce.cz.
Světový výrobce cukrovinek uvedl přibpříležitosti Halloweenu novinku v podobě HARIBO Happy Hariween-Minis. Tematické želatinové bonbony s ovocnou příchutí mají tentokrát stylově podobu netopýra, lebky nebo upíra, a dokreslují tak strašidelnou atmosféru Halloweenu.
HARIBO
4 | TIPY A NOVINKY
GURMÁN | tipy a novinky
Sada která se hodí. Tyto ohnivzdorné formy Vitling jednotlivě nabízí www.ikea.cz. Všechny dohromady vyjdou na necelých 500 Kč. Jsou z kameniny a mají barevnou glazuru. Zvenku hnědé, zevnitř tmavě zelené.
Zdravé vaření Pomalý hrnec CrockPot SCRI 500 Rival Saute vám ušetří čas při vaření zdravých jídel. Má vyjímatelnou ETC kameninovou nádoou a keramickou poklici. Jídlo se vaří pomalu a stejnoměrně, nepřipálí se ani „neuteče” a nemusí se míchat jako u běžného vaření. Na www.mall.cz je k dostání během listopadu za cca dva tisíce korun.
I alkohol může být Klasa Rumový Božkov Tuzemský, hořký Fernet Stock, nápaditý Fernet Stock Citrus, zelenou Božkov Peprmint a jemnou Božkov Vodku není potřeba představovat. Jedná se o pět TOP nápojů z produktového portfolia Stock Plzeň-Božkov, které se drží na špici prodejů v gastronomickém segmentu. Čtyři z nich navíc získaly ocenění kvality KLASA, přičemž nejstarší receptura na Fernet Stock pochází z roku 1927.
5 | TIPY A NOVINKY
GURMÁN | tipy a novinky
Certifikovaný biocukr Pro vyznavače ekologických a bio výrobků je tu Biocukr krystal značky Korunní cukr. Cukrová řepa, z níž se vyrábí, se pěstuje na úrodných půdách v souladu s principy trvalé udržitelnosti krajiny. Navíc není geneticky modifikovaná. Biocukr podléhá přísnému systému kontroly od pěstování surovin přes výrobu až po výsledný produkt, což výrobce dokládá dosaženými atesty a certifikáty. Hodí se pro slazení nápojů i jídel, pro teplou i studenou úpravu pokrmů a najde uplatnění v kuchyni každého uvědomělého spotřebitele. Seženete v sítích Tesco za cenu do 40 Kč.Více na www.agrana.cz .
Stylový party chladič na šampaňské Když originální chladič, tak proč ne z mědi? Řada nádobí M‘tradition je z 90 % tvořena masívní mědí 1,8 až 2,5 mm a z 10 % vnitřní tradiční cínovou vložkou. Chladič má průměr 40 cm a vejde se do něj šest lahví. Seženete ho na www.thomasspoon.cz .
JAKO NA LODI Hello Kitty a Gormiti ke svačince Mlékárna Valašské Meziříčí ve spolupráci se společností DAIRY4FUN představila nové mléčné snacky s dětskými motivy Hello Kitty a Gormiti, kterými tak navazuje na úspěšnou řadu jogurtů s překvapením. Křehké kakaové řezy nového snacku Hello Kitty a Gormiti obsahují lahodnou mléčnou náplň, které dodává na dokonalosti kapka medu. Nový snack ocení nejen školáci, ale všichni, kteří si chtějí dát během dne sladkou a lehkou svačinku.
Tyto podložky jsou z kvalitního akátového dřeva a mají design dřevěné lodní podlahy. V jedné z nich je schované praktické překvapení - otvírák na láhve z ušlechtilé oceli. Koupit je můžete na www.tchibo.cz za 129 korun.
6 | TIPY A NOVINKY
GURMÁN | tipy a novinky
Nový design v Šestce Obchodní centrum Šestka dokončilo další fázi remodelingu. Nejvýraznější změnou prošla stravovací zóna. Tzv. food court přináší moderní vybavení a jednotné designové označení. Autoři mysleli i na děti, pro které je k dispozici dětská jídelní zóna s nábytkem a hračkami.
Konvice s menší spotřebou Necelou tisícikorunu zaplatíte za rychlovarnou konvici Zelmer CK 1000 na www.electrohall.cz. Má dvoulitrový objem, regulaci množství ohřívané vody, odnímatelný zásobník na vodu, topné těleso pod nerezovým dnem a 2,5krát menší spotřebu energie než klasická konvice.
Nejen pro umělce Ukažte svou lásku k umění Vincenta van Gogha! Kolem této nestandardní lahve od Leverage víří hvězdná noc (Starry Night). Vyrobena je z nerezavějící oceli, je tedy dokonalou náhradou za plastové láhve, které mnohdy obsahují bisfenol A – nebezpečnou chemickou látku uvolňující se do tekutin. Seženete ji na www.zelenadomacnost.com za 329 Kč.
7 | TIPY A NOVINKY
Sušenky pro celou rodinu Máte chuť na sladké? Zakousněte se do cereální sušenky s kousky arašídů, lískových oříšků a čokolády máčené v kakaové polevě, nebo obdobné varianty, kde základ tvoří kakaové sušenky. Rodinné balení vám ušetří cestu do obchodu. Více na www.sedita.cz.
GURMÁN | tipy a novinky
Elegantní hrníčky s letním pozdravem
Zástěra Fay red
Přesně takové najdete na www.ecofit.cz. Můžete si vybrat buď s bílým, nebo červeným květem, každý o objemu 250 ml. Sympatická je i cena, za jeden nedáte více než dvě stovky.
Romantická, slušivá a přitom tak trendy! Zástěra od dánské značky Green Gate je vyrobena ze 100% bavlny a za 756 Kč ji seženete na www.apropos-shop.cz.
Zdraví a zábava v jednom! Společnost Yoplait připravila dárek pro děti. Spolu s jogurtem JO KIDS nyní koupíte i originální PUZZLE magnetky! Ve 4balení Jo Kids najdete vždy dva dílky puzzle, ze kterých složíte část obrázku z Johančiny farmy. Na něm zvídavé telátko Johanka a její přátelé dohlíží na výrobu jogurtu bez éček. Nasbírat můžete celkem čtyři obrázky a všechny je spojit v jeden krásný panoramatický „obraz“. Pokud koupíte stejné dílky vícekrát, můžete se připojit na www.jokids.cz a vyměnit je za jiný. Ideální oživení vaší ledničky pro rozzářené dětské tváře!
To nejlepší z Itálie Máte rádi italská vína? Pak můžete 30. listopadu posoudit chutě Barola, Barbaresca a Brunella di Montalcino. Vše v příjemném prostředí komorního charakteru. Cena ochutnávky včetně malého občerstvení je 950 korun, více na www.vino-italiano.cz.
8 | TIPY A NOVINKY
GURMÁN | tipy a novinky
Hubněte s Globusem
Jahodový cheesecake vždy po ruce
Dietář 2012 je praktickým ročním průvodcem pro všechny ženy, které chtějí mít pod kontrolou svůj čas i svou hmotnost a snaží se žít zdravě. Obsahuje návod na správné hubnutí a zdravé i chutné recepty pro celou rodinu. Exkluzivně pro Globus ho vytvořila výživová poradkyně Jana Vašáková, v prodeji je za 249 Kč.
Přesně takový najdete na www.marks-and-spencer.cz. Je zmražený, lahodné chuti, bez přídavných látek, ochucovadel či barviv. Připravte si na něj minimálně 80 korun.
Chytrá váha
ZDRAVÉ DOBROTY i v rychlém občerstvení
Kuchyňskou váhu a „kalkulačku“ v jednom nabízí www.orava.cz. Zobrazuje kalorie, tuky, uhlohydráty, cholesterol, proteiny apod. Váha má integrovanou databázi 999 energetických hodnot potravin a 99 uživatelských předvoleb.
Fast foodové restaurace McDonald´s rozšířily svoji nabídku o netradiční, zdravou podobu mlsání. Pochutnat si můžete na ananasové tyčince, ovocném kelímku nebo hustém smoothie, vše pod značkou Chiquita. Více na www.chiquita.cz.
Ořechy a paštika? Mňam! Ořechy nejsou jen výtečnou přísadou do sladkých pokrmů, ale skvěle chutnají i v kombinaci se slaným pečivem či masem. Česká značka paštik Pâté du Chef proto nově nabídla hrubozrnnou Ardénskou paštiku s lískovými ořechy, která určitě zaujme místo u každého gurmána.
9 | TIPY A NOVINKY
SOUTĚŽ o nejhezčí FOTOGRAFII Z DOVOLENÉ! Zasílejte nám fotografie z dovolené a vyhrajte zajímavé ceny!!! Zasílání je možné do 30.11. 2011. Redakce vybere 10 nejhezčích fotografií ze kterých nadále vyberete tři nejlepší, vy – čtenáři magazínu FlyUP.cz v online hlasování do 20.12. 2011! Zasílejte pouze jednu fotografii na e-mail: soutez@flyup.cz
BLIŽŠÍ INFORMACE NALEZNETE V RUBRICE LOOK STRANA 24 A 25
GURMÁN | podzimní hodování
Čas
husích pečínek
Léto je za dávno za námi a milovníci každého ročního období si plnými doušky vychutnávají podzim. Pouští draky, rozsvěcují louče nebo lampiony, aby si prodloužili den, jiní „po ladovsku“ zkouší pečené brambory
přímo v ohni. Všichni si vychutnáváme úrodu ovoce a zeleniny a těšíme se na první skleničku letošního vína. A také na pěkně propečenou husičku, která je neodmyslitelně spjatá podzimním svátkem svatého Martina. ►
11 | Čas husích pečínek
GURMÁN | podzimní hodování Svatý Martin má v našich tra dicích a pranostikách čestné místo. Nejenže přijíždí na bí lém koni, což se mu letos zřejmě nepodaří, ale je také gastronomickým labužníkem. Ne na darmo se říká, že na svatého Martina se kouřívá z komína a že nejlepší je husina. Husa provází svatého Martina v nesčet ných rčeních, dokonce s ním i předpovídá počasí: V suchu-li jdou na Martina husy, o Váno cích v blátě chodit musí. Jak se husy dostaly na pekáč zrovna na Martina? Vypráví o tom dvě legendy, v obou jsou trestány za svoje kejhání. První praví, že hlasitě ru šily bohoslužbu. Ta druhá hovoří o prozrazení svatého Martina, když se ukryl v husníku před vol bou biskupa. Upečené huse se na Martina dostávalo náležité pozornosti nejen při přípravě, ale i u servírování. Začínalo se u křídel, která dostával nejníže posta vený sluha. Stehna mohl ochutnat sluha výše a největší kus
husičky nesnědl nikdo jiný než pán sám. Svátek svatého Martina je společenským svátkem. Na mnoha místech České republiky se pořádají svatomartinské slavnosti, a to nejen v den „D“ – 11. listopadu, ale i později. Poprvé se ochutnávají letošní mladá vína, která jsou do té doby pečlivě ukrytá před zraky a chuťovými buňkami veřej nosti. Kromě hus se pečou martinské rohlíčky, koláče a další dobroty. Lidé mají úrodu pod střechou, a tak hodují ve společnosti dobrých lidí. Aby výsledná husička byla co nejchutnější, je třeba si dát po zor již při jejím nákupu. Pokud nám husy neběhají na dvorku, můžeme je při troše štěstí se hnat u okolních farmářů. Někteří přijímají objednávky i na farmářských trzích. V klasických obchodních sítích pak najdeme husu chlazenou a mraženou.
12 | Čas husích pečínek
Doporučujeme koupit tu z domácí produkce, která zpravidla bývá méně tučná. Pozor si dáváme na datum spotřeby a skladování. Chlazená husa nám vy drží zhruba pět dní při jednom stupni pod nulou, mražená se uchovává při cca – 20 stupních Celsia. Mraženou husu před přípravou rozmrazujeme postupně, cestou přes chladničku. Na husím mase zkontrolujeme kůži, případně ji dočistíme (pře bytečná brka můžeme opálit nebo vyškubat). Vyndáme z ní droby (krk, žaludek, srdce, ját ra), okrájíme přebytečný tuk a odřízneme křídla. Z drobů a křídel můžeme udělat skvělou polévku. Maso standardně omyjeme, lehce osušíme a upravíme podle zvoleného receptu. Jako přílohu nejčastěji volíme zelí, bram bory nebo knedlíky. Zapíjíme nejlépe mladým vínem, které je lehké, svěží a má větší obsah kyselin.
GURMÁN | podzimní hodování Tip: K huse si mimo Svatomartinského vína můžeme dát hutné Svatovavřinecké s koncentrovanými tóny švestkových povidel. Alternativou může být výrazná a vyvážená Frankovka s džemovými a povidlovými tóny, jemnou svíravostí jeřabin a sladkými vjemy zralých lesních plodů. Další velmi chutné recepty najdete ve Třetí knize o kráse snoubení vín a pokrmů autorů Branka Černého a Luboše Bárty.
Ingredience: 1 celá husa 2 láhve mladého rosé Zweigeltrebe 5 kyselejších jablek 1 limeta 500 g kompotovaného ananasu vrchovatá hrst čerstvé bazalky 1 menší hlávka bílého zelí lžíce sádla lžíce medu sůl Husu v souladu se zkušenostmi našich babiček namočíme do mléka na 5–10 hodin před jejím pečením. Celou husu ze spodní strany opatrně nařízneme tak, abychom ji mohli rozprostřít přes celý velký pekáč. Dobře osolíme z obou stran a hřbetem nahoru pečeme 30 min v přiklopeném pekáči při 150 °C, aby pustila sádlo. Vyjmeme z trouby, zkontrolujeme množství vypečeného sádla, otočíme a pečeme dalších 30 minut pod pokličkou. Pokud byla hubená a hrozí připečení, můžeme začít podlévat růžovým vínem. Pět kyselejších jablek nakrájíme na silnější plátky a připravíme si
Husa nejen svatomartinská vrchovatou hrst čerstvé bazalky, pouze otrháme lístky od stonků a umyjeme. Husu vyjmeme z pekáče, do výpeku naskládáme jablka, na ně vrstvu bazalky a přiklopíme husou, kterou jsme opět otočili. Pečeme dalších 30 min, naposledy pod pokličkou. Důležité je, aby bazalka a jablka byla vždy zakryta husou. Husu při otáčení cca po půl hodinách pečeme za stálého polévání vínem ještě 60–90 minut, v závislosti na velikosti husy. Je-li upečená do zlatova, vyjmeme bazalku, jablka rozšleháme do výpeku, propasírujeme, přidáme lžíci medu a prohřejeme.
13 | Čas husích pečínek
Během pečení husy si připravíme ananasové zelí. Menší hlávku bílého zelí nakrájíme na jemné proužky, rozpustíme trochu sádla a opečeme, zalijeme vínem a přidáme kompotovaný, nadrobno nakrájený ananas, včetně šťávy. Dusíme 10 minut, osolíme a dochutíme limetkou. Podáváme s bramborovými knedlíky, plněnými škvarky. Jejich příprava je jednoduchá – na vyválenou placku bramborového těsta namažeme tenkou vrstvu jemně mletých a osolených škvarků, těsto zabalíme a uvaříme jako klasický knedlík nebo v páře v gáze.
GURMÁN | podzimní hodování
Pečená hodová husa postup: Vykuchanou husu uvnitř i na povrchu osolíme, okmínujeme a dáme do pekáče (husa je velmi chutná, pečeme-li ji v hlubokém kamenném pekáči). Trochu ji podlijeme vodou, dáme péci prsy do pekáče a často podléváme. Pečeme, až husa zčervená. Je-li tučná, propícháme ji vidličkou, pak ji vyndáme, všechno sádlo sebereme, husu vložíme obrácenou stranou do pekáče,
podlijeme horkou vodou a upečeme do červena. Podáváme se zelím, knedlíky či brambory. Pečenou hodovou husu můžete ochutnat mimo jiné i v některé z restaurací s označením Czech Specials, například v Moravské chalupě v Brně. Kontakt na ni a další gastronomické zajímavosti o české kuchyni najdete na www.czechspecials.cz.
14 | Čas husích pečínek
Specialita z jižní Moravy Doba přípravy: 15 min Doba vaření: 180 min Počet porcí: 4–6 Ingredience: celá husa sůl kmín
GURMÁN | podzimní hodování
Husa plněná jablky a pomeranči postup: Očištěnou a umytou husu zevnitř i zvenku osolíme a posypeme majoránkou. Očistíme jablka (i jádřince) a cibuli, které rozkrojíme napůl nebo třetiny podle velikosti. Pomeranče pořádně umyjeme, neloupeme a nakrájíme na velké kusy. Husu naplníme směsí, zašijeme a dáme do pekáčku s trochou vody (zhruba centimetr). Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C
(horkovzdušná na 180 °C) zhruba tři hodiny. Nejdříve na prsou, po hodině a půl, když hřbet zezlátne, husu obrá tíme a pečeme další hodinu a čtvrt. Průběžně podléváme výpekem, případně vodou. Víno si nachystáme až krátce před dopečením a husu jím podlijeme. Ještě před podáváním doporučujeme husu zabalit do alobalu a nechat dojít. Podáváme nejlépe s bramborovým knedlíkem a zelím či kapustou.
Ingredience: celá husa (nejlépe kolem 3,5 – 4 kg) 2 cibule 2 menší pomeranče (nebo 1 větší) 2 menší jablka (nebo 1 větší) 2 menší cibule (nebo 1 větší) 3 dcl červeného Svatomartinského vína majoránka sůl ■
15 | Čas husích pečínek
Text: Petr Veselý | Foto: archiv, allphoto
GURMÁN | podzimní hodování
Výzva jménem zvěřina Snad pro všechny vášnivé kuchaře je příprava zvěřiny kulinářskou výzvou, která se probouzí hlavně na podzim. Úlovky z lesů, luk a hájů se liší od domácky nebo jinak chovaných zvířat. Maso pochází ze zvířat, která se stravují v přírodě, jsou pravidelně selektována, řídí se přirozenými instinkty a žijí svobodně a bez stresu. To vše má vliv na kvalitu a chuť masa, což věděl již před dvěma tisíci lety římský měšťan Apicius, který údajně utratil celé jmění za dobré jídlo. A zvěřiny si cenil nade vše.
CHUŤ A VŮNĚ ZVĚŘINY ZÁVISÍ NA POTRAVĚ, KTEROU SE ZVĚŘ ŽIVÍ. Na podzim například srnčí maso získává mírně ořechovou příchuť, protože zvířata se živí jedlými houbami, bukvicemi, žaludy v kombinaci s listím ostružin a maliníku. U divočáka, z drtivé většiny vegetariána, je poznat, zda mlsal na poli s řepkou olejnou, spásal obilí, navštěvoval pole jetele nebo brambor, či prorýval lesní půdu pokrytou opadaným listím a hledal plody stromů. Nezaměnitelnou chuť má zajíc, který poskakoval mezi zelným a řepným polem, zatímco maso jeho příbuzných v lesních a lučních areálech má mnohem příjemnější aroma. A tak bychom mohli pokračovat dál a dál. Zajímavé je, že specifické aroma zůstává zachováno i při zmražení. Navíc,
16 | VÝZVA JMÉNEM ZVĚŘINA
GURMÁN | podzimní hodování
zvěřina je velmi zdravou potravinou díky vysokému pečenou nebo dušenou v troubě, vykostěná a obsahu minerálních látek, stopových prvků nakrájená na plátky se hodí na minutky a ke grilování. a vysokému podílu nenasycených mastných kyselin. Mladé kachny se pečou v celku, starší se doporučuje Vybrali jsme pro vás tři recepty z jelena, kance nejprve uvařit, nechat vychladnout ve vývaru a až těsně a kachny. Jelení maso je velmi libové a vyznačuje před podáváním propéct v troubě při 220 stupních se intenzivní chutí. Je tmavě červenohnědé, hrubě Celsia na 5-10 minut. Labužníci milují mladé kachny, vláknité s pevnější strukturou. Ceněná je hlavně které ještě nedosáhly prvního roku života. Dají se zvěřina z mladých kusů, zejména kolouchů a jedno až poznat podle tmavých šedohnědých plovacích blan, dvouletých zvířat. Zvěřina starších jelenů, ulovených oproti červenooranžovým u starších kachen. během říje, často vykazuje nepříjemný zápach a pachuť, kterých se dá zbavit důkladným zmražením NÁVOD NA TO, JAK NEJRŮZNĚJŠÍ DRUHY na tři až pět měsíců. Za nejhodnotnější část se ZVĚŘINY ZPRACOVÁVAT I UCHOVÁVAT, považuje jelení hřbet, který se může péct vcelku.
NAJDETE V BIBLI ŠÉFKUCHAŘE - MASO Maso našich divočáků (kanců) je tmavočervené, A ZVĚŘINA OD CHRISTIANA TEUBNERA. aromatické a šťavnaté. Má sice vyšší podíl tuku, je ale libovější než vepřové. Protože divočáci mohou být napadeni svalovcem stočeným, musí se u každého uloveného kusu co nejrychleji provést veterinární kontrola. V kuchyni znalci ocení například krkovici
Zde nás také upozorňují, že pro ještě intenzivnější chuť masa jednotlivých druhů zvěřiny mnoho kuchařů používá takzvaný au jus. Z kostí daného druhu zvěře nejprve připraví aromatický základní vývar, který se silně zredukuje.
17 | VÝZVA JMÉNEM ZVĚŘINA
GURMÁN | podzimní hodování
Jelení medailonky se zelím Specialita ze Šumavy Doba přípravy: 30 minut Doba vaření: 30 minut Počet porcí: 4 Ingredience: 700 g jelení nebo kančí kýty 2 lžíce oleje mletý pepř drcený jalovec 1 cl jalovcové pálenky 1 malá cibule 150 ml červeného vína 250 ml vývaru 10 g másla sůl Zelí: 1/4 hlávky zelí 1 cibule 40 g másla 2 lžíce brusinkové marmelády 200 ml červeného vína sůl
Postup: Maso očistíme, okořeníme pepřem a jalovcem a na rozpáleném oleji ho zprudka opečeme z obou stran, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, zastříkneme pálenkou (můžeme i oflambovat), podlijeme červeným vínem, vývarem, povaříme 5 minut, zjemníme máslem, nakonec osolíme. Zelí nakrájíme na tenké nudličky, cibuli na kostičky. Na másle necháme zesklovatět cibuli, přidáme zelí, brusinkovou marmeládu, orestujeme a podlijeme červeným vínem. Osolíme a dusíme cca 20 minut. Kde je ochutnat? Jelení medailonky se zelím můžete ochutnat v některé z Czech Specials restaurací, např. v restauraci Wellness relax areálu Hnačov v Plánici v předhůří Šumavy.
ZAJÍMAVOST: Může mít něco společného jelen, pálenka a víno? Kdepak, nejde o myslivce posilněného alkoholem, ale o zajímavý recept na přípravu zvěřiny. Jelení steaky oflambujeme na pálence, podlijeme vínem a podáváme s pikantním červeným zelím. Taková kombinace zaručeně žádného milovníka dobrého jídla nezarmoutí… 18 | VÝZVA JMÉNEM ZVĚŘINA
GURMÁN | podzimní hodování
Kančí kýta pečená na kořenové zelenině se šípkovou omáčkou Specialita z Krkonoš Doba přípravy: 30 minut Doba vaření: 90 minut Počet porcí: 6 Ingredience: 750 g kančí kýty 250 g kořenové zeleniny 100 g tuku divoké koření sůl vývar nebo voda na podlévání Šípková omáčka: 70 g másla 70 g hladké mouky 170 g perníku na strouhání 150 g šípkové zavařeniny šťáva a kůra z 1 citronu 5 hřebíčků cukr sůl Postup: Očištěné a odblaněné maso ze všech stran krátce opečeme na rozpáleném tuku. Poté ho
osolíme, posypeme divokým kořením, přidáme očištěnou, na kostičky nakrájenou zeleninu a dusíme. Podle potřeby podléváme vývarem nebo vodou a maso obracíme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme hřebíček, citronovou kůru a sůl. Deset minut povaříme. Ochutíme cukrem a citronovou šťávou, přidáme šípkovou zavařeninu, zahustíme strouhaným perníkem. Krátce povaříme. Měkké maso vyjmeme, přes vlákno nakrájíme na jednotlivé porce a přelijeme přecezenou šípkovou omáčkou. Jako přílohu podáváme různé druhy knedlíků či bramborové krokety. Kde ji ochutnat? Kančí kýtu se šípkovou omáčkou můžete ochutnat v některé z restaurací s označením Czech Specials, např. v restauraci hotelu Ostrov u Tisé.
ZAJÍMAVOST: Jestlipak víte, která varianta podávání divočáka je ta pravá? Se šípkovou, nebo se zelím? Otázku, na niž ani v jednom z legendárních filmů oskarového režiséra Jiřího Menzla nenašli odpověď, jsme vyřešili za vás. Naučíme vás omáčku s chutí divokých růží, po které se bude olizovat i filmová hvězda!
19 | VÝZVA JMÉNEM ZVĚŘINA
GURMÁN | podzimní hodování
Kachna na medu a víně se zelím a bramborovým česnekovým knedlíkem Specialita z východních Čech Doba přípravy: 30 min, na marinování kachny 1 den Doba vaření: 2–3 hodiny Počet porcí: 4 Ingredience: 1 kachna 100 g soli 2 špetky kmínu 300 ml červeného vína 200 ml vody 100 g medu Dušené červené zelí: 1 malá hlávka červeného zelí 100 g cibule 200 g jablek 50 g sušených švestek 50 ml octa 100 g krystalového cukru 2 lžíce sádla sůl Bramborové česnekové knedlíky: 400 g ve slupce vařených brambor 100 g hrubé mouky 1 vejce 2–3 stroužky česneku 50 g uzeného špeku dlaň majoránky sůl pepř Postup: Očištěnou kachnu osolíme (sůl důkladně vetřeme do masa), ochutíme kmínem a přelijeme medem. Vložíme do pekáče,
ZAJÍMAVOST:
Budete-li si chtít pochutnat na české klasice, dozlatova upečená kachna na medu je určitě ta
podlijeme červeným vínem, vodou a necháme nejlépe přes noc odležet. Vložíme do trouby a pečeme na 200 °C cca 20 minut, poté přiklopíme a pečeme asi 2 hodiny na 165 °C. V průběhu pečení maso přeléváme a případně podléváme podle chuti vodou nebo vínem, ke konci pečení odklopíme a dopečeme zlatavou kůrčičku. Dušené červené zelí Na sádle zesklovatíme cibulku, přidáme červené zelí pokrájené na nudličky, přisypeme cukr a necháme lehce zkaramelizovat. Přisypeme pokrájené sušené švestky, podlijeme vodou, octem a necháme asi 20 minut dusit pod pokličkou. Před dokončením přidáme nastrouhaná jablka, krátce podusíme a dochutíme solí, případně cukrem nebo octem. Bramborové česnekové knedlíky Brambory oloupeme a nastrouháme, přidáme mouku, vejce, prolisovaný česnek, majoránku, lehce orestovaný špek, sůl a pepř. Těsto důkladně a rychle propracujeme (pozor, bramborové těsto rychle řídne), vytvoříme válečky, které vaříme 15–20 minut v osolené vodě nebo lépe v páře. Kde ji ochutnat? Kachnu na medu a zelí můžete ochutnat v některé z restaurací s označením Czech Specials, např. v restauraci U Bulánka v Batňovicích v Podkrkonoší. správná volba. A když si jako přílohu připravíte dušené červené zelí a bramborové česnekové knedlíky, budou hosté vaše kuchařské umění ještě dlouho vynášet do nebes… 20 | VÝZVA JMÉNEM ZVĚŘINA
Text: Petr Veselý, www.svojtka.cz, Foto: archiv, www.czechspecials.cz
GURMÁN | k jídlu
Zelí každého rozveselí Známe ho od malička. Chutná i prospívá našemu zdraví. Podporuje dobrou náladu, a to nejen díky pocitu plného žaludku. Můžeme ho jíst syrové i vařené. V předkrmu, hlavním jídle i dezertu. A právě přišel jeho čas na naložení.
„Dobrý den, já bych si přála koupit zelí“. „Ale jaké zelí máte na mysli: červené, bílé, čínské čí pekingské, nebo byste chtěla spíše kapustu?“ Správně, vše zmiňované je původem z jedné rodiny z rodu brukev, patřící do listové zeleniny. Dvouleté byliny, jejíchž listy jsou napěchovány v hlávkách, se snažíme konzumovat i upravovat různými způsoby. A nutno podotknout, že pro blaho našeho těla. Vždyť třeba právě hlávkové zelí, vyšlechtěné z brukve zelné, podobně jako hlávková kapusta, kedluben či květák, obsahuje tolik nepostradatelných látek pro zdárný metabolismus celého našeho těla. Velmi vyzdvihovanou je kyselina mléčná. Dále vitaminy řady B od Riboflavinu (B2) přes Niacin (B3), kyselinu pantotenovou (B5) po vitamin B6 a kyselinu listovou (B9). Pokračovat můžeme přes vitamin C, jehož nedostatek byl původcem kurdějí, ale v českých
zemích se neprojevoval přes dlouhé zimy právě díky konzumaci kysaného zelí. Další jsou pak stopové prvky: vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, zinek. Protizánětlivé účinky jsou způsobeny obsahem aminokyseliny glutamin. Zelí má nízký kalorický obsah, proto je ideální v období diet. Může působit jako inhibitor tvorby hormonů štítné žlázy. Spolu s brokolicí a dalšími košťálovými zeleninami je zdrojem indol-3-karbinol – chemikálie, která podporuje reparaci DNA v buňkách, čímž blokuje růst rakovinných buněk. V evropském lidovém léčitelství se jeho listy používají k léčbě akutních zánětů. Šťáva z čerstvého zelí podporuje rychlé hojení peptických vředů, léčí žaludeční problémy. Pokud chceme zachovat protirakovinné účinky, konzumujme ho syrové. Vařením tyto účinky výrazně pozbývá.
21 | ZELÍ KAŽDÉHO ROZVESELÍ
GURMÁN | k jídlu
Všichni víme, že ze zelí používáme listy, které svojí charakteristickou chutí výrazně doplní náš jídelníček i každou kuchyni.
Zelí může být i složkou pečeného anglického pudinku. Je také používáno v mnoha známých jídlech Indie. Teplotou se z listů uvolňují cukry, což způsobuje charakteristické „zelné“ aroma při vaření.
Musíme také počítat s jistými následky. O účincích konzumace zelí se zmiňoval již v 17. století Nikolas Culpeper ve svém herbáři, kde podotkl, že zelí způsobuje plynatost – ať je podáváno léčebně nebo jako pokrm. Nezapomínejme proto i na tuto skutečnost, a pokud byste chtěli lehce zmírnit neblahé účinky, použijte kmín.
Plněné zelné listy mletým masem jsou známé po celé východní Evropě i Blízkém východě jako pochoutka různě nazývaná, např. holishkesin v jidiš, holubtsi (ukrajinsky), golabky (polsky) nebo töltött kaposzta (maďarsky) i holubky (slovensky). Brambory a zelí vařené společně tvoří tzv. Colcannon (irsky – gaelsky). Na americkém jihu a středozemí jsou známé „corn dodgres“ – vařené knedlíky se zelím a šunkou.
V mnoha kuchyních se zelí často kombinuje s hovězím masem. Zelná polévka je populární v téměř všech zemích střední a východní Evropy, zelí je součástí některých druhů borščů. Garbure je hustá polévka ze zelí a jiné zeleniny se slaninou podávaná v Provence.
Kyselé zelí a jeho výroba je kapitolou, která musí stát zcela samostatně. Specialistou na něj je hlavně Německo, kde má velkou tradici. Recepty na láky se dědí jako rodinné stříbro. Podobně je tomu i na
22 | ZELÍ KAŽDÉHO ROZVESELÍ
GURMÁN | k jídlu
Jak naložit kysané zelí, když nemáme soudek hlávkové zelí (tolik, kolik potřebujeme či sníme) sůl kmín celý pepř křen (kdo má rád)
Moravě a Slovensku. Platí to i pro nakládání čínského zelí v Číně. Čínské Suan ČIA a korejské kimchi jsou vyrobeny s použitím příslušného čínského zelí. Lák na zelí, do kterého je nakrájené zelí ponořeno, obsahuje z velké části sůl, která dobře konzervuje a uložením na teplé místo se nechá po několik týdnů kvasit. Zelí může být naložené i v octu s různým kořením, samostatně nebo v kombinaci s jinými zeleninami. Existuje i korejská verze – baechu kimchi, kde najdeme většinou silněji nakrájené kousky zelí než v Evropě, navíc s cibulí, chilli, česnekem a zázvorem. Kdybychom chtěli hledat největší producenty zelí na světě, pak je třeba dívat se na Čínu, Indii a Ruskou federaci. Pro nákup ke svému vaření ale stačí dojít do každého obchodu se zeleninou, či ještě lépe na farmářský trh v okolí a zakoupit hlávku zelí, která nám poslouží jako základ pro zásoby vitamínů na zimu. Pokud chcete mít to nejlepší nakládané zelí, pak se pusťte do práce jedině 25. listopadu, neboť právě jen „Zelí naložené na svatou Kateřinu platí za nejlepší!“.
Nakrouháme, popřípadě koupíme krouhané zelí, nasypeme je do vaničky, posolíme (na kilo zelí 3 dkg soli), posypeme kmínem a celým pepřem. Necháme alespoň 3–4 hodiny pustit šťávu. Zelí natlačíme do 0,7 l sklenic (Omnia sklenice na víčka) tak, aby v každé byla i šťáva a zavíčkujeme. Sklenice dáme na plechy nejlépe k topení nebo někam do tepla. Víčka se vypoulí, zelí bude pracovat a stékat z nich voda. Necháme ho tak asi 2–3 týdny, víčka by se měla vcucnout. Ale pokud ne, nevadí. Zelí zaneseme do sklepa (či jinam do chladu) a můžeme postupně konzumovat.
www.toprecepty.cz
POZNÁMKA: Pokud si nejsme jisti, zda zelí můžeme odnést do chladu, otevřeme jednu sklenici a vyzkoušíme. Zelí by mělo být křupavé a moc dobré.
23 | ZELÍ KAŽDÉHO ROZVESELÍ
Text: Alena Bělohubá, Foto: Allphoto
Chcete vidět víc? Vy se můžete přijít podívat, ale zrakově postižené děti takovou možnost nemají.
Benefiční aukce fotografií 21. listopadu 2011 od 19 hodin Hotel Intercontinental Praha Fotografie jsou k prohlédnutí na základě dohody na tel. čísle 724 055 118 v kanceláři Nadace Leontinka, Karlovarská 1104/14. El. katalog od 15. 11. 2011 na www.nadaceleontinka.cz.
Aukce se koná pod záštitou primátora hl. m. Prahy
NL inz 210x297_benefice.indd 1
Partneři:
Mediální partneři:
Komunikační agentura:
31.10.11 9:30
GURMÁN | k pití
Těšte se na vůni broskví, třešní i pivoněk
Řeč není o ničem jiném, než o letošním Svatomartinském vínu. Lahve s tímto u nás již velmi oblíbeným mokem se budou slavnostně otevírat ve vskutku magické kombinaci jedniček – 11. 11. 2011 v 11 hodin.
25 | Těšte se na vůni broskví, třešní i pivoněk
GURMÁN | k pití Tradice Svatomartinského vína sahá až na dvůr císaře Josefa II., kdy bylo zvykem připíjet si na den svatého Martina poprvé novým vínem. V novodobé šestileté existenci se Svatomartinská vína stala doslova celonárodním fenoménem. Jejich obliba a s ní ruku v ruce také spotřeba rok od roku roste a dělá radost vinařům i jejich zákazníkům. Po loňském více než milionu a půl lahví letos velmi pravděpodobně padne už dvou milionová hranice prodaných lahví Svatomartinských vín. Už po prvním kole ochutnávání, které proběhlo na konci října, je jasné, že vinaři získali možnost uvést na trh přes 2 400 000 lahví, nejčastěji Müller Thurgau a Svatovavřinecké. Svatomartinská vína jsou první vína nového ročníku. Svěží a ovocitá. A i když zrála pouhých několik týdnů, stačila získat svůj osobitý charakter. Letos zakoupené lahve bychom měli vypít nejpozději do jara. Kromě tradičních odrůd se do rodiny Svatomartinských vín loni přidal i Muškát moravský, který si velmi rychle získal oblibu pro svou bohatou aromatičnost. „Kolekce odrůd Svatomartinských vín tak má ucelenou podobu a nabízí vše, co od mladých vín spotřebitelé očekávají.“ spokojeně okomentoval Ing. Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra. Svatomartinské víno ale zdaleka není každé víno, které dokáží vinaři vyrobit před 11. listopadem a odpovídá daným odrůdám. Svatomartinská vína totiž nejprve procházejí kontrolou nezávislé komise, která zhodnotí,
zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice. A pouze vína, která splní všechna požadovaná kritéria, mohou nést označení Svatomartinská. V letošním roce, díky ideálnímu počasí, dozrály hrozny do výjimečné jakosti, která se odrazí také v kvalitě Svatomartinských vín. Bílá a růžová vína budou plná, harmonická, příjemně pitelná s decentní kyselinou a s jemným aromatickým profilem. „Vůně a chuť u odrůdy Müller Thurgau bude převážně broskvová, popřípadě ananasová, Veltlínské červené rané můžeme očekávat lehce banánové s medovými tóny a v Muškátu moravském hledejme většinou vůni a chuť mandarinek, černého bezu a samozřejmě muškátu.“ poodhalil očekávání Ing. Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra. V nabídce Svatomartinských vín mají nezastupitelné místo také růžová vína, která si podle Babisze ponesou nádech přezrálých třešní, jahod a červeného rybízu. Červená vína pak budou obecně svěží, ovocitá, se sametovým koncem. Vůně a chuť u odrůdy Svatovavřinecké bude připomínat přezrálé švestky až do povidel, odrůda Modrý Portugal zaujme hlavně květinovou vůní pivoněk a fialek. Říká se, že pokud se mladé Svatomartinské víno vyvede, bude dobrý celý ročník. A podle prvních odhadů vinařů i odborníků se zdá, že ročník 2011 bude patřit k těm výjimečným.
26 | Těšte se na vůni broskví, třešní i pivoněk
GURMÁN | k pití
Ochutnejte Svatomartinské víno
„naživo“
11. listopadu Valtice, Valtické Podzemí, Vinařská 34 Gastronomické moravské speciality a Svatomartinské víno budou k ochutnání od 11 hodin a 11 minut. Těšit se můžete i na zpřístupněné chodby unikátního labyrintu historických sklepů. K poslechu zahraje folklórní muzika. Karlštejn, sál restaurace U Janů Slavnost Svatomartinských vín. K dispozici budou mladá vína, která můžete ochutnat za doprovodu cimbálové muziky. Jablonec nad Nisou, Dům Vína CHATEAU LEDNICE, Komenského 23 První Svatomartinská vína se zde otvírají v 11 hodin a 11 minut, www.dum-vina.cz. Mikulov, Mikulov – zámek – Gajdošův sál Vína bude světit jeho důstojnost Dr. Karel Janoušek. Zájemci si mohou dát svatomartinskou kachnu s knedlíkem a zelím. Vystoupí cimbálová muzika z Velkých Bílovic. Začátek akce v 16 hodin, www.moravinmikulov.eu. Praha, Kotviště Na Františku, loď Czechie Mimořádná plavba Prahou po Vltavě lodí Czechie bude obohacena o řízenou ochutnávku vín včetně Svatomartinských a gastronomické speciality, www.vranovagency.cz. Bratislava, Stará tržnice Od 11 do 18 hodin zde proběhne Svätomartinský košt. Návštěvníci za vstupné 4€ ochutnají na 50 vzorků Svatomartinských vín. 11. a 12. listopadu Bzenec, Náměstí, prostor u zámku, Sklepení pod Sokolovnou Bzenecké Svatomartinské slavnosti budou spojeny s ochutnávkou dobrého jídla, které symbolizuje například svatomartinská husa. Bohatý program začne ve 14 hodin u zámku, www.bzenec.cz. 11. až 13. listopadu Bořetice, Hotel Kraví hora Na tradičních Svatomartinských slavnostech budou kromě vín připraveny pečené husičky podle netradičních receptur. V sobotu 12. listopadu pak Bořetice pořádají den otevřených sklepů s bohatou nabídkou modrohorských Svatomartinských vín, www.boretice.cz, www.kravihora.cz. 11. až 17. listopadu Brno Svatomartinský košt a Svatomartinské hody si lidé budou moci vychutnávat ve vybraných restauracích i přímo na náměstí Svobody, www.svatomartinskehody.cz.
11. až 20. listopadu Praha, Palác Kinských Na Festivalu Svatomartinských vín bude připraveno 100 druhů vín, spolu s tradičními svatomartinskými pokrmy. Základní degustační balíček za 200 korun bude obsahovat originální degustační skleničku a degustační tolary na celkem sedm vzorků. 12. listopadu Zbiroh, zámek Zbiroh Na Svatomartinském posvícení víno doplní ochutnávka sýrů a v Zámecké krčmě se budou podávat Svatomartinské pochoutky. Po celý den bude zajištěn doprovodný program – ukázky řemesel, příjezd svatého Martina na bílém koni, prohlídky zámecké výstavy, www.zbiroh.com. Velké Pavlovice Svatomartinské otevřené sklepy nabídnou vynikající velkopavlovická vína a nová vína ročníku 2011. Před radnicí města bude připraveno občerstvení v podobě Svatomartinské husy a dalších specialit za doprovodu cimbálové muziky a folklórního souboru, www.vinozvelkychpavlovic.cz, www.velke-pavlovice.cz. Nový Šaldorf-Sedlešovice, Obecní sál Slavnosti svatého Martina v Modrých sklepech doprovodí kulturní program. Od 16 do 18 hodin můžete navštívit ochutnávku mladých vín a pochutnat si na pečené kachně a koláčcích. Před začátkem se uskuteční krátký kulturní program u lisu mezi sklepy, www.modre-sklepy.cz, www.cvns.cz. 12. a 13. listopadu Praha 7 – Letná, Národní zemědělské muzeum Tradiční slavnost Národního zemědělského muzea Letenská husa a Košt Svatomartinského vína bude spojený s ochutnáváním husích pokrmů. Zaječí, vinárna a Moravský sklep Vinařství U Kapličky Velmi zajímavá večeře bude obsahovat polévku z husích drobů, čtvrtku husičky, k ní dvojí knedlík a červené i bílé zelíčko. K jídlu a pití vám bude hrát od 20 do 24 hodin cimbálová muzika. Volná konzumace Svatomartinských vín začíná v 18 hodin, www.vinarstviukaplicky.cz. 19. listopadu Němčičky (okres Břeclav), kulturní dům Košt mladých vín a Svatomartinských husiček, www.slovackysklep.cz. Více akcí najdete na www.svatomartinskevino.cz.
27 | Těšte se na vůni broskví, třešní i pivoněk Text: lino | Foto: Vinařský fond, archiv
GURMÁN | rozhovor
Svetlana Červenková: Pankáčství v kuchyni, to je moje Šéfkuchařka restaurace Oliva srší dobrosrdečností, i když to nemá zas tak jednoduché. Nejenže skvěle vaří a stále vyhledává nová spojení chutí, ale restauraci vlastní spolu s manželem, který v ní také pracuje. Do toho všeho vychovává malou dceru. Že je to zápřah? Na usměvavé tváři paní Svetlany to vůbec není poznat. A já konečně chápu, proč má jídlo z místní kuchyně takový šmrnc.
28 | SVETLANA ČERVENKOVÁ: PANKÁČSTVÍ V KUCHYNI, TO JE MOJE
GURMÁN | rozhovor
Ne všem restauracím se v této době daří. Jak je to u vás? Máme otevřeno už šestým rokem. První dva roky to bylo dobré, postupně jsme se prokousávali vším, co k nové restauraci patří. Měli jsme šéfkuchaře, který přivedl i klientelu ze svého předchozího podniku. Pak ale přišla krize, která nás docela zasáhla. Najednou bylo čtyřicet procent dole. Tak jsme vyčkávali a vyčkávali a drželi se. A zkoušeli různý marketing. Před půl rokem nás napadlo, že oslovíme agenturu, která nám poradila s pár marketingovými kroky, psychologickou hranicí ceny, skladbou jídelníčku i se zlepšením exteriéru. Vidím to tak, že jsme se to pět let učili a teď jdeme konečně dělat restauraci a něco vydělat.
Co vás drželo nad vodou, když situace nebyla ideální a vy jste si jen dokola opakovali: „Vydržme ještě jeden rok!“? To, že jsme něco vybudovali a líbí se nám tady. V gastronomii pracujeme už hodně dlouho a své zkušenosti jsme chtěli rozšířit dále. Navíc se nám během otevření narodila dcera, takže první rok byl opravdu náročný. Ale na druhou stranu nás to všechno drželo nad hladinou a stmelovalo a měli jsme o důvod více vydržet.
Proč jste zvolili zrovna středomořskou restauraci? Díky širšímu záběru – můžeme využít kuchyni Francie, Itálie, Tunisu, Maroka, Španělska, Řecka a podobně. A navíc ji oba s manželem milujeme.
Jak moc je těžké otevřít si restauraci? Je to dost těžké. Záleží také na tom, jaký prostor získáte. My jsme měli štěstí, že před námi tady restaurace byla, což je hrozná úleva od veškerých stavebních povolení a úprav. Nemám ráda administrativní tahanice. Sehnat prostor je dnes o mnoho jednodušší. My ho sháněli pět let a já už jsem byla úplně zoufalá. Pak jednou manžel řekl, že bychom se měli podívat ještě sem. Vešla jsem a řekla: To chceme! Velmi mě to oslovilo. Ani jsme si neuvědomili, že Výtoň v té době nebyla tou lepší čtvrtí, jakou bývala kdysi. Všichni se hodně tlačili do centra. Dnes už se ale otevírají restaurace i za Prahou, kam lidé jezdí. Situace je lepší.
Měli jste svého šéfkuchaře, ale teď kuchyni velíte vy. Jak k tomu došlo? V podstatě jsme se domluvili. On končil a my jsme sháněli kuchaře. Toto povolání je sice docela trendy, ale až v poslední době. Moc kvalitních lidí ještě není. Tak jsem se rozhodla, že to zkusím. A povedlo se to, lidem chutná. Vařím už tři roky.
Kde nacházíte inspiraci pro nová jídla? Hodně chodíme po restauracích a ochutnáváme. Teď hlavně v Česku, ale dříve jsme jezdili hodně do Itálie, Řecka, Španělska. I v Praze je několik autentických restaurací. Měli jsme i pár dobrých hostujících kuchařů, od kterých jsem se také něco naučila. Stačí, když zde jsou dva tři dny a my jim koukáme pod prsty. Mám ►
29 | SVETLANA ČERVENKOVÁ: PANKÁČSTVÍ V KUCHYNI, TO JE MOJE
GURMÁN | rozhovor ráda rafinovanost, kombinace různých chutí. Díky tomu k nám lidé chodí. Sleduji kuchařskou špičku, nejvíce anglické kuchaře, ti jsou hodně moderní, a když se mi něco zalíbí, tak to vyzkouším. Nebo doplním něčím svým.
Kdybych já se dívala někomu pod prsty, tak takové jídlo určitě neuvařím. To musíte mít v genech. Asi ano, maminka i babička byly skvělé kuchařky. Takové, které kolem toho moc nenadělaly a najednou měly uvařená tři jídla a ještě se stihly dívat na televizi.
Máte přehled, kdo jich snědl nejvíce? Jedna paní jich na kusy snědla kolem stovky. A předtím si ještě dala telecí tataráček. Hubená, malinká paní. Přesný opak toho, když přijde velký chlap, který machruje – já vám jich udělám, já to tu sním! Pak si dá dvě kolečka a odpadne.
Šéfkuchařek je jako šafránu, znáte nějakou? Pár jich tu je, ale hrozně málo. Nevím, proč. Že by proto, že vaří doma?
Takže se spíše věnují rodině? Co má ve vaší restauraci největší ohlas? Kdo má rád ryby, chválí si právě je. Máme zde takovou specialitu, krevety „all you can eat“. Za jednu cenu můžete sníst, kolik chcete krevet ve čtyřech různých úpravách. Takže když někomu některá z chutí nesedne, tak si řekne třeba jen o česnekové, anebo si točí všechny čtyři druhy.
Ano, asi to bude kvůli tomu. Protože když chce člověk být dobrý šéfkuchař, tak tomu musí obětovat veškerý čas.
Říká se, že muži vaří nápaditěji než ženy. Je to pravda? Obdivuji mužské šéfkuchaře, jsou nabití kreativitou. Nevím, proč ženy více nezkoušejí – já tedy zkouším!
30 | SVETLANA ČERVENKOVÁ: PANKÁČSTVÍ V KUCHYNI, TO JE MOJE
GURMÁN | rozhovor Jste s manželem každý den v práci i doma. Je to složité? Jsme v pohodě, kámoši a kolegové. Samozřejmě každý má něco, ale nám se dobře spolupracuje. Jsme taková novodobá rodinná restaurace.
Restaurací je jako máku, hodně jich zaniká a vzniká... ...a hodně jich je nekvalitních. Když někam jdeme, tak se snažíme vybírat takovou restauraci, o které víme, co z kuchyně dostaneme. Je to způsobeno lidmi, které kvalita nezajímá. Chce to ještě pár let pokroku, aby si uvědomili, že když si v dnešní době koupí uzeninu, že už to ani uzenina nemusí být.
Máte nějaký negativní zážitek z vašeho putování po českých podnicích? Naposledy se nás v indické restauraci snažili usadit v tmavém koutě ke stolu pro dva, i když s námi byla dcera. A všude kolem prázdno. Nepochopili jsme to. Naopak jsme byli ve skvělé restauraci v Hrnčířích.
Poznáte, že nějaké jídlo není ze správných či pravých ingrediencí? Určitě. S trochou nadsázky mohu říct, že jazýček už mám vytříbený. Snažím se rozeznávat jednotlivé ingredience, bylinky v omáčce a tak dále.
Jak vybíráte kvalitní suroviny?
Vaříte i doma?
Nejlepší je, když si je člověk osahá a ovoní. Chodíme i na farmářské trhy. A právě s farmáři bychom chtěli do budoucna více spolupracovat.
Vařím, ale hlavně českou kuchyni, kterou v restauraci nemáme. Třeba takový dobrý segedínský guláš! ►
31 | SVETLANA ČERVENKOVÁ: PANKÁČSTVÍ V KUCHYNI, TO JE MOJE
GURMÁN | rozhovor
Máte svoje know-how nebo nějakou specialitu, když vaříte? Mojí specialitou je, že moc neměřím a nevážím. Zřejmě jak mám vaření v krvi, tak to tam dávám, jak uznám za vhodné. Je to takové pankáčství v kuchyni, při kterém využívám či možná zneužívám svůj talent.
Inspirují vás i sami hosté? Dá se říci, že ano. Minule si někdo vymyslel tataráček s parmazánem. Tak jsme ho začali dělat z telecí svíčkové, k tomu kapary, bazalka, parmazán…a hrozně se to chytlo.
Jaké je vaše oblíbené menu?
Chutná vám vše, co uvaříte?
Hmmm... Dělali jsme výborné dýňové věci – kachní prsíčko na dýňovém rizotu a nahoře plátek jatýrek foie gras. To bych si teď dala. Nebo mám ráda kozí sýr, který podáváme s medem a gratinovaným pepřem, aby to nebylo s ořechy jako všude jinde. Velmi dobrá je i naše domácí vanilková zmrzlina s jemnou mořskou solí a olivovým olejem. Miluju i zeleninu. Zvláště, když je rafinovaně udělaná...
Teď vás asi překvapím. Nejím ryby, přestože jsou prý mezi našimi jídly nejlepší.
Co chystáte dobrého na listopad a prosinec?
Takže nedělat si s tím hlavu je vaše tajná zbraň? Ano. Víte, viděla jsem kuchaře, který se hrozně snažil, ale za nic na světě nedokázal udělat dobrou kaši. A pak přišel jiný, který to udělal přirozeně, a byla skvělá. Někdy je lepší trochu zvolnit.
Tomu se mi ani nechce věřit. Proč? Odmalička. Miluju mořské plody, ale ryby ne. Pokoušela jsem se začít, naposledy na dovolené v Itálii. Manžel mě přemluvil, že si uděláme rybu. Koupila jsem platýse a při přípravě mu říkám: to smrdí! Nechtěl mi věřit, ale pak mi dal za pravdu – ta ryba byla fakt zkažená. Takže mám na pár let zase vystaráno.
Budeme dělat Beaujalois Nouveau a pár specialit k němu. Například husičku s kapustičkami a modrým sýrem, terinu z hovězí oháňky. Snažíme se vystihnout, co se k němu bude nejlépe hodit, i když zatím ani nevíme, jak bude chutnat. Budeme dělat i zvěřinu a v prosinci speciální horké nápoje. Mátovou čokoládu, čokoládu pro dospělé s vodkou, kávou a skořicí, nebo svařenou s whisky či se zajímavým kořením, jako je kardamom, hřebíček, muškátový oříšek a podobně.
Co jíte na Vánoce, když ne rybu? Dáváme si krevety nebo humra. Jednou jsme byli v Špindlerově Mlýně, kde nám na Štědrý den přinesli vinnou klobásku. To jsme koukali...!
Kdy jste byla naposledy na dovolené?
Když vytvoříte něco nového, kdo je první ochutnávající?
Zkuste to také. Kam byste jela?
Snažíme se ochutnávat všichni. Já s manželem většinou poznám, že v tom něco nesedí, není to zajímavé nebo tomu chybí nějaká ta jiskra.
To je zakázané slovo. Šest let? Manžel je snílek, ten občas začne snít o nějakých dálkách.
Hrozně mě láká Vietnam a Asie jako taková. Prostředí i místní kuchyně – v tom už jiná nebudu. Láká mě poznat, jaké je jídlo uvařené na lodičce ve srovnání s jídlem v místní restauraci..… ■
32 | SVETLANA ČERVENKOVÁ: PANKÁČSTVÍ V KUCHYNI, TO JE MOJE
GURMÁN | recept
Steak z telecí svíčkové gratinovaný směsí „mathurini“, podávaný s pikantní karotkovou kaší a redukcí z červeného vína
150 – 180 g telecí svíčkové na osobu Omáčka: 0,1 l telecího vývaru 0,1 l červeného vína 1 lžíce cukru 1 malá lžíce másla Postup: Všechny ingredience kromě másla prohříváme na pánvi a postupně redukujeme. Když je omáčka pěkně sklovitá, přidáme 1 malou lžíci másla a rozmícháme. Podle chuti osolíme a opepříme.
Kaše: 1 mrkev 1 šalotka 1 stroužek česneku Harísa pasta – množství velikosti hrášku 1 lžíce másla Postup: Nakrájenou mrkev, celou šalotku a česnek smícháme v kastrůlku, zalijeme vodou a vaříme. Když je mrkev měkká, slijeme přebytečnou vodu, přidáme máslo a harísu a vše rozmixujeme do hladka.
Mathurini: 2 lžíce rozinek 1 dcl brandy 1 dcl smetany Postup: Rozinky marinujeme v brandy asi 2 – 3 hodiny. Potom je zalijeme smetanou a pomalu vaříme asi půl hodiny. Směs necháme vychladnout.
Opečeme steak z telecí svíčkové podle chuti, a přibližně 1–2 minuty před dokončením masa přidáme navrch směs mathurini a necháme steak chvilku gratinovat. Podáváme na karotkovém pyré s redukcí z červeného vína. Můžeme dozdobit hrstkou rychle osmahnuté rukoly (moc hezky to vypadá).
33 | SVETLANA ČERVENKOVÁ: RECEPT
Foto: www.oliva.cz Text: Liběna Nová
Vyhledat kavárnu ... kavárny v Praze, Váš čas na kávu
www.timecoffee.cz
cofee.indd 1
9/12/11 5:31:30 PM
GURMÁN | k pití
Nápoj, který PROBOUZÍ i chutná Káva, kafe, kafíčko, kávička, culifinda, životabudič – každý si tento oblíbený nápoj pojmenováváme po svém. Všechny nás ale pěkně staví na nohy a osvěžuje mysl. Víte, co nám dodává onu známou vzpruhu? Kde se káva vzala a proč je pro nás tak důležitá? Odkryjeme vám některá její tajemství.
35 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
GURMÁN | hvězdná chuť
První odkaz na „kávu“ se ve formě „chaoua“ datuje do roku 1598. V evropských jazycích se objevuje z osmanské turecké „kahve“ přes první evropské přenesení do italského Caffè. Toto turecké slovo bylo ovšem vypůjčeno z arabštiny: ةوهق, v přepisu „qahwah“. Arabská lexikologie pak tvrdí, že qahwah původně odkazovalo na druh vína. OVŠEM K SAMOTNÉMU VÝZNAMU SLOVA NÁS DOVEDE SLOVESO QAHA, JEŽ ZNAMENÁ „NEMÍT CHUŤ“. KÁVA BYLA TOTIŽ DLOUHO POVAŽOVÁNA ZA NÁPOJ BEZ CHUTI. Z čeho je nápoj tmavé barvy připravený, ví dnes snad i malé dítě. Pražená semena kávovníku rostou na keřích až stromech kávovníku, které se dnes pěstují ve více než 70 zemích, hlavně v rovníkové Latinské Americe, jihovýchodní Asii, jižní Asii a Africe. Díky tomu, že je káva jedním z nejvíce konzumovaných nápojů na světě, jsou i surová zelená zrna (tedy nepražená) jednou z nejobchodovanějších světových zemědělských komodit hned po ropě.
Samotné by mohly být vášnivými zahrádkáři zaměněny za velmi hezkou dekorativní zeleň díky svým lesklým listům. Je nutno podotknout, že zahrádkář našich končin by si na své nepřišel, protože se jedná o rostliny tropického pásma. Jakmile bobule dozrají, je nutné je očesat a zpracovat. Očištěná a vysušená semena se pak při různých teplotách praží dle požadované chuti. DVA NEJČASTĚJI PĚSTOVANÉ DRUHY JSOU VYSOCE CENĚNÉ PRO SVÁ ZRNA: PRVNÍM JE COFFEA ARABICA, DRUHÝM FORMA ROBUSTNĚJŠÍ A VYTRVALEJŠÍ COFFEA CANEPHORA, KTERÁ JE ODOLNÁ I VŮČI RZI NIČÍCÍ KÁVOVÉ LISTY.
Zrna jsou obsažena v kávových bobulích zbarvených od žlutě přes červenou až do tmavě fialové a vzdáleně chutnají jako jablka. Bobule rostou na několika druzích stále zelených malých keřů rodu Coffea. KEŘE, RESPEKTIVE STROMY, KVETOU BÍLE, PŘÍJEMNĚ VONÍ A DORŮSTAJÍ AŽ DO VÝŠKY OSMNÁCTI METRŮ. 36 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
GURMÁN | hvězdná chuť Existují tři základní druhy kávovníků, které se liší vzrůstem, svými nároky na pěstování i finální chutí kávy. Zrnka z různých zemí nebo oblastí můžeme obvykle rozlišit na základě chuti, vůně, tvaru a kyselosti. Tyto vlastnosti jsou závislé nejen na regionu, kde káva vyrostla, ale také na genetickém poddruhu (odrůdě) a zpracování. Odrůdy jsou obecně rozděleny podle oblastí, ve kterých se původně pěstovaly. MEZI NEJVÝZNAMNĚJŠÍ DRUH KÁVOVNÍKU PATŘÍ ARABICA, KTEROU NAJDEME VE VYSOKÝCH NADMOŘSKÝCH VÝŠKÁCH. JEJÍ PLODY POSKYTUJÍ PO DOBU AŽ 35 LET NEJKVALITNĚJŠÍ KÁVOVÁ ZRNA. Ta se zpracovávají tzv. „mokrou metodou“, kdy káva projde procesem fermentace. Ve výsledku má nízký obsah kofeinu a velmi lahodnou chuť. Robusta sice neposkytuje tak lahodná zrna jako Arabský kávovník, zato je odolnější proti teplotám a škůdcům. Její kávová zrnka se dají sklízet po celý rok a jsou výraznější, nápoj má tmavou barvu a drsnější chuť s vyšším obsahem kofeinu. Zpracovávají se tzv. „suchou metodou“. Káva se velmi často používá do směsí s ostatními druhy. Liberica je nejméně významným druhem kávovníku. Je ale velmi mohutná a dorůstá až do 18 metrů. Její plody mají hořkou chuť, proto je po ní velmi malá poptávka. Největším vývozcem zelené (surové) kávy je Brazílie, dále Vietnam, Indonésie a Kolumbie. Zrnková káva Arabica se pěstuje v Latinské Americe, východní Africe, Arábii nebo Asii. Zrnkovou kávu Robusta najdeme v západní a střední Africe, po celé jihovýchodní Asii a částečně i v Brazílii.
ZÁKLADNÍM STIMULUJÍCÍM PRVKEM V KÁVĚ JE DNES VŠEOBECNĚ ZNÁMÝ KOFEIN. JE VYCHVALOVÁN I ZATRACOVÁN. PRVNÍ ZMÍNKY O NĚM JSOU VE VELMI STARÝCH RUKOPISECH (ASI 900 LET PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM) OD ARABSKÝCH LÉKAŘŮ, KTEŘÍ KÁVU UŽÍVALI JAKO LÉK. Další písemné zmínky jsou až v 15. století, kdy se objevují první důvěryhodné důkazy o pití kávy, v Sufi svatyni Yemenin v jižní Arábii. Z muslimského světa se dále káva rozšířila do Indie a čilým obchodem pak přes Itálii do zbytku Evropy s pokračováním do Indonésie a Jižní Ameriky. Ve východní Africe a Jemenu byla používána dokonce při náboženských obřadech. A pro světské účely také zakázána. Stop z politických důvodů dostala i v osmanském Turecku. PŘI POPISOVÁNÍ, JAK BYLA KÁVA OBJEVENA, SI NA SVÉ PŘIŠLY I LIDOVÉ POVÍDAČKY. Příběh etiopského pastevce koz jménem Kaldi vypráví o kozách, které byly velmi aktivní po požití jakýchsi červených bobulí. Tak to vyzkoušel také a sám pocítil taktéž příliv nové energie. Řekl to mnichům v blízkém klášteře, kteří začali bobule jíst, aby byli bdělí během večerních modliteb. Mniši si pak vylepšili bobule do chutného nápoje upražením semen. Další povídačka je o chudém poutníku, který procházel oblastí Etiopie. Vyčerpaný a unavený se jednou zastavil u neznámého keře, ze kterého si bral dřevo na oheň a přikládal i větvičky se suchými bobulemi. Po chvilce ho překvapila vůně částečně spálených bobulek. Zvědavě začal zkoumat pražené bobule, drtil je mezi kameny a začal je ochutnávat. Nakonec drť nasypal do právě se vařící vody na ohni. VODA SE ZABARVILA DOHNĚDA A PŘÍJEMNĚ ZAVONĚLA. POUTNÍK OCHUTNAL NÁPOJ A PO CHVILCE NA SOBĚ POCÍTIL SVĚŽEST A SÍLU. NEZVYKLOU ENERGII PŘISOUDIL SVÉMU NOVÉMU NÁPOJI. ►
37 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
GURMÁN | hvězdná chuť
JE LIBO OCHUTNAT CAPPUCCINO, ESPRESSO, MOCCACINO NEBO MOKA, PŘÍPADNĚ SI DÁTE ČESKOU SPECIALITU „TURKA“? Jaký že je mezi nimi rozdíl kromě chuti? Podívejme se na odborné recepty, které vám z rukávu vysype každý dobrý barista. Cappuccino – původem italský kávový nápoj, který se skládá z 1/3 espressa, 1/3 mléka a 1/3 mléčné pěny. Šikovný barista umí hustou konzistentní pěnu, na které vykouzlí i malé umělecké dílko v podobě obrázku dle jeho fantazie. Espresso – jemně mletá pražená káva v množství 14 g, upěchovaná silou 20 kg, uvařená kávovarem prostřednictvím změkčené vody o teplotě 90 stupňů Celsia a pod tlakem 9 barů. Vše vyrábí speciální stroj, který ve finále dělá malého baristu z každého, kdo se za něj postaví. Moccacino – teplý nápoj připravený smícháním čokoládového sirupu s menším množstvím espressa (v poměru až 2:1) a doplněný obdobným množstvím napěněného mléka nebo šlehačky. Podává se zpravidla v šálku o maximálním objemu 250 ml. Moka (Moka Express) – káva ze stejnojmenného přístroje na vaření kávy založeném na principu přípravy espressa za použití vysokého tlaku vodní páry. V našich podmínkách ho můžeme nazvat i kávovarem, avšak neměli bychom ho zaměňovat s ruským příbuzným. Velikostí je mnohem menší, původně vyráběný z hliníku s charakteristickým tvarem se svým původem v Itálii. Principem je pára, která vytlačí vařící vodu přes trychtýř s kávou do horní části.
Návodů je mnoho, a pokud bychom chtěli ochutnat skutečně výtečnou kávu, pak zajeďme do kavárny vedle radnice v Jílovém, kde při troše štěstí potkáme i paní majitelku, která ráda poví více. Kdyby nebyla k zastižení, pak je možné hledat inspiraci i v knize, která je k dostání nejen u ní. POKUD BYCHOM CHTĚLI VYCHUTNÁVAT VÝTEČNOU KÁVU NA KAŽDÉM ROHU, PAK DOPORUČÍME JEDINĚ PROTINOŽCE, KDE JSOU ZNALCI KÁVY SNAD VŠICHNI AUSTRALANÉ. DÍKY JEJICH KULTUŘE NEOBSTÁL V TĚCHTO KONČINÁCH TAK ZNÁMÝ STARBUCKS SE SVOU „KÁVOVOU“ SPECIALIZACÍ. Samotný nápad založit Starbucks vznikl právě v Evropské kolébce kávy, v Itálii. Tento fakt potvrdil i ředitel firmy Howard Schultz. „První šálek skutečně výborné kávy jsem ochutnal v Itálii. A to byl také jeden z impulsů, z nichž vznikla vize společnosti Starbucks.“ A zkuste
38 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
GURMÁN | hvězdná chuť
Semletou kávu s kořením a cukrem v poměru 3:1 dáme do džezvy a zalijeme studenou vodou. Džezvu postavíme na plotýnku a obsah přivedeme k varu. Jakmile se obsah začne vařit, džezvu odstavíme, necháme jí uklidnit a dvakrát proces opakujeme opět až ke vzkypění. Drcená zrníčka kávy se budou držet u dna, takže je možné kávu rovnou nalévat do šálků. Vzhledem k vydatnosti nápoje a obsahu kofeinu doporučujeme podávat se sklenicí vody, jak je to ostatně v lepších restauracích zvykem. dnes ochutnat kávu v Itálii – vedle zmiňované firmy zde najdete tisíce malých kavárniček, které k Itálii patří stejně jako César a věřme, že patřit nepřestanou. ITALOVÉ MAJÍ VÝTEČNÝ VKUS, KTERÝ TKVÍ NEJEN VE ZPŮSOBU PODÁVÁNÍ, KDY RYCHLÉ VYPITÍ ZARUČUJE, ŽE SE Z KÁVY NESTANE CULIFINDA BEZ CHUTI, ALE TAKÉ VE SMĚSI A PRAŽENÍ KÁVOVÝCH ZRN. Upřednostňují jihoamerické sladší kávy. Složení směsi mění chuť a charakterizuje produkci malých pražíren, které jsou po celé Itálii. Ale pozor na italský „rituál“ pití kávy, který pochází ze staršího a trochu složitějšího arabského rituálu. Káva je zde považována za nápoj, který slušný host nemůže odmítnout. A dále nabízená vždy na nevyřčený pokyn samotného hosta. Pokud šálek položíme standardně dnem dolů na tácek či talířek, okolo kroužící číšník nám vždy dolije. Pokud kávu nechceme, musíme šálek položit dnem vzhůru nebo na stranu. Již mnohokrát se stalo, že neznalý návštěvník odcházel s příliš bušícím srdcem. PŘI PŘÍPRAVĚ KÁVY V ARABSKÝCH ZEMÍCH POTŘEBUJEME KROMĚ KÁVY A CUKRU I KOŘENÍ: SKOŘICI, VANILKU A KARDAMON. A HLAVNÍ JE DŽEZVA, VE KTERÉ BUDEME CELÝ NÁPOJ VAŘIT.
CO VŠECHNO V KÁVĚ NAJDEME? Nepochybně vychvalovaný i zatracovaný kofein, u kterého platí, všeho s mírou. Každodenní pití kávy může zdravému člověku spíše prospívat. Všeobecně se mluví o zhruba čtyřech šálcích denně. Káva obsahuje antioxidanty, které mají dle studií větší účinky než například zelený čaj. Povzbuzuje naši mysl a podle mnohých i sexuální aktivitu. Pokud ale kofeinu neholdujeme, můžeme pít kávu i bez něj. Má sice méně výraznou chuť, ale pořád je to ten náš lahodný mok. Pražená káva je tepelně opracovaný produkt. Obsahuje těkavé látky a oleje, které na vzduchu i v různých atmosférách žluknou. Na českém trhu najdeme převážně směsi kávy. Ty se připravují ze zelených zrn a teprve pak se dohromady praží. Nemíchané kávy s jedním druhem jsou k dostání pouze ve specializovaných obchodech. U nás v ČR je jen pár firem, které dodávají opravdu čerstvou kávu, takovou, která po otevření sáčku provoní nejen celou místnost. Mezi nejznámější značky patří Mama Coffe, Primocoffee či Longberry, značkové kávy jsou ale i Barbera, Bazzara, Bristot, Cagliari, Dallmayr, Enzo, Hausbrandt, Illy, Izzo, Kimbo, La Brasiliana, Lamborghini, Lavazza, LuCaffe, Mauro, Molinari, Musetti, New York Kaffee, Pellini, Saquella, Segafredo, Trombetta, Vergnano, Viva Cafe. PŘEJEME VÁM PŘÍJEMNÉ POSEZENÍ U ŠÁLKU ČERNÉHO MOKU S VŮNÍ AŽ K SOUSEDŮM. ►
39 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
GURMÁN | hvězdná chuť
TIPY pro vás UŽ JSTE VYZKOUŠELI CIBETKOVOU KÁVU? Jde o vzácnou kávu z Indonésie Kopi Luwak, která je zvláštní tím, že se zrna kávy nesbírají tradičně na kávových plantážích, ale vybírají se ručně z trusu divoké cibetky Luwak. Více najdete na www.cibetkova-kava.info.
Bugatti Diva je moderní presovač, s jehož pomocí připravíte to nejkvalitnější italské espreso. Je vhodný pro mletou kávu i pro speciální porcované
OD KVĚTNA LETOŠNÍHO ROKU JE V PRODEJI MYPRESSI TWIST, UNIVERZÁLNÍ KÁVOVAR na přípravu espressa, cappuccina, latte macchiata atd., který doporučuje i Roberto Trevisan, zakladatel Mistrovství baristů ČR. Hledejte na www.ceramicblade.cz
sáčky. Umožňuje napěnění mléka na přípravu cappuccina, má nahřívání šálků, mosazné trubky a design Adrease Seegatze. K dostání ve čtyřech barevných provedeních na www.kavovary-obchod.cz.
40 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
GURMÁN | hvězdná chuť
Spojením „módního šperku“ a moderní technologie vznikl automatický kávovar Saeco Odea Giro Orange II. Výšku jeho odkapávací misky lze zvednout pouhým dotekem, hmotnost kávy na jednu porci nastavit v rozmezí 6–10 g. Vrchní plocha slouží k nahřívání šálků. Více se dozvíte na www.saeco-online.cz.
Luxusní limitovanou edici French press La Cafetière Midnight Red Star v metalické červené nebo modré barvě koupíte na www.cerstvakava.cz. Má litrový objem, je určen pro osm šálků a zabalený do překrásné dárkové krabičky.
Tato devítidílná kávová sada porcelánu od
Josefa Klíra
je elegancí a nadčasovostí v jednom. Obsahuje konvici na kávu, konvičku na mléko, cukřenku a šest presso šálků. Objednat si ji můžete na www.josefklirshop.cz. A pozor, každý zákazník dostane dárek v podobě fotografie z kalendáře samotného módního návrháře! 41 | NÁPOJ, KTERÝ PROBOUZÍ I CHUTNÁ
text: Alena Bělohubá, Petr Veselý Foto: archiv, archiv firem
GURMÁN | inspirace
Pro milovníky horkých nápojů Je libo šálek lahodného čaje… Automatická konvice TM 8010 Catler pro milovníky čaje umožňuje přípravu zeleného, černého, bílého, bylinkového nebo oolong čaje, s možností nastavení různé intenzity čajového výluhu. Přístroj lze použít i k ohřevu vody na Vámi požadovanou teplotu. Praktická funkce KEEP WARM zajistí udržení nastavené teploty vody. Cena 6 640 Kč. Více na www.g-obchod.cz
Bugatti rychlovarná konvice VERA. Zvenku se jedná o nerezový hi-tech kužel, ale uvnitř má technologického ducha. Estetika a výkonnost jsou hlavními vlastnostmi konvice VERA od firmy Casa Bugatti. K dostání v různých barvách. Cena 8 244 Kč Více na www.youngdesign.cz
Rychlovarná konvice KE 8010 Catler s nastavením teploty. Teplota vody pro přípravu kvalitního čaje je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících výslednou chuť a kvalitu nápoje. Rychlovarná konvice KE 8010 Catler umožňuje výběr teploty vhodné pro přípravu Vašeho oblíbeného čaje. Cena 2 830 Kč. Více na www.g-obchod.cz
Bugatti čajová konvice Vulcano je z ušlechtilé oceli s plastovým úchytem a červeným plamínkem na víku. Cena 3 060 Kč. Více na www.youngdesign.cz
Udržte své nápoje horké… Termoska s dávkovacím uzávěrem CONSTANT 1.2 l, nerezová, je z prvotřídní nerezové oceli. Uchová nápoje dlouhodobě horké nebo studené. Cena 699 Kč. Více na www.tescoma.cz 42 | Pro milovníky horkých nápojů
Praktická nerezová termoska s pumpičkou SPORTY 2.2 l umožňuje pohodlné čepování horkých či stude ných nápojů. Cena 1 099 Kč. Více na www.tescoma.cz
GURMÁN | inspirace Termoska Guzzini Feeling vás zaujme dokonalým designovým pro vedením, vyrábí se v několika barvách, v kombinaci skla a plastu. Objem 1 l. Cena 1 455 Kč. Více na www.dokuchyne.cz
Guzzini termoska Mimi 0,75l je elegantní barevná termoska se skleněným vnitřkem, která vás oslní svým designem. Cena 1 815 Kč. Více na www.youngdesign.cz
…A co takhle kapučíno…
…Dá si někdo kávičku?…
Bialetti MUKKA EXPRESS Cow Parádní kávovar s kravičkovým vzorem a otvorem pro plnotučné mléko vytvoří za 4 minuty dva skvělé šálky cappuccina! Jednoduchá domácí příprava tak lahodného cappuccina, jaké dělají jen v italských kavárnách. Kávovar je z hliníku, protože pouze ten dodá kávě tu správnou chuť (pro vytvoření té správné kávové patiny). Cena 1 900 Kč. Více na www.youngdesign.cz
Guzzini kávovar Art&Café na 3 italské šálky s barevnými plastovými úchyty. Vhodný pro všechny typy běžných varných ploch. Cena 1 779 Kč. Více na www.dokuchyne.cz
…Miluji horkou čokoládu… Čokoládovna, kapučinátor Bialetti JC91. Připravte si během krátké chvíle šá lek lahodné čokolády či kapučína! Kapučinátor je vybaven také funkcí studené míchání, díky kterému při pravíte studené nápoje jako jsou frapé, ledový čaj či mléčné koktejly. Lze využít také k přípravě omáček. Cena 2 299 Kč. Více na www.youngdesign.cz
Cilio hrnek na čokoládu s ohřívačem MEZZO. Pro všechny milovníky horké čokolády. Díky ohříváčku zůstane vaše čokoláda stále horká a chutná. Cena 688 Kč. Více na www.youngdesign.cz
43 | Pro milovníky horkých nápojů
Text: LB | Foto: archiv firem
GURMÁN | tip restaurant
OTEVÍRACÍ DOBA: PO-ČT 11.00 - 23:30 PÁ-SO 11.00 - 23:30 NE 11.00 - 23:30 ADRESA: Václavské nám. 56 (palác Fénix), Praha 1
VÝTOPNA Nevšední zážitek pro dospělé i děti připraví zajímavě řešený interiér, který je obklopen vlakovým kolejištěm o délce 400 metrů. Říkáte si proč? Tady nepotřebují obsluhu. Tedy alespoň částečně. Vláčky vám dovezou nápoje, účet a odvezou prázdné sklenice… Jste veprostřed dění, prostě nevšední zážitek. Nenechte si ujít i pestrý nápojový a jídelní lístek. Návštěva této restaurace jistě stojí za to!
44 | TIP restaurant – Výtopna
tel.: +420 725 190 646 +420 725 190 646 praha.vaclavak@vytopna.cz http://praha.vytopna.cz
GURMÁN | tip restaurant
U Drahokoupilů stylová restaurace s českou i mezinárodní kuchyní
Restaurace a staročeská pivnice U Drahokoupilů byla otevřena v roce 2008 v nově zrekonstruovaných prostorech nedaleko nákupního centra Nový Smíchov na Praze 5, nedaleko stanice Met ra Anděl. Zachování původních architektonických prvků v decent ní kombinaci moderního designu a retro výzdoby dává celému prostoru jedinečný „genius loci“. Ostatně, přijďte se přesvědčit sami... Hlavní část nabídky představují tradiční české speciality se zaměřením na staročeskou kuchyni. Opomenuty samozřejmě nejsou ani vybrané pochoutky cizokrajných kuchyní.
OTEVÍRACÍ DOBA: Pondělí – Čtvrtek 11:00 – 23:00 Pátek 11:00 – 24:00 Sobota 12:00 – 24:00 Neděle 12:00 – 23:00 ADRESA: Radlická 18/806, Praha 5 tel: 251 550 050, 251 550 050 udrahokoupilu@seznam.cz http://www.udrahokoupilu.cz
45 | TIP restaurant – U drahokoupilů
Text: DaKu | Foto: archiv firem
GURMÁN | hvězdná chuť
Eva Čerešňáková:
Vaření je pro mě vášeň a relax
Usměvavá Česká vicemiss 2007 se v současnosti živí moderováním a Public Relations. Navíc dokončuje studium na vysoké škole. I když nemá příliš volného času, na vaření pro sebe i svého přítele si čas najde. A přestože na to nevypadá, miluje sladké!
46 | HVĚZDNÁ CHUŤ – EVA ČEREŠŇÁKOVÁ
GURMÁN | hvězdná chuť Jakým jídlem začínáte den? Určitě snídaní. Kvůli pracovním povinnostem a nepravidelnému životnímu rytmu jsem často snídani zanedbávala, ale kromě svědomí mi i tělo dalo jasně najevo, že to není dobrá cesta. Poslední měsíce se tedy snažím pravidelně snídat a na snídani si vyhradit alespoň dvacet minut. Na probuzení těla si dám hrnek bylinkového čaje a asi po desíti minutách pokračuji nejraději kozím nebo ovčím jogurtem, do kterého si dám třeba zavařené borůvky, sušené ovoce nebo oříšky.
rare), ale i některá jídla z české kuchyně. Miluju lokše (druh bramborových placek, pozn. redakce) s mákem a povidly i šulánky s mákem (lidový moravský pokrm, v Čechách bramborové šišky, pozn. redakce). Abych ale vše uvedla na pravou míru, základ mého jídelníčku tvoří zelenina, a tak si často pochutnám na nejrůznějších salátech nebo grilované zelenině. ►
Vaříte ráda? A co? Vaření je pro mě vášeň a relax. Ráda zkouším nové exotické recepty, ať už různé variace indického kari, karibských masových jídel nebo třeba čokoládové speciality. Za poslední rok a půl mám čtyři nové knížky o vaření a receptech s čokoládou, a když mám chvilku času, hned nějaký recept (třeba i jen z poloviční dávky) vyzkouším. Pečení mě baví, ale žiju sama, takže peču jen tehdy, když je u mě přítel, rodiče nebo přijde kamarádka. Kdybych si pekla jen pro sebe, kynula bych, o tom není pochyb. Jíte raději doma nebo v restauraci? Když jdu do některé z mých oblíbených restaurací, moc se na jídlo těším. Na druhou stranu mě ale velmi baví vaření a dokážu připravit určitě velmi chutná jídla. Takže když se pustím do nějaké speciality, koupím si čerstvé ryby, uruguayské hovězí, čerstvé italské těstoviny nebo třeba meruňky a švestky, když je sezona. Velmi ráda připravím jídlo pro sebe a přítele. Na čem si opravdu pochutnáte? Strašně ráda si pochutnám na kvalitní čokoládě – ale to je mlsání, takže k jídlu. Velmi mi chutnají kozí sýry, čerstvé ryby, krevety, steaky (medium 47 | HVĚZDNÁ CHUŤ – EVA ČEREŠŇÁKOVÁ
GURMÁN | hvězdná chuť Co je opravdová delikatesa? Kvalitní čokoláda a kvalitní speciální sýry. Nejšílenější věc, kterou jste jedla? Rybí oko – v Mexiku to považují za specialitu, proto mně moji mexičtí spolužáci při jedné večeři upřednostnili a vzdali se své lahůdky. Při polknutí toho oka se mi ale velmi silně zatřásl žaludek. Pivo, nebo víno? Jednoznačně víno, pivo nepiju. Sladké, nebo slané? Nemám to jednoznačné – někdy se nemohu dočkat babiččiných lokší, jindy zatoužím po pálivém mexickém jídle nebo thajském kari. Někdy si dám ráda kousek čokolády, jindy pár kešu oříšků. Jste gurmánka? Ano, určitě. Je pravda, že láska prochází žaludkem? Něco na tom pravdy bude, ale primárně bych tomu velkou váhu nepřikláněla.
Profil Česká vicemiss 2007 se v současnosti živí moderováním a Public Relations. Eva dokončuje studium na Vysoké škole ekonomické, obor mezinárodní obchod, a mluví plynule čtyřmi světovými jazyky. Ráda cestuje a před třemi lety se sama vydala do Bangladéše, kde navštívila oblast Mymensingh. Od té doby již zorganizovala několik akcí na podporu vzdělání a výživy bengálských dětí v rámci projektu 4U2 (ForYouToo – www.4u2.cz), který sama iniciovala. Od roku 2007 je pravidelnou dárkyní krve a k bezplatnému dárcovství krve přemluvila i mnoho přátel ze světa showbusinessu. Více informací naleznete na www.ceresnakova.cz 48 | HVĚZDNÁ CHUŤ – EVA ČEREŠŇÁKOVÁ
GURMÁN | hvězdná chuť Chicken kar Připravuji ho od oka, tak množství nedokážu upřesnit – ale prostě přiměřeně. Kuřecí maso nakrájené na kostky se půl den až den dopředu naloží – pokape se sójovou omáčkou, vmíchá se do něj nať z jarní cibulky nakrájeá nadrobno, kari koření (nešetřím), kus řapíkatého celeru nakrájený nadrobno a trochu olivového oleje. Na rozpálené máslo dám nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, pražím do zhnědnutí, následně přimíchám maso, přidám ještě více kari koření, vliju plechovku kokosového mléka, přidám kari pastu podle chuti (podle toho, jak má kdo rád pálivé) a nechám dojít. Ideální je podávat s jasmínovou rýží.
Kuřecí polévka Co nejvíce kuřecích kostí, hřbetů a křídel dám na plech, podliju lehce vodou a dám do trouby, kde peču do zhnědnutí (cca 20–30 minut). Následně vhodím kosti s masem do hrnce, vliju šťávu z plechu, přidám teplou vodu, 2–3 mrkve, 1–2 petržele, ½ celeru, petrželovou nať, lžičku soli, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, bobkový list a nechám vařit i dvě až tři hodiny (záleží na množství času, které člověk má). ■ 49 | HVĚZDNÁ CHUŤ – EVA ČEREŠŇÁKOVÁ Text: Liběna Nová, Foto: archiv Evy Čerešňákové
Myslíme na vás KOMUNIKACE ORGANIZACE REKLAMA
KREATIVITA
PRODUKCE
DESIGN
www.24hoursagency.cz