MadX - Forslag og anbefalinger by Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

MadX Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

August 2010

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

MadX Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX © Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri ISBN nr. (tryk): 978-87-7083-892-4 ISBN nr. (web): 978-87-7083-893-1 Forsidefoto: Molekylærgastronomisk rødgrød med fløde, Lars Gundersen Foto: Jes Buusmann, Lars Bahl, Consensus Online, Colourbox og iStockphoto Design: Par No 1 Tryk: Schjølin Tryk

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Slotsholmsgade 12 1216 København K Tlf.: 3392 3301 fvm@fvm.dk www.fvm.dk

Indholdsfortegnelse Sammenfatning.............................................................................................. 4 Introduktion.................................................................................................... 6 Udvalget for MadExperimentariet............................................................... 6 Udvalgets sammensætning......................................................................... 7 Udvalgets arbejdsmetoder.......................................................................... 7 Definitioner . .................................................................................................. 8 Mad- og måltider............................................................................................ 9 6 udfordringer og behov for MadExperimentariet................................... 10 Vision og mission for MadX......................................................................... 12 Udvalgets anbefalinger – MadX i 4 spor..................................................... 13 4 spor – mere kvalitet i mad og måltider................................................... 14 MadX – et internationalt fyrtårn............................................................... 16 MadX – en videnbank............................................................................... 18 MadX – en koblingsboks.......................................................................... 20 MadX – en oplevelsesgenerator................................................................ 22 Målsætninger for MadX............................................................................... 24 Organisation................................................................................................. 27 Forretningsplan............................................................................................. 28 Faciliteter i MadX.......................................................................................... 29

Bilag Oversigt over aktører på området Mad til Mange..................................... 30 Oversigt over aktører på innovationsområdet........................................... 31 Oversigt over aktører på uddannelsesområdet.......................................... 34 Udgifter fordelt på årene 2010–2015........................................................ 36 Oversigt over lignende internationale huse med fokus på mad ................ 39

Sammenfatning Præsentation

Strategi

Regeringen ønsker et mere innovativt og konkurrence dygtigt fødevareerhverv, der kan øge værditilvæksten og medvirke til at sikre, at Danmark fortsat står stærkt på det globale marked. Som et led i denne indsats vil der blive etableret et MadExperimentarium. Udvalget for MadExperimentariet anbefaler, at centeret får navnet MadX – som betegnelse for at udfordringerne og behovene lige nu er placeret i krydsfeltet mellem innovation, uddannelse og mad til mange. MadX vil, når det finansieringsmæssige grundlag foreligger, blive drevet som et selvejende center, der arbejder for at højne kvaliteten af mad og måltider – herunder fremme af et konkurrencedygtigt fødevareerhverv.

Udvalget anbefaler 4 overordnede styringsmål – 4 spor:

For at indfri ambitionen om at løfte madkulturen samt udvikle og afsætte kvalitetsfødevarer både nationalt og i udlandet, er det nødvendigt, at MadX udfordrer alle led i fødevarekæden. Målgruppen for centerets aktiviteter spænder fra råvareproducent over forarbejder til detail, catering, restaurant, madprofessionelle og forbrugere.

MadX – et internationalt fyrtårn for udvikling og nytænkning på hele madog måltidsområdet. Centret skal være firstmover, Europas spydspids, når det handler om uddannelse, gastronomi og innovation af mad og måltider, så det internationale fokus på dansk madkultur og kvalitetsfødevarer styrkes.

MadX – en videnbank med samlet indsigt i madog måltider. Centret skal have fokus på at indsamle, systematisere og formidle viden samt skabe nye trends.

MadX – en koblingsboks for aktører inden for mad og måltider. Centret skal have fokus på fremme af interaktionen i udviklingsprocesserne – mellem aktører i hele fødevarekæden, relevante fødevarenetværk samt aktører fra andre fagdiscipliner, f.eks. design og markedsføring. Og med blik for lignende transformationer af uforløste potentialer i andre industrier.

Vision

Mission

MadX er et dagsordensættende og førende center inden for fødevarer, madog måltider – både lokalt, nationalt og internationalt.

MadX vil påvirke udviklingen og afsætningen af flere kvalitetsfødevarer både lokalt, nationalt og internationalt ved at: • forbedre kvaliteten af de daglige måltider samt øge kvalitetsbevidstheden og evne til at tilberede mad blandt forbrugerne • udvikle uddannelsesmuligheder for madprofessionelle og fremme dansk gastronomi • øge produktudvikling og radikal innovation i fødevareerhvervet med nye samarbejdsformer, åben innovation, og moderne metoder, teknikker og koncepter

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

MadX – en oplevelsesgenerator for kvalitet i mad og måltider. Centeret skal højne kvaliteten af mad og måltider ved at give den brede offentlighed oplevelser og ny viden om den mad, de spiser. Forbrugerne skal gennem indsigt, viden og oplevelser motiveres til at efterspørge den gode kvalitet og lære at tilberede sunde og velsmagende måltider. Og turismen skal nyde godt af aktiviteterne.

MadX vil med en klar og ambitiøs kommunikationsstrategi sætte nye dagsordener på madog måltidsområdet – både i fødevareerhvervet og hos offentligheden.

I perioden 2011-2013 vil MadX: • Gennemføre to opsigtsvækkende formidlingsprojekter, der kommer bredt ud både nationalt og internationalt • Afdække behov for og gennemføre uddannelsesforløb baseret på det nordiske køkken • I samarbejde med relevante aktører igangsætte tre radikale innovationsprojekter, der tilsammen afspejler spændvidden i MadX’s virkefelt • Med en ambitiøs kommunikationsstrategi sætte mad og måltider på den lokale, nationale og internationale dagsorden

Introduktion Et dansk MadExperimentarium indgår som en del af aftalen om Grøn Vækst fra juni 2009. Aftalens formål er at fremme et grønnere og mere konkurrencedygtigt dansk landbrugs- og fødevareerhverv, og i forslaget fremgår det bl.a., at indsatsen skal: • Fremme innovation og erhvervs- og produkt udvikling • Sætte fokus på madhåndværket, maddannelse og sunde kostvaner • Etablere nye uddannelser, der skal medvirke til at fremme den danske hverdagskost

MadExperimentariet skal have fokus på hele værdikæden og være en arena, hvor eliten og bredden mødes og gensidigt inspirerer hinanden. Og det skal være et fyrtårn – et førende internationalt videns- og innovationsmiljø, der kan benyttes til udviklingsseancer og brugerfinansierede aktiviteter inden for bl.a. uddannelse, forskning/produktudvikling, udstillinger og konkurrencer. Desuden skal MadExperimentariet udvikle og tilbyde nye uddannelser og kursusaktiviteter for fødevare- og gastronomisektoren samt have fokus på fødevarekvalitet og ernæring særligt i relation til børn og uddannelsesinstitutioner.

Udvalget for MadExperimentariet MadExperimentariet skal etableres som et offentligtprivat partnerskab og fremme brobygning og tvær videnskabeligt samarbejde mellem fødevareindustrien, den gastronomiske sektor, råvarerudbydere og forbrugere.

I oktober 2009 blev udvalget, der skulle undersøge muligheder og rammer for etablering af et MadExperimentarium, nedsat af fødevareministeren. Udvalgets sammensætning favner kompetencer fra relevante myndigheder, erhvervet, organisationer og eksperter. Udvalget fik til opgave at udarbejde en projektbeskrivelse for et kommende MadExperimentarium med konkretisering af: • Eksisterende tiltag • Brugernes behov og udfordringer inden for fødevareområdet • En kundeportefølje, herunder – konference og udstillingsfaciliteter – uddannelsesaktiviteter, herunder kortvarige og længerevarende uddannelsesforløb – aktiviteter, der kan fremme danskernes sundhed og generelle maddannelse • Organisering og placering, herunder identifikation af mulige samarbejdspartnere • Indretning – faciliteter • Budget og forretningsmodel

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Udvalgets arbejdsprogram

Udvalgets medlemmer Lisbeth Klode, formand for Netværket Smagen af Danmark Jan Krag Jacobsen, præsident, Det Gastronomiske Akademi Lone Njor Hulth, adm. direktør, HORESTA Morten Andersen Linnet, afdelingsleder, Landbrug & Fødevarer Pelle Øby Andersen, markedsføringschef, Økonomi- og Erhvervsministeriet Gitte Skare, medejer SkareGruppen, repræsentant for DI Fødevarer Peder Michael Sørensen, kontorchef, Undervisningsministeriet

Udvalget har indsamlet, udvekslet og profileret erfaringer, viden og data – og har bl.a.: • Kortlagt temaerne ”Mad til Mange”, ”Innovation” og ”Uddannelse” sammen med konsulentfirmaerne Capacent og Kvistgaard. Analysen beskriver hvilke aktører, aktiviteter og behov, der er aktuelle for alle tre temaområder. • Inviteret til workshop den 20. januar 2010 med mere end 100 fremmødte interessenter og meningsdannere. Deltagerne bidrog med ideer, analyser og erfaringer til et nyt dansk MadExperimentarium. • Gennemført separate møder med udvalgte interessenter om temaerne ”Mad til Mange”, ”Innovation” og ”Uddannelse”. På møderne gik man i dybden med udfordringer og behov og spillede ind med konkrete anbefalinger og ideer.

Arne Astrup, professor, institutleder, KU Life René Logie Damkjer, direktør AgroTech Claus Meyer, gastronomisk iværksætter, Meyers Madhus

• Afholdt 8 udvalgsmøder.

Helle Brønnum Carlsen, madanmelder, lektor Gitte Gross, leder, Viffos Alfred Josefsen, direktør, Irma Susanne Folmer, direktør, Lykkeberg A/S Mogens Eliasen, konsulent, Fødevareforbundet NNF Thomas Herman, køkkenchef, Restaurant Herman Peter Gæmelke, tidl. præsident for Landbrugsraadet, formand for udvalget Udvalget sekretariatsbetjenes af: Karen Lorenzen, Louise Stenstrup og Kim Rægaard, Fødevareministeriet

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Definitioner ”Mad til Mange”, er mad, der serveres i stor skala uden for hjemmet.

”Innovation” er en ny eller forbedret proces, tjeneste, produkt eller organisationsstruktur, som skaber økonomisk eller anden samfundsmæssig værdi.

”Gastronomi” er i videnskabelig forstand refleksion over kogekunsten og måltidet – beskrivelser, analyser, tolkninger, kritik. Ordet bruges ofte i forbindelse med særlig fin og avanceret mad.

”Et måltid” er den situation, hvor en person spiser et eller andet – alene eller sammen med andre.

”Fødevareerhvervet” er samtlige aktører i processen jord/hav til bord – primærproducenter, grossister, forarbejdnings-/ forædlingsled, detailhandlen, catering- og restaurationsbranchen og madprofessio nelle.

”Sund mad” er mad, der lever op til de officielle anbefalinger målrettet forskellige grupper.

”Madprofessionelle” er personer, der erhvervsmæssigt er beskæftiget med mad og måltider inden for produktion, catering, i restauranter, i offentlige institutioner, undervisning, forskning og formidling.

”Kvalitet” er når noget er bedre end standard, og anvendes her som spise-, sundheds- og smagskvalitet, oplevelsen af måltidet, ansvarlige produktionsformer samt den samlede produktionspåvirkning af klima og miljø.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Mad og Måltider Dansk madkultur er under forandring. Tid er for mange en knap ressource – og indtagelsen af de daglige måltider sker i dag i stigende grad uden for hjemmet: på arbejdspladsen, på hospitalet, i skolen eller på farten. Samtidig er det globale fødevaremarked rykket ind i de danske køkkener og blevet en integreret del af dansk madkultur. Både nationalt og internationalt stiller forbrugere og madprofessionelle nye krav til fødevarerne. Der er bl.a. stigende efterspørgsel på discount, økologi og kvalitetsfødevarer – ligesom fastfood og convenienceprodukter er et voksende marked. Danmarks fødevareerhverv er kendt for høj produktivitet, leveringsgaranti og god fødevaresikkerhed. Denne profil er skabt gennem forskning, udvikling og innovation finansieret af både offentlige og private midler. Det har givet Danmark en førende position på det globale fødevaremarked. Den danske position er nu truet af stigende konkurrence fra omverdenen. Fødevarebranchen må derfor forny sig – dvs. øge produktiviteten og innovationen samt forfine og udvikle nye metoder, produkter, processer og anvendelser. Det er alt sammen nødvendigt, hvis Danmark fortsat skal være konkurrencedygtig internationalt. Ændret livsstil, nye behov og aktuelle trends stiller store krav til et veludviklet og tidssvarende uddannelsessystem inden for fødevarer, kogekunst og gastronomi, der kan reagere hurtigt for at kunne matche tidens udfordringer og behov – bl.a. en stigende efterspørgsel efter sund og velsmagende mad af høj kvalitet. Sundhed og livskvalitet er centrale omdrejningspunkter for den samfundsmæssige udvikling, og danske øjne må derfor være rettet mod muligheder og udfordringer – ikke mindst i forhold til fødevareerhvervets og uddannelses- og forskningssektorens samlede indsats.

6 udfordringer og behov for MadX løsninger og innovationen af nye produkter og løsningsmodeller, der kan omsættes til virkelighed.

3. Bedre viden om forbrugernes udækkede behov

1. Bedre mad uden for hjemmet Mange – både offentlige og private aktører – arbejder i dag på at forbedre den mad, der serveres i det offentlige rum. Men der er lang vej før hovedparten af maden lever op til de officielle anbefalinger for sund mad. Derfor er der behov for at påvirke udbuddet af den mad, der serveres uden for hjemmet i en sundere og mere velsmagende retning. Bedre mad uden for hjemmet vil sætte fokus på lyst og glæde og motivere forbrugerne til generelt at efterspørge bedre madoplevelser. Det vil styrke trivsel, maddannelse og sundheden i befolkningen samt fremme produktudviklingen i virksomhederne.

2. Bedre samarbejde og videndeling Succesfuld innovation af nye, sundere og mere vel smagende produkter samt bedre måltidsløsninger kræver et åbent og forpligtende samspil mellem mange forskellige personer og kompetencer. Virksomheder oplever interne barrierer i form af manglende erfaringer med håndtering af innovationsprocesser, og aktørerne i fødevarekæden samarbejder kun i begrænset omfang på tværs af leddene – fra råvareproducent over forarbejder til detailhandlen, restauranter, catering, kokke og forbrugerne. Det betyder en begrænset udvikling af nye produkter, koncepter og forretningsmodeller, der kan matche eksisterende behov hos brugerne eller skabe nye behov for fødevarer i særklasse og velsmagende mad. En udfordring er derfor at motivere og skabe rum for øget samarbejde mellem relevante aktører og sikre bedre videndeling om nye behov, tendenser, metoder, projekter, best practices mv. Styrket samarbejde og videndeling vil gavne udviklingen af bedre måltids-

Skal nye produkter og innovative løsninger blive til virkelighed, kræver det, at markedet matcher brugernes ønsker eller formår at skabe nye behov. Det er derfor nødvendigt, at virksomheder – producenter, forarbejd ningsindustri, uddannelsesinstitutioner, grossister, detailhandel, offentlige institutioner og private virksomheder – mere systematisk har kendskab til forbrugernes udækkede og fremtidige behov. I dag er opsamlingen af eksisterende viden om trends og forbrugerønsker sparsom, ikke systematiseret og derfor heller ikke tilgængelig. Der er derfor behov for, at innovationsaktørerne tilvejebringes tilstrækkelig viden om trends og udækkede behov blandt forbrugerne. Det vil bidrage til at målrette innovation og produktudvikling, og således skabe merværdi for både erhverv og forbruger.

4. Bedre videnbank I dag eksisterer der ikke nogen samlet indgang til viden om emner inden for mad og måltider, hvor bl.a. fødevarevirksomheder, madprofessionelle, uddannelsesinstitutioner og kommuner kan henvende sig for at få inspiration til nye projekter og kendskab til erfaringer og eksisterende tiltag på området. På samme måde findes der heller ikke en samlet information om, hvilke uddannelsesmuligheder der eksisterer inden for området, hvilken forskning, der foregår, eller hvilke muligheder udlandet byder på. Det er derfor en udfordring at opsamle, bearbejde og sprede viden om emner inden for mad og måltider. Det vil styrke idéudviklingen på kryds og tværs og give grobund for innovation, uddannelse og forskning.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

5. Bedre uddannelsessystem

6. Bedre forbrugerfærdigheder

De kompetencer og den viden, de madprofessionelle har adgang til, skal kunne leve op til de samfundsmæssige udfordringer på madog måltidsområdet. Nye trends, behov og spisevaner stiller nye krav til udvikling af de madprofessionelles kompetencer, kundskaber og viden inden for gastronomi, sundhed, råvarer og kogekunst. I den sammenhæng er det en udfordring at tilrettelægge og anvende grund-, videre- og efteruddannelsessystemet, så det kan reagere hurtigt og tidssvarende på forandringer, nye behov og teknologiske udviklinger. Det vil give madprofessionelle de nødvendige kompetencer til at kunne løfte opgaverne.

I dag er der ikke nogen fælles platform eller noget sted, der kan motivere, inspirere og fremme læring og lyst til god mad samt formidle viden og oplevelser om råvarer, sundhed og madkundskaber. Den direkte kontakt mellem producent og forbruger er gået tabt, og forbrugere har ofte vanskeligt ved at forholde sig til det, de spiser – de ved ikke tilstrækkeligt om, hvordan maden bliver produceret, varens kvalitet og sundhed, og mange har begrænsede færdigheder i råvarekendskab og tilberedning af både mad og måltider. En udfordring er derfor at fremme forbrugernes glæde ved og evne til at prioritere og tilberede dejlig, frisk, sund og velsmagende mad af gode råvarer. Det vil styrke maddannelsen i alle aldre og ruste forbrugerne til bedre at kunne efterspørge og vælge kvalitetsfødevarer.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Vision og mission for MadX Vision MadX er et dagsordensættende og førende center inden for fødevarer, madog måltider – både lokalt, nationalt og internationalt.

Mission

Udfordringerne og behovene for at ændre, nytænke og forbedre mad og måltider er mange. Derfor vil et MadX etablere sig i krydsfeltet mellem Mad til Mange, innovation og uddannelse – for at samle den mangfoldige indsats og styrke udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Udvalgets anbefalinger – MadX i 4 spor En væsentlig udfordring for at udvikle og afsætte flere danske kvalitetsfødevarer er at øge danskernes fokus på kvalitet, madkundskaber og madglæde. Både børn og voksne skal vide, hvordan man sammensætter og tilbereder et sundt og velsmagende måltid. De skal føle sig inspireret, når de gør deres daglige indkøb i supermarkederne, spiser ude på en af landets restauranter eller i kantinen på skolen, børnehaven, arbejdspladsen eller i idrætshallen. De skal have adgang til spændende produkter og måltidsløsninger. Og de skal kunne kende forskel på god og dårlig madkvalitet og – ikke mindst – være motiveret til at prioritere og tilberede sund og velsmagende mad i hverdagen.

Udvalget anbefaler et MadX i 4 spor: 1. 2. 3. 4.

Internationalt fyrtårn Videnbank Koblingsboks Oplevelsesgenerator

Et dansk center, hvis mål er at højne kvaliteten af mad og måltider i Danmark gennem øget fokus på mad til mange, innovation og uddannelse, vil i dette krydsfelt kunne skabe rammerne for sunde, velfungerende og robuste forbrugere, et styrket og konkurrencedygtigt fødevareerhverv i international topklasse – og en gastronomisk og madkulturel oplevelsesøkonomi, der bl.a. medvirker til øget værdiskabelse og mere turisme i Danmark. Udvalget anbefaler, at centeret får navnet MadX – som betegnelse for, at udfordringerne og behovene er placeret i krydsfeltet mellem innovation, uddannelse og mad til mange.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

4 spor – mere kvalitet i mad og måltider

1 2 3 4

MadX – et internationalt fyrtårn for udvikling, nytænkning og formidling af mad og måltider. Centret skal være firstmover og have fokus på at fremme et konkurrencedygtigt fødevareerhverv, flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur, der kan styrke Danmarks position på det gastronomiske verdenskort.

MadX – en videnbank og trendspotter med samlet indsigt i mad og måltider. Centret skal have fokus på at indsamle, systematisere og formidle viden og nye trends.

MadX – en koblingsboks for aktører inden for mad og måltider. Centret skal have fokus på fremme af interaktionen i udviklingsprocesserne – mellem aktørerne i hele fødevarekæden, rele vante fødevarenetværk og aktører fra andre fagdiscipliner, f.eks. design og markedsføring. Og med blik for lignende transformationer af uforløste potentialer i andre industrier.

MadX – en oplevelsesgenerator for mad og måltider. Centret skal højne kvaliteten af mad og måltider ved at give den brede offentlighed oplevelser og ny viden om den mad, de spiser. Forbrugerne skal gennem indsigt, viden og oplevelser motiveres til at efterspørge bedre kvalitet og tilberede sunde og velsmagende måltider. Også turismen skal nyde godt af aktiviteterne.

MadX vil med en klar og ambitiøs kommunikationsstrategi sætte nye dagsordener blandt aktører og i offentligheden på madog måltidsområdet. I det følgende bliver udmøntningen af de 4 spor foldet ud – med prioritering af aktiviteter og indsatser i forhold til centerets forskellige interessenter, samarbejdspartnere og målgrupper.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Uddannelse Kandidatuddannelse i måltidskundskab Seminarer/ Kurser/ Workshops Vidensindsamling og Spredning

Formidling Udvikling Vidensindsamling Fødevareproducent, forarbejder mv. Detailhandlen/catering Offentlige institutioner Madprofessionelle

Int. og danske vidensinstitutioner, forskningsmiljøer, uddannelsesinst. og madprofessionelle

Internationalt fyrtårn Vidensbank og trendspotter Koblingsboks Oplevelsesgenerator

Formidling Udvikling Vidensindsamling

Formidling Krav til viden Vidensindsamling

Innovation Produkt, koncept, metode- og forretningsudviklingsprojekter

Mad til mange Danske forbrugere (børn & voksne) Udenlandske besøgende Offentlige institutioner (skoler, børnehaver mv.) Virksomheder Madprofessionelle

Maddannelse Folkeoplysning/ Kampagne Events/ Oplevelser Kurser

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

MadX – et internationalt fyrtårn Dansk madkultur har brug for et fyrtårn til udvikling af fødevarekvalitet, måltidsløsninger og gastronomi – en platform, der formidler fortællingen om danske kvalitetsfødevarer og innovation, og som er firstmover, når det handler om at påpege og skabe nye behov, trends og tendenser. Som internationalt fyrtårn skal MadX i samarbejde med andre aktører som f.eks. Gastronomikonsortiet øge et internationalt fokus på danske fødevarer og madoplevelser. Det kan bl.a. ske gennem events, udstillinger og kurser. Og det kan ske ved at sprede gastronomielitens succes til bredden og dermed styrke grundlaget for madkultur af høj kvalitet. Det kræver, at kokke og andre madprofessionelle kan uddanne sig på et tilstrækkeligt højt niveau, så de kan bidrage til en madkultur i det offentlige rum og i udespisningsbranchen af så høj kvalitet, at det tiltrækker turister, udenlandske eksperter, presse og samtidig øger danskernes eget fokus på kvalitetsfødevarer. Kokke og andre madprofessionelle skal have de bedste muligheder for at udvikle og forbedre deres kompetencer, så dansk gastronomi kan blive styrket og brandet endnu mere både nationalt og internationalt. MadX skal bl.a. tage initiativ til, at der sammen med et relevant universitet og en relevant professionshøjskole bliver gennemført en behovsanalyse for etablering af en master/ kandidatuddannelse og en professionsbachelor i måltidskundskab. I samarbejde med eksisterende uddannelser er målet, at der bliver tilbudt specielle kurser/ masterclases på højt internationalt niveau for professionelle. Det kan f.eks. dreje sig om kurser og træning, der kvalificerer endnu flere danske madhåndværkere til en plads i de internationale kvalitetsvurderinger og konkurrencer.

Det nordiske køkken er allerede i en rivende udvikling og i dag bredt anerkendt internationalt. MadX skal gå foran og bruge dette køkkens værdier og fokus på råvarekendskab som et centralt element i udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en forførende og eftertragtet madkultur. 6 forslag til indsatser: MadX – et internationalt fyrtårn 1 MadX igangsætter en behovsanalyse om en kandidatuddannelse og professionsbachelor i måltidskundskab. 2 MadX tager initiativ til etablering af efteruddannelseskurser/masterclases på højt, internationalt niveau, der kan vække interesse – også for udenlandske studerende. 3 MadX igangsætter projekter og events, der styrker og brander dansk gastronomi både nationalt og internationalt – i samarbejde med eksempelvis Gastronomikonsortiet. Det kan f.eks. være etablering af en større årlig Madfestival. 4 MadX er firstmover og sætter nye standarder for mad og måltiders sundhed, kvalitet og velsmag. 5 MadX bistår med formidling af det nordiske køkken til internationale journalister, kokke og andre – i samarbejde med relevante partnere. Målet er bl.a. at skabe ambassadører for det nye nordiske køkken og de råvarer og værdier, det bygger på 6 MadX inddrager løbende internationale kompetencer i løsning af opgaver.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

MadX – en videnbank Mange virksomheder, forskningsinstitutioner, kokke og offentlige aktører igangsætter løbende forskellige innovationsog udviklingsprojekter, der skal medvirke til at højne fødevarekvaliteten og udvikle nye produkter og måltidsløsninger. Der eksisterer et hav af forskellige uddannelsesmuligheder for madprofessionelle. Og der findes en lang række af spredte pilotprojekter og spændende forskning om måltider i det offentlige rum. Men det er en viden, der sjældent bliver samlet systematisk og spredt ud til de relevante aktører. MadX skal derfor samle, behandle og formidle ny viden, erfaringer, state of the art og best practice – og løbende være med til at skabe nye trends på området. Med én samlet indgang til ny viden kan behov for ny forskning, nye innovationsprojekter og nye uddannelsesmuligheder nemmere blive identificeret. På det grundlag kan nye og relevante indsatser blive igangsat – med fokus på sund og velsmagende mad. MadX skal indsamle og skabe overblik over ordninger, der giver støtte til innovation og forskning i både privat og offentligt regi. MadX skal skabe overblik over de mange forskellige uddannelsesmuligheder inden for mad og måltider, så virksomheder, studerende og undervisere kan henvende sig dette ene sted for at modtage vejledning om de eksisterende muligheder.

MadX skal kunne pege på behov og inspirere til udvikling inden for de eksisterende uddannelser samt presse på for en øget systematik, bedre merit- og prestigegivende uddannelser og bedre koordinering mellem forskellige discipliner. På den måde skal MadX arbejde for, at alle har mulighed for at udvide relevante kompetencer inden for mad og måltider.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

7 forslag til indsatser: MadX – en videnbank 1 MadX etablerer en videnbank med eksisterende og ny viden fra Danmark og fra udlandet. Indholdet bliver samlet og stillet til rådighed for alle f.eks. via en portal. 2 MadX vurderer løbende nye behov for uddannelse, kursustilbud og efteruddannelsesaktiviteter inden for madog måltidsområdet. Etablering af nye uddannelsestilbud sker i samarbejde med relevante uddannelsesinstitutioner i overensstemmelse med gældende regler. 3 MadX foretager en løbende indsamling af viden, erfaringer og best practise om innovation på madog måltidsområdet. På den baggrund peges på behov for at igangsætte nye projekter. 4 MadX foretager en løbende indsamling af viden, erfaringer og best practise om temaet Mad til Mange. På den baggrund peges på behov for at igangsætte nye projekter. 5 MadX påtager sig rollen som trendspotter og identificerer nye behov hos danskerne, der kan skabe et spændende og nødvendigt grundlag for virksomhedernes, fødevarebranchens og andre aktørers udvikling af kvalitetsfødevarer. 6 MadX styrker kompetenceudviklingen af kokke og de madprofessionelle. Alle kurser og uddannelser på madog måltidsområdet bør være meritgivende, så de studerende kan udvikle kompetencer på et anerkendt, højt akademisk niveau. 7 MadX motiverer til efteruddannelse af alle, der underviser i fødevarefremstilling, fødevare bearbejdning, kost og ernæring.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

MadX – en koblingsboks Der er brug for tiltag og utraditionelle samarbejdsformer til innovation og udvikling af metoder, teknologier, produkter og forretningsmodeller. Tiltag og samarbejder, der kan omsætte nye behov og færdigheder i praksis, så kvalitet og sundhed kommer i centrum. Og tiltag, der gør op med vanetænkningen for at styrke nytænkningen. Aktører på tværs af traditionelle brancher og fagdiscipliner skal dyrke kompetencer, innovative løsninger og konkurrencekraft i udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur. MadX skal tilbyde fødevareerhvervet og de madprofessionelle et nationalt kompetence- og innovations miljø med et internationalt netværk. Aktører i hele værdikæden skal her kunne mødes for at sparre, dele erfaringer og udvikle nye ideer og projekter – ikke kun aktører inden for fødevarebranchen, men også aktører inden for områder som logistik, emballage, detailhandel, markedsføring og design. Projekterne skal bestræbe sig på at involvere så mange led i værdikæden som overhovedet muligt.

Der ligger et meget stort vækstpotentiale i at tænke på tværs og radikalt anderledes med hensyn til innovation og koncept- og produktudvikling for industrien, producenter, detailledet og gastronomien. Netop den udvikling skal MadX understøtte og skabe dynamiske rammer for. MadX skal bringe de mange aktører sammen og igang sætte ”Man-on-the-moon” projekter – helt nye og agendasættende projekter – der kan generere viden og tiltag, som virksomheder ikke kan tilvejebringe ved egen kraft. MadX skal kunne indgå som sparringspartner for virksomheder, uddannelses- og forskningsinstitutioner og andre aktører, der beskæftiger sig med mad og måltider. Målet er at udvikle nye tværfaglige udviklingsprojekter, nye forretningsmodeller, ny proceshåndtering samt at koble til relevant forskning og andre ressourcepersoner. MadX skal tilbyde en platform, der giver mulighed for at samle eksisterende og kommende netværk og stats lige/private initiativer. En bedre koordination mellem indsatserne vil fremme synergi og give effekt ud over det enkelte initiativ.

Koblingsbox – for værdikædens aktører

Forbrugeren – (kvalitet, sundhed og oplevelser)

Råvare producent/ leverandør

Forarbejdning/ forædling

Grossist/ distribution

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Catering/ restaurant, institutions køkkener/ detailhandel

Eliten/ design/ sundhed

4 forslag til indsatser: MadX – en koblingsboks 1 MadX formidler på en elektronisk platform og gennem regionale fødevarenetværk erfaringer, nye trends og behov samt resultater om aktuelle innovationsprojekter. Den åbenhed og indsigt vil sætte fart i yderligere udvikling og vækst blandt fødevareproducenter, fødevareforædlere og madprofessionelle. 2 MadX facilliterer banebrydende innovationsprojekter, der fordrer nytænkning og bringer hele værdikædens aktører sammen. Det kan være projekter, der f.eks. har som mål at udvikle kvalitet og sundhedsmæssigt bedre fastfoodkoncepter eller udvikle koncepter og produkter for mad i idræts hallerne.

3 MadX arrangerer foredrag/seminarer/workshops for aktører, der kan bidrage med inspiration og ideer til nye innovative projekter. De skal – dér hvor det giver mening og er muligt – stræbe efter at sætte en samfundsmæssig dagsorden, hvor uforløste muligheder, trends og udfordringer på uddannelses-, innovationsog måltidsområdet kan blive behandlet fagligt, politisk, etisk og moralsk. 4 MadX koordinerer en platform for regionale netværk og andre statslige/private indsatser – og igangsætter initiativer i samarbejde med disse.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

skal få indblik i et mangfoldigt udbud, råvarernes egenskaber, anvendelse, smag, historie og fremstillingsmuligheder. 4 forslag til indsatser: MadX – en oplevelsesgenerator

MadX – en oplevelsesgenerator Kvaliteten af den mad, danskerne spiser skal højnes. Den brede offentlighed skal motiveres til at efterspørge den sunde og velsmagende mad, og forføres til bedre madkultur gennem nye oplevelser og ny viden om den mad, de spiser til hverdag. Forbrugerne skal knyttes tættere til producenterne, forarbejdningsindustrien og gastronomien ved tilbud om måltids- og kvalitetsoplevelser, der giver den enkelte større indsigt i madens forunderlige univers. MadX skal derfor medvirke til at iværksætte oplevelser og events, der kan tiltrække forbrugere, turister, madinteresserede og professionelle fra hele verden. Madkurser, temaudstillinger og arrangementer/events med smagsprøvninger, foredrag, kokkeoptræden og meget mere skal sætte scenen. Aktiviteterne skal afspejle den udvikling og innovation, der sker på mange arenaer nationalt og internationalt i forhold til det daglige måltid. Turister og internationale madeksperter kan samtidig medvirke til øget branding af Danmark – som et land med en innovativ fødevarebranche, mange kvalitetsfødevarer og en madkultur i udvikling. Store udstillinger og større events/arrangementer skal tilbydes på lokaliteter landet over – så flere virksomheder og danskere får adgang til aktiviteter igangsat af MadX.

1 MadX sætter gang i eksperimenterende ’hands on’ aktiviteter. Det kan være for madprofessionelle i samarbejde med eksisterende uddannelsesinstitutioner om tilberedningsmetoder, madkoncepter, forretningsmodeller og smage. Det kan være særlige kurser målrettet børn og voksne, hvor det er den konkrete tilegnelse af madkundskaber, der er i centrum. Og det kan være kurser målrettet skole- og børneinstitutioner, hvor lærere og elever får indblik og prøver kræfter med madens forunderlige verden og herigennem får inspiration til en bedre undervisning i sundhed og madkundskab. 2 MadX initierer involverende og nytænkende foredrag. Begivenhederne skal kunne tiltrække madprofessionelle, kokke, eksperter, fagfolk og andre interesserede fra både Danmark og udland. 3 MadX inspirerer til etablering af udstillinger/events. Udstillingerne kan være med produkter, smagsprøver og formidling af lærende oplevelser for både børn og voksne. Store udstillinger vil kunne foregå flere forskellige steder i Danmark og i udlandet – eksempelvis i samarbejde med Experimentariet i Hellerup. Mindre udstillinger om kokkekunst, ny teknologi og fremtidens produkter kan være arrangementer i MadX. 4 MadX udvikler oplysningsaktiviteter målrettet forbrugerne. Fokus er på en dansk madkultur med bedre kvalitetsfødevarer, og aktiviteterne vil blive til i samarbej de med fødevareerhvervet, madambassadører, kokke, eksperter og andre interessenter.

Råvareproducenter og forarbejdere skal benytte MadX som platform til bl.a. at inddrage forbrugerne i deres aktuelle innovationsprocesser – de skal kunne udstille og fremvise nye produkter og oplevelser, og forbrugerne

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Målsætninger for MadX Målsætninger for MadX (Indsatserne forventes afsluttet ved det angivne tidspunkt)

3 mdr.

6 mdr.

12 mdr.

18 mdr.

24 mdr.

36 mdr.

48 mdr.

Organisation Nedsættelse af bestyrelse

Ansættelse af direktør

Etablering af lokalitet/hus

X (midlertidigt

sted)

(Permanent)

Ansættelse af medarbejdere på områderne

2 stk.

4 stk.

Nyhedsbrev

Nedsættelse af et antal advisory boards

Udarbejde kommunikations strategi (herunder logo, designlinje og formidlingsplatform)

8 stk.

10 stk.

Videnbank Oprettelse af en videnportal

Løbende videnindsamling og -deling

Igangsættelse af aktuelle udredninger, hvor der er behov for yderligere viden. Tage initiativ til målrettede efter uddannelseskurser

(1. udredning)

(2. udredning)

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Målsætninger for MadExperimentariet

3 mdr.

6 mdr.

12 mdr.

18 mdr.

24 mdr.

36 mdr.

48 mdr.

Koblingsboks Etablering af projekt/møderum

Første banebrydende projekt med fokus på sundhed og bedre kvalitet på fastfood – og convenienceområdet

Efterfølgende banebrydende projekter (tema)

Facilitering af innovationsopgaver for specifikke virksomheder

Etablering af innovationsarrangement baseret på åben innovation

Oprettelse af elektronisk platform/ portal til formidling af erfaringer, nye trends og resultater af projekter. Portalen er den samme som videnportalen. Afholdelse af foredrag/seminarer med fokus på innovation.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Målsætninger for MadX (indsatserne forventes afsluttet ved det angivne tidspunkt)

3 mdr.

6 mdr.

12 mdr.

18 mdr.

24 mdr.

36 mdr.

48 mdr.

Oplevelsesgenerator Etablering af første udstilling om madkulturens verden (eksternt)

Etablering af anden udstilling (eksternt)

Etablering af events i huset (kokkeoptræden, fremvisninger m.v.)

Kurser for madprofessionelle i samarbejde med relevante aktører.

Kurser for børn/voksne/institutioner i samarbejde med relevante aktører Oplysningsaktiviteter f.eks. kampagner

Internationalt fyrtårn

3 mdr.

6 mdr.

12 mdr.

18 mdr.

Kortlægge behovet for etablering af en master/kandidat- og professionsbachelor i måltidskundskab

24 mdr.

36 mdr.

Tage initiativ til etablering af en kandidat/masteruddannelse og professionsbachelor i måltidskundskab, hvis kortlægningen påpeger et behov herfor. Bistå med formidlingen af det nordiske køkken

Iværksættelse af en Madfestival f.eks. sammen med Gastronomikonsortiet

Etablering af andre projekter/ events med internationalt view med samarbejdspartnere

Tage initiativ til etablering af efteruddannelseskurser/masterclasses på madog måltidsområdet.

48 mdr.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Organisation MadX vil blive drevet som et selvejende center, (når der på sigt er skabt det nødvendige finansielle grundlag hertil).

Bestyrelse En professionel bestyrelse skal varetage MadX’s overordnede strategiske ledelse. Bestyrelsen har til opgave at fastlægge retningen for MadX’s udvikling. For at sikre viden og erfaringer fra udvalgsarbejdet videreført, anbefaler udvalget, at ét eller flere af udvalgsmedlemmerne indgår i bestyrelsen.

Etablering Arbejdet omkring MadX går i gang umiddelbart efter nedsættelsen af bestyrelsen. Der vil allerede fra start blive igangsat forskellige typer af aktiviteter, selvom MadX på det tidspunkt endnu ikke har fundet en permanent lokalisering.

Ansatte Bestyrelsen ansætter en direktør til at varetage den daglige ledelse. Direktørens fremmeste opgave er at omsætte MadX fra idé til realitet. Det bliver direktørens opgave at ansætte et stærkt team af medarbejdere og opbygge organisationen.

baggrunde, er entreprenante, besidder forretningstæft, købmandsskab, har virksomhedserfaring fra fødevarebranchen eller andre brancher og har både netværkskompetencer og gode formidlingsegenskaber.

Advisory boards Der vil være mulighed for at oprette et antal advisory boards, der løbende rådgiver direktøren og medarbej derne. Advisory boards er uden formel magt, og de kan knytte nye profiler og typer af viden til MadX.

I startfasen vil MadX være personificeret af direktøren. Han/hun skal være talsmand udadtil og evne at markedsføre huset. Udover den daglige ledelse skal direktøren bringe aktører sammen – og skabe den bedste platform for netværksdannelse i Danmark. MadX’s medarbejdere er primært en række dygtige seniorkonsulenter med en aktiv og opsøgende tilgang i forhold til at realisere det skæve, det utopiske og det forførende i centerets samlede idé. Medarbejderne får ansvar for hvert sit område – f.eks. kommunikation, uddannelse, innovation og events. Medarbejderne skal være i stand til at afdække behov og tage initiativ til at igangsætte nye projekter. De skal være udviklingsorienterede og idérige – og de skal kunne lede innovationsprojekter, fascilitere tværdisciplinært samarbejde og skabe synergi. De besidder derfor forskellige faglige

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Forretningsplan 35 30 25 20 15 10 5 0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Virksomhedsbidrag/andet Projektmidler pr. ansøgning m.v. Basisprojektmidler (FVM) Fødevareministeriet basis

Finansieringen af MadX vil i opstartsfasen primært udgøres af offentlige midler, der gradvist vil blive suppleret med private midler. MadX vil i denne fase gennem sine aktiviteter og sit virke bevise sin nytteværdi for private aktører og således rejse privat finansiering til fremadrettede opgaver. MadX vil på den baggrund kunne etableres som et offentligt-privat partnerskab og et selvejende center, når det finansielle grundlag eksisterer.

Faciliteter i MadX MadX tilbyder projekt- og mødelokaler til medarbejdere og brugere – til møder, udveksling af erfaringer, ideer og scenarier for nye projekter. MadX faciliterer mindre køkkener eller et køkkenamfiteater til brugere og medarbejdere – til test af nye ideer og metoder. Her kan kokke og virksomheder træne til konkurrencer og afvikle demonstrationer og events for kolleger, journalister, madanmeldere og interesserede forbrugere. Køkkenerne kan på sigt tænkes brugt til kursusvirksomhed.

på området og samtidig med hensyntagen til god og let offentlig tilgængelighed. MadX bliver udstyret med ”mobile satelitter”/moderne kommunikationsteknologi, der kan sikre alle adgang til den viden og de oplevelser og indsatser, der bliver skabt og igangsat af centeret.

MadX rummer desuden mindre udstillingsfaciliteter til producenter, virksomheder og kokke – til særlige events med præsentation af nye produkter, nye metoder og teknikker. Større udstillinger til den brede befolkning med oplevelser og oplysning må blive etableret på andre og større lokaliteter. MadX har kontorfaciliteter til sit personale. MadX placeres i nærheden af relevante institutioner og faglige miljøer med mest mulig synergi til andre tiltag

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Bilag Aktører på mad til mange områder I statsligt, regionalt, kommunalt og privat regi bliver der arbejdet indgående med den mad, danskerne spiser – de steder, de opholder sig. Statens virkemidler er gennem information, anbefalinger, krav og lovgivning at skabe og fastsætte de nødvendige rammer for det operationelle arbejde især kommunerne varetager. Kommunerne har ansvar for bespisning af børn, unge og ældre – enten i daginstitutioner eller på plejehjem. Landets kommuner arbejder meget forskelligt med området. Nogle udvikler madpolitikker for de kommunale institutioner. Andre igangsætter projekter med fokus på fremme af den gode mad – de opgraderer køkkenfaciliteter på institutionerne eller etablerer kommunale storkøkkener, der kan producere og levere maden til institutionerne. Regionerne har ansvar for landets hospitaler, der hver dag skal sørge for mad til både patienter med forskellige behov og de ansatte. Private/kommercielle aktører som cateringfirmaerne – de producerer og leverer mad til både offentlige og private virksomheder, arbejdspladser og institutioner.

Myndigheder (stat, regioner, kommuner) Detailhandlen

Cateringfirmaer

Arbejdspladser og institutioner (skoler, daginstitutioner, plejehjem og sygehus) afgør hvorvidt mad er et område, der bliver prioriteret på stedet. Uddannelses-, videns- og forskningsinstitutioner

Hele værdikæden (råvareproducent, processor, grossist, dettail/køkken, forbruger, kokke)

Mad til mange

Madprofessionelle

Institutioner (daginstitutioner, skoler, plejehjem, sygehuse) Arbejdspladser

Forsknings- og uddannelsesinstitutioner arbejder med uddannelse og efteruddannelse af madprofessionelle i kantiner og institutioner – dels ved at tilvejebringe ny forskning om mad og måltider, og dels ved at sætte gang i specifikke projekter i samarbejde med eksempelvis kommuner og storkøkkener. Værdikæden går fra hav og jord til bord – det er både råvareproducenter, processorer, leverandører, grossister, elitekokke, madprofessionelle og forbrugere.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Bilag Aktører på innovationsområdet Fødevareforskning og innovation bliver i dag varetaget af mange forskellige aktører og institutioner. Både forskningsinstitutioner, industri, erhverv og de gastronomiske aktører deltager i udviklingen af ny viden, teknologi og nye produkter. Også offentlige myndigheder støtter og bidrager til at fremme forskning og innovation på fødevareområdet (Capacent, kortlægningsanalyse; 2010). Staten bidrager primært til fremme af innovation og produktudvikling på fødevareområdet gennem støtte ordninger og puljer, hvor relevante aktører og institutioner kan ansøge om støtte til specifikke projekter. Støtteordningerne er fordelt på forskellige ressort områder og bliver administreret af Fødevareministeriet, Økonomi- og Erhvervsministeriet og Videnskabsmini steriet. En del puljer er EU finansieret. Grundbevillinger til universiteterne udgør en stor del af den grundforsk ning og strategiske forskning, der danner grundlag for innovationsforskning til gavn for virksomhederne. Regionerne har også øget deres indsats for at fremme innovation og udvikling på fødevareområdet. Der bliver afsat midler til konkrete, regionale indsatser finansieret gennem diverse vækstfora – f.eks. megasatsningen på fødevareområdet i Region Midtjylland.

Flere kommuner er aktive med støtte til lokale initiativer, der sætter fokus på forskellige elementer af fødevareinnovationen. Som eksempler kan nævnes Københavns Madhus, Tasteaarhus samt FoodLife i Holstebro. Virksomheder (små, mellemstore og store virksomheder) varetager størstedelen af den del af innovationen, der omhandler teknologinnovation og produktudvikling. Store virksomheder har primært fokus på eksport af danske fødevarer og det internationale marked, hvorimod de små- og mellemstore virksomheder har fokus på det danske marked. Det er forhold, der er afgørende for, hvad virksomhederne prioriterer i forhold til innovation. Produktudvikling af nye kvalitetsprodukter sker i stigende grad i små- og mellemstore virksomheder, mens de store eksportvirksomheder har fokus på standardiserede produkter og teknologiudvikling. Størstedelen af innovationsindsatsen foregår i lukkede rum med begrænset videndeling. I flere tilfælde ses nu en øget tendens til at inddrage og samarbejde på tværs af og med eksperter fra f.eks. forskningen eller gastronomien. Nye samarbejder mellem små og store virksomheder i forhold til produktudvikling ses i stigende grad.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Detailhandel spiller en voksende rolle for innovationsindsatsen. Mange detailkæder har i dag private labels, der påvirker udviklingen af bestemte typer af produkter, ligesom forskellige kæder indgår samarbejder med lokale og mindre producenter/virksomheder om udviklingen af nye produkter. Detailhandlen afgør, hvilke produkter, der får plads på hylderne og dermed hvilke nye innovationsindsatser, der omsættes til virkelighed. Derfor er et samarbejde mellem virksomheder og detailhandlen i innovationsprocessen afgørende for realiserbarheden af nye ideer og produkter. De seneste års udvikling af danske/nordiske gastro nomi og elitekokke har haft markant indflydelse på innovationsindsatsen i den danske fødevaresektor. Flere både store og mindre virksomheder samt forskningsinstitutioner samarbejder i dag med kokke om at udvikle nye produkter, metoder og teknologier. Universiteter/forskningsinstitutioner arbejder på for-skellig vis med udvikling af ny viden og forskning inden for fødevareområdet, der kan bidrage til innovation. Forskningen er spredt på mange forskellige institutioner (universiteter og teknologiske serviceinstitutter) og spænder fra den traditionelle forudsætningsskabende universitetsforskning til en mere anvendelsesorienteret og erhvervsrettet forskning.

De madprofessionelle er tillige en vigtig brik i fremtidens innovation. En større og større del af danskernes måltider indtages enten på arbejdspladsen eller i kontakt med en offentlig bespisning. Cateringsektoren og dennes produktionsenheder aftager til en betydelig del af den danske fødevareomsætning – og også deres krav og ønsker skal tilgodeses tydeligere i fremtidens innovationsbillede. Råvareproducentens rolle bliver stadig tydeligere. Den samlede kædebetragtning starter på havet, marken og i stalden. Forskning viser, at der er store muligheder for at skabe kvalitetsprodukter allerede på dette stadie, og at en aktiv anvendelse af ingredienser her kan tilfredsstille mange specificerede behov længere oppe i fødevarekæden – herunder også bløde parametre som historie, bæredygtighed, terroir, osv. Forarbejdning/forædling er afgørende i forhold til hvilke produkter, der bliver udviklet og dermed udbudt i detailhandlen. Forarbejdning/forædlingsindustrien forbinder producenterne på den ene side med forbrugerne og detailhandlen på den anden.

Medarbejdere påvirker også innovationsprocessen gennem idégenerering, efterspørgsel o.lign. Forbrugerne indgår i og bidrager på forskellig vis til innovationsprocesser. Det sker eksempelvis, når virksomheder eller forskningsinstitutioner tester nye produkter og smage på forbrugerne for at matche produkterne til deres præferencer og behov. Forbrugerne påvirker også innovation gennem efterspørgsel af nye produkter og trends, som virksomheder efterfølgende forsøger at efterkomme – fra bord til jord-kæden.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Bilag Aktører på uddannelsesområdet Det ordinære system Universitetsuddannelser

Professions-bacheloruddannelser

Erhvervs-akademiuddannelser

Erhvervsuddannelser (EUD)

Agricultural Development

Ernæring og Sundhed (Global Bachelor in Nutrition and Health.)

Jordbrugsteknolog

Indgangen Mad til mennesker

Agrobiologi Agronomi Bioteknologi Fødevarevidenskab Gastronomi og sundhed Havebrugsvidenskab Human ernæring Jordbrug, natur og miljø

Laboratorie-, f ødevareog procesteknologi Professionsbachelor i mejeriteknologi International H ospitality Management Diplomingeniør – kemi Diplomingeniør – bioprocesteknologi

Laborant Procesteknolog Fiskeriteknolog Ernæringsteknolog Serviceøkonom Food Architect (180Academy) Mejeriteknolog

Klinisk ernæring Molekylær ernæring og fødevareteknologi Nanobioscience Procesanalytisk teknologi Jordbrugsøkonomi Sundhedsfremme og sundhedsstrategier Folkesundhedsvidenskab Bioteknologi (civilingeniør) Fødevareteknologi Kemi og teknologi Sundhed og produktion Jordbrug, fødevarer og miljø

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Bager og konditor Detailslagter Industrislagter Ernæringsassistent Gastronom (Kok) Mejerist Landbrugsuddannelsen Landbrugets lederuddannelse Cater- og smørrebrøds jomfru

Voksen- og videreuddannelse Diplomuddannelser

Arbejdsmarkedsuddannelser (AMU)

Kost, ernæring og sundhed

Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling

Ernæring og sundhed

Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer

Diverse sundhedsfaglige diplomuddannelser Sundhedsfremme og forebyggelse Bioteknologi, procesteknologi og kemi Akademigastronom

Industrislagtning og forædling af kødprodukter Mad til grupper med varierede behov for ernæring Madfremstilling – restaurant, kantine og catering Produktion og pakning af mejeriprodukter

Bilag Udgifter fordelt på årene 2010-2015 2010 Udgiftsart – antal

Nøgletal pr. enhed

Sum pr. art

Direktør

0,25

1.300.00

325.000

Akademiske medarbejdere

0,25

650.000

162.500

HK-medarbejdere

0,25

450.000

112.500

Rejser

0,50

100.000

50.000

187,50

1.100

206.250

Materialer/kontorophold

2,00

150.000

300.000

Revision m.m.

1,00

250.000

Eksterne projektaktiviteter

0,00

1.300.000

Udstillinger

0,00

1.300.000

Internet/vidensopsamling/udredning

1,00

500.000

Etablering, bestyrelse, IT, kontor, m.m.

1,00

1.000.000

Udgiftsart

Husleje

Total

Samlet basis

Samlet projekt

1.406.250

1.500.000

2.906.250

Samlet basis

2011 Udgiftsart – antal

Nøgletal pr. enhed

Sum pr. art

Direktør

1,00

1.300.00

1.300.000

Akademiske medarbejdere

5,00

675.000

3.375.000

HK-medarbejdere

2,00

475.000

950.000

Rejser

2,00

300.000

600.000

1250,00

1.300

1.625.000

Materialer/kontorophold

8,00

150.000

1.200.000

Revision m.m.

1,00

250.000

Eksterne projektaktiviteter

1,60

1.300.000

2.074.800

Udstillinger

1,00

2.000.000

Internet/vidensopsamling

1,00

1.500.000

Diverse

1,00

1.000.000

Udgiftsart

Husleje

Total

15.874.800

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Samlet projekt

9.300.000

6.574.800 15.874.800

2012 Udgiftsart – antal

Nøgletal pr. enhed

Sum pr. art

Direktør

1,00

1.300.00

1.300.000

Akademiske medarbejdere

7,00

700.000

4.900.000

HK-medarbejdere

3,00

500.000

1.500.000

Rejser

3,00

200.000

600.000

1250,00

1.300

1.625.000

10,00

150.000

1.500.000

Revision m.m.

2,00

250.000

500.000

Eksterne projektaktiviteter

4,00

1.300.000

5.200.000

Udstillinger

2,00

2.000.000

4.000.000

Internet/vidensopsamling

2,00

1.500.000

3.000.000

Øvrige aktiviteter

1,50

1.000.000

1.500.000

Udgiftsart

Husleje Materialer/kontorophold

Total

Samlet basis

Samlet projekt

11.925.000

13.700.000

25.625.000

Samlet basis

2013 Udgiftsart – antal

Nøgletal pr. enhed

Sum pr. art

Direktør

1,00

1.300.00

1.300.000

Akademiske medarbejdere

8,00

725.000

5.800.000

HK-medarbejdere

3,00

500.000

1.500.000

Rejser

4,00

200.000

800.000

1250,00

1.300

1.625.000

13,00

150.000

1.950.000

Revision m.m.

2,00

250.000

500.000

Eksterne projektaktiviteter

5,00

1.300.000

6.500.000

Udstillinger

2,00

2.000.000

4.000.000

Internet/vidensopsamling

1,00

1.500.000

Øvrige aktiviteter

2,00

1.000.000

2.000.000

Udgiftsart

Husleje Materialer/kontorophold

Total

27.475.000

Samlet projekt

13.475.000

14.000.000 27.475.000

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Bilag Udgifter fordelt på årene 2010-2015 2014 Udgiftsart – antal

Nøgletal pr. enhed

Sum pr. art

Direktør

1,00

1.300.00

1.300.000

Akademiske medarbejdere

9,00

725.000

6.525.000

HK-medarbejdere

3,00

500.000

1.500.000

Rejser

5,00

200.000

1.000.000

1250,00

1.300

1.625.000

14,00

150.000

2.100.000

Revision m.m.

2,00

250.000

500.000

Eksterne projektaktiviteter

5,00

1.300.000

6.500.000

Udstillinger

3,00

2.000.000

6.000.000

Internet/vidensopsamling

2,00

1.500.000

3.000.000

Diverse

1,50

1.000.000

1.500.000

Udgiftsart

Husleje Materialer/kontorophold

Total

Samlet basis

Samlet projekt

14.550.000

17.000.000

31.550.000

Samlet basis

2015 Udgiftsart – antal

Nøgletal pr. enhed

Sum pr. art

Direktør

1,00

1.300.00

1.300.000

Akademiske medarbejdere

9,00

725.000

6.525.000

HK-medarbejdere

3,00

500.000

1.500.000

Rejser

5,00

200.000

1.000.000

1250,00

1.300

1.625.000

14,00

150.000

2.100.000

2,00

250.000

500.000

Udgiftsart

Husleje Materialer/kontorophold Revision m.m.

Eksterne projektaktiviteter

5,00

1.300.000

6.500.000

Udstillinger

3,00

2.000.000

6.000.000

Internet/vidensopsamling

2,00

1.500.000

3.000.000

Diverse

1,50

1.000.000

1.500.000

Total

31.550.000

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Samlet projekt

14.550.000

17.000.000 31.550.000

Bilag Internationale huse – med fokus på mad og maddannelse

Fokus: Uddannelse af professionelle og ikke-professionelle i kogekunst og gastronomi. Indhold: Masteruddannelse, kortere kurser. Kurserne spænder fra et mere teknisk præget indhold til egentlige inspirationsog introduktionskurser om det italienske køkken og middelhavskøkkenet. Målgruppe: Professionelle og ikkeprofessionelle Faciliteter: 8 mad-laboratorier, 1 show-køkken med plads til 150 gæster, undervisningsfaciliteter samt træningsfaciliteter for det italienske kokke- og konditorlandshold.

Fokus: Måltidets Hus Grythyttan skal fremme fødevareproducenternes og den gastronomiske branches langsigtede udvikling og kvalitet via uddannelse, seminarer, udstillinger, konferencer og forskning. Undervisningen er rettet mod restaurationsbranchen og måltidskundskab.

Fokus: Måltidets Hus i Stavanger, Norge, er en koblingsboks mellem viden og videnbehov på fødevareområdet, hvis primære formål er at være et nationalt kompetence- og innovations miljø for fødevaresektoren gennem gastronomi, videnskab, industri og lidenskab.

Indhold: Primært uddannelsesinstitution i tilknytning til Örebro Universitet (Restaurationshögskolan). På Institut for Restaurant- og måltidskundskab undervises i fag inden for restaurationsbranchen og måltidskundskab.

Indhold: Primært et innovationsog udviklingscenter.

Målgruppe: Restauratører, kokke, fødevareproducenter, råvareproducenter, smagsforskere, madjournalister og ernæringseksperter.

Målgruppe: Elitekokke, forsknings institutioner og fødevarevirksomheder. Faciliteter: Køkkenfaciliteter, der bl.a. anvendes som træningsfaciliteter til kokkelandsholdet, forsøgsanlæg, laboratorier, formidlingsfaciliteter (auditorium, køkken teater mv.)

Fokus: Culinary Institute of America (CIA) er et privat college med uddannelser på det kulinariske og gastronomiske område. Indhold: Bacheloruddannelse og overbygninger inden for kulinariske fag. Desuden udbydes en lang række inspirationskurser, events og demonstrationer. Målgruppe: Madprofessionelle og studerende. Sekundært madinteresserede, virksomheder mv. Faciliteter: Undervisningsfaciliteter, to madteatre til brug for demonstrationer, events mv., fem offentlige restauranter.

Faciliteter: Uddannelsesfaciliteter, et måltidsbibliotek, en butik, cateringvirksomhed og et gastronomisk teater.

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Practical information

www.fvm.dk Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Slotsholmsgade 12 1216 København K Tlf. 33 92 33 01 fvm@fvm.dk

Agriculture and Fisheries Slotsholmsgade 12 1216 Copenhagen K Denmark Phone: + 45 33 92 33 01 www.fvm.dk 40

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

Par No 1 · August 2010

Ministry of Food,