C uocere: una questione di metodo

Bollire

Pro: non vengono prodotte sostanze potenzialmente cancerogene; non si utilizzano grassi in cottura

Contro: si perdono vitamine e sali minerali in proporzione alla quantità di acqua e alla durata della bollitura. L’ideale è bollire per tempi brevi le verdure oppure consumare anche l’acqua di cottura (per minestre e zuppe); per i cereali usare poca acqua, andando a consunzione.

Cuocere Al Vapore

Pro: la cottura è delicata e vengono mantenuti intatti i nutrienti; non servono grassi aggiuntivi; non si forma- no sostanze potenzialmente dannose; i tempi di cottura sono brevi.

Contro: alcuni alimenti più coriacei restano duri (come la carne rossa).

STUFARE

Pro: gli alimenti stufati sono particolarmente digeribili, perché cotti a lungo senza temperature troppo elevate; si può usare poco condimento, utilizzando acqua, poco olio ed erbe aromatiche.

Contro: la lunga cottura porta a perdere i nutrienti sensibili al calore. Anche se non è necessario, si tende tuttavia ad usare condimenti e ingredienti ricchi di grassi saturi.

FRIGGERE

Pro: le fritture sono gustose e invitanti, se fatte correttamente i nutrienti vengono mantenuti all’interno della parte croccante esterna.

Contro: l’olio ad elevate temperature si può ossidare, formando sostanze tossiche come l’acroleina. Se la frittura non è fatta correttamente gli alimenti assorbono olio aumentando il loro apporto calorico.

Consigli: scegliere un olio che resiste alle alte temperature (arachidi, oliva, girasole alto oleico); immergere il cibo nell’olio già caldo, perché si formi la crosticina superficiale; non riutilizzare l’olio, ma raccoglierlo e